RELATORIO DE ESTAGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA - Francisca Patrícia Arruda desousa - 25022025 - FINAL

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Bacharelado em Nutrição 
Francisca Patrícia Arruda de sousa
RUJH
RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Aparecida de Goiânia
2025
Francisca Patrícia Arruda de sousa
RELATÓRIO DE ESTÁGIO EM ALIMENTAÇÃO COLETIVA
Relatório de Estágio em Alimentação coletiva apresentado como requisito obrigatório para a obtenção de média bimestral na disciplina de Estágio em Alimentação coletiva.
Orientador: Prof.: xxxxxxxxx
Aparecida de Goiânia
2025
SUMÁRIO
1	APRESENTAÇÃO	3
2	INTRODUÇÃO	4
3	ATIVIDADES DO ESTAGIÁRIO	5
4	UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO	16
4.1	CARACTERIZAÇÃO DO SERVIÇO	16
4.2	CARACTERÍSTICAS FÍSICAS	16
4.3	PESSOAL	16
4.4	CONTROLE DE QUALIDADE	18
4.5	CARDÁPIO	18
4.6	HIGIENIZAÇÃO	19
4.7	FUNCIONAMENTO GERAL	19
4.8	INSTRUMENTOS ADMINISTRATIVOS	19
4.9	SEGURANÇA DE TRABALHO	20
5	ATIVIDADES DE ESTUDOS DE CASO	21
6	CONSIDERAÇÕES FINAIS	26
REFERÊNCIAS	27
	
APRESENTAÇÃO
O estágio de alimentação coletiva foi dividido em duas partes, a primeira foi de resolução de estudo de caso, envolvendo assuntos pertinentes a área de alimentação coletiva, nos possibilitando rever conceitos importantes, critérios adotados e legislações pertinentes, importantes antes de iniciarmos o estágio a campo. A segunda parte do estágio foi realizada em um CMEI, Centro Maçônico de Educação Infantil João Palestino, onde nos possibilitou colocar em prática os conceitos adquiridos no decorrer do curso, vivenciando uma rotina de um CMEI, e aprendendo muito a cada dia. 
INTRODUÇÃO
Este relatório traz informações a respeito do desenvolvimento do estágio de alimentação coletiva, realizado um CMEI - Centro Maçônico de Educação Infantil João Palestino, que atende crianças Educação Infantil - CRECHE.
O CMEI - Centro Maçônico de Educação Infantil João Palestino, conta com atendimento das crianças, tendo na creche, área de produção de alimentação para as crianças no dia, higienização, refeitório, estoque (seco, refrigerados e congelados), área de armazenamento de lixo, área de higienização, sala de estoque de produtos de limpeza, sala de estoque de descartáveis, sanitários, administração, sala da nutricionista e possui como objetivo atender as crianças e produzir refeições de qualidade , com funcionamento de segunda à sexta..
Neste relatório constam as atividades do estágio realizado no CMEI, o acompanhamento suas rotinas da produção de comida, bem como os dados de funcionamento do CMEI onde realizei o estágio.
ATIVIDADES DO ESTAGIÁRIO
1º dia de estágio – 20/01/2025
	
	Hoje neste meu primeiro dia de estágio ao chegar ao local fui muito bem recepcionada por todos da equipe da instituição fui apresentada a eles e tive o prazer de conhecer pessoas maravilhosas conheci a diretora Maria Rita a cozinheira a auxiliares as meninas da limpeza os demais funcionários e as crianças da instituição era um ambiente muito organizado muito bem limpo logo me foi repassada como seria a rotina do local e de como funcionava o horário e os cardápios. 
	Como eram preparados o café da manhã, almoço e janta e depois deixariam tudo muito bem organizado para o final do dia para outro dia seguinte.
2º dia de estágio – 21/01/2025
	Hoje no meu segundo dia novamente fui muito bem recebida pelo toda a equipe. Fiz uma proposta em falar com eles sobre a importância da higienização de frutas legumes e verduras que pode acontecer com a falta dessa higienização correta a falta de uma higienização adequada pode estar relacionada à doença transmitidas por alimentos de (DTAs) microorganismos patogênicos como salmonella dentre outras em contato com o organismo humano esse patógenos pode identificar sintomas relacionados como febre, diarreia e vômitos se não tratada, pode levar a óbito.
3° dia de estágio – 22/01/2025
 
	Hoje no meu terceiro dia novamente todos me receberam muito bem. A cozinheira e auxiliar começaram a fazer higienização de frutas como (maçã, laranja e manga) para servir no Café da manhã para as crianças e que seria às 7:30 horas foi servido (maçã, laranja picada e bolacha de doce e suco de cenoura com laranja) Preparação para o Almoço foi servido as 11:30 (Feijão com Galinhada). As crianças comeram foi muito bem aceito por todos logo deixaram toda a cozinha limpa e organizada.
