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APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA Faculdade Estácio de Sergipe FASE NUTRIÇÃO HUMANA Julho – 2013 Profa. Leise N. Moreira FORMAÇÃO • Nutricionista formada pela Universidade Federal da Bahia (UFBA), 2005. • Especialista em Didática do Ensino Superior pela Pio Décimo/ SE, 2008. • Formação em Personal Diet pela NTR Cursos/ RS, 2009. • MBA de Gestão em Negócios de Alimentos pela Unicsul/ SP, 2011. • Mestranda em Biotecnologia de Recursos Naturais pela Universidade Federal de Sergipe. EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL: Instrutora do Programa SESI Cozinha Brasil Colégio Master (educação nutricional) Instrutora do curso técnico do Senac Nutricionista contratada pela Petrobras Nutricionista da PMA (CEMAR) APRESENTAÇÃO DO PROFESSOR PLANO DE ENSINO Código da disciplina: SDE0386 Disciplina do 30. semestre Pré-requisito: Bioquímica e química dos alimentos Total de créditos: 4 Carga horária: 88 horas Teoria: 44 horas Atividades estruturadas: 44 horas PLANO DE ENSINO EMENTA DA DISCIPLINA: Introdução ao estudo da alimentação e nutrição Digestão Absorção Metabolismo Função Fontes alimentares PLANO DE ENSINO OBJETIVO GERAL: Conhecer as funções dos nutrientes e das fibras alimentares, seu metabolismo, suas fontes e aplicabilidade em nutrição humana. OBJETIVOS ESPECÍFICOS: Reconhecer os caminhos metabólicos dos macro e micronutrientes e sua relação com o processo fisiológico dos indivíduos. Discutir os mecanismos fisiológicos da digestão, absorção e metabolismo dos nutrientes. Conhecer as fontes alimentares dos diversos nutrientes e dos diversos tipos de fibras alimentares. Identificar as conseqüências da ingestão inadequada de macro e micronutrientes para a saúde do ser humano. PLANO DE ENSINO UNIDADE I Introdução ao estudo da alimentação e nutrição Conceitos e bases da alimentação e nutrição UNIDADE II Proteínas Estrutura e classificação Digestão da proteína e absorção de aminoácidos Utilização de proteínas – turnover protéico, transaminação, desaminação e ciclo da uréia Função biológica das proteínas Fontes alimentares de proteínas PLANO DE ENSINO UNIDADE III Carboidratos Estrutura e classificação Digestão e absorção Transporte de monossacarídeos no sangue Glicólise e Ciclo de Krebs Função dos carboidratos Fibras Alimentares Fontes alimentares UNIDADE IV Gorduras Estrutura e classificação Digestão e absorção Metabolismo das lipoproteínas β-oxidação de ácidos graxos e síntese de corpos cetônicos Função biológica das gorduras Fontes alimentares de gorduras PLANO DE ENSINO UNIDADE V Vitaminas Lipossolúveis: A, D, E e K Estrutura Pró-vitaminas Digestão e absorção Transporte no sangue Metabolismo Função biológica Deficiência e toxidade Fontes alimentares UNIDADE VI Vitaminas hidrossolúveis – Complexo B e ácido ascórbico Estrutura Digestão e absorção Metabolismo Função biológica Deficiência e toxidade Fontes Alimentares PLANO DE ENSINO UNIDADE VII Macrominerais Definição Absorção e transporte Metabolismo Função biológica Deficiência e toxidade Fontes Alimentares UNIDADE VIII Microminerais Definição Absorção e transporte Metabolismo Função biológica Deficiência e toxidade Fontes Alimentares PLANO DE ENSINO UNIDADE IX Água Eletrólitos Água intrínseca Água dos alimentos Oxidação de macronutrientes Funções Distribuição no corpo Necessidade de água no corpo AVALIAÇÃO DA DISCIPLINA AV1 30/09 AV2 02/12 AV3 16/12 Atividades estruturadas. Leitura e apresentação de artigos científicos, resenha do filme e mapa de micronutrientes. Frequência (75%) = Máx. de 5 faltas. SEM REPOSIÇÕES Assiduidade Pontualidade Organização Colaboração BIBLIOGRAFIA BÁSICA: MAHAN, L.K. & ESCOTT-STUMP. Krause, alimentos, nutrição e dietoterapia. 12 ed. Rio de Janeiro: Elsevier. 2010. NIXI, STACI. Williams, nutrição e dietoterapia básica. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010. SHILS, Maurice E.; SHIKE, Moshe; ROSS, A. Catharine; CABALLERO, Benjamin; COUSINS, Robert J. Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. 10 ed. São Paulo: Manole, 2008. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: CARDOSO, M.A. Nutrição e metabolismo – Nutrição Humana. Porto Alegre: Guanabara Koogan, 2006. CHAMPE, Pamela C.; HARVEY, Richard A.; FERRIER, Denise R. Bioquímica ilustrada. 3 ed. Porto Alegre: Artmed, 2006. GIBNEY, M. J., MACDONALD, I. A., ROCHE, H. M. Nutrição e Metabolismo. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. WHITNEY, E. & ROLFES, S. R. Nutrição volume 1: Entendendo os nutrientes. Tradução da 10ª. ed. norte- americana. São Paulo: Cengage Learning, 2008. SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. 2.ed. Rio de Janeiro: Roca, 2010. CONCEITOS NUTRIÇÃO: É a ciência que estuda os alimentos, seu nutrientes, bem como sua ação, interação e balanço em relação a saúde e doença, além dos processos pelos quais o organismo ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os nutrientes (CUPPARI, 2002). NUTRIENTES: São substâncias que estão inseridas nos alimentos e possuem funções variadas no organismo. A alimentação diária deve ser VARIADA, pois os nutrientes são encontrados em diversos alimentos (CUPPARI, 2002). Macronutrientes: Proteínas, carboidratos e gorduras Micronutrientes: Vitaminas, minerais Fibras e água CONCEITOS ALIMENTAÇÃO: É o processo pelo qual os seres vivos adquirem do mundo exterior os alimentos que compõem a dieta (CUPPARI, 2002). ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL: Padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos e de acordo com as fases do curso da vida. Deve ser acessível (física e financeiramente), saborosa, variada, colorida, harmônica e segura quanto aos aspectos sanitários, considerando o aspecto cultural, regional, comportamental e afetivo relacionado as praticas alimentares (BRASIL, 2009 – Glossário temático). DIETA: É o conjunto de alimentos que o indivíduo consome diariamente com as substâncias nutritivas denominadas nutrientes (CUPPARI, 2002). ATENÇÃO Nenhum alimento é COMPLETO, ou seja, não possui todos os nutrientes em quantidade suficiente para atender às necessidades do organismo. A alimentação VARIADA: alimentos de grupos diferentes renda familiar + disponibilidade de alimentos local. OBJETIVOS DA CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO Disponibilizar alimentos mais saudáveis; Fazer com que a população tenha escolhas alimentares mais saudáveis; Favorecer o consumo de alimentos mais saudáveis. FATORES RELACIONADOS A NUTRIÇÃO Plantio Colheita Transporte Beneficiamento ou processo de industrialização do alimentos Armazenamento Consumo CONSUMO DOS ALIMENTOS INFLUENCIADO PELOS: Hábitos alimentares; Religião; Fatores culturais; Fatores econômicos; Disponibilidade de alimentos; Condições de intra-estrutura: moradia, saneamento; Conhecimentos e habilidades da população. NORMAS BÁSICAS DA ALIMENTAÇÃO Em relação ao