Apresentação da Disciplina e Introdução à Bromatologia - Aula 1

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Bromatologia 
Prof. Vinicius Rodrigues 
Agosto/2015 
Objetivos 
OBJETIVO GERAL: 
 
• Conhecimento na composição bromatológica dos alimentos, 
incluindo água, proteínas, lipídeos, carboidratos e sais minerais, 
assim como a suas funções, importância e interações nos 
alimentos. Noções básicas de higiene alimentar, estado sanitário 
dos alimentos e legislação bromatológica. 
Objetivos 
• OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 
 
• Compreender os métodos de análises bromatológicas e controle 
sanitário de alimentos. 
• Interpretar laudos de análises bromatológicas; 
• Compreender a legislação bromatológica; 
• Entender a composição química dos alimentos; 
 
 
Metodologia didática 
• Aulas práticas e teóricas, discussões de temas 
e apresentação de slides e vídeos. 
 
 Fontes de pesquisa 
• CECCHI, HELOISA. Fundamentos Teóricos e Práticos em 
Análise de Alimentos. São Paulo: Unicamp, 2011. 
• IAL. Métodos Físico-químicos para Análise de Alimentos. São 
Paulo,Instituto Adolfo Lutz, 2009. 
• Ministério da Saúde – www.saude.gov.br 
• MAPA – www.agricultura.gov.br 
• ANVISA – www.anvisa.gov.br 
 
 
Dicas valiosas 
• Horários: pontuais; 
• Atividades: Dentro do prazo; 
• Comportamento em sala de aula; 
• Estudem com antecedência; 
– Não é uma disciplina difícil 
– Necessita de leitura e compreensão 
 
 
Dicas valiosas 
• Professor foi e é aluno!!! 
 
Dicas valiosas 
• Planeje seu semestre 
Dicas valiosas 
• Relacionamento: 
Avaliações: 
6,9 ≠ 7,0 
1ª Avaliação: Prova + 3 pontos de atividades 
2ª Avaliação: Prova + 3 pontos de serminários 
Professor 
Plano de Aula - terça 
11-Aug Introdução à Bromatologia
18-Aug Métodos de análise
21-Aug Umidade e cinzas
01-Sep PRÁTICA 01
08-Sep Proteína e Lipideos
15-Sep PRÁTICA 02
22-Sep Carboidratos e Fibras
29-Sep Vitaminas e Aditivos 
06-Oct 1ª AP
13-Oct Produtos de Origem Animal
20-Oct PRÁTICA 03
27-Oct Frutas, Legumes e Hortaliças
03-Nov PRÁTICA 04
10-Nov SEMINÁRIO
17-Nov SEMINÁRIO
24-Nov SEMINÁRIO
01-Dec 2ª AP
08-Dec 2ª chamada
15-Dec FINAL
22-Dec Entrega de notas
29-Dec
Plano de Aula - noite 
12-Aug Introdução à Bromatologia 
19-Aug Métodos de análise 
22-Aug Umidade e cinzas 
02-Sep PRÁTICA 01 
09-Sep Proteína e Lipideos 
16-Sep PRÁTICA 02 
23-Sep Carboidratos e Fibras 
30-Sep 1ª AP 
07-Oct Vitaminas e Aditivos 
14-Oct Produtos de Origem Animal 
21-Oct PRÁTICA 03 
28-Oct Frutas, Legumes e Hortaliças 
04-Nov PRÁTICA 04 
11-Nov SEMINÁRIO 
18-Nov SEMINÁRIO 
25-Nov 2ª AP 
02-Dec Entrega de notas 
09-Dec 2ª chamada 
16-Dec FINAL 
23-Dec Entrega de notas 
29-Dec 
Plano de Aula - sexta 
14-Aug Introdução à Bromatologia
21-Aug Métodos de análise
28-Aug Umidade e cinzas
04-Sep PRÁTICA 01
11-Sep Proteína e Lipideos
18-Sep PRÁTICA 02
25-Sep Carboidratos e Fibras
02-Oct 1ª AP
09-Oct Vitaminas e Aditivos 
16-Oct Produtos de Origem Animal
23-Oct PRÁTICA 03
30-Oct Frutas, Legumes e Hortaliças
06-Nov PRÁTICA 04
13-Nov SEMINÁRIO
20-Nov SEMINÁRIO
27-Nov 2ª AP
04-Dec Entrega de notas
11-Dec 2ª chamada
18-Dec FINAL
25-Dec
29-Dec
O que é Alimento? 
Quando falamos em 
alimento. Do que 
lembramos? 
Segurança alimentar 
O que é Bromatologia? 
Bromatologia 
É a disciplina científica que estuda integralmente os 
alimentos. 
BROMATOS + LOGOS 
dos Alimentos Ciência 
Permite o conhecimento: 
• Composição qualitativa e quantitativa 
do alimento em têrmos de seus 
nutrientes; 
• Significado higiênico e toxicológico de 
suas alterações e contaminações. 
Possibilita: 
• Visão de conjunto acerca do alimento 
sobre suas definições e classificações; 
• Composição química; 
• Aspectos de conservação; 
• Alterações; 
• Aspectos nutritivos e controle analítico 
de qualidade. 
Serve de base para: 
• Controle de qualidade industrial; 
• Desenvolvimento de produtos; 
• Práticas dietéticas modernas; 
• Controle da sanidade alimentar e 
saúde pública. 
Objetivos da análise de alimentos 
1) Controle de qualidade industrial: 
• Definição de procedimentos 
tecnológicos; 
• Desenvolvimentos de novos alimentos – 
engenharia genética; 
• Estudo das transformações e alterações 
sofridas pelo alimento nas diferentes 
etapas da cadeia de produção. 
2) Fiscalização Vigilância Sanitária 
• Identificação de fraudes; 
• Presença de agentes tóxicos e contaminantes; 
• Cumprimento da legislação; 
• Métodos instrumentais; 
• Uso de métodos oficiais; 
• Definição de procedimentos metodológicos. 
Objetivos da análise de alimentos 
3) Nutrição 
• Elaboração de cardápios e 
dietas especiais; 
• Enriquecimento de alimentos; 
• Obtenção de alimentos 
dietéticos. 
Objetivos da análise de alimentos 
4) Pesquisa, Ensino e Extensão 
• Quantificação de um componente 
do alimento; 
• Desenvolvimento e adaptação de 
métodos e procedimentos 
tecnológicos; 
• Criação de novos produtos. 
Objetivos da análise de alimentos 
Avaliando: 
• Composição qualitativa e quantitativa; 
• Significado higiênico e toxicológico das alterações 
e contaminações; 
• Qual a tecnologia mais apropriada e como aplicá-
la; 
• Como utilizar a legislação; 
• Segurança alimentar - proteção dos alimentos e do 
consumidor; 
• Quais os métodos analíticos a aplicar para 
determinar a sua composição e para determinar a 
sua qualidade. 
Boa disciplina! 
viniciusrcs@yahoo.com.br