Arroz pao batata massas mandioca

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Grupo do arroz, pão, massas, 
batata e mandioca
Profa Carolina Valeriano
Energéticos
• Principal fonte de energia no mundo.
• Percentual energético da dieta: 40 a 80% 
• Principal reserva de energia dos vegetais e • Principal reserva de energia dos vegetais e 
apresentam função construtora
• Fotossíntese – conversão de gás carbônico e 
água em CHO e O2
• Denominações: Carboidratos, glicídios, 
açúcares.... 
• Composição (CH2O)n – carbono e água
• Podem ser definidos como Poliidroxicetonas, • Podem ser definidos como Poliidroxicetonas, 
poliidroxialdeídos
Classificação dos Carboidratos
• Segundo o tamanho da cadeia: simples ou complexos.
• Segundo FAO/WHO -1998: classificação de acordo com o grau 
de polimerização = nº de ligações glicosídicas presentes na 
molécula.molécula.
Açúcares Oligossacarídeos Polissacarídeos 
Monossacarídeos
Dissacarídeos
Polióis
Malto-oligossacarídeos
Outros oligossacarídeos
Amido
Polissacarídeos não-
amido
Açúcares
• Carboidratos que possuem grau de polimerização 
um e dois.
Monossacarídeos
Dissacarídeos
Polióis
Principais monossacarídeos de importância em Nutrição 
Glicose: Principal fonte de energia para o
ser humano, armazenado nos músculos e
no fígado na forma de glicogênio. Nos
vegetais podem ser encontrados na
forma livre ou fazendo parte de polímeros
como amido e celulose
Galactose: presente na estrutura da
lactose. Não é encontrada livre, sendo
comumente obtida pela hidrolise da
lactose.
Frutose: Juntamente com a glicose faz
parte da sacarose. Encontrada na forma
livre em frutas e mel. Também pode ser
obtida pela hidrolise da sacarose
Principais dissacarídeos de importância em Nutrição
Maltose: composta por duas moléculas
de glicose, como não é encontrada livre
na natureza, pode ser obtida pela
hidrolise do amido
Lactose: composta por unidades deLactose: composta por unidades de
glicose e galactose, encontrada
comumente no leite
Sacarose: constituída por glicose e
frutose, cana-de-açúcar é a principal
fonte de sacarose, mas também pode
ser obtida da beterraba ou de algumas
frutas. É a forma de açúcar mais
comum e acessível da dieta habitual.
Principais polióis de importância em nutrição
Manitol: açúcar do álcool que possui
metade da energia fornecida pela glicose
e pode ser utilizado como edulcorante.
Sorbitol: é um açúcar de álcoolSorbitol: é um açúcar de álcool
encontrado naturalmente em frutas
como pêra, maçã, ameixa. É utilizado na
calda de compotas de frutas com teor
reduzido de açúcares
São pouco absorvidos pelo trato gastrintestinal,
o que justifica o uso dessas substâncias como
edulcorantes em alimentos.
Propriedades comuns dos açúcares
• Apresentam sabor doce, sendo comumente conhecidos pela sua doçura;
• São solúveis em água e formam xaropes facilmente;
• Quando a água é evaporada das soluções desses açúcares, eles formam
cristais;cristais;
• São facilmente fermentados por microrganismos;
• Em concentrações elevadas, previnem o crescimento de
microrganismos;
• Sob aquecimento, adquirem cor escura ou caramelizam.
Doçura de alguns açúcares em comparação com o mel
Açúcares Doçura relativa
Frutose 115
Sacarose 100
Mel 87Mel 87
Glicose 61
Lactose 30
Oligossacarídeos
• Carboidratos que possuem um grau de polimerização 
de 3 a 9.
• Malto-ligossacarídeos e outros oligossacarídeos são as • Malto-ligossacarídeos e outros oligossacarídeos são as 
subdivisões desse grupo
Principais oligossacarídeos de importância em nutrição
Maltodextrinas: oligossacarídeos compostos por unidades de glicose obtidos
pela hidrolise pela ação enzimática ou química do amido em tempo,
temperatura e pH controlados. São mais hidrossolúveis que o amido e formam
soluções menos viscosas. (Malto-oligossacarídeo)
Rafinose e estaquiose: a rafinose é um trissacarídeo e a estaquiose, umRafinose e estaquiose: a rafinose é um trissacarídeo e a estaquiose, um
tetrassacarídeo encontrado principalmente em leguminosas.
