higiene e vigilancia

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Questionário
Defina limpeza, desinfecção, higienização, assepsia, antissepsia e esterilização.
Assepsia- é o conjunto de medidas adotadas para impedir a introdução de agentes patogênicos no organismo.
Antissepsia- consiste na utilização de produtos (microbicidas) sobre a pele ou mucosa com o objetivo de reduzir os micro-organismos em sua superfície.
Esterilização- Destruição  de todas as formas de vida microbiana por processo que utiliza agentes químicos ou físicos.
Limpeza -Consiste na remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais, como terra,poeira, gordura e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento, normalmente são perceptíveis a olho nu.
Desinfecção/sanificação - Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis sem risco a saúde ( desinfetantes ou sanificantes).
Higienização- Operação que engloba a limpeza e a sanitização do estabelecimento, das instalações, equipamentos e utensílios.
Fale sobre os tipos de perigos alimentares e exemplifique.
Perigis físicos: Ocorre quando materiais estranhos como pedaços de metal, madeira, pregos, lâminas, vidros, pedras, cabelos, insetos, ossos e outros estão presentes no alimento. Esses materiais podem causar danos físicos a quem os consumir, como feridas na boca e dentes quebrados. 
Perigos químicos: Os alimentos podem ser contaminados por produtos químicos, quando estes são usados indevidamente em alguma das etapas da cadeia produtiva. 
Outro tipo de contaminação química ocorre pelo uso de medicamentos para tratar ou prevenir doenças em animais que fornecem carne, leite e ovos. Por último, podemos citar também os produtos de limpeza. 
Perigos biológicos: Ocorre quando microrganismos indesejáveis, como bactérias, fungos, vírus ou parasitas (como vermes), estão presentes no alimento. 
Para sobreviver e se multiplicar, eles precisam de:
• Calor – os microrganismos prejudiciais à saúde preferem temperaturas próximas à do nosso corpo;
• Água e umidade – a maioria dos alimentos apresenta quantidade de água e umidade suficiente para a multiplicação dos microrganismos, sendo portanto perecíveis;
• Nutrientes – assim como os alimentos são fonte de nutrientes para nosso desenvolvimento, eles também têm essa função para os microrganismos
Os microrganismos podem ser intencionais,deteriorantes e perigosos defina cada um e exemplifique.
Bons/ intencionais, que são utilizados inclusive para produção de alimentos, como queijos, iogurtes e bebidas.
Deteriorantes, que estragam os alimentos, deixando-os com odor e aparência desagradável. Normalmente não são responsáveis por transmitir doenças, pois dificilmente as pessoas consomem um alimento que tem aparência de estragado.
Perigosos/patogênicos , que não alteram o sabor nem a aparência dos alimentos e, quando ingeridos, podem ocasionar sérias doenças.
Defina contaminação cruzada e exemplifique.
É aquela que resulta do transporte de microrganismos de um alimento para outro, não contaminado. 
Pode ocorrer através dos equipamentos e utensílios, usados durante a manipulação dos alimentos, mas também, através dos manipuladores (mãos e vestuário de protecção). Por isso, o cuidado com os alimentos começa a partir da recepção, prolongando-se a todas as etapas posteriores. 
Quais as principais características que o detergente deve ter?
Emulsificante-Essa é a condição da sujidade que não é solúvel em água tornar-se miscível (dividir óleo e gordura em pequenas gotículas microscópicas) pela ação de um produto tensoativo/surfactante.
Dispersão-Produzem a dispersão de aglutinados em flocos reduzindo-os a pequenas partículas. Atuam de uma maneira que as películas de minerais não se depositem novamente, fornecendo a dispersão dos resíduos. 
Solvente-Dissolver resíduos de alimentos.
Emoliente - Para umedecer os utensílios que serão limpo.
Ação de enxaguamento-Tem por finalidade remover da superfície qualquer tipo de suspensão ou de solução, tornando-as partículas de fácil remoção pela água.
