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AULA%2010%20-%20COADJUVANTES[1]

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GCA-106 Aditivos e Coadjuvantes no 
Processamento de Alimentos 
REVISÃO: COADJUVANTES I e II
Prof. Camila A. Fante
2010
Universidade Federal de Lavras
Departamento de Ciência dos Alimentos
COADJUVANTE
• É toda substância que não se consome por si só como
ingrediente alimentar;
• Se emprega intencionalmente na elaboração de
matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para
obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento
ou fabricação;
• Deverá ser eliminada do alimento ou inativada,
podendo admitir-se no produto final a presença de
traços de substância, ou seus derivados.
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante
CONTAMINANTE
É qualquer substância indesejável presente no 
alimento como resultado das operações efetuadas no 
cultivo de vegetais, na criação de animais, nos 
tratamentos zoo ou fitossanitários, ou como resultado de 
contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados 
na elaboração e/ou conservação do alimento.
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante
CATALIZADOR
Substância que inicia e/ou acelera a velocidade das 
reações químicas e enzimáticas
Metilato de sódio
Mistura à base de cromo, manganês e óxido de cobre
Níquel
Misturas à base de platina, ouro e paládio
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante
FERMENTO BIOLÓGICO
Levedura e outros microrganismos utilizados em 
processos de tecnologia alimentar que envolvem 
fermentação.
Bactérias lácticas Oenococcus oeni
Leveduras Saccharomyces
Leveduras Schizosaccharomyces pombe
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante
AGENTE DE 
CLARIFICAÇÃO/FILTRAÇÃO
Substância que tem a propriedade de clarificar e auxiliar 
a filtração de alimentos, facilitando a absorção de 
impurezas e sua remoção no momento da filtração.
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante
AGENTE DE 
CLARIFICAÇÃO/FILTRAÇÃO
Albumina de ovo
desidratada
Caseína e seus sais 
de cálcio e potássio
Gelatina
Areia de quartzo Celulose Ictiocola
Bentonita Sílica Perlita
Caolin Ferrocianeto de K
Polivinilpolipirroli
dona
Carvão ativo Fitato de cálcio Tanino
Terra diatomácea Terras clarificantes
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante
AGENTE DE COAGULAÇÃO
Substância que promove a coagulação, facilitando a 
separação das substâncias durante o processo, ou a 
modificação da textura do alimento, com exceção dos 
coalhos.
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante
AGENTE DE COAGULAÇÃO
Quimosina (Coalho genético): queijo
Coalho de bezerro: Extraído do estômago de bezerros em 
lactação 
Carbonato de cálcio: queijo
Ácido lático: laticínios
Cloreto de cálcio: produtos agrícolas processados (feijão), queijo, 
óleos comestíveis, produtos processados de frutas e hortaliças, 
laticínios e produtos processados de carne.
Cloreto de magnésio: produtos agrícolas processados (feijões).
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante
AGENTE DE FLOCULAÇÃO
Substância que promove a floculação com o objetivo de 
facilitar a separação de outras substâncias do meio.
Se formam pontes entre partículas desestabilizadas ou 
as cargas se neutralizam para formar flocos.
Quando a floculação não ocorre há demora na 
sedimentação havendo necessidade de floculantes para 
melhorar a clarificação, filtração e as operações de 
centrifugação. 
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante
São caracterizados pela carga elétrica que pode ser 
negativa (aniônica), positiva (catiônica) ou não iônica. 
Um floculante aniônico irá se atrair a cargas positivas 
como é o caso de sais e hidróxidos metálicos. 
Um floculante catiônico vai se ligar a cargas negativas 
como o silicone ou substâncias orgânicas, contudo a 
regra tem exceções e floculantes aniônicos podem 
flocular argilas eletronegativas.
Os polímeros estão disponíveis na forma de pós, 
líquidos e emulsões.
AGENTE DE FLOCULAÇÃO
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante
Grupos de Floculantes
• Minerais: neutralização de carga. Ex: sílica ativada,
bentonita, sulfato de alumínio, cloreto férrico.
• Naturais: derivados do amido pregelatinizados de milho
ou batata. Podem ser naturais ou tratados quimicamente
para formar aminas aniônicas ou catiônicas.
