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queijos nacionais

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infusões
6,67 9,17 9,07 10,06 13,23 10,94
Outros alimentos 19,76 29,59 22,98 17,60 19,51 22,60
Fonte: IBGE, Diretoria de Pesquisas, Coordenação de Índices de Preços, Pesquisa de Orçamentos Familiares 1987 – 1988
Ainda com o objetivo de esclarecer, ao menos parcialmente, as questões sobre perfil do consumi-
dor de queijos nacionais, também foi utilizada uma pesquisa realizada em 2003 com 100 consu-
midores de um dos maiores hipermercados de Campinas. Desenvolvida especificamente para 
queijo coalho e baseada em uma amostra por conveniência (portanto, sem representatividade 
estatística), seus resultados permitem descobrir aspectos qualitativos sobre o consumidor52.
Do total dos entrevistados, 78% eram consumidores de queijo de coalho; 22% não eram consumido-
res, e os principais motivos relatados foram: falta de interesse pelo produto (41%), desconhecimento 
do produto (27%), preço alto (14%) e falta de hábito de consumir qualquer tipo de queijo (18%).
Os consumidores de queijo de coalho associaram duas características (“saboroso/apetito-
so” e “novidade”) como as que mais os motivavam a comprar o produto, e o consumem 
principalmente na forma grelhada, em espetos para churrasco.
Gráfico 16 – Freqüência de consumo.
5%
14%
22%
59%
menos de 1 vez por mês (59%)
1 vez por mês (22%)
2 vezes por mês (14%)
1 a 2 vezes por mês (5%)
mais de 2 vezes por mês (0%)
Fonte: PEREZ, Renata Monteiro. Perfil sensorial, físico-químico e funcional de queijo coalho comercializado no município de 
Campinas, SP. 2005. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade 
Estadual de Campinas (Unicamp). Campinas, SP. 2005. 122 p.
Quanto aos principais atributos associados à qualidade de queijo de coalho, destacaram-
se: sabor, textura, aparência, aroma e capacidade de derretimento. O sabor foi o atributo de 
qualidade sensorial de maior impacto no queijo.
52 Fonte: PEREZ, Renata Monteiro. Perfil sensorial, físico-químico e funcional de queijo coalho comercializado 
no município de Campinas, SP. 2005. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia 
de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Campinas, SP. 2005. 122 p.
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5.8. Preço ao Consumidor
O preço deve ser estabelecido a partir de uma definição sobre o posicionamento que a em-
presa quer adotar para seu produto em relação à qualidade e ao preço. 
No caso deste mercado, como foi explicado anteriormente, o queijo é uma categoria de pro-
duto com alta elasticidade-renda, portanto seu consumo está diretamente ligado ao poder 
aquisitivo do consumidor e sujeito a variações quando o contexto econômico se altera.
O preço do queijo está diretamente relacionado ao preço de sua principal matéria-prima 
o leite que, conforme já detalhado neste relatório, registra tendência sazonal: no inverno 
(entressafra) tem a preços maiores do que no verão (safra). 
Este impacto é acentuado porque o mercado de queijos caracteriza-se por não dispor de 
grandes estoques. 
5.8.1. Preço Médio por Tipo de Queijo
Informações obtidas pela ABIQ a partir de um estudo realizado em 2006 pela Marketing Mo-
nitor53 em supermercados de várias localidades (São Paulo – capital e interior, Grande Rio de 
Janeiro, Salvador, Recife, Porto Alegre, Curitiba, Florianópolis e Joinville) mostram grande 
variação do preço médio por quilo, segundo os diversos tipos de queijos pesquisados.
O menor preço ao consumidor encontrado foi o da ricota (R$ 9,13/k) e o maior, do Brie for-
ma (R$ 55,62/k), uma diferença que atinge 509%. A justificativa lógica para esta diferença 
está na exigência de maior sofisticação de produção presente nos queijos especiais, incluin-
do qualidade da matéria-prima, mão-de-obra especializada e tempo de maturação. 
