vida de prateleira

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Braz. J. Food Technol., 3:137-144, 2000 137 Recebido / Received: 18/11/1999. Aprovado / Approved: 17/10/2000.
)
Cappuccino; Embalagem; Estimativa de vida
œtil / Cappuccino; Packaging; Shelf-life estimative.
Um dos fatores limitantes da vida œtil de cappuccino Ø a absorçªo de umidade do
ambiente, que leva a alteraçıes sensoriais no produto. Uma forma de estimar a vida œtil de
cappuccino Ø utilizar um modelo matemÆtico que relaciona o aumento de umidade do produto,
por meio de sua isoterma de sorçªo de umidade, com a taxa de permeabilidade ao vapor d’Ægua
(TPVA) das embalagens de interesse. Avaliou-se a utilizaçªo de alternativas de potes plÆsticos,
os quais foram caracterizados quanto à TPVA e obteve-se a isoterma de sorçªo de umidade de
dois tipos de cappuccino (tradicional e diet), de dois fornecedores. Com base nas alteraçıes
observadas nos produtos (aglomeraçªo e alteraçªo de cor), a umidade crítica a 30°C foi definida
como 4,5% b.s. para os cappuccinos tradicionais e 7% b.s. para os cappuccinos diet. A
legislaçªo brasileira estabelece como padrªo de identidade e qualidade o teor de umidade
mÆximo de 3,5% para cappuccino. Os resultados da determinaçªo da TPVA indicaram que os
potes de polipropileno (PP) apresentaram boa barreira à umidade para cappuccino, possibilitando
períodos de vida œtil superior a 2 anos a 30°C/80%UR sob o aspecto de ganho de umidade.
Entretanto, o uso de embalagens de polietileno tereftalato (PET) proporcionou vida œtil inferior
a 11 meses, se for considerado o teor de umidade mÆximo de 3,5% (legislaçªo) e de no mínimo
1 ano, se forem aceitos os teores de umidade crítica definidos neste trabalho.
One of the limiting factors for the shelf-life of dry cappuccino is the gain in moisture
from the external environment, which causes sensory changes in the product. One of the ways
to estimate cappuccino shelf-life is using a mathematical model, which relates the increase in
product moisture by means of its moisture sorption isotherm with the water vapor transmission
rate (WVTR) of a given packaging. In order to assess the adequacy of the new options of plastic
pots for cappuccino dry mixes, its WVTR was determined and the moisture sorption isotherm
of two different types of cappuccino (traditional and diet), from two manufactures, was
obtained. Based on the product alterations observed (agglomeration and color changes), the
critical moisture for traditional cappuccino was defined as 4.5% (dry basis) and for diet cappuccino
as 7.5% (dry basis). The Brazilian legislation fixes as the identity and quality standard, the value
of 3.5% as the maximum moisture for cappuccino. The results showed that the PP packaging
had offered a good moisture barrier for cappuccino, allowing for shelf-life periods greater than
two years at 30°C/80%RH. However, PET packagings showed shelf-life periods of below 11
months, when the maximum moisture value of 3.5% (legislation) was considered, and of at
least one year, if the maximum moisture (critical) defined in this paper, was accepted.
Nota PrØvia: Misturas para o Preparo de
Cappuccino: Vida Útil em Potes PlÆsticos
RESUMO
SUMMARY
Previous Note: Dry Mixes for the
Preparation of Cappuccino: Shelf Life
in Plastic Pots
Rosa Maria Vercelino ALVES
Pesquisadora do Centro de Tecnologia de Embalagem –
CETEA do Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL
Cx. Postal 139, 13073-001 Campinas, SP, Brasil
Fone: (0xx19) 3743 1925, Fax: (0xx19) 3743 1938
e mail: rosava@ital.org.br
Cibele R. MILANEZ
EstagiÆria com bolsa de Iniciaçªo Científica
concedida pelo PIBIC-CNPq
Marisa PADULA
Pesquisadora do Centro de Tecnologia de Embalagem –
CETEA do Instituto de Tecnologia de Alimentos – ITAL
Cx. Postal 139, 13073-001 Campinas, SP, Brasil
Fone: (0xx19) 3743 1924, Fax: (0xx19) 3743 1938
Braz. J. Food Technol., 3:137-144, 2000 138
R. M. V. ALVES
et al.