	
4° dia de estágio – 23/01/2025
	Hoje é no meu quarto dia ao chegar novamente fui muito bem recebida por pessoas querida. Neste dia foi pedido para que as crianças, cada uma trouxesse uma fruta de suas casas para que o cardápio fosse diferente café da manhã foi servido (Leite com chocolate e pão com manteiga) entre meio as crianças algumas já haviam tomado café em suas casas. Outras trouxeram alguns lanches de sua preferência e adaptação. Almoço foi servido (Arroz, feijão, beterraba picadinha cozida e carne cozida com mandioca picada) todos gostaram foi muito bem aceito, não houve desperdício de alimentos.
	
5° dia de estágio – 24/01/2025
Hoje acompanhei a equipe da cozinha novamente, nas preparações para café da manhã O cardápio foi um mingau de chocolate. Este cardápio foi preparado com os seguintes ingredientes 06 litros de leite semi desnatado 
750 gramas de amido de milho.
480 gramas de açúcar 400 gramas de cacau 100%. 
Foi servido logo após de pronto em copo de plástico as crianças. A maioria teve uma aceitação boa, não teve desperdício. Todos parecia ter gostado.
Preparação para o Almoço:
Cardápio, foi (arroz, feijão sobra do almoço da manhã, tomate cortados em fatias, ovos cozidos cortado em fatias) algumas crianças preferiam comer apenas o arroz com ovos, outros preferiam apenas o arroz com tomate e assim todos acabaram alimentando conforme a seu gosto
	Ao término de tudo a cozinheira e auxiliar organizaram a cozinha deixando tudo limpo e organizado.
6° dia de estágio – 27/01/2025
	Nesse meu dia novamente foi muito bem recebida às 7:30 seria servido o café da manhã. Servido (café com pão manteiga leite com chocolate) Preparação para o Almoço foi servido (arroz com carne de porco frita e cenoura picadinha) as crianças gostaram e alimentaram bem foi de boa aceitação. Logo deixaram a cozinha organizada e higienizada.
7° dia de estágio – 28/01/2025
	Hoje ao chegar fui bem recebida novamente. 7:00 horas café da manhã foi servido (café com leite achocolatado, pão com margarina) 10:30 Foi servido almoço (arroz com feijão, cenoura e chuchu picadinho ao molho, e carne de porco cozida) As crianças comeram bem com boa aceitação e sem desperdício de alimento.
8° dia de estágio – 29/01/2025
	Hoje nesse meu dia novamente foi muito bem recebida por toda a equipe da instituição a cozinheira e auxiliar já me recebeu com graciosidade. Começaram a preparar lanches para o café da manhã para as crianças.7:30 horas foi higienizada e servida como (laranja, maçã banana, mamão e melão e leite com bolacha) cortadas em fatias grandes e servida para as crianças. 
	Todos tiveram uma boa aceitação. Almoço 11:30 hora (peito de frango desfiado com cenoura ralada, chuchu, cebola, tomate e feijão) com boa aceitação pelas crianças e logo tudo ficou organizado e higienizado pelas meninas da cozinha.
9° dia de estágio – 30/01/2025
Hoje cheguei e novamente fui bem recebida principalmente pelas crianças. Realizei a preparação do café da manhã que foi feito a higienização (lavagem com água e sabão) das frutas que ia ser servido. As 7:30. Foi servido o café (mamão, melão e maçã cortados em pequenos pedaços, e a banana) as crianças tiveram boa aceitação em relação às frutas servidas, todos gostaram bastante. preparação para o Almoço o cardápio foi (arroz cenoura, chuchu e frango desfiado, salada de tomate e feijão em caldo.) Foi com boa aceitação pelas crianças, algumas não comeram, tomate, e comeram bem os outros alimentos. 
	A equipe da cozinha realizou, limpeza da cozinha, deixando tudo organizado.
10° dia de estágio – 31/01/2025
 
	Hoje ao chegar novamente bem recebida fui por todos. Logo serviram o café da manhã as 7:30 cardápio foi (pão com margarina, bolacha de sal e leite com achocolatado 100%cacau, foi bem aceito por todas crianças, após o café da manhã voltei para UAN, onde fiz algumas observações importantes no local: profissionais se encontra com adornos, celulares no estabelecimento na cozinha, não tem EPIs para os funcionários do local, são divididos em duas escalas de 6 horas diárias, havia material em lugares não apropriado. 
	Almoço servido as 10:30 para 51 crianças pois faltaram algumas por causa da chuva. Foi servido (Arroz branco, feijão de caldo, carne cozida com mandioca, salada de beterraba cozida e cenoura) onde as crianças teve média aceitação, mesmo duas crianças diagnosticadas com autismo comeram bem, uma das crianças me foi repassada que quando chegou no Cmei só conseguia tomar caldo e hoje ela já conseguiu alimentar s bem. A instituição recebeu doações de leite próximo aos vencimentos continuei sugerindo que poderia além de continuar fazendo o mingau para as crianças também Arroz doce ou até mesmo um doce de leite ou iogurte natura para as crianças comerem com pão sugere que teria que ser consumido logo para não ter desperdício.
