Relatório sobre Teste de Umidade e Cinzas em Alimentos - Aula Prática

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FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU BIOMEDICINA – NOITE A/B EQUIPE: RONALDO FONTELES, DÉBORA MARIA, THIAGO BRUNO, JOÃO FERNANDES, HÉLIO HOLANDA, GLEUDIANO LEITÃO E FELIPE SANTOS.
BROMATOLOGIA AULA PRÁTICA : DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E RESÍDUO MINERAL FIXO (RMF)
FORTALEZA 2015
FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU BIOMEDICINA – NOITE A/B 
 RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE BROMATOLOGIA: DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E RESÍDUO MINERAL FIXO (RMF) 
Equipe: Ronaldo Fonteles, Débora Maria, Thiago Bruno, João Fernandes, Hélio Holanda, Gleudiano Leitão e Felipe Santos. Professor: Vinícius Rodrigues. Alimento analisado: Biscoito de Farinha de Trigo (Maizena). Análise realizada: Resíduo Mineral Fixo (RMF)
Introdução
 A determinação de umidade é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos. A umidade de alimentos está relacionada com a sua estabilidade, qualidade e composição e pode afetar as características de estocagem, embalagem e processamento do produto. A umidade é o principal fator para os processos microbiológicos, como o desenvolvimento de fungos, leveduras, bactérias e até para o desenvolvimento de insetos. No caso de produtos perecíveis, o frio é normalmente usado para inibir o processo microbiológico, enquanto que para os produtos deterioráveis, a secagem, para níveis de umidade até 12-13%, é o processo mais simples e eficaz. 
 Considerando a análise por secagem, a umidade é a fração que engloba todos os constituintes voláteis à temperatura de 100 – 105ºC (estufa / micro-ondas), sendo que a porcentagem de umidade do alimento (%U) relaciona-se com a quantidade de água (H2O) disponível nele existente, pois, na realidade, não é somente a água que é removida, mas outras substâncias que se volatilizam. Existem ainda outros métodos de determinação de umidade em alimentos como o por destilação (Bidwell Sterling), químico (Karl Fischer), físico (IV, condutividade elétrica), entre outros. O método utilizado nessa análise foi a secagem em estufa a 100ºC - 105ºC por 6-8h ou até peso constante, pois é um método gravimétrico indireto que é a Metodologia Oficial descrita na legislação. Baseia-se na remoção da água por aquecimento, onde o ar quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o interior por condução.
A determinação de Resíduo Mineral Fixo (RMF) ou determinação de cinzas, tem grande importância em alimentos por várias razões, como por exemplo, na cana de açúcar que deve ser feita suas determinações para a produção de açúcar, devido os problemas causados por falta de concentração de minerais no caldo que causam interferência durante a clarificação e cristalização da mesma. Outro exemplo é a presença de determinados minerais (carbonatos) na água, que podem causar problemas de incrustações nas tubulações ou diminuir a eficiência de produtos usados na limpeza e sanitização da indústria.
A cinza de uma amostra de alimento é o resíduo inorgânico que permanece após a queima de matéria orgânica, sem resíduo de carvão, de uma amostra, podendo sofrer perda por arraste. É constituída principalmente por grandes quantidades de K, Na, Ca e Mg, pequenas quantidades de Al, Fe, Cu, Mn e Zn e traços de Ar, I, F e outros elementos / minerais (Cl, Pb, etc.).
O alto teor de cinza indica a presença de adulterantes e também é recomendável determinar os componentes insolúveis em ácido clorídrico. A temperatura de incineração pode variar de 400 – 700ºC, mas a mais utilizada é 550ºC. A cinza após a queima poderá apresentar-se na cor branca ou acinzentada.
Metodologia
Determinação do Teor de Umidade: Aquecimento em Estufa (100ºC).
Determinação do Resíduo Mineral Fixo: Aquecimento em Mufla (550ºC) para a determinação do resíduo mineral fixo em duas etapas (Carbonização e Calcinação).
Materiais e Métodos
Vidrarias e equipamentos: Almofariz com pistilo de porcelana, placa de petri, espátula, cadinho de porcelana, balança analítica, pinça metálica, estufa, mufla e dessecador de sílica.
