Lipídios e Metodologia de Análise - Aula 6

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Lipideos 
Bromatologia 
Prof. Msc Vinicius Rodrigues 
Março/2015 
Lipideos – são componentes do 
alimento que são insolúveis em água e 
solúveis em solventes orgânicos, tais 
como éter etílico, éter de petróleo, 
acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois 
Alimento % de variação 
Manteiga e margarina 81% 
Molhos de saladas 40 –70% 
Leite fresco 3,7% 
Leite em pó 27,5% 
Sorvetes 12% 
Cereais 3 – 5% 
Carne 16 – 25% 
Peixes 0,1 – 20% 
Ovos 12% 
Chocolate 35% 
Frutas 0,1 – 1% (abacate: 26%) 
Conteúdo de gordura conforme o tipo de alimento 
Ácido graxo esteárico C18:0 
Ácido graxo oléico C18:1 
1 
9 
Dupla ligação no carbono 9 
18 
1 
18 
Ácido Linoleico C18:2 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 
Ácido Linolênico C18:3 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COO
H 
Dupla ligações nos carbonos 9, 12 
Dupla ligações nos carbonos 9, 12, 15 
Nome No pares de 
Carbono e 
insaturação 
Fórmula 
Série  
Fonte 
Butírico C4:0 CH3(CH2)2COOH Gordura do leite e derivados 
Capróico C6:0 CH3(CH2)4COOH 
 
Óleo de dendê, coco, babaçu, 
gordura do leite e derivados; 
gordura caprina 
Caprílico 
 
C8:0 CH3(CH2)6COOH 
 
Óleo de coco, dendê, babaçu; 
gordura do leite e derivados; 
gordura caprina 
Cáprico 
 
C10:0 CH3(CH2)8COOH 
 
Óleo de coco, dendê, babaçu, 
gordura do leite e derivados; 
gordura caprina 
Láurico C12:0 CH3(CH2)10COOH 
 
Óleos vegetais, gorduras 
animais 
Mirístico C14:0 CH3(CH2)12COOH 
 
Óleos vegetais, gorduras 
animais 
Miristoleico C14:1 CH3(CH2)3CH=CH(CH2)4COOH 
5 
Óleos vegetais, gorduras 
animais 
Palmítico C16:0 CH3(CH2)14COOH 
 
Óleos vegetais, gorduras 
animais 
Palmitoleico C16:1 
 
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 
7 
 
Óleos vegetais, gorduras 
animais 
Nome No de Carbono e 
insaturação 
Fórmula/ série ômega 
 
Fonte 
Esteárico C18:0 CH3(CH2)14COOH Óleos vegetais e 
gordura animal 
Oleico C18:1 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 
9 
Óleos vegetais e 
gordura animal 
Linoleico C18:2 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 
6 
Óleos vegetais e 
gordura animal 
Linolênico C18:3 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 
3 
Óleos vegetais e 
gordura animal 
Araquídico C20:0 CH3(CH2)14COOH Gordura animal e de 
leite 
Beênico C22:0 
 
CH3(CH2)20COOH Gordura animal, 
pescados 
Lignocérico C24:0 
 
CH3(CH2)22COOH 
 
Pescados 
Araquidônico C20:4 (CH3)5CH=CH(CH3)2CH=CH(CH3)2CH=CH (CH3)CH=CH(CH3)3COOH 
6 
Gordura animal e 
pescados 
EPA ou ácido 
timnodônico 
C20:5 (CH3)2CH=CH(CH3)CH=CH(CH3)2CH=CH(CH3)2CH=CH 
(CH3)CH=CH(CH3)3COOH 
3 
Pescados 
 
DHA ou ácido 
cervônico 
C22:6 
 
(CH3)2CH=CH(CH3) CH=CH(CH3)CH=CH(CH3)CH=CH 
(CH3)CH=CH(CH3)CH=CH(CH3)2COOH 
3 
Pescados 
 
Cerótico C26:0 CH3(CH2)24COOH Pescados 
 Triglicerídios - TG: A) 3 ag saturado; B) 1 ag monoinsaturado 
Locais da esterificação 
Glicerol, ag e TG 
Gordura saturada 
Total de ácidos graxos saturados 
 
 Total de ácidos graxos insaturados 
 1 
Gordura insaturada 
< 1 
Total de ácidos graxos saturados 
 