Frutooligossacarídeos: contêm um número variado de moléculas de
glicose associados a frutose. Geralmente apresentam ligações do tipo
beta, as quais não são digeridas pelo organismo humano.
Os FOS têm recebido grande destaque na atualidade, pois são
empregados como prebióticos junto a dietas contendo probióticos.
Polissacarídeos
• Carboidratos que possuem um grau de polimerização
acima de 9. composto por monossacarídeos unidos por
ligações glicosídicas.
• Amido e polissacarídeos não-amido são as subdivisões
desse grupo.
Principais polissacarídeos de importância em nutrição
Amido: importante reserva energética para os vegetais e, por ser facilmente
digerido pelo ser humano, também representa uma importante fonte de
energia na alimentação. Formado por uma combinação de dois polissacarídeos
amilose e amilopectina.
Polissacarídeos não-amido: polímeros com finalidades estruturais para a
célula vegetal: celulose, hemicelulose, pectina e hidrocolóides.
Amidos modificado
Alimentos-fonte
• Cereais: arroz, trigo, milho.
• Tubérculos: principalmente batata.• Tubérculos: principalmente batata.
• Raízes: principalmente a mandioca.
Cereais e preparações mais consumidas na dieta brasileira
Cereal Variedade Principais preparações mais consumidas
Trigo Farinha de trigo
Semolina
Farinha integral
Trigo Laminado
Paes, bolos, biscoitos, massas
Pães, massas
Pães, massas, bolos
Quibe, salada
Arroz Polido, integral e parboilizado Cozido com temperos, com vegetais.
Milho Milho fresco e em conserva
Farinha de milho, fubá, sêmola
Pamonha, curau, farofa, torta, salgados
Cuscuz, polenta, bolo, broa, pãesFarinha de milho, fubá, sêmola
Amido de milho
Glicose
Milho p/ pipoca, canjica, cereal 
pré-cozido e óleo vegetal.
Cuscuz, polenta, bolo, broa, pães
Mingau, cremes biscoitos
Caldas, molhos, doces
Usos variados.
Aveia Flocos, farinha Mingau, sopas, com frutas, com bebidas, 
tortas, salgados e doces, biscoitos, pães.
Centeio Farinha Pães
Cevada Malte Cerveja, mingau, uísque
Tubérculos e raízes mais consumidos na dieta brasileira
Variedade Principais preparações mais 
consumidas
Batata Batata
Fécula de batata
Frita, cozida, purê
Bolos, biscoitos, espessantes
Mandioca Mandioca
Farinha de mandioca
Polvilho
Frita, cozida, purê
Com feijão, pirão, farofa
Pão de queijo, tapioca, biscoitos
Alimento Calorias(100g) Carboidratos(g)
Arroz integral 350,4 75,13
Arroz polido 167 32,30
Arroz parboilizado 109,7 24,40
Milho Verde 129 27,8
Milho em Lata 109 18Milho em Lata 109 18
Farinha de Milho 361 77,9
Aveia 350 57,5
Centeio 357,3 73,40
Cevada 299,1 50
Trigo 374,6 75,20
Tabela de Conteúdo de Carboidratos Nos 
Alimentos:
Frutas 8-12 % de sacarose
Milho e Batata 15 % de amido
Trigo 60 % de amido
Farinha de trigo 70 % de amidoFarinha de trigo 70 % de amido
Condimentos 9-39 % açúcares redutores
Açúcar branco comercial 99,5 % de sacarose
Açúcar de milho 87% de glicose
Xarope de milho Açúcares redutores
Mel 75% de açúcares redutores
Papel do grupo na alimentação
• Papel fundamental dos carboidratos (açúcar e amido)
é o de fornecer energia para as células do organismo,
particularmente para o cérebro, único órgão
dependente exclusivamente de CHO.
• 4kacl/g
Digestão e absorção
As necessidades diárias situam-se em torno de 6 a 7g por quilo de peso, por dia. Em
relação ao valor calórico total da dieta, cerca de 50 a 60% devem ser procedentes de
carboidratos.
Os carboidratos desempenham funções importantes como:
• Fonte de energia: servem como combustível energético para o corpo, sendo
utilizados para acionar a contração muscular, assim como todas as outras
formas de trabalho biológico.
• Preservação das proteínas: as proteínas desempenham papel na manutenção,
no reparo e no crescimento dos tecidos corporais, podendo inclusive ser fonte
de energia alimentar. Quando as reservas de glicogênio estão reduzidas, a
produção de glicose começa a ser realizada a partir da proteína.