	
11° dia de estágio – 03/02/2025
	Hoje cheguei fui bem recebida. Pedi permissão para olhar e organizar a geladeira e ajudei no preparo do café da manhã que foi 7:30 (bolacha de maisena com leite e chocolate,) teve boa aceitação pelas as crianças. Ao retornar à cozinha fui ajudar a preparar o Almoço que foi servido11:30(Arroz, feijão carne cozida com batata e chuchu ao molho.) foi bem aceitável pelas crianças olhei no estoque de alimentos e vi que foi retirado alguns pacotes de bolacha que a data de validade estava vencida, e foram descartadas pelas as próprias funcionárias.
	Ao final tudo fica sempre limpo e higienizado
12° dia de estágio – 04/02/2025
	Hoje cheguei fui bem recebida. Começaram a preparar o café da manhã as 7:30 foi servido (bolacha de maisena bolacha de sal e leite com chocolate,) teve boa aceitação, preparação para o Almoço que foi servido 11:30 (sopa de legumes e macarrão feijão batido no liquidificador) foi sugerido o feijão porque não tinha carne. Após a sopa pronta foi feita a coleta de amostra contendo todos os dados. De tempo para vencimento guardado. Teve uma boa aceitação por algumas crianças,
	Logo foi feita a higienização da cozinha deixando tudo limpo.
13° dia de estágio – 05/02/2025
	Ao chegar fui bem recebida novamente. Fui ajudar e observar a preparação do café da manhã foi servido (leite com achocolatado bolacha de Maizena e uma maçã inteira para cada criança.) O lanche teve uma boa aceitação das crianças, logo após já começa a preparação do Almoço, foi servido (Arroz com peito de frango desfiado cenoura ralada e salada de tomate com repolho) foi bem aceitável.
	Logo após, as cozinheiras começaram a higienizar a cozinha e utensílios utilizados.
14° dia de estágio – 06/02/2025
Neste dia, houve uma reunião com a diretoria do CMEI, com seguintes pessoas: Gestora e Diretora Sra. Maria Rita, também, estiveram presentes, a Coordenadora Regina, secretária Raila, em auxílio, Preceptora Marina e a equipe de alunos/estagiários.
O motivo da reunião, seria para disponibilização e esclarecimentos sobre documentações no geral de pastas em arquivos, anexos de checo listas, formulário de conformidades de visita técnica da Vigilância Sanitária, os controles de pagamentos de taxas em atualização do ano de 2024, se possuem pendências a serem sanadas por parte financeira, para finalização da atualização dos documentos.
Portanto, tive acesso às documentações do ano de 2022 e 2023, que utilizaremos para nortear as demandas necessárias para o trabalho relatório de estágio, podendo ser alguns anexados e outros apenas informados nas descrições dos itens das atividades.
Juntamente às verificações dos documentos, tive acesso à comprovantes de prestação de contratações de serviços terceirizados de dedetização, manutenção em refrigeração e climatização, alvará de funcionamento, checo listas, e entre outros arquivos do ano de 2023.
15° dia de estágio – 07/02/2025
Hoje cheguei novamente bem recebida por todos a cozinheira e auxiliar início a preparação do café das crianças. Que foi servido as 7:30 Composto por (banana, maçã e bolacha de maisena,) foi dado a cada criança uma banana e 6 bolachas se sentir de repetir poderia. As frutas foram entregues inteiras, e teve uma boa aceito pelas crianças. Após o café fui ajudar organizar para a preparação do Almoço identifiquei dentro do estoque de alimentos, que havia óleo de soja, já estava com prazo de validade vencido teve a orientação para as funcionárias da cozinha que pudesse fazer o descarte destes óleos. Por exemplo falei sobre reciclagem deste óleo, de forma terceirizada, retornaria como sabão, para a instituição a ser útil na lavagem de utensílios.
O Almoço foi servido as 10 :30 (caldo de frango com mandioca.) maravilhoso muito bem temperado que as crianças amaram até porque o dia está propício com uma gostosa chuvinha...Após a finalização da receita realizamos a coleta da amostra, que será armazenado em um local limpo e higienizado. coleta das amostras, mãos foram higienizadas com água, sabão e álcool 70%, o caldo foi armazenado em um saco plástico, identificado com as informações da refeição, a data do preparo e a data do descarte será com 3 dias após a coleta. Logo ao retornar para a cozinha foi feito lá higienização do local.
16° dia de estágio – 10/02/2025
	Hoje ao chegar fui bem recebida com abraços calorosos das funcionárias da cozinha. Café da manhã as 7:30; foi servido as crianças (Pão com manteiga, leite e com cacau 💯) após o café as crianças se divertiram com atividades recreativa. Almoço as 11:30 foi servido (Arroz com frango, feijão, batata-doce e salada de repolho com tomate,) (manga e abacaxi) de sobremesa as crianças demonstraram boa aceitação não teve desperdício. Logo após almoço foi realizada a limpeza da cozinha.
