Resumo Composição de Alimentos - bloco 1

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Resumo Composição de Alimentos – bloco 1 
Nutrientes 
É qualquer substância química consumida normalmente como componente de um alimento, que proporciona energia, é necessária ou contribua para o crescimento, desenvolvimento e a manutenção da saúde e da vida, cuja carência possa ocasionar mudanças químicas ou fisiológicas características.
Alimentos funcionais
Alimentos usados como parte de uma dieta normal que, além de suas funções básicas nutricionais, demonstram benefícios fisiológicos e/ou reduzem o risco de doenças crônicas. No Brasil, a alegação de propriedade funcional refere-se ao papel metabólico ou fisiológico que o nutriente ou não nutriente desempenha no crescimento, no desenvolvimento, na manutenção e em outras funções normais do organismo humano.
Ácidos graxos:
- ômega 3 = auxilia na manutenção de níveis saudáveis de triglicerídeos
Carotenoides:
- licopeno, luteína e zeaxantina = têm ação antioxidante, que protege as células contra os radicais livres
Fibras alimentares:
- dextrina resistente, goma guar parcialmente hidrolisada, lactulose, polidextrose = auxiliam no funcionamento do intestino
- betaglucana, psílio, quitosano = auxiliam na redução da absorção de colesterol e/ou gordura
- fruto-oligossacarídeo (FOS), inulina = contribuem para o equilíbrio da microbiota intestinal
Fitoesterois = auxiliam na redução da absorção de colesterol
Probióticos:
- Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei shirota, Bifidobacterium bifidum, etc = contribuem para o equilíbrio da microbiota intestinal
Proteína de soja = o consumo diário de no mínimo 25g de proteína de soja pode ajudar a reduzir o colesterol
Antinutrientes
Taninos = metabólicos presentes em plantas que podem eduzir a digestabilidade de proteínas, carboidratos, minerais, e diminuir a atividade de enzimas.
Nitritos = os principais fontes incluem os produtos cárneos dos quais se adicionam nitritos. Podem reagir com aminas secundárias e terciárias tanto in vivo como no próprio alimento, originando nitrosaminas, compostos de elevado potencial carcinogênico, teratogênico e mutagênico.
Oxalatos = frequentemente encontrada em vegetais, não podem ser metabolizados pelos humanos, sendo excretados na urina.
Fitatos = são derivados do ácido fítico ou ácido hexafosfórico mioinosital, com habilidade de formar quelantes com íons divalentes, tais como o cálcio e magnésio, formando complexos solúveis resistentes a ação do trato intestinal, que diminuem a disponibilidade desses minerais.
Inibidores de proteases = inibidores de tripsina
Glicosideos cianogênicos = nas plantas cianogênicos, como a mandioca, o ácido ciahídrico (HCN), seu princípio tóxico, encontra-se ligado a carboidratos denominados glicosídeos cianogênicos, sendo liberado após sua hidrólise.
Água
Desempenha funções importantes como: estabilizador de temperatura do corpo; transportadora de nutrientes; produtos de degradação reagente e meio de reação; etc.
A quantidade de água disponível no alimento para que ocorram reações químicas e enzimáticas, e o crescimento microbiológico.
Determinação da umidade
Está relacionada a estabilidade, qualidade e composição dos alimentos. Pode afetar os seguintes itens: estocagem (alimentos com alta umidade estão mais sujeitos a deterioração); embalagem (elevada umidade pode acelerar reações químicas dependentes de luz e oxigênio; processamento (pode influenciar na qualidade da matéria prima para a elaboração de vários produtos). 
Método por secagem em estufa
Baseia-se na remoção da água por aquecimento. O alimento é aquecido de fora para dentro. Os alimentos devem ser moídos o máximo possível (maior superfície de contato). O material do cadinho influencia na velocidade de evaporação da água. A pesagem da amostra deve ser feita somente após o esfriamento (evitar falsos resultados). As amostras líquidas devem ser evaporadas em banho maria até a consistência pastosa ou misturados com areia. Nas amostras açucaradas, os açúcares podem formar uma crosta na superfície impedindo a evaporação da água, logo se pode adicionar areia a amostra para evitar este fenômeno.
