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queijos nacionais
E S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E / E S P M 2 0 0 8
R e l a t ó r i o C o m p l e t o
Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – Sebrae 2008
Adelmir Santana
Presidente do Conselho Deliberativo Nacional 
Paulo Tarciso Okamotto 
Diretor – Presidente 
Luiz Carlos Barboza
Diretor Técnico
Carlos Alberto dos Santos
Diretor de Administração e Finanças
Luis Celso de Piratininga Figueiredo
Presidente Escola Superior de Propaganda e Marketing
Francisco Gracioso
Conselheiro Associado ESPM
Raissa Rossiter
Gerente Unidade de Acesso a Mercados
Juarez de Paula
Gerente Unidade de Atendimento Coletivo – Agronegócios e Territórios Específicos
Patrícia Mayana
Coordenadora Técnica 
Laura Gallucci
Coordenadora Geral de Estudos ESPM
Fátima da Costa Lamar
Coordenadora Carteira Leite e Derivados
Ione Almeida
Pesquisadora ESPM
Reynaldo Dannecker Cunha
Revisor técnico ESPM
Relatório Completo
E S T U D O S D E M E R C A D O S E B R A E / E S P M
S E T E M B R O D E 2 0 0 8
queijos nacionais
Índice
I. Panorama Atual do Mercado de Queijos Nacionais ...................................................9
1. Introdução.................................................................................................................... 10
1.1. Metodologia utilizada .................................................................................................. 11
2. Histórico do Queijo ..................................................................................................... 12
2.1. A Origem do Queijo ................................................................................................... 12
2.2. Definição de Queijo ................................................................................................... 13
2.2.1. Classificação dos Queijos ...................................................................................... 13
2.2.1.1. Detalhamento da Classificação dos Queijos......................................................... 14
2.2.1.2. Classificação em Função de Atributos de Diferenciação ...................................... 15
3. Evolução do Mercado ................................................................................................. 16
3.1. Produção Nacional...................................................................................................... 16
3.1.1. Volume de Vendas .................................................................................................... 17
3.1.2. Volume de Vendas em Valor .................................................................................... 18
3.2. Produção por Região ................................................................................................. 19
3.3. Produção por Tipo de Queijo ......................................................................................20
3.3.1. Queijos Artesanais ..................................................................................................23
3.3.1.1. Atitudes Frente a Produtos Artesanais ................................................................. 24
3.3.2. Queijos Regionais – Principais Regiões Produtoras ................................................25
3.3.3. Queijos Especiais ..................................................................................................26
3.4. Projetos do Setor .......................................................................................................27
3.4.1. Projetos de Certificação de Denominação de Origem para Queijos Regionais .......27
3.4.1.1. Queijo de Coalho ..................................................................................................28
3.4.1.1.1. Projeto Valorização do Queijo Coalho Produzido na Região NE ..........................28
3.4.1.1.2. Projeto Piloto de Sustentabilidade da Cadeia Agroalimentar do Leite
 de Base Familiar em Pernambuco ....................................................................29
3.4.1.2. Queijo Minas ........................................................................................................29
3.4.1.3. Queijo Serrano .....................................................................................................31
3.4.2. Projetos ligados diretamente à produção e qualidade do leite ...............................31
3.4.2.1. Desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Leite no Agreste Pernambucano ........ 32
3.4.2.2. Programa para a Cadeia Agroindustrial do Leite – SEBRAE/BA ...........................32
3.4.2.3. Projeto Leite Minas – SEBRAE/MG .....................................................................32
3.4.2.4. Projeto Leite na Região de Araxá .........................................................................33
3.4.3. Projetos Pecuária Leiteira Estado de São Paulo .....................................................33
3.4.3.1. Desenvolvimento da Pecuária Leiteira da Associação dos Produtores Rurais de 
Itararé/SP e Região ..............................................................................................33
3.4.3.2. Grupo de Lideranças do Leite da Região de Fernandópolis ................................ 34
3.4.3.3. Leite com qualidade do município de Tambaú/SP ................................................34
3.4.3.4. Produtores de Altair, Cajobi, Colômbia, Guaira, Guaraci, Morro Agudo
 e Severina, unidos pelo leite ...............................................................................34
3.4.3.5. Projeto de Viabilidade Econômica da Atividade Leiteira dos Cooperados da COONAI ..35
3.4.3.6. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Amazonas ...................................................35
3.4.3.7. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Ceará ............................................................35
3.4.3.8. Projeto Pecuária Leiteira Estado de Goiás ...........................................................36
3.4.3.9. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Maranhão ...................................................36
3.4.3.10. Projeto Pecuária Leiteira do Estado do Mato Grosso do Sul.............................. 36
3.4.3.11. Projeto Pecuária Leiteira do Estado do Pará .......................................................37
3.4.3.12. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Pernambuco .............................................37
3.4.3.13. Projeto Pecuária Leiteira Estado Paraná ............................................................38
3.4.3.14. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Tocantins ................................................... 38
3.4.3.15. Projeto Pecuária Leiteira Estado do Rio Grande do Norte ................................38
3.5. Exportação e Importação ...........................................................................................39
3.5.1. Exportações brasileiras de queijo ............................................................................39
3.5.1.1. Tipos de queijos exportados .................................................................................40
3.5.2. Mercados de Destino e Dimensionamento ............................................................41
3.5.3. Importações brasileiras de queijo ...........................................................................42
4. Dimensão do Mercado Brasileiro ..............................................................................43
4.1. Consumo de Queijos .................................................................................................43
4.2. Penetração do consumo de queijo nos lares .............................................................44
4.3. Distribuição do volume por Classe Social e Composição dos domicílios ..................45
4.4. Hábitos de Consumo .................................................................................................46
4.5. Consumo Per Capita..................................................................................................48
4.5.1. Tipos de Queijo Mais Consumidos ..........................................................................49
4.5.1.1. Segmento Light ...................................................................................................50
4.6. Tendências de consumo ............................................................................................51
4.7. Concorrência ..............................................................................................................52
4.7.1. Principais Concorrentes do Mercado .......................................................................52
4.7.1.1. Polenghi Indústrias Alimentícias Ltda. ................................................................... 53
4.7.1.2. Grupo AVIPAL .......................................................................................................54
4.7.1.3. Laticínios Tirolez Ltda. ........................................................................................... 55
4.7.1.4. Laticínios Morrinhos Ltda. – LEITBOM .................................................................57
4.7.1.5. Danone .................................................................................................................58
4.7.1.6. Fábrica de Produtos Alimentícios Vigor S.A. ......................................................... 59
4.7.1.7. Laticínios Catupiry Ltda. ........................................................................................61
4.7.1.8. Serra Bela..............................................................................................................62
4.7.1.9. Boa Nata ...............................................................................................................63
4.7.2. Principais Marcas por Tipo de Queijo ......................................................................63
4.8. Pulverização das Marcas............................................................................................64
4.9. Presença das Marcas Próprias...................................................................................65
4.10. Produtos Substitutos ...............................................................................................65
5. A Cadeia Produtiva de Queijos ..................................................................................66
5.1. A Cadeia do Principal Suprimento: o Leite ................................................................66
5.1.1. Características do Leite ..........................................................................................67
5.1.1.1. Tipos de leite de vaca ........................................................................................... 69
5.1.1.2. Leite de Ovelha, Cabra e Búfala ...........................................................................70
5.1.2. Pecuária Leiteira ......................................................................................................71
5.1.2.1. Produção de leite – comparativo mundial .............................................................71
5.1.2.2. Produtividade do Leite ........................................................................................72
5.1.3. Produtores...............................................................................................................73
5.1.4. Produção de leite ...................................................................................................73
5.1.4.1. Brasil ...................................................................................................................73
5.1.4.2. Produção por Região ............................................................................................74
5.1.4.3. Sazonalidade da Produção ...................................................................................75
5.1.5. Principais Laticínios do Brasil .................................................................................. 76
5.1.6. Produção: mão-de-obra, rebanho e equipamentos. ................................................ 76
5.1.6.1. Mão-de-obra ......................................................................................................... 76
5.1.6.2. Rebanho ...............................................................................................................77
5.1.6.3. Equipamentos ...................................................................................................... 77
5.1.6.4. Estruturas de Apoio à Produção ...........................................................................78
5.1.6.5. Políticas Governamentais ..................................................................................... 80
5.1.6.5.1. Cartilha da IN 51 ................................................................................................81
5.1.6.5.2. RBQL – Rede Brasileira de Laboratórios de Controle da Qualidade do Leite .... 82
5.1.6.5.3. Pronaf (Plano Nacional de Fortalecimento da Agricultura Familiar) ...................83
5.1.6.5.4. Lei do Bem ........................................................................................................83
5.1.6.5.5. Legislação sobre Queijo Minas Artesanal ........................................................ 84
5.1.6.5.6. Soro e a questão ambiental ..............................................................................84
5.1.6.5.7. Lei Geral da Pequenas e Médias Empresas....................................................... 84