• Proteção contra corpos cetônicos: se a quantidade de carboidratos é
insuficiente, o corpo mobiliza mais gorduras,que também atuam na produção
de energia, (do mesmo modo como faz com as proteínas). Isso pode resultar
no acúmulo de substâncias ácidas (corpos cetônicos), prejudiciais ao
organismo.
• Combustível para o sistema nervoso central: carboidratos são os combustíveis
do sistema nervoso central, sendo essenciais para o funcionamento do
cérebro, cuja única fonte energética é a glicose.
Vitamina B1 (Tiamina)
• Comumente presente nos alimentos do grupo do arroz,
pães, massas, batatas e mandioca.
• Tiamina pirofosfato – forma coenzimíca
• Metabolismo de Carboidratos – enzimas do catabolismo de
CHO a utilizam como coenzima
• Metabolismo de Carboidratos – enzimas do catabolismo de
CHO a utilizam como coenzima
• Deficiência – condiciona o organismo a inibir seletivamente
o metabolismo de CHO. Falta energia disponível
• Relacionada a transmissão de impulsos nervosos – TPP está
presente nas membranas dos nervos periféricos.
Beribéri: provoca fraqueza
muscular e dificuldades
respiratórias. A doença pode afetar
o coração, dando origem a
uma cardiomiopatia por deficiência
nutricional chamada de beribéri
cardíaco.
Deficiência de Tiamina
Síndrome de Wernicke-Korsakoff :
nistagmo, paralisia do nervo abducente e do
olhar conjugado, além de ataxia cerebelar e
alterações mentais.
cardíaco.
Maranhão combate surto de beribéri causado por arroz
• Fiscais iniciam operação para recolher produto; em 2007, Estado registrou 603 casos
suspeitos – Equipes formadas por fiscais sanitários, Exército e integrantes da Secretaria
de Agricultura do Maranhão iniciam nos próximos dias uma operação para recolher
arroz com suspeita de contaminação no Estado. A ação, que deverá se desenvolver em
42 municípios, é planejada há três semanas e tem como objetivo controlar um surto de
beribéri – doença típica entre escravos no Brasil colonial – que, no ano passado,
contabilizou 603 casos suspeitos no Estado. Desde o início do surto, 38 pessoas
morreram e muitas demoraram meses para se recuperar dos sintomas da doença –
inchaços, problemas respiratórios e dificuldades de locomoção. Por Lígia Formenti,
• O Estado de S.Paulo, 16/02/2008.• O Estado de S.Paulo, 16/02/2008.
• Os primeiros casos de beribéri começaram a ser registrados em 2006. Todas as mortes
ocorreram naquele ano. Quando foi confirmada a suspeita, o governo iniciou a
distribuição de cestas básicas e tiamina, a vitamina B1. Mesmo assim, o problema não
foi controlado. Até o momento, há registros da doença em quatro regiões de saúde do
Maranhão. Também há casos no Pará e em Tocantins.
o fungo Penicillium citreonigrum, que através da liberação da toxina citreoviridina inibe 
absorção de tiamina.
Alimento
Tamanho da porção Quantidade 
tiamina
Medida usual g mg
Pão francês 1 unidade 50 0,20
Biscoito maisena 8 unidades 40 0,41
Farinha Láctea 4 colheres de sopa 48 0,69
Teor de tiamina em alimentos fonte , em medida usual
Carne bovina cozida 1 fatia 100 0,12
Fígado bovino 1 bife frito 100 0,21
Carne porco: costela assada 1 unidade 115 0,82
Leite de soja 1 copo de requeijão 278 0,45
Fonte:Philippi, S.T. Pirâmide dos alimentos: fundamentos básicos da nutrição, 2008
• Endef e POFs – observa-se diminuição na
participação relativa de CHO totais (9%).
• Grupos de alimentos: reduçao 5% cereais e
derivados – arroz (23%) e pão francês (13%)
• Aumento preocupante no consumo de biscoitos
(400%).(400%).
• Arroz, pães, massas, tubérculos e raízes como
batata, mandioca, inhame, devem ser os principais
componentes da maioria das refeições e a mais
importante fonte de energia - 6 porções diárias
Se teus esforços forem vistos com indiferença, não 
desanime, pois o sol ao nascer da um espetáculo 
todo especial e no entanto a platéia ainda 
continua dormindo 
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