Nota PrØvia: Misturas para o Preparo de
Cappuccino: Vida Útil em Potes PlÆsticos
1. INTRODU˙ˆO
A maior causa de perda de qualidade de produtos
formulados com cafØ solœvel, como cappuccino e bebidas
lÆcteas sabor cafØ, Ø o aumento de umidade, capaz de produzir
aglomeraçªo e escurecimento dos mesmos. Nestes produtos,
devido à presença de leite em pó, tambØm podem ocorrer
reaçıes de oxidaçªo associadas à presença de oxigŒnio que
sªo aceleradas pelo aumento de umidade e incidŒncia de luz
(MADI et al.,1984).
Desta forma, a estabilidade de cappuccino em uma
determinada embalagem depende do nível de proteçªo
oferecido pelo(s) material(ais) da embalagem e pode ser
estimado utilizando modelos matemÆticos, desde que se
considere que a estabilidade depende somente do conteœdo
de umidade do produto (LABUZA et al., 1981, LABUZA et al.,
1972, LABUZA., 1982, PACKAGING..., 1991, PO˙AS et al., 1995,
RUDOLPH, 1987).
Cappuccinos tŒm sido comercializados preferen-
cialmente em embalagens metÆlicas e de vidro. Recentemente,
embalagens plÆsticas rígidas e flexíveis fabricadas com estrutura
contendo folha-de-alumínio começaram a ser utilizadas para
cappuccino. Estas embalagens flexíveis, utilizadas para “dose
œnica”, sªo vendidas no mercado varejo em cartuchos
contendo 20 unidades.
Esse mercado busca alternativas de embalagens rígidas,
como potes de PET ou de PP que apresentam aspecto
2. MATERIAL E MÉTODOS
2.1 Produtos
Utilizaram-se duas formulaçıes de cappuccino (diet e
tradicional), adquiridas recØm-produzidas por duas empresas.
2.2 Embalagens
Estudaram-se os potes plÆsticos de sete fabricantes e
dois tipos de materiais, conforme descritos na Tabela 1.
“moderno”, alØm das vantagens como baixo peso e alta
resistŒncia mecânica.
Entretanto, o mercado requer informaçıes sobre a vida
œtil desses produtos quando acondicionados em embalagens
com diferentes barreiras de proteçªo quanto à umidade.
Neste trabalho, avaliou-se a taxa de permeabilidade
ao vapor d’Ægua de diferentes tipos de potes plÆsticos,
caracterizaram-se dois tipos de cappuccino (diet e tradicional)
de dois fornecedores quanto ao ganho de umidade e,
utilizando-se um modelo matemÆtico, estimou-se a vida œtil
dos produtos nas embalagens estudadas, considerando
apenas o ganho de umidade.
Dimensıes
Corpo Tampa*
Diâmetro (mm)
Fabricante Processo de
fabricaçªo
Capacidade
nominal
(mL)
Corpo Bocal interno
Altura
total
(mm)
Diâmetro
Externo
(mm)
Altura
total
(mm)
Peso
(g)
Massa do
produto
(g)
Polipropileno (PP)
300 59,69 47,42 120,42 59,18 16,85 7,8 1501
620 75,90 61,14 148,95 72,69 17,95 12,0 320
420 74,16 60,07 103,30 73,34 21,09 8,0 2102
extrusªo e
sopro
840 95,70 79,19 127,93 90,95 27,32 12,8 420
360 71,9 71,17 94,35 79,13 7,42 4,9 1803 injeçªo
680 82,64 82,21 131,63 89,95 7,54 6,4 350
350 71,44 59,55 99,92 69,03 22,98 9,9 1754 injeçªo e
sopro 810 95,85 79,70 127,35 91,81 25,69 11,8 420
Polietileno tereftalato (PET)
5 280 68,54 46,35 88,59 55,44 18,64 8,3 135
6 290 60,57 46,77 112,35 55,14 18,65 8,1 150
4 360 77,66 56,91 134,79 66,43 19,08 10,9 180
5 380 68,25 56,62 116,03 66,43 19,10 11,0 180
7 430 66,78 56,12 113,66 64,90 12,17 7,8 220
5
injeçªo e
sopro
550 77,77 56,94 134,62 66,34 19,28 11,0 280
TABELA 1. Características dos potes plÆsticos estudados.