 Total de ácidos graxos insaturados 
 Óleos: líquidos à temperatura ambiente 
 Gordura: sólida à temperatura ambiente 
 Margarina, manteiga , gorduras: bovina, ovina caprina e de aves 
 EXCEÇÃO: óleo de coco - saturado e líquido 
Ácidos graxos Azeite Virgem Margarina Óleo de Girassol Óleo de Milho 
Saturados 
C 12:0 láurico 0 1,5% 0 0 
C 14:0 mirístico traços 0,5% traços 0,6% 
C 16:0 palmítico 12,0% 23,7% 8,0% 14,9% 
C 18:0 esteárico 2,3% 5,2% 2,5% 2,3% 
C 20:0 araquídico 0,4% 0,8% 0,2% 0,3% 
C 22:0 behênico 0 0,5% traços traços 
C 24:0 lignocérico 0 0 0 traços 
Monoinsaturado 
C 16:1 palmitoléico 1,0% 1,4% 0,1% 0,3% 
C 18:1 oléico 72,0% 36,9% 13,0% 30,0% 
C 20:1 elaídico 0 1,4% 0,1% 0,1% 
C 22:1 erúcico 0 3,8% 0 0,1% 
Poliinsaturado 
C 18:2 linoléico 11,0% 21,1% 75,0% 50,0% 
C 18:3 linolênico 0,7% 2,0% 0,5% 1,6% 
Ácidos graxos 3 e 6 
Gordura trans 
Naturalmente presente em pequenas concentrações em óleos 
refinados, da carne de animais ruminantes, leite e derivados 
Frituras em geral e margarinas 
Associados com o aumento dos níveis de triacilgliceróis no plasma 
sanguíneo 
Ingestão elevada é associada à distúrbios cardiovasculares 
 Extração da gordura da amostra em tubo com solvente quente 
Equipamento e tubo de extração 
 A pesagem do tubo com a gordura seca 
 Eliminação do solvente por evaporação; 
 Gordura = ( peso do tubo + gordura) – peso do tubo 
Metodologia de Análise 
Extração com solvente a quente 
1)Extração da gordura da amostra com solvente 
2)Eliminação do solvente por evaporação 
3)A gordura extraída é quantificada por pesagem. 
Extração com solvente a quente – 
características: 
- A escolha do solvente dependerá dos componentes 
lipídicos existentes no alimento; 
- A extração com solventes é mais eficiente quando o 
alimento é seco antes da análise; 
- A preparação da amostra para determinação de 
gordura deve ser cuidadosa de maneira a evitar a sua 
degradação. Pode ser feito hidrólise ácida ou alcalina; 
- É necessário controlar tempo e temperatura de 
exposição no solvente. 
 
Extração com solvente a quente – 
Eficiência: 
- Natureza do material a ser extraído; 
- Tamanho das partículas; 
- Umidade da amostra; 
- Natureza do solvente; 
- Semelhança entre a polaridade do solvente e da amostra; 
- Ligação dos lipideos com outros componentes da amostra; 
- Circulação do solvente através da amostra; 
- A velocidade do refluxo não deve ser nem muito alta nem 
muito baixa; 
- Quantidade relativa entre solvente e material a ser 
extraído. 
Extração com solvente a quente – Tipos 
de solventes: 
- Éter de petróleo: 
- Mais comum; 
 
- Éter etílico: 
- Extração ampla – (vitaminas, hormônios,...) 
- Mais caro; 
- Pode acumular água durante a extração. 
 
 
Extração com solvente a quente – Tipos 
de equipamentos: 
- Soxhlet: 
 
- É um extrator que utiliza refluxo de solvente; 
- O processo de extração é intermitente; 
- Pode ser utilizado somente com amostras sólidas; 
- Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de 
ebulição do solvente, pois a amostra não fica em 
contato com o solvente muito quente, evitando assim 
a decomposição da amostra; 
Extração com solvente a quente – Tipos 
de equipamentos: 
- Soxhlet: 
 
- A quantidade de solvente é maior porque o volume 
total tem que ser suficiente para atingir o sifão do 
equipamento; 
- Tem a desvantagem da possível saturação do 
solvente que permanece em contato com a amostra 
antes de ser sinfonado, o que dificulta a extração. 
https://www.youtube.com/watch?v=fCK1awi0A7
s 
Extração com solvente a quente – Tipos 
de equipamentos: 
- Goldfish: 
 
- É um método que também utiliza refluxo de solvente 
para extração; 
- O processo de extração é contínuo, e portanto, mais 
rápido; 
- Pode ser utilizado somente com amostras sólidas; 
- Tem a desvantagem do contato com o solvente muito 
quente com a amostra, o que pode acarretar 
degradação da gordura; 
Extração com solvente a quente – Tipos 
de equipamentos: 
- Goldfish: 
 
- Tem a vantagem de utilizar menos solvente e ser 
mais rápido, pois o método, sendo contínuo , faz 
com que a amostra esteja permanentemente em 
contato com o solvente. 
Extração com mistura de solventes a frio – 
Método de Bligh-Dyer 
- 1959: 
 
