Tecnologia de fabricação de queijos

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Tecnologia de fabricação de queijos
CGA 188 2010-01
Thaís de Melo Ramos 
Doutoranda Ciência dos Alimentos - UFLA
Queijos 
 ARTIGO 598 RISPOA
 -Definição: Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro de leite ou leite reconstituído (integral, parcial, ou totalmente desnatado) ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, enzimas específicas de bactérias especificas, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para o consumo alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiais e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e materiais corantes 
 
	
O queijo é tido como uma das formas mais antigas de conservação do leite (12 mil a. C.). Sua importância se deve ao fato de ser considerado um alimento altamente nutritivo, pois apresenta na sua composição proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas.
Queijos 
 Histórico (Brasil):
 Indústria queijeira (+ de 100 anos) vem sofrendo adaptações, modificações, avanços tecnológicos.
Século XVI – 1534 (introdução do gado no Brasil região de São Vicente SP) 
1550 – introdução do gado na Bahia
Colonos espanhóis e portugueses produziam artesanalmente o queijo branco = ao queijo minas = ao minas padrão = ao queijo minas meia cura.
Produção de queijos até o século XIX numa escala artesanal. 
1888 – imigrante português trouxe dois holandeses queijeiros, e abriram a primeira fábrica de queijo holandês adaptada, em pequena escala, na Zona da Serra da Mantiqueira.
1920 – chegada de dinamarqueses no sul de Minas (faz. Campo Lindo). Os queijos da época eram influenciados pelos holandeses Edam e Golda. Posteriormente acabaram desenvolvendo um queijo baseado nos tradicionais Tybo e Danbo, que foi denominado de queijo prato hoje produzido sobre diferentes denominações de formatos: prato, cobocó e lanche. 
1924 – chegada dos primeiros fracos contendo Penicillun roqueforti (fungo utilizado na fabricação de queijos azuis), cidade de Mandurí MG elaboração do primeiro queijo brasileiro = ao roquefort.
1930 – avanço do desenvolvimento industrial em grande escala, novas técnicas de fabricação de diferentes queijos europeus (Gouda, Port-salut, tipo suíço, Camembert)
1940 – fundando o instituto de Laticínios Cândido Tostes ( 1º curso de formação técnica em laticínios) Professores Dinamarqueses.
1978 – curso superior de laticínios, Universidade Federal de Viçosa-MG. 
Queijos 
	
						Minas Frescal
						Minas Curado, prensado ou Padrão
	 Queijo Minas da época colonial 	queijo do Serro
						queijo de Coalho (NE)
						queijo Minas de Araxá
						queijo Minas Meia Cura
				
	* Sul de MG, caract. específicas (evolução tecnológica), 1961 relatou-se como Minas Padronizado e hoje a metodologia é diferente.
PRINCIPAIS QUEIJOS PRODUZIDOS NO PAÍS: 
	-Mussarela, Prato, Minas frescal, Minas padrão, Petit-suisse, Ricota, Ralado, Parmesão, Requeijão Cremoso, Provolone e em menor escala queijos finos montanhês: Tilsit (origem alemã), Cobocó, Gouda, Reino (origem holandesa), Fundido, Gorgonzola.
Classificação geral dos queijos
Quanto à Natureza do Leite:
Queijos de leite de vaca;
Queijos de leite de ovelha;
Queijos de leite de cabra;
Queijos de leite de outras espécies (búfala, camela, etc.);
Queijos de leites misturados.
Quanto à obtenção da massa:
Massa obtida por coalho: a massa e obtida por ação do coalho. Exemplo; Minas Frescal, Prato, Roquefort, etc.;
 
Massa obtida por fermentação ácida: a ação dos microrganismos provoca uma produção de ácido lático que por sua vez altera o equilíbrio da proteína, provocando uma precipitação. Exemplo: Requeijão, Petit-Suisse.
 
Massa extraída do soro: a massa é obtida por ação conjunta de calor e ácido aplicados ao soro, provocando a precipitação da proteína. Exemplo: Ricota.
Massa obtida por fusão: é obtida por ação de sais fundentes e calor. Exemplo: Queijo fundido e queijo pasteurizado.
Quanto ao Tratamento da Massa
Massa crua: são os queijos cuja massa não sofre aquecimento superior aquele indispensável para o processo de coagulação (30-35 ºC). Exemplo: Minas Frescal, Minas Padronizado;
Massa Semi-Cozida: são os queijos que, além do aquecimento para coagulação, tem sua massa submetida a um tratamento térmico até 42 ºC. Exemplo: Prato e variedades;
Massa cozida: são aqueles queijos, cuja massa é submetida a tratamento térmico superior a 42 ºC, devendo chegar a 55 ºC. Exemplo: Parmesão, Grana, etc.
Quanto ao Teor de Gordura no Extrato Seco (G.E.S.)
Queijo Gordo: queijos com mais de 40% de G.E.S.;
Queijo Meio Gordo: queijos com 25 a 40% de G.E.S.
Queijo Magro: queijos com 15-25% de G.E.S.;
Queijo Desnatado: queijos como menos de 15% de G.E.S.
Quanto à Natureza e Extensão da Maturação
Queijos de maturação predominantemente lática: aqueles em que participam apenas as bactérias produtoras de ácido lático;
Queijos de maturação propiônica: caracterizado pela fermentação propiônica que se sucede à lática verdadeira e que dá origem ás olhaduras dos queijos suíços Emmental e Gruyère;
 
