BARONESSE - Curso pratico básico de producao de cerveja - AMERICAN PALE ALE

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  
PPRRÁÁTTIICCOO  BBÁÁSSIICCOO  DDEE  
PPRROODDUUÇÇÃÃOO  DDEE  CCEERRVVEEJJAA  
AAmmeerriiccaann  PPaallee  AAllee  
  
  
Curitiba ‐27/11/2010 
João Paulo Zanelatto Gonçalves 
Roberto Borba Valiente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO MINISTRADO EM:__________/ __________/__________ 
 
    
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
Ín
di
ce
 
2 
 
ÍÍnnddiiccee  
Índice ............................................................................................................................................. 2 
CAPITULO I ‐ Definições ................................................................................................................. 3 
CAPITULO II ‐ Planejamento da cerveja ........................................................................................ 5 
CAPITULO III ‐ Escolha dos Ingredientes ....................................................................................... 8 
CAPITULO IV ‐ Brassagem ............................................................................................................ 11 
CAPITULO V ‐ Fermentação ......................................................................................................... 15 
CAPITULO VI ‐ Envase .................................................................................................................. 16 
ANEXO 1  ‐ LISTA DE EQUIPAMENTOS ........................................................................................ 18 
ANEXO 2 ‐ BJCP 2008 ................................................................................................................... 24 
10. AMERICAN ALE ............................................................................................................................................ 24 
10A. American Pale Ale .................................................................................................................................... 24 
10B. American Amber Ale ................................................................................................................................ 25 
10C. American Brown Ale ................................................................................................................................ 25 
ANEXO 3 ‐ PLANILHA DE PRODUÇÃO .......................................................................................... 30 
 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
CA
PI
TU
LO
 I ‐
 De
fin
iç
õe
s 
3 
 
CCAAPPIITTUULLOO  II  ‐‐  DDeeffiinniiççõõeess  
 
  Comecemos pelo óbvio: O que é cerveja?  
  Líquido amarelo dourado vendido em bares e  supermercados, envasado em  latinhas 
de alumínio ou garrafas de vidro, o qual deve ser servido estupidamente gelado e consumido 
com moderação? 
  Bom, segundo o dicionário Aurélio não é bem isso. Segue: 
  Aurélio:  s.f.  Bebida  levemente  alcoólica,  obtida  pela  fermentação  da  cevada  e 
aromatizada com lúpulo. 
  Segundo o governo federal brasileiro é o seguinte: 
  Lei Federal 8918/94 Regulamentada pelo decreto 2314/97 
 Art. 64. Cerveja é a bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo 
do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. 
  Podemos ainda dizer que é a bebida alcoólica mais conhecida, mais produzida, mais 
comercializada e mais variada de todos os tempos. 
  Na verdade a cerveja é apenas o resultado de uma grande,  longa e complexa reação 
enzimática se analisada bem a fundo.  
 
  Bem, e o que é o tal malte? Podemos dizer que malte é o resultado da malteação de 
um cereal. O cereal mais comumente malteado é a cevada. Outros cereais também podem ser 
malteados,  como  o  trigo  e  centeio.  E  o  que  diferencia  o  cereal  não  malteado  do  cereal 
maltado?  Bom,  o  cereal  malteado  passa  por  um  processo  de  pré‐germinação  e  uma 
subseqüente  inativação  desta  germinação  pelo  aumenta  da  temperatura  e  diminuição  da 
umidade.  Isso  faz  com  que  o  cereal  ative  as  enzimas  que  converteriam  o  carboidrato  em 
energia. Isso permite que o amido (carboidrato) seja convertido em açucares pequenos pelas 
enzima, que podem assim serem consumidos pela levedura. 
 
  O que é a água? Opa!!! Essa eu sei. É o grande segredo para se produzir uma ótima 
cerveja. Se você tem acesso a um monte de água das montanhas, o sucesso da sua cerveja esta 
garantido. Na verdade não é bem assim. Vamos  inicialmente nos satisfazer com as definições 
básicas.  
  Aurélio: s.f. Líquido incolor e inodoro composto de hidrogênio e oxigênio (H2O). 
  Wikipedia:  A  água  é  uma  substância  química  onipresente  que  é  composta  de 
hidrogênio e oxigênio e é essencial para todas as formas conhecidas de vida. 
  Outros: Solvente universal 
  Para a cerveja, poderíamos dizer que água é o  solvente universal,  incolor,  insípido e 
inodoro  que  permite  que  as  enzimas  tenha  acesso  ao  amido  para  formação  do  mosto 
cervejeiro  e  que  ela  também    permite,  posteriormente,  que  a  levedura  tenha  acesso  aos 
açucares diluídos neste mosto. 
   
  Já o lúpulo é uma liana européia da espécie Humulus lupulus, da família Cannabaceae. 
O lúpulo é tradicionalmente usado, junto com o malte, a cevada e o levedo, na fabricação de 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
CA
PI
TU
LO
 I ‐
 De
fin
iç
õe
s 
4 
 
cerveja.  No  calor  do  cozimento  da  mistura,  o  lúpulo  libera  suas  resinas  de  sabor  amargo, 
dando à cerveja sabor característico. 
  O parte do lúpulo que é utilizada na cerveja é apenas a flor desta trepadeira. Esta flor, 
e  apenas  a  flor  da  trepadeira  fêmea,  esta  coberta  por  resinas  e  óleos  essenciais,  os  quais 
conferem o aroma e o amargor característicos à cerveja. 
 
  E o  tal adjunto? É coisa de  repartição pública? Como explicação  livre podemos dizer 
que um adjunto é uma coisa associada a outra similar para ajudá‐la em suas funções.  
  Na cerveja um adjunto pode  ter um ou mais dentre vários papeis secundários. Pode 
adicionar  açúcar,  que  será  transformado  em  álcool,  sem  adicionar  corpo.  Pode  adicionar 
aroma. Pode adicionar sabor. Pode adicionar cor. Adjunto é qualquer outra coisa que não seja 
água, malte,  lúpulo  e  levedura que  é  adicionada  a brassagem,  fervura ou  fermentação que 
altere alguma característica importante da cerveja. 
 
  E agora a grande estrela entra no palco. Eu lhes apresento a levedura.  Mas  não  era 
fermento? Ou será que era levedo? Não lembro direito. 
  Se acalme, pois é tudo a mesma coisa. Fermento, levedo e levedura fazem referência a 
mesma  coisa:  microrganismo  unicelular  responsável  pela  fermentação  alcoólica
do  mosto 
cervejeiro. 
  Ainda esta difícil? Fermentação vem do latim fervere que significa ferver. Isto porque a 
fermentação  é  a  transformação  química  acompanhada  de  efervescência  causada  por 
microrganismos.  No  caso  da  cerveja,  os  fungos  unicelulares  Saccharomyces    Cerevisiae  ou 
Saccharomyces Pastorianus consomem os açucares simples dissolvidos no mosto cervejeiro e 
os convertem em álcool, gás carbônico e energia. Na verdade, durante as reações enzimática 
que ocorrem dentro da levedura, para esta conversão, alguns outros subprodutos extravasam 
pela  membrana  celular  destes  microrganismos  e  acabam  conferindo  aromas  e  sabores 
característicos da cerveja e que não são resultados direto da adição malte, lúpulo ou adjunto. 
Um bom exemplo é o aroma de banana e cravo comumente encontrado nas cervejas de trigo,  
que são conferidos pela levedura e não pela adição de banana ou cravo. 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
CA
PI
TU
LO
 II ‐
 Pl
an
ej
am
en
to
 da
 ce
rv
ej
a 
5 
 
CCAAPPIITTUULLOO  IIII  ‐‐  PPllaanneejjaammeennttoo  ddaa  cceerrvveejjaa  
 
  Antes de podermos produzir  temos que planejar  como queremos que nossa  cerveja 
venha a ficar. Mesmo que a primeira produção não seja o exato produto que esperávamos, um 
bom planejamento permite que saibamos o que estava pior, o que estava igual e o que estava 
melhor que o esperado. 
  Existem algumas formas fáceis de planejar uma boa cerveja, mas a melhor de todas é 
uma combinação destas que vou apresentar. 
  A mais simples de  todas é  fazer uma  ficha de planejamento da cerveja e compará‐la 
com uma  ficha de avaliação da cerveja. Estas  fichas devem conter.  inicialmente  informações 
básicas e quanto mais apurado for a percepção dos cervejeiros/avaliadores, mais complexa ela 
pode ficar. 
 
  Informações importantes para a produção de uma boa cerveja devem ser: 
 Cor 
 Colarinho 
 Aroma 
 Sabor 
 Textura da cerveja 
 
  Qual a cor esperada? Cobre? 
  A cerveja será/esta límpida ou turva?  
  O  colarinho  será/esta muito  espesso? Muito Ralo?  Se mantém por muito ou pouco 
tempo? 
  Que aromas serão/ foram alcançados? Terá/Tem aroma de caramelo? Eu quero/queria 
aroma de caramelo? E aroma de maça‐verde?É/Era desejado? 
  Será/Esta  amarga  demais  ou  de  menos?  Sentirei/Sinto  um  sabor  adocicado/seco 
quando termino de engolir a cerveja. É/era isso que eu queria? 
  A  cerveja  será/é  efervescente?  Ela  será/é  muito  grossa/fina  quanto  a  textura  na 
língua? Parecerá/parece suave ou marcante? 
  Neste  ponto  qualquer  aroma  e  gosto  estranho  devem  ser  considerados  como  "off‐
flavor".  Com  a  melhoria  da  percepção  sensorial  dos  avaliadores,  estes  "off‐flavors"  pode 
começar  a  ser  subcategorizados  . Mas  não  se  preocupe  com  isso  agora,  já  que  leva  algum 
tempo e geralmente alguns cursos de análise sensorial para estar apto para identificar a maior 
parte dos aromas e defeitos de uma cerveja. E mesmo com estes cursos o avaliador ainda tem 
que aprender a calibrar seu paladar, já que cada um tem um limiar de percepção diferente do 
outro. 
 