5.2. Matriz PFOA do Leite ................................................................................................84
5.3. Etapas de Produção de Queijos .................................................................................86
5.3.1. Soro .........................................................................................................................87
5.3.2. Soro Fermentando ..................................................................................................87
5.4. Legislação ..................................................................................................................87
5.4.1. Legislação sobre Queijo Minas Artesanal ..............................................................89
5.4.2. Instrução Normativa No. 30, de 26 de junho de 2001 ............................................89
5.4.3. Instrução Normativa nº 51 ......................................................................................90
5.5. Tributação ...................................................................................................................90
5.5.1. Tributos Federais .....................................................................................................90
5.5.2. Tributos Estaduais ...................................................................................................90
5.5.3. Tributo Municipal .....................................................................................................90
5.5.4. Contribuições Previdenciárias .................................................................................90
5.6. Distribuição ................................................................................................................91
5.7. Consumidor ................................................................................................................93
5.8. Preço ao Consumidor ................................................................................................98
5.8.1. Preço Médio por Tipo de Queijo ..............................................................................98
5.8.2. Preço Médio por Marca ........................................................................................ 100
5.8.2.1. Queijo Minas Frescal ...........................................................................................101
5.8.2.2. QueijoMussarela ................................................................................................101
5.8.2.3. Queijo Prato ........................................................................................................101
5.8.2.4. Queijo Parmesão ................................................................................................102
6. Produtos .................................................................................................................... 102
6.1. Mussarela ................................................................................................................ 102
6.2. Prato ........................................................................................................................ 103
6.3. Requeijão ................................................................................................................. 103
6.4. Minas Frescal ........................................................................................................... 104
6.5. Minas Padrão .......................................................................................................... 104
6.6. Parmesão ................................................................................................................. 104
6.7. Queijo de Coalho ..................................................................................................... 105
6.8. Petit Suisse ............................................................................................................. 105
7. Comunicação ............................................................................................................. 107
7.1. Eventos Promocionais Ligados ao Setor Lácteo ....................................................... 108
7.2. Eventos Promocionais Ligados ao Setor de Alimentos em Geral ............................ 109
7.2.1. FISPAL ................................................................................................................... 109
7.2.2. FFATIA – Feira de Fornecedores e Atualização Tecnológica da Indústria de Alimentação .. 109
7.2.3. Food Ingredients South America ............................................................................110
7.2.4. Agrishow ................................................................................................................110
7.3. Cases de Promoções ................................................................................................110
7.3.1. Café ........................................................................................................................110
7.3.1.1. A Nova Cultura do Café ...................................................................................... 111
7.3.2. Chocolates..............................................................................................................111
7.3.3. Carnes ....................................................................................................................113
II. Diagnóstico do Mercado de Queijos ........................................................................115
1. Estratégia Competitiva em Indústrias Fragmentadas .....................................................................116
2. Matriz PFOA................................................................................................................118
2.1. Possíveis Ações ........................................................................................................119
2.1.1. Governo ................................................................................................................. 120
2.1.2. Instituições ............................................................................................................ 121
2.1.3. Produtores............................................................................................................. 121
2.1.4. Mercado ................................................................................................................ 122
3. Estratégia Competitiva para o Setor ....................................................................... 122
4. Considerações Finais ............................................................................................... 124
III. Referências ............................................................................................................... 125
1. Bibliografia ................................................................................................................ 126
2. Relatórios, Projetos, Cartilhas, Revistas, Jornais............................................................127
3. Sites ........................................................................................................................... 131
3.1. Sites Nacionais ......................................................................................................... 131
3.2. Sites Internacionais ................................................................................................. 133
4. Siglas ......................................................................................................................... 133
IV. Glossário .................................................................................................................. 137
 I. Panorama Atual do Mercado 
de Queijos Nacionais
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1. Introdução
É aceito como fato que o sucesso e o futuro de uma empresa dependem do nível de aceita-
ção dos seus produtos e serviços pelos consumidores, da sua capacidade de tornar acessí-
veis esses produtos nos pontos de venda adequados ao mercado potencial — na quantida-
de e na qualidade desejadas e com preço competitivo — e do grau de diferenciação entre 
sua oferta de produtos e serviços frente à concorrência direta e indireta.
A análise mercadológica insere-se nesse contexto como um instrumento fundamental para 
os empresários das micro e pequenas empresas. A dinâmica dos mercados modifica-se 
continuamente e as exigências dos consumidores alteram-se e se ampliam na mesma ve-
locidade. A falta de um conhecimento abrangente sobre o ambiente de negócios, a cadeia 
produtiva do setor de atuação, os mercados atuais e potenciais e os avanços tecnológicos 
que impactam da produção à comercialização de produtos e serviços pode levar o empre-
sário a perder oportunidades significativas de negócios, além de colocar em risco não só 
seu crescimento e sua lucratividade, como a própria sobrevivência da empresa.
A maior parte dos empresários que gerem micro e pequenas empresas não tem uma com-
preensão ampla sobre características, desejos, necessidades e expectativas de seus consu-
midores e de seus clientes atuais (por exemplo, os inúmeros intermediários que participam 
da cadeia produtiva entre o produtor e os consumidores finais). Conseqüentemente, esses 
empresários tendem a desenvolver produtos, colocar preços e selecionar canais de distri-
buição a partir de critérios que atendem à sua própria percepção (às vezes, parcial e viesa-
da) sobre como deve ser seu modelo de negócios.
Uma identificação mais precisa do perfil dos clientes e consumidores atuais e potenciais, 
bem como dos meios e das ferramentas que podem ser utilizadas para atingir (fisicamente) 
e atender esses mercados ajudam o empresário a concentrar seus investimentos, suas ações 
e seus esforços de marketing e vendas nos produtos/serviços, mercados, canais e instru-
mentais que lhe garantam maior probabilidade de aceitação, compra e, principalmente, 
fidelização de consumidores. Esta é, indiscutivelmente, uma das principais razões do su-
cesso das empresas de qualquer porte.
As tendências e as ações apresentadas neste conjunto de estudos fornecem elementos nor-
teadores ao empresáriocom dois objetivos principais:
no curto prazo, apontar caminhos “quase prontos” para detectar, adaptar-se e atender •	
às demandas de novos mercados, novos canais de distribuição e novos produtos, sem-
pre visando agregar valor à sua oferta atual – valor este definido a partir dos critérios 
do mercado, e não do empresário.
no médio e longo prazo, pela sua familiarização com o uso dos instrumentos apresen-•	
tados e com a avaliação dos resultados específicos dos vários tipos possíveis de ação, o 
empresário estará habilitado a aumentar a sua própria capacidade de detecção e análi-
se de novos mercados, novos canais de distribuição e novos produtos com maior valor 
agregado, acompanhando a evolução do ambiente de negócios (inclusive em termos 
tecnológicos), de forma a melhorar, cada vez mais, a qualidade de suas decisões com 
foco estratégico de médio e longo prazo. 
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O empresário, tendo as informações destes estudos como suporte, será capaz de descorti-
nar cenários futuros e de antecipar tendências que o auxiliarão a definir suas estratégias 
de atuação, tanto individuais quanto coletivas. 
Além de informações detalhadas sobre consumidores, é fundamental que o empresário 
tenha levante, sistematicamente, informações sobre os concorrentes e seus produtos, o am-
biente econômico regional e nacional e as políticas governamentais que possam afetar o 
seu negócio. Assim, antes de estabelecer estratégias de marketing ou vendas, é preciso que 
o empresário busque acesso a informações confiáveis sobre o mercado em que atua, seja 
em nível nacional, regional e local.
A informação consistente, objetiva e facilmente encontrada é uma necessidade estratégica 
dos empresários. A competitividade do mercado exige hoje o acesso imediato a informa-
ções relevantes que auxiliem a tomada de decisões empresariais. Com esse conjunto de es-
tudos, o SEBRAE disponibiliza um relatório abrangente sobre diferentes setores, com forte 
foco na análise mercadológica e que visa suprir as carências do empreendedor em relação 
ao conhecimento atualizado do mercado em que atua, seus aspectos críticos, seus nichos 
não explorados, tendências e potencialidades.
Esta Análise Setorial de Mercado é mais uma das ferramentas que o SEBRAE oferece aos 
empresários de micro e pequenas empresas para que possam se desenvolver, crescer e 
lucrar com maior segurança e tranqüilidade, apoiados em informações que possibilitam a 
melhoria na qualidade da tomada de decisões gerenciais. 
As informações contidas no conjunto de relatórios foram obtidas, primordialmente, por 
meio de dados secundários, em âmbito regional e nacional, com foco no mercado interno. 
Cada relatório disponibiliza para as MPEs atuantes no segmento estudado:
informações de qualidade sobre oferta, demanda, estrutura de mercados, cená-•	
rios e tendências;
identificação de pontos fortes e fracos e das principais oportunidades e ameaças que se •	
delineiam para cada setor;
proposições de ações estratégicas que visam ampliar a visão estratégica do empresário •	
sobre seu negócio e, sobretudo, apontar caminhos para a agregação de valor aos pro-
dutos e serviços atualmente comercializados por essas empresas.