17° dia de estágio – 11/02/2025
Hoje foi novamente gratificante e acolhida com o carinho das funcionárias. Logo preparamos para servir o café da manhã que foi. (pão com manteiga e leite e chocolate) com total de 65 crianças após o café as crianças tiveram recreação educativas começa na cozinha a preparação do almoço foi servido (arroz com frango, cenoura ralada, feijão em caldo, (salada de repolho com tomate) e teve uma boa aceitação pelas crianças, algumas repetiram. Observei que duas crianças estavam passando mal e vomitaram após o almoço, não saberíamos os motivos as crianças não tinham queixa de nenhum sintoma anterior. A Coordenadora prontificou em logo avisando a família. 
Após o almoço a auxiliar já foi limpando a cozinha e lavando tudo deixando tudo limpo e organizado.
18° dia de estágio – 12/02/2025
Hoje ao chegar ganhei um monte de abraços das crianças. Logo fui ajudar no preparo do café da manhã que foi servido (leite com chocolate pão com manteiga e bolacha de sal). Começando a preparar o almoço que foi servido neste dia as 10:30(Arroz com carne seca cenoura ralada, abóbora picanha, feijão em caldo. Teve a metade das crianças que teve aceitação do almoço.
Depois me relataram que teria alguns produtos que estavam vencidos no estoque então fomos ver e conferir e logo foi dado ordem de serem descartados pelas funcionárias, com a autorização da diretora Maria Rita.
19° dia de estágio – 13/02/2025
	Hoje eu conheci melhor a UAN, os setores, as geladeiras e freezers de acondicionamento dos alimentos, o estoque de produtos alimentícios, dos alimentos não perecíveis e dos alimentos perecíveis. Nos mostrou como medir a temperatura na geladeira e nos freezers, nos informando quais as temperaturas que devem estar refrigerados os alimentos como carnes, leites e derivados, hortifruti, bem como nos informou como devem estar etiquetados os alimentos nos freezers e geladeiras e quanto ao controle de validade dos alimentos perecíveis já em embalagens abertas, já manipulados.
	
20° dia de estágio – 14/02/2025
Neste dia realizei o levantamento de estoque dos alimentos que não necessitam de refrigeração, fazendo a separação dos alimentos nas estantese a contagem geral. 
	Acompanhei o recebimento das carnes, verificando a pesagem e a temperatura.
	
21° dia de estágio – 17/02/2025
	Hoje fiz o acompanhamento realizando o recebimento de frutas, legumes, verduras e ovos, bem como a pesagem destes e a etiquetagem com o peso e a data de validade. Fiz uma montagem das bandejas de frios e queijo para o café da manhã, bem como auxiliei na elaboração dos bolos para o lanche do café da manhã para que fosse deferente da rotina.
22° dia de estágio – 18/02/2025
	Hoje Fiz o acompanhamento da rotina da produção, coleta das amostras, ficha técnica, dos cardápios das refeições para distribuição. Auxiliando na separação das refeições a serem servidas as crianças e organizado tudo com bastante cuidados junto com as merendeiras e auxiliar.
	
23° dia de estágio – 19/02/2025
Hoje novamente fui muito bem recebida. nesse dia sugeri a proposta de um Cardápio planejado para uma Alimentação Escolar de um dia:
 Lanche/Café da manhã - Leite c/ polpa de fruta + Pão de forma integral c/ muçarela 
Refeição principal - Coxa/Sobrecoxa de frango + salada de beterraba
Lanche - Leite c/ polpa de fruta + Pão de forma integral c/ muçarela
Refeição principal - Arroz + feijão + Frango (sassami) ao creme de milho + chuchu refogado.
24° dia de estágio – 20/02/2025
	Hoje ao chegar, sempre com ótimo recepção. Começaram o preparado do café da manhã foi servido (bolachas maizena, com leite e achocolatado, e junto acompanhada de uma banana). Fui informada que a quantidade de litros de leite que ali estava precisava ser consumido bem rápida, conversei com as merendeiras e sugeri em fazermos uma receita de queijo ricota então colocamos em prática, fizemos a ricota cremosa, que serviu para passar no pão que iria ser servido no lanche da tarde. 
	Almoço, foi servido (arroz com abobrinha verde ralada, cenoura chuchu carne moída e feijão) foi bem aceito pelas crianças. conversei e repassei a equipe da cozinha algumas receitas para que fossem feitas com o leite em dias normais, para não ter desperdício.
25° dia de estágio – 21/02/2025
	Hoje assim que cheguei fui acompanhar e ajudar no recebimento de alimentos e mercadoria. Um carro chegou para entregas, com alimentos novos e frescos, como frutas maçã, banana, abacaxi melão, laranja, verduras e legumes, beterraba, batata, batata doce cenoura, chegou também arroz, feijão, farinha e pães. Primeiro passo realizar a conferência dos alimentos, vendo a qualidade, a higienização e garantindo que estivessem frescos, sem danos. 