  Uma característica básica da cerveja que ajuda muito a definir sua cerveja é o tipo de 
levedura e a que temperatura esta levedura deve trabalhar. 
  Entre  os  tipos  de  levedura,  podemos  classificá‐las  como  leveduras  lager 
(Saccharomyces Pastorianus) e ale  (Saccharomyces   Cerevisiae). Existem ainda uma categoria 
dentro das leveduras ale que são as leveduras super fenólicas, que produzem uma quantidade 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
CA
PI
TU
LO
 II ‐
 Pl
an
ej
am
en
to
 da
 ce
rv
ej
a 
6 
 
de muito grande de fenóis com subprodutos da fermentação. Estes fenóis são as substâncias 
que conferem o aroma de banana às cervejas de trigo, tradicionais na Alemanha.  
  As  leveduras  lager  normalmente  trabalham  em  temperaturas  entre  4°C  e  15°C, 
enquanto  as  leveduras  ale  trabalham  normalmente  entre  17°C  e  24°C. Veja  que  isso  é  um 
espectro grande para cada  tipo de  levedura e cada cepa prefere uma  intervalo específico, e 
estreito. 
  Quando utilizamos uma levedura fora de seu intervalo ideal de fermentação podemos 
ter  grandes  problemas  ou  grandes  descobertas.  Alguns  estilos  híbridos  de  cerveja  são 
produzidos utilizando  leveduras  fora de  sua  temperatura  ideal.  Isso  faz  com que a  levedura 
produza  mais  ou  menos  subprodutos  aromáticos    durante  a  fermentação.    Um  exemplo 
clássico  é  a  o  estilo  California  Common  Beer,  que  usa  um  fermento  que  originariamente 
trabalhava em  temperaturas entre 8°C e 12°C, mas que é  colocado para  fermentação entre 
14°C e 16°C. Este processo  faz com que a  levedura, que é geralmente bem neutra, produza 
aromas levemente frutados. 
 
  Outra  forma de  se planejar uma boa  cerveja  é  tentando  copiar uma  cerveja que  já 
tenhamos experimentado ou seguir algum guia que permita‐nos basear o planejamento. 
  Existem ainda, um programa certificador de  juízes avaliadores de cerveja que chama‐
se BJCP: "Beer Judge Certification Program". Este programa serve para ajudar os juízes a balizar 
sua avaliação das cervejas durante os concursos internacionais. Este programa confecciona um 
guia com as características de cada estilo de cerveja,  inclusive sugerindo os  ingredientes que 
compõe normalmente  estas  cervejas,  além de  limitar  algumas  características destes  estilos, 
como cor, amargor, teor alcoólico e densidades iniciais e finais. 
   
  Traduzo aqui um  trecho do BJCP 2008, especificamente sobre o estilo 10A American 
Pale Ale. Este trecho encontra‐se, não traduzido, no anexo 2  deste curso. 
 
10A. American Pale Ale ‐ Traduzido 
Aroma: Normalmente possui aroma de moderado a forte de lúpulo devido ao dry hopping ou 
adições  tardias  de  lúpulos  de  variedades  norte  americanas.    A  presença  de  caráter  cítrico 
devido a lúpulos com esta característica é comum, mas não é obrigatória. Presença moderada 
de  aromas  maltados  ajuda  na  apresentação  do  lúpulo  e  pode,  opcionalmente,  apresentar 
características de maltes especiais    (panificação,  tostado e biscoito).Ésteres  frutados podem 
variar  de  moderado  a  inexistentes.Sem  diacetil.  Dry  hopping,  se  adicionado,  pode  conferir 
notas herbáceas, apesar desta característica não dever ser excessiva. 
 Aparência: Dourado claro até âmbar escuro. Colarinho moderadamente alto de cor "branco‐
sujo"  e  com  boa  retenção.  Geralmente  bem  límpida,  apesar  de  versões  com  dry  hopping 
poderem ter uma leve turbidez. 
Sabor: Sabor de moderado a alto de  lúpulo, geralmente mostrando caráter cítrico tradicional 
de algumas variedades de lúpulos norte americanos (apesar de que outras variedades podem 
ser utilizadas). Sabor límpido de malte variando de baixo a elevado ajuda na apresentação do 
lúpulo  e  pode,  opcionalmente,  apresentar  características  de maltes  especiais    (panificação, 
tostado e biscoito) . A balança pende geralmente para o sabor de adições tardias
de  lúpulo e 
amargor, mas  a  presença  substancial  do  caráter maltado  pode  se  fazer  presente.  Sabor  de 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
CA
PI
TU
LO
 II ‐
 Pl
an
ej
am
en
to
 da
 ce
rv
ej
a 
7 
 
caramelo  esta  geralmente  bastante  restrito  ou  ausente.  Ésteres  frutados  podem  variar  de 
moderado a  inexistentes.   Amargor proveniente do  lúpulo pode variar de moderado a alto e 
fornecer um  final  seco médio. O  sabor  e o  amargor  geralmente persistem  até o  final.  Sem 
diacetil. Dry hopping, se adicionado, pode conferir notas herbáceas, apesar desta característica 
não dever ser excessiva. 
Textura: Corpo variando de médio‐leve a médio. Carbonatação de moderada a alta.  Final geral 
macio e sem a adstringência normalmente associada às grandes adições de lúpulo.   
Impressão geral: Lupulado e refrescante, mas ajudado com suficiente caráter maltado. 
História:  Adaptação  norte  americana  do  estilo  English  Pale  Ale,  refletindo  a  utilização  de 
ingredientes  nativos  (lúpulo, malte,  levedura  e  água). Geralmente mais  clara  e  com menos 
presença de subprodutos da fermentação, tendo também menos sabor de caramelo que sua 
contraparte inglesa. 
Comentários:  Existe  uma  sobreposição  de  cores  entre  a  American  Pale  Ale  e  a  American 
Amber Ale. Mas a American Pale Ale será sempre mais  limpa e com menos caráter de malte 
caramelado, além de ter corpo mais suave e geralmente final mais lupulado. 
 Ingredientes: Malte Pale Ale, tipicamente o malte americano de duas fileiras (2‐row).  Lúpulo 
norte  americano,  mas  nem  sempre  os  de  característica.  Levedura  tipo  ale  originaria  dos 
Estados Unidos.  A água pode ter seus valores de sulfatos bastante variados, mas os valores de 
carbonatos  deve  ser  relativamente  baixa.  Maltes  especiais  podem  conferir  caráter  e 
complexidade,  mas  geralmente  somam  apenas  uma  pequena  parte  do  total  de  grãos 
utilizados.  Grãos  que  conferem    sabores  maltados  e  de  riqueza  da  terra,  doçura  suave,  e 
tostado ou de panificação  são normalmente utilizados  (em conjunto com adições  tardias de 
lúpulo) para diferenciar as marcas. 
 
Estatísticas fundamentais: OG: 1.045 – 1.060 
 IBUs: 30 – 45 FG: 1.010 – 1.015 
 SRM: 5 – 14 ABV: 4.5 – 6.2% 
Exemplos comerciais: Sierra Nevada Pale Ale, Stone Pale Ale, Great Lakes Burning River Pale 
Ale, Bear Republic XP Pale Ale, Anderson Valley Poleeko Gold Pale Ale, Deschutes Mirror Pond, 
Full Sail Pale Ale, Three Floyds X‐Tra Pale Ale, Firestone Pale Ale, Left Hand Brewing Jackman’s 
Pale Ale 
 
  A última boa  forma de  se planejar uma  receita  seguir alguma  receita que alguém  ja 
tenha produzido com sucesso, como as que encontramos em livros ou revistas de "clonagem" 
de cerveja ou seguindo a orientação de livros específicos de planejamento de receitas. 
 
  A compreensão da características esperadas da cerveja, em conjunto com a percepção 
de  cada  característica  incorporada pela  cerveja  com a adição ou variação na quantidade de 
cada  ingrediente  são  as  principais  ferramentas  para  um  planejamento  consistente  e  bem 
sucedido de uma cerveja. 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
CA
PI
TU
LO
 III
 ‐ E
sc
ol
ha
 do
s In
gr
ed
ie
nt
es
 
8 
 
CCAAPPIITTUULLOO  IIIIII  ‐‐  EEssccoollhhaa  ddooss  IInnggrreeddiieenntteess  
 
  Comecemos  então  a  preparar  a  receita.  Produziremos  neste  curso  25  litros  de 
American Pale Ale. Teremos em  torno de 22  litros de  cerveja envasada, pois perdemos um 
pouco dela para a  levedura,  lúpulo e proteínas que  ficam decantadas no  fermentador  .  Isso 
deve nos dar algo em torno de 36 garrafas de 600 ml. 
  O primeiro  ingrediente a ser selecionado é a água. Já sabemos que ela é  importante, 
mas ainda não sabemos que água utilizar. 
  Devemos utilizar água potável direto da torneira? Água mineral? Qual água mineral? 
  Neste curso utilizaremos água potável, mas não direto da  torneira. O cloro que esta 
presente  na  água  pode  atrapalhar muito  as  reações  enzimáticas  que  pretendemos  realizar, 
além  de  poder  alterar  significativamente  o  armo  sabor  da  cerveja.  Para  retirarmos  o  cloro 
utilizaremos um  filtro doméstico  com  carvão ativado. Este  carvão  vai  reter o  cloro e outras 
substâncias que podem causar danos à nossa cerveja. 
  O  BJCP  sugere  que  utilizemos  água  com  qualquer  quantidade  de  sulfatos, mas  que 
devemos escolher águas com baixo teor de carbonatos.  Isso quer dizer que nossa água deve 
ter um pH neutro ou ácido. Água mineral geralmente é muito  rica em carbonatos e por  isso 
não foi escolhida para esta cerveja. A bem da verdade, você pode utilizar água potável filtrada 
para fazer qualquer cerveja, mas não deve   utilizar água mineral para produzir cervejas mais 
suaves e delicadas. 
  Utilizaremos na brassagem uma proporção de 2,3 litros de água para cada quilograma 
de malte utilizado, num total de 14,80  litros. E utilizaremos mais 28,3  litros para a filtragem. 
Devemos ter na nossa tina de  fervura um volume  total de mosto de 34  litros. Se não atingir 
este volume, complete com água potável filtrada. 
 