1.1. Metodologia utilizada
De forma sintética, o estudo foi desenvolvido de acordo com o seguinte processo metodológico:
predominância de pesquisas documentais (ou seja, via dados secundários), coletados •	
junto a diversas fontes públicas, privadas, de caráter nacional, regional ou local, sem-
pre obtidas de maneira ética e legal;
para complemento, correção e confirmação dos dados obtidos por via secundária, •	 e 
na medida da disponibilidade para colaborar por parte de acadêmicos, experts e 
profissionais dos respectivos setores, foram realizadas pesquisas qualitativas (por 
telefone e/ou e-mail)
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Para tornar transparente a origem das informações contidas nos relatórios, todas as 
fontes primárias e secundárias consultadas são adequadamente identificadas no capí-
tulo Referências.
 
2. Histórico do Queijo
2.1. A Origem do Queijo1
O queijo é um dos alimentos mais antigos de que se tem registro. Não se sabe com preci-
são a data de sua origem, mas acredita-se que tenha surgido por volta de 11.000 a.C., antes 
mesmo da manteiga. Existe uma lenda que cita a descoberta do queijo por Aristeu (um dos 
filhos de Apolo e Rei de Arcádia). 
A fabricação de queijo remonta a milhares de anos antes do nascimento de Cristo. Consta 
que os egípcios foram um dos primeiros povos que criaram gado para o uso do leite e do 
queijo em sua alimentação, além do leite de ovelha. Os Hebreus, no Antigo Testamento, 
louvavam com freqüência o queijo como um dos alimentos mais nutritivos.
Há registros de que, nos banquetes greco-romanos, os queijos eram muito consumidos e, 
para haver variedade de sabor, começaram a produzi-lo com ervas aromáticas e sementes, 
entre outras especiarias.
No reinado dos Césares, a fabricação de queijo floresceu e rapidamente se estendeu por 
toda a Europa. Roma era um rico mercado para os queijos e, embora alguns deles fossem 
produzidos na Itália, era na Suíça que a produção tinha seu maior desenvolvimento, graças 
à vegetação e às pastagens abundantes dos Alpes. Bem alimentadas, as vacas produziam 
mais leite e de melhor qualidade, sendo este um dos fatores que fez com que a indústria 
suíça prosperasse e se tornasse mundialmente famosa. 
Segundo citações encontradas em materiais portugueses2, foi observado que o leite dei-
xado próximo ao fogo, devido ao calor, coalhava rapidamente. Também se constatou que, 
à medida que ia se solidificando, o leite ia soltando um líquido: o soro. Para facilitar esse 
processo, o queijo passou a ser colocado em recipientes com furos.
Outra história conta que um mercador viajante da Arábia, depois de uma longa via-
gem, parou para comer. Tinha trazido leite dentro de um cantil feito com estômago 
de carneiro. Para sua surpresa, o leite havia se transformado numa coalhada branca, 
fruto da ação do coalho3 existente no estômago do carneiro. Embora o fato tenha 
ocorrido há milhares de anos, ainda se usa o mesmo princípio químico – o coalho – 
para fazer queijo.
1 Fonte: LACTEA BRASIL. Queijo alimento nobre e saudável. Disponível em:
 <http://www.lacteabrasil.org.br>. Acesso em: 13 mar. 2007.
2 Fonte: CIÊNCIA DO LEITE. História da fabricação de queijos. Disponível em:
 <http://www.cienciadoleite.com.br>. Acesso em: 12 mar. 2007.
3 O coalho é um composto químico que tem a propriedade de alterar as proteínas do leite e transformá-
lo em coalhada e queijo.
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No Brasil, os primeiros queijos surgiram em Minas Gerais por volta de 1920, produzidos 
por imigrantes dinamarqueses. 
2.2. Definição de Queijo4
Segundo a Portaria nº 146, de 1996, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA), o queijo apresenta a seguinte definição:
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por se-
paração parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou 
totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do 
coalho, de enzimas específicas, de bactérias especificas, de ácidos orgânicos, 
isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou 
sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimen-
tos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e maté-
rias corantes. (MAPA, 2006)
2.2.1. Classificação dos Queijos5 6
Para melhor caracterizar os queijos no Brasil, considerando-se que há ao redor do mundo 
mais de 800variedades de queijo, o MAPA criou uma classificação por categorias (frescos, 
maturados e processados), conforme descrição a seguir: 
Queijos Frescos•	 : estão prontos para o consumo, logo após sua fabricação; são queijos 
de massa crua (ou seja, não passam por processo de cozimento), exigem refrigeração a 
temperaturas baixas (a temperatura ideal de conservação vai de 7º a 10º C) e apresen-
tam textura macia.
Os queijos frescos são ainda subdivididos em brancos (Minas Frescal, Cottage e Ricota), 
filados ou cortados (Mussarela), e cremosos (Requeijão, Cream Cheese, Quark e Petit Suisse).
Queijos Maturados•	 : são os que passam pelo processo de maturação (amadurecimento). 
Têm sabor mais forte, texturas variáveis e suportam temperaturas mais elevadas, inclusi-
ve podendo ser mantidos em temperatura ambiente (até 25º C), dependendo do tipo. 
Segundo a consistência, apresentam a seguinte subdivisão:
Duro: Parmesão, Reino (até 25 ▪ º C);
Semi-duro: ▪ Emmental (até 25º C), Prato (até 10º C), Provolone (até 25º C), Gouda (10º 
a 16º C), Minas Padrão (até 10º C);
Mole: Gorgonzola (5º a 12º C), ▪ Camembert e Brie (ambos 5 a 10º C).
Queijos Processados•	 : são queijos obtidos por trituração (redução a pequenos fragmentos/
moagem), mistura, fusão (derretimento) e emulsão (resultado da dispersão tão fina quanto 
4 Fonte: LACTEA BRASIL. Apostila do queijo: alimento nobre e saudável. Disponível em: 
<http://www.lacteabrasil.org.br>. 
5 Fonte: TORRES, C. L. L. É fácil fazer queijos. São Paulo: Três, 1986. (Manuais Práticos Vida)
6 Fonte: CRISCIONE, D. A. O que você precisa saber para armazenar, expor e vender queijos. São 
Paulo: Tirolez, 2000. 64 p.
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possível de um elemento em um meio onde ele é insolúvel, a fim de se obter uma massa ho-
mogênea), por meio de calor e agentes emulsionantes (compostos que favorecem a formação 
de uma emulsão e/ou sua conservação), de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem 
adição de outros produtos lácteos e/ou sólidos de origem láctea (creme de leite, iogurte) e/ou 
temperos (sal, pimenta, orégano, erva-doce etc.) ou outras substâncias alimentícias na qual o 
queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria-prima preponderante. 
Podem ser suaves ou de sabor forte, dependendo da origem do leite utilizado como ma-
téria-prima e sua consistência pode variar em função do processo e dos ingredientes. São 
considerados processados os pasteurizados (esterilizados pelo calor), os fundidos e os 
molhos lácteos. Como exemplo, pode-se citar: Polenguinho, Cheddar e Gorgonzola.
O processo de fabricação, bem como alguns dos diversos tipos de queijo acima citados, 
serão detalhado mais à frente, além de citados no glossário e nos anexos deste relatório. 
2.2.1.1. Detalhamento da Classificação dos Queijos
A classificação dos queijos pode ser estabelecida em função de vários itens, tais como: 
matéria-prima, consistência, tratamento dado à massa, formas de coagulação, obtenção da 
massa, tratamento dado ao teor de Gordura no Extrato Seco (GES) e teor de umidade.
Matéria-prima•	
 ▪ leite de vaca;
leite de ovelha; ▪
leite de cabra; ▪
leite de búfala; ▪
soro de leite. ▪
Consistência:•	
duro (Parmesão, Pecorino); ▪
semi-duro (Provolone, ▪ Edam, Prato);
macio (Minas, Requeijão). ▪
Tratamento dado à massa:•	
massa cozida (Mussarela, Provolone); ▪
massa semi-cozida (Prato, ▪ Edam, Gouda);
massa crua (Minas Padrão e Frescal); ▪
a partir do soro (Ricota). ▪
Formas de coagulação:•	
coagulação lática natural (sem adição de coalho): requeijão mineiro, requeijão do norte; ▪
coagulação lática auxiliada por pequena quantidade de coalho: Boursin, ▪
Quark, Cottage;
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queijo de coagulação obtida por coalho: Minas (Padrão e Frescal), Prato, Parme- ▪
são, Edam, Gouda, Gorgonzola, Roquefort, Stilton, Provolone, Limburgo, Itálico. 
