POP 2013

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS (MBP) 
E 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS (POP) 
Prof. Dra. Liana Jayme Borges 
Doenças transmitidas por alimentos (DTA) 
São todas as ocorrências clínicas decorrentes 
da ingestão de alimentos que podem estar 
contaminados com micro-organismos 
patogênicos (infecciosos ou toxinogênicos), 
substâncias químicas ou que contenham em 
sua constituição estruturas naturalmente 
tóxicas. 
Doenças transmitidas por alimentos 
A sintomatologia é caracterizada por um 
conjunto de perturbações gástricas, 
envolvendo geralmente vômitos, diarréia, 
febre e dores abdominais que ocorrem 
individualmente ou em combinação de 
sintomas (ANVISA, 2001) 
Procedimentos mais frequentes que 
causam DTA 
Condições que levaram a Surtos 
Contaminação 
Matérias-primas contaminadas na origem 81,7% 
Manipuladores contaminados 55,0% 
Utensílios contaminados 36,6% 
Sobrevivência 
Cocção abaixo de 70°C 41,2% 
Reaquecimento abaixo de 70°C 11,3% 
Multiplicação 
Conservação em refrigeração acima de 10°C 79,2% 
Exposição mais que 3 horas entre 10°C e 60°C 83,5% 
Fonte: SESA/ISEP/CSA Paraná 
NOTA: A soma dos percentuais excede 100%, porque diversos fatores contribuíram para cada surto 
Durante 2000 a 2011 foram notificados: 
 
 8.663 surtos de DTA 
•163.425 pessoas doentes 
•112 óbitos 
• Informações ignoradas 
• Agente etiológico: 46,1% dos surtos 
• Veículo (alimento): 34,4% 
• Local de ocorrência: 26,5% 
Dados Estatísticos 
Conseqüência dos perigos nos 
alimentos 
Para a empresa 
 
 Prejuízo por perda do produto 
 Divulgação pela mídia – Perda de Clientes 
 Custos hospitalares 
 Custos com processos, multas e indenizações 
 Fechamento da empresa 
O que fazer????? 
Será que é 
necessário 
acontecer um 
problema para 
mudar??? 
Trabalhar 
com 
alimentos é 
trabalhar 
com a saúde 
das pessoas 
Como 
controlar? 
Prevenção 
• Contaminação dos alimentos 
 
• Sobrevivência de micro-organismos nos alimentos 
 
• Recontaminação de alimentos 
 
• Multiplicação de micro-organismos nos alimentos 
Controle Higiênicossanitário de Alimentos 
Controle Higiênico 
 
Ações que visam 
melhorar a higiene 
como um todo BOAS 
PRÁTICAS com 
procedimentos de 
higiene ambiental, 
pessoal e de 
alimentos; Controle da 
contaminação; MBP e 
POP 
Controle Sanitário 
 
Ações que visam 
melhorar os processos 
e atribuir segurança na 
preparação dos 
alimentos. Controle da 
sobrevivência e 
multiplicação dos 
perigos biológicos. 
Sistema APPCC 
CONTROLE DE QUALIDADE 
• Garantia da qualidade 
 
• Preventivo 
 
Controle 
• Boas práticas 
 
• POP 
 
• APPCC 
Programas de Qualidade 
MBP 
POP 
APPCC 
ISO 
Legislação 
• Portaria MS nº 1428 (26/11/1993) – Umas das Precursoras na 
regulamentação desse tema 
• Portaria MAPA n° 46 (10/02/1998) - Instituir o APPCC nas indústrias de 
produtos de origem animal - sob SIF 
• Portaria MAPA n° 368 (08/09/1997) – BPF 
• Portaria MS nº 326 (30/07/1997) - baseada no Codex Alimentarius - BPF 
para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos 
• Resolução ANVISA RDC nº 275 (21/10/2002) - complementar a 
Portaria 326 – Lista de Verificação para BPF e os POP 
• Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) - BP para Serviços de 
Alimentação, e recomenda os POP específicos 
• Portaria nº 542 (19/10/2006) – RS – Lista de Verificação Específica 
e regulamenta os cursos de capacitação – complementar a RDC 
216 
Legislação 
Boas Práticas 
Procedimentos Operacionais 
Padronizados (POP) 
POP 
• Procedimentos Operacionais Padronizados 
compreendem uma documentação para 
comprovação do controle das Boas Práticas, que 
envolvem as referências técnicas que embasam o 
descritivo técnico, o profissional responsável pelo 
cumprimento das regras e monitoramento dos 
procedimentos, as planilhas para registro das 
observações e o plano de ações corretivas 
Objetivos 
• Garantir a uniformidade na execução dos diversos 
procedimentos, facilitando o monitoramento e as 
ações corretivas. 
 