*Tampas de polipropileno (PP) rosqueadas, exceto do fabricante 3, cujo fechamento era por pressªo.
Braz. J. Food Technol., 3:137-144, 2000 139
R. M. V. ALVES
et al.
Nota PrØvia: Misturas para o Preparo de
Cappuccino: Vida Útil em Potes PlÆsticos
2.3 Caracterizaçªo dos potes plÆsticos
Os potes plÆsticos foram caracterizados quanto ao peso,
capacidade volumØtrica e taxa de permeabilidade ao vapor
d’Ægua (TPVA).
2.3.1 Peso e capacidade volumØtrica
A determinaçªo do peso dos potes e a capacidade
volumØtrica foram feitas por meio de balança semi-analítica
“Mettler”, modelo PM 6100, com precisªode 0,01g. A
capacidade volumØtrica total foi determinada por meio da massa
(g) de Ægua necessÆria para encher totalmente a embalagem,
considerando as correçıes devidas de temperatura e densidade
(ALVES et al., 1998b).
2.3.2 Taxa de permeabilidade ao vapor d’Ægua
As embalagens foram caracterizadas quanto à TPVA na
condiçªo 30°C/80%UR, por meio do mØtodo gravimØtrico
segundo a metodologia ASTM D 895-94 - Stardard test method
for water vapor permeability of packages (ASTM, 1997). O
ganho de peso foi quantificado em balança analítica Mettler,
modelo AT 400, com resoluçªo de 10-4g. O condicionamento
foi feito em câmara climatizada Vötsch, modelo VC 0033, com
controle de temperatura e umidade relativa.
Foi determinada a TPVA das embalagens fechadas com
a termossoldagem de um selo de alumínio+tampa plÆstica. O
selo era composto de folha-de-alumínio (40µm)/verniz
termosselante universal (base de resina vinílica). Optou-se por
selo com verniz universal, pois este permitiu a termossoldagem
em qualquer tipo de material do pote plÆstico (PP e PET, no
caso deste estudo).
Durante o condicionamento na câmara Vötsch, os potes
foram mantidos com o fundo sobre uma prateleira ranhurada,
de forma a expor toda a superfície ao vapor d’Ægua (corpo do
pote, tampa e sistema de fechamento).
2.4 Caracterizaçªo dos produtos
Determinaram-se a umidade inicial, a umidade crítica e
a isoterma de sorçªo de umidade a 30°C das formulaçıes de
cappuccino.
2.4.1 Umidade inicial (Uo)
A umidade inicial foi determinada em estufa a vÆcuo
(104Pa), a 70–1°C atØ peso constante, quantificada em balança
analítica Mettler, modelo AT 400, com resoluçªo de 10-4g. O
resultado foi expresso em percentagem de umidade em base
seca (% b.s.).
2.4.2 Isoterma de sorçªo de umidade e umidade
crítica (Uc)
A isoterma de sorçªo foi determinada a partir do
produto com o teor de umidade de recØm-produzido.
Utilizaram-se dessecadores contendo soluçıes saturadas de
sais, com faixa de umidade relativa entre 11 e 89%,
mantidos em câmara Patra, com controle de temperatura
de 30,0 – 1,0°C. Pesou-se cerca de 1g em triplicata, em
pesa filtro de vidro, utilizando-se balança analítica Mettler,
e condicionadas em dessecadores contendo as soluçıes
saturadas, por um tempo suficiente para a estabilizaçªo do
peso da amostra (21 dias). Após este período,
determinaram-se as umidades de equilíbrio, para cada
condiçªo de umidade relativa, sendo os dados plotados
em um grÆfico (TEIXEIRA NETO, 1997, ALVES, 1997).
A umidade crítica dos produtos foi estabelecida com
base nas alteraçıes que ocorreram durante a estocagem a
30°C, nas diferentes condiçıes de umidade relativa.
Os dados experimentais da isoterma de sorçªo do
produto foram ajustados pela equaçªo de Halsey (1),
apresentada a seguir, utilizando-se o programa matemÆtico
Statgraphics 6.1 (1992).