Obtenção da massa:•	
por ação enzimática: uso de coalho animal ou coagulantes (substância que tem ▪
a propriedade de fazer coalhar) de origem microbiológica (organismos vivos mi-
croscópicos) ou vegetal. Ex: Queijo Minas Frescal, Prato, Parmesão; 
por acidificação: ação de bactérias na lactose, produzindo ácido lático, reduzindo ▪
o pH e formando a coalhada. Ex: Queijo Quark, Cottage, Petit Suisse, Requeijão;
por fusão: ação de altas temperaturas e sais fundentes (agentes que facilitam a ▪
fusão). Ex: Queijo Fundido.
Teor de Gordura no Extrato Seco (GES)•	 7: a quantidade de gordura é representada 
pelo percentual de gordura na matéria seca de queijo, isto é, excluída a água. A partir 
dessa definição, encontra-se a seguinte classificação:
Tabela 1 – Teor de Gordura no Extrato Seco (em %)
GRUPO % Gordura no E.S. Exemplos
Gordos Acima de 65% Gorgonzola
Cremosos > 55% a 65% Cream Cheese, Requeijão Cremoso
Integrais > 45% a 55% Minas, Camembert
Semi-magros 25% a 45% Gruyère, Emmental, Parmesão
Magros Abaixo de 25% Ricota, Cottage
Fonte: CRISCIONE, D. A. O que você precisa saber para armazenar, expor e vender queijos. São Paulo: Tirolez, 2000.
Teor de umidade:•	
baixa umidade: até 35,9% de umidade; ▪
média umidade: entre 36 e 45,9% de umidade; ▪
alta umidade: entre 46 e 54,9% de umidade; ▪
muito alta umidade: mais de 55% de umidade. ▪
2.2.1.2. Classificação em Função de Atributos de Diferenciação
Conforme detectado por meio de entrevistas junto a especialistas do setor (vide anexos), 
utiliza-se o termo commodity (produto básico, primário, simples) para se referir aos queijos 
largamente comercializados e de menor valor agregado, contrapondo-os aos queijos fun-
didos, processados e finos. 
7 Fonte: CRISCIONE, 2000, op. cit.
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Segundo esses critérios, tem-se a seguinte classificação:
Commodities•	 : Prato, Mussarela, Minas Frescal e Queijo Ralado;
Fundidos: fatiados, porcionados, tabletes, ingredientes culinários; •	
Processados: •	 Cream	Cheese, Requeijão Cremoso, Petit	Suisse;
Queijos Finos: •	 Camembert, Parmesão, Provolone, Gorgonzola.
 
3. Evolução do Mercado
Os queijos surgiram no Brasil no estado de Minas Gerais, mais especificamente nas cida-
des de São Vicente de Minas, Seritinga, Serrano, Cruzilha e Minduri, por volta de 1920, pela 
produção de imigrantes dinamarqueses. 
A produção do queijo prato se deu pela iniciativa de Nielsen e Hans Norremose, que co-
meçaram a produzir um queijo cilíndrico e chato, designado pelos técnicos do Ministério 
da Agricultura de “prato”. Simultaneamente, em Seritinga, Godfredsen (outro imigrante 
dinamarquês) iniciava a produção do Gorgonzola, inspirado no Blue	Cheese dinamarquês.
Seguindo essa tendência, muitos são os tipos de queijos de origem estrangeira produzidos no 
Brasil, tais como Gorgonzola, Brie, Gruyère, Emmental, Parmesão e Provolone, entre outros. 
Esses queijos de origem estrangeira, produzidos localmente, quando não possuem o Pa-
drão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico (RT) registrado no Mi-
nistério da Agricultura, devem apresentar a expressão “tipo” em sua denominação, para 
indicar que se trata de formulação e processo originalmente estrangeiros. Trata-se de uma 
questão formal, o que não significa que o produto esteja aquém, em termos de qualidade, 
do produto original. Segundo profissionais do setor entrevistados: “o Brasil possui perfeito 
domínio da tecnologia para a fabricação de diferentes tipos de queijo”. 
Os queijos considerados brasileiros, por terem sido desenvolvidos localmente (mesmo que 
por imigrantes) são Prato, Minas Frescal, Minas Padrão, Minas Meia Cura,Reino, Requei-
jão (cremoso e culinário) e Queijo de Coalho. 
3.1. Produção Nacional
Os dados de volume de produção referem-se às empresas registradas no Serviço de Inspe-
ção Federal do Ministério da Agricultura (SIF) e no DIPOA – Departamento de Inspeção de 
Produtos de Origem Animal, órgãos que têm como objetivo inspecionar todos os produtos 
de origem animal, propiciando a oferta de produtos sanitariamente compatíveis com as 
exigências de qualidade da produção.
Faz-se necessário registrar a dificuldade para a obtenção de informações oficiais sobre a 
produção total de queijos, fruto da existência de um grande número de pequenos e micro 
laticínios, que atuam regionalmente e fora do controle do SIF.
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Estima-se que a produção sob inspeção do SIF, conforme projeções feitas por especialistas 
do setor e pela Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (ABIQ), deva representar 
aproximadamente 60% do total de queijos produzidos no Brasil (vide anexos).
Tomando-se por base as entrevistas realizadas, os sites consultados e publicações sobre o 
tema (vide referências) será adotada, como premissa, que a produção formal (SIF) respon-
de por 60% do total de queijos produzido no Brasil, sendo o segmento informal, portanto, 
responsável por 40% deste mercado. 
Sendo assim, a produção formal de queijos em 2006 foi de 572 mil toneladas, tendo crescido 
5,2% quando comparada a 2005. Considerando-se que o mercado informal equivale a 40% 
do total, ou seja, de cerca de 380 mil toneladas em 2006, pode-se quantificar o mercado total 
em 952 mil toneladas/ano.
É interessante observar que o mercado de queijos apresentou um crescimento expressivo a 
partir de 1994 (início do Plano Real, que gerou aumento do poder de compra do consumi-
dor de menor renda). Em 1994, o mercado cresceu 20,3% em relação ao ano anterior – pas-
sou de 206,6 mil t em 1993 para 248,6 mil t em 1994. 
O mercado de queijos continuou apresentando índices de crescimento elevados nos anos 
subseqüentes (95 a 97), mas, a partir de 2000, com a economia brasileira praticamente es-
tagnada, as taxas de crescimento do mercado de queijos se mantiveram estáveis, num pa-
tamar de 6% ao ano. 
Tabela 2 – Produção brasileira de queijos – 1992-2006 (volumes em 1.000 ton.)*
 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006**
Volume 
1000 ton.
191,7 206,6 248,6 286,2 318,5 350,4 376,0 402,8 423,8 449,6 477,3 477,3 500,0 543,5 572,0
Var. % 3,0 7,8 20,3 15,1 11,3 10,0 7,3 7,1 5,2 6,1 6,2 0,0 4,8 8,7 5,2
Fonte: SIPA (Sistema Integrado de Agroecológica); ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijos); Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. 
Nota: * Inclui Queijos Especiais; ** informação atualizada: fonte ABIQ.
3.1.1. Volume de Vendas
Com o objetivo de dimensionar o volume de vendas, foram utilizados dados do Euro-
monitor International – empresa européia de Consultoria e Pesquisa de Mercado que faz 
levantamentos de várias categorias de produtos em diversos países. 
As estimativas elaboradas por essa empresa levam em conta fontes de estatísticas oficiais 
(IBGE, p.ex.), associações do varejo, pesquisas junto a empresas locais e se referem ao vo-
lume de vendas em toneladas por parte do varejo.
Dessa forma, observa-se que em 2006 o volume estimado de vendas no varejo foi de mais 
de 456 mil toneladas, com um crescimento de mais de 6,7% sobre 2005. O volume de ven-
das cresceu, entre 2001 e 2006, mais de 20%, a uma taxa média anual de 3,86%.
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Gráfico 1 – Vendas de queijo no varejo (em 1000 ton.) – 2001/2006*
Exportações e Importações de Q ueijos
0
5.000.000
10.000.000
15.000.000
20.000.000
25.000.000
30.000.000
35.000.000
1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
Kg
Exportações Importações
 
EUA (24%)
Alemanha (10%)
Japão (8%)
França (6%)
Itália (5%)
Espanha (3%)
Inglaterra (3%)
Outros U.E. (6%)
Demais (35%)
24%
10%
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5%
3%
3%
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2001 2002 2003 2004 2005 2006*
anos
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Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL. GMID (Global market information database). 2007.
Nota: * Estimativa.
Tabela 3 – Vendas de queijo no varejo (em 1000 ton.) – 2001/2006
Total 2001 2002 2003 2004 2005 2006*
QUEIJOS 377.73 398.77 381.35 393.18 427.80 456.60
Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL, 2007. Nota: * Estimativa.
3.1.2. Volume de Vendas em Valor
Quanto ao dimensionamento do mercado em valores, a ABIQ estima que, em 2006, o fatu-
ramento das empresas sob inspeção federal foi da ordem de R$ 3,7 bilhões, com crescimen-
to de 5,7% em relação a 2005, cujo faturamento foi de aproximadamente R$ 3,5 bilhões.
Em relação ao total das vendas do varejo ao consumidor (pessoas físicas ou jurídicas), o 
Euromonitor International8 apurou um resultado de mais de R$7,7 bilhões em 2006.
