Tecnologia Geral de Fabricação de Queijo Minas Frescal, Padrão e Ricota Thaís

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Universidade Federal de Lavras – UFLA
Disciplina - GCA 188 2011/01
Thaís de Melo Ramos
Doutoranda em Ciência dos Alimentos - UFLA
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tempo de lactação; qualidade genética e raça; condições do meio-ambiente; condições fisiológicas; tipo de manejo; freqüência da ordenha; entre outros fatores.
Água................................ 87,0%
Gordura........................... 3,9%
Proteínas......................... 3,5%
Carboidratos.................. 4,9%
R.M.F................................ 0,7%
SÓLIDOS TOTAIS
Composição do leite
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O leite é um fluido complexo, nutritivo e estável, de gordura, proteínas, carboidratos e outros componentes.
glóbulos + vit. lipossolúveis = emulsão
Lactose + ptnas. soro + minerais + vit. hidrossolúveis + s. nitrogenadas não-protéicas = dispersas em solução 
caseínas = micelas em dispersão coloidal
Composição do leite
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Padronização
Diversos países (Brasil), não possuem legislação específica, teor mínimo G% (GES) e máximo de U%, o quais principais critérios p/ avaliar a uniformidade;
Há uma tendência de fixar a G% do leite para cada queijo;
Ideal fixar GES (relação caseína/gordura)
Leite – coleta
“Silos” –Resfriados
Recepção
Padronização
Pasteurização
Preparo leite COAGULAÇÃO
Controle de Qualidade:
Físico-químico
Microbiológico
Filtração
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Padronizadora
Padronização
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Pasteurização do leite
“tratamento térmico microbiocida destinado a reduzir o número de quaisquer microorganismos patogênicos no leite e produtos lácteos líquidos, quando presentes, para um nível em que eles não constituem um perigo significativo a saúde” (FAO/WHO, 2004).
Objetivos secundários;
Métodos utilizados;
Microrganismo alvo;
Padrão enzimático.
OBS: No Brasil todos os derivados devem ser fabricados a partir de leite pasteurizado!
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Pasteurização
Mycobacterium tuberculosis e Coxiella burnettii (febre Q)
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Pasteurização do leite
MODIFICAÇÕES
Diminui teor de ptnas solúveis, interação com a κ-caseína;
Equilíbrio sais de cálcio e fósforo solúveis e colidais são rompidos.
INFLUÊNCIA NA ELABORAÇÃO DO QUEIJO
Coagulação inicial ligeiramente retardada (20% leite cru);
Eleva ligeiramente o rendimento (proteínas solúveis);
Maior retenção de água (coalhada + branda, dificuldade dos grãos dessorar);
Redução do cálcio iônico, ligação entre micelas de paracaseína são mais fracas;
Potencial sabor amargo (retenção excessiva de coalho e ptnas soluveis);
Destruição da xantina oxidase (prejudica adição de nitrato de sódio).
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A pasteurização pode ser feita por dois processos: lento e rápido.
 Pasteurização lenta aquecimento do leite até 65°C, mantendo-o nessa temperatura por 30 minutos, resfriando em seguida, até 34ºC, temperatura necessária para a fabricação do queijo.
Pasteurização do
leite (65°C, durante
30 minutos).
Pasteurização do leite
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 Processo caseiro pode ser feito numa panela, em banho-maria.
 Grande volume de leite, é recomendável um pasteurizador de placas, no qual o leite deve ser aquecido a temperatura de 72ºC a 75°C, durante 12 a 15 segundos, sendo imediatamente resfriado a 34°C. Esse é o chamado processo rápido.
Resfriamento do leite (34°C).