 AMOSTRA INTEGRAL ----- PESO UMIDADE
 100g AMOSTRA INTEGRAL ------ X
Peso amostra dessecada = (peso do cadinho + amostra dessecada) – peso do cadinho
Peso umidade = peso amostra integral – peso amostra dessecada
Limitações: produtos com alto teor de açúcar e carnes podem gerar resultados controversos (decomposição de açúcares); não aplicável a amostral com alto teor de voláteis (condimentos); formação de componentes voláteis pela reação entre açúcares e proteínas.
Lipídios
As funções nutricionais: sabor e palatabilidade, valor energético (9kcal/g), fornecimento de ácidos graxos essenciais e transporte de vitaminas lipossolúveis.
As funções fisiológicas: isolamento térmico, permeabilidade seletiva da parede celular, contribuem para sensação da saciedade após alimentação.
As fontes: carnes, ovos, leite e derivados, sementes oleoginosas, oleoginosas, abacate, produtos derivados dos constituintes anteriores.
Os lipídios podem ser classificados como:
 - lipídios simples = triglicerídeos são os mais comuns, compõem os óleos e gorduras. Os óleos são provenientes principalmente de origem vegetal, e é líquida a temperatura ambiente. As gorduras geralmente de origem animal, e é sólida a temperatura ambiente.
 - lipídios compostos = substâncias que além do grupo éster possuem outros grupamentos químicos. São fosfolipídios, glicolipidios, lipoproteínas e sulfolipídios.
 - lipídios derivados = compostos obtidos por hidrólise de lipídios neutros e compostos.
Ácidos graxos
São os principais componentes dos glicerídeos (ácido graxo + glicerol). Contribuem para as propriedades físico-químicos dos óleos e gorduras. Constituem de uma longa cadeira de hidrocarboneto e um grupo terminal carboxila. Existem vários ácidos graxos com diversos tamanhos de cadeia.
Saturados:
Não apresentam dupla ligação em sua cadeia. A nomenclatura é de acordo com o número de carbonos e sufixo oico, ou um nome comum originado a partir da fonte que foi isolado.
Insaturados:
Apresentam uma ou duas ligações duplas entre os carbonos em sua cadeia. Podem ser monoinsaturados (uma ligação dupla) ou poli-insaturados (duas ou mais ligações duplas). Apresentam isomeria geométrica, que é a rotação em torno da ligação dupla (cis ou trans). A forma cis é a de ocorrência natural na maioria dos ácidos graxos, e a trans é decorrente das condições de processamento.
Essênciais:
Ácidos graxos que não são sintetizados pelo organismo humano. São os ácidos graxos da classe ômega 3 e ômega 6. São precursores de prostaglandinas, importantes funções fisiológicas. Necessários para manter sob condições normais, as membranas celulares as funções cerebrais e a transmissão de impulsos nervosos.
Ácidos graxos trans:
O principal efeito metabólico é em relação às doenças coronarianas refere-se à sua ação hipercolesterolêmica,elevando o colesterol total e a lipoproteína de baixa densidade (LDL), reduzindo a lipoproteína de alta densidade (HDL).
Ponto de fusão de lipídios
A temperatura em que os triglicerídeos passam de sua forma sólida para a forma liquida. Influenciada pelo comprimento de cadeia linear tem ponto de fusão maior. Quanto maior o grau de instauração menor o ponto de fusão. As ramificações diminuem o ponto de fusão.
Hidrogenação Catalítica
Consiste na adição de hidrogênio às duplas ligações dos ácidos graxos insaturados, permitindo a conversão de óleos em gorduras (aumenta o ponto de fusão). Necessita de um catalisador para aumentar a velocidade da reação, gás hidrogênio, agitação e controle da temperatura (platina, paládio ou níquel). Produção de margarina e gordura vegetal hidrogenada. A desvantagem é que há produção de ácidos graxos na forma trans.