Ação de abrandamento-Possibilitam a alteração ou anulação da dureza da água. Os polifosfatos e os ortofosfatos alcalinos abrandam a água. Os primeiros por sequestração e os segundos por precipitação dos agentes da dureza.
Explique e exemplifique tipos de sanitização por meio químico e físico. 
Meios físicos
Calor: 
Vapor- jatos de vapor a 77°C durante 15 minutos ou 93°C durante 5min.
Água quente- 2 min 77°C no caso de xícaras e utensílios e de 5min 77°C no caso de equipamentos. 
Ar quente- 20 min à 90°C.
2. Radiação ultravioleta :
usadas para redução de microrganismos na área de processamento, laboratórios, câmaras, plásticos para embalagem de leite. Essas lâmpadas emitem radiação letal, não conferem sabores indesejáveis, não apresentam efeito residual, porém perdem sua eficiência com o tempo.
Meios químicos
1.Compostos clorados:
Bastante conhecidos e empregados, são eficazes na ação bactericida, esporicida, viricida e fungicida, sendo o hipoclorito o mais utilizado. Apresentam a condição de serem utilizados sobre piso, paredes e superfícies de contato com alimentos. Possui redução da eficiência de sua ação quando submetido a altas temperaturas. São corrosivos por natureza, principalmente na forma de vapor. É um produto de amplo espectro. Também transmitem sabores e odores indesejáveis na área aplicada. E quando aplicado concentrado proporciona irritabilidade para olhos e pele.
Meios químicos
2.Compostos Iodados:
São eficazes na ação bactericida, esporicida, viricida e fungicida. Podem ser utilizados sobre superfície de aço inox, piso, paredes, superfícies de contato com alimentos, desinfecção das mãos. Produtos de amplo espectro. Contudo, pouco eficazes para esporos bacterianos. Não aconselhável seu uso em área de manipulação de alimentos devido à transmissão de sabores e odores indesejáveis aos alimentos.
Meios químicos
Amônia quaternária:
Eficazes na ação bactericida, viricida e fungicida. Indicados para utilização sobre superfície de aço inox, metais piso, paredes, PVC (todo tipo de material), superfícies de contato com alimento, bem como podem ser utilizados na sanitização de sistema por imersão, aspersão e manual. Quando em contato com membrana celular dos microrganismos, alteram sua permeabilidade estimulando a glicólise provocando assim o esgotamento celular.
Peróxido de hidrogênio:
Eficazes na ação bactericida e viricida. Podem ser aplicados em qualquer superfície de contato e ambiente de trabalho. Em concentração elevada e à alta temperatura são bons esporicidas. 
5. clorexidina:
a clorixidina (é o principal ativo do produto merthiolate, de uso comum no dia a dia doméstico) tornou-se uma das principais alternativas de princípio ativo desinfetante na indústria de alimentos, em centro médicos, e em uso geral de acesso doméstico. Possui duas principais formas de atuação,
Como digluconato é um eficaz antimicrobiano com ação desinfetante e sanitizante.
Como dicloridrato atua na parede do intestino restabelecendo a flora intestinal, melhorando a absorção de nutrientes e, consequentemente, incrementando o desempenho produtivo.
5. Ácido Peracético: 
 É o princípio ativo de diversos sanitizantes comerciais. Esses produtos são constituídos de uma mistura estabilizada de ácido peracético, peróxido de hidrogênio, ácido acético e um veículo estabilizante. O ácido peracético é um forte oxidante com atuação na parede celular e no interior da célula microbiana o que danifica o sistema enzimático causando a destruição do microrganismo.
Cite e explique 4 métodos de limpeza.
Limpeza manual : falta de uniformidade em função da ação ser humana (manual). 
Pré-lavagem em tanque com água para retirada dos resíduos sólidos.
 Aplicação de solução de detergente com uso de escovas ou esponjas.
Temperatura da água ou solução de, no máximo, 45C.
Enxague com água corrente de boa qualidade.