• Contribuir para melhorar as condições 
higiênicossanitárias dos estabelecimentos. 
POP 
Regulamento Técnico de 
 Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos 
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores 
de Alimentos e a 
Lista de Verificação das Boas Práticas 
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores 
de Alimentos. 
ANVISA 
RDC 275 21/10/2002 
POP 
POP 
Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem 
desenvolver, implementar e manter para cada item relacionado abaixo, 
Procedimentos Operacionais Padronizados - POP. 
a) Higienização das instalações, equipamentos e utensílios. 
b) Controle da potabilidade da água. 
c) Higiene e saúde dos manipuladores. 
d) Destino dos resíduos. 
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
f) Controle Integrado de Pragas. 
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
h) Programa de recolhimento de alimentos. 
 
POP 
1 – Devem ser aprovados pelo RT, datado e assinado para a 
 Implementação, Monitoramento, Avaliação, Registro e Manutenção 
2 – Deve existir treinamento para os funcionários (colaboradores) 
3 - Devem relacionar os materiais necessários para a realização 
 das operações 
4 – Devem ser um anexo das Boas Práticas 
5 - Devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das 
 operações e às autoridades sanitárias. 
• Implementação dos POP 
deve ser monitorada 
diariamente, sendo 
adotadas medidas 
corretivas e reavaliação 
dos mesmo 
• Deve-se avaliar 
regularmente a eficiência 
dos POP implementados e 
fazer os ajustes 
• Os POP devem ser 
revistos caso ocorra 
modificações nas 
operações 
• Monitorar, registrar, ação 
corretiva, verificação 
(avaliação dos registros de 
monitoramento através de 
um supervisor externo) 
POP 
POP requerem 
• Documentação: legislação Federal, Estadual e 
Municipais e as Referências Técnicas 
 
 
• Responsabilidades: quem é responsável pela 
elaboração e monitorização do POP? (gerente, 
nutricionista, chefe de cozinha, outro) 
POP requerem 
• Descritivo técnico: descrever a técnica relativa às 
boas práticas do POP em questão 
 
 
• Monitoramento: especificar como monitorar os 
pontos importantes do controle de cada descritivo 
técnico de cada POP 
• Registro: o registro das observações ou 
avaliações deve ser realizada em planilha, que 
devem ser datadas e assinadas pelo responsável 
pelo controle do POP 
 
Ação corretiva: plano de ação para 
correção dos pontos de controle em não 
conformidade, observado no 
monitoramento 
POP requerem 
RESPONSABILIDADE: 
O Nutricionista Responsável Técnico (RT) deverá 
participar na implantação e implementação dos 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), 
devendo ser aprovados, datados e assinados, 
proporcionando o cumprimento dos procedimentos 
descritos 
Definições 
Definições 
MONITORAMENTO, AVALIAÇÃO E REGISTRO PERIÓDICO DOS 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: 
• O profissional deverá aplicar controles garantindo a 
rastreabilidade dos processos , adotando medidas corretivas 
em casos de desvios. 
 
• “Os registros devem ser mantidos por período mínimo de 30 
(trinta) dias contados a partir da data de preparação dos 
alimentos 
Requisitos específicos 
4.2.1. 
Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
 
• Natureza da superfície a ser higienizada, 
• Método de higienização, princípio ativo selecionado e sua 
concentração, 
• Tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na 
operação de higienização, temperatura 
• E outras informações que se fizerem necessárias. 
 
Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POP devem 
contemplar esta operação 
Requisitos específicos 
4.2.2 
 
Controle da potabilidade da água: 
 
• Especificar os locais de coleta das amostras, 
• A freqüência de sua execução, 
•As determinações analíticas, 
• A metodologia aplicada 
• E os responsáveis. 
Requisitos específicos 
4.2.2 
Controle da potabilidade da água: 
 
Quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio 
estabelecimento, os procedimentos devem contemplar os tópicos 
especificados no item 4.2.1. 
 
 
Nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do 
reservatório forem realizadas por empresas terceirizadas, o 
estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de análise 
e, para o segundo, o certificado de execução do serviço contendo todas as 
informações constantes no item 4.2.1. 
 
4.2.3 
Lavagem e anti-sepsia das mãos: 
 
Medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem 
lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de 
saúde que possa comprometer a segurança do alimento. 
 
Deve-se especificar os exames aos quais os manipuladores de 
alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua 
execução. 
 
O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser 
descrito, sendo determinada a carga horária, o conteúdo programático 
e a freqüência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros 
da participação nominal dos funcionários. 
 
Requisitos específicos 
4.2.4 
Os Procedimentos Operacionais Padronizados devem estabelecer 
a freqüência e o responsável pelo manejo dos resíduos. 
 
