1 CARBOIDRATOS

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1- Explique o que são açucares redutores e qual a sua importância? 
Esquematize na molécula de glicose abaixo. 
São os monossacarídeos como a glicose e a frutose que podem ser oxidados 
por agentes oxidantes como os íons férrico (Fe 3+) e cúprico (Cu 2+), íons que 
também podem ser reduzidos por estes açúcares redutores, que são característicos 
por possuírem grupo carboxílico ou cetonicos livres capazes de oxidarem em meio 
alcalino. O carbono do grupo carbonila é oxidado a carboxila. 
Por exemplo a glicose: 
 
 
 
 Propriedades que são a base da equação de Fehling, teste para a presença 
de um açúcar redutor, utilizado principalmente para a identificação das elevações 
dos níveis de glicose no sangue e na urina no diagnóstico do diabetes melito. 
A glicose tem por características participar das reações de escurecimento não 
enzimático com propriedades químicas e reações de um aldeído. Quando presente 
em alimentos alcalinos tem o anel rompido e reage. Para produção de álcool a 
glicose é atacada diretamente pela levedura, aumentando o rendimento do 
processo. No caldo de cana e de frutas para geléia o anel é fechado e é chamado de 
redutor (potencial). 
A galactose também é redutora com 1 grupamento aldeídico e a frutose com 1 
grupamento cetônico no C2. São também açucares redutores a maltose e a lactose. 
Porém, a sacarose não tem caráter de açúcar redutor porque os grupamentos 
aldeídicos do C1 da glicose e cetônico do C2 da frutose estão bloqueados pela 
ligação glicosídica ∝-1,2 (ligação nos 2 carbonos anoméricos). Precisa ser 
hidrolisada antes. As propriedades do açúcar na forma redutora são diferentes das 
do açúcar na forma não redutora o que fará com que a utilização destes açúcares 
nos alimentos seja feita em função dessas propriedades. 
 
2. Discorra sobre as ligações alfa e beta entre os açucares e qual a importância 
delas para a digestibilidade nos animais. 
São ligações glicosídicas determinadas alfa ou beta, dependendo da posição 
do grupo OH ligado originalmente ao carbono que faz a ligação, se a ligação estiver 
para baixo, considera-se alfa, se estiver para cima considera-se beta. Na ingestão 
dos carboidratos, várias enzimas em diferentes órgãos entram em ação para a 
degradação fracionada de cada tipo de carboidrato. Com isso, em cada segmento 
do tubo digestivo, tem-se: 
Boca: apenas o amido sofre a ação da amilase salivar, enzima ativada pelo pH alto 
da boca. A lactose, a sacarose e a celulose passam intactos por este segmento. O 
amido é então convertido em subunidades denominadas dextrinas, isomaltose e 
maltose. 
Estomago: por apresentar um pH baixo, a amilase salivar é desnaturada e 
desativado do estomago. Com isso não há digestão de carboidratos em nível 
estomacal. 
Duodeno: na primeira porção do intestino delgado, ocorre a completa degradação 
dos carboidratos ingeridos na dieta. As dextrinas sofrem ação da amilase 
pancreática, enquanto a isomaltose, a maltose, a lactose e a sacarose sofrem ação 
de enzimas da mucosa intestinal (isomaltase, glicoamilase, lactase e sacarase), 
sendo convertidas nas unidades monoméricas fundamentais: glicose, galactose e 
frutose. 
Intestino: nas demais porções dos inestinos, ocorre a absorção dos 
monossacarídeos. A glicose e a galactose são transportadas por meio do GLUT-5. 
Uma vez dentro dos enterócitos, os monossacarídeos são transportados para o 
sangue graças a ação do GLUT-2, e daí para o fígado. Neste, serão destinados para 
as células do corpo caso seja necessário ou serão estocados na forma de 
glicogênio. 
3 - Descreva as principais funções dos açucares como estruturas de proteção 
e reserva para os animais e as plantas e como ocorre este processo. 
As principais funções para animais e plantas estão nos polissacarídeos que 
funcionam como reserva energética para a sobrevivência, como o amido (amilose + 
amilopectina) presente na parede celular dos vegetais; o glicogênio (amilopectina) 
encontrado no fígado e nos músculos que começa a ser metabolizado apenas 
quando a glicemia chega a um nível mínimo; e Dextranas em bactérias e leveduras. 
Também são componentes estruturais da parede celular e matriz extracelular como 
a celulose (Polímero de D-glicose) presente na parede celular dos vegetais e quitina 
(Polímero de N-acetilglicosamina) presente nos artrópodes, responsável também 
pela formação do exoesqueleto destes. Há também os heteropolissacarídeos que 
fortalecem a parede celular de bactérias (peptideoglicano) e algas (ágar). 
4- Como os furfurais contribuem para o sabor dos alimentos? 
São estruturas formadas a partir da hidrólise ácida ou do aquecimento de 
polissacarídeos, detectado em uma ampla variedade de frutas e seus sucos de 
frutas, vinhos e bebidas alcoólicas, café e chá. As maiores concentrações de furfural 
ocorrem nos alimentos processados, entre eles o cacau e o café (55-255 ppm).O 
furfural é um flavor importante nos alimentos, que introduz aspectos adocicados e 
que lembram amêndoas, além de introduzir nuances aromáticas que lembram pão e 
é levemente fenólico. Além disso, é uma importante matéria-prima na produção de 
solventes, como o tetraidrofurano. A produção industrial de furfural ocorre a partir de 
resíduos agrícolas que contenham pentosanas, que são hidrolisadas a furfural e 
outros subprodutos. Pentosanas, por sua vez, são hemiceluloses (carboidratos 
complexos) presentes na celulose de muitas plantas lenhosas. Materiais comuns 
para a produção furfural incluem sabugo de milho, o bagaço de processamento de 
cana e fibras de celulose, ou seja, o furfural é considerado um produto oriundo da 
biomassa, a partir do conceito de química verde. 
 O furfural é basicamente produzido a partir do aquecimento e 
desidratação de produtos, que é o caso do chá e da erva-mate, que logo após a 
colheita da matéria-prima os produtos já são desidratados, para que o produto final 
tenha aromas aprimorados, que se deve a formação do furfural. Também está 
presente em bebidas alcólicas como o vinho e a cachaça, contribuindo para o sabor 
ardente da bebida, podendo ser oriundo da madeira no caso dos aguardentes 
envelhecidos, ou da destilação, como produto da desidratação ou degradação 
térmica do açúcar residual durante o aquecimento prolongado no alambique. 
REFERENCIAS: 
 
LEHNINGER, A. L.; NELSON, D. L.; COX, M. M. Princípios de bioquímica de 
Lehninger. Porto Alegre: Artmed, 2011. 
 
OETTERER, Marília; Mono e Dissacarídeos - Propriedades dos Açucares. Escola 
Superior de Agricultura Luiz De Queiroz. Disponível em: 
<http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Mono%20e%20Dissacarideos%20-
%20Propriedades%20dos%20Acucares.pdf>.