 Método aplicado em lavagens de utensílios, partes (peças) desmontáveis de equipamento (válvulas e conexões). Formasde biscoitos com gordura carbonizada.
mecânica com pressurização: Método em que se utilizam jatos de água (lava a jato tipo túnel ou jateadoras)de alta pressão. Tem as seguintes condições para sua efetividade:
Pré-lavagem em esteira com água para retirada dos resíduos.
 Por não haver o contato da solução com o manipulador, pode ser empregado detergente alcalino forte ou ácido, utilizar EPI: máscara, óculos, luvas, aventais e botas.
 Pode ser utilizada à temperatura da água ou da solução alta (até 1600°C).
 Método aplicado em lavagens de latões, peças etc.
Limpeza por imersão:
Utilizada para utensílios, partes desmontáveis de equipamento e tubulações.
Limpeza por Equipamento spray: Método simples, com a utilização de aspersores / pulverizadores. 
Aplicação de solução de detergente cuja concentração deve ser adequada ao tipo de equipamento e superfície – associado à limpeza manual.
Enxágue com água corrente.
 Método aplicado em lavagens de caixas plásticas, instalações, superfícies.
Máquinas lavadoras: Método mecanizado, para sua efetividade:
• Pré-lavagem com água quente (65-90ºC) para retirada dos resíduos.
• Aplicação de solução de detergente a quente, cuja concentração deve ser adequada ao tipo de equipamento e superfície.
 Devido à alta temperatura, pode-se conseguir uma termodesinfecção.
Enxágue da solução de detergente com água quente.
Método aplicado para limpeza de utensílios, louças, bandejas etc..
Máquinas lavadoras: Método mecanizado, para sua efetividade:
• Pré-lavagem com água quente (65-90ºC) para retirada dos resíduos.
• Aplicação de solução de detergente a quente, cuja concentração deve ser adequada ao tipo de equipamento e superfície.
 Devido à alta temperatura, pode-se conseguir uma termodesinfecção.
Enxágue da solução de detergente com água quente.
Método aplicado para limpeza de utensílios, louças, bandejas etc..
Limpeza a seco: com aplicação de aspiração e escovação. Esse método evita o uso de água para retirada de resíduos. Portanto, não é aplicado a todo tipo de utensílio, equipamento ou superfície. 
Desmontagem do equipamento.
 Escovação para retirada dos resíduos. Aspiração para retirada dos resíduos.
 Método aplicado em superfícies de baixa umidade e em equipamentos de fácil desmontagem. 
Fale sobre o binômio Tempo x Temperatura e a faixa de temperatura de risco.
É uma ferramenta de controle de qualidade do processo de produção de refeições extremamente importante, pois alimentos cozidos e os alimentos refrigerados expostos à temperatura ambiente permitem a multiplicação dos microrganismos. Ressalta-se que quanto o maior o tempo de exposição dos alimentos na zona de perigo (entre 5º C e 60ºC), maior o risco de sobrevivência e multiplicação de microrganismos. 
Alimentos Cozidos(temperatura de cocção 70ºC)
Qual a maneira correta de fazer o dessalgue e descongelamento dos alimentos?
As condições para essa etapa devem ser seguras e de acordo com a recomendação do fabricante ou na ausência dessa deve ser realizado em água potável sob refrigeração de até 5°C e por meio de fervura.
Descongelamento: Geralmente, há recomendação do fabricante e essa deve ser seguida; orientação, o descongelamento deve ser efetuado em temperatura abaixo de 5°C ou em forno de convecção ou micro-ondas, caso o alimento seja logo submetido a cocção. Esse procedimento deve ser realizado de forma que garanta que o alimento seja integralmente descongelado.
Qual a Maneira correta de armazenar os alimentos na geladeira?
As duas primeiras prateleiras são as partes mais geladas do equipamento. Por isso, devem ali ser armazenados os alimentos mais perecíveis: em primeiro lugar alimentos prontos para o consumo ,os lácteos como leite, iogurtes, queijos, manteiga. Em seguida, embalagens abertas de sucos, geleias, doces prontos como pudins, manjares, etc...