Pasteurização do leite
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Pasteurizados de placas
Injeção direta de vapor
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Injeção direta de vapor
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Universidade Federal de Lavras – UFLA
Disciplina - GCA 188 2011/01
Thaís de Melo Ramos
Doutoranda em Ciência dos Alimentos - UFLA
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COMPOSIÇÃO ESPERADA (FRESCO)
Fermento tipo “O” 
O queijo Minas Frescal encontra-se entre os queijos mais consumidos no Brasil. Apresenta massa crua, coloração esbranquiçada, consistência mole e textura fechada. 
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	Segundo o R.T.F.I.Q.:
	“Entende-se por Queijo Minas Frescal, o queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas.”
(Alteração pela Instrução Normativa nº 4 de 01/03/2004)
 Muito alta umidade;
 Queijo semi-gordo;
 Deve ser consumido fresco, de acordo com a classificação estabelecida no R.T.F.I.Q.;
 Formato cilíndrico;
 Peso entre 0,3 kg a 5,0 Kg;
 Durabilidade média de 20 dias;
 Rendimento 6,0-6,5 litros/Kg;
 Padronização, 3% a 3,2% de gordura.
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Etapas do processo de produção de queijo Minas Frescal
Pasteurização
Mexedura de 20-30 min (ligeira firmeza dos grãos)
Adição do Cloreto de Cálcio, Coalho
Enformagem
Salga
Embalagem
Tratamento da massa (corte, repouso
Armazenamento
Ajuste da temperatura 35-37°C
T < mais macio
T > mais duro 
Prematuração do leite com fermento
Corte: 1,5-2 cm
Mexedura: 20-30 minutos, para obter ligeira firmeza dos grãos. 
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Tecnologia de fabricação de queijo Minas Frescal
Pré-maturação deve ser exercida em função de cada tipo de queijo produzido:
Fermento é uma cultura lática, selecionada, que deve ser adicionada ao leite para a fabricação de queijos. O fermento possui as seguintes finalidades:
 Produzir ácido lático e, conseqüentemente, diminuição do pH e redução do crescimento de microrganismos indesejáveis;
• Desenvolver pequena acidez, que aumentará ação enzimática do coalho.
• Aumento do grau de acidificação facilita a expulsão de soro dos grãos e o queijo tende a menor teor de umidade (também desmineralização);
Para a fabricação de queijo minas frescal é utilizado fermento composto pelas bactérias (microrganismos) Lactococcus lactis e Lactococcus cremoris. Esses microrganismos são classificados como mesófilos, ou seja, crescem bem na faixa de temperatura entre 30ºC
e 37°C.
A quantidade a ser adicionada é de 1% a 1,5% em relação à quantidade de leite utilizada na fabricação dos queijos.
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Tecnologia de fabricação de queijo Minas Frescal
Adição (poder coagulante):
Coalho - “É o extrato rico em enzimas proteolíticas obtido do abomaso de ruminantes lactentes ou adultos, destinado a promover a coagulação do leite para produção de queijos.”
Agente Coagulante - Entende-se por “coagulante”, o substitutivo enzimático obtido de outras espécies animais, de microrganismos ou de vegetais, conhecido por suas propriedades coagulantes e que possa ser utilizado como alternativa ao coalho, opcionalmente ou por exigência tecnológica.
PROCESSO DE COAGULAÇÃO
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Tecnologia de fabricação de queijo Minas Frescal
PROCESSO DE COAGULAÇÃO
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Tecnologia de fabricação de queijo Minas Frescal
PROCESSO DE COAGULAÇÃO
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Ponto de corte
Tecnologia de fabricação de queijo Minas Frescal
O final da coagulação é determinado pela identificação do ponto de corte da coalhada. Nesse ponto, a massa sofrerá fragmentação, com o objetivo de promover a retirada do soro.
Determinação do ponto de corte, com o uso de uma espátula.
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Corte
Corte da massa em lâminas.
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Corte da massa em tiras.
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Corte da massa em cubos.
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Agitação da massa.
