Baixe o app para aproveitar ainda mais
Prévia do material em texto
QUÍMICA DOS ALIMENTOS Simulado: SDE0411_SM_201402359349 V.1 Fechar Aluno(a): ANTONIA ALENCAR DE SOUZA Matrícula: 201402359349 Desempenho: 0,2 de 0,5 Data: 13/09/2015 23:17:49 (Finalizada) 1a Questão (Ref.: 201402990077) Pontos: 0,0 / 0,1 São moléculas orgânicas com estrutura formada por átomos de hidrogênio e oxigênio e, eventualmente, de outros elementos, como nitrogênio. De origem predominantemente vegetal, além de exercerem função energética, podem desempenhar papel estrutural. O parágrafo refere-se à moléculas denominadas de: Proteínas Carboidratos Aminoácidos Vitaminas Lipídeos 2a Questão (Ref.: 201402989884) Pontos: 0,0 / 0,1 Qual é o constituinte inorgânico mais abundante nos alimentos? Ferro Carboidrato Cloreto Sódio Água 3a Questão (Ref.: 201403000829) Pontos: 0,1 / 0,1 Em relação às ligações covalentes é CORRETO afirmar: Há compartilhamento de elétrons. A mesma acontece entre um metal e um ametal. Ocorre a formação de cátions e ânions. Um elemento químico doa elétrons enquanto outro elemento químico recebe. As moléculas covalentes separam-se quando dissolvidas em água. 4a Questão (Ref.: 201403061246) Pontos: 0,1 / 0,1 Leia atentamente o texto descrito a seguir, assinalando a alternativa que apresenta informações corretas sobre: solubilidade, componentes de uma mistura e misturas homogêneas/heterogêneas. " Quando preparamos um suco, ao acrescentarmos uma colher de açúcar (sacarose) no copo, percebemos que ele desaparece (se dissolve). Com o sal de cozinha (cloreto de sódio - NaCl) acontece o mesmo. Ao adicionarmos uma colher de sal na água, ele também desaparece (se dissolve). " A água é conhecida como " solvente universal " pois tem a capacidade de dissolver um grande número de moléculas. Ao se misturarem em água, o açúcar e o sal sofrem mudanças estruturais. Na mistura de Sal + Água, o sal é considerado o solvente. O açúcar e o sal se dissolvem em água porque são substâncias orgânicas. Açúcar + Água e Sal + Água são exemplos de misturas heterogêneas. 5a Questão (Ref.: 201402990081) Pontos: 0,0 / 0,1 São moléculas solúveis em água. São absorvidas pelo intestino e transportadas pelo sistema circulatório até os tecidos em que serão utilizadas. O organismo somente usa o necessário, eliminando o excesso. Elas não se acumulam no corpo, ou seja, não permanece no nosso organismo por muito tempo, sendo assim, excretada pelo organismo através da urina, são muito sensíveis ao cozimento e se perdem facilmente na água em que as verduras e legumes são cozidos. Por isso longos cozimentos devem ser evitados. O texto refere-se às moléculas classificadas como: Vitaminas lipossolúveis Proteínas Vitaminas hidrossolúveis Aminoácidos Lipídios 1a Questão (Ref.: 201402998821) Pontos: 0,0 / 0,1 O cloro é utilizado na indústria de alimentos para desinfeção e sanitização, pois o cloro livre ou ativo tem ação sobre os microrganismos. Sobre o cloro (Cl2) . Assinale a opção que apresenta o tipo de ligação existente nessa molécula Ligação covalente Ligação metálica Pontes de hidrogênio Ligação ionica Dipolo-dipolo 2a Questão (Ref.: 201402998819) Pontos: 0,0 / 0,1 O magnésio é essencial para quase todas as funções do corpo incluindo o sistema cardiovascular, digestivo e nervoso. Cloreto de magnésio (MgCl) um composto feito de sais altamente solúveis. Isso permite que ele seja facilmente quebrado em íons de magnésio que são absorvidos pelo corpo. Qual o tipo de ligação existente no MgCl. Pontes de hidrogênio Dipolo-dipolo Ligação metálica Ligação covalente. Ligação ionica 3a Questão (Ref.: 201402989884) Pontos: 0,1 / 0,1 Qual é o constituinte inorgânico mais abundante nos alimentos? Carboidrato Sódio Ferro Cloreto Água 4a Questão (Ref.: 201403000829) Pontos: 0,1 / 0,1 Em relação às ligações covalentes é CORRETO afirmar: As moléculas covalentes separam-se quando dissolvidas em água. Ocorre a formação de cátions e ânions. Um elemento químico doa elétrons enquanto outro elemento químico recebe. Há compartilhamento de elétrons. A mesma acontece entre um metal e um ametal. 