Aa = exp(-C1/U
C2)
onde:
Aa = atividade de Ægua do produto
U = umidade do produto (g Ægua/100g de produto seco)
C1 e C2 = constantes
A qualidade do ajuste para a equaçªo de Halsey foi
avaliada pelo coeficiente de determinaçªo (R2 ajustado) e pela
determinaçªo do valor mØdio quadrÆtico relativo (ALVES et al.,
1998 a).
2.5 Estimativa da vida œtil do cappuccino
Conhecendo-se a isoterma de sorçªo dos produtos, a
TPVA e as condiçıes de teste, foi possível estimar, utilizando-se
um modelo matemÆtico, a vida œtil dos produtos com base no
ganho de umidade.
Esse modelo matemÆtico assume que, quando se tem
uma embalagem protegendo um alimento contra o ganho de
umidade, a transferŒncia de vapor d’Ægua de fora da embalagem
para dentro Ø lenta. Assim, supıe-se que, conforme o vapor
d’Ægua atravessa a embalagem, este vai sendo distribuído
uniformemente no produto alimentício e, portanto, o
fenômeno que rege o ganho de umidade do produto Ø o da
transferŒncia de vapor d’Ægua do exterior para o interior da
embalagem, que pode ser descrita pela equaçªo (ALVES,
BORDIN, 1998a):
(1)
∫
−
⋅
⋅
=
Uc
Uo UAa
100
URe
dU
TPVA100
UReMs
t
)(
100/
(2)
onde:
t = estimativa de vida œtil (dias)
Ms = massa seca do produto (g)
URe = umidade re la t iva do ambiente de
estocagem (%)
TPVA = taxa de permeabilidade ao vapor d’Ægua da
embalagem (g Ægua/embalagem/dia)
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3. RESULTADOS E DISCUSSˆO
Aa(U) = atividade de Ægua do produto em funçªo do
conteœdo de umidade, que Ø a isoterma de sorçªo de umidade
do produto
Uo = umidade inicial do produto (g Ægua/100g de
produto seco)
Uc = umidade crítica do produto (g Ægua/100g de
produto seco)
Para a integraçªo numØrica da equaçªo 2, utilizou-se o
programa Mathematica 2.2.3. (1993).
3.1 Caracterizaçªo dos potes plÆsticos
Os resultados da caracterizaçªo dos potes plÆsticos
quanto ao peso e à capacidade volumØtrica (Tabela 2) indicaram
que as embalagens mostraram-se homogŒneas quanto a esses
parâmetros.
Peso (g) Capacidade volumØtrica
(mL)
TPVA a 30°C/80%UR
(g Ægua/embalagem/dia)
Fabri-
cante
Capacidade
nominal
(mL)
M IV CV
(%)
M IV CV
(%)
M IV CV
(%)
Polipropileno (PP)
300 22,1 21,7 - 22,5 1,1 302,6 302,3 - 303,4 0,1 0,002 0,001 – 0,003 29,91
620 37,3 36,4 - 38,3 1,9 617,8 614,5 - 620,1 0,3 0,004 0,004 – 0,005 11,8
420 18,0 17,6 - 18,3 1,2 424,3 423,5 - 425,3 0,1 0,003 0,003 – 0,005 20,52
840 31,0 30,2 - 31,8 1,9 843,8 840,4 - 847,6 0,3 0,006 0,003 – 0,009 29,3
360 18,5 18,0 - 18,9 1,8 363,8 361,6 - 365,5 0,3 0,002 0,002 – 0,003 15,03
680 32,0 31,5 - 32,2 1,0 680,2 679,3 - 681,5 0,1 0,004* 0,003 – 0,006 25,7
350 20,9 20,8 - 20,9 0,3 351,0 349,3 - 352,8 0,3 0,002 0,002 – 0,003 19,24
810 40,8 40,2 – 42,0 1,7 814,1 809,9 - 819,3 0,4 0,004 0,003 –0,005 15,9
Polietileno tereftalato (PET)
5 280 19,6 19,5 - 19,6 0,3 276,8 275,8 - 277,4 0,2 0,017** 0,017 – 0,018 3,0
6 290 20,5 20,5 - 20,5 0,1 287,1 286,3 - 287,5 0,1 0,020 0,020 – 0,021 1,6
4 360 30,1 29,9 - 30,1 0,3 358,7 358,2 - 358,9 0,1 0,019 0,014 – 0,025 20,9
5 380 25,7 25,4 - 25,8 0,6 376,4 373,0 - 377,5 0,4 0,022 0,021 – 0,022 2,2
7 430 27,8 27,2 - 28,2 1,2 432,3 426,5 - 435,4 0,6 0,033 0,031 – 0,035 4,2
5 550 33,1 28,3 - 34,6 7,3 554,7 548,0 - 559,2 0,7 0,031* 0,028 – 0,037 10,7
TABELA 2. Caracterizaçªo dos potes plÆsticos quanto ao peso, à capacidade volumØtrica e à TPVA.