  Utilizaremos alguns adjuntos para nos ajudar com esta cerveja. Utilizaremos 0,5 grama 
de  cloreto  de  cálcio  e  4  gramas  de  sulfato  de  cálcio. O  cálcio  vai  nos  ajudar  a  acidificar  a 
mistura de  grãos  e  água,  facilitando  a  reação  enzimática que quebra o  amido  em  açúcares 
menores, vai servir também como um  íon  importante para a atividade da  levedura. O sulfato 
vai ajudar a realçar o sabor e amargor do lúpulo. 
 
  Utilizaremos o malte PALE MALT da maltearia Weyermann como malte base de nossa 
cerveja. Mesmo sendo um malte alemão, ele é muito parecido com o malte americano e não 
deve nos  trazer maiores problemas. Utilizaremos 5,50 Kg deste malte como base para nossa 
cerveja. Esta quantidade vai representar mais de 82% da receita. 
  Utilizaremos  com  maltes  especiais  os  seguintes:  Carared,  Carahell,  Biscuit  e  Carafa 
Special II. Todos estes maltes especiais são europeus. Isso poderia nos trazer algum problema, 
pois preferimos sempre utilizar  ingredientes do pais de origem da receita, Estados Unidos no 
nosso  caso. Mas não existem  fornecedores destes maltes no Brasil e os maltes  listados  são 
relativamente semelhantes ao encontrados nos Estados Unidos. 
  Segue uma tabela com a descrição destes maltes. Leia e compare com a tradução do 
estilo American Pale Ale do BJCP 2008. 
   
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
CA
PI
TU
LO
 III
 ‐ E
sc
ol
ha
 do
s In
gr
ed
ie
nt
es
 
9 
 
 
Malte  Cor
(EBC)  Utilização  Quant  Resultado 
 Malte  
Pale Ale   
 5,5 ‐ 7,5     • Apropriado para todas as 
cervejas • Ale • Stout • 
Porter   
100 %   • Produz cerveja tipo Lager e Ales 
excepcionais.   
 CARAHELL®    20 ‐ 30     • Cervejas claras   
 • Cervejas festivas  
 • Cervejas nutritivas 
10 a 
15 % 
 • Incremento do corpo da cerveja.   
 • Intensificação do aroma de malte.   
 • Influência positiva na espuma da  
  cerveja.  
CARAHELL®  20 ‐ 30     • Cervejas de trigo  
 • Schankbiere  
 • Cervejas leves   
 • Cervejas com reduzido  
  teor de álcool   
 • Cervejas sem álcool  
Até 
30 % 
 
 • Paladar mais cheio e arredondado.   
 • Cerveja de cor mais saturada.   
 • Correção de cores muito claras de   
  cerveja do tipo Pilsen ou Lager.  
 • Otimização do paladar das cervejas   
  de trigo com leveduras.   
 CARARED®     40 ‐ 50      • Cervejas castanhas   
 • Cervejas tipo Bock   
 • Cervejas tipo âmbar  
 • Cervejas tipo Altbier  
 • Cervejas de trigo • Red 
Ales   
 • Ales escocesas   
Até 25 
% 
 • Incremento do corpo da cerveja.   
 • Intensificação do aroma de malte.   
 • Cores de cerveja mais escuras.   
 • Cor de cerveja avermelhada.   
 CARAFA®  
ESPECIAL II  
 a partir de 
 cevada   
 sem casca  
 1100‐
1200   
  
 • Cervejas escuras, p.ex.,   
  Munique ou Kulmbach   
 • Cervejas fortes   
 • Altbier  
 • Cervejas tipo Bock  
 • Cervejas pretas  
1 a 5 %   • Intensificação do aroma típico de cervejas   
 escuras, assim como da cor da cerveja.  
 • Fabricado a partir de cevada sem casca,   
  acentua o aroma típico das cervejas   
  escuras, assim como a cor da cerveja,  
  menos amargor do torrado do que  
  CARAFA®, através de um processamento  
  especialmente desenvolvido de  
  eliminação do amargor.   
Biscuit 
Belga 
45,3   • English ales • brown ales 
• porters 
15%   O malte Biscuit produz  um final tostado 
bem pronunciado. Confere a cerveja  aroma 
e sabor de pão quentinho e também 
biscoito. Este malte ainda uma coloração 
marrom media e quente. Este malte é 
utilizado para acentuar sabores de 
torreficação característico de algumas ales e 
algumas lagers, emprestando propriedades 
de maltes pretos ou chocolate, mas de forma 
sutil. 
 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
CA
PI
TU
LO
 III
 ‐ E
sc
ol
ha
 do
s In
gr
ed
ie
nt
es
 
1
0 
 
  Quanto  ao  lúpulo,  escolhemos  três  variedades  norte  americanas:  Nugget,  Amarillo 
Gold e Mount Hood. O Nugget é um lúpulo de amargo e deve ser fervido por 60 minutos. 25 g 
deste  lúpulo,  fervidos por 60 minutos  vão nos dar 31,1  IBU ao  amargor  total da  cerveja. O 
Amarillo Gold  é  um  lúpulo  aromático  e  terá  duas  adições  no mosto:  uma  com  15 minutos 
antes do final da fervura e uma no momento que desligarmos a fervura. Esta primeira adição 
de 8 g do  lúpulo Amarillo Gold, fervida por 15 minutos, vai nos adicionar 1,7 IBU ao amargor 
total da cerveja. A segunda adição de 8 g do lúpulo Amarillo gold não adicionará amargor, pois 
os ácido alfa (responsáveis pelo amargor) são  insolúveis em água e precisam passar por uma 
reestruturação  molecular  para  tal.  Esta  reestruturação  chama‐se  isomerização  e  acontece 
durante a fervura apenas. Esta segunda adição do Amarillo Gold, então, só fornecerá aroma a 
cerveja. Assim como o Mt. Hood que  será adicionado à cerveja durante a maturação desta. 
Destes lúpulos, o Amarillo Gold é uma das variedades de lúpulo norte americano que tem uma 
característica cítrica marcante.  
  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
  Lúpulo de Amargor Nugget           Lúpulo aromático Amarillo Gold 
 
  A levedura escolhida foi a SafAle US‐05 do laboratório Fermentis. Segue uma descrição 
do próprio laboratório: 
  "A mais famosa  levedura encontrada nos Estados Unidos, 
agora  disponível  como  fermento  seco  pronto  para  ser  usado. 
Produz cervejas bem balançadas, com níveis baixos de diacetil e 
paladar  final  limpo  e  fresco.  Sedimentação:  média.  Gravidade 
específica final: média." 
  Esta  levedura vai bem de encontro  com a descrição que 
encontramos  no  BJCP  2008.  Portanto  utilizaremos  um  envelope 
de  11,5  g  para  fermentar  nossa  cerveja.  Mas  temos  que  nos 
atentar à seguinte característica: Sedimentação média.  Isso quer 
dizer  que  a  levedura  não  vai  sedimentar  facilmente.  E  uma  das 
características do estilo é exatamente a limpidez. Para isso vamos 
deixar a cerveja maturar em um segundo fermentador e em temperatura mais baixa, 7°C, por 
pelo  menos  7  dias  e  após  termos  certeza  de  que  as  garrafas  estão  carbonatadas,  vamos 
executar o mesmo procedimento, deixando as garrafas na geladeira por mais uns 15 dias para 
garantir uma boa sedimentação da levedura. 
   
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
CA
PI
TU
LO
 IV
 ‐ B
ra
ss
ag
em
 
1
1 
 
CCAAPPIITTUULLOO  IIVV  ‐‐  BBrraassssaaggeemm  
 
  Iniciemos então a preparação da nossa cerveja. A primeira etapa é a brassagem. Esta 
etapa consiste em permitir que as enzima, ativadas estas pelo processo de malteação, diluídas 
em  água, entrem em contato com as proteínas e com os carboidratos, neste caso o amido, e 
quebrem estas estruturas, dando origem a aminoácidos e açúcares, respectivamente. 
  Utilizaremos  uma média  de  2,3  litros  de  água  para  cada 
quilograma  de  malte,  ou  seja  14,8  litros,  para  a  brassagem  e 
utilizaremos mais 28,3 litros para filtragem. Isso nos leva a separar 
aproximadamente  43  litros  de  água,  potável  e  filtrada.  Neste 
volume  total  dissolveremos  os  sais  que  nos  ajudaram  tanto  na 
acidificação  do  mosto  quanto  no  realce  do  amargor  do  lúpulo. 
Adicionamos então 0,5 gramas de cloreto de cálcio e 4 gramas de 
sulfato de cálcio. Misture bem. 
  Separamos  agora  14,8  litros  de  água  e  começamos  a 
aquecê‐lo até perto de 70°C. Nesta  temperatura, adicionando os 
grão que moeremos em alguns instantes, a temperatura se estabilizará perto de 63°C  ‐ 64°C, o 
que esta bem próximo da temperatura que desejamos. 
   