Interesterificação
É o rearranjo dos ácidos graxos que compõem a molécula de triglicerídeo, ocasionando mudança nas propriedades físicas químicas sem causar mudanças no perfil dos ácidos graxos. Muito usado na obtenção de gorduras hidrogenadas com composição similar à de ocorrência natural nos alimentos. Não leva a formação de ácidos graxos trans. 
Rancidez Hidrolítica ou Lipólise
Ação enzimática, térmica ou química sobre a esterificação de ácidos graxos na molécula de glicerol. Ocorre liberação de ácidos graxos. Esses livres podem ser indesejáveis, pois podem alterar o sabor e odor dos alimentos, diminuir a estabilidade oxidativa, reduzir o ponto de fumaça. Lipases do próprio alimento ou produzidas por microrganismos podem agir sobre os triglicerídeos durante o processo e estocagem. (RANÇO = sabor e odor desagradável característico da degradação de lipídios).
Rancidez Oxidativa
Principal responsável pela deterioração de alimentos ricos em lipídios. Envolve uma série de reações químicas entre o oxigênio atmosférico e as cadeias de ácidos graxos insaturados dos alimentos. A decomposição dos ácidos graxos resulta na formação de moléculas pequenas e volátes que produzem ranço. Resulta em alterações indesejáveis na cor, sabor, aroma e consistência do alimento. Ocorre em três estágios:
Iniciação: formação do radical livre pela retirada de H da molécula de ácido graxo. Os radicais livres são extremamente reativos, reagindo com o oxigênio atmosférico levando à formação de hidroperóxidos.
Propagação: os radicais peróxidos formados são extremamente reativos e podem fazer a retirada de hidrogênio de outros ácidos insaturados, formando novos radicais livres.
Terminação: ocorre quando dois radicais livres interagem entre si para formar diversas substâncias. Caracterizada pela diminuição do consumo de oxigênio e redução concentração de peróxidos. Nessa fase há alteração do sabor, aroma, cor e consistência.
Quanto mais ácidos graxos insaturados na matéria, mais suscetível à oxidação lipídica. Quanto maior a área de superfície maior é a exposição ao oxigênio atmosférico. Baixos teores de água aumentam a taxa de oxidação, pois permite contato do oxigênio com os lipídios.
A oxidação pode ser minimizada pela ação de antioxidantes e cuidados no manuseio, embalagem e transporte de óleos. Eles doam elétrons ao radical livre, ou seja, se oxidam no lugar dos lipídios.
Métodos de análise de lipídios
- Extração de gordura da amostra com solvente orgânico
- Eliminação do solvente por evaporação
- Quantificação da gordura extraída através da pesagem
Glicídios
É a principal reserva de energia dos vegetais. É a fonte de energia mais abundante para o homem. Alguns não são fontes de energia, mas de fibra dietética. Inclui substâncias responsáveis pelo gosto doce.
São todos os mono, di e polissacarídeos, incluídos os poliois presentes no alimento, que são ingeridos, absorvidos e metabolizados pelo ser humano.
Glicose
Amplamente distribuída na natureza, sendo encontrada em quantidades variáveis. É produto final da hidrólise da maltose, lactose e sacarose. Constitui a principal fonte de energia para o ser humano.
Galactose
Não é encontrada na forma livre. Quando combinada a glicose forma lactose. É produzida quando a lactose é clivado durante a digestão.
Frutose
Encontrada juntamente com a glicose em muitas frutas e mel. Um dos produtos da hidrólise da sacarose.
Reação de Maillard
Também conhecido como Escurecimento Não Enzimático ou Escurecimento de Maillard. Um glicídio redutor mais um grupo amina primário que, sob aquecimento ou durante estocagem, produzirão pigmentos marrons desejáveis ou não no alimento.
