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MACRONUTRIENTES 
Profa. Me. Elane Hortegal 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO 
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS FISIOLÓGICAS 
Carboidratos 
conceito 
"Os carboidratos constituem a mais abundante classe de biomoléculas 
presentes no planeta Terra, além de encerrarem uma gama de funções 
biológicas, sendo a principal fonte energética da maioria das células não 
fotossintéticas" 
Francisco Junior (2008) 
 
 O termo sacarídeo é derivado do grego sakcharon que significa 
açúcar. 
CLASSIFICAÇÃO 
De acordo com o número de monômeros (quantidade de 
açúcares) que apresentam: 
MONOSSACARÍDEOS; 
DISSACARÍREDOS; 
OLIGOSACARÍDEOS; 
POLISSACARÍDEOS. 
Moléculas simples compostas por apenas um monômero (mínimo 3 C) 
Açúcares até 7 C 
Classificados de acordo com a quantidade de átomos de Carbono 
Maior importância para o organismo humano: 
Pentoses: constituintes do DNA e RNA 
Hexoses: glicose, frutose e galctose 
Monossacarídeos 
GLICOSE 
Mais amplamente encontrada na natureza, principalmente na forma 
de polissacarídeos; 
Dificilmente encontrada na forma livre, exceto no xarope de milho; 
Sua obtenção é em função da digestão do amido; 
D-glucose: principal combustível para o corpo humano e monômero 
primário básico para os polissacarídeos. 
Monossacarídeos 
Monossacarídeos 
FRUTOSE 
Encontrada nas frutas e mel (constituído também por glicose) 
Transformada em glicose no fígado 
GALACTOSE 
Combinada com a glicose, presente em leites e derivados. 
Dissacarídeos 
MALTOSE: glicose + glicose 
Encontrada em grãos de germinação 
Subproduto do metabolismo do amido 
LACTOSE: glicose + galactose 
SACAROSE: glicose + frutose 
Provém de vegetais 
Pode ser encontrada na cana-de-açúcar, beterraba e mel. 
Oligossacarídeos 
Contém de 3 a 10 monossacarídeos ligados; 
 
Oligossacarídeos de importância nutricional: 
Rafinose e Estaquiose 
Não-Digeríveis 
Presentes em grãos e outras leguminosas 
Polissacarídeos 
Macromoléculas formadas por milhares de unidades 
monossacarídicas; 
Têm a importante função de reservas energética em animais e 
plantas: 
Amido: forma de armazenamento em plantas 
Glicogênio: forma de armazenamento em animais 
Fibra Dietética 
Polissacarídeos 
AMIDO 
Polissacarídeos mais significativos da nutrição; 
Estruturas mais complexas que dificultam a digestão em relação aos 
açúcares simples; 
Grão integral: grãos que mantém a camada externa. 
Polissacarídeos 
AMIDO 
Polissacarídeos mais significativos da nutrição; 
Estruturas mais complexas que dificultam a digestão em relação aos 
açúcares simples; 
Grão integral: grãos que mantém a camada externa. 
Fontes: grãos, cereais, macarrão, biscoito, 
pães, legumes na forma de feijões, ervilha, 
batata, arroz, milho, trigo, raízes. 
Polissacarídeos 
GLICOGÊNIO 
Não constitui fonte de carboidratos significativa na dieta; 
Carboidrato formado nos tecidos corporais; 
Crucial para o balanço energético e metabolismo; 
Músculo e fígado que ajudam a sustentar a glicemia normal em 
situações de jejum. 
Polissacarídeos 
FIBRAS DIETÉTICAS 
Componentes não-digeridos pelo organismo; 
Não apresentam valor energético; 
Relacionada ao controle e diminuição das doenças crônicas; 
São divididas com base na solubilidade: 
Não solúveis: celulose, lignina, hemicelulose; 
Solúveis: pectinas, gomas e mucilagens. 
Polissacarídeos 
CELULOSE 
Parte mais importante do arcabouço das plantas; 
Aumenta o volume da dieta; 
Efeito mecânico. 
Funções do carboidrato 
Função energética primária 
 
Oferta básica de combustível: 
• atividades físicas; 
• trabalho das células no organismo. 
 