  Mas  antes  temos  que  moer  os  grãos.  Existem  algumas 
técnicas e princípios que devemos seguir para que tenhamos uma 
boa moagem. Um boa moagem quer dizer, basicamente, que os 
grãos  estão  suficientemente  bem  moídos  para  que  as  enzimas 
consigam alcançar uma boa parte do amido e que a moagem não 
foi  tão  fina  a  ponto  da  filtragem,  que  utiliza  a  casca  da  cevada 
como filtro natural, seja prejudicada. Entenda prejudicada da seguinte forma: moagem muito 
fina significa que as cascas  foram muito danificadas.  Isso acaba ajudando a  formar um  filtro 
muito  fino, que pode até parecer  interessante. Mas um  filtro muito  fino permite uma vazão 
muito pequena de mosto e isso, somado a perda normal de temperatura, acaba por diminuir a 
eficiência da filtragem, já que boa parte do mosto já estará em uma temperatura menor que a 
ideal para a máxima extração dos açucares. 
  Em moinhos de rolos, uma regulagem entre 0,9 e 1,1 milímetros
é geralmente a ideal. Para moinhos de disco (geralmente utilizados para 
moer café), só a experiência pode ajudar a acertar a distância entre os 
discos.  A  ilustração  a  seguir  mostra  a  diferença  entre  um  grão  mal 
moído,  um  adequadamente  moído  e  um  muito  moído.
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
CA
PI
TU
LO
 IV
 ‐ B
ra
ss
ag
em
 
1
2 
 
 
  Quando for moer os grão  lembre de moer primeiro os grãos mais escuros primeiro e 
lembre‐se  de  moer  grãos  muito  duros,  separados  dos  demais.  No  nosso  caso,  moeremos 
primeiro o carafa  special  II, depois moeremos o carared, depois o carahell e depois o malte 
pale, e  sempre moendo‐os  separadamente, pois não  temos nenhum malte que  tenha  cor e 
dureza parecida, que pudesse ser moído junto com outro. 
 
  Terminando a moagem, nossos 14 litros de água já devem estar perto da temperatura 
desejada.  Simplesmente  vá  adicionando  o  malte  moído  à  água,  lembrando  de  mexer 
constantemente para evitar que o malte moído forme "pelotas" que  impediriam o acesso da 
água e conseqüentemente o acesso das enzima. 
 
  Terminando de homogeneizar a mistura, verifique a temperatura e, sendo necessário e 
sempre mexendo para não queimar o grão que esta no  fundo da panela, acenda a chama e 
suba a temperatura da mistura para 65 °C. Neste ponto podemos medir o pH da mistura e caso 
tenhamos acesso, podemos acidificar mais o mosto, caso necessário, com a adição de algumas 
gotas de ácido lático de grau alimentício. O pH ideal para a ação das enzimas esta entre 5,2 e 
5,3.  A  temperatura  de  65°C  é  a  ideal  para  termos  a  ação  das  duas  principais  enzimas  do 
processo, a alfa‐amilase e a beta‐amilase. Atingindo esta temperatura, apague a chama, tampa 
a panela e verifique a cada 5 minutos, novamente mexendo a mistura para homogeneização, a 
temperatura.Tenha certeza de manter os 65°C. Acenda a chama e mexa por mais uns poucos 
minutos para recuperar qualquer calor perdido. 
 
  Passados  os  30  minutos  de  brassagem  devemos  proceder  com  a  inativação  ou 
desnaturação das enzimas envolvidas, para garantir que as enzimas não reduzirão ainda mais o 
corpo  (podemos dizer que o corpo da cerveja esta  ligado a sua viscosidade)  final da cerveja. 
Mas  antes  devemos  fazer  um  teste  de  iodo  para  saber  se  tivemos  uma  boa  conversão  do 
amido. O  Iodo reagem com o amido, produzindo uma cor negra  intensa. Caso você verifique 
esta  cor,  permita  que  o mosto  fique mais  15 minutos  à  65°C. Repita  este  processo  por  no 
máximo 2 vezes, tendo um tempo total no pior caso de 75 minutos. Após 75 minutos o amido 
provavelmente não terá mais nenhuma conversão. Tendo como resultado de um teste de iodo 
uma cor âmbar, proceda com a  inativação enzimática. Para  isso subiremos a temperatura da 
mistura  para  76°C.  Neste  ponto,  é  recomendado  que  a  chama  que  aquecerá  a  água  da 
filtragem seja acesa. Isso nos poupará alguns tempo na próxima etapa. Voltando à brassagem, 
a  elevação  da  temperatura  da  mistura  tem  que  ser  gradual,  permitindo  um  aumento  de 
apenas  1°C  por  minuto.  Lembre‐se  de  continuar  a  mexer  a  mistura  sempre  que  a  chama 
estiver acesa. Atingindo os 76°C, deixe a mistura em repouso por 10 minutos para a completa 
desnaturação das enzimas. 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
CA
PI
TU
LO
 IV
 ‐ B
ra
ss
ag
em
 
1
3 
 
 
  Procederemos agora com a filtração, que nada mais é do 
que separar o mosto, rico em açucares, do bagaço do malte. Para 
isso  transferiremos a mistura para a  tina de  filtração, que  conta 
com um pré filtro em seu fundo, que permitirá a coleta do mosto. 
É recomendado, que esta tina seja pré aquecida com um pouco da 
água que será utilizada para a  filtração. Esta água pode  retornar 
para  seu  recipiente  de  origem  para  recuperar  o  calor  perdido. 
Terminando  de  transferir  a mistura, deixe‐a  repousar por uns  5 
minutos para que a mistura  sedimente. Após estes 5 minutos,  comece uma  recirculação do 
mosto. Esta recirculação permitirá que qualquer poeira, pedaço de grão ou casca retorne para 
o  topo  da  camada.  Ao  final  da  recirculação  estaremos  separando  um mosto  bem  límpido. 
Assim que o mosto atingir um bom grau de limpidez, comece a extraí‐lo e armazená‐lo na tina 
de fervura. Lembre‐se de continuar completando a água perdida com a água pré aquecida para 
a  filtragem. Manter uma coluna de 5 centímetros de água acima da camada de grãos é uma 
boa prática e é comumente chamada de fly sparge. 
 
  Quando a panela de  fervura  já  contiver uns 10 ou 12  litros de mosto, você  já pode 
acender a chama desta panela, para começarmos a fervura. Lembre‐se de ir adicionando todo 
mosto  recém  extraído  à  esta  tina  de  fervura.  Lembre‐se  também  de  manter  o  mosto  em 
movimento,  mexendo  ocasionalmente,  para  evitar  a  caramelização  indesejada  de  parte  do 
mosto. Esta caramelização pode adicionar sabor e aromas de caramelo, que no caso de nossa 
cerveja  tem de  ser  sutil e  já  foi prevista  com a adição dos maltes especiais. ao  terminar de 
extrair todo o mosto da tina de filtração, meça a densidade do mosto. Devemos estar com algo 
em  torno de 1,040. Este estiver mais alto e o volume de mosto estiver  certo,  tivemos uma 
eficiência maior que 60%, se estiver menor significa que nossa eficiência foi  inferior.  Isso nos 
permitirá planejar correções. 
  Quando o mosto começar a ferver, você poderá deixar de mexer‐lo, pois as correntes 
convectivas  farão  isto  para  você.  Neste  ponto  cronometre  30  minutos.  Terminados  os  30 
minutos, adicione as 25 gramas do lúpulo Nugget. Cronometre mais 45 minutos.  
  Ao  final destes 45 minutos, adicione 8 gramas do  lúpulo 
Amarillo Gold, 2,5 gramas de nutriente para  levedura e 1 grama 
de  coagulador  de  proteína  (whirlflock).  Neste  ponto  você  deve 
mergulhar  seu  resfriador  de  mosto  por  imersão  na  tina  de 
fervura. Assim que o mosto voltar a  ferver, cronometre mais 15 
minutos. Encerrado este tempo, adicione as últimas 8 gramas de 
lúpulo Amarillo Gold e comece a circular a água fria por dentro do 
resfriador  de  imersão.  Enquanto  Esperamos  a  temperatura  do 
fermentador diminuir para perto de 25°C, podemos suavemente, 
para  evitar  a  absorção  de  oxigênio  pelo  mosto  ainda  aquecido 
fato que pode  resultar  em  sabores  indesejados posteriormente, 
mexer o mosto com o próprio trocador de calor (CUIDADO PAR NÃO SE QUIMAR ‐ SEGURE O 
TROCADOR PARA PARTE POR ONDE A ÁGUA ENTRA) para ajudar na redução de temperatura. 
 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
CA
PI
TU
LO
 IV
 ‐ B
ra
ss
ag
em
 
1
4 
 
  Enquanto aguardamos, podemos também sanitizar o fermentador. Podemos utilizar a 
água quente que  sai do  trocador de  calor para uma pré  sanitização e devemos em  seguida 
deixar  o  fermentador  em  contato  com  algum  sanitizador  na  diluição  e  pelo  tempo 
recomendados pelo sua  fabricante. Nós utilizaremos 25 ml de  Iodofor para 20  litros de água 
filtrada por pelo menos 2 minutos ou 30 ml de starsan para 20 litros de água por pelo menos 2 
minutos. Após isso deixaremos o fermentador tampado, aguardando que o mosto esteja com 
sua temperatura reduzida para pelo menos 25°C.  
 