Reação de Caramelização
Escurecimento não enzimático que não precisa de um glicídio redutor. Envolve degradação do glicídio na ausência de aminoácido ou proteína. Os glicídios no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado. No entanto, em temperaturas acima de 120°C são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso molecular e escuros, denominados caramelo.
Sacarose
É composta por glicose e frutose, unidas “cabeça a cabeça” (extremidade redutora com extremidade redutora), sendo então um glicídio não-redutor. Assim, não apresenta grupamento carbonila livre para atuar como glicídio redutor.
A inversão da glicose para formar açúcar invertido = pode ser induzido por um ácido quente ou por uma enzima invertase. Forma-se frutose e glicose, assim tendo mais poder de adoção pela alta quantidade de frutose.
Maltose
Um dissacarídeo redutor, formado pela hidrólise do amido, por ação de uma enzima. Pode ser reduzida industrialmente e existe uma pequena proporção nas plantas e em maior proporção nos grãos.
Lactose
É um dissacarídeo redutor, composto por uma unidade de glicose e uma de galactose, unidas por uma ligação glicosídica. 
Rafinose
Trissacarídeo não redutor, formado uma galactose e uma sacarose (glicose+frutose). Encontrado em grande quantidade no melaço e em açúcar não refinado.
Estaquiose
Tetrassacarídeo não-redutor, contém 2 galactoses e uma sacarose (glicose+frutose)
Celulose
Apresenta cadeias constituídas por unidades de glicose, que atua como material estrutural nos vegetais, encontrada em paredes celulares, onde confere rigidez à mesma. O homem não possui enzimas para hidrolisar a celulose.
Glicogênio
Polissacarídeo de origem animal, reserva de energia imediata.
Quitina
Componente principal do exoesqueleto dos artrópodes.
Hemicelulose
São moléculas constituídas principalmente por unidades de xilose, arabinose, galactose, manose, ramnose.
Goma
São produzidas nas plantas e usadas como espessantes, estabilizantes e gelificantes em uma larga variedade de alimentos.
Pectina
Encontrada na parede e nos espaços intercelulares, em frutas e vegetais. Sua principal função é a formação de gel.
Amido
Reserva principal predominante das plantas. Constitui a maior parte dos carboidratos digeríveis da dieta humana. 
Sua estrutura pode ser amilose ou amilopectina. A amilose possui uma forma helicoidal que facilita a interação com a água, uma reação clássica de identificação dessa molécula é a reação de iodo, em que o iodo é complexado pela molécula de amilose, sendo aprisionado pelas hélices, formando um composto de coloração azul. A amilopectina é altamente ramificado, também forma um complexo com o iodo, formando um composto de coloração vermelha violáceo, essa ligação ocorre nas ramificações.
O amido resistente é um amido que resiste ao processo de digestão no intestino delgado, podendo ser fermentado no intestino grosso. Considerado um agente prebiótico = componentes alimentares não digeríveis que estimulam seletivamente a produção ou atividade de populações de bifidobactérias, naturalmente encontradas no trato digestório.
O amido modificado = modificado por meio de processos genéticos, físicos, químicos e enzimáticos. O amido ceroso e o amido com alto teor de amilose são exemplos de amido modificado geneticamente.
Gelatinização do amido:
Quando aquecidos em água, os grânulos de amido, ao atingirem uma temperatura de gelatinização. O aquecimento contínuodos grânulos de amido, suspensos em água, resulta em mais inchaço no granulo e na sua ruptura. Esse fenômeno forma uma pasta de amido.
Retrogradação do amido:
Com o esfriamento e a formação do gel, o nível de interação da água com o polímero pode diminuir, promovendo a precipitação do amido. A redissolução deste por reaquecimento é difícil e esta perda de solubilização do amido é conhecida como retrogradação.
