EXERCICIO DE HIGIENE PARA PROVA

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PRINCÍPIOS GERAIS DA HIGIENIZAÇÃO
Assepsia- é o conjunto de medidas adotadas para impedir a introdução de agentes patogênicos no organismo.
Antissepsia- consiste na utilização de produtos (microbicidas) sobre a pele ou mucosa com o objetivo de reduzir os micro-organismos em sua superfície.
Esterilização- Destruição  de todas as formas de vida microbiana por processo que utiliza agentes químicos ou físicos.
Limpeza - Consiste na remoção de substâncias orgânicas e/ou minerais, como terra, poeira, gordura e outras sujidades indesejáveis à qualidade do alimento, normalmente são perceptíveis a olho nu.
Desinfecção/sanitização - Procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis sem risco a saúde ( meios físicos e/ou agente químico).
Higienização- Operação que engloba a limpeza e a sanitização do estabelecimento, das instalações, equipamentos e utensílios.
Desinfetantes químicos
Os compostos clorados são recomendados para tratamento de água, é indicado como desinfetante de utensílios, equipamentos e alimentos. Tem poder bactericida maior que o vinagre;
Os compostos iodados não possuem odores agradáveis;
Os vapores de ácido peracético são extremamente irritante.
Os compostos quaternários de amônio apresentam boa atividade germicida, além de serem inodoros, incolores, não corrosivo e não irritante, porém são mais caros que os produtos clorados além de conter compostos não permitidos para assepsia das mãos dos manipuladores.
 O peróxido de hidrogênio é um forte oxidante.
 Sanitização Agente saneante- substância destinada a desinfecção, higienização e desinfecção. Agente bacteriostático- substância que impede a multiplicação dos microrganismos. Agente bactericida- substância que mata microrganismo. Agente desinfetante- substância que reduz ao mínimo o número de microrganismo.
RESERVATÓRIO DE AGUA ( OBRIGATÓRIO)
Acaixa d’água deve estar conservada, tampada, sem rachaduras, vazamentos, infiltrações e descascamento.
Limpo (sem sabões ou detergentes) e desinfectado a cada seis e/ou na ocorrência de acidentes com contaminação da água (animais, enchentes etc.) ou ainda quando forem detectadas alterações na qualidade da água, tais como:
-Coloração, odor ou sabor alterados; -Análise microbiológica, demonstrando contaminação; -Análise físico-química com resultando fora das especificações.
Planejamento do recebimento
Tipos diferentes de alimentos deve ser recebidos em dias diferentes.
Verduras devem ser selecionados e lavados em uma pia isolada antes de serem armazenados ou seguirem para a área de preparo;
Limite o tempo de permanência na zona de temperatura perigosa (5°C a 60°C). 
Armazene os alimentos de refrigeração rapidamente;
 Verifique se os rótulos contêm todas as informações necessárias.
Planejamento do recebimento
Temperatura de recebimento para os alimentos perecíveis.
– 18ºC com tolerância até – 12ºC para congelados;
6 a 10ºC ou conforme especificação do fabricante para resfriados;
6ºC com tolerância a 7ºC para refrigerados.
PRÉ-PREPARO Dessalge: As condições pra essa tapa devem ser seguras e de acordo com recomendação do fabricante ou na ausência dessa deve ser realizado em água potável sob refrigeração de até 5°C e por meio de fervura.
Descongelamento: Geralmente, há recomendação do fabricante e essa deve ser seguida; entretanto, no caso da ausência dessa orientação, o descongelamento deve ser efetuado em temperatura abaixo de 5°C ou em forno de convecção ou micro-ondas, caso o alimento seja logo sobmetido a cocção. Esse procedimento deve ser realizado de forma que garanta que o alimento seja integralmente descongelado.
Distribuição: Tanto os alimentos quanto os utensílios devem ser bem protegidos para sua distribuição e exposição, a fim de evitar a contaminação seja de ordem química, física ou biológica.
ALIMENTOS QUENTES Em temperaturas de 60°C Maximo por 6 horas: Em temperatura abaixo de 60°C no máximo por 1 hora.
TEMPERATURAS E TEMPOS PARA SERVIR/DISTRIBUIR ALIMENTOS PRONTOS PARA CONSUMO Alimentos frios 10°C ou menos período máximo de permanência 4hs Entre 10°C e 21°C período máximo de permanência 2hs
TEMPERATURAS PARA ARMAZENAGEM DE PRODUTOS SOB REFRIGERAÇÃO OU CONGELAMENTO Congelamento: Qualquer alimento -18°C ou menos Alimentos refrigerados: Hortifruti, Leite e derivados Até 10°C Carne Até 4°C Pescado Até 2°C
Temperatura de conservação de alimentos A refrigeração acontece quando os alimentos são submetidos a temperaturas inferiores a 5ºC, Congelamento inicia-se a temperaturas inferiores de 0°C Períodos longos de tempo recomenda-se temperaturas de -18°. 
Acondicionado em embalagens integras, sem deformações, sujidades e ferrugem, com identificação visível e apresentando todos os dados necessários para garantir sua rastreabilidade e controle da data de validade. Utilizados, segundo o sistema primeiro que vence, primeiro que sai (PVPS) ou primeiro que Entra, Primeiro que sai (PEPS) (Portaria n. 2619, 2011)
Quando utilizar luvas? -Luvas de borracha nitrílica de cano longo para limpeza da superfície; - Luvas térmicas devem ser utilizadas na manipulação de utensílios quentes; - Luvas de malhas de aço devem ser utilizadas no pré-preparo de carnes e pescado para proteger as mãos; - Luvas de plástico (descartáveis), na distribuição de alimentos; - -Luva de Látex deve ser utilizada no preparo de saladas. Não é permitido o uso de luva descartável em procedimentos que envolvam calor.