Entre os quatro fornecedores de potes de PP (dois
tamanhos) avaliados, observou-se que quando termosseladas,
as do Fabricante 2 apresentaram maior TPVA comparativamente
às demais, devido às maiores dimensıes e menor peso (menor
espessura).
TambØm verificou-se uma maior variaçªo nas TPVA dos
potes de PP em geral, pois os valores obtidos eram baixos e
pequenas variaçıes nos resultados e mínimas falhas na
termossoldagem dos selos nos potes levaram a maiores
coeficientes de variaçªo.
As embalagens de PET (faixa de TPVA de 0,02 a 0,03g
Ægua/embalagem/dia) apresentaram-se cerca de dez vezes mais
permeÆveis que as de PP (faixa de TPVA de 0,002 a 0,003g
Ægua/embalagem/dia para as de menor capacidade e 0,004 a
0,006g Ægua/embalagem/dia para as de maior capacidade),
devido às diferenças de propriedade de barreira do PET em
relaçªo ao PP (GARCIA et al., 1989).
Comparativamente, houve diferenças nas TPVA das
embalagens de PET (0,017 a 0,033g Ægua/embalagem/dia),
decorrentes de diferenças de peso, capacidade volumØtrica e
design, que interferem na distribuiçªo de espessura da parede
M = mØdia referente a dez repetiçıes, exceto (*) com doze e (**), com nove repetiçıes.
IV = intervalo de variaçªo
CV = coeficiente de variaçªo
Braz. J. Food Technol., 3:137-144, 2000 141
R. M. V. ALVES
et al.
Nota PrØvia: Misturas para o Preparo de
Cappuccino: Vida Útil em Potes PlÆsticos
U
m
id
ad
e 
de
 
e
qu
ilíb
rio0
5
10
15
20
25
30
35
40
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Atividade de água
(g 
ág
u
a
/1
00
g 
a
m
os
tra
 s
ec
a
)
Cappuccino diet/Fornecedor A
Cappuccino diet/Fornecedor B
Umidade inicial
(g Ægua/100g amostra seca)Cappuccino
M IV CV (%)
Diet 2,80 2,57 – 3,13 6,76Fornecedor A
Tradicional 1,73 1,47 – 2,16 12,49
Diet 3,47 2,88 – 3,85 8,91Fornecedor B
Tradicional 1,90 1,79 – 2,03 4,35
da embalagem. Outro fato que poderia interferir Ø a
distribuiçªo do grau de cristalinidade.
Comparando os resultados obtidos nesse estudo com
os das embalagens de vidro, hoje utilizadas para cappuccino,
verifica-se que, em embalagens de vidro, a entrada de umidade
ocorre pelo sistema de fechamento, composto geralmente de
tampa plÆstica com disco de cartªo + selo de alumínio colado.
ORTIZ et al. (2000) obtiveram os resultados 0,003 a 0,006g
Ægua/embalagem/dia a 30°C/80%UR para potes de vidro de
410mL, que Ø a mesma faixa obtida para as embalagens de PP.
Em embalagens metÆlicas, tambØm utilizadas neste
segmento, nªo Ø esperada permeabilidade ao vapor d’Ægua
pela embalagem, desde que estas nªo apresentem problemas
na recravaçªo do corpo com a tampa e com o fundo e na solda
lateral.
