Questionário 2. Proteínas

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�CENTRO UNIVERSITÁRIO MAURÍCIO DE NASSAU
CURSO DE NUTRIÇÃO
PROFESSORA : ADRIANA SABOIA
Questionário 3. PROTEÍNAS
Qual a unidade básica formadora das proteínas?
Como são classificados os aminoácidos?
Quais as estruturas espaciais que as proteínas se apresentam?
O que é desnaturação de proteínas?
Quais os agentes desnaturantes de proteínas?
Como o calor desnatura as proteínas?
Quais as conseqüências funcionais da desnaturação das proteínas?
Quais são as classes das propriedades funcionais das proteínas?
Cite um exemplo de propriedade físico-química das proteínas para cada classe de propriedade funcional?
A gelatina é proveniente de que proteína?
O que é emulsificação?
Quais os tipos de emulsão que podemos encontrar?
O que um agente emulsificante?
Qual a característica básica de um agente emulsificante?
O que é a formação de espuma?
O que é uma espuma?
Quais são as proteínas mais utilizadas na formação da massa visco-elática?
O que o glúten?
Quais são as proteínas do glúten?
Quais as diferenças encontradas entre as proteínas do glúten?
Explique o modelo de formação do glúten.
Quais as etapas de desenvolvimento do glúten?
Quais as etapas de formação do pão e quais as reações químicas envolvidas em cada etapa?
O que é textura e como ela pode ser sensorialmente avaliada?
Quais as proteínas da carne que influenciam em sua textura?
Quais as três formas que podemos encontrar a mioglobina na carne e qual a coloração doada por cada dessas formas?
Quando colocamos a carne em uma embalagem na qual não é possível a penetração de oxigênio, qual a coloração que a carne vai adquirir e por quê?
Quando submetemos o boi a altos graus de estresse antes do abate, qual a coloração que a carne vai possuir após o abate e por quê?