COMPILADO PROVAS UAN UNIP 2024

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Boa prova! sua presença atraves da assinatura digital (login e senha). Questões de múltipla escolha Disciplina: 753160 ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO Permitido uso de calculadora. Questão 1: A organização de eventos gastronômicos é trabalhosa e exige grande responsabilidade, ainda mais em momentos de crise sanitária, por exemplo, que pode limitar acesso de contato entre as pessoas e a utilização de recursos. Acontece "ao vivo", e qualquer falha comprometerá o conceito/imagem da organização para a qual é realizado e do seu organizador. Para ter os objetivos plenamente atingidos, é fundamental que se faça um criterioso planejamento, que envolve objetivos, públicos, estratégias, recursos, implantação, fatores condicionantes, acompanhamento que o profissional e controle, responsável avaliação pelo e evento orçamento. deverá tomar, baseando A partir do texto, avalie as providências se, inclusive, nos princípios do marketing. evento que está sendo organizando deve servir a um determinado objetivo, seja ele qual for. Qual o objetivo II. evento Que tipo de pessoas será atraído pelo evento? evento de "fala" evento. por si mesmo. e como será alcançado? III. É importante definir um tema durante a organização um V. IV. Recomenda-se utilizar a criatividade na forma de organização. Há várias formas e formatos para um evento. Que aspecto pode prejudicar um evento gastronômico a ser organizado? A) B)Questão 2: Para o ficha planejamento de como técnica nome forma de de de preparação receita, tamanho da Determinados cardápios. receita, custo é dados da e informações importante são imprescindiveis a utilização de compra, receita. como a representa o rendimento de cozido, do o pinhão, resíduo das uma cascas preparação pesou 2,11 com kg. pinhão, Assim, foram comprados valor 5 kg. quantidades Após a sua Sob limpeza, essa depois perspectiva. para preço, a produção de rentabilidade em custo da nesse documento também para o custo da mercadoria vendida considerando (CMV). o que fator o dado de cocção será do utilizado pinhão assinale para é de a compra 1,25. alternativa desse correta insumo que A) 2,89 kg. e B) 3,04 kg. C) 3,61 kg. D) 4,14 kg. E) 6,25 kg. empresa Questão ou 3: da própria natureza. é o mesmo Brasil que extraviar o que pode ser aproveitado para benefício de outrem, de parece ser uma recursos naturais, está incorporado financeiros e à até cultura alimentos brasileira, são literalmente portanto, um dos difícil atirados países mais na lata férteis modificado, do lixo, para sem o cultivo possibilidade do de Aqui, o Em como um todo, resultando em sintomas perniciosos para toda a de ser afetando a produção do país produção planejamento de o pode ser a sobra de alimentos, que pode influenciado preferências alimentares, inadequado do número de refeições a serem produzidas, ser frequência diária por dos uma série de realizado a partir de mapas treinamento de dos funcionários na produção e no controle pode usuários, ser previsão de gêneros, avaliação do e de parte dos alimentos, uso de fichas técnicas de preparação rendimento (FTP) da e mapas de frequência índices de da conversão tendo em vista o número de refeições servidas, por exemplo. A verificação da aceitação das refeições oferecidas aos clientes propicia dados para a avaliação das unidades de alimentação e nutrição (UAN). Essa avaliação é dimensionada pelas sobras e pelo resto das Nesse contexto, avalie as afirmativas. 1. resto é a relação entre a quantidade de alimento restante nos pratos ou bandejas, não consumida pelo cliente, e a quantidade de alimentos ou preparações produzidas. II. controle do resto avalia, além da aceitação, a qualidade das refeições servidas, os custos com gêneros alimentícios e os gastos na confecção do cardápio. III. As sobras são alimentos produzidos e não distribuídos. A quantidade de sobras deve estar relacionada ao número de refeições servidas e à margem de segurança que foi definida na fase de planejamento. IV. Um percentual elevado de restos pode indicar erro no planejamento do número de refeições, falhas de treinamento em relação ao porcionamento e preparações incompatíveis com as necessidades e expectativas do cliente ou com seus hábitos alimentares. V. A avaliação de sobras servirá para medir a