  Transferiremos o mosto então para o  fermentador. Tentaremos providenciar alguma 
oxigenação para o mosto. Quando o oxigênio é absorvido pelo mosto a uma temperatura de 
40°C ou  inferior, ele é pouco nocivo, e  sabendo que  todo o oxigênio vai  ser absorvido pela 
levedura nos próximos 120 minutos, podemos  ficar  tranqüilos. Temos que oxigenar o mosto 
para que tenhamos uma quantidade de pelo menos 8 ppm de oxigênio dissolvidos no mosto. 
Isso é muito difícil, tanto para atingir, quanto para ,medir. Como a levedura que utilizaremos já 
vem do  laboratório com uma excelente  reserva de energia, podemos simplesmente permitir 
que o mosto  caia de uma altura de 1 metro, para dentro  fermentador, para que  tenhamos 
uma oxigenação razoável.  
  Quando  o  fermentador  estiver  com  aproximadamente  metade  do  mosto  você  já 
poderá  inocular a  levedura. Lembre de  tirar da geladeira assim que você encerrar a  fervura, 
para permitir que ela ganhe  temperatura de  forma gradual. Abra o envelope utilizando uma 
faca  ou  tesoura  previamente  sanitizada  e  despeje  todo  conteúdo  do  envelope  dentro  do 
fermentador. Utilize o resto do mosto ou uma colher grande (a mesma que você utilizou para 
misturar os grãos com a água, mas lembre‐se de lavá‐la bem) e sanitizada para homogeneizar 
bem o mosto com a levedura. 
  Neste ponto,  lembre‐se de  ter o máximo  cuidado  com  a higiene  e  sanitização. Não 
respire sobre o fermentador. Não coloque a mão dentro do fermentador. Lembre‐se que tudo 
que for entrar em contato com o mosto, como termômetros e outros equipamentos, devem 
estar limpos e sanitizados.  
  Separe a qualquer momento, direto da  tina de  fervura, 200 ml de mosto que  serão 
utilizados  para  medir  a  densidade  inicial  da  cerveja.  Lembre‐se  de  manter  um  registro 
completo  de  sua  produção  para  poder  corrigir  problemas  ou  para  manter  uma  boa 
repetibilidade. 
  No anexo 3, você encontrará uma planilha de produção, que o ajudará a se lembrar de 
todos os passos e lhe permitirá manter um registro completo da brassagem. 
  Agora  simplesmente  feche  seu  fermentador,  fixe  o  seu 
sifão (airlock) no todo fermentador e proceda com a fermentação. 
   
 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
CA
PI
TU
LO
 V 
‐ Fe
rm
en
ta
çã
o 
1
5 
 
CCAAPPIITTUULLOO  VV  ‐‐  FFeerrmmeennttaaççããoo  
 
  Para nossa American Pale Ale vamos tentar mantê‐la fermentando sempre entre 17°C 
e  19°C.  Isso  deve  garantir  que  os  ésteres  frutados  sejam  formados  em  quantidade  muito 
pequena. Nossa fermentação deve estar concluída em aproximadamente 5 dias, mas nós não 
somos  apressados  e daremos mais 5 dias para que  a  levedura  consuma  todos os  açucares, 
mesmo os de mais difícil absorção. A fermentação de todo este período de 10 dias deve ter a 
temperatura  registrada  e  controlada  e  se  possível  permitiremos  que  a  temperatura  de 
fermentação  suba para 20‐21°C nos últimos dois dias, para  facilitar  a  reabsorção de  alguns 
subprodutos da  fermentação pela  levedura,  como o diacetil. Utilizar uma geladeira  com um 
termostato digital acoplado pode ser uma boa opção para os meses mais quentes e utilizar um 
lençol  térmico acoplado a um  termostato digital pode  ser uma boa opção para meses mais 
frios. A fermentação por si só já libera uma boa quantidade de calor e o fato de simplesmente 
enrolarmos  um  coberta  no  fermentador  nos  meses  mais  frios  pode  ser  o  suficiente  para 
manter a temperatura estável. 
 
  Para termos certeza que a fermentação esta ocorrendo sem problemas ou já ocorreu 
sem  problemas,  podemos  fazer  verificações  regulares  da  densidade  em  que  a  cerveja  se 
encontra.  Quando  ela  não  diminui  em  três  dias  consecutivos  podemos  ter  certeza  que  a 
fermentação  acabou.  Esta  diferença  entre  a  densidade  inicial  do mosto  em  relação  com  a 
densidade final da cerveja é chamada atenuação aparente. Aparente porque não levamos em 
conta que o álcool presente ali é menos denso que a água e  isso gera um erro. Mas como a 
troca deste álcool por água é um processo complicado mesmo para cervejaria de maior porte, 
continuaremos nos atendo a este valores aparentes. Nossa cerveja deve  ter uma atenuação 
aparente  na  casa  dos  70%.  Ou  seja  70%  dos  açúcares  disponíveis  no  mosto  original  serão 
consumidos  pela  levedura  ou  terão  sua  densidade  compensada  pelo  álcool.  Utilizando 
softwares de controle podemos estimar que nossa atenuação real ficará na casa dos 57‐60%. 
 
  Se a densidade  final esta próxima da esperada podemos passar para a maturação. A 
maturação é um processo pelo qual passa a  cerveja, mesmo durante a  fermentação. Neste 
período permitimos que reações químicas complexa ocorram. Por serem complexas, damos a 
ela um tempo adicional e somamos a este processo a diminuição da temperatura para facilitar 
a sedimentação da levedura. Esta sedimentação é resultado de uma característica da levedura 
de  se  "grudar"  a  outra  levedura  quando  alguns  requisitos  são  atingidos.  Mesmo  os 
microbiologistas tem dúvidas de como realmente se da este fenômeno, mas ele é chamado de 
floculação. Para facilitar a sedimentação da levedura, durante a troca de fermentadores para a 
fermentação,  tentamos movimentar o mínimo  possível o  fermentador primário  e  tentamos 
transferir a cerveja para o fermentador secundário, ou maturador, com um vazão pequena e 
sem arrastar a  levedura que  já está sedimentada no fermentador primário. No nosso caso, é 
neste momento, assim que toda cerveja foi transferida, que adicionamos as 10 g de lúpulo Mt. 
Hood  para  o  dry  hopping.  Este  maturador  deve  ficar  armazenado  na  geladeira  a  uma 
temperatura entre 4°C e 7°C. Esta faixa de temperatura auxilia a floculação da levedura.  
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
CA
PI
TU
LO
 VI
 ‐ E
nv
as
e 
1
6 
 
CCAAPPIITTUULLOO  VVII  ‐‐  EEnnvvaassee  
 
  Terminada a maturação da cerveja, podemos partir para o envase desta. E para  isso 
precisaremos de garrafas  limpas e sanitizadas, além de um pouco mais de açúcar para que a 
levedura produza mais um pouco de gás carbônico, este que ficará preso dentro da garrafas, 
obrigado a se dissolver no meio. 
 
  Precisaremos de aproximadamente 35 garrafas de 600 ml para envasar os 22 litros de 
cerveja. Mas espere ai: não eram 25  litros? Eram, mas geralmente perdemos 10% do volume 
de cerveja para a
biomassa da levedura. Perdemos ainda em torno de 200 ml de cerveja cada 
vez  que  temos  que  fazer  uma  medição  de  densidade.  Por  isso  geralmente  acabamos 
envasando um pouco mais ou um menos de 22 litros originários de bateladas de 25 litros. 
  Mas  voltando  às  garrafas,  esta  devem  estar  livre  de  incrustações  e  sujidades. Uma 
inspeção visual das garrafas pode ajudar. Garrafas com tais incrustações e sujidades devem ser 
descartadas  ou  separadas  para  uma  limpeza  pesada.  Esta  limpeza  pode  ser  feita  de  várias 
formas,  desde  utilizar  uma  solução  de  soda  cáustica  a  4%  em  uma  temperatura  de  80°C, 
passando por banhos prolongados em solução com água sanitária ou  longos banhos em água 
fervendo. Geralmente acabamos utilizando a força bruta, uma escova de garrafas, detergente 
neutro e paciência. 
  Considerando que as garrafas estão limpas, devemos proceder com a sanitização. Veja 
que  limpeza  é  uma  coisa  (eliminação  de  sujeira  e  incrustações)  e  sanitização  é  outra 
(diminuição  significativa  das  populações  de  microorganismos  que  possam  contaminar  a 
cerveja).  Existem  diversos  produtos  e  processos  que  podem  ser  utilizados  para  este  fim. 
Listarei alguns: 
 
 Ferver a garrafa por 15 minutos e deixá‐la esfriar de cabeça para baixo. 
 Assar a garrafa em um forno à 180°C por 10 minutos e deixá‐la esfriar dentro do forno 
ou fora deste de cabeça para baixo. 
 Deixar  a  garrafa  de  molho  em  solução  de  4%  ou  5%  de  ácido  peracético  por  10 
minutos. 
 Deixar a garrafa de molho em solução de 1%  de iodo ativo por 1 minuto. 
 Deixar a garrafa de molho em solução de 30ml de starsan para 20 litros de água por 1 
minuto. 
  Você deverá escolher qual meio lhe trará mais vantagens. Nós utilizaremos starsan ou 
iodo na forma de Iodofor, que são mais fáceis e rápidos de trabalhar, mesmo não sendo mais 
as opções mais baratas. 
 
  Assim  que  suas  garrafas  estiverem  limpas  e  sanitizadas  você  pode  adicionar  o  
primming a cada uma delas com a ajuda de uma seringa descartável devidamente sanitizada. 
Primming  nada  mais  é  do  que  uma  dose  extra  de  açucares  simples  para  que  a  levedura 
produza um pouco mais de gás carbônico, este que por  sua vez  formará o colarinho de  sua 
cerveja. 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
CA
PI
TU
LO
 VI
 ‐ E
nv
as
e 
1
7 
 
  Para nossa receita utilizaremos 200 g de açúcar cristal. Diluiremos este açúcar em água 
declorada e ferveremos por 10 minutos para garantir que não existam micróbios vivos neste 
primming. Como  teremos 35  garrafas,  temos que  tentar  ter um  volume  final de 350 ml de 
primming para que seja fácil dividi‐lo uniformemente entre as garrafas. Estes 200 g de açúcar 
devem nos adicionar aproximadamente 2,8 volumes de gás carbônico à cerveja. Este é o limite 
superior deste estilo cerveja para este quesito. 
 
