Relatório Amidos Modificados

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INTRODUÇÃO 
	O amido é a principal substância de reserva energética das plantas superiores, e seu depósito permanente nas plantas ocorrem tanto nos órgãos de reserva quanto em grãos de cereais (milho, arroz, trigo) e em tubérculos e raízes (batata, mandioca). (SILVA et al, 2006)
	Quimicamente, o amido é considerado um homopolissacarídeo neutro, composto por duas frações, a amilose e a amilopectina. A amilose é formada por unidades de glicose em ligações glicosídicas α 1-4, formando assim unidade de maltose, já a amilopectina é composta por unidades de glicose unidas em α 1-4 com cadeias de glicose ligadas em α 1-6, de modo que além das unidades de maltose temos em menor proporção, isomaltoses nos pontos de ramificação. (BOBBIO, 2001)
	O amido é uma fonte de energia amplamente utilizada, chegando a fornecer de 70 a 80% das calorias consumidas pelo homem, possuindo uma larga aplicação comercial. Nos últimos anos, o mercado de amidos vem se expandindo e se especializando cada vez mais, levando à busca de produtos com características específicas que atendam às exigências da indústria. No Brasil, há uma grande utilização de fécula de mandioca; a fécula difere do amido unicamente por conta de cada um deles ser retirado de uma parte diferente do vegetal. Enquanto que o amido é extraído das partes aéreas comestíveis dos vegetais (sementes), a fécula é extraída das partes subterrâneas (tubérculos, raízes e rizomas). (SILVA et al, 2006; FELIPE, 2010)
A fécula de mandioca, também chamada de polvilho doce, é usada na culinária como espessante (molhos e mingaus) ou como substituinte da farinha de trigo nas receitas de pães e bolos, sem modificar seu sabor. O polvilho azedo é a fécula de mandioca modificada, submetida à fermentação e secagem ao sol, que tem como característica, a propriedade de expansão, sendo, assim, amplamente utilizado no preparo de produtos panificáveis, diferindo dos amidos nativos devido as suas propriedades de expansão sem uso de agentes levedantes (fermento químico ou biológico). (CAMARGO, 2008)
A produção de amidos modificados é uma alternativa que vem sendo desenvolvida com o objetivo de superar as limitações dos amidos natives, e assim, aumentar a utilidade deste polímero nas aplicações industriais. (LEONEL, 1998)
OBJETIVOS
O objetivo da realização dessa prática foi avaliar quais são os efeitos da modificação ácida na fécula de mandioca, através da fabricação de biscoitos de polvilho doce e azedo. 
 AMOSTRAS ANALISADAS E SUAS CARACTERÍSTICAS 
Para esta prática, foram utilizados 200 gramas de fécula de mandioca natural, 200 gramas de fécula de mandioca fermentada, 8 gramas de sal, 20 ml de óleo vegetal, e 245ml de água. 
METODOLOGIA
A metodologia deste relatório consistia na elaboração de dois tipos de biscoitos de polvilho, um tipo com fécula natural e o outro com fécula fermentada. O processo teve início com o preparo das massas de biscoito, que consistia em levar ao forno micro-ondas uma mistura de água, sal e óleo até a fervura e, posteriormente, misturá-la com a fécula de mandioca, agitando-a manualmente e adicionando porções de água fria até a obtenção de uma mistura homogênea e com a consistência ideal para a formação dos biscoitos. Em seguida, em uma forma untada com óleo vegetal, depositou-se os biscoitos em um formato circular e levou-se ao forno pré-aquecido, a 180ºC, por um período de 50 minutos.