3.2 Caracterizaçªo dos cappuccinos
3.2.1 Umidade inicial (Uo)
Os resultados da umidade inicial (Uo) dos dois tipos
cappuccinos de dois fornecedores sªo apresentados na Tabela
3. Observou-se que, inicialmente, o cappuccino diet do
Fornecedor B jÆ apresentava o teor de umidade mÆximo
estipulado pela legislaçªo nacional (3,5%).
TABELA 3. Caracterizaçªo dos cappuccinos quanto à umidade
inicial.
M = mØdia referente a dez repetiçıes
IV = intervalo de variaçªo
CV = coeficiente de variaçªo
3.2.2 Isoterma de sorçªo de umidade e umidade
crítica (Uc)
As isotermas de sorçªo de umidade do cappuccino diet
(Fornecedores A e B) sªo apresentadas na Figura 1.
Na anÆlise visual dos cappuccinos diet dos dois
fornecedores, observou-se início de escurecimento dos
produtos a partir da atividade de Ægua 0,43 (UA=3,98% e
UB=5,09%) que se acentuou atØ valores de Aa de 0,75,
permanecendo semelhante desde entªo.
O processo de aglomeraçªo dos cappuccinos diet
iniciou-se a partir da Aa de 0,43, embora atØ 0,51 a aglomeraçªo
dos produtos desfazia-se sob forte agitaçªo. Em Aa 0,63 os
cappuccinos diet, embora aglomerados, soltavam-se sob
FIGURA 1. Isotermas de sorçªo de umidade dos cappuccinos
diet, a 30,0 ± 1,0°C.
pressªo manual, mas o do fornecedor B (UB=9,16%) ficava
com aspecto de œmido. A partir de 0,68 de Aa os cappuccinos
diet dos dois fornecedores (UA=9,35% e UB=10,05%)
apresentaram-se aglomerados e, quando pressionados
manualmente, os grânulos desfaziam-se mas os produtos
apresentaram aspecto œmido.
As isotermas de sorçªo do cappuccino tradicional/
Fornecedores A e B sªo apresentadas na Figura 2.
U
m
id
a
de
 d
e 
e
qu
ilíb
rio
0
10
20
30
40
50
60
0 0,2 0,4 0,6 0,8 1
Atividade de água
(g 
ág
u
a
/1
00
g 
a
m
os
tra
 
se
ca
)
Cappuccino tradicional/Fornecedor A
Cappuccino tradicional/Fornecedor B
FIGURA 2. Isotermas de sorçªo de umidade dos cappuccinos
tradicionais, a 30,0 ± 1,0°C.
Observando-se visualmente os produtos, verificou-se
início de escurecimento do cappuccino tradicional a partir da
Aa=0,43 (UA=1,92% e UB=2,95% ) que se acentuou a partir
de 0,63 de Aa (UA=4,97% e UB=5,89%), descaracterizando o
produto.
A aglomeraçªo do cappuccino tradicional iniciou-se a
partir de 0,43 de Aa, embora atØ 0,51 de Aa desfazia-se sob
pressªo manual (UA=2,29% e UB=3,77%). A partir de 0,56 de
Aa, embora os grânulos do cappuccino tradicional/fornecedor
B se desfizessem quando comprimindos manualmente
(UB=4,48%), estes apresentavam-se œmidos, chegando a ter
aspecto de massa (UB=8,12%, Aa=0,68). Acima de 0,80 de
Aa, observou-se dissoluçªo dos produtos, mais acentuada no
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R. M. V. ALVES
et al.
Nota PrØvia: Misturas para o Preparo de
Cappuccino: Vida Útil em Potes PlÆsticos
do Fornecedor A (UA=22,08%, UB=24,70%). Observou-se,
tambØm, desenvolvimento de fungos em Aa 0,89 no
cappuccino tradicional do Fornecedor A.
Com base nas alteraçıes observadas, a umidade crítica
(Uc) a 30°C foi definida em 4,5% b.s. para os cappuccinos
tradicionais e de 7% b.s. para os cappuccinos diet, quando
ocorrem aglomeraçªo e alteraçªo de cor em níveis indesejÆveis
para esses produtos.