eficiência do planejamento e da produção de alimentos. A avaliação diária das mesmas é uma medida que pode ser utilizada no controle de produção. É correto o que se afirma somente em: A) I, e III. B) e IV. C) II, III, IV e V. D) I, IV e V. E) II, IV e V. Questão 4: A análise da gastronomia contemporânea abrange o mercado de eventos e demonstra cada vez mais sofisticação na elaboração de pratos. A motivação para o desenvolvimento da gastronomia no mercado de eventos e outros se deve à acessibilidade desse mercado, mesmo em situações de crise, e à diversificaçãode único restaurantes seguimento conforme de cardápios. os paladares, A criatividade o que, no Brasil, com uma cultura tão variada, não essenciais de alimentos quando se trata de Os eventos estão de combinações intrinsecamente de sabores e a apresentação satisfaz de pratos com são um UNIP observar nesse e contexto bebidas é presentes o finger food de e/ou diversas small formas. food, conforme Uma das figura. tendências ligados à gastronomia, estando que se o pode setor Série Ge In 1 2 25 2021 Analise as afirmativas sobre finger food. Trata-se de alimentos consumidos com as pontas dos dedos, destacando-se pela beleza em suas montagens. II. Surgiu nas festas oferecidas pelos gregos e romanos em homenagens aos deuses. III. É composto por, no mínimo, um ingrediente, que pode ser cozido ou cru, frio ou IV. Esse tipo de alimento geralmente se consome em todos os tipos de eventos, desde as pequenas reuniões até em megaeventos, o que permite que as pessoas comam em V. É uma tendência gastronômica que se caracteriza por sua praticidade, apresentação e requinte, sem infringir as regras de É correto o que se afirma apenas em: A) e V. B) II, III e V. C) IV e V. D) I, IV e V. E) III, IV e V. Questão 5: Em unidades de alimentação e nutrição (UAN), a produção das refeições tem como objetivo primordial manter a saúde dos consumidores por meio de uma alimentação equilibrada em nutrientes, conforme seus hábitos alimentares, segura do ponto de vista higiênico-sanitário e ajustada à disponibilidade financeira da organização. Nesse contexto, a sistemática de compras, dentro da administração de materiais, é um dos processos que assegura o produto certo, no momento certo e de forma que atenda aos padrões de quantidade, qualidade e preço. o seu acompanhamento possibilita aos envolvidas tomar decisões que culminem com a entrega dos produtos de acordo com o que foi pedido, nos prazos estabelecidos, nas quantidades corretas, em conformidade com a especificação dos produtos solicitados e dentro dos custos, uma vez que envolve elevado volume de recursos. Dessa forma, numa unidade de alimentação e nutrição (UAN), a etapa inicial para previsão e compra de gêneros alimentícios é A) A determinação da frequência das preparações a serem servidas. B) o cálculo do valor médio do NDPcal da refeição principal. C) A avaliação do valor energético total (VET) médio. D) o cálculo do custo da mercadoria vendida (CMV). E) A confecção do cardápio. Questão 6: Em um restaurante típico de uma capital do sudeste brasileiro, o chefe de cozinha fez uma requisição de ao comprador do serviço de alimentação (SA) com 15 kg de grão-de-bico (já inclui a margem de segurança) compra a elaboração de um prato típico da culinária árabe. Para tanto, o comprador solicitou a cinco fornecedores estimativas para de preço com o intuito de cotar qual preço de compra será mais viável e, posteriormente, realizar a aquisição. o fornecedor A ofereceu o produto a R$ 4,75/kg; o a R$ 5,15/kg; o C a R$ o D a R$ 5,75/kg; e o Ea R$ Sabendo qual 2,03 para o C, de 1,89 para que o o produto D e de 2,14 apresenta para o fatores E, qual de relação cocção de de custo-beneficio 1,80 para o fornecedor de para gasto com esse ingrediente? que o Assinale a alternativa comprador estabeleceu A) A tem melhor custo-beneficio que B; R$ B) B tem melhor que C; R$ 38,85 C) C tem melhor custo-beneficio que A; D) D tem melhor que E; E) E tem melhor custo-beneficio que C; R$ Questão 7: A garantia e o acesso à alimentação é um direito básico reconhecido No do AD Trabalhador mercado de trabalho, esse direito pode ser garantido aos trabalhadores pelo Programa de Alimentação âmbito da (PAT). o PAT é um programa de complementação alimentar que surgiu pela Lei n. 6.321, de 14 do de abril de 1976. Os benefícios do PAT não têm natureza