Tabela 29 – Preço médio por quilo
Tipo de queijo R$
Ricota 9,13
Frescal light 11,51
Frescal Tradicional 11,63
Prato peça/pedaço 12,90
Requeijão 13,28
Prato fatiado 14,76
Requeijão Culinário 16,33
Prato lanche 16,86
53 Fonte: MARKETING MONITOR. Shopping Price: uma visão sobre o mercado de queijos no auto-
serviço. In: WORKSHOP ABQ, dez. 2006.
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Tipo de queijo R$
Ultrafiltrado Trad.250 17,59
Cottage 17,74
Minas Padrão 18,77
Prato Cobocó 19,36
Prato peça/pedaço light 20,37
Prato lanche light 20,97
Provolone mini 21,31
Provolone médio 22,07
Quartirolo 22,99
Prato fatiado light 25,64
Estepe 26,91
Cream Cheese 28,20
Itálico 29,16
Gouda 29,83
Parmesão ralado 31,34
Gruyére 34,47
Reino cray-o-vac 35,40
Reino lata 35,91
Gorgonzola forma 36,90
Parmesão forma 37,21
Gorgonzola cunha 38,11
Camembert 43,97
Fondue forma 46,17
Brie Triangulo 53,75
Brie Forma 55,62
Fonte: MARKETING MONITOR. Shopping Price: uma visão sobre o mercado de queijos no auto-serviço. In: WORKSHOP 
ABQ, dez. 2006.
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Considerando-se apenas os queijos mais consumidos — Minas Frescal, Prato e Parmesão 
— destaca-se que o preço do Parmesão Ralado (R$ 37,31) é duas vezes maior que o do Mi-
nas Frescal (R$ 11,63). 
Tabela 30 – Preço médio por quilo comparativo
 Tipo de Queijo R$
 Minas Frescal 11,63
Prato peça/pedaço 14,76
Prato lanche 16,86
Parmesão Forma 31,24
Parmesão Ralado 37,21
Fonte: MARKETING MONITOR, 2006.
Ainda segundo os dados deste estudo, destaca-se a diferença do preço médio/quilo do Fres-
cal light, menor em relação ao Frescal Tradicional; normalmente, para os demais queijos, a 
versão light apresenta um preço médio superior, como pode ser visto na tabela a seguir.
Tabela 31 – Preço médio por quilo – tradicional versus light
Tipo de Queijo R$ Tradicional R$ Light
Minas Frescal 11,63 11,51
Prato peça/pedaço 14,76 20,37
Prato lanche 16,86 20,97
Parmesão Forma 31,24 25,64
Parmesão Ralado 37,21 50.94
Fonte: MARKETING MONITOR, 2006.
5.8.2. Preço Médio por Marca
Com objetivo de apresentar uma breve visão sobre a variação de preço entre as diversas 
marcas, foi feita uma sondagem em São Paulo, em quatro grandes supermercados: Pão de 
Açúcar, Sonda e Hippo via Internet, e Carrefour na própria loja, pois a rede não tem loja 
virtual. Esta sondagem deve ser vista como fonte de informação adicional, para confirmar 
a significativa variação de preço do mesmo tipo de queijo.
Logicamente, é uma informação restrita, não apresentando abrangência nacional como os 
dados do Shopping Price, mas auxilia a mostrar a grande concorrência por preço que vi-
gora neste setor. 
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Como metodologia, foi levantado o maior e o menor preço encontrado em cada supermer-
cado para os tipos mais consumidos — Minas Frescal, Prato, Mussarela e Parmesão — in-
cluindo tanto marcas de fabricantes como marcas próprias.
5.8.2.1. Queijo Minas Frescal
O queijo Minas Frescal apresenta variações entre as marcas que chegam a 188% de diferen-
ça, (entre R$ 21,46 e R$ 7,45/quilo). Mesmo entre as marcas premium há variações importan-
tes, da ordem de 40% (R$ 21,46 a R$ 15,38/quilo).
Tabela 32 – Preços ao consumidor – Queijo Minas Frescal
Queijos – Preços ao Consumidor (por quilo) em R$
Pão de Açúcar Sondas Hippo Carrefour Total
Maior Menor Maior Menor Maior Menor Maior Menor Média
Minas Frescal 21,20 13,12 21,46 10,00 20,92 7,45 15,38 8,69 14,78
Fonte: Sites dos supermercados Pão de Açúcar, Sondas, Hippo e loja do Carrefour Shopping Eldorado (SP/SP)