Relatorio Prático Bromatologia (parte 2) Rotulagem

Prévia do material em texto

BROMATOLOGIA
Aula Prática: Determinação de Lipídios
Introdução
 Os lipídios constituem uma classe grande de compostos que incluem as gorduras, os óleos e as ceras, além de uma variedade de outros compostos como o colesterol, os fosfolipídios e as lipoproteínas. As propriedades destes compostos incluem a insolubilidade em água (polar), a solubilidade em solventes orgânicos (geralmente apolares) e a capacidade de utilização pelos organismos vivos.
Os lipídios desempenham um importante papel no que respeita à qualidade de certos produtos alimentares, particularmente em relação às propriedades organolépticas que os tornam desejáveis, por exemplo, flavor, cor, textura, etc. Por outro lado, conferem valor nutritivo aos alimentos, constituindo uma fonte de energia metabólica, de ácidos graxos essenciais, tais como ácidos linoléico, linolênico e araquidônico, e de vitaminas lipossolúveis. A oxidação lipídica é um fenômeno espontâneo e inevitável, com uma implicação direta no valor comercial quer dos corpos graxos, quer de todos os produtos que a partir deles são formulados. Nos últimos anos a preocupação das indústrias é proporcionar aos seus consumidores produtos de alta qualidade, levando a adotar medidas que limitem o fenômeno da oxidação, durante as fases do processamento e armazenamento dos produtos.
Para a determinação de óleos e gorduras podem se utilizar três métodos: o método de partição gravimétrica (usando funil de separação), o método de partição infravermelho, e o método de extração Soxhlet. Nesses métodos, os óleos e as gorduras são extraídos da amostra por contato com solvente orgânico e é posteriormente separado. O teor dos óleos e gorduras corresponde ao peso do resíduo remanescente após a evaporação do solvente.
O extrator Soxhlet, é um aparelho de laboratório feito de vidro, inventado em 1879 por Franz Von Soxhlet. Ele foi originalmente desenvolvido para a extração de lipídeos (biomoléculas compostas por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), fisicamente caracterizadas por serem insolúveis em água, e solúveis em solventes orgânicos, como o álcool, entre outros) a partir de um material sólido e quaisquer outros compostos difíceis de extrair a partir de material sólido.
Este equipamento utiliza refluxo de solvente em um processo intermitente. A amostra não fica em contato com o solvente muito quente, porém ocorre um gasto excessivo de solvente, pois o volume total deve ser suficiente para atingir o sifão (dispositivo utilizado para transportar um líquido de uma altura para outra mais baixa, passando por um ponto mais alto.
	Amostra
	Peso Amostra (g)
	Copo Coletor Vazio(g)
	Copo Coletor + Lipideos (g)
	1
	1,4927
	144,3002
	144,6497
	2
	1,2425
	143,9094
	144,2040
BROMATOLOGIA
Aula Prática: Determinação de Fibras
Introdução
O termo fibra alimentar foi definido como sendo os componentes das paredes celulares vegetais incluídas na dieta humana. Corresponde a porção dos carboidratos totais resistente ao tratamento sucessivo com ácido e base diluídos, sendo em maior parte constituída por celulose, que apresenta baixa digestibilidade para a maioria dos animais, com exceção dos ruminantes, se tornando fonte de energia para esses animais, promovendo o bom funcionamento intestinal e estimulando os movimentos peristálticos.
Nutricionalmente a fibra é importante por conter a parte orgânica da matéria alimentar mais resistente às ações digestivas do trato gastrintestinal e desempenha importante função no controle do consumo voluntário e, consequentemente, na ingestão de nutrientes, além de estimular um ambiente ruminal favorável ao desenvolvimento dos micro-organismos responsáveis pela digestão de carboidratos fibrosos.
	Amostra
	Peso Amostra Determ. De Lipideos (g)
	Bolsa Extratora Vazia (g)
	Cadinho Vazio(g)
	Cadinho+Bolsa Ext. com Amostra (g)
	Cadinho + Cinzas (g)
	1
	1,4927
	0,5318
	34,2621
	34,8410
	34,2691
	2
	1,2425
	0,5301
	23,9691
	24,5471
	23,9776
Cálculos:
P₂ = Mcab – Mc – Mb
Mc = cadinho vazio
Mb = bolsa extratora vazia
Mcab = cadinho + amostra + bolsa extratora
P₆ = P₂ - P₅
%Fibras = P₆ x 100
 P₁
	Tabela Nutricional ( TACO)
	
	
	
	
	
	
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
	Porção de 25g ( 1 unidade )
	Quantidade Por Porção
	% VD*
	Valor Energetico
	109kcal / 436KJ
	5%
	Carboidratos
	11,6
	4%
	Proteinas
	6,9
	9%
	Gorduras Totais
	4
	7%
	Gorduras Saturadas
	0,8
	4%
	Gorduras Trans
	0
	0%
	Fibra Alimentar
	3,1
	12%
	Sódio
	10,6
	0%
	(*) Valores diarios com base em uma dieta de 2.000 calorias ou 8.400 KJ.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Tabela Nutricional (Analise Bromatologica)
	
	
	
	
	
	
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
	Porção de 25g ( 1 unidade )
	Quantidade Por Porção
	% VD*
	Valor Energetico
	109kcal / 436KJ
	5%
	Carboidratos
	12,7
	4%
	Proteinas
	4,5
	6%
	Gorduras Totais
	5,6
	10%
	Gorduras Saturadas
	0,8
	4%
	Gorduras Trans
	0
	0%
	Fibra Alimentar
	0,8
	3%
	Sódio
	10,6
	0%
	(*) Valores diarios com base em uma dieta de 2.000 calorias ou 8.400 KJ.
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	Composição nutricional
	Analise 
	Valor Médio
	Umidade
	2,87 ± 0,12
	Cinzas
	2,11 ± 0,24
	Proteinas
	17,83 ± 1,18
	Lipideos
	23,08 ± 0,20
	Fibras
	3,16 ± 0,40
	Carboidratos
	50,95*
	 
	 
	* Valor obtido por uma Diferença.