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Corte da coalhada
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Universidade Federal de Lavras – UFLA
Disciplina - GCA 188 2011/01
Thaís de Melo Ramos
Doutoranda em Ciência dos Alimentos - UFLA
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	Art. 614 - O queijo Minas (padrão) é o produto obtido de leite integral ou padronizado, pasteurizado, de massa crua, prensado mecanicamente e devidamente maturado durante 20 dias. 
Deve apresentar:
Formato cilíndrico, de faces planas e bordos retos, formando ângulo vivo;
Peso de 1 a 1,2 kg;
Crosta fina amarelada;
Consistência semi-dura, tendente a macia, de untura manteigosa;
Textura com buracos mecânicos e em cabeça de alfinete, pouco numerosos;
Cor branco a creme, homogênea;
Odor e sabor próprios, ácidos, agradáveis e não picantes.
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QUEIJO MINAS PADRÃO
COMPOSIÇÃO ESPERADA (FRESCO)
Maturação: 20 dias
Popularmente: Minas Curado, Minas
Prensado, Minas pasteurizado
Fermento tipo “O”
Massa não lavada, crua
Peso: 0,5 a 1,2 kg
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QUEIJO MEIA CURA 
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QUEIJO MEIA CURA
COMPOSIÇÃO ESPERADA (Maturado por 30 dias)
Fermento tipo “O”
Massa lavada e aquecida (40 ºC)
Peso: 0,8 a 1,2 kg)
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Etapas do processo de produção de queijo Minas Padrão
Pasteurização
1° Mexedura
Adição do Cloreto de Cálcio, Coalho
2° Mexedura
Dessora
Salga na massa e homogeneização
Tratamento da massa (corte, repouso
Enformagem
Ajuste da temperatura 33°C
T < mais macio
T > mais duro 
Prematuração do leite com fermento
Maturação
Dessora
Prenssagem
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Apresentação esquemática de um grão de coalhada
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Corte da coalhada
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Primeira mexedura
Segunda mexedura
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Prensagem
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Tanque de salga
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Universidade Federal de Lavras – UFLA
Disciplina - GCA 188 2011/01
Thaís de Melo Ramos
Doutoranda em Ciência dos Alimentos - UFLA
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Ricota
A ricota é de origem italiana e é fabricada em diversos países sob várias denominações. É conhecida também por queijo de Albumina, por se constituir basicamente desta e de lactoglobulina, que são os principais componentes protéicos do soro e não são coaguláveis por coalho.
RICOTA FRESCA
Consistência: mole, não pastosa e friável;
Cor branca ou branco-creme;
Crosta rugosa não formada ou pouco nítida;
Odor característico;
Sabor característico;
Textura fechada ou com alguns buracos mecânicos.
Formato cilídrico.
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QUEIJO RICOTA
COMPOSIÇÃO ESPERADA
Peso: 0,3 a 1,0 kg.
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Etapas do processo de produção de queijo Ricota
Soro 
Aquecimento 80 – 90°C
Adição Bicarbonato de sódio ou outro neutralizante 6 - 8° D
Acidificação
Interromper Aquecimento
Aguardar massa se firmar
Opcional: adição de leite
Enformagem
Acidez de preferência 11 – 14°D 
Ácido lático (100 mL/100L)
Ácido acético (200mL/100L)
Ácido cítrico
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Princípio de fabricação da Ricota
O principio básico de fabricação da ricota se deve a precipitação das proteínas do soro (basicamente lactoalbumina e lactoglobulina) por meio de calor associado à acidificação.
 O soro é neutralizado e aquecido a uma temperatura em torno de 85o C, então se adiciona ácido e logo após observa-se precipitados de massa. A massa é retirada e então enformada. 
O objetivo de se neutralizar o soro antes do aquecimento é de evitar que durante o processo de aquecimento as proteínas não comecem a coagular por causa do calor, então ao adicionar o ácido obtém-se uma precipitação homogênea.
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OBRIGADA!
5
5
6
6
8
8