Amostra: 3 biscoitos de farinha de trigo da marca Maizena.
Procedimento Técnico
Determinação do teor de umidade: Primeiramente, maceramos 3 biscoitos de farinha de trigo em um almofariz de porcelana com um pistilo também de porcelana, em seguida a amostra foi transferida para a placa de petri onde passou pela etapa de homogeneização, ou seja, usamos a técnica de quarteamento onde a mesma sofreu distribuição e divisão em duas seções / etapas, logo após, taramos o cadinho devidamente limpo, seco e vazio (sem a amostra) que foi transferido com o auxílio da pinça metálica para a balança analítica e seu peso foi anotado (25,620g). Em seguida a amostra foi transferida para o cadinho através de espátula (metálica) até que se tarasse a balança em 2,009g / (27,629g). Levou-se a amostra com o auxílio da pinça metálica à estufa a uma temperatura de100ºC por aproximadamente 7-8 horas. Após esse período a amostra foi resfriada em dessecador de sílica, onde foi transportado também com o auxílio da pinça. O cadinho foi novamente pesado e o seu peso foi anotado (27,271g).
Determinação do resíduo mineral fixo: O mesmo procedimento foi realizado para o cadinho na fase pré-analítica. Pesou-se o cadinho devidamente limpo, seco e vazio (sem a amostra) que foi transferido com o auxílio da pinça metálica para a balança analítica e seu peso foi anotado (25,700g) e em seguida a amostra seguida a amostra foi transferida para o cadinho através de espátula (metálica) até que se tarasse a balança em 2,008g / (27,708g). Levou-se a amostra com o auxílio da pinça metálica à mufla a uma tempera de 550º por alguns minutos, até que se houvesse a carbonização do material com a liberação de fumaça. Ao final dessa liberação de fumaça, a temperatura foi permanecida a 550ºC por aproximadamente 7-8 horas, etapa em que há a calcinação da amostra até a obtenção de cinzas brancas e homogêneas. Após essa fase a amostra foi resfriada em dessecador de sílica, onde foi transportado também com o auxílio da pinça. O cadinho foi novamente pesado e o seu peso foi anotado (24,121g).
Resultados e Discussões
Determinação do teor de umidade: Peso do cadinho : 25,6203g; Peso da amostra: 2,0092g; Peso total: 27,6295g; Peso do cadinho + amostra seca (após secagem em estufa): 27,2715g; Umidade (%): 27,6295g – 27,2715g = 0,358g .
0,358g ----------------------------- 2,0092g X ---------------------------------- 100g X = 17,82% p/p.
Determinação do resíduo mineral fixo: Peso do cadinho: 25,7716g; Peso da amostra: 2,0081g; Peso total: 27,7084g;Peso do cadinho + resíduo mineral fixo (após queima em mufla): 25,7875g; Residuo Mineral Fixo (g): 25,7875g – 25,7716g = 0,0159g. 
0,0159g ----------------------------- 2,0081g X ---------------------------------- 100g X = 0,79% p/p.
 
Conclusão
Concluímos que a análise é qualitativa e que o procedimento gerou cinza seca. Concluímos também que através das técnicas e procedimentos aqui destacados, é possível determinar a composição centesimal dos alimentos no que diz respeito aos teores de unidade, cinzas, proteínas, carboidratos, fibras, lipídios, vitaminas e minerais (apesar de não termos analisado a nível molecular), ou seja, distingue matéria orgânica, inorgânica, substâncias voláteis e água. Tais procedimentos nos permite também a fiscalização (cumprimento da legislação / segurança alimentar para população), com a detecção de adulterações / fraudes e contaminações nesses alimentos (impurezas), bem como, a criação de padrões de produção / processamento dos mesmos e criação de novos produtos, elaboração de dietas específicas, estocagem adequada, prazo de validade, informações nutricionais, atividade da água, entre várias outras aplicações do gênero, e ainda fomenta subsídios para pesquisas de cunho epidemiológico e fins clínicos, etc.