Nas prateleira Intermediárias, os alimentos semiprontos ou pré-preparados. 
As prateleiras inferiores é a área ideal para colocar os alimentos crus frutas diversas e vegetal, pois tem uma temperatura não muito baixa, o que é ideal para esse tipo de alimento. 
Na distribuição de alimentos qual a temperatura adequada para alimentos quente e frio?
ALIMENTOS QUENTE; Em temperaturas de 60ºC no máximo por 6 horas; Em temperatura abaixo de 60º no máximo por 1 hora
ALIMENTOS FRIOS; que dependem somente da temperatura para sua conservação Ate 10 C, por no minimo 4 horas.
Defina medida preventiva e corretiva.
Preventiva: É uma ação que tomamos antes que o problema aconteça, garantindo que essa hipótese nunca venha a ser concretizada. 
Corretiva: É a ação tomada para garantir que o problema nunca mais aconteça. É claro que a ação corretiva deve ser tomada logo depois da ação imediata.
O que são Doença Transmitida por Alimento (DTA)?
São doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos ( bactéria, vírus , parasitas e fungos ). Por exemplo : salmonelose, hepatite A, giardíase, gastrointerite e etc.
Quais pessoas fazem parte do grupo de risco das dtas?
As pessoas mais cometidas por DTA são: pessoas debilitadas em recuperação ou sob medicação, idosos, crianças e mulheres gravidas. Porem, é importante ressaltar que ninguém esta imune a uma DTA, por isso as medidas de controle se fazem tão necessárias.
Quais as competências da ANVISA?
Ações sobre o meio ambiente- edificações , parcelamento do solo, saneamentos; saúde ambiental; e, piscinas.
Circulação de bens- produtos relacionados a saúde: medicamentos; alimentos; cosméticos; correlatos; saneantes domissanitários e agrotóxicos; e, água minerais e de fontes.
Produção- serviços de saúde: odontológico; clínico-terapeutico; médico-hospitalar; radiação e, hemoterapia.
Vigilância sanitária do trabalho- análise e risco; orientação e organização no trabalho;e, condutas de trabalho no serviço público.
Defina surto alimentar e explique um surto aberto e um fechado exemplificando.
é definido como um incidente no qual duas ou mais pessoas apresentam uma doença similar resultante da ingestão de um alimento contaminado.
Surto fechado: clássicos, relativamente fácil, ligados a um evento fechado, listas de expostos para iniciar uma entrevista, lista de alimentos.
Surto aberto: alimento comum, restaurante ou ambulantes, casos dispersos atendidos em vários lugares, não sabem que fazem parte de um surto, mesmo lote. 
Quais os principais eixos de investigação do surto alimentar?
A investigação epidemiológica propriamente dita, onde são utilizados formulários com entrevistas aos envolvidos no surto (doentes e não doentes) para detecção do veículo/fonte de transmissão e identificação do provável agente etiológico, sob a responsabilidade da vigilância epidemiológica; 
A investigação laboratorial, com a coleta de amostras clínicas de pacientes, alimentos, utensílios e água para confirmação do agente etiológico, que complementa a investigação epidemiológica; 
A investigação ambiental(Sanitária), com a realização de investigação do local de ocorrência/ambiente, sob a responsabilidade das Vigilâncias Sanitária e Ambiental. 
Explique cada etapa de investigação do surto alimentar.
 A investigação de um surto envolve cerca de 4 fases/etapas necessárias para se chegar a bons resultados: 
Fase 1: Informação do surto 
Fase 2: Investigação de campo 
Fase 3: Processamento dos dados da investigação
Fase 4: Conclusão da investigação 
Informação do surto
A Vigilância Epidemiológica do município deve preencher o formulário de notificação.