Queijos de maturação por fungos: queijos cuja maturação é provocada principalmente pelo desenvolvimento de mofos internos ou externos. Exemplos: Roqueforte, Camembert;
 Classificação geral dos Queijos 
Queijo maturado:
 -É o queijo que não esta pronto para o consumo imediatamente após a fabricação, mas deve ser armazenado sob condições de prazo, temperatura e umidade para que façam surgir alterações bioquímicas que caracterizam os queijos.
Queijo maturado com fungos:
 -É o queijo em que a maturação é provocada principalmente pelo desenvolvimento de mofos internos ou externos.
Queijo não maturado ou fresco:
 -É o queijo que está pronto para o consumo após a fabricação.
Quanto ao teor de umidade:
Baixa umidade (massa dura): até 35,9%
Média umidade (massa semidura): entre 36 e 45,9%
Alta umidade (massa branda ou “macia”): entre 46 e 54,9%
Muito alta umidade (massa branda ou “mole”): acima de 55%
Componentes do queijo e suas funções
 Água:
 Encontra-se em 2 formas:
 Livre (cerca de 87%);
 Água de hidratação de proteínas.
Influência na cor (umidade):
 > umidade mais claro;
 < umidade mais escuro.
 Funções:
Condições reações químicas peculiares do queijo;
Umidade para crescimento de m.o.;
Influência direta no flavor, cor e consistência.
Na fabricação diversos componentes arrastados no soro.
 Gordura:
Padronização – de acordo com o tipo de queijo;
- Excesso – coagulação lenta; maturação rápida e intensa; > rendimento; menor resistência a condições ambientais.
- Baixo teor – massa dura; maturação prolongada
- Sem gordura – queijos rígidos; insípidos; lembra massa de caseína mal fabricada.
Funções:
- Sabor;
- Textura;
- Coloração amarelada;
- Fonte de calorias;
- Lipólise em alguns tipos de queijos.
Componentes do queijo e suas funções
 Proteínas:
Caseínas e proteínas do soro;
P. I. - pH 4,6 a 20°C.
Funções específicas da caseína:
- Aprisionar glóbulos de gordura, após a precipitação;
- Manter uma pequena quantidade de soro à massa;
- Consistência e firmeza ao queijo;
- Matéria-prima proteólise.
CASEÍNA CASEOSES PEPTONAS AMINOÁCIDOS AMÔNIA
Caseína – grande poder de absorção 500g absorve 750g água.
Componentes do queijo e suas funções
 Lactose:
Suficiente para a fermentação necessária (> parte no soro);
Primeiras 24h 0,3% e desaparece após 2 semanas maturação.
Funções:
- Produção ácido lático, previne crescimento de microrganismos;
- Auxilia remoção de água da massa pela remoção de cálcio do paracaseinato de cálcio;
Componentes do queijo e suas funções
 Sais:
Aproximadamente 0,9% no leite;
Fonte de cálcio;
Ação do calor (principalmente acima de 70°C) grande parte do cálcio se torna insolúvel;
Coagulação, fosfo-caseinato de cálcio.
Componentes do queijo
e suas funções
Ingredientes Obrigatórios
 Leite:
Leite e/ou Leite Reconstituído (integral), semi-desnatado, desnatado e/ou soro lácteo.
	- Entende-se por leite o proveniente das espécies bovinas, caprina, ovina ou bubalina. 
	- Quando não existe uma referência específica, entende-se como leite da espécie bovina.
Definição: cultivo de microrganismos úteis à fabricação de queijos ou de outros derivados do leite.
 Finalidade:
Produção de ácido lático
Inibição de contaminantes
Produção de enzimas (maturação)
Desenvolvimento de sabor e aroma
Preservação de alimentos (aumenta “shelf life”).
FERMENTOS LÁTICOS
 
 Mesofílicos: (18 a 30oC)
 - Acidificantes: Fermento tipo “O” – produzem principalmente ácido lático
Lactococcus lactis subsp. Lactis
Lactococcus lactis subsp. Cremoris
 
