higiene e legislação de alimentos corrigido

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Questões de múltipla escolha
Disciplina: 752130 -HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
Questão 1: A Resolução RDC n. 275 (D.O.U. de 23/10/2002), da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa),
dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados (POP) aplicados aos
estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e lista de verificação das boas práticas de fabricação
(BPF) para eles. O POP é um procedimento escrito de forma objetiva que define instruções sequenciais para a
realização de operações rotineiras e especificas na produção, no armazenamento e transporte de alimentos. Os POP
devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico pela operação, responsável legal e/ou
proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e
Sua manutenção. A frequência das operações e nome, cargo e/oufunção dos responsáveis por sua execução devem
estar especificados em cada POP. Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos POP.
Quando aplicável,os POPdevem relacionar os materiais necessários para a realização das operações, assim como os
Equipamentos de Proteção Individual (EPI). Os POP devem estar acessiveis aos responsáveis pela execução das
operações e às autoridades sanitárias.Os POP podem ser apresentados como anexo do manual de boas práticas de
fabricação (MBPF) do estabelecimento.
Nessa resolução, como requisitos gerais, os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos
devem desenvolver, implementaremanter POP para vários itens relacionados, como:
1. Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
I. Higienização de edificações.
IIl. Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
IV.Higiene e saúde dos manipuladores.
V. Higienização da caixa d'água.
Quais POP a RDC n. 275/02 preconiza? Assinale a alternativa correta.
A) ,1, IVeV.
B) II, IV e V.)Todos os itens estão corretos.
D) 1, Ile IV.
E) ,I\,1Ve
V.
Questäo 2: O armazenamento compreende a manutenção de produtos e ingredientes em um ambiente que proteia
Sua integridade e qualidade. Produtos acabados e matérias-primasdevem ser armazenados segundo as boas práticas
respectivas, de modo a impedir a contaminacão e/ou a proliferação de microrganismos e proteger contra a alteração
oudanos ao recipiente ou embalagem.
Para oarmazenamentoseguro de gêneros alimentícios, o nutricionista deve assegurar que:
A) os alimentos, como sobras de preparações em condições sequras,sejam congelados em porções pequenas.B) nao seja permitida a entrada de caixa de papelão ou madeira. Porém é permitido caso haja local específico eexclusivo para armazenamento desses materiais.
C) caso os alimentos estejam acondicionados em monoblocos higienizados, estes podem ser armazenados emcontatocom o chão.
D) aordem de arrumação deve sequiroUEPS (últimoque entra,primeiroque sai).E) todos os produtos congelados sejam armazenados em temperaturas maiores que -18 °C pelo periodo maximo de30 dias.
Questao 3: Sabe-se que a correta disposicãodos alimentos nas áreas de armazenamento reduz a posSIbilidade deContaminação cruzada. Caso tivesse que auxiliar a merendeira responsável pela cozinha de uma pequena escola deeducação infantil a organizar os alimentos na única geladeira doméstica disponível, como a orientaria tendo quesubdividir os alimentos em três grandes grupos (A para prateleiras superiores,B para prateleiras intermediariase Cpara prateleiras inferiores)? Escolha a alternativa correta.
A)
Prateleira A: alimentos prontos para consumo e cobertos. Prateleira B: alimentos crus separados entre si ecobertos. Prateleira C:alimentos semiprontos ou pré-preparados ecobertos.B) Prateleira A: alimentos prontos para consumo ecobertos. Prateleira B: alimentos semiprontos ou pré-preparados ecobertos. Prateleira C: alimentos crus separados entre si e cobertos.)PrateleiraA: alimentos semiprontos ou pré-preparadose cobertos. Prateleira B: alimentos crus separados entre si e
cobertos.PrateleiraC: alimentos prontos para consumo e cobertos.D) Prateleira A: alimentos semiprontos ou pré-preparados e cobertos.Prateleira B: alimentos prontos para consumo e
cobertos. Prateleira C:alimentos crus separados entre si e cobertos.E) Prateleira A: alimentos crus separados entre si e cobertos. Prateleira B: alimentos prontos para consumo ecobertos. Prateleira C: alimentos semiprontos ou pré-preparados e cobertos.