Em funçªo dos resultados, a Uc do cappuccino diet
estaria entre 7 e 8%. Optou-se por 7% b.s. por ser o menor
teor de umidade crítica definida para o cafØ solœvel na literatura
(ROBERTSON, 1993), uma vez que o mesmo Ø o componente
que mais se altera no cappuccino .
Nªo foram encontradas na literatura consideraçıes
sobre umidade crítica para cappuccinos. A legislaçªo brasileira
fixa como Padrªo de Identidade e Qualidade (PIQ) para
cappuccinos, o teor de umidade mÆximo de 3,5%, sem
distinçªo de formulaçªo (BRASIL, 1999).
As isotermas obtidas para os dois tipos de cappuccinos
foram ajustadas para equaçªo de Halsey e as constantes
determinadas, bem como o valor mØdio quadrÆtico relativo
(%RMS) do ajuste estªo apresentados na Tabela 4.
TABELA 4. Resultados da modelagem matemÆtica da isotermas
dos cappuccinos avaliados para a equaçªo de Halsey.
ConstantesCappuccino
C1 C2
RMS
(%)
R2 ajustado
(%)
Diet 2,809 0,895 7,6 99,1Fornecedor A
Tradicional 1,870 0,713 16,1 98,0
Diet 3,525 0,955 7,5 99,0Fornecedor B
Tradicional 2,259 0,756 14,4 98,0
A equaçªo de Halsey apresentou um bom ajuste dos
dados experimentais das isotermas dos cappuccinos diets dos
fornecedores A e B, uma vez que o RMS foi menor que 10%.
Entretanto, o ajuste da isoterma dos cappuccinos
tradicionais dos fornecedores A e B foram mais elevados (14,4
e 16,1% de RMS, respectivamente) devido à dificuldade na
determinaçªo de isotermas de produto com alto teor de açœcar
(TEIXEIRA NETO, 1997). A percentagem do R2 ajustado foi alta
para todos os ajustes.
3.2.3 Estimativa de vida œtil do cappuccino
As equaçıes ajustadas foram substituídas na
equaçªo 2, apresentada no item 2.5. Em seguida as
equaçıes foram integradas numericamente, visando
verificar quais seriam os períodos de vida œtil dos dois tipos
de cappuccino nas diferentes embalagens em estudo,
considerando o valor de umidade crítica definida neste
trabalho (7,0% b.s. para o cappuccino diet e 4,5%b.s
para o cappuccino tradicional a 30°C/80%UR) e o valor
mÆximo de umidade estipulado no PIQ (3,5% ). No caso
do cappuccino diet – Fornecedor B, nªo foram feitos os
cÆlculos atØ o valor de umidade mÆxima fixada no PIQ,
porque inicialmente o produto jÆ apresentava este teor
de umidade.
Na Tabela 5, sªo apresentados os períodos
estimados de vida œtil caso os cappuccinos fossem
acondicionados nos potes plÆsticos termosselados
(fechamento selo+tampa).
Pela Tabela 5 observa-se que, nos potes de PP, os
períodos de vida œtil estimados para os dois tipos de
cappuccino foram superiores a 2,4 anos a 30°C/80%UR,
exceto no caso do cappuccino diet – Fornecedor B, que
inicialmente jÆ apresentava o teor de umidade mÆximo
permitido pela legislaçªo.
Nas embalagens de PET, se considerado o teor
mÆximo de umidade fixado pela legislaçªo (3,5%), os
períodos estimados de vida œtil variaram de 3 a 4 meses
(diet /Fornecedor A) e de 6 a 11 meses (tradicional/
Fornecedores A e B ) . Pode-se es t imar que os
cappuccinos diet levem de 1,6 a 3,0 anos para atingir
teores de umidade de 7% nos potes de PET, enquanto
os cappuccinos tradicionais levariam de 11 meses a 1,6
anos para atingir teores de umidade de 4,5% nas
embalagens de PET.
No mercado brasileiro, os fabricantes de cappuccino
especificam períodos de vida œtil de 8 meses (potes
plÆsticos de PP) e 1,0 ano (embalagens de vidro e latas).