8 Euromonitor International. Empresa européia de Consultoria e Pesquisa de Mercado que faz 
levantamentos de várias categorias de produtos em vários países. As estimativas elaboradas por essa empresa 
levaram em conta estatísticas locais oficiais (IBGE p.ex.), associações do varejo, pesquisas junto a empresas 
locais e referem-se ao volume estimado de vendas, em valor, por parte do varejo.
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Gráfico 2 – Vendas de queijo no varejo em valor (milhões de reais) – 2001/2006*
EUA (24%)
Alemanha (10%)
Japão (8%)
França (6%)
Itália (5%)
Espanha (3%)
Inglaterra (3%)
Outros U.E. (6%)
Demais (35%)
24%
10%
8%
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3%
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2001 2002 2003 2004 2005 2006*
anos
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Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL, 2007. Nota: * Estimativa. 
Tabela 4 – Vendas de queijo no varejo em valor (milhões de reais) – 2001/2006*
Total 2001 2002 2003 2004 2005 2006 (*)
QUEIJOS 5.303,1 5.691.0 5.895,3 6.345,4 7.058,2 7.716,4
Fonte: EUROMONITOR INTERNATIONAL, 2007. Nota: * Estimativa 
3.2. Produção por Região
A produção de queijos é liderada pela região Sudeste (42,5%), onde está localizada a maio-
ria das empresas de laticínios sob inspeção federal, seguida pelas regiões Sul e Nordeste, 
respectivamente com 26,5% e 24,8% do total. As demais regiões, Centro-Oeste e Norte, 
apresentam produção pouco expressiva – menos de 6,3%.
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Gráfico 3 – Importância das regiões na produção de queijos (em %)
EUA (24%)
Alemanha (10%)
Japão (8%)
França (6%)
Itália (5%)
Espanha (3%)
Inglaterra (3%)
Outros U.E. (6%)
Demais (35%)
24%
10%
8%
6%
5%
3%
3%
6%
35%
 42,5%
 26,5% 24,8%
 3,3% 3,0%
0,0
20,0
40,0
60,0
%
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Importância das Regiões na 
Produção de Queijos
 
Sudeste
0
10
20
30
40
50
em
 %
NordesteSul Centro-oeste Norte
regiões
42,5% 
26,5% 24,8% 
3,3% 3,0% 
Fonte: ABIQ
3.3. Produção por Tipo de Queijo
Quando considerado o critério de diferenciação para classificação de queijos e respectiva 
estimativa de participação no mercado, observa-se que o segmento de commodities liderou 
a produção nacional em 2005, com 68,4% de participação.
Gráfico 4 – Produção por tipo de queijo – 2005 (em %)
EUA (24%)
Alemanha (10%)
Japão (8%)
França (6%)
Itália (5%)
Espanha (3%)
Inglaterra (3%)
Outros U.E. (6%)
Demais (35%)
24%10%
8%
6%
5%
3%
3%
6%
35%
Produção por Tipo de Queijo - 2005
8% 2%
11%
11%
68%
Commodities
Processados
Especiais
Frescos
Fundidos
 
11%
11%
8%
2%
68%
Commodities (68%)
Processados (11%)
Especiais (11%)
Frescos (8%)
Fundidos (2%)
Fonte: ABIQ
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Quando analisados os produtos que fazem parte de cada item da classificação genérica 
apresentada anteriormente, observa-se que, em 2005, o queijo Mussarela liderou a produ-
ção nacional com 29% de participação, seguido pelo Queijo Prato (21%) e pelo Requeijão 
Culinário (18%); estes tipos de queijo compõem o segmento commodities que é, historica-
mente, o mais produzido. 
Seguem-se os queijos processados (Requeijão Cremoso, Petit Suisse e Cream Cheese) com 
11%, e os Especiais, com 10,7%. O segmento de Queijos Frescos, cujo principal represen-
tante é o Minas Frescal, responde por 8,2% do volume total e o de fundidos, por 1,6% da 
produção nacional.
Na tabela 5 constam os volumes em toneladas, relativos ao total do mercado e a cada seg-
mento – Commodities, Processados, Especiais, Frescos e Fundidos; pode-se, também, obser-
var os volumes relativos aos tipos de queijo que compõem cada segmento. Os valores per-
centuais referem-se à participação de cada item mencionado em relação ao mercado total.
Tabela 5 – Produção brasileira por tipo de queijo em volume (ton.) – 1992/2005
1992 1994 1995 2002 2004 2005
Volume Partic. Volume Volume Partic. Volume Volume Volume Partic.
(ton.) % (ton.) (ton.) % (ton.) (ton.) (ton.) %
MERCADO
TOTAL
191.706 100 248.626 286.200 100 477.300 499.863 543.548 100
 V% V% V%
Commodities 118.000 62 157.200 184.580 64 321.800 337.890 372.000 68
Mussarela 61.000 31,8 73.200 84.180 29,4 137.800 144.690 159.000 29,3
Prato 45.000 23,5 54.000 59.400 20,8 97.600 102.480 113.000 20,8
Requeijão 
Culinário 12.000 6,3 30.000 41.000 14,3 86.400 90.720 100.000 18,4
Processados 20.249 11 29.594 33.997 12 54.017 55.654 60.000 11
Cream Cheese 394 0,2 472 570 0,2 1.650 1.815 2.000 0,4
Requeijão 
Cremoso
9.836 5,1 17.100 19.000 6,6 29.435 30.907 34.000 6,3
Petit Suisse 10.019 5,2 12.022 14.427 5,0 22.932 22.932 24.000 4,4
Frescos 20.707 11 23.941 26.193 9 40.550 42.578 44.436 8
Minas Frescal 15.700 8,2 17.378 19.086 6,7 27.500 28.875 30.000 5,5
Minas Frescal 
Ultrafiltrado
455 0,2 1.200 1.350 0,5 4.300 4.515 4.750 0,9
Cottage 122 0,1 146 175 0,1 550 578 636 0,1
Ricota 4.430 2,3 5.217 5.582 2,0 8.200 8.610 9.050 1,7
Fundidos (*) 3.160 1,6 3.946 4.248 1,5 7.834 8.379 8.780 1,6
 
Especiais 29.590 15,4 33.945 37.182 13,0 53.099 55.362 58.332 10,7
 
Variação % do 
Mercado (**) 3,0 20,4 15,1 6,2 4,7 8,7
Fonte: Embrapa/SIPA/ABIQ. Nota: (*) inclui fatias/porções/tabletes/cremosos; (**) crescimento em relação ao ano anterior.
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Em relação ao tema abordado neste item, vale ainda salientar os seguintes aspectos: 
O expressivo crescimento do mercado como um todo, pós Plano Econômico de meados •	
1994, já mencionado anteriormente;
No detalhamento, pode-se observar o ganho de importância do Requeijão Culinário, •	
que passou de 6,3% de participação em 1992 para 18,4% em 2005. Esta variação reflete o 
crescimento da utilização de queijos como ingrediente nas indústrias alimentícias e no 
segmento de fast	food, um dos canais de alimentação fora do lar em contínua expansão 
Tabela 6 – Produção brasileira por tipo de queijo em volume (ton. e %) – Comparativo 2005 x 1992
1992 2005
Volume Participação Volume Participação Crescimento 
(ton.) (%) (ton.) (%)
2005 x 1992
(%)
MERCADO TOTAL 191.706 100 543.548 100 184%
 V % V %
Commodities 118.000 61,6 372.000 68,4 215%
Mussarela 61.000 31,8 159.000 29,3 161%
Prato 45.000 23,5 113.000 20,8 151%
Requeijão Culinário 12.000 6,3 100.000 18,4 733%
Processados 20.249 10,6 60.000 11,0 196%
Cream Cheese 394 0,2 2.000 0,4 408%
Requeijão Cremoso 9.836 5,1 34.000 6,3 246%
Petit Suisse 10.019 5,2 24.000 4,4 140%
Especiais 29.590 15,4 58.332 10,7 97%
 
Frescos 20.707 10,8 44.436 8,2 115%
Minas Frescal 15.700 8,2 30.000 5,5 91%
Minas Frescal Ultrafiltrado 455 0,2 4.750 0,9 944%
Cottage 122 0,1 636 0,1 421%
Ricota 4.430 2,3 9.050 1,7 104%
Fundidos 3.160 1,6 8.780 1,6 178%
Fatias 1.400 0,7 4.600 0,8 229%
Porções 1.300 0,7 3.200 0,6 146%
Tabletes 66 0,0 120 0,0 82%
Cremosos 394 0,2 860 0,2 118%
Fonte: Embrapa/SIPA/ABIQ.
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Ao se considerar um período mais longo de avaliação, de 1992 a 2005, observa-se que o 
mercado cresceu 184%. O segmento commodities apresentou variação percentual superior a 
do mercado, com crescimento de 215% no período, especialmente em função do desempe-
nho do Requeijão Culinário, que apresentou crescimento de 733%. 