Fornecem 4kcal/g; 
 
Principal fonte de energia para o cérebro e coração; 
Funções do carboidrato 
Função energética primária 
 
Reservas (sangue e glicogênio): insuficientes para a manutenção 
das atividades em 24h 
 
Consumo adequado de carboroidratos para alcançar as 
demandas metabólicas 
VET 45 a 65% 
Funções do carboidrato 
Função especial de tecidos 
 
 Servem para funções especiais em vários órgãos e tecidos: 
 
•Fígado: reserva de glicogênio 
 
Funções do carboidrato 
Função especial de tecidos 
 
Protegem as células da depressão da função metabólica; 
 
•Coração: combustível emergencial para o coração; 
 
•Sistema nervoso central: depende do fornecimento sanguíneo de 
glicose, em casos de suprimento insuficiente (coma); 
Funções do carboidrato 
Função especial de tecidos 
 
 Proteínas e lipídeos: a quantidade de carboidratos adequada poupa a 
utilização das proteínas e lipídeos como recurso de energia, sendo 
estes viabilizados para suas funções. 
Digestão dos carboidratos 
BOCA 
Função mecânica ou musculares quebram a massa alimentar em 
partículas menores; 
 
Mistura do alimento com a saliva; 
 
Processos químicos: enzimas especializadas quebram os nutrientes 
em produtos metabólicos menores e utilizáveis; 
 
•Amilase inicia a digestão química (glândulas salivares) 
 
Amido ==amilase===> dextrina e maltos 
Digestão dos carboidratos 
ESTÔMAGO 
 
Continuação do processo digestivo mecânico; 
 
Peristalse 
 
• Mistura as partículas alimentares com o suco gástrico 
 
Ácido clorídrico 
 
• Impede a ação da amilase no bolo alimentar 
Digestão dos carboidratos 
INTESTINO DELGADO 
 
Completa a digestão química do carboidrato; 
 
Enzimas 
• Secreções pancreáticas: amilase pancreática 
• Secreções intestinais: quebra dos dissacarídeos 
Digestão dos carboidratos 
Polissacarídeos 
(amido e glicogênio) 
Dissacarídeos e 
Monossacarídeos 
(SGI) 
Absorção 
intestinal 
Lipídeos 
Definição 
Lipídeos = gordura (lipos: grego => gordura) 
Molécula formada por C, H e O 
Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as proteínas, o 
grupo de compostos mais importantes em alimentos e mais 
freqüentemente encontrados na natureza, tanto em vegetais como em 
animais 
As principais fontes de energia estão entre os lipídios sendo que as 
gorduras fornecem em peso 2 a 3 vezes mais calorias do que os 
carboidratos e as proteínas 
Introdução 
Embora os carboidratos e as proteínas possam se transformar em 
gordura no organismo, alguns lipídios têm funções biológicas 
específicas 
Inclui óleos (líquidos) e gorduras e ceras (sólidos) 
Insolúveis em H2O, mas solúveis em solventes orgânicos 
Em algumas classes são encontrados fósforo, nitrogênio e às vezes 
enxofre 
Forma de armazenamento no organismo: triglicerídeos 
Lipídios 
Função energética 
Estrutural 
 (membranas celulares) 
Coagulação 
sanguínea 
Proliferação e 
diferenciação 
Celular 
Antioxidante 
Hormonal 
Carreador de 
vitaminas 
Termogênese 
Metabolismo 
do Cálcio 
Isolamento 
térmico 
Depressor 
 da 
fome 
Funções 
Gorduras de origem animal 
São ricas em ácidos graxos saturados (exceto os peixes) 
 
Fornecem o colesterol (consumo máximo de 300mg/dia) 
Gorduras de origem vegetal 
São ricas em ácidos graxos insaturados (exceto óleo de côco e de 
palma) 
 
 
Fornecem ácidos graxos essenciais: linoléico e linolênico 
Ácidos graxos 
A maioria dos lipídeos é derivada ou possui na 
sua estrutura ácidos graxos, os quais são ácidos 
orgânicos monocarboxílicos. 
 
