Composição e Qualidade do Leite

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LEITE
Legislação e controle de qualidade
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DEFINIÇÃO
	Entende-se por leite, sem especificar a espécie animal, o produto obtido da ordenha completa e ininterrupta em condições de higiene, de vacas leiteiras sãs, bem alimentadas e em repouso. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie da qual proceda.
IN 51, 18/09/12, MAPA
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COMPOSIÇÃO
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COMPOSIÇÃO
Suspensão coloidal → micelas de caseína e lipoproteínas do soro
Dispersão coloidal → proteínas globulares do soro
Emulsão → glóbulos de gordura associados as vitaminas lipossolúveis
Solução em água → lactose, sais minerais e vitaminas hidrossolúveis.
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COMPOSIÇÃO
A composição do leite produzido pelo animal lactante são adaptadas às necessidades especiais do lactente 
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CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS
COR → branco-opaco, variações que vão do creme ao levemente azulado.
SABOR → levemente adocicado, equilíbrio entre lactose, NaCl, gordura e proteínas.
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LEITE DE BOA QUALIDADE
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LEITE DE BOA QUALIDADE
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CAUSAS DE DETERIORAÇÃO 
FÍSICAS → fezes, pêlos, pus, sangue.
QUÍMICAS → oxidação, lipólise, proteólise, fermentação etc.
MICROBIOLÓGICAS → bactérias láticas, deteriorantes e/ou patógenos. 
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ALTERAÇÃO DO SABOR DO LEITE
INFLUÊNCIA DA ALIMENTAÇÃO DO ANIMAL
Sabor de ração
Sabor de ervas (alho e cebola)
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ALTERAÇÃO DO SABOR DO LEITE
INFLUÊNCIA DE MICRORGANISMOS
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ALTERAÇÃO DO SABOR DO LEITE
INFLUÊNCIA DE REAÇÕES QUÍMICAS OU ENZ.
Sabor lipolítico → lipases naturais (leite cru) ou microbianas (de µo psicrotróficos ou lipases termorresistentes) degradam TG e liberam AGCC.
Sabor oxidado → oxidação de AGI catalisada por metais (Fe e Cu) e O2. Sabor descrito como rançoso, de papelão, peixe, oleoso e metálico.
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ALTERAÇÃO DO SABOR DO LEITE
OUTROS SABORES DESAGRADÁVEIS
Sabor de substâncias químicas → contaminação com materiais de limpeza, herbicidas, gasolina etc. Mais frequente: cloro.
Sabor salgado → característico do leite de animais com mastite.
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CLASSIFICAÇÃO
TIPO A
TIPO B
TIPO C
UHT
CRU* (apenas para uso industrial)
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CLASSIFICAÇÃO
De acordo com:
Higiene da ordenha
Tempo de resfriamento após a ordenha
Tempo entre a ordenha e o processamento
Contagem de bactérias antes e depois da pasteurização
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LEITE TIPO A 
Quanto ao teor de gordura: integral;
Produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado Granja Leiteira;
Rebanho único inspecionado individualmente;
Ordenha exclusivamente mecânica;
Leite pasteurizado imediatamente após a ordenha;
Rotulagem: cor azul.
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LEITE TIPO B
Quanto ao teor de gordura: integral;
Produzido e refrigerado em Estábulo Leiteiro e nele mantido pelo período máximo de 48h, em temperatura ≤ 4ºC, que deve ser atingida no máximo 3h após o término da ordenha;
Transportado para estabelecimento industrial, para ser processado, onde deve apresentar, no momento do seu recebimento, temperatura ≤ 7ºC.
Rotulagem: cor verde
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LEITE TIPO C
Quanto ao teor de gordura: integral;
Produzido em fazenda leiteira sem inspeção;
Transportado em vasilhame adequado e individual de capacidade até 50 litros e entregue em estabelecimento industrial adequado até as 10:00 h do dia de sua obtenção.
Pode ser padronizado em 3% de gordura
Rotulagem: cor marrom
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Citrato, Monofosfato, Difosfato, Trifosfato de sódio 
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
Testes de plataforma → feitos na recepção do leite para verificar a qualidade e detectar fraudes
Determinação de acidez (pH e acidez titulável)
Teste do álcool e do alizarol
Densidade relativa
Índice crioscópico ou temperatura de congelamento
Índice de refração do soro cúprico a 20°C
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
Determinação de acidez (pH e acidez titulável)
Verifica a acidez natural do leite e a acidez adquirida (fermentação de lactose por bactérias – ác.láctico)
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
Método indireto – pH: potenciômetro. 
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
Método direto – acidez titulável: mais comum e preciso. Determina [ácido láctico].
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
Teste do álcool e do alizarol
Verifica estabilidade térmica do leite. O teste do alizarol indica acidez.
Caso a mistura com a solução alcoólica promova desnaturação das caseínas (floculação), o leite não terá estabilidade e poderá ocorrer desnaturação no trocador de calor.
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
Densidade relativa
Evidencia até certos limites fraudes no leite: adição de água (↓ d) ou retirada e gordura (↑ d).
Substâncias que não provocam alterações: urina, água + açúcar/sal/amido (farinha).
Usa-se o termolactodensímetro, a 15°C.
A densidade deve estar entre 1,028 e 1,034 g/ml.
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
Índice crioscópico ou Temperatura de congelamento
Usa-se o crioscópio de Hortvet (agitação de 2,5ml de leite até -3°C. Mede a T quando a amostra é congelada).