  Após  a  adição  do  primming  de  garrafa  em  garrafa,  devemos  proceder  com  o 
enchimento destas. Existem muitas formas para encher uma garrafa, mas a mais simples para 
nós  é  a  utilização  de  um  cano  de  acrílico,  conectado  à  torneira  do  fermentador,  com  um 
registro regulado por mola na ponta  inferior. Veja uma  imagem deste no anexo 1. Tente não 
agitar  a  garrafa  para  evitar  a  oxidação  da  cerveja  causada  pelo  oxigênio  presente  no  ar. 
Coloque  um  tampinha metálica  sobre  a  garrafa  e  aguarde. A  cerveja  foi  recém  retirada  da 
geladeira e por  isso deve estar com uma  temperatura de aproximadamente 7°C. Permitindo 
que a  temperatura da garrafa suba, permitimos que uma parte do gás carbônico que estava 
diluído na  cerveja  se desprenda e  como é mais denso que o ar, empurre este para  fora da 
garrafa. Sugerimos só fechar a tampinha que esta sobre a garrafa quando  já tiver se passado 
pelo menos uma hora desde a hora do enchimento da garrafa. 
 
  Após fechar a tampinha na garrafa, permita que esta repouse por uns 15 dias a uma 
temperatura entre 15°C e 20°C. Isso dará tempo suficiente à levedura para que esta consuma 
todo  o  açúcar  adicionado  e  produza  o  gás  carbônico  desejado. Deixe  então  as  garrafas  na 
geladeira por mais 15 dias para que a cerveja atinja sua melhor condição. 
  Levar a garrafa à geladeira antes que a  levedura tenha consumido adequadamente o 
primming pode resultar em dois problemas: baixa carbonatação (colarinho ralo ou inexistente) 
e sabor adocicado  incompatível com o estilo da cerveja. Portanto, abra uma garrafa e  tenha 
certeza que esta está bem carbonatada antes acondicioná‐las na geladeira.  
  Uma  ressalva,  quando  estiver  aguardando  a  carbonatação  das  garrafas,  prefira 
armazená‐las em  caixas de papelão  fechadas e  sempre utilize óculos de proteção quando 
estiver manuseando‐as. Algumas  garrafas  são menos  resistentes  que  outras  e  podem  ter 
alguns  defeitos  não  facilmente  visíveis.  Estas  garrafas  pode  estourar  devido  a  pressão 
interna e os vidros podem acabar  lhe machucando. Quando esta gelada a pressão  interna 
diminui e as chances de acidentes são menores. TENHA SEMPRE CUIDADO.  
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
AN
EX
O
 1  
‐ LI
ST
A D
E E
Q
U
IP
AM
EN
TO
S 
1
8 
 
AANNEEXXOO  11    ‐‐  LLIISSTTAA  DDEE  EEQQUUIIPPAAMMEENNTTOOSS    
  
  Para produzir 25  litros de cerveja American Pale Ale, você vai precisar dos seguintes 
equipamentos. 
 
1 Balde graduado de 20 litros para medir a água utilizada no processo.  
 
 
1 Filtro de carvão ativado ou um suprimento de água mineral. 
 
 
1 Moedor de cereais, de disco ou de cilindro. 
 
 
3 Panelas de inox ou alumínio de 40 litros. 
 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
 
1
9 
 
3 Válvulas tipo esféricas para extração de água/mosto das tinas. 
 
 
1 Fundo falso. 
 
 
1 Resfriado de imersão, contra‐fluxo ou de placas. 
 
 
1 Proveta de plástico graduada de 250 ml. 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
 
2
0 
 
 
1 Densímetro de massa específica graduado de 1,000 à pelo menos 1,100. 
 
 
Pelo menos 1 termômetro analógico ou digital tipo espeto, com faixa de operação entre ‐10°C 
e +150°C. 
 
 
3 Baldes de plásticos atóxico de 30 litros. Destes um para fermentação,
um para maturação e 
um para o envase. 
 
 
3 Torneiras  tipo  italiana, de plástico. Destas uma para  fermentação, uma para maturação e 
uma para o envase. 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
 
2
1 
 
 
 
1 Sifão tipo Airlock com rolha. 
 
 
Mangueiras atóxicas para transferência de mosto e cerveja. 
 
1 Regulador de vazão para envase em garrafa. 
 
 
1 Arrolhador. 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
 
2
2 
 
 
 
O‐rings atóxicos para vedar as torneiras e valvulas 
 
 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
 
2
3 
 
Opcionais: 
 
1 Refratômetro graduado entre 0 e 30 Brix para agilizar as medidas de densidade do mosto. 
 
 
1 pHmetro de bolso. 
 
 
2 Termômetro tipo capela para serem afixados à tina de água quente e à tina de brassagem. 
 
 
1 Abridor de baldes. 
 
 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
AN
EX
O
 2 ‐
 BJ
CP
 20
08
 
2
4 
 
AANNEEXXOO  22  ‐‐  BBJJCCPP  22000088  
 
10. AMERICAN ALE  
10A. American Pale Ale 
Aroma: Usually moderate  to  strong hop aroma  from dry hopping or  late kettle additions of 
American hop  varieties.   A  citrusy hop  character  is  very  common, but not  required.  Low  to 
moderate maltiness supports the hop presentation, and may optionally show small amounts of 
specialty malt character (bready, toasty, biscuity).   Fruity esters vary from moderate to none.  
No diacetyl.  Dry hopping (if used) may add grassy notes, although this character should not be 
excessive. 
Appearance: Pale golden to deep amber.  Moderately large white to off‐white head with good 
retention.  Generally quite clear, although dry‐hopped versions may be slightly hazy. 
Flavor: Usually a moderate to high hop flavor, often showing a citrusy American hop character 
(although  other  hop  varieties may  be  used).    Low  to moderately  high  clean malt  character 
supports  the  hop  presentation,  and  may  optionally  show  small  amounts  of  specialty  malt 
character  (bready,  toasty,  biscuity).    The  balance  is  typically  towards  the  late  hops  and 
bitterness, but the malt presence can be substantial.  Caramel flavors are usually restrained or 
absent.    Fruity  esters  can  be  moderate  to  none.    Moderate  to  high  hop  bitterness with  a 
medium to dry finish.  Hop flavor and bitterness often lingers into the finish.  No diacetyl. Dry 
hopping (if used) may add grassy notes, although this character should not be excessive. 
Mouthfeel: Medium‐light  to medium body.   Carbonation moderate  to high.   Overall smooth 
finish without astringency often associated with high hopping rates. 
Overall Impression: Refreshing and hoppy, yet with sufficient supporting malt. 
History: An American adaptation of English pale ale,  reflecting  indigenous  ingredients  (hops, 
malt, yeast, and water).  Often lighter in color, cleaner in fermentation by‐products, and having 
less caramel flavors than English counterparts. 
Comments: There  is some overlap  in color between American pale ale and American amber 
ale.   The American pale ale will generally be cleaner, have a  less caramelly malt profile,  less 
body, and often more finishing hops.   
Ingredients: Pale ale malt, typically American two‐row.   American hops, often but not always 
ones with  a  citrusy  character.   American  ale  yeast.   Water  can  vary  in  sulfate  content, but 
carbonate  content  should  be  relatively  low.    Specialty  grains  may  add  character  and 
complexity, but generally make up a relatively small portion of the grist.  Grains that add malt 
flavor and richness, light sweetness, and toasty or bready notes are often used (along with late 
hops) to differentiate brands. 
 
 
Vital Statistics: OG: 1.045 – 1.060 
IBUs: 30 – 45 FG: 1.010 – 1.015 
SRM: 5 – 14 ABV: 4.5 – 6.2% 
Commercial Examples: Sierra Nevada Pale Ale, Stone Pale Ale, Great Lakes Burning River Pale 
Ale, Bear Republic XP Pale Ale, Anderson Valley Poleeko Gold Pale Ale, Deschutes Mirror Pond, 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
AN
EX
O
 2 ‐
 BJ
CP
 20
08
 