Embora continuem liderando a produção de queijos e tenham apresentado crescimento bas-
tante expressivo, os queijos Mussarela e Prato perderam participação quando se compara 
2005 com 1992, passando de 31,8% para 29,3% (Mussarela) e de 23,5% para 20,8% (Prato). 
Assim, embora o volume de produção destes queijos tenha apresentado crescimento, suas 
participações decaíram, ao crescerem a taxas inferiores às do total do mercado. 
O Requeijão Cremoso, dentro do segmento de Queijos Processados, também merece des-
taque, com variação superior àquela apresentada pelo mercado total, respectivamente 
246% versus 184%. 
Alguns tipos de queijo, embora apresentando uma variação percentual expressiva, não fo-
ram destacados, na medida em que a variação se deu sobre uma base (volume inicial) peque-
na, como no caso do Cream	Cheese, Cottage e Minas Frescal Ultrafiltrado, onde uma variação 
percentual de 944% refletiu uma variação absoluta de 4.295 tons (de 455 para 4.750 ton.).
Cumpre lembrar que os dados acima se referem à produção nacional oficial. O volume 
produzido informalmente é bastante significativo e irá se refletir nos volumes consumidos 
de queijo, no total e por tipo. 
3.3.1. Queijos Artesanais
“Artesanal”, segundo o Dicionário Larousse da Língua Portuguesa, é aquilo que “é	 ela-
borado	segundo	os	métodos	 tradicionais,	 individuais”, e também “o	que	é	 feito	através	de	meios	
rudimentares,	às	vezes	sem	qualquer	método;	que	apresenta	feitura	grosseira”
Para efeito desse relatório, o termo “artesanal” será utilizado nas duas conotações que, de 
certa forma, se sobrepõem. 
Assim, serão denominados de artesanais os produtos com as seguintes características: 
Os queijos cuja produção mantém métodos ou processos tradicionais seguem a legisla-•	
ção vigente e são assim denominados pelos fabricantes; e
Os queijos cuja produção segue os métodos tradicionais, porém de forma rudimentar, •	
à margem da legislação vigente, sem controles de qualidade, sendo comercializados, 
na maioria das vezes, de maneira informal.
No Brasil, a maior parte dos produtores de queijos artesanais se inclui na segunda al-
ternativa. Como relatado anteriormente, estima-se que este segmento represente 40% do 
volume total de queijos produzido no Brasil e que seja composto basicamente por queijos 
artesanais, segundo informações obtidas por meio de entrevista com especialistas do setor 
e informações disponíveis na internet.
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Segundo o Programa SEBRAE de Artesanato a definição de artesanal ou típico, no que se 
refere a produtos alimentícios é: “... produtos típicos são, em geral, produtos alimentíciosprocessados segundo métodos tradicionais, em pequena escala, muitas vezes em família 
ou por um determinado grupo”9, como se observa em consonância com a descrição de 
artesanal mencionada acima e utilizada neste relatório. 
Já os profissionais ligados ao setor que foram entrevistados definem queijos artesanais 
de formas distintas e até contraditórias. Para alguns, artesanal refere-se à tradição e, por-
tanto, na sua produção deve ser preservada a forma tradicional de preparo, ou seja, com 
o leite cru que lhe confere a característica de sabor próprio. Para outros, artesanal inclui 
a manutenção da tradição, mas com uma produção que obedeça à legislação atual e com 
a utilização de leite pasteurizado. Para outros, ainda, a produção em pequena em escala é 
uma variável importante e que completa a definição de artesanal. 
A fim de unificar uma visão sobre o tema, existem atualmente no Brasil vários trabalhos 
sendo desenvolvidos com o apoio de instituições como SEBRAE (Serviço Brasileiro de 
Apoio às Micro e Pequenas Empresas), SENAI (Serviço Nacional de Aprendizagem Indus-
trial), OCEMG (Organização das Cooperativas do Estado de Minas Gerais), EMATER (Em-
presa de Assistência Técnica e Rural), EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agro-
pecuária) e IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária), entre outras. O objetivo é conseguir 
que o queijo artesanal brasileiro obedeça à legislação vigente, sem perder as características 
tradicionais de sua origem. 
Enquanto essa realidade não se altera, muitas empresas fabricantes de laticínios e profis-
sionais ligados a entidades do setor percebem o segmento de queijos informais (ou seja, 
não fiscalizados pelo SIF) como uma concorrência injusta, uma vez que o seu custo é me-
nor, comparativamente ao do segmento formal. 
Nesse sentido, grandes empresas investem em maquinário e tecnologia de ponta e seguem 
a legislação imposta ao setor. Nessas empresas, o processo de fabricação segue normas 
rígidas de controle de qualidade e o produtor arca com tributos, encargos, frete e investi-
mentos em marketing. Mesmo o custo da matéria-prima básica, o leite, costuma ser mais 
alto para o produtor formal, dados os investimentos para o aprimoramento da qualidade 
e/ou o controle das características e condições do leite adquirido.
Como o segmento informal é composto principalmente por queijos commodities, alguns 
fabricantes têm preferido investir em produtos de maior valor agregado, como os queijos 
especiais, numa tentativa de minimizar a concorrência com o segmento informal. 
3.3.1.1. Atitudes Frente a Produtos Artesanais
De modo geral, o consumidor tende a valorizar o que é artesanal. No caso de alimentos, e 
aqui se incluem os queijos, artesanal e da	fazenda remetem à conotação de caseiro, sem adi-
tivos químicos e/ou conservantes, trazendo à memória, em muitos casos, o sabor e o modo 
de preparo dos alimentos pela avó ou pela mãe. 
A contrapartida está no risco inerente aos produtos (especialmente alimentos) produzidos 
sem os controles básicos de qualidade. Isto se aplica à matéria-prima (leite), bem como ao 
processo de fabricação, manuseio e estocagem. 
9 Programa SEBRAE de Artesanato – Termo de Referência de Março de 2004
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Hoje em dia, em função da intensa divulgação (artigos em jornais e revistas, programas de 
televisão) depara-se com um consumidor mais consciente e exigente quanto aos alimentos: 
preocupação com prazo de validade, composição, presença de gorduras trans, colesterol 
etc., já fazem parte do dia a dia das pessoas das classes mais altas. 
Porém, frente a relatos de profissionais do setor de laticínios, pode-se supor que a percep-
ção de artesanal e suas conotações ainda se sobrepõem aos benefícios ligados aos produtos 
que contam com adequados controles de qualidade. 
3.3.2. Queijos Regionais – Principais Regiões Produtoras
Quando se considera queijos artesanais, o mais lembrado é o Queijo Minas. Entre os vários 
queijos produzidos artesanalmente, destacam-se aqueles que já se tornaram conhecidos 
como típicos de determinadas regiões ou estados e/ou cujos nomes são associados a um 
tipo de queijo específico.
Assim, a denominação dos queijos muitas vezes é ligada ao nome do município de sua 
origem ou ao seu local de maior produção. As principais regiões produtoras e respectivos 
queijos artesanais são os seguintes: 
Minas Gerais: Serra da Canastra ou Canastra, Serro, Serra do Salitre, Alto Parnaíba ou 
Cerrado e Queijo Araxá (os mais famosos são Canastra e Serro, devido ao sabor diferencia-
do e características históricas).
Serra da Canastra ou Canastra: •	 considerado o queijo artesanal mais importante e típi-
co da região. Produzido há mais de 200 anos, com leite cru, é primo afastado do queijo 
da Serra da Estrela, de Portugal, pois foi trazido por imigrantes portugueses. O clima, 
a altitude, os pastos nativos e as águas da Canastra dão a esse queijo um sabor forte, 
meio picante, denso e encorpado;
Serro;•	
Serra do Salitre;•	
Alto Parnaíba ou Cerrado;•	
Queijo Araxá.•	
Em Minas Gerais há ainda a produção do queijo Parmesão artesanal, na região do Suacuí 
e, no norte, a produção de Mussarela Cabacinha. 
Nordeste
Queijo de Coalho: •	 muito presente em todo NE, mas com características marcantes 
em Feira de Santana (BA), Garanhuns (PE), Interior do Ceará, Batalha (AL) e alguns 
municípios do RN;
Queijo de Manteiga: •	 (AL)
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Sul: (produzidos na região da Serra Catarinense e Serra Gaúcha)
Colonial: •	 é um queijo originário do Brasil e possui sabor mediamente picante. Seu perí-
odo de maturação é de 30 dias. Existem dois tipos de queijo Colonial: o tradicional, e o 
que apresenta uma cobertura feita com vinho ou vinagre, que deixa o queijo com colora-
ção externa vermelha. O queijo Colonial é um ótimo acompanhamento para ser degus-
tado com vinhos tintos encorpados ou aperitivos e até para completar uma refeição;
Serrano•	 .