O valor deve ser de no máximo -0,530°H ou -0,512°C para todos os tipos de leite.
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
Índice de refração do soro cúprico a 20°C
Baseia-se no princípio de que a adição de água ao leite dilui as substâncias dissolvidas no soro.
Usa-se o refratômetro de imersão de Zeiss; adiciona-se solução de sulfato de Cu (36°Zeiss a 20°C) a amostra e faz-se uma filtração.
Leitura abaixo de 37°Zeiss sugere adição de água ao leite.
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
Testes de controle físico-químico → verificação da qualidade, rendimento e fraudes.
Determinação de gordura
Determinação do extrato seco total
Determinação do extrato seco desengordurado ou sólidos não gordurosos
Teor de proteína (caseína)
Teor de lactose
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
Determinação de gordura
Método de Gerber: baseia-se na quebra da emulsão do leite pela adição de ác. sulfúrico e álcool isoamílico, com posterior centrifugação e medição da gordura.
Integral: 3 a 4%
Semidesnatado: 0,6 – 2,9%
Desnatado: máx. 0,5%
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
Determinação do extrato seco total
Método direto: obtido após evaporação da água e substâncias voláteis em estufa a 102 ± 2°C.
Método indireto: usa-se o disco de Ackermann, fazendo coincidir as graduações dos círculos interno (densidade) e médio (gordura).
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
Determinação do extrato seco desengordurado ou sólidos não gordurosos
Obtém-se subtraindo a gordura do extrato seco total.
Mínimo de 8,4 para leite cru e pasteurizado
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
Teor de proteína (caseína)
Relacionado com o rendimento na maioria dos processamentos, especialmente queijos.
Método de Kjeldahl
Métodos colorimétricos
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
Teor de lactose
Método polarimétrico
Método de redução (solução de Fehling)
Métodos idiométricos
Métodos enzimáticos
Métodos automatizados
Mínimo de 4,7%.
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
Provas higiênicas no leite in natura
Lactofiltração ou teste de sedimentação
Teste da redutase: TRAM (tempo de redução de azul de metileno) ou prova de resazurina
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
Lactofiltração ou teste de sedimentação
Condições de limpeza - ordenha e transporte.
500ml de leite é filtrado em filtro de Minit e determina-se a quantidade de material sólido retido no filtro.
Péssima = 10 mg de detritos
Má = 5 mg de detritos
Regular = 2,5 mg de detritos
Boa = 0,5 mg de detritos
Ótima = ausência de detritos
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
Teste da redutase: TRAM (tempo de redução de azul de metileno) ou prova de resazurina
Qualidade microbiológica – bactérias modificam as condições do leite de levemente oxidante para levemente redutor.
Mede-se pelo tempo de descoloração do corante indicador de oxidorredução de azul para incolor ou de azul para rosa.
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
Contagem padrão em placas (contagem total): indicador da qualidade higiênica do leite e das condições de obtenção e processamento.
Contagem de células somáticas: indica estado de saúde das vacas e incidência de mastite. Provenientes
dos leucócitos do sangue e células epiteliais do úbere. CCS > 200.000 células por ml de leite indica mastite.
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Padrões microbiológicos do leite
CP = contagem padrão
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
Eficiência da pasteurização: enzimas
Fosfatase alcalina: termolábil, deve ser inativada pela pasteurização do leite. 
Peroxidase: inativada a 85°C, deve estar ativa após pasteurização.
Resultado positivo – coloração azul-intensa (leite cru)
Resultado negativo – coloração cinza (leite pasteurizado)
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ANÁLISE DA QUALIDADE DO LEITE
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DETECÇÃO DE FRAUDES
Identificação de amido: verifica desenvolvimento de coloração azulada após aquecimento e adição de solução de iodo (solução de Lugol) a amostra.
Identificação de sacarose com resorcina: resorcina em meio ácido condensa-se com aldoses, formando composto de cor vermelha.
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DETECÇÃO DE FRAUDES
Identificação de H2O2 (conservante): usa-se o guaiacol, que se transforma na cor marrom pela ação da peroxidase sobre o H2O2.
Identificação de formaldeído: usa-se a floroglucina, que reage com o formaldeído produzindo a cor salmão.
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CONTAMINANTES DO LEITE
Aflatoxinas: proveniente de ração contaminada. Determina-se por cromatografia. Limite de 0,5µg/L para leite fluido e 5µg/kg para leite em pó.
Arsênio e Chumbo: determinação por espectrofotometria. Limite de 0,1mg/L de arsênio e 0,05mg/kg de chumbo para leite pronto para consumo.
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CONTAMINANTES DO LEITE
Antibióticos: impedem ou prejudicam ação de bactérias lácticas, impedem a fermentação e são problema de saúde pública. A maioria dos testes de detecção é para o grupo dos β-lactâmicos, usados no tto da mastite (penicilinas e cefalosporinas).
Gordura (em emulsão) – nata, manteiga
Proteínas (caseína em suspensão e proteínas do soro em dissolução) – queijos e outros produtos lácteos
Lactose (em dissolução) - iogurte
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Por exemplo, renas que vivem em regiões muito frias precisam ter um tecido adiposo grosso debaixo da pele. Os filhotes têm que consumir leite com um alto conteúdo de gordura que lhes permita desenvolver rapidamente este tecido protetor. Os filhotes de rato nascem sem pelos e então precisam de leite que contenha a proteína necessária para desenvolver uma cobertura de pêlos. 
Solução de alizarol: álcool a 68% com indicador de pH, a alizarina, a 0,05% 
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