	Armazenamos banana em um local seco e arejado, à temperatura ambiente, maçãs foram colocadas na geladeira. Verduras e legumes também foram armazenados na geladeira. Alimentos secos, arroz, feijão, levados para o estoque, observando datas de vencimento nas partes da frente das prateleiras. Os pães foram guardados em uma vasilha plástica com tampa, em um local seco e arejado.
	Acompanhei a organização onde seria guardado os materiais de limpeza, produtos como água sanitária, sabão em barra, e esponja de aço que são usados na lavagem de utensílios. Após guardados deixando tudo alinhado e organizado.
26° dia de estágio – 24/02/2025
	Hoje ao chegar mais uma vez bem recebida já me foi passada para eu ter uma oportunidade em fazer uma breve orientação sobre um pouco da higiene e a lavagem das nossas mãos antes de preparo de tudo. Falamos da importância em lavar as mãos principalmente ao entrar e sair dos banheiros ao usar telefone.
	Ao iniciar o trabalho que seja a pessoa responsável por manipulação dos alimentos, redobrasse este cuidado toda a equipe foi orientada dessa grande as importâncias dessa higienização, foi repassado a toda a equipe a rotina do cardápio, realizado com antecedência, podendo ter alterações por ser uma instituição filantrópica. 
	Pode ocorrer mudanças de cardápio por ser doações de mercadorias então foi repassado um cardápio a equipe da cozinha para melhorar no reaproveitamento, nós produtos ganhado das doações.
27° dia de estágio – 25/02/2025
	Hoje quando cheguei tivemos uma pequena reunião para alinhamos alguns detalhes em falar sobre o treinamento a ser passado para a equipe da cozinha, que seria alguns pontos como a higienização das pias, exemplos: uma pia seria lavagens de utensílios, outra higienização de mãos , outra higienização de vegetais, e legumes foi sugerido colocar as placas para de identificação em cada local, sugerido também a utilização das tábuas de cortes para cada sua especialidade de carnes, de verduras que fossem separadas fazendo o manejo correto, falamos do controle de estoque, primeiro que entra primeiro que sai, foi sugerido também alguns cardápios de almoços, e lanches a ser servidos, foram bem aceito nossas sugestões.
28° dia de estágio – 26/02/2025
 Hoje fui bem recebida e fizemos uma proposta de apresentar forma divertida ao interagir uma brincadeira um cantarejo, explorando as formas e cores das frutas com propósito de estimular o interesse das crianças, quanto a importância da ingestão das frutas (banana, laranja e melancia), para nosso organismo, tal como seus principais nutrientes e o efeito que causa no nosso corpo. 
Realizamos uma apresentação cantando de forma atrativa “qual fruta é?” tirando da caixa de música uma fruta por vez (esboçadas no papel) no ritmo da música e explicando de forma curta e simples de entendimento os benefícios das mesmas e as crianças interagiram muito bem.
29° dia de estágio – 27/02/2025
	Hoje cheguei CMEI super organizado todos em comemoração festiva muito organizado e decorado. Foi servido 7:20 o café da manhã, (leite com chocolate, pão de queijo e uma fruta! As10:45 servido o almoço, (galinhada, feijão, vinagrete e manga como sobremesa.) foi tudo muito lindo bem no CMEI João Palestino.	
UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Caracterização do serviço
O CMEI - Centro Maçônico de Educação Infantil João Palestino, está situado na Rua das Amendoeiras s/n com Rua Sumaúma QD. 03LT APLm-02, Bairro Retiro do Bosque, Aparecida de Goiânia/GO, atuando como unidade escolar Educação infantil – CHECHE, cuidando das crianças, fornecendo refeições diárias, desde o café da manhã, almoço, lanche da tarde e janta. Esta unidade de alimentação possui 1 refeitório para os colaboradores locais e 2 turnos de refeições.
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
A Unidade do CMEI, possui uma área total de 650,00 m², localizada em um piso térreo. A construção possui piso de material resistente ao trânsito, impermeável, lavável e antiderrapante, paredes de alvenaria de material liso, resistente, impermeável e lavável, teto de cor clara (branco), de fácil limpeza, portas e janelas com telas, de fácil limpeza, as janelas ajustadas ao batente e ventilação natural, com exaustores.
A edificação já se encontra edificada há mais de 08 anos cabendo assim algumas adaptações para melhor atender.