3.3.3. Queijos Especiais 
Os chamados queijos especiais ou finos correspondem a aproximadamente 11% do volume 
total produzido. Este é um segmento que vem se consolidando no mercado brasileiro (de 
2002 a 2005, cresceu 9,8 % em volume) junto a consumidores mais exigentes e de maior 
poder aquisitivo. As classes A e B são responsáveis por 71% do volume de queijos especiais 
consumido nos domicílios.10
São diversos os queijos especiais — principalmente de origem européia — que vêm sendo in-
corporados ao cardápio brasileiro. Isto se deve a investimentos feitos por alguns fabricantes e 
também a maior difusão da culinária étnica, impulsionada pelo hábito de comer fora. 
Dentre os especiais, o mais produzido é o Queijo Parmesão. As versões em Forma e Ralado 
apresentam volumes de produção similares, respectivamente, 13.630 t e 12.700 t em 2005. Em-
bora com volumes de produção bem menores que o Queijo Parmesão, os Queijos Gorgonzola 
e Gruyère apresentaram índices de crescimento bastante expressivos nos últimos anos.
Tabela 7 – Produção de queijos especiais em volume (ton. e %) – 2000-2005
2000 2004 2005
Participação 
2005 (%)
Variação 
2005/2000 
(%)
Volume Total 47.715 55.363 58.332 100 22,2
Parmesão (*) 21.120 24.598 26.330 45 24,7
Provolone 6.500 7.220 7.220 12 11,1
Montanhês 2.785 3.224 3.400 6 22,1
Reino 2.750 3.100 3.100 5 12,7
Estepe 1.856 2.153 2.260 4 21,8
Gorgonzola 1.700 2.266 2.490 4 46,5
Gouda 1.372 1.663 1.750 3 27,6
Gruyère 1.092 1.386 1.520 3 39,2
 Outros Especiais 8.540 9.753 10.262 18 20,2
Fonte: Embrapa/SIPA/ABIQ. Nota: (*) inclui forma, ralado e fracionado.
10 Fonte: LATIN PANEL. Painel de lares: mercado de queijos. jun. 2001/maio 2003. Disponível em: 
<http://www.latinpanel.com.br>.Acesso em: 20 out. 2007.
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3.4. Projetos do Setor
Conforme mencionado anteriormente, existem vários projetos sendo desenvolvi-
dos com o apoio de instituições como SEBRAE, SENAI, EMATER, IMA, EMBRAPA e 
OCEMG, entre outras. 
Em relação aos Queijos Artesanais, estes projetos buscam criar condições para que essa 
produção seja adequada à legislação vigente, mantendo, ao mesmo tempo, as característi-
cas tradicionais de origem, agregando assim mais valor ao produto. 
Estes projetos visam também desenvolver economicamente o produtor, dado que sua pro-
dução passa a ter um melhor retorno financeiro, e contribuir para o fomento do turismo 
rural, gerando uma valorização geral da região onde os produtores estão inseridos, bene-
ficiando toda a comunidade.
3.4.1. Projetos de Certificação de Denominação de Origem para Queijos Regionais11
A questão de denominação de origem está ligada ao conceito de “sabor da terra”, conforme 
explica Benoit Paquereau, Gerente de Inovação do APL (Arranjos Produtivos Locais – Pe-
cuária Leiteira) da SECTMA (Secretaria de Ciência, Tecnologia e Meio Ambiente). Essa 
denominação refere-se a um produto com características visuais e sensoriais bastante es-
pecíficas, relacionadas a uma determinada região geográfica e cuja certificação de denomi-
nação de origem objetiva principalmente agregar valor ao produto. 
Este trabalho vem sendo desenvolvido à luz do sistema de denominação de queijos exis-
tente na França, precursora desse tema. Os queijos franceses utilizam-se da classificação 
DOC (Denominação de Origem e Controle), desenvolvida pelos produtores de vinhos, os 
pioneiros da denominação de origem. 
O queijo Roquefort foi o primeiro queijo de denominação na França, em 1925. Em 1955, foi 
criado o Instituto Nacional de Denominação de Origem. Outra particularidade a destacar 
é que, na França, existem alguns queijos que possuem uma denominação com duas sub-
denominações, uma relativa à fabricação, a partir do leite pasteurizado, e outra relativa à 
produção, na própria fazenda, a partir de leite cru. 
Em 1992 foi criada a OOP (Operação de Origem Protegida), sistema padronizado na 
Europa, que harmonizou e padronizou as denominações dos países pertencentes à 
Comunidade Européia. 
No Brasil, seguindo essa mesma linha conceitual, dois trabalhos se destacam: no Nordeste, 
o Queijo de Coalho e, em Minas, o Queijo Minas. Estes trabalhos têm como objetivo agregar 
valor ao queijo artesanal e desenvolver todo um conceito de produção e comercialização que 
dará ao produtor maior oportunidade de ganhos e, sobretudo, valorização do seu produto.
Conforme já mencionado, as entrevistadas realizadas com especialistas no assunto dei-
xaram transparecer um impasse no tocante a denominação “artesanal”. Nesse sentido, há 
um movimento que busca uma solução intermediária por meio do desenvolvimento de 
11 Fonte: MILKPOINT. Entrevista Benoit Paquereau: realizada em 7.12.2006. Disponível: <http://www.
milkpoint.com.br>. Acesso em: 20 mar. 2007
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culturas lácteas. Desta forma, o leite é pasteurizado e posteriormente acrescido às culturas 
lácteas específicas da região. Este processo obedeceria à legislação, que exige a pasteuriza-
ção do leite e, ao mesmo tempo, manteria o sabor característico e tradicional de origem do 
queijo. Existem alguns trabalhos desenvolvidos nesta área tanto na Universidade de Viço-
sa como na Faculdade Cândido Tostes. O tema, no entanto, parece ainda gerar polêmica 
entre os técnicos do setor.
A seguir serão descritos alguns projetos envolvendo a certificação de denominação de origem.
3.4.1.1. Queijo de Coalho
Segundo informações da Embrapa, obtida em entrevista, existem no Nordeste cerca de 2,2 
milhões de pequenos e médios produtores de lácteos. Destes, cerca de 85% trabalham com 
o Queijo de Coalho.
Os projetos que se seguem são voltados para o queijo de coalho e se valem da metodologia 
aplicada na denominação de origem, a exemplo do que é feito no Vale dos Vinhedos (Serra 
Gaúcha) com os vinhos, e na França, com os queijos. Vale mencionar que, na França, preva-
lece o apelo regional em detrimento do próprio apelo artesanal. Os chamados “queijos regio-
nais” franceses trazem implícito o conceito de artesanal e todas as suas conotações positivas. 
3.4.1.1.1. Projeto Valorização do Queijo Coalho Produzido na Região NE
A Embrapa Agroindústria Tropical coordena pesquisa cujo objetivo é desenvolver e ade-
quar tecnologias e práticas para agregação de valor e preservação de identidade de queijos 
regionais, para efeito de certificação. Para implementar o projeto “Valorização do Queijo 
Coalho Produzido na Região Nordeste12” a Embrapa, baseada em Fortaleza, conta com 
investimentos previstos da ordem de R$ 1 milhão. Além da Embrapa, participam como 
investidores no projeto o Banco do Nordeste do Brasil e o MAPA. O projeto começou a ser 
implementado no 2º semestre de 2007.
Em uma fase prévia, os técnicos da Embrapa realizaram acompanhamento de instalações, 
de tecnologia e equipamentos adotados, além de analisar aspectos higiênico-sanitários 
das propriedades. A empresa também realizou análises microbiológicas, físico-químicas 
e sensoriais. Um dos resultados foi o isolamento de bactérias lácticas, características do 
queijo coalho consumido, responsáveis por conferir diferencial ao produto. 
O projeto prevê também a criação de unidades-piloto para que os demais produtores, ainda 
fora dos padrões mínimos exigidos, possam participar do projeto numa segunda etapa. 
O projeto em questão tem prazo de aproximadamente três anos e visa assegurar a fabricação 
de um produto de qualidade, com normas de sanidade e práticas de produção determinadas, 
permitindo ao produtor conquistar novos mercados a preços competitivos. Segundo dados 
do site MilkPoint13, o queijo coalho sai do produtor com preço que varia entre R$ 2,50 a R$ 4,00 
o quilo, chegando à feira a R$ 7,00 e ao supermercado entre R$ 10,00 e R$ 12,00.
12 Fonte: GAZETA MERCANTIL. 20 mar. 2007.
13 Fonte: MILKPOINT. Disponível em: <http://www.milkpoint.com.br>. Acesso em: 16 mar. 2007.
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3.4.1.1.2. Projeto Piloto de Sustentabilidade da Cadeia Agroalimentar do Leite de Base 
Familiar em Pernambuco 
O planejamento deste projeto teve início em 2003 e foi aprovado em 2005 pelo edital da 
FINEP (Financiadora de Estudos e Projetos). As entidades envolvidas são Instituto de Tec-
nologia do Estado de Pernambuco, Universidade Federal de Pernambuco, Universidade 
Federal Rural de Pernambuco, SEBRAE, FACEP (Federação das Associações Comerciais e 
Empresariais de Pernambuco) SENAI, SENAR/PE e a Secretaria de Ciência, Tecnologia e 
Meio Ambiente de Pernambuco. 