Da mesma forma, os procedimentos de higienização dos coletores 
de resíduos e da área de armazenamento devem ser 
discriminados atendendo, no mínimo, aos tópicos especificados 
no item 4.2.1. 
Requisitos específicos 
4.2.5 
Os estabelecimentos devem dispor dos POP que especifiquem a 
periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos 
envolvidos no processo produtivo do alimento. 
 
Esses POP devem também contemplar a operação de higienização 
adotada após a manutenção dos equipamentos. 
 
Devem ser apresentados os POP relativos à calibração dos instrumentos 
e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço 
quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas 
Requisitos específicos 
4.2.6 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
 
• Medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o 
abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas. 
 
No caso da adoção de controle químico, o estabelecimento deve 
apresentar comprovante de execução de serviço fornecido pela empresa 
especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em 
legislação sanitária específica. 
Requisitos específicos 
4.2.7 
O estabelecimento deve dispor de POP especificando os critérios 
utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens 
e ingredientes 
 
Esses procedimentos devem prever o destino dado às matérias-
primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle efetuado. 
 
Requisitos específicos 
Monitoramento, avaliação e registro dos 
POP 
5.1 A implementação dos POP deve ser monitorada periodicamente de 
forma a garantir a finalidade pretendida, sendo adotadas medidas 
corretivas em casos de desvios destes procedimentos. 
 
As ações corretivas devem contemplar o destino do produto, a restauração 
das condições sanitárias e a reavaliação dos POP. 
 
 
 
Monitoramento, avaliação e registro dos 
POP 
 
5.2 Deve-se prever registros periódicos suficientes para documentar a 
execução e o monitoramento dos POP, bem como a adoção de medidas 
corretivas. 
 
Esses registros consistem de anotação em planilhas e ou documentos e 
devem ser datados, assinados pelo responsável pela execução da operação 
e mantidos por um período superior ao tempo de vida de prateleira do 
produto. 
 
Monitoramento, avaliação e registro dos 
POP 
5.3 Deve-se avaliar, regularmente, a efetividade dos POP 
implementados pelo estabelecimento e, de acordo com os 
resultados, deve-se fazer os ajustes necessários. 
 
 
5.4 Os POP devem ser revistos em caso de modificação que 
implique em alterações nas operações documentadas. 
POP 
Controle da água 
Higiene das instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
Higiene dos manipuladores 
Manejo dos resíduos (Lixo) 
Manutenção dos equipamentos 
Controle de pragas 
Seleção e recebimento de matérias-primas 
Programa de recolhimento de produtos 
Saúde dos manipuladores 
Calibração dos instrumentos e equipamentos de medição 
BP e POP 
Higiene e saúde 
dos manipuladores Programa de 
pré-requisitos 
Visitantes 
Armazenamento 
produtos tóxicos 
Estrutura e 
edificação 
Etapas da 
preparação 
Responsável 
técnico 
Higiene pessoal 
e hortifrutis 
Prevenção da 
contaminação cruzada 
Higiene de equipamentos 
e utensílios 
Água 
Pragas 
Matérias-
primas 
Manutenção e 
calibração 
Manejo de 
resíduos 
Exemplo de POP 
Higienização de pisos, rodapés, grelhas e ralos 
Executado por: auxiliar de serviços gerais 
 
Materiais utilizados: pá para recolher resíduos, sabão ou detergente, rodo, 
pano de chão, vassoura dura, balde, mangueira ou hidrojato, sanitizante 
clorado. EPI – botas de borracha, avental impermeável, luvas de látex. 
 
Procedimentos 
1. Recolher os resíduos com o rodo e a pá. 
2. Lavar com água e sabão. 
3. Esfregar bem com a vassoura. 
4. Enxaguar com água corrente. 
5. Jogar a solução de cloro *. 
6. Aguardar 15 minutos. 
7. Retirar o excesso de água com o rodo. 
8. Secar o ambiente. 
Exemplo de POP 
Frequência – diária 
Observações – não é permitido varrer a seco nas áreas de manipulação. 
*Preparo da solução clorada: 
hipoclorito de sódio a 200ppm – 25ml para 10 litros de 
água. 
Verificação 
Ação corretiva 
O sistema APPCC 
• MBP e POP – pré-requisitos para: 
 
AP (análise de perigos) + PCC (pontos críticos de controle) 
 
Segurança (inocuidade) do alimento 
Para lembrar sempre 
EM UAN NÃO SE IMPROVISA, SENDO SEMPRE 
MELHOR APLICAR AÇÕES PREVENTIVAS DO 
QUE CORRETIVAS. 
Referências 
 SILVA JR, E. A. manual de controle higiênico-sanitário em serviços de 
alimentação. São Paulo: Varela, 2005. 623p. 
 
 MANUAL ABERC 
 
 RDC 216 
 
 RDC 275 
OBRIGADA!!!