A instituição conta com 90 crianças ao todo, sendo:
· 1 ano e 6 meses a 2 anos e 6 meses: 17 crianças;
· 2 anos e 6 meses a 3 anos e 6 meses: 19 crianças;
· 3 anos e 6 meses a 4 anos e 6 meses: 26 crianças;
· 4 anos e 6 meses a 5 anos e 11 meses: 28 crianças;
PESSOAL
O quadro de pessoal do CMEI - Centro Maçônico de Educação Infantil João Palestino é:
	Cargo
	Quantidade 
	Diretor
	1
	Coordenação Pedagógica
	1
	Professor Matutino
	4
	Professor Vespertino
	3
	Professor AEE
	2
	Agente Educativo Matutino
	4
	Agente Educativo Vespertino
	3
	Auxiliar de Secretaria
	1
	Merendeira
	4
	Agente Serviços Diversos
	2
	Proprietária
	1
Jornada de trabalho:
Turmas integrais (segunda à sexta): 06:30hs às 17:15hs
Turno parciais (segunda à sexta): 06:30hs às 11:15hs
Turno dia (segunda à sábado): 7hs às 15:20hs
Férias ao completar um ano trabalhado.
 Auxiliar de cozinha (parte de frituras, legumes e massas), limpeza do restaurante, vasilhas. Sua carga horaria é das 07hs às 16hs com uma folga semanal.
 As férias costumam dividir em dois meses durante o ano.
 As faltas compreendidas no período de 30 dias: 02
O recrutamento do pessoal é feito pela proprietária,através de análise de currículo e entrevista. Todos os colaboradores seguem os exames periodicamente. 
A higiene das mãos é realizada constantemente e sempre que:
· Chegar ao trabalho;
· Depois de usar esfregões, panos e materiais de limpeza;
· Depois de fumar;
· Antes de manipular diretamente alimentos;
· Antes de tocar alimentos já preparados;
· Depois de utilizar os sanitários;
· Depois de recolher o lixo ou outros resíduos;
· Cada vez que as mãos estiverem sujas;
· Após tocar em dinheiro;
· Após espirrar ou tossir;
· Após tocar o corpo;
· Após atender ao telefone.
 Procedimento de higienização das mãos:
· Umedecer as mãos e antebraços com água;
· Lavar com sabonete líquido bactericida neutro, massageando as mãos e antebraços por pelo menos 20 segundos;
· Enxaguar bem as mãos e antebraços;
· Secar as mãos com papel toalha descartável;
· Fechar a torneira com papel toalha não reciclado
O treinamento a proprietária faz pessoal periodicamente.
A avaliação dos funcionais, ambiente harmonioso, com equipe engajada.
CONTROLE DE QUALIDADE 
O controle de qualidade é feito com extrema atenção no recebimento de mercadorias, conferência qualitativa, observação minuciosa de todos os itens recebidos de acordo com as características de cada produto. São observados data de validade, avaliação sensorial de cor, odor, aparência, textura, cinestesia, condições das embalagens, condições do entregador, rotulagem, temperatura dos alimentos. Se necessário após a conferência é solicitado aos entregadores substituição dos produtos que não se encontram de acordo com as características desejadas.
	Os uniformes e higiene pessoal, observamos pontos a serem melhorados, como touca, churrasqueiro não usa avental, isso contribuindo para o uniforme de contaminação.
CARDÁPIO
O cardápio disponibilizado é composto por cereais, massas, legumes e verduras, proteínas animais e vegetais, frutas. 
HIGIENIZAÇÃO
Higienização (utensílios, equipamentos e ambiente), Controle integrado de vetores não tem e pragas pela a prefeitura.
Controle da potabilidade da água, pela a prefeitura. Manejo de resíduos. – Prefeitura.
FUNCIONAMENTO GERAL
As compras do CMEI são realizadas semanalmente ou mensalmente dependendo do tipo de alimento. Hortifrutigranjeiros são adquiridos duas vezes por semana, carnes são adquiridas três vezes por semana, descartáveis uma vez por semana. 
O controle de estoque é realizado a cada compra com atualização em planilhas. Também é realizado duas vezes ao mês a contagem de item a item das quantidades dos produtos. No final de cada mês é realizado um inventário sendo enviado para a contabilidade.
O número de refeições é produzido de acordo com a necessidades das crianças no dia na creche.
Café da manhã: Pão com leite e tody;
Almoço: Arroz, feijão, frango, carne moída, carne de porco, batata, batata doce, beterraba, purê de batata, salada com repolho e cenoura.
Lanche: Bolacha, suco, fruta.
Janta: Arroz, feijão e mistura como frango ou carne vermelha ou branca., purê de batata. 
	
INSTRUMENTOS ADMINISTRATIVOS
 O CMEI conta com o Manual de Boas Práticas de Manipulação, onde constam todos os dados de funcionamento, objetivo, campo de aplicação, documentação de funcionamento do CMEI, os procedimentos de admissão dos colaboradores, avaliação médica, uniformização, os procedimentos de higienização dos colaboradores, de primeiros socorros, treinamentos, a distribuição das instalações físicas, higienização, saneamento, armazenamento de resíduos, procedimentos operacionais padrão, de armazenamento dos produtos perecíveis e não perecíveis, registros. 
SEGURANÇA DE TRABALHO
	Segurança do trabalho (acidentes de trabalho, nunca teve, Comissão Interna de Prevenção de Acidentes - CIPA, não tem. 