 -Acidificante e aroma: Fermento tipo “D”
Lactococcus lactis var. diacetylactis
 
 - Aromatizantes e produtores de gás: Fermento tipo “B ou L”
Lactococcus lactis subsp. Lactis biovar. diacetylactis
Leuconostoc mesenteroides cremoris
 
 -Aromatizantes: Tipo “LD ou BD”
Produz aroma
Leuconostoc + Lactcoccus Lactis subsp. diacetylactis.
Principais microrganismos dos fermentos láticos
 Termofílicos (37 a 50oC)
Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus
Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus
Lactobacillus helveticus 
Fatores que afetam o desempenho do fermento:
Qualidade do leite
Dose utilizada/atividade do fermento
Temperatura
Agentes inibidores 
Bacteriófagos
FERMENTOS LÁTICOS
FERMENTOS LÁTICOS
	OBS: No passado, o leite era fermentado com culturas naturais. Atualmente, com os tratamentos térmicos, requer adição de culturas láticas selecionadas.	
Finalidades da adição do fermento lático:
		- conferir ao leite uma microbiota que irá desempenhar papel importante na maturação do queijo (sabor, aroma, consistência, etc.)
		- produzir ácido de maneira eficiente e controlada, elevando a acidez do leite para proporcionar uma melhor atuação do coalho (coagulação + rápida e perfeita)
		- dificultar o crescimento de microorganismos prejudiciais. A acidificação impede o crescimento de mos. indesejáveis
		- facilita a dessoragem, uma vez que o ácido lático produzido facilita a expulsão do soro da massa.
	
Coalho/coagulante
Definição:
Composto extraído normalmente do abomaso ou quarto
estômago de bovinos.
Tipos de coagulantes
Quimosina (renina) 
Pepsina bovina (85% pepsina, 15% quimosina) 
Pepsina suína 
Fúngico
Genético (Quimosina)
Vegetal
Forma: Líquida, pó, pasta, pastilha
Quantidade: Depende do poder coagulante
Quantidade de leite coagulada por 
unidade de coalho em 40 min a 35oC com acidez normal
Produtos comerciais:
Chy-max – 100% quimosina (pó e líquido)
Ha-la – 80% quimosina 20% pepsina bovina (Pó)
Ha-la – 50% quimosina 50% pepsina bovina (líquido)
Três-Coroas – 20% quimosina e 80% pepsina bovina (líquido)
Temperaturas para utilização(30 a 38°C)
 		 
-Temperaturas mais baixas: queijo mais mole (mais úmido)
		 
-Temperaturas mais elevadas: queijo mais duro ou semi-duro.
 Obs: A temperatura de coagulação deverá ser constante durante
todo processo.
		 
Coalho/coagulante
Tempo:
-Pode variar em função do tipo de queijo e da atividade do
coalho:
			
-Temperatura mais elevada: coagulação mais rápida
- Temperaturas mais baixa: maior tempo
Corte da massa:
		 
-Deverá ser feita no momento certo, quando apresentar consistência adequada
(firme). É feita para aumentar a superfície de contato, facilitando a
dessoragem. 
	
Cloreto de cálcio:
 A adição de cloreto de cálcio ao leite para a fabricação de queijos justifica-se:
	
		- Quando desejamos obter uma massa mais firme
		- Quando o leite foi submetido a tratamento térmico (precipitação do cálcio e conseqüentemente redução dos sais solúveis).
		
-Considerações:
			- A adição deve ser feita antes do coalho
			- Reduz perdas pois estabelece equilíbrio ao fosfo-caseinato/ aumento do rendimento devido menor perda de caseína no soro.
 
 
	
Antes de ser adicionado ao leite, deve ser preparado em forma de solução a 50%, utilizando-se água destilada ou fervida e resfriada.
 Componentes do Queijo 
Apresentação esquemática de um grão de coalhada 
Processamento do queijo
Fluxograma do processamento do queijo Minas padrão 
Pasteurização 63 ºa 65 ºC/30min. 
Ajuste da temperatura 33 ºC
Adição de coalho
Coagulação 40 a 45 minutos
 Corte da coalhada
1º mexedura 
 2º mexedura 
 Dessora 
 Adição de sal e homogeneização 
 Enformagem 
 Dessora 
Leite de qualidade
QUEIJO MINAS PADRÃO : características
CONSISTÊNCIA
Firme, casca fina amarelada, algumas olhaduras irregulares
COR E
FORMATO
Coloração interna branco-creme, cilíndrico
SABOR
Pronunciado, levemente ácido.
MATURAÇÃO
20 dias
MODO DE CONSUMO
Direto, no café da manhã com pães e biscoitos, sobremesa, doces, etc.
Padronizadora
Pasteurizados de placas
Injeção direta de vapor
Corte da coalhada
Primeira mexedura
Segunda mexedura
Prensagem
Tanque de salga
OBRIGADA!!