5a Questão (Ref.: 201402995635) Pontos: 0,0 / 0,1 São moléculas orgânicas formadas por átomos de carbono (C), hidrogênio (H), oxigênio (O) e nitrogênio (N). Alguns podem conter enxofre em sua composição. A descrição quanto a composição química da molécula refere-se a um: Lipídio. Aminoácido. Ácido graxo. Glicídio. Glicerol. 1a Questão (Ref.: 201402989824) Pontos: 0,1 / 0,1 Dentre as opções apresentadas a seguir diga qual é o polissacarídeo que possui como principal função a forma de armazenamento de glicose em animais: colesterol amido ergosterol celulose glicogênio 2a Questão (Ref.: 201402993695) Pontos: 0,0 / 0,1 Em relação às reações químicas que ocorrem com o amido, assinale a alternativa correta. Um exemplo de preparação onde ocorre a gelatinização do amido é o arroz cozido. Na gelatinização o amido diminui de tamanho. Na dextrinização a estrutura química do amido torna-se mais complexa. Na gelificação o amido aumenta de tamanho. Na retrogradação o amido aumenta 5 vezes seu tamanho original. 3a Questão (Ref.: 201402472506) Pontos: 0,0 / 0,1 A fórmula do composto iônico dos elementos Ca e Cl é: CaCl CaCl2 Ca2Cl2 Ca2Cl CaCl3 4a Questão (Ref.: 201402993052) Pontos: 0,0 / 0,1 O açúcar invertido é utilizado comercialmente por ser mais doce que a sacarose, quando em concentrações iguais, e pode ser obtido mediante a (o): Sacarose adicionada a alimentos ácidos Frutose adicionada à base de hidroxila Glândula mamária de animais lactantes Produto bacteriano da maltose Hidrólise de polímeros de amido 5a Questão (Ref.: 201402996133) Pontos: 0,1 / 0,1 O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (=70 ºC) a baixos (<60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações). Com relação às informações apresentadas no texto acima e o conhecimento da gelatinização do amido, assinale a alternativa correta. e) Não se observa diferença entre o comportamento de hidratação nos grânulos de amido de diferentes fontes (arroz, milho, batata, milho, mandioca).c) O rompimento das pontes os grupos OH das moléculas de amilopectina e amilose (carboidratos complexos) passam a ser inacessível a hidratação. d) Com a penetração de água, o granulo começa a inchar e a dispersão torna-se mais opaca e menos viscosa. a) O grânulo de amido natural é insolúvel em água fria, exceto se modificado intencionalmente por ação enzimática ou química (a exemplo da carboximetilcelulose e maltodextrina). b) A uma dada temperatura, as muitas pontes de enxofre que mantém a estrutura granular comecem a ser rompidas (temperatura crítica). 1a Questão (Ref.: 201402989824) Pontos: 0,1 / 0,1 Dentre as opções apresentadas a seguir diga qual é o polissacarídeo que possui como principal função a forma de armazenamento de glicose em animais: colesterol amido ergosterol celulose glicogênio 2a Questão (Ref.: 201402993695) Pontos: 0,0 / 0,1 Em relação às reações químicas que ocorrem com o amido, assinale a alternativa correta. Um exemplo de preparação onde ocorre a gelatinização do amido é o arroz cozido. Na gelatinização o amido diminui de tamanho. Na dextrinização a estrutura química do amido torna-se mais complexa. Na gelificação o amido aumenta de tamanho. Na retrogradação o amido aumenta 5 vezes seu tamanho original. 3a Questão (Ref.: 201402472506) Pontos: 0,0 / 0,1 A fórmula do composto iônico dos elementos Ca e Cl é: CaCl CaCl2 Ca2Cl2 Ca2Cl CaCl3 4a Questão (Ref.: 201402993052) Pontos: 0,0 / 0,1 O açúcar invertido é utilizado comercialmente por ser mais doce que a sacarose, quando em concentrações iguais, e pode ser obtido mediante a (o): Sacarose adicionada a alimentos ácidos Frutose adicionada à base de hidroxila Glândula mamária de animais lactantes Produto bacteriano da maltose Hidrólise de polímeros de amido 5a Questão (Ref.: 201402996133) Pontos: 0,1 / 0,1 O arroz é uma importante fonte de energia para