Quest�o 4: 0manual de boas práticas (MBP) é um documento de grandeimportância para serviços de alimentação,além de ser obrigatório por lei paraqualquer tipo de estabelecimento. Ao ser implantado,propicia um controle dequalidade efetivo dos processos de manipulação, seja nos restaurantes comerciais, seja nas unidades de alimentacãoe nutrição (UAN),e assim contribuicom a garantia de oferta de alimentos seguros aos consumidores. Em relação aesse importantedocumento, avalie as afirmativas.
1. Sequndo a Resolução RDC n. 216,as boas práticas são procedimentosque devem ser adotados por serviços dealimentação, a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislaçãcsanitária.
I. A capacitação dos funcionários pode ser feita por uma empresa especializada, sendo um aspecto que pode se
gerenciado forado MBP.
II. O MBP é um documento padrão que descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, não sen
necessário serespecífico para cada unidade no caso das empresas com vários locais de produção.
profissional deve sempre acompanhar a legislação, nos åmbitos federal, estadual e municipal, para efetuar asAualizacões
necessárias no MBP.
V.Os
procedimentos
operacionais padronizados (POP)podem constar como anexOs do MBP.
E correto apenas o que se afirma em:
A),Ile Il.
B) \, l e IV.
C) 1,ll e IV.
D)
1, |VeV.
E) Il,I|e V.
Quest�o 5: "A Constituicão Federal, em seus artiaos 5° e 6°, declarou como direitos fundamentais e sociais a vida, a
saúde e asegurança dos cidadãos brasileiros. A Lei n. 8.078/90 (Código de Defesa do Consumidor - CDC) igualmente
estabeleceu como um dos direitos básicos do consumidor a protecão da vida, saúde e segurança contra os riscos
provocados por produtos e serviços considerados perigosos.
Nesse sentido, o artigo 10 do CDC prev� que o fornecedornão pode colocar no mercado de consumo produto ou
serviço que apresente risco ao consumidor. Caso o fornecedor tome conhecimento de tal risco, é sua obrigaç�o
comunicar o fato imediatamente às autoridades competentes e àcoletividade de consumidores e promover a retirada
do risco do mercado, ação conhecida como recall ou processode chamamento. [...]
Com o intuito de regular a ação de recall ou processode chamamento, o Ministério da Justiça publicOu a Portaria n
487, de 15 de março de 2012, que estabelece os procedimentos a serem sequidos pelos fornecedoresao se iniciar um
recall.
Tendo em vista que o objetivo principal do procedimento é proteger a coletividade de riscos à saúde e seguranca
ocasionados por defeitos, um dos aspectos mais relevantes é a ampla e correta divulgação do Aviso de Risco na
campanha de midia, de modo a garantir ao consumidor o direito à informação,um dos pilares básicos da defesa do
consumidor, bem como evitar ou minorar acidentes de consumo, por meio da divulgação de medidas preve ntivas e
corretivas a serem tomadas pelo consumidor.
Entre os objetivos do recall está, ainda, incluir a informação dos fatos à cadeia de fornecedores, clientes e
consumidores, além dos órg�os competentes, sobre a naturezae a característica do risco, e apresentar de forma clara
as ações parasua redução: segregação do produto com vistas a prevenir distribuição ou venda de unidades afetadas,
ações para recolhimento, reparo, substituição ou reembolso dos produtos afetados, alteração do projeto do produto
para sanar o defeito, ou destruição dos produtos afetados para garantir que não voltem ao mercado de consumo"
Fonte: https://www.justica.gov.br/news/BoletimRecall.pdf. Acesso em:30jun. 2023.
Quanto à implementação de um procedimentode recall em um determinado serviço de alimentação, anaise
as afirmativas a seguir com circunstâncias nas quais uma empresa que atua no mercado food service pode
identificar problemas para iniciar o processo de recall.
1. Levantamento das não conformidades de um fornecedor de produtos lácteos obtidas na visita técnica de
qualificação/credenciamento do fornecedor para fornecimento dos produtos ao serviço de alimentação.
II. Levantamento das informações do recebimento de matérias-primas pereciveis em um determinado período do ano
Corrente.
I|L. Levantamento das não conformidades relacionadas àcoleta seletiva de lixo obtidas na última auditoria interna no
serviço de alimentação.
IV.Levantamento dos registros relacionados ao controle de temperatura do processo produtivo de um determinado
grupo de preparações no mês corrente.