2
5 
 
Full Sail Pale Ale, Three Floyds X‐Tra Pale Ale, Firestone Pale Ale, Left Hand Brewing Jackman’s 
Pale Ale 
10B. American Amber Ale 
Aroma:  Low  to moderate hop aroma  from dry hopping or  late kettle additions of American 
hop  varieties.    A  citrusy  hop  character  is  common,  but  not  required.    Moderately  low  to 
moderately high maltiness balances and sometimes masks the hop presentation, and usually 
shows a moderate caramel character. Esters vary from moderate to none.  No diacetyl. 
Appearance: Amber  to coppery brown  in color.   Moderately  large off‐white head with good 
retention.  Generally quite clear, although dry‐hopped versions may be slightly hazy. 
Flavor: Moderate to high hop flavor from American hop varieties, which often but not always 
has a citrusy quality.   Malt  flavors are moderate  to strong, and usually show an  initial malty 
sweetness  followed by a moderate  caramel  flavor  (and  sometimes other  character malts  in 
lesser amounts).  Malt and hop bitterness are usually balanced and mutually supportive.  Fruity 
esters  can  be moderate  to  none.    Caramel  sweetness  and  hop  flavor/bitterness  can  linger 
somewhat into the medium to full finish.  No diacetyl. 
Mouthfeel: Medium  to medium‐full body.   Carbonation moderate  to high.   Overall  smooth 
finish without astringency often associated with high hopping  rates.   Stronger versions may 
have a slight alcohol warmth. 
Overall Impression: Like an American pale ale with more body, more caramel richness, and a 
balance more towards malt than hops (although hop rates can be significant). 
History: Known simply as Red Ales in some regions, these beers were popularized in the hop‐
loving Northern California and the Pacific Northwest areas before spreading nationwide.
Comments:  Can  overlap  in  color with American  pale  ales.   However, American  amber  ales 
differ  from American pale ales not only by being usually darker  in  color, but also by having 
more caramel flavor, more body, and usually being balanced more evenly between malt and 
bitterness.    Should  not  have  a  strong  chocolate  or  roast  character  that  might  suggest  an 
American brown ale (although small amounts are OK). 
Ingredients: Pale ale malt,  typically American  two‐row.   Medium  to dark crystal malts.   May 
also contain specialty grains which add additional character and uniqueness.   American hops, 
often with citrusy flavors, are common but others may also be used. Water can vary in sulfate 
and carbonate content. 
Vital Statistics: OG: 1.045 – 1.060 
IBUs: 25 – 40 FG: 1.010 – 1.015 
SRM: 10 – 17 ABV: 4.5 – 6.2% 
Commercial  Examples:  North  Coast  Red  Seal  Ale,  Tröegs  HopBack  Amber  Ale,  Deschutes 
Cinder Cone Red, Pyramid Broken Rake, St. Rogue Red Ale, Anderson Valley Boont Amber Ale, 
Lagunitas Censored Ale, Avery Redpoint Ale, McNeill’s Firehouse Amber Ale, Mendocino Red 
Tail Ale, Bell's Amber 
 
10C. American Brown Ale 
Aroma:  Malty,  sweet  and  rich,  which  often  has  a  chocolate,  caramel,  nutty  and/or  toasty 
quality.    Hop  aroma  is  typically  low  to  moderate.    Some  interpretations  of  the  style  may 
feature a  stronger hop aroma, a citrusy American hop character, and/or a  fresh dry‐hopped 
aroma (all are optional).   Fruity esters are moderate to very  low.   The dark malt character  is 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
AN
EX
O
 2 ‐
 BJ
CP
 20
08
 
2
6 
 
more robust than other brown ales, yet stops short of being overly porter‐like.  The malt and 
hops are generally balanced.  Moderately low to no diacetyl. 
Appearance: Light  to very dark brown color.   Clear.   Low  to moderate off‐white  to  light  tan 
head. 
Flavor: Medium to high malty flavor (often with caramel, toasty and/or chocolate flavors), with 
medium to medium‐high bitterness.  The medium to medium‐dry finish provides an aftertaste 
having both malt and hops.   Hop flavor can be  light to moderate, and may optionally have a 
citrusy character.  Very low to moderate fruity esters.  Moderately low to no diacetyl. 
Mouthfeel:  Medium  to  medium‐full  body.    More  bitter  versions  may  have  a  dry,  resiny 
impression.   Moderate  to moderately  high  carbonation.    Stronger  versions may  have  some 
alcohol warmth in the finish. 
Overall  Impression:   Can be considered a bigger, maltier, hoppier  interpretation of Northern 
English brown ale or a hoppier,  less malty Brown Porter, often  including  the citrus‐accented 
hop presence that is characteristic of American hop varieties. 
History/Comments:  A  strongly  flavored,  hoppy  brown  beer,  originated  by  American  home 
brewers.    Related  to  American  Pale  and  American  Amber  Ales,  although  with  more  of  a 
caramel and chocolate character, which tends to balance the hop bitterness and finish.  Most 
commercial American Browns are not as aggressive as the original homebrewed versions, and 
some  modern  craft  brewed  examples.    IPA‐strength  brown  ales  should  be  entered  in  the 
Specialty Beer category (23). 
Ingredients: Well‐modified pale malt, either American or Continental, plus crystal and darker 
malts should complete the malt bill.  American hops are typical, but UK or noble hops can also 
be used. Moderate carbonate water would appropriately balance the dark malt acidity. 
Vital Statistics: OG: 1.045 – 1.060 
IBUs: 20 – 40 FG: 1.010 – 1.016 
SRM: 18 – 35 ABV: 4.3 – 6.2% 
Commercial  Examples:  Bell’s  Best  Brown,  Smuttynose  Old  Brown  Dog  Ale,  Big  Sky  Moose 
Drool Brown Ale, North Coast Acme Brown, Brooklyn Brown Ale, Lost Coast Downtown Brown, 
Left Hand Deep Cover Brown Ale 
 
 
 
  STYLE     OG   FG   ABV%   IBU      SRM  
 1. LIGHT LAGER                  
 A. Lite American Lager    1.028‐40  0.998‐1.008  2.8‐4.2  8‐12     2‐3   
 B. Standard American Lager   1.040‐50  1.004‐10  4.2‐5.3  8‐15     2‐4   
 C. Premium American Lager   1.046‐56  1.008‐12  4.6‐6.0  15‐25     2‐6   
 D. Munich Helles    1.045‐51  1.008‐12  4.7‐5.4  16‐22     3‐5   
 E. Dortmunder Export    1.048‐56  1.010‐15  4.8‐6.0  23‐30     4‐6   
 2. PILSNER                  
 A. German Pilsner (Pils)    1.044‐50  1.008‐13  4.4‐5.2  25‐45     2‐5   
 B. Bohemian Pilsener    1.044‐56  1.013‐17  4.2‐5.4  35‐45     3.5‐6  
 C. Classic American Pilsner    1.044‐60  1.010‐15  4.5‐6.0  25‐40     3‐6   
 3. EUROPEAN AMBER LAGER                
 A. Vienna Lager    1.046‐52  1.010‐14  4.5‐5.5  18‐30     10‐16 
 B. Oktoberfest/Märzen    1.050‐57  1.012‐16  4.8‐5.7  20‐28     7‐14   
 4. DARK LAGER                  
 A. Dark American Lager    1.044‐56  1.008‐12  4.2‐6.0  8‐20     14‐22 
 B. Munich Dunkel    1.048‐56  1.010‐16  4.5‐5.6  18‐28     14‐28 
 C. Schwarzbier    1.046‐52  1.010‐16  4.4‐5.4  22‐32     17‐30 
 5. BOCK                  
 A. Maibock/Helles Bock    1.064‐72  1.011‐18  6.3‐7.4  23‐35     6‐11  
 B. Traditional Bock    1.064‐72  1.013‐19  6.3‐7.2  20‐27     14‐22 
 C. Doppelbock    1.072‐112  1.016‐24  7.0‐10.0  16‐26     6‐25   
 D. Eisbock    1.078‐120  1.020‐35  9.0‐14.0  25‐35     18‐30 
 6. LIGHT HYBRID BEER                  
 A. Cream Ale    1.042‐55  1.006‐12  4.2‐5.6  15‐20     2.5‐5  
 B. Blonde Ale    1.038‐54  1.008‐13  3.8‐5.5  15‐28     3‐6   
 C. Kölsch    1.044‐50  1.007‐11  4.4‐5.2  20‐30     3.5‐5  
 D. American Wheat or Rye Beer    1.040‐55  1.008‐13  4.0‐5.5  15‐30     3‐6   
 7. AMBER HYBRID BEER                  
 A. North German Altbier    1.046‐54  1.010‐15  4.5‐5.2  25‐40     13‐19 
 B. California Common Beer    1.048‐54  1.011‐14  4.5‐5.5  30‐45     10‐14 
 C. Düsseldorf Altbier    1.046‐54  1.010‐15  4.5‐5.2  35‐50     11‐17 
 8. ENGLISH PALE ALE                            
 A. Standard/Ordinary Bitter   1.032‐40  1.007‐11  3.2‐3.8  25‐35     4‐14   
 B. Special/Best/Premium Bitter    1.040‐48  1.008‐12  3.8‐4.6  25‐40     5‐16   
 C. Extra Special/Strong Bitter (English Pale Ale)    1.048‐60  1.010‐16  4.6‐6.2  30‐50     6‐18   
 9. SCOTTISH AND IRISH ALE                           
 A. Scottish Light 60/‐    1.030‐35  1.010‐13  2.5‐3.2  10‐20     9‐17  
 B. Scottish Heavy 70/‐    1.035‐40  1.010‐15  3.2‐3.9  10‐25     9‐17   
 C. Scottish Export 80/‐    1.040‐54  1.010‐16  3.9‐5.0  15‐30     9‐17  
 D. Irish Red Ale    1.044‐60  1.010‐14  4.0‐6.0  17‐28     9‐18   
 E. Strong Scotch Ale    1.070‐130  1.018‐56  6.5‐10.0  17‐35     14‐25 
   