	Equipamento de proteção individual - EPI, tem
	Serviços Especializados em Engenharia de Segurança e em Medicina do Trabalho - SESMT). - Não tem
ATIVIDADES DE ESTUDOS DE CASO
Atividade 1 
	O CMEI, Centro Maçônico de Educação Infantil João Palestino, que atende crianças Educação Infantil - CRECHE. O CMEI que vem conquistando grandes resultados, com qualidade dos seus serviços e uma boa parceria com a Secretaria Municipal de Educação de Aparecida de Goiânia, seu quadro de funcionários uma parte fornecida pela a parceira. Diante dessa realidade, os gestores estão organizando para mais para frente um crescimento de atendimentos com mais criança no CMEI. Os proprietários buscaram uma equipe de profissionais para auxiliar em todos os processos dessa implantação nessa época.
 	Você, coletou as seguintes informações para conseguir iniciar esse processo:
 - Total de funcionários inicial: 30 trabalhadores;
 - Funcionamento do CMEI: segunda a sexta – 06:30hs às 17:15 hs;
 - Categoria do cardápio será básico (simples). 
a) Pensamento nas possibilidades de fornecimento de refeições para as crianças, os fornecimentos de refeições que qualidade.
Vantagens:
- Preocupação maior com a qualidade dos alimentos;
- Padrão de qualidade estável;
- Flexibilidade para propor mudanças;
- Mais controle sobre todos os processos.
Desvantagens:
- Mais uma preocupação para a lista;
- Falta de conhecimento técnico;
- Tendência de elevação de custos;
- Risco de defasagem dos equipamentos e estrutura;
Já na concessão na maioria das vezes o CMEI concede o espaço e a estrutura
b) Dentre as opções que você descreveu no item acima, escolha um tipo de serviço e elabore uma representação da planta baixa dessa UAN. Identifique todas as áreas e setores necessárias para a unidade, e com base na legislação, descreva as características que precisam ser consideradas para um planejamento físico-estrutural adequado. 
Diante das vantagens e desvantagens apresentadas pela autogestão e pela terceirização, neste caso, eu escolho a autogestão.
Áreas e setores:
· Recepção e armazenamento: esta área é o local de recebimento e de armazenamento das mercadorias. A balança para aferição do peso é um equipamento de suma importância. Quando da recepção dos alimentos deverão ser observadas as condições de embalagens, quantidade, rotulagem (data de fabricação/validade), condições de armazenamento, temperatura dos alimentos refrigerados. Os produtos recebidos serão armazenados de acordo com a necessidade de acondicionamento. O local de armazenamento dos produtos não perecíveis (despensa) deverá ter boa iluminação, ventilação cruzada, janelas e aberturas com telas, portas com vedação na parte inferior, temperatura máxima de 27 graus, sendo as mercadorias armazenadas em prateleira, paletes, sem incidência de luz solar direta. Já os alimentos perecíveis serão armazenados em geladeiras e freezers, atentando para as temperaturas recomendadas conforme o alimento.  Os materiais de limpeza devem ser armazenados em separado aos alimentos.
· Pré-preparo: nesta área são realizados os procedimentos de manipulação dos alimentos, que se antecedem a cocção. A área deve ser constituída de bancadas com tampo de inox com cubas de higienização. Esta área pode ser subdividida em pré-preparo de cereais, carnes, vegetais, sobremesa, devendo haver um planejamento de horários no pré-preparo, evitando a contaminação cruzada.
· Preparo / cocção: é nesta área que ocorrerá o processamento térmico dos alimentos, o preparo final destes, onde os alimentos são cozidos, assados ou grelhados, sendo necessário fogão, fornos, além das bancadas de inox e cubas. As luminárias desta área de preparação devem ser apropriadas contraexplosões e quedas acidentais. A ventilação deve ser apropriada para proporcionar a renovação do ar, por meios naturais, não sendo permitido o uso de ventiladores.  O sistema de exaustão deve ser através de coifas, de fácil higienização e sem gotejamento de gorduras. Deve-se dar muita atenção a manutenção desse local, no que se refere a rachaduras, infiltrações, goteiras, evitando a formação de mofos. As janelas devem ter telas milimétricas, para evitar a entrada de insetos e outros animais e os rodapés das portas devem ter vedação especial. Nas áreas de pré-preparo e preparo devem existir lavatóriosexclusivos para a higienização das mãos.
· Higienização: nesta área, os equipamentos mais comuns são a máquina de lavar louças, bancadas com cubas de higienização, sistema de água quente e esguicho de pressão. É onde ocorre a lavagem e higienização dos utensílios, como pratos, talheres, bandejas. É necessário cubas profundas e prateleiras para guardar os utensílios higienizados, assim como um triturador de resíduos.
· Distribuição das refeições/refeitório: é o local onde serão servidas as refeições. Deverão ser apresentadas sob controle de tempo e temperatura e protegidas de contaminações. No refeitório as instalações, os equipamentos e utensílios devem ser mantidos em constante higiene sanitária. O local deve ser um ambiente agradável.