V. Levantamento das reclamações de clientes nos últimos seis meses e avaliação das tratativas dadas a essas
reclamações.
E correto apenaso que seafirma em:
A) Todas as afirmativas sãocorretas.
B) II, IV e V.
C) II, Il e V.
D) Il e V.
E) I, Il e V.
,
Quest�o 6: Ede grande
relevancia
avaliar as condições higiênico-sanitárias
de qualquer
serviço
de alimentação,
StGO
uma
unidade de
alimentação e
nutrição(UAN). seja uma unidade produtora de refeições
(UPR).
Resumindo
em dois
motivos
principais: coleta de dados para a
determinaçao do nível de conformidade em relaç�ão
aos requisitos
legais
e
suporte para O uso de
ferramentas para
implementação de estratégias de melhorias
com o objetivo
de aumentar
a
segurança da
refeição servida ao
comensal, bem como sua qualidade.
Em um
estudo
conduzido de 2004 a 2010,foi
realizada pesquisaem escolas públicas
de Goiás envolvendo
três
etapas. Na
primeira, de 2004 a 2005,foram
diagnosticadas as condições higiênico --sanitárias
das cantinas
dessas
escolas,
utilizando-se
checklist. Na segunda etapa,de 2005 a 2007, promoveram1-se ações de intervenção
nas escolas
com
capacitaç�o de pessoal técnico. Na terceira etapa, em 2010,foram monitoradas condições
higiênico-sanitárias
das
cantinas em 18 escolas
participantes da
primeira etapa, utilizando-se o mesmo checklist
a fim de comparar
a
dimensão
higiênico-sanitária da
alimentaç�o
escolar nos dois momentos. Na tabela 1 são apresentados
os resultadospor bloco do
checklistusado nas
avaliacões das cantinas.
Tabela 1 Fetceotuadecortoradepo bocooavaaço do che lst dexotdo
Taetapa de diagrstkoda pesausa reaitads oe 2004a 2005 enaetaoade
montotanesto, realizaa es
Cn 216AVISATS, Bra
Dubcas do estado e Gor Bras
com a Resoluco RDC
Keersticiaço cto boco
20042005
Med
2010
Valo pHgeepessoa DesvoPadrJo Meda Desvo-Padro
CondcÔ, do editkacào
1
43,82 22.38
S1.85 16 17 1265 0223
Equparrentos eutensos
19
47.37 1564
52.63 0.305Hgene operacional
18
63,33
1927 -1.057
25,90
64 44 25.26
POCesAmento
1
58,59 22.10
0117 0.908
18
62.22
80.31 3634 0,002
Teste tparexo M Meds, DP DeswoPadto
26,47 6444 24.31 0325 0,749
Fonte: GOMES,N. A.A. A;CAMPOS, M. R. H.; MONEGO, E. T. Aspectos
higiênico-sanitários no processo produtivo dos alimentos em escoas
públicas do Estado de Goiás, Brasil. Revista de Nutricão, v. 25. p. 473-485, 2012. Disponível em:
https://www.scielo.br/)/n/a/6Gsps)sCxm6SDNXDRCP65VB/abstract/?lang=pt.Acesso em:30jun. 2023
Com base nas informaçõesapresentadaseno ambientealimentar escolar, analise as afirmativas.
1. As 18 cantinas apresentaramevolução significativa em relação aos processos de higiene durante a produç�o dosalimentosentre ambas as avaliações (2004-2005 e 2010).
I. As refeições produzidas em UAN escolar devem atender às necessidades nutricionais dos alunos, oferecendo-Ihes
produtos adequados sob os aspectos cultural, sustentável, emocional, sensorial, nutricional e higiênico-sanitário, e,
quanto a esse último aspecto, os cuidados higiênicos no processo produtivo e a educação dos manipuladores
envolvidos na preparação, no processamentoe nos serviçÇos são limites cruciais para a prevenção da maioria das
doenças transmitidas por alimentos (DTA). A produção de alimentos seguros é prática necessária, em especial nas
escolas públicas, espaço que atende uma clientela vulnerável quanto aos aspectos nutricional e socio econômico, e
para a qual,por vezes, esse alimento constitui a única refeiçãodo dia.
|I,Considerando possíveis itens avaliados no bloco higiene pessoal, podem ser incluídos nesse tipo de checklist
utilizado na avaliação das cantinas hábitos higiênicos adequados, bem como a higienizaç�o dos utenslios e os
binômios tempo e temperaturadas etapas de manipulação dos alimentos pelos membros da equipe operacional.