salarial e podem ser oferecidos na forma de preparadas, cestas de alimentos, vales ou cartões (refeição ou alimentação). Mas a adesão do empregador refeições ao PAT é facultativa. o programa é destinado, ao atendimento de pessoas que ganham até cinco uno: mensais. Porém, caso uma empresa tenha todos os trabalhadores com esse perfil entre os Qu beneficiados pelo PAT, é possível incluir profissionais de renda mais elevada. Em contrapartida ao acesso dos Gera trabalhadores à alimentação de forma institucional, é identificada no país uma mudança de perfil da população quanto ao seu estado de saúde, como o crescimento das chamadas doenças e agravos não transmissíveis (DANT), que incluem patologias como neoplasias (cânceres), doenças cardiovasculares e endócrinas, nutricionais e metabólicas. Na tabela 1, são relacionadas as informações referentes aos aspectos quantitativos dos cardápios. Tabela 1. Avaliação quantitativa dos cardápios Artigo n° 2 3 4 6 7 8 Tipo de Almoço Almoço Almoço Almoço serviço e jantar Almoço Almoço Empresa PAT S NI S NI NI S VET (kcal) 1214,9 1171,0 626 745 1140,9 1243,1* média + 296,7 + 145 + 60,0 + 248,7 DP 18,8 30,0 21,5 NI 16,8 média 4,2 DP LIP (%) 20,0 24,8 44,2 37,2 33,2* média + 8,4 DP CHO (%) 50,0 50,1 45,4 51,0 NI média + 8,8 DP Legenda: S= sim; NI= não informado; VET= valor energético total; kcal= calorias; DP= desvio padrão; PTN de densidade LIP= lipídios (gorduras); CHO= carboidratos. (*) média calculada a partir da disponibilização dos valores Fonte: energética (DE) 1 e 2, conforme REDIN, C. o estudo contexto específico da alimentação do autor. institucional na saúde do trabalhador brasileiro. Revista em Gestão, Acesso Educação STRASBURG, e Tecnologia V. Ambiental, V. 18, p. 127-136, 2014. Disponível em:II. 1.200 Os calorias estudos (kcal), de acordo com o preconizado pelo PAT. encontrado III. Com nos estavam estudos na faixa adequada com menos do VET de 40% de uma do total refeição recomendado/dia estabelecida pelo PAT, sendo que o VET médio necessitam relação de melhorias aos macronutrientes para atenderem da dieta, os valores encontrados nos estudos em uma mostraram única refeição. que esses itens macronutrientes são de 15% para as ao para os lipídios As recomendações do PAT quanto à distribuição dos IV. Nos artigos avaliados, o macronutriente que apresentou maior e regularidade para os foi V. próximo Na de mas ainda aquém do sugerido. Os teores de proteínas e lipídios tiveram oscilações dos carboidratos sempre investigação dos estudos quanto ao fornecimento das refeições, observa-se que nos locais estudados, os trabalhadores não eram atendidos por empresas que estavam inscritas no PAT. É correto o que se afirma em: A) Todas as afirmativas são B) e III. C) III e V. D) e IV. E) III e IV. Questão 8: Produzir refeições não é uma tarefa fácil, mesmo para empresas e instituições estruturadas. Contudo, há um segmento que sempre se destacou no food-service, o fast-food, por conta de características relacionadas, por exemplo, à padronização de processos, produtos e serviços. Comer um no Brasil e no Canadá pode levar à mesma experiência por conta disso. "A estratégia tecnológica é de grande peso no fast-food, pois é nela que se concentra a capacidade de desenvolverem novos produtos e serviços de modo contínuo, aperfeiçoando os procedimentos. [...] As empresas de fast-food têm grande capacidade de gerar o novo, isso é um processo inerente ao capitalismo, e é desse modo que a escolha do sujeito vai se esvaziando: o que existe é uma criação industrial da necessidade. [...] Pelo peso da padronização, os funcionários das lojas devem abandonar sua subjetividade, pois tudo lhes é imposto: cada gesto e cada minuto seguem um padrão, toda operação de trabalho é de antemão concebida pela gerência, projetada, medida, ajustada com adestramento e padrões de desempenho. Os resultados são pré- calculados antes que o sistema seja posto em movimento, e cada trabalhador, assim, como as máquinas, é um dos seus membros e por isso precisam ser bem controlados. [...] As redes de fast-food, através desse sistema operacional rígido altamente disciplinado, vêm assegurando o padrão de qualidade em todos os pontos de venda. Os equipamentos são sob medida, para agilizar serviço de fast-food. o cardápio é limitado, as técnicas de produção são refinadas, divididas em procedimentos detalhados, com o objetivo de poupar tempo. A máquina substitui o principal obstáculo ao serviço ao do fast-food o elemento humano. Afinal, acabaram descobrindo como atender à principal característica do fast-food: a velocidade". Fonte: http:// em: 23 jul. 2023. Nesse contexto, analise as afirmativas a seguir quanto à padronização desse tipo de serviço de alimentação. 