- 3 solventes: clorofórmio-metanol-água; 
 
- Amostra + clorofórmio + metanol 
- Adiciona + clorofórmio e água 
- Clorofórmio + lipideos- Metanol e água 
- Evaporação 
- Pesagem da amostra 
Extração com mistura de solventes a frio – 
Método de Bligh-Dyer 
- Vantagens: 
 
- Extrai todas as classes de lipídeos; 
- Os lipídeos são extraídos sem aquecimento, onde os 
extratos podem ser utilizados para avaliar a 
deterioração lipídica; 
- Alimentos secos e úmidos; 
- A determinação completa pode ser realizada em 
tubos de ensaio. 
Extração da gordura ligada a outros 
compostos, por hidrólise ácida e alcalina. 
- Hidrólise ácida: Processo de Gerber 
 
- Utilizado para leite e produtos lácteos, visto que a 
gordura do leite está em forma de emulsão de óleo e 
água, cercada de um filme de proteína. Sendo 
necessário a quebra desse filme para realizar a 
extração. 
Extração da gordura ligada a outros 
compostos, por hidrólise ácida e alcalina. 
- Hidrólise ácida: Processo de Gerber 
 
- Ácido sulfúrico – hidrólise; 
- Álcool isoamílico – separar gordura e reduzir o efeito 
carbônico do ácido. 
- Centrifugar em butirômetro (escala volumétrica) 
Extração da gordura ligada a outros 
compostos, por hidrólise ácida e alcalina. 
- Hidrólise ácida: Processo de Gerber 
 
- Importante: 
 
- Ácido sulfúrico com densidade de 1,82; 
- Leitura final da gordura no butirômetro à 71ºC 
https://www.youtube.com/watch?v=W4Qb5hBX
gfQ 
Extração da gordura ligada a outros 
compostos, por hidrólise ácida e alcalina. 
- Hidrólise ácida: Processo de Babcock 
 
- A diferença com o processo de Gerber está nas 
quantidades de leite e ácido sulfúrico adicionados e 
na adição de água quente no lugar de álcool 
isoamílico. 
- Volumétrico. 
 
- Gerber – Europa; 
- Babcock – Americano. 
Extração da gordura ligada a outros 
compostos, por hidrólise ácida e alcalina. 
- Importante: 
 
- Nenhum dos métodos determinam os fosfolipídeos, 
mas não há problemas no leite (1%), entretanto a 
manteiga apresenta 24%, portanto deve se utilizar 
Soxhlet ou Godfish. 
 
- O método de Gerber é 2 a 3 vezes mais rápido que o 
de Babcock. 
Extração da gordura ligada a outros 
compostos, por hidrólise ácida e alcalina. 
- Hidrólise alcalina: Método de Rose-Gottlieb e 
Mojonnier 
 
- Hidrólise com hidróxido de amônia e álcool. 
- Onde a gordura separada é extraída com éter de 
petróleo e éter etílico. 
- O álcool precipita a proteína que é dissolvida pelo 
hidróxido de amônia; 
- Gordura é extraída com o éter. 
Caracterização de óleos e gorduras 
- Índice de iodo: 
 
- Mensuração de insaturação 
- Essa determinação é importante para a classificação 
de óleos e gorduras e para o controle de alguns 
processamentos; 
 
- É baseado no fato de que o iodo e outros 
halogênicos (F, Cl, Br e I) se adicionam numa dupla 
ligação da cadeia insaturada dos ácidos graxos. 
Caracterização de óleos e gorduras 
- Índice de iodo: 
 
- Quanto maior a insaturação, maior o índice de iodo , 
maior também será a a possibilidade de rancidez por 
oxidação. 
Caracterização de óleos e gorduras 
- Índice de iodo: 
 
- A determinação do índice de iodo consiste na adição 
de um halogênico a uma massa determinada de 
amostra, com posterior determinação da quantidade 
de halogênio que reagiu. 
- Como o I2 é pouco reativo, é mais comum a adição 
de Icl e Ibr. 
- Deve-se adicionar antes da titulação, KI, do excesso 
de halogênio, para fornecer a quantidade 
equivalente de iodo do ICl ou Ibr. 
Caracterização de óleos e gorduras 
- Índice de iodo: 
 
- ICl + KI  I2 + KCl 
- Ibr + KI  I2 + KBr 
 
- O I2 proveniente do excesso de ICl é titulado com 
tiossulfato de sódio (Na2S2O3), usando-se o amido 
como indicador. 
Caracterização de óleos e gorduras 
- Índice de iodo: 
 
- ICl – (Wijs) 
- Mais utilizado; 
- Mais exato; 
 
 
- IBr – (HANUS) 
- Apresenta resultado mais baixo (2 a 5%) 
- Reagente mais estável 
Caracterização de óleos e gorduras 
- Índice de iodo: 
 