IV.Tanto na etapa de diagnóstico quanto na etapa de monitoramento foram identificadas não conformidades nas
UAN escolares visitadas, o que sugererisco de contaminação na produção de alimentos nesses locais. Contudo, não é
possível aferir que houve poucos avançosnos procedimentos de boas práticas dessas unidades.
V. Tanto no contexto desse estudo, quantode outras UAN e UPR, é provável que muitas ações de capacitação não
resultam em mudanças comportamentais. Ou seja, é possivel que os treinamentos sejam inadequados, pois
desconsideramo conhecimento prévio e a realidade de vida dos manipuladores. Parte das inconformidades, ainda,
podem estar associadas à ausência de supervisão continuada, além de instalações físicas incompatíveiscom a função
a que se propõem.
E correto apenas o que se afirma em
Modas as afirmativas são corretas.
8 Il, Ve V.
C) 1, Il e IV.
D) 1, le V.
E) I|, Ile V.
Questão 7: As boas práticas de fabricação (BPF)e os procedimentos operacionais padronizados (POP), incluindo os
procedimentos padrão de higiene operacional (PPHO), são exemplos universalmente aceitos de programas de pre
requisitos (PPR). Se um PPR não é conduzido adequadamente, a análise de perigos pode estar equivOcada e O plano
de analise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) inadequado, já que pontos críticos de controle (PCO)
serão adicionados, resultando em um aumento da complexidade do plano APPCC. Analise as afirmativas que
apresentam algumas definiçõese caracteristicas
I.Compreende a descrição completa das atividades especificas necessárias para manter as instalaçóes e utensilios
Iivres de microrganismos patogênicos e com amicrobiota deteriorante minimizada, que, consequentemente, previne
a contaminação do alimento quando em contato com esses utensilios e instalações.
II. E um programa utilizado para controlar processos e procedimentos de condições operacionais para facilitar a
operaç�o de alimentos inócuos, e abrange procedimentos relacionados à utilização de instalações, recepção e
armazenamento, manutenção de equipamentos, treinamento e higiene dos colaboradores, limpeza e desinfecção e
controle de pragas, por exemplo.
III. Procedimentos descritos, desenvolvidos,implantados e monitorizados, visando a estabelecera forma rotineira pela
qual o estabelecimento industrial evitará a contaminacão direta ou cruzada e a adulteracão do produto, preservando
suaqualidadee integridade por meio da higiene antes, durantee depois das operações industriais.
Qual a sequência correta que representa a ordem das definições apresentadas?
A) POP, BPF e PPHO.
B) BPE, POP e PPHO.
C) PPHO, BPF e POP.
D) PPHO, POP e BPF.
E) BPF, PPHOe POP.
Quest�o 8: Sob a perspectiva do sistema de gestão de sequrança dos alimentos (SGSA), é possível diferenciar as
medidas de controle em três níveis:
PPR: programa de pré-requisitos
PPRO: programa de pré-requisitos operacional
PCC: ponto crítico de controle
Ao considerar uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) que estáfinalizando o principio 1 da análise de perigos
e pontos críticos de controle (APPCC) e iniciando o princípio 2, analise as ações propostas relacionadas a medidas de
controle em discussão pela equipe de segurança dos alimentos (ESA), mesmo que tardiamente, no processo de
implantação da metodologia.
L Treinamento para implementação do procedimento operacionalpadronizado(POP)de higiene de mãos.
I.Confirmação in loco dos procedimentos de higienização de equipamentos e utensílios cujas superficies entram em
contato direto com os alimentos.
II.Revisão da documentação solicitada nas visitas aos fornecedores de matérias-primas pereciveis.
IV.Acompanhamento e análise das temperaturas do equipamento no qual são armazenados os alimentos prontos
para consumo sob refrigeração.
V.Remodelação das etiquetas para identificação de produtos após a abertura.
Assinale a alternativa com ação(ões)que tenha(m) relação direta com medida(s) de controle que melhor expressa(m)
a garantia da segurança dos alimentos e que, de acordo com o sistema de APPCC, possa(m) manter um perigo
significativo sob controle, sem colocarem risco a saúde do consumidor.