Classificam-se de acordo com a sua cadeia 
lateral, com o seu número de carbonos e a 
necessidade na dieta alimentar. 
Classificação dos ácidos graxos 
Deacordo com seu comprimento 
Média (6 a 12 moléculas de C) 
Longa ( mais de 12 moléculas de C) 
Curta (2 a 4 moléculas de C) 
Classificação dos ácidos graxos 
De acordo com a saturação 
Saturados 
 
Insaturados 
 
Trans 
Grupo Carboxila 
( Região Polar) 
Cadeia 
hidrocarbonada 
(Região Apolar) 
Saturado Insaturado 
Cadeia 
hidrocarbonada 
(Região Apolar) 
Grupo Carboxila 
(Região Polar) 
Ácidos graxos saturados 
Não possuem duplas ligações 
São geralmente sólidos à temperatura ambiente 
Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos 
saturados 
Efeitos no organismo: 
Aumento do colesterol sanguíneo 
Aumento do risco de doenças cardiovasculares 
Ácidos graxos saturados 
Ácidos graxos insaturados 
Possuem uma ou mais duplas ligações: são mono ou poliinsaturados 
São geralmente líquidos à temperatura ambiente 
A dupla ligação, quando ocorre em um ácido graxo natural, é sempre 
do tipo "cis" 
Os óleos de origem vegetal são ricos em ácidos graxos insaturados 
Quando existem mais de uma dupla ligação, estas são sempre 
separadas por pelo menos 3 carbonos: nunca são adjacentes 
Ácidos graxos insaturados 
Ácidos graxos trans 
Tipo específico de ácidos graxos formados durante o processo de 
hidrogenação industrial ou natural (ocorrido no rúmen de animais) 
 
O ponto de fusão dos ácidos graxos aumenta com a diminuição do 
número de insaturações na molécula e, portanto, por esse processo são 
obtidos, a partir de óleos vegetais, produtos sólidos ou semi-sólidos. 
H 
H 
Ácido Elaídico ( C18:1 trans ) 
Ácidos graxos trans 
Ácido Oléico ( C18:1 cis ) 
Ácidos graxos cis 
Ácidos graxos trans 
Ácidos graxos essenciais 
Não são produzidos pelo organismo humano. 
Exemplos: ácido linoléico e ácido linolênico. 
Destaque ao ácido linoléico: precursor do ácido araquidônico, sendo 
este componente de estruturas celulares e partículas subcelulares, as 
quais participam de processos do metabolismo (respiração celular). 
Ácidos graxos essenciais 
Ácidos graxos essenciais 
ÁCIDO OLÉICO 
Reduz o colesterol total pela redução do LDL 
 
Aumenta a imunidade celular em cardiopatas 
 
Fontes: abacate, azeitona, azeite de oliva (extra 
virgem), óleo de canola, oleaginosas. 
Ácidos graxos essenciais 
ÁCIDO LINOLÊNICO 
Reduz LDL 
Aumenta HDL 
Dimunui a coagulação sanguínea 
Fontes: óleos de soja, canola e linhaça, peixes 
de águas profundas e frias (cavala, arenque, 
salmão, sardinha, bacalhau, atuam) 
Ácidos graxos essenciais 
ÁCIDO LINOLÉICO 
Reduz LDL 
Aumenta HDL 
Reduz triglicerídeos 
Fontes: óleos de soja, canola, linhaça, milho, girassol e algodão 
0 25 50 75 100 125 
Óleo de coco 
Gordura de manteiga 
Óleo de palma 
Banha 
Óleo de algodão 
Óleo de amendoim 
Óleo de soja 
Óleo de oliva 
Óleo de milho 
Óleo de girassol 
Óleo de canola 
Gordura saturada Gordura monoinsaturada Gordura poiinsaturada 
Recomendações de lipídeos 
15 a 30% do VCT 
AGS: < 10% do VCT 
PUFAS: 10% do VCT 
MUFAS: completa 
TRANS: < 1% do VCT 
COL: < 300mg/dia 
15 a 30% do VCT 
AGS: < 7% do VCT 
PUFAS: 10% do VCT 
MUFAS: completa 
TRANS: < 1% do VCT 
COL: < 200mg/dia 
Dislipidemia Pessoal saudável 
Proteínas 
Introdução 
São as mais abundantes macromoléculas biológicas e 
representam o principal componente estrutural e funcional de 
todas as células do organismo 
Quimicamente são polímeros de alto peso molecular, cujas unidades 
básicas são os aminoácidos ligados entre si por ligações peptídicas 
formando longas cadeias, em várias estruturas geométricas e 
combinações químicas para formar as proteínas específicas, cada qual 
com sua própria especificidade fisiológica. 
 