Hidrólise do amido:
As moléculas de amido podem ser despolimerizados por ácido a quente ou por enzima. Se o amido é aquecido com um ácido, é quebrado sucessivamente em moléculas menores, sendo o produto final a glicose. A ação enzimática ocorre por meio da amilase, quebrando o amido em maltose.
Fibra Alimentar
É qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato digestório humano
Vitaminas
As vitaminas são micronutrientes em forma de moléculas orgânicas que desempenham funções vitais no organismo com processos fisiológicos e bioquímicos. Além disso, também pode atuar como antioxidante e também permitir que as formas de vida usem de forma eficiente a energia química disponível nos alimentos que consomem.
Vitamina C: tem função da biossíntese de carnitina, norepinefrina e colágeno; ação na conversão do colesterol em ácidos biliares; auxilia no sistema imunológico; função antioxidante; absorção e metabolismo do ferro. Principais fontes: pimentão amarelo, couve, goiaba, suco de laranja, morango, etc.
Vitamina K: atua no processo de coagulação sanguínea e pode estar relacionada a redução do risco de doenças crônicas. Fontes são: couve, brócolis, kiwi, abacate, etc.
Vitamina B5 (ácido pantotênico): hidrossolúvel que funciona metabolicamente como uma coenzima A e como um grupo prostético ligado à proteína transportadora de acil na síntese de ácidos graxos. Está presente em carnes, cereais, ovos, leite e muitos vegetais.
Vitamina E (tocoferol): lipossolúvel, atua como antioxidante. Alimentos que contém maiores concentrações dessa vitamina são os grãos integrais e óleos vegetais.
Vitamina B1 (Tiamina): encontrada no feijão, cereais integrais, gema de ovo, vísceras, etc.
Vitamina B2 (Riboflavina): é um precursor de FAD e FMN, antioxidante, ativa a vitamina B6, participa na gliconeogênese, produção de corticosteroides e formação de eritrócitos. As fontes são: fígado,queijo, ovos, carne, leite, etc .
Vitamina B3 (Niacina): atua como antioxidante, auxilia na produção de hormônios esteroides, participa na síntese de gorduras, auxilia no metabolismo de carboidratos e das proteínas. As fontes: vísceras, carnes magras, aves, peixes, amendoins, leguminosas, leite, etc.
Vitamina D (Calciferol): lipossolúvel, mantém concentrações de cálcio e fósforo, crescimento e manutenção óssea, fortalece o sistema imunológico. Fontes são normalmente produtos de origem animal (mais rico em óleos de fígado de peixe).
Vitamina B12 (Cianocobalamina): hidrossolúvel, tem função metabólica e neutrófica, participa de reações enzimáticas essenciais, atua na síntese de hemácias e na produção de DNA e RNA. Sua fontes: basicamente alimentos de origem animal, fígado, mariscos, ostras, salmão, caranguejo.
Vitamina H (Biotina): sua função essencial é como coenzima na fixação de CO2, tem efeito na formação da pele, participa na degradação dos glicídios. Fontes: gema de ovo, levedo de cerveja, cereais, fígado, couve-flor, espinafre, etc.
Ácido Fólico: atua na formação de intermediários do metabolismo, atua na formação de células, transfere unidade de carbono na síntese do DNA e RNA, necessário para produção de hemácias. Fontes: vegetais de folhas verdes, abacate, laranja, feijão, fígado.
Minerais
Cobre: participa das atividades de oxidação e redução, e na geração de energia celular, está envolvido no metabolismo do sistema imunológico, e na redução de riscos de doenças cardiovasculares, auxilia na absorção de ferro, antioxidante e regulador, participa também na produção de hemácias. Fontes são: fígado, mariscos, nozes, castanha do Brasil,etc.
Fósforo: ajuda na agregação plaquetária, tamponam sistemas ácidos ou alcalinos (mantendo o pH), participa no crescimento de tecidos, repõe as perdas que acontecem pela derme e por excreção, ativa a formação de ossos e dentes na forma de ATP. Fontes são: sementes de abóbora, soja, amêndoa, sardinha, castanha, iogurte, salmão, etc.