A) lell.
B) Ile V.
C) Ile llL.
D) IV.
E) 1, 1, IVeV.
A análise de perigos e pontos críticos de controle
(APPCC) é um sistema baseado numa forma
sistemática de identificar e analisar os perigos associados
com a produção de alimentos,
como as preparações em
unidades de alimentação e nutrição (UAN) ou em unidades
produtoras
de refeições (UPR), bem como definirQuestão 9:
maneiras de controlá-los. Uma das partes mais importantes
do sistema
de APPCC é a elaboração
do plano APPCC, no
qual constará o fluxograma de cada grupo de preparações,
cujonúmero
varía de acordo com as características
do
serviço de alimentação no qual osistema estásendo implantado.
Analiseo fluxograma de um sanduíche natural preparado em um serviço de alimentação.
RECEBTPENTO
(frango)
ARVAZENAMCNTO
(cenoura)
DESCONGELAMENTO
(ocÇAO
HIGIENIZAÇÃO
DESCASOUE E CORTE
RESTRIAMENTO
DESFIAMENTO
MANUTENC�O A FRI0
MISTURA DOS INGREDIENTES
MONTAGEN,/EMBALAGEI
VANUTENÇÃO A FRIO
DISIRIBUIÇÁO
Fonte: SENAC(SERVIÇO NACIONAL DEAPRENDIZAGEM COMERCIAL). Guiade elaboração do plano APPCC Rio de
Janeiro: Senac/DN, 2001. Série Qualidade e Segurança Alimentar. Projeto APPCC Mesa. Convênio CNC/CN/Sebrae/
Anvisa. p. 207.
Analise também as afirmativas relacionadas à análise de perigos e à determinação dos pontos críticos de
controle (PCC).
L.0 recebimento pode ser consideradoum possível PCC para perigos biológicos (B), fisicos () ou químicos (Q).
dependendo da matéria-prima, já que é possível assegurar determinado nível de segurança, conforme os
fornecedores são qualificados e o nível de exigência em relação aos requisitos que garantem a segurança dos
alimentos.
II. O programa de pré-requisitos (PPR) éessencial para o controle de determinados perigos B, Fe Q das matérias
primas utilizadas napreparação do sanduíche natural e dele mesmo, caso contrário, muitas outras etapas seriam PCC
nesse processo/fluxograma,levando àgrande pressão de controle sobreo PCC, podendo até inviabilizar a producão
de um sanduíchecomprovadamente seguro.
II. A higienizaç�o da cenoura não é um PCC (B), já que o frango é cozido, procedimento que garantirá a segurança do
Juto final
o desfiamento é um PCC (B), pois os possiveis perigos biológicos da manipulaç�o dos alimentos devem se
controlados no sistema deAPPCC.
V. As etapas de manutenção a frio e distribuição não poderão ser consideradas PCC (B), jáque não havera tormaçao
e/ou germinação de esporos de bactérias nesse processo.
Écorreto apenaso que se afirma em
A) 1, lleV.
B) ,I, Ile lV.
c) I, IV e V.
D) le ll.
E),Ile IV.
Questão 10: APPCC é a sigla para análise de perigos e pontos críticos de controle ou, em ingl�s, HACCP, Hlazaro
Analysis of Critical Control Point,programa criado pela Pillsbury Company em 1959 para realizar as exigencias da
Nasa para o fornecimento de gêneros alimentícios inócuos aos tripulantes das viagens espaciais. Ele permite um
estudo sistemático para identificarperigos, avaliar a probabilidade de acontecerem durante o processamento, a
distribuiç�o ouo uso do produto e definir meios para controlá-los.Tanto que a metodologia pode serdesmembrada
em dois momentos essenciais, a análise de perigos e adeterminação dos pontos críticos de controle (PCO). Dessa
forma,
PCC pode ser definido como:
A) a sequência planejada de observações para avaliarse um perigo estásob controle.
B) a estimativa da probabilidade da ocorrência de um perigo.
C) a etapaque afeta a segurança doalimento e que pode ser controlado por procedimentos e programas de pré
requisitos.
D) a magnitude do perigo ouo grau de consequências que pode resultar quando da existência de qualquer perigo.
E) a medida de controle (corretivae/ou preventiva),associada a uma etapa do processo produtivo, para manter um
perigo significativo sob controle.