OPERAÇÕES DE LIMPEZAE SANITIZAÇÃO POR INSTALAÇÕES Paredes e Azulejos O processo de limpeza das paredes é o mesmo do piso, salvo que se deve desligar e tampar as tomadas, se necessário utilizar uma escada e fazer movimentos de cima para baixo. Essa limpeza deve ser semanal ou sempre que se fizer necessário. 
 Coifas A limpeza das coifas deve ser diária com a remoção das partes móveis. Para exaustor e filtro, seguir as instruções do fabricante. Utilizar água e detergente enxaguar, sanitizar e secar naturalmente.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
Conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ou proliferação dos mesmos.
Se o controle químico empregado não for eficaz, as medidas de prevenção devem ser adotadas imediatamente.
 O controle químico deve ser executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com produtos desinfestantes regularizados pelo Ministério da Saúde. A empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós-tratamento, como a higienização para a remoção dos resíduos de produtos desinfestantes a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios.
Tipos Principais
As embalagens se dividem em três tipos:
 Primárias;
 Secundárias;
 Terciárias.
Embalagem a vácuo
O principal objetivo da embalagem a vácuo é isolar o produto cárneo do contato com o oxigênio do ar, pois o oxigênio favorece o crescimento de microrganismos aeróbios que são potencialmente deteriorantes, e por conseqüência, alteram as características da carne.
Definição Rotulagem
. Rotulagem nutricional é toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre propriedades nutricionais de um alimento. É obrigatória a declaração do valor energético e dos seguintes nutrientes: Carboidratos, Proteínas, Gorduras Totais, Gorduras Trans, gorduras saturadas, Fibra Alimentar e Sódio.
Contaminação cruzada
.É aquela que resulta do transporte de microrganismos de um alimento para outro, não contaminado.
.Para prevenir a ocorrência de contaminação cruzada é importante adotar procedimentos de controle como: 
Controle do excesso de pessoas em áreas de manipulação.
Controle da higiene dos manipuladores.
O fluxo de produção deve ser linear.
os utensílios utilizados para higienização devem ser exclusivos de cada setor.
as atividades de higienização deve seguir o fluxo da produção.
LEGISLAÇÃO 
Resolução ANVISA – RDC nº 216 (15/09/04) - BP para Serviços de Alimentação, e recomenda os POPs específicos (4: Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza do reservatório de água; Higiene e saúde dos manipuladores)
Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias utilizem uniformes apropriados e pode ou não ser diferenciados dos utilizados na manipulação de alimentos. 
É PROIBIDO o uso de substâncias odorizantes e/ou desodorantes nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos. 
Os produtos saneantes utilizados estejam regularizados pelo Ministério da Agricultura. 
Os utensílios utilizados na higienização de instalações NÃO PODEM SER UTILIZADOS para a higienização dos equipamentos e utensílios que entram em contato com o alimento.
LEGISLAÇÃO BRASILEIRAQUE REGULAMENTA OS POP
RESOLUÇÃO-RDC Nº 275 DE 21/10/2002
A resolução se aplica aos estabelecimentos processadores /industrializadores nos quais sejam realizadas atividades de armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
POP- NBR N°15.635
Higiene do reservatório;
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
Controle integrado de vetores e praga urbana;
Higiene, saúde e capacitação dos manipuladores
POP
A RDC 216/2004 da Anvisa- determina que os serviços de alimentação devem dispor de POP.
Os POP devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável(técnico, pela operação, legal ou do estabelecimento).
Os POP devem ser elaborados para cada etapa do processo e contemplar os resultados esperados as principais atividades e ações corretivas.
Os POP referentes à higienização de bancadas não devem padronizar as operações para todo tipo de material de constituição.
POP referentes à higienização do reservatório devem especificar as informações sobre método de higienização, princípio ativo e sua concentração, tempo de contato, e outras informações que se fizerem necessárias, mesmo quando realizada por empresa terceirizada.
APPCC
Vale ressaltar que a filosofia do APPCC parte da visão de que a garantia da qualidade depende do gerenciamento constante de todos os componentes críticos do processo produtivo, sendo, portanto, mais eficiente que os programas tradicionais de controle de qualidade que se baseiam, na maior parte das vezes, em testes e ensaios do produto final.
Aponta a importância de se avaliar o risco para os consumidores, inclusive os mais sensíveis , de sofrerem agravos na saúde pelo consumo de produtos inadequados.
PCC no processamento de enlatado em salmoura
Definições
Árvore decisória – diagrama que representa a sequência de questões para determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCCs).
Ponto de controle (PC)- Local ou situação a ser corrigida porém sem risco imediato à saúde. 
Ponto Crítico de Controle (PCC) – ponto, etapa ou procedimento no qual uma medida de controle pode ser aplicada e um perigo pode ser eliminado, prevenido ou reduzido a níveis aceitáveis.
Definições
Ação corretiva- tomada de ação imediata quando o monitoramento indicar que um critério importante não esta sendo atingido.
Etapa- é um ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia alimentar, incluindo desde matérias-primas cruas na produção primária até o consumo.
APPCC
controle de saúde dos funcionários é realizado com base em exames médico-laboratoriais admissionais, revisionais, demissionais, de retorno ao trabalho e de mudança de função.
Um dos poucos métodos de processamento de alimentos que não tem substituto são às BPF na produção e no manuseio de alimentos.