- ICl – (Wijs) 
- Método original necessita de 1hora no escuro para 
efetuar a reação com o halogênio; 
- Diferente – adiciona 2% de acetato de mercúrio 
como catalisador (3 min); 
- Coloração da primeira viragem; 
 
- IBr – (HANUS) 
- Apresenta resultado mais baixo (2 a 5%). 
https://www.youtube.com/watch?v=R2Sp_G_cS
QI 
Caracterização de óleos e gorduras 
- Índice de saponificação: 
 
- É definido como o número de miligramas de 
hidróxido de potássio necessário para neutralizar os 
ácidos graxos resultantes da hidrólise completa de 
1g de amostra. 
 
C3H5(C17H35COO)3 + 3KOH  C3H5(OH)3 + 3C17H35COOK 
ESTEARINA GLICEROL ESTEARATO DE POTÁSSIO 
Caracterização de óleos e gorduras 
- Índice de saponificação: 
 
- O índice de saponificação é inversamente 
proporcional ao peso molecular dos ácidos graxos 
presentes nos triacilgliceróis. 
Caracterização de óleos e gorduras 
- Índice de saponificação: 
 
- O índice de saponificação é útil para verificação do 
peso molecular médio da gordura e da adulteração 
por outros óleos com índices de saponificação bem 
diferentes. 
 Alimento I.S. 
Óleo de coco 255 
Óleo de dendê 247 
Manteiga 225 
Caracterização de óleos e gorduras 
- Índice de saponificação: 
 
- Procedimento: 
 
- Aquecer a amostra em banho-maria com solução 
alcóolica de hidróxido de potássio em refluxo, por 1 
hora. Juntar fenolftaleína e titular o excesso de soda 
com ácido clorídrico padronizado. 
Caracterização de óleos e gorduras 
- Caracterização da rancidez de óleos e gorduras: 
 
- Rancidez hidrolítica: hidrólise da ligação éster por 
lipase e umidade; 
 
- Rancidez oxidativa: autoxidação dos acilgliceróis 
com ácidos graxos insaturados por oxigênio 
atmosférico. 
Caracterização de óleos e gorduras 
- Caracterização da rancidez de óleos e gorduras: 
 
- Rancidez hidrolítica: Índice de acidez (I.A.) 
- Acelerada pelo calor e luz; 
- Ácidos graxos livres: sabor-odor desagradável; 
 
- Definido como o número de miligramas de KOH 
requerido para neutralizar os ácidos graxos livre 
em 1g de amostra. 
Caracterização de óleos e gorduras 
- Caracterização da rancidez de óleos e gorduras: 
 
- Rancidez hidrolítica: Índice de acidez (I.A.) 
 
- O procedimento está baseado na dissolução da 
gordura em solvente misto e neutralizado, seguida 
de titulação com uma solução padrão de NaOH, na 
presença de fenolftaleína como indicador. 
Caracterização de óleos e gorduras 
- Caracterização da rancidez de óleos e gorduras: 
 
- Rancidez oxidativa: Índice de peróxido (I.P.) e Índice 
de TBA 
 
- Esse tipo de deterioração é a mais importante, 
porque todos os tipos de gordura possuem 
triacilgliceróis insaturados. 
- Consequências: destruição de vitaminas e ácidos 
graxos essenciais. 
Caracterização de óleos e gorduras 
- Caracterização da rancidez de óleos e gorduras: 
 
- Rancidez oxidativa: Índice de peróxido (I.P.) 
 
- Os peróxidos são os primeiros compostos formados 
quando uma gordura deteriora. 
 
- Dissolver a gordura em solução de ácido acético-
clorofórmio, adiciona o iodeto de potássio e titulando 
o iodo liberado com solução padrão de tiossulfato de 
sódio, usando amido como indicador. 
Caracterização de óleos e gorduras 
- Caracterização da rancidez de óleos e gorduras: 
 
- Rancidez oxidativa: Índice de TBA. 
 
- A oxidação de gorduras produz compostos que 
reagem com ácido-2-tiobarbitúrico dando produtos 
de coloração vermelha.. 
- Dissolução da amostra em solvente orgânico 
(benzeno, clorofórmico ou tetracloreto de carbono 
e extração do material reativo com uma solução de 
ácido acético – ácido tiobarbitúrico – água. 
Caracterização de óleos e gorduras 
- Caracterização da rancidez de óleos e gorduras:- Rancidez oxidativa: Índice de TBA. 
 
- O extrato aquoso, com aquecimento, desenvolverá 
uma coloração vermelha se a gordura estiver 
oxidada. 
 
- Espectrofotômetro; 
- Primeiros estágios de oxidação.