Entretanto, neste estudo, estimaram-se períodosde
vida œtil superiores nas embalagens de PP, pois considerou-
se apenas o aspecto de ganho de umidade. É provÆvel que
nos potes de PP, por estes apresentarem boa proteçªo para
o produto quanto ao ganho de umidade, outros fatores
venham a interferir como reaçıes de oxidaçªo, levando ao
final da vida œtil do cappuccino antes que o teor de umidade
mÆximo seja atingido.
Por outro lado, o uso de potes de PET fica restrito se
for considerado como umidade mÆxima o teor especificado
na legislaçªo brasileira. De acordo com os valores de
umidade crítica definidos neste trabalho, a vida œtil dos
cappuccinos, nos potes plÆsticos de PET, poderia ser
definida como de 1 ano.
E, finalmente, vale ressaltar que os períodos de
vida œti l apresentados foram est imados com base
apenas no ganho de umidade. A t í tu lo de
complementaçªo, sugere-se que sejam feitos estudos
de estocagem em condiçıes controladas acompanhando
a estabil idade do produto com anÆlises sensoriais
per iódicas. Essas aval iaçıes sªo necessÆr ias para
verificar se ocorrem alteraçıes devidas às reaçıes de
oxidaçªo de componentes do produto, que tambØm
limitariam a vida œtil dos cappuccinos.
Braz. J. Food Technol., 3:137-144, 2000 143
R. M. V. ALVES
et al.
Nota PrØvia: Misturas para o Preparo de
Cappuccino: Vida Útil em Potes PlÆsticos
4. CONCLUSÕES
TABELA 5. Períodos de vida œtil estimados (a 30°C, 80%UR) para os dois tipos de cappucccinos nos potes plÆsticos termosselados.
Com base nos resultados apresentados as principais
conclusıes obtidas foram:
• A umidade crítica a 30°C foi definida neste trabalho
como de 4,5% b.s. para os cappuccinos tradicionais e
de 7,0% b.s. para os cappuccinos diet, baseada na
ocorrŒncia de aglomeraçªo e alteraçªo de cor nos
produtos.
• Nos potes de PP, os períodos de vida œtil estimados
com base no ganho de umidade, dos dois tipos de
cappuccino, foram superiores a 2,4 anos a 30°C/
80%UR, exceto para o cappuccino diet – Fornecedor
B, que inicialmente jÆ apresentara o teor de umidade
mÆximo fixado pela legislaçªo. Como esses períodos
sªo longos, outras reaçıes como as de oxidaçªo
podem ocorrer e limitar a vida œtil por alteraçıes
sensoriais.
• A legislaçªo brasileira fixa como 3,5% o teor de
umidade mÆxima de comercializaçªo do cappuccino,
o que restringe o uso de potes plÆsticos de PET. Para
os teores de umidade crítica definidos neste trabalho,
a vida œtil dos cappuccinos, nos potes de PET
avaliados, poderia ser definida como de 1 ano.
Os autores agradecem o apoio financeiro do Programa
Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento – CafØ.
AGRADECIMENTOS
REFER˚NCIAS BIBLIOGR`FICAS
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Vida œtil (Uc=3,5%)
(meses)
Vida œtil (Uc=7,0%)
(meses)
Vida œtil (Uc=4,5%)
(meses)
Diet Tradicional Diet Tradicional
Fornecedor Fornecedor Fornecedor Fornecedor
Fabricante Capacidade
nominal
(mL)
A B A B A B A B
Polipropileno (PP)
300 31 - 85 69 287 220 150 1261
620 34 - 91 74 306 235 160 134
420 29 - 79 65 268 205 140 1172
840 29 - 79 65 268 205 140 117
360 38 - 102 83 345 264 181 1513
680 37 - 99 81 335 257 176 147
350 37 - 99 81 335 257 176 1474
810 44 - 119 97 402 308 211 176
Polietileno tereftalato (PET)
5 280 3 - 9 7 30 23 16 13
6 290 3 - 9 7 29 22 15 13
4 360 4 - 11 9 36 28 19 16
5 380 3 - 9 8 31 24 16 14
7 430 3 - 8 6 26 20 13 11
5 550 4 - 10 8 35 27 18 15
Braz. J. Food Technol., 3:137-144, 2000 144
R. M. V. ALVES
et al.
Nota PrØvia: Misturas para o Preparo de
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