Ferro: a função mais importante está ligada ao transporte do oxigênio realizado pela hemoglobina. 
Flúor: atua na prevenção das cáries dentárias e prevenção da osteoporose. As fontes são a água potável e alimentos processados com água fluoretada.
Iodo: possui a função de participar da síntese dos hormônios tireoidianos. As fontes são: sal iodado, bacalhau, atum, leite, ovo.
Cromo: facilita a ligação da insulina no seu receptor, aumenta a fluidez da membrana celular, aumenta o HDL e diminui LDL. As fontes são: açaí, pão, feijão, aveia, frango, etc.
Manganês: atua na formação de tecido conjuntivo e ósseo, no metabolismo de aminoácidos, colesterol e carboidratos, também atua na regulação da atividade de uma grande variedade de enzimas. Suas fontes são cereais integrais, nozes, folhas verdes, chá, carnes e derivados de leite.
Magnésio: cofator em reações enzimáticas, substrato para enzimas que utilizam ATP, necessário para transporte de potássio, etc. Suas fontes são: vegetais folhosos, legumes, produtos marinhos, nozes, cereais, derivados do leite.
Sódio: atua na manutenção do equilíbrio hídrico e ácido-básico, transporte ativo de substâncias e pressão osmótica. Suas fontes: sal, ovo, camarão, enlatados. 
Cloro: é importante na regulação da pressão osmótica, participa na manutenção do pH sanguíneo, atua na produção do ácido clorídrico no estomago. As fontes: sal, frutos do mar, leite e ovos.
Potássio: auxilia na manutenção da fluidez da membrana, ajuda nas funções musculares (contração), atua na remoção de resíduos do corpo, mantém o sistema nervoso em equilíbrio. Fontes são: abacate, suco de laranja, banana, iogurte, amendoim, molho de tomate, etc.
Zinco: ajuda no metabolismo celular, crescimento, na resposta imune do organismo, além disso também atua na estrutura das proteínas e membranas celulares. Suas fontes: carnes bovinas, feijão, castanhas, etc.
Cálcio: desempenha função reguladora nos processos bioquímicos e fisiológicos, está envolvido às concentrações das fibras musculares lisas. Suas fontes são: os derivados do leite são os mais ricos, feijão, brócolis, couve, espinafre, etc.
Cinzas ou Resíduo Mineral Fixo
É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica. Este método baseia-se na eliminação da matérias orgânica com consequente obtenção do material inorgânico, ou seja, do resíduo mineral fixo. Atua em duas etapas: carbonização e incineração. 
A carbonização é a etapa que queima quase totalmente a matéria orgânica do alimento, em 200-300°C, na chapa quente ou no forno de mufla com a tampa aberta.
A incineração é a etapa que queima totalmente a matéria orgânica presente, em 550-570°C, no forno de mufla com a tampa fechada. Antes da pesagem, o cadinho deve esfriar(dessecador) para obter o peso certo e constante, pois se não for constante significa que ainda encontra matéria orgânica. A amostra deve estar seca, pois a umidade atrapalha na combustão.
Cálculo: 
 PESO DA CINZA ----- PESO DA AMOSTRA
 X -------- 100g
X= 100 . PESO DA CINZA
 PESO DA AMOSTRA
obs: o peso da cinza é o peso final menos o peso do cadinho
Dosagem de Vitamina C
Este método baseia-se na redução do diclorofenolindofenol (componente de Tillmans) pelo ácido ascórbico que, por sua vez se oxida, originando o ácido desidroascórbico (reação de oxiredução). O ácido ascórbico reduz o reagente de Tillmans que é um corante azul e se oxida a ácido desidroascórbico. Quando não existe mais ácido ascórbico para reduzir o reagente, a coloração vira para rosa.