O projeto visa a caracterização e delimitação da área geográfica de produção do Queijo 
Coalho do Agreste de Pernambuco; cabe salientar que o projeto não tem por objetivo se 
apropriar do nome Queijo Coalho. Existem vários queijos com características diferentes 
de produção, fabricados em outras áreas e também denominados Queijo Coalho. A idéia 
básica é a definição de um padrão e a delimitação de uma área geográfica específica que, 
inclusive, dará nome à certificação. 
O projeto envolverá inicialmente um trabalho voltado à qualidade sanitária, tanto da pro-
dução do leite como do queijo. Paralelamente, será realizado um trabalho de treinamento 
para uma comissão sensorial, formada por produtores, e uma comissão de produção. 
Projetos de Certificação de Origem costumam ser complexos e demorados, já que en-
volvem a comprovação da história do produto em estudo, sua caracterizaçãode forma 
bastante objetiva e a definição da área geográfica. Existe, ainda, a questão da organi-
zação dos produtores, dado que a evolução deste tipo de projeto depende, em grande 
parte, do interesse dos próprios produtores. Ainda estão previstos trabalhos de defini-
ção de rotulagem específica, sistema de controle de qualidade, sistema de marketing, 
comercialização e distribuição. 
São considerados fatores críticos de sucesso, neste caso: 
A organização dos produtores•	 de forma forte e coesa. Os Projetos de Certificação de 
Origem necessitam do interesse e da cooperação dos produtores para evoluir. Os pro-
dutores artesanais precisam se organizar e trocar informações e, segundo os envolvi-
dos no projeto, a cultura local não é voltada para a organização dos produtores, seja em 
associações ou cooperativas;
Qualidade de fabricação.•	 Os produtores devem investir recursos visando a melhoria da 
tecnologia de produção. Há todo um trabalho voltado para a qualidade sanitária de pro-
dução do leite e do queijo, que ainda requer algum tempo para se adequar aos padrões. 
Vale a pena lembrar que a dimensão geográfica brasileira, quando comparada à francesa, 
é um dos desafios a ser vencido nos projetos de denominação de origem: o Brasil tem uma 
área total de 8,5 milhões de km², enquanto a França apenas 543,9 km². 
3.4.1.2. Queijo Minas
O queijo artesanal em Minas Gerais apresenta forte apelo histórico, cultural, turístico e, 
conseqüentemente, também econômico. Grande parte dos produtores envolvidos na pro-
dução do queijo artesanal reside em locais de difícil acesso, e não encontram outra forma 
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de comercializar o leite produzido a não ser fazendo queijos artesanais, cuja comercializa-
ção é, muitas vezes, sua principal ou única fonte de renda.
Levantamentos feitos pela EMATER-MG mostram que existem cerca de 27.000 produtores 
artesanais de queijo, responsáveis pela produção de aproximadamente 73.000 t/ano14.
No Estado, o apego às tradições, aliado ao isolamento das propriedades produtoras, fez com que 
o queijo artesanal sobrevivesse às pressões de modernização dos processos de produção. Os 
queijos artesanais, embora conhecidos e valorizados pelo consumidor, nem sempre apresenta-
vam garantia de segurança alimentar (por serem produzidos com leite cru, pouco maturados, à 
margem da legislação, sem controle de qualidade e comercializados de maneira informal).
Assim, ações que envolvessem toda a cadeia produtiva se fizeram necessárias para garan-
tir a continuidade da produção dos queijos artesanais, e a permanência do grande número 
de pequenos produtores em suas propriedades. 
Visando a manutenção da tradição e melhorias sanitárias na qualidade dos queijos, em 
2002 o Governo de Minas Gerais sancionou a Lei Estadual 14.185, que criou normas de 
fabricação e comercialização e estabeleceu uma identidade ao queijo artesanal de Minas 
(maiores detalhes nos anexos a este relatório).
Foram feitos estudos históricos, agrogeológicos e climáticos visando identificar, caracte-
rizar e delimitar as regiões tradicionalmente produtoras do Queijo Minas Artesanal, to-
talizando 46 municípios e 10.773 produtores. Foram delimitadas as regiões nas quais esse 
tipo de queijo tem maior importância histórica, cultural e econômica, e onde o processo de 
fabricação segue os mesmos padrões. As regiões delimitadas são Serro (10 municípios), Ca-
nastra (7 municípios), Araxá (10 municípios) e Alto Parnaíba ou Cerrado (19 municípios), 
que dão nome aos famosos queijos artesanais de Minas Gerais. 
Queijo Canastra: •	 Produzido na Serra da Canastra, nas cidades de São Roque de Minas 
e Vargem Bonita;
Queijo Minas Artesanal do Cerrado: •	 No Cerrado estão caracterizados como produtores 
do Queijo Minas Artesanal os seguintes municípios: Patos de Minas, Lagoa Formosa, 
Presidente Olegário, Lagamar, São Gonçalo do Abaeté, Varjão de Minas, Carmo da Par-
naíba, São Gotardo, Tiros, Matutina, Patrocínio, Guimarânia, Cruzeiro de Fortaleza, Co-
romandel, Serra do Salitre, Abadia dos Dourados, Campos Altos e Santa Rosa da Serra. 
Para se cadastrar como produtor do Queijo Minas Artesanal do Cerrado, o interessado 
deve apresentar uma relação de documentos que atestam as condições adequadas de 
sanidade dos trabalhadores envolvidos, do rebanho, da água utilizada na produção 
(análise físico-química) e do queijo produzido (análise físico-química), além de planta 
baixa da propriedade, laudo técnico sanitário das queijarias e certificação de participa-
ção em cursos de boas práticas ministrado pelos EMATER-MG.
Queijo Minas Artesanal Araxá: •	 A região de Araxá conta com mais de 200 anos de tra-
dição na produção de queijos artesanais e está representada nos seguintes municípios: 
Araxá, Campos Altos, Conquista, Ibiá, Pedrinópolis, Perdizes, Pratinha, Sacramento, 
Santa Juliana e Tapira.
14 Fontes: Entrevista realizada com Elmer de Almeida da Emater e livreto “Queijo Minas Artesanal”.
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O “Programa Queijo Minas Artesanal Araxá” é coordenado pela EMATER-MG e visa 
preservar e melhorar a qualidade do produto. Participam ainda, como parceiros da 
EMATER, as prefeituras municipais, o IMA (Instituto Mineiro de Agropecuária) e ins-
tituições de ensino e pesquisa. 
Após o advento da Lei Estadual 14.185/02, a Secretária de Agricultura Pecuária e Abasteci-
mento de Minas Gerais (SEAPA) em conjunto com a EMATER-MG, lançaram o Programa 
de Apoio aos Queijos Tradicionais de Fabricação Artesanal, cujos objetivos são:
Garantir a segurança alimentar, através do controle sanitário no processo de produção;•	
Incentivar e fortalecer a organização dos produtores;•	
Cadastrar os produtores e buscar a certificação de origem;•	
Definir a cadeia produtiva. •	
3.4.1.3. Queijo Serrano
No Sul, mais especificamente na região de Caxias do Sul/RS, está sendo desenvolvido um 
projeto de denominação de origem (DOC) para o queijo Serrano. É um projeto desenvolvi-
do pelos técnicos da Secretaria Municipal da Agricultura de Caxias do Sul com apoio dos 
consultores do SEBRAE.
Outro projeto relativo ao queijo Serrano, também em andamento na região de Caxias do 
Sul e coordenado pela UCS – Universidade de Caxias do Sul, tem por objetivo a padroni-
zação de processos e a obtenção de um produto competitivo e de alta qualidade comercial 
e sanitária. Isto se dará através do desenvolvimento de tecnologia para produção e da mi-
nimização e tratamento dos resíduos industriais. 
O queijo Serrano é muito conhecido na região; é um queijo de cor amarelada e sabor pi-
cante. Originalmente era produzido em formato redondo, com peso médio de 3 quilos. 
Atualmente, em função da grande demanda, tem sido produzido em formato retangular, 
com peso entre 1,8 a 2 quilos. 
3.4.2. Projetos ligados diretamente à produção e qualidade do leite
Dada a importância da matéria-prima leite na fabricação de queijos, encontram-se descritos 
a seguir os projetos da região do agreste de Pernambuco, Bahia e Minas Gerais, devido à sua 
relação com a fabricação dos queijos artesanais.
Na seqüência, dada a grande quantidade de projetos com foco na pecuária leiteira, outros 
projetos serão mencionados resumidamente. Maiores detalhes sobre os mesmos podem 
ser consultados via SIGEOR (Sistema de Informação da Gestão Estratégica Orientada para 
Resultados)15. 
15 Fonte: SEBRAE/SIGEOR – Sistema de Informação da Gestão Estratégica Orientada para Resultados.
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3.4.2.1. Desenvolvimento da Cadeia Produtiva do Leite no Agreste Pernambucano
A produção de leite e seus derivados, especialmente

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