As proteínas contêm C (50 a 55%); H (6 a 8%); O (20 a 24%); N (15 a 
18%) e S (0,2 a 0,3%). 
Introdução 
Regeneração de tecidos 
Funcionam com catalisadores nas reações químicas que se dão nos 
organismos vivos e que envolvem enzimas ou hormônios 
São necessárias nas reações imunológicas 
São indispensáveis nos fenômenos de crescimento e reprodução 
Produção de energia 
Função carreadora 
Funções biológicas 
Aminoácidos 
Quimicamente seriam todos os 
derivados de ácidos carboxílicos nos 
quais um hidrogênio estaria substituído 
por um AMINOGRUPO, em qualquer 
posição da cadeia carbônica 
Aminoácidos 
ESSENCIAIS 
 
São aqueles cujo 
esqueleto 
carbônico não 
pode ser 
sintetizado pelo 
organismos, 
necessitando ser 
obtido pela dieta 
NÃO ESSENCIAIS - condicionalmente 
indispensáveis 
 São sintetizados a partir de 
outros aminoácidos e/ou sua 
síntese é limitada sob condições 
fisiopatológicas especiais. 
NÃO ESSENCIAIS - verdadeiramente 
dispensáveis 
São sintetizados pelo organismo a 
partir de outros aminoácidos ou de 
outros metabólicos de complexos 
nitrogenado 
Aminoácidos 
ESSENCIAIS 
 
Histidina 
Isoleucina 
Leucina 
Lisina 
Metionina 
Fenilalanina 
Treonina 
Triptofano 
Valina 
NÃO ESSENCIAIS - condicionalmente 
indispensáveis 
 
Arginina, cisteína, glutamina, 
glicina, prolina e tirosina 
NÃO ESSENCIAIS - verdadeiramente 
dispensáveis 
 
Alanina, ácido aspártico, 
asparagina, ácido glutâmico e 
serina 
Peptídeos e proteínas 
Peptídeos: baixo peso molecular baixo 
Polipeptídeos: mais de 10 unidades de aminoácidos 
Proteínas: são polímeros de alto peso molecular formados por 
cadeias de aminoácidos unidos entre si por ligações peptídicas 
As propriedades das proteínas são determinadas pelo número e 
espécie dos resíduos de aminoácidos 
Desnaturação das proteínas 
As proteínas quando submetidas a tratamentos, como aquecimento, 
radiações e raio X, sofrem mudanças nas suas propriedades, sendo 
destruídas principalmente as suas propriedades fisiológicas 
(solubilidade, digestibilidade e atividade biológica) 
 
Outros fatores são agentes químicos (ácidos e bases fortes), 
determinados solventes orgânicos e metais pesados 
 
Vantagens: inativação de enzimas indesejáveis e permite que no 
cozimento a proteína seja melhor utilizada pelo organismo 
Fontes de proteínas 
O manejo do animal influencia na qualidade do produto e, 
consequentemente, na sua composição protéica 
Alimento % Proteína total 
Leite 
Carne de vaca 
Carne de Porco 
Carne de Pato 
Carne de frango 
Gema de ovo 
Clara de ovo 
Peixes 
Lagosta 
Carne de Caranguejo 
Trigo 
Milho 
Arroz 
Soja 
Amendoim 
Ervilhas ( frescas) 
Ervilhas ( secas) 
Feijão 
3 – 4 
16 
14 
20 
20 
16 
12 
10-22 
22 
21 
14 
11 
7-10 
30-45 
20-35 
6,0 
22 
23 
AVB