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
AN
EX
O
 2 ‐
 BJ
CP
 20
08
 
2
8 
 
 10. AMERICAN ALE                  
 A. American Pale Ale    1.045‐60  1.010‐15  4.5‐6.2  30‐45     5‐14   
 B. American Amber Ale    1.045‐60  1.010‐15  4.5‐6.2  25‐40     10‐17 
 C. American Brown Ale    1.045‐60  1.010‐16  4.3‐6.2  20‐40     18‐35 
 11. ENGLISH BROWN ALE                  
 A. Mild    1.030‐38  1.008‐13  2.8‐4.5  10‐25     12‐25 
 B. Southern English Brown Ale    1.033‐42  1.011‐14
2.8‐4.1  12‐20     19‐35 
 C. Northern English Brown Ale    1.040‐52  1.008‐13  4.2‐5.4  20‐30     12‐22 
 12. PORTER                  
 A. Brown Porter    1.040‐52  1.008‐14  4.0‐5.4  18‐35     20‐30 
 B. Robust Porter    1.048‐65  1.012‐16  4.8‐6.5  25‐50     22‐35 
 C. Baltic Porter    1.060‐90  1.016‐24  5.5‐9.5  20‐40     17‐30 
 13. STOUT                  
 A. Dry Stout    1.036‐50  1.007‐11  4.0‐5.0  30‐45     25‐40 
 B. Sweet Stout    1.044‐60  1.012‐24  4.0‐6.0  20‐40     30‐40 
 C. Oatmeal Stout    1.048‐65  1.010‐18  4.2‐5.9  25‐40     22‐40 
 D. Foreign Extra Stout    1.056‐75  1.010‐18  5.5‐8.0  30‐70     30‐40 
 E. American Stout    1.050‐75  1.010‐22  5.0‐7.0  35‐75     30‐40 
 F. Russian Imperial Stout    1.075‐115  1.018‐30  8.0‐12.0  50‐90     30‐40 
 14. INDIA PALE ALE (IPA)                  
 A. English IPA    1.050‐75  1.010‐18  5.0‐7.5  40‐60     8‐14   
 B. American IPA    1.056‐75  1.010‐18  5.5‐7.5  40‐70     6‐15   
 C. Imperial IPA    1.070‐90  1.010‐20  7.5‐10.0  60‐120     8‐15   
 15. GERMAN WHEAT AND RYE BEER                  
 A. Weizen/Weissbier    1.044‐52  1.010‐14  4.3‐5.6  8‐15     2‐8   
 B. Dunkelweizen    1.044‐56  1.010‐14  4.3‐5.6  10‐18     14‐23 
 C. Weizenbock    1.064‐90  1.015‐22  6.5‐8.0  15‐30     12‐25 
 D. Roggenbier (German Rye Beer)    1.046‐56  1.010‐14  4.5‐6.0  10‐20     14‐19 
 16. BELGIAN AND FRENCH ALE                  
 A. Witbier    1.044‐52  1.008‐12  4.5‐5.5  10‐20     2‐4   
 B. Belgian Pale Ale    1.048‐54  1.010‐14  4.8‐5.5  20‐30     8‐14   
 C. Saison    1.048‐65  1.002‐12  5.0‐7.0  20‐35     5‐14   
 D. Bière de Garde    1.060‐80  1.008‐16  6.0‐8.5  18‐28     6‐19   
 E. Belgian Specialty Ale    Variable  Variable  Variable  Variable     Variable
 17. SOUR ALE                  
 A. Berliner Weisse    1.028‐32  1.003‐06  2.8‐3.8  3‐8     2‐3   
 B. Flanders Red Ale    1.048‐57  1.002‐12  4.6‐6.5  10‐25     10‐16 
 C. Flanders Brown Ale/Oud Bruin    1.040‐74  1.008‐12  4.0‐8.0  20‐25     15‐22 
 D. Straight (Unblended) Lambic    1.040‐54  1.001‐10  5.0‐6.5  0‐10     3‐7   
 E. Gueuze    1.040‐60  1.000‐06  5.0‐8.0  0‐10     3‐7   
 F. Fruit Lambic    1.040‐60  1.000‐10  5.0‐7.0  0‐10     3‐7   
   
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
AN
EX
O
 2 ‐
 BJ
CP
 20
08
 
2
9 
 
 18. BELGIAN STRONG ALE                  
 A. Belgian Blond Ale    1.062‐75  1.008‐18  6.0‐7.5  15‐30     4‐7   
 B. Belgian Dubbel    1.062‐75  1.008‐18  6.0‐7.6  15‐25     10‐17 
 C. Belgian Tripel    1.075‐85  1.008‐14  7.5‐9.5  20‐40     4.5‐7  
 D. Belgian Golden Strong Ale  1.070‐95  1.005‐16  7.5‐10.5  22‐35     3‐6   
 E. Belgian Dark Strong Ale    1.075‐110  1.010‐24  8.0‐11.0  20‐35     12‐22 
 19. STRONG ALE                  
 A. Old Ale    1.060‐90  1.015‐22  6.0‐9.0  30‐60     10‐22 
 B. English Barleywine    1.080‐120  1.018‐30  8.0‐12.0  35‐70     8‐22   
 C. American Barleywine    1.080‐120  1.016‐30  8.0‐12.0  50‐120     10‐19 
 20. FRUIT BEER    Varies  with  base  beer     style   
 21. SPICE/HERB/VEGETABLE BEER                  
 A. Spice, Herb, or Vegetable Beer    Varies  with  base  beer     style   
 B. Christmas/Winter Specialty Spiced Beer    Varies  with  base  beer     style   
 22. SMOKE‐FLAVORED & WOOD‐AGED BEER                  
 A. Classic Rauchbier    1.050‐57  1.012‐16  4.8‐6.0  20‐30     12‐22 
 B. Other Smoked Beer    Varies  with  base  beer     style   
 C. Wood‐Aged Beer    Varies  with  base  beer     style   
 23. SPECIALTY BEER    Varies  with  base  beer     style   
 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
AN
EX
O
 3 ‐
 PL
AN
IL
HA
 DE
 PR
O
DU
ÇÃ
O
 
3
0 
 
AANNEEXXOO  33  ‐‐  PPLLAANNIILLHHAA  DDEE  PPRROODDUUÇÇÃÃOO  
 
Planilha de Brassagem:  
Baronesse American Pale Ale ‐ Curso 
American Pale Ale 
  
Estilo: Apenas Malte (All Grain)  Data: ________/________/________
Volume da Batelada: 25,00 L  Cervejeiro: __________________________
Volume da Fervura: 33,93 L  Assistente: __________________________
Tempo de Fervura: 90 min   Equipamento: __________________________ 
Nota (de 0 a 50): 35,0   Eficiência estimada da Batelada: 60,00 %
Comentários sobre Sabor: ___________________________________________________________ 
_________________________________________________________________________________ 
Preparação para Brassagem 
   Limpar e Preparar tinas e equipamentos
  
Prepare 43,19 L Water for Brewing
Qnt  Item  Tipo
0,50 g  Cloreto de Cálcio (Brassagem 60,0 min) Misc
4,00 g  Sulfato de Cálcio (Brassagem 60,0 min) Misc
43,20 L  Curitiba ‐ Parcialmente Burtonizada Água
 
Lista dos Grãos da Batelada 
  
Ingredientes para Brassagem
Qnt  Item Tipo % or IBU 
5,50 kg  Pale Malt (Weyermann) (6,5 EBC) Grão 85,27 % 
0,40 kg  Carahell (Weyermann) (25,6 EBC) Grão 6,20 % 
0,40 kg  Carared (39,4 EBC)  Grão 6,20 % 
0,10 kg  Biscuit Malt (45,3 EBC) Grão 1,55 % 
0,05 kg  Carafa Special II (Weyermann) (817,6 EBC) Grão 0,78 % 
 
  
Rampas de Brassagem ‐ Baronesse Corpo Medio ‐ Curso 
Tempo Rampa  Nome Descrição Temp Rampa
30 m  Sacarificação  Adicione 14,83 L de água a 72,1 C 65,0 C 
10 m  Inativação enzimática Heat to 76,0 C over 11 m 76,0 C 
 
   Filtre com 28,35 L de água a 78,0 C. 
 Ferver Mosto 
   Adicionar água declorada até atingir o volume de 33,93 L 
  BBAARROONNEESSSSEE  ‐‐  CCUURRSSOO  PPRRÁÁTTIICCOO BBÁÁSSIICCOO DDEE PPRROODDUUÇÇÃÃOO DDEE CCEERRVVEEJJAA�
 
Os autores proíbem a utilização deste material para fins comerciais. Permitida utilização e distribuição gratuita em formato digital. 
Se  alguém  estiver  vendendo  ou  ministrando  cursos  utilizando  este  material,  que  não  sejam  os  autores,  denuncie: 
zanelatto@baronesse.com.br ou valiente@baronesse.com.br 
 
AN
EX
O
 3 ‐
 PL
AN
IL
HA
 DE
 PR
O
DU
ÇÃ
O
 
3
1 
 
   Densidade pré‐fervura esperada 1,040 
  
Ingredientes da fervura
Fervura  Qnt  Item  Tipo 
60 m  25,00 g  Nugget [13,00 %] (60 m) Lúpulo 
15 m  8,00 g Amarillo Gold [8,50 %] (15 m) Lúpulo 
15 m  1,00 item  Whirlfloc Tablet (Fervura 15,0 m) Misc 
15 m  1,00 tsp  Yeast Nutrient (Fervura 15,0 m) Misc 
0 m  8,00 g Amarillo Gold [8,50 %] (0 m) Lúpulo 
 
  
 Resfriar Mosto e preparar para fermentação 
   Resfriar mosto até a temperatura de fermentação 
   Transferir mosto para fermentador 
   Adicionar água declorada, prefervida e resfriada até atingir o volume de 25,00 L 
  
Ingredientes para Fermentação
Qnt  Item Tipo % ou IBU
1 Pct  SafAle American Ale (DCL Yeast ‐  
Fermentis #US‐05)  Fermento Ale   
 
   Densidade Final medida _______     (Densidade Alvo: 1,048 SG)
   Volume Final da batelada _______     (Volume Alvo: 25,00 L)
 Fermentação 
   13/11/2010 ‐ Fermentação Primaria (10 dias a 20,0 C)  
   23/11/2010 ‐ Fermentação Secundária (7 dias a 7,0 C) 
   N/A ‐ Fermentação Terciária (0 dias a 20,0 C)
  
Preparar para Envase/Embarrilhamento  
Ingredientes Finais
Qnt  Item Tipo % ou IBU
10,00 g  Mt. Hood [6,00 %] (Dry Hop 7 days) Lúpulo ‐  
 
   Densidade Final Medida: _________  (Estimada: 1,014 SG)
   30/11/2010