Após retirar os biscoitos do forno, foram escolhidas três amostras de cada leva de biscoitos para se medir o volume específico. O processo de medição do volume foi realizado com semente de painço, onde se colocava em um béquer as amostras imersas em uma quantidade de sementes, depois se verificava a diferença do volume do béquer contendo somente as sementes e do volume contendo cada amostra. O volume da diferença é o equivalente ao volume do biscoito. Após se obter o volume do biscoito, esse valor foi dividido pelo valor da massa em gramas da amostra, obtendo-se, assim, o volume específico do biscoito.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Após o assamento, a pesagem e a medição de volume de três amostras de cada tipo de biscoito de polvilho, obteve-se os seguintes resultados:
	Amostra
	Peso (g)
	Volume (ml)
	Volume específico (g/ml)
	Biscoito P. doce 1
	3.96
	13
	3.2828
	Biscoito P. doce 2
	4.60
	15
	3.0241
	Biscoito P. doce 3
	4.53
	13
	2.8697
	Biscoito P. azedo 1
	2.99
	33
	11.0367
	Biscoito P. azedo 2
	3.29
	32
	9.7264
	Biscoito P. azedo 3
	1.59
	15
	9.4339
	Analisando a diferença de valores obtidos para o volume específico entre as amostras de biscoitos de polvilho doce (média 3.0588 g/ml) e de biscoitos de polvilho azedo (media 10.0656 g/ml), verifica-se um aumento considerável no volume dos biscoitos, graças à adição de fécula de mandioca ácida, comprovando a sua a propriedade de expansão em altas temperaturas.
Segundo SANTOS (2009), há ligação entre a expansibilidade do polvilho azedo com a formação de ácido lático durante a etapa de fermentação do amido de mandioca, podendo ser responsável por esta propriedade, e a reação de oxidação promovida pela ação de luz ultravioleta do sol sobre o amido fermentado de mandioca durante a secagem também seria um dos fenômenos responsáveis pelo desenvolvimento da propriedade de expansão. 
Era de se esperar, também, que a massa de polvilho doce absorvesse menos água do que a massa de polvilho azedo, já que, segundo BOBBIO (2001), o PH baixo pode dificultar a formação de géis, sendo necessário um maior volume de água para a formação da mistura. Umas das hipóteses para a justificativa desse comportamento são a origem diferente das matérias primas de cada fécula, que pode dificultar a comparação entre ambas, o próprio PH das amostras, que pode não diferir tanto assim.
CONCLUSÃO
Através desta prática, pode-se concluir que o principal efeito da modificação ácida a qual o polvilho azedo é submetido durante a fermentação e a radiação U.V. a qual ele é submetido durante o processo de secagem é a propriedade de expansão 
REFERÊNCIAS
BOBBIO, Paulo A.; BOBBIO, Florinda Orsati. Química do processamento de alimentos. 3.ed., São Paulo: Varela, 2001. 478p
CAMARGO, Karina Fernandes de; LEONEL, Magali; MISCHAN, Martha Maria. Produção de biscoitos extrusados de polvilho azedo com fibras: efeito de parâmetros operacionais sobre as propriedades físicas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 3, p. 586-591, 2008.
FELIPE, Fábio Isaías; ALVES, Lucílio Rogério Aparecido; DE CAMARGO, Samira Gaiad Cibim. Panorama e perspectivas para a indústria de fécula de mandioca no Brasil. Revista Raízes e Amidos Tropicais, v. 6, p. 134-146, 2010.
LEONEL, M.; JACKEY, S.; CEREDA, M. P. Processamento industrial de fécula de mandioca e batata doce-um estudo de caso. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 18, n. 3, p. 343-345, 1998.
SANTOS, Thaís Paes Rodrigues dos; CABELLO, Cláudio. ESTUDO DOS AMIDOS MODIFICADOS DE MANDIOCA COM PROPRIEDADES DE EXPANSÃO. Revista Raízes e Amidos Tropicais, v. 5, p. 907-912, 2009.
SILVA, Graziela de Oliveira da et al. Características físico-químicas de amidos modificados de grau alimentício comercializados no Brasil. Food Science and Technology (Campinas), p. 188-197, 2006.