· Depósito de lixo: os resíduos devem ser depositados em recipientes com tampas e acionamento de pedal, de material de fácil higienização, em local que facilite a remoção. Deverá haver no local esguicho de pressão com água fria e quente para a limpeza e higiene dos recipientes.
· Depósito de gás: deve estar localizado na área externa à cozinha, em espaço delimitado por grades vazadas, em espaço com constante ventilação.
· Área de higienização de material de limpeza: deverá ser em local de fácil acesso e dispor de cuba(s) para limpeza dos materiais. Neste local será feita a higienização dos esfregões, pano de chão, rodos, vassouras.
· Vestiário e sanitários: devem ser bem iluminados e ventilados, devem conter sabonete neutro, agente bactericida e papel toalha não reciclado, além de lixeiras que não necessitem de acionamento com as mãos.
· Administração / sala do nutricionista: se possível em piso em nível elevado, em sala envidraçada, onde o nutricionista possa visualizar as áreas da cozinha e refeitório.
	Localização e configuração: localização indicada é no andar térreo, desta forma facilitando o recebimento de fornecedores, remoção de lixo, supervisão dos trabalhos, reduzindo também o custo de implantação.
Pisos, teto e paredes: Os pisos devem ser de boa qualidade, resistente ao trânsito, impermeáveis, laváveis e antiderrapantes. Não devem possuir rachaduras e frestas e devem ser fáceis de limpar e desinfetar, anticorrosivos para suportar os agentes químicos e provenientes da limpeza. Para proporcionar o escoamento da água e evitar poças é ideal que tenha um desnível em direção aos ralos. Os ângulos entre as paredes e o piso, e as paredes e o teto devem ser abaulados herméticos para facilitar a limpeza.
O teto pode ser de gesso ou outro material isolante térmico, com características que não sejam condutoras de chamas, por este motivo não pode ser de madeira, também é interessante que tenha uma boa acústica.
A altura do piso até o teto (pé-direito) deve ser de no mínimo 3m. Já as cozinhas que executam produção em grande escala devem apresentar um pé-direito entre 3,60m a 4,50m e áreas de depósitos, circulação e áreas administrativas, pé-direito de 3m.
Nas paredes é indicado que sejam revestidas de material liso, resistente e impermeável, lavável em toda a sua extensão. O azulejo é um material que reúne estas características.
Portas e janelas: As portas e janelas devem ser lisas, de material não absorvente, por este motivo o ideal é proibido utilizar portas de madeira, é importante que sejam bem ajustadas aos batentes. A largura das portas que dão acesso a cozinha deve ter uma largura mínima de 2m permitindo a entrada de equipamentos, as portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ter fechamento automático.
A iluminação: deve assegurar conforto visual dos trabalhadores e sensação de bem estar, favorecer desempenho visual, capacitando trabalhadores de realizar as tarefas visuais, mesmo sob circunstâncias difíceis e durante longos períodos, segurança visual, ao olhar ao redor e detectar perigos.
Instalações elétricas: devem ser embutidas ou externas, no caso de elas serem externas devem estar revestidas perfeitamente por tubulações isolantes e presas nas paredes e tetos. As tomadas devem ser individualizadas para cada equipamento, o ideal é que sejam do tipo blindado para facilitar a higienização das paredes e evitar entrada de água na rede elétrica.
Ventilação: a ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós partículas de suspensão dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento.
TERMO VALIDAÇÃO DO ESTAGIO.
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CONSIDERAÇÕES FINAIS
O estágio em alimentação coletiva me ofereceu a oportunidade de vivenciar a rotina de um CMEI, de conhecer todas as áreas e setores, o funcionamento de cada um, de poder verificar a importância dessa área dentro da nutrição e do papel no gerenciamento, de colocar em prática os conteúdos que adquiri na teoria.
O estágio em alimentação coletiva foi muito gratificante e me ofereceu uma ótima experiência na área, contribuindo muito para a minha formação profissional, contribuiu para que eu consiga lidar com vários imprevistos que podem ocorrer, auxiliando minha equipe e não parar e prejudicar a produção.
REFERÊNCIAS
ETO, Tatiana Cristina Teixeira. Planejamento e organização da UAN. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019
Nutrimix. Quais são as formas de gerenciamento de uma UAN? Disponível em: https://www.nutrimixassessoria.com.br/formas-de-gerenciamento-de-uma-uan/ Acesso em: 07 de dez. de 2024.
Nutrimix. Atitudes sustentáveis em UAN. Disponível em: https://www.nutrimixassessoria.com.br/atitudes-sustentaveis-em-uan/ Acesso em: 27 de nov. de 2024.
OLIVEIRA, C.M.V. Gestão de unidades de alimentação e nutrição. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019
VGR. Quais resíduos de alimentos podem ser colocados na composteira? Disponível em: https://www.vgresiduos.com.br/blog/quais-residuos-de-alimentos-podem-ser-colocados-na-composteira/ Acesso em 14 de dez. de 2024.