Notificar ao nível hierárquico superior
Acionar equipe de investigação epidemiológica das DTA; 
Analisar as informações recebidas - Verificar se a informação é de fato um surto: O número de casos caracteriza um surto? Há fontes suspeitas comuns (refeição/alimento/água suspeitos, local comum de ocorrência, contato com esgoto, hábitos, ocupação dos pacientes, lagos, viagens, outros casos na família com sintomas semelhantes, contatos com outros casos na escola/trabalho (datas), condiçõesda moradia, condições da creche, escola ou trabalho); 
Investigação de campo
Fazer a investigação de cada caso/pessoa envolvida no surto usando a Ficha Individual de Investigação de DTA: Aplicar o ficha em doentes notificados, não-notificados e em não-doentes que consumiram o mesmo alimento suspeito. 
 Tentar identificar o maior número de pessoas envolvidas possíveis (doentes e não doentes); 
Realizar busca ativa de casos, sobretudo de sintomatologia leve, entre aqueles que consumiram os mesmos alimentos que os casos suspeitos.
Coletar amostra biológica de três casos e transporte de Material Biológico do Lacen;
Acionar o laboratório municipal, quando for necessária a coleta de amostras específicas; 
 Encaminhar ao Lacen (comunicar encaminhamento por telefone) amostras clínicas acompanhadas da Ficha contendo as informações disponíveis (período de incubação e principais sintomas,etc.), de modo a direcionar e facilitar a identificação do agente etiológico;
Verificar as informações coletadas pela Vigilância Sanitária e Ambiental, para definir as ações a serem tomadas em conjunto; 
Manter troca de informações constante com as demais áreas integrantes da investigação epidemiológica; 
 Adotar uma postura educativa no desenvolvimento das ações.
Processamento dos dados da investigação
Fazer distribuição dos casos por faixa etária, sexo e bairro para avaliar local e grupos mais atingidos (com maior número de casos absolutos); 
 Avaliar o impacto das ações desenvolvidas; 
 Planejar as ações complementares; 
 Estabelecer hipóteses preliminares relacionadas com o surto suspeito de DTA: por que aconteceu o surto? 
Conclusão da investigação
Acionar, coordenar reunião com equipe de investigação epidemiológica e outras instituições envolvidas no processo de investigação; 
 Fazer relatório conclusivo sobre o surto; 
 Encaminhar relatório conclusivo aos órgãos hierarquicamente superiores e aos demais integrantes da equipe de investigação.
19. Do que se trata a Lei Federal 6437-77? Fale sobre suas punições e como se classifica.
Infração à legislação sanitária federal
Configura infrações à legislação sanitária federal e estabelece as respectivas penalidades.
As infrações sanitárias serão punidas, alternativa ou cumulativamente, com as penalidades de:
Penalidades
Advertência; 
Multa;
Apreensão de produto ;
Inutilização de produto;
Interdição de produto; 
Suspensão de vendas e/ou fabricação de produto; 
Cancelamento de registro de produto; 
 Interdição parcial ou total do estabelecimento;
Proibição de propaganda;
Cancelamento de autorização para funcionamento de empresa;
Cancelamento do alvará de licenciamento de estabelecimento.
- As infrações sanitárias classificam-se em:
 I - leves, aquelas em que o infrator seja beneficiado por circunstância atenuante;
II - graves, aquelas em que for verificada uma circunstância agravante;
III - gravíssimas, aquelas em que seja verificada a existência de duas ou mais circunstâncias agravantes.
 
20.Quanto a RDC 259, quais são as informações obrigatórias do rótulo?
Denominação de venda do alimento Lista de ingredientes Conteúdos líquidos Identificação da origem Nome ou razão social e endereço do importador, no caso de alimentos importados Identificação do lote Prazo de validade Instruções sobre o preparo e uso do alimento, quando necessário.
21.O que não se pode declarar no rótulo?
Expressões superlativas (muito, extremamente, excepcionalmente, etc.); Óleo sem colesterol; Ketchup com Tomates de Verdade; Amendoim Japonês (Tipo Japonês); Previne Doença.