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GCA-106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos REVISÃO: COADJUVANTES I e II Prof. Camila A. Fante 2010 Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos COADJUVANTE • É toda substância que não se consome por si só como ingrediente alimentar; • Se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação; • Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados. GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante CONTAMINANTE É qualquer substância indesejável presente no alimento como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitários, ou como resultado de contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e/ou conservação do alimento. GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante CATALIZADOR Substância que inicia e/ou acelera a velocidade das reações químicas e enzimáticas Metilato de sódio Mistura à base de cromo, manganês e óxido de cobre Níquel Misturas à base de platina, ouro e paládio GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante FERMENTO BIOLÓGICO Levedura e outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia alimentar que envolvem fermentação. Bactérias lácticas Oenococcus oeni Leveduras Saccharomyces Leveduras Schizosaccharomyces pombe GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante AGENTE DE CLARIFICAÇÃO/FILTRAÇÃO Substância que tem a propriedade de clarificar e auxiliar a filtração de alimentos, facilitando a absorção de impurezas e sua remoção no momento da filtração. GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante AGENTE DE CLARIFICAÇÃO/FILTRAÇÃO Albumina de ovo desidratada Caseína e seus sais de cálcio e potássio Gelatina Areia de quartzo Celulose Ictiocola Bentonita Sílica Perlita Caolin Ferrocianeto de K Polivinilpolipirroli dona Carvão ativo Fitato de cálcio Tanino Terra diatomácea Terras clarificantes GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante AGENTE DE COAGULAÇÃO Substância que promove a coagulação, facilitando a separação das substâncias durante o processo, ou a modificação da textura do alimento, com exceção dos coalhos. GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante AGENTE DE COAGULAÇÃO Quimosina (Coalho genético): queijo Coalho de bezerro: Extraído do estômago de bezerros em lactação Carbonato de cálcio: queijo Ácido lático: laticínios Cloreto de cálcio: produtos agrícolas processados (feijão), queijo, óleos comestíveis, produtos processados de frutas e hortaliças, laticínios e produtos processados de carne. Cloreto de magnésio: produtos agrícolas processados (feijões). GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante AGENTE DE FLOCULAÇÃO Substância que promove a floculação com o objetivo de facilitar a separação de outras substâncias do meio. Se formam pontes entre partículas desestabilizadas ou as cargas se neutralizam para formar flocos. Quando a floculação não ocorre há demora na sedimentação havendo necessidade de floculantes para melhorar a clarificação, filtração e as operações de centrifugação. GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante São caracterizados pela carga elétrica que pode ser negativa (aniônica), positiva (catiônica) ou não iônica. Um floculante aniônico irá se atrair a cargas positivas como é o caso de sais e hidróxidos metálicos. Um floculante catiônico vai se ligar a cargas negativas como o silicone ou substâncias orgânicas, contudo a regra tem exceções e floculantes aniônicos podem flocular argilas eletronegativas. Os polímeros estão disponíveis na forma de pós, líquidos e emulsões. AGENTE DE FLOCULAÇÃO GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante Grupos de Floculantes • Minerais: neutralização de carga. Ex: sílica ativada, bentonita, sulfato de alumínio, cloreto férrico. • Naturais: derivados do amido pregelatinizados de milho ou batata. Podem ser naturais ou tratados quimicamente para formar aminas aniônicas ou catiônicas. • Sintéticos: os polímeros de poliacrilamida são orgânicos, também chamados de polieletrólitos, são essencialmente lineares e solúveis em água com pesos moleculares que variam de algumas centenas de milhares a dez milhões ou mais. GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante AGENTE DE CONTROLE DE MICRORGANISMOS Substância que tem a propriedade de controlar e/ou inibir o desenvolvimento de microrganismos em determinada fase do processo de fabricação do alimento. Ácido sulfúrico Dióxido de enxofre e seus sais Ácido lático Ácido peracético GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante AGENTE E SUPORTE DE IMOBILIZAÇÃO DE ENZIMAS Substância que atua como agente ou suporte para imobilização de enzimas. GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante AGENTE DE LAVAGEM E/OU DESCASCAMENTO Substância que tem a propriedade de atuar sobre a superfície de produtos de origem vegetal ou animal, facilitando a limpeza ou descascametno GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante AGENTE DE RESFRIAMENTO E/OU CONGELAMENTO POR CONTATO Substância que promove o resfriamento e/ou congelamento por contato. GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante Dióxido de enxofre Dióxido de carbono Cloreto de metila Amônia Freon 12 Água Ar Vácuo Tóxico, explosivo AGENTE DEGOMANTE Substância que favorece a remoção ou separação de gomas e mucilagens GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante Ácido cítrico Ácido fosfórico Ácido sulfúrico Ácido lático ENZIMA OU PREPARAÇÃO ENZIMÁTICA Substância de origem animal, vegetal ou microbiana que atua favorecendo as reações químicas desejáveis. GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante GÁS PROPELENTE, GÁS PARA EMBALAGENS Gás inerte que serve de veículo para propelir alimentos ou substituir o ar nas embalagens. Não deve ser tóxico, mas inerte, barato sem contaminar o alimento GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula REVISÃO Professora: Camila A. Fante CO2 N2 GCA-106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos COADJUVANTES III Prof. Camila A. Fante 2010 Universidade Federal de Lavras Departamento de Ciência dos Alimentos LUBRIFICANTE, AGENTE DE MOLDAGEM OUDESMOLDAGEM Substância que lubrifica evitando a aderência e auxilia a moldagem. GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula COADJUVANTES III Professora: Camila A. Fante NUTRIENTES PARA LEVEDURAS Substância que nutre os fermentos biológicos para que mantenham seu desempenho durante o processo de fermentação GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula COADJUVANTES III Professora: Camila A. Fante Bicarbonato de amônia Carbonato de amônio Cloreto de amônio Cloreto de zinco Hidrogeno fosfato de amônio Sulfato de amônio Sulfato de manganês Sulfato de magnésio Sulfato de zinco Tiamina (V B12) Dihidrogeno fosfato de amônio RESINA DE TROCA IÔNICA, MEMBRANAS E PENEIRAS MOLECULARES Substância que possibilita a separação, fracionamento ou troca de componentes de alimentos GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula COADJUVANTES III Professora: Camila A. Fante Resinas trocadores de íons e produtos para sua regeneração SOLVENTE DE EXTRAÇÃO E PROCESSAMENTO Substância que tem a capacidade de dissolver parte dos componentes de um alimento, facilitando sua extração e separação GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula COADJUVANTES III Professora: Camila A. Fante Acetona Hexana Álcool etílico Dióxido de carbono AGENTE DE INIBIÇÃO ENZIMÁTICA ANTES DA ETAPA DE BRANQUEAMENTO Substância que inibe reações enzimáticas de oxidação GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula COADJUVANTES III Professora: Camila A. Fante DETERGENTES Substância que modifica a tensão superficial em alimentos GCA 106 Aditivos e Coadjuvantes no Processamento de Alimentos aula COADJUVANTES III Professora: Camila A. Fante Lauril sulfato de sódio
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