a maioria dos povos e a preferência do consumidor por esse cereal, geralmente, está associada, por exemplo, a aspectos econômicos e culturais. O consumidor brasileiro gosta do grão longo e translúcido, do tipo agulhinha, que tem valores intermediários (=70 ºC) a baixos (<60 ºC) para a faixa de temperatura de gelatinização e teor de amilose de valor intermediário (20% a 25%) a alto (25% a 33%). Aparência, coesão, maciez, sabor são atributos que determinam a qualidade do arroz cozido. M.L.G.S. Luz e R.O. Treptow. Comportamento de variedades tailandesas de arroz. Rev. Bras. de Agrociência, v. 4, nº. 3, 151-7, set.-dez./1998 e E.A. Silva Jr. Manual de controle higiênico sanitário em alimentos. São Paulo: Livraria Varela, 6.ª ed., 2009 (com adaptações). Com relação às informações apresentadas no texto acima e o conhecimento da gelatinização do amido, assinale a alternativa correta. e) Não se observa diferença entre o comportamento de hidratação nos grânulos de amido de diferentes fontes (arroz, milho, batata, milho, mandioca). c) O rompimento das pontes os grupos OH das moléculas de amilopectina e amilose (carboidratos complexos) passam a ser inacessível a hidratação. d) Com a penetração de água, o granulo começa a inchar e a dispersão torna-se mais opaca e menos viscosa. a) O grânulo de amido natural é insolúvel em água fria, exceto se modificado intencionalmente por ação enzimática ou química (a exemplo da carboximetilcelulose e maltodextrina). b) A uma dada temperatura, as muitas pontes de enxofre que mantém a estrutura granular comecem a ser rompidas (temperatura crítica). 1a Questão (Ref.: 201402420482) Pontos: 0,0 / 0,1 Os aminoácidos apresentam em sua estrutura básica um grupamento carboxila (à direita da molécula) e um grupamento amina, ligados ao carbono alfa (como demonstrado nos exemplos de aminoácidos abaixo). Esse carbono alfa também está ligado a uma cadeia lateral, voltada para a esquerda da molécula, que diferencia um aminoácido do outro. Observando os aminoácidos abaixo, qual desses aminoácidos tem, respectivamente, cadeia lateral apolar, apolar aromática e polar ácida? ácido aspártico valina fenilalanina valina, ácido aspártico e fenilalanina, respectivamente valina, fenilalanina e ácido aspático, respectivamente fenilalanina, ácido aspártico e valina, respectivamente ácido aspártico, fenilalanina e valina, respectivamente fenilalanina, valina e ácido aspártico, respectivamente 2a Questão (Ref.: 201402419775) Pontos: 0,1 / 0,1 A respeito da vitamina A (Retinol), julgue a alternativa correta: É uma substância iônica. Possui apenas ligações apolares. Todas as respostas acima estão corretas. É uma vitamina lipossolúvel. É uma vitamina hidrossolúvel. 3a Questão (Ref.: 201402655403) Pontos: 0,0 / 0,1 Durante o tratamento térmico de produtos de panificação, as peças são assadas em forno pré-aquecido. De acordo com o tamanho dessas peças, pode ser necessário regular a temperatura entre 180ºC e 300ºC. No tratamento térmico, ocorre a reação de Maillard. As substâncias resultantes dessa reação e que são responsáveis pela cor e aspecto, característicos do produto assado, são (IF-RJ, 2011): lisozimas. melaninas. avidinas. fosfovitinas. melanoidinas. 4a Questão (Ref.: 201402419954) Pontos: 0,0 / 0,1 A água é o principal constituinte do ser humano, existe entre 70 a 75%. Entretanto, muitas moléculas orgânicas essenciais ao organismo não são hidrofílicas, ou seja, não possuem afinidade pela água. Dentre a substâncias abaixo, assinale a molécula que é hidrossolúvel. Ácido linoleíco (Ácido graxo) Vitamina A Colesterol Glicose Vitamina E 5a Questão (Ref.: 201402419986) Pontos: 0,1 / 0,1 A osteoporose é uma doença metabólica que atinge os ossos, tornando-os frágeis e susceptíveis à fratura. A osteoporose está associada à carência de um determinado mineral. A partir desta afirmação, assinale a opção que se refere ao respectivo mineral. Vitamina D Ácido fólico Magnésio Cálcio Potássio
Compartilhar