• Sintéticos: os polímeros de poliacrilamida são orgânicos,
também chamados de polieletrólitos, são essencialmente
lineares e solúveis em água com pesos moleculares que
variam de algumas centenas de milhares a dez milhões ou
mais.
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante
AGENTE DE CONTROLE DE 
MICRORGANISMOS
Substância que tem a propriedade de controlar e/ou 
inibir o desenvolvimento de microrganismos em 
determinada fase do processo de fabricação do alimento.
Ácido sulfúrico
Dióxido de enxofre e seus sais
Ácido lático
Ácido peracético
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante
AGENTE E SUPORTE DE 
IMOBILIZAÇÃO DE ENZIMAS
Substância que atua como agente ou suporte para
imobilização de enzimas.
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante
AGENTE DE LAVAGEM E/OU 
DESCASCAMENTO
Substância que tem a propriedade de atuar sobre a 
superfície de produtos de origem vegetal ou animal, 
facilitando a limpeza ou descascametno
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante
AGENTE DE RESFRIAMENTO 
E/OU CONGELAMENTO POR 
CONTATO
Substância que promove o resfriamento e/ou
congelamento por contato.
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante
Dióxido de enxofre Dióxido de carbono
Cloreto de metila Amônia
Freon 12 Água
Ar Vácuo
Tóxico, 
explosivo
AGENTE DEGOMANTE
Substância que favorece a remoção ou separação de 
gomas e mucilagens
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante
Ácido cítrico
Ácido fosfórico
Ácido sulfúrico
Ácido lático
ENZIMA OU PREPARAÇÃO 
ENZIMÁTICA
Substância de origem animal, vegetal ou microbiana que
atua favorecendo as reações químicas desejáveis.
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante
GÁS PROPELENTE, GÁS 
PARA EMBALAGENS
Gás inerte que serve de veículo para propelir alimentos
ou substituir o ar nas embalagens.
Não deve ser tóxico, mas inerte, barato sem contaminar
o alimento
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante
CO2
N2
GCA-106 Aditivos e Coadjuvantes no 
Processamento de Alimentos 
COADJUVANTES III
Prof. Camila A. Fante
2010
Universidade Federal de Lavras
Departamento de Ciência dos Alimentos
LUBRIFICANTE, AGENTE DE 
MOLDAGEM OUDESMOLDAGEM
Substância que lubrifica evitando a aderência e 
auxilia a moldagem.
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula COADJUVANTES III Professora: Camila A. Fante
NUTRIENTES PARA LEVEDURAS
Substância que nutre os fermentos biológicos para que
mantenham seu desempenho durante o processo de 
fermentação
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula COADJUVANTES III Professora: Camila A. Fante
Bicarbonato de amônia Carbonato de amônio
Cloreto de amônio Cloreto de zinco
Hidrogeno fosfato de amônio Sulfato de amônio
Sulfato de manganês Sulfato de magnésio
Sulfato de zinco Tiamina (V B12)
Dihidrogeno fosfato de amônio
RESINA DE TROCA IÔNICA, 
MEMBRANAS E PENEIRAS 
MOLECULARES
Substância que possibilita a separação, fracionamento
ou troca de componentes de alimentos
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula COADJUVANTES III Professora: Camila A. Fante
Resinas trocadores de íons e produtos para sua
regeneração
SOLVENTE DE EXTRAÇÃO E 
PROCESSAMENTO
Substância que tem a capacidade de dissolver parte 
dos componentes de um alimento, facilitando sua
extração e separação
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula COADJUVANTES III Professora: Camila A. Fante
Acetona
Hexana
Álcool etílico
Dióxido de carbono
AGENTE DE INIBIÇÃO 
ENZIMÁTICA ANTES DA ETAPA 
DE BRANQUEAMENTO
Substância que inibe reações enzimáticas de oxidação
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula COADJUVANTES III Professora: Camila A. Fante
DETERGENTES
Substância que modifica a tensão superficial em
alimentos
GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula COADJUVANTES III Professora: Camila A. Fante
Lauril sulfato de sódio

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