AULA 2 CARBOIDRATOS - BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS

Esta é uma pré-visualização de arquivo. Entre para ver o arquivo original

*
Carboidratos 
Disciplina: Bioquímica dos alimentos.
Profª Adriana Saboia
*
CARBOIDRATOS
1. Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza.
2. Para muitos carboidratos, a fórmula geral é: Cn(H2O)m, daí o nome "carboidrato", ou "hidratos de carbono”
3. São moléculas que desempenham uma ampla variedade de funções, entre elas: 
 Fonte de energia 	
		
 Reserva de energia 
		
 Estrutural 									
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
*
Monossacarídeos
	São os carboidratos mais simples, dos quais derivam todas as outras classes.
 polihidroxialdeídos (ou aldoses) 
 polihidroxicetonas (ou cetoses)
São os mais simples monossacarídeos compostos com no mínimo 3 carbonos: 
O Gliceraldeído 
A Dihidroxicetona 
*
	Os monossacarídeos em solução aquosa estão presentes na sua forma aberta em uma proporção de apenas 0,02% 		
				
CONFIGURAÇÃO DA MOLÉCULA DOS MONOSSACARÍDEOS
*
CICLIZAÇÃO DOS MONOSSACARÍDEOS
O anel de 5 vértices é chamado de anel furanosídico 
		
		
		
O anel de 6 vértices é chamado de anel piranosídico 
									
 
							
*
 CONFIGURAÇÃO SEGUNDO A HIDROXILA DO CARBONO 		 ANOMÉRICO.
ALFA
BETA
*
REAÇÃO DE CICLIZAÇÃO
É a interconversão entre formas alfa e beta.
	
MUTARROTAÇÃO
*
AÇÚCARES REDUTORES
	São carboidratos capazes de reduzirem a solução de Fehling (Benedict) formando um precipitado de cor avermelhada.
*
	Todos os monossacarídeos são redutores, a maioria dos dissacarídeos também, com exceção da sacarose.
	Quando os grupos hemicetálicos dos dois açúcares que compõem o dissacarídeo estão envolvidos na ligação glicosídica e dissacarídeo é não redutor.
*
ATIVIDADE ÓTICA
Característica marcante dos carboidratos.
Essa atividade ocorre em compostos que apresentam carbonos assimétricos.
É a capacidade de desvio do plano de luz polarizada.
Importante para identificar os diferentes tipos de carboidratos em uma solução.
ISÔMEROS ÓTICOS
	Moléculas que apresentam carbono assimétrico, possuem um isômero, com estrutura molecular não superponível.
	Tem propriedades físicas e químicas idênticas, mas desviam a luz polarizadas para lados opostos.
*
Consiste na hidrólise da sacarose, seja por via enzimática (invertase), seja por procedimentos físico-químicos como a hidrólise por ácidos a temperaturas elevadas.
Pode ser encontrado de forma natural no mel.
Essa denominação é dada por causa da inversão do poder rotatório da sacarose após a hidrólise.
	
AÇÚCAR INVERTIDO
*
PODER EDULCORANTE
Um ser humano normal consegue detectar a presença de cerca de 6,85 g de açúcar dissolvidos em 200 mL de água. 
	O sabor doce ocorre em resposta à presença de carboidratos solúveis em concentrações suficientes na cavidade oral. Contudo, existe uma diversidade relativamente grande de moléculas que não são carboidratos, mas também apresentam sabor doce
PODER EDULCORANTE RELATIVO(PE) DE DIVERSOS AÇÚCARES (%P/p)
Adaptado Fennema ,(1992)
*
SOLUBILIDADE
	Capacidade das moléculas de açúcares de ligarem a moléculas de água por pontes de hidrogênio.
	A Solubilidade dos diferentes carboidratos não são iguais e de acordo com o grau de higroscopicidade poderão ser usados de forma diferentes na indústria de alimentos.
Solubilidade dos açúcares mais simples utilizados na indústria de alimentos.
*
CRISTALIZAÇÃO
	Capacidade de formar cristais, através da cristalização por meio de resfriamento de soluções saturadas, que promove a imobilização e reorganização das moléculas formando-se um cristal.
Fatores que influenciam no crescimentos dos cristais:
 Grau de saturação da solução
 Temperatura
 Natureza e concentração de impurezas.
Tempo de resfriamento, quanto mais lento maiores serão os cristais.
*
AMIDO
	O amido existe nos alimentos sob a forma de grânulos e encontra-se despositado em sementes e em raízes. O tamanho do grânulo pode variar de 1 a 100µm.
	O amido é insolúvel em água fria, o que facilita a sua extração em ambientes aquosos.
CONTEÚDO DE AMILOSE DE AMIDOS DE DIVERSAS FONTES
*
Propriedades do amido
1. Quando o amido é colocado em contato com a água, os grânulos de amidos começam a absorver a água, aumento cerca de 30% do seu peso seco.
2. Em temperatura ambiente este processo é reversível.
3. Quando submetido a um aquecimento, em temperaturas específicas o amido sofre alterações irreversíveis.
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
	Ë o resultado do conjunto de alterações sofridas pelo amido quando aquecido em presença de água.
*
TEMPERATURA DE GELATINIZAÇÃO
	É o ponto a partir do qual os grânulos de amido começas a aumentar significativamente de volume, por hidratação, aumento a viscosidade do sistema.
*
PROCESSO DE GELATINIZAÇÃO
AMIDO + ÁGUA
TEMPERATURA DE GELATINIZAÇÃO
QUEBRA DAS LIGAÇÕES DE HIDROGÊNIO
ENTUMESCIMENTO DOS GRÃOS
AUMENTO DA VISCOSIDADE
*
GEL
É o produto final da gelatinização
É um sistema líquido com propriedades de um sólido, formado por uma rede de cadeias de amido às quais estão ligadas camadas de água ligadas por pontes de hidrogênio.
*
SINERÉSE
	No processo de retrogradação há sempre a libertação de moléculas de água.
	A retrogradação envolve tanto a amilose quanto a amilopectina, mas a a taxa de retrogradação é maior para a amilose.
ESTADO VÍTREO
	A solubilidade e a higroscopicidade dos carboidratos afetam atextuta dos alimentos.
	Alguns produtos de confeitaria utilizam os açucares mais higroscopicos para manter a sua umidade.
	Quando o alimento rico em carboidratos são submetidos a baixo conteúdo de água, eles se encontram no estado vítreo ou amorfo.