1. Padronização do consumo: o fast-food como nutrição busca padronizar-se para que o consumidor tenha variedade de opções de consumo, criando a sensação de que o alimento ingerido não é tão ruim quanto parece ser. II. Padronização de ambientes: cores em tons de vermelho, amarelo e, vezes, detalhes em verde. Cadeiras desconfortáveis e mesas pequenas. Espaço físico sempre menor que a quantidade de pessoas que circulam. Cartazes com fotografias tentadoras e surreais dos itens disponíveis no cardápio. III. Padronização de cardápios: para atrair os consumidores mais conservadores, as empresas de fast-food têm adotado em seus cardápios o que se denomina de snack, ou seja, refeições semelhantes às caseiras, mas sem deixar de ser fast-food, demonstrando preocupação com a saúde do cliente. IV. Padronização de atendimentos: padronizar o atendimento nas redes de fast-food é uma configuração que vai além da organização da empresa: é uma questão de honra ao nicho, uma vez que atendimento padronizado, decorado, robótico e artificial é sinônimo de atendimento calmo e paciente, já que o cliente é a figura central. V. Padronização do processo produtivo: a padronização dos processos tem como objetivo reduzir a variabilidade dos processos de trabalho sem que a flexibilidade seja prejudicada, ou seja, os produtos devem atender às expectativas dos consumidores de forma a regular com o menor custo possível. Os mecanismos de padronização, muitas vezes,são fundamentais de para satisfação uma empresa cliente. se manter competitiva no mercado, já que afeta os custos de prazos entrega e a do É correto que se afirma somente em: A) e V. B) e III. C) e V. D) III, IV e V. E) e III. Questão 9: o consumo médio de uma determinada mercadoria tem por finalidade apurar o custo médio dos itens que compõem o mix de compras e Assim, sua função é detectar qual o custo médio de consumo dos itens do estoque. Nesse sentido, se há 450 itens em estoque no início do mês e 125 unidades no dia do inventário no final do mês, e o consumo total de itens do período de um mês foi de R$ 9.750,00, qual será o custo médio de cada item? Assinale a alternativa correta. A) R$ 17,00. B) R$ 22,00. C) R$ 30,00. D) R$ 32,00. E) R$ 78,00. correta de local, espaço, Questão 10: A eficiência das operações das dentro áreas de de trabalho, um lactário além depende da instalação muito de da equipamentos seleção apropriados, a fim de arejamento todas e as distribuição técnicas possam ser executadas de forma ordenada. A alimentação para a criança representa lactentes. um dos conveniente fatores que básicos para seu crescimento e desenvolvimento, sendo o leite materno ideal para recem-nascidos necessitam e de dentro dos hospitais, por exemplo, por motivos dos mais variados, muitas crianças lactário é o local No entanto, lácteas como fonte básica para atender suas necessidades nutricionais. Quase sempre, o de higiene das fórmulas destinado a preparar e distribuir formulas de alimentação infantil e nutrição enteral, prevendo técnicas mais rigorosas. Aponte o procedimento correto relativo à sua implantação. Analise as afirmativas em relação às atividades de nutrição em lactários. Estabelecer e padronizar fórmulas dietéticas assegurando a exatidão e clareza da rotulagem das III. Garantir Garantir a o qualidade distanciamento de qualquer local de manipulação de alimentos e distanciamento e independência total II. preparações. higiênico-sanitária, microbiológica e das preparações. da unidade de nutrição e dietética (UND). Definir, padronizar, atualizar, organizar e supervisionar a execução das diretrizes será técnicas totalmente e procedimentos diferente. as V. operacionais A administração de materiais deve ser independente da UND, já que não é possível os entre IV. do setor, diferentementemente da UND, já que o processo administrativo conciliar materiais duas unidades operacionais. É correto o que se afirma somente em: A) I, e IV. B) II, III e IV. C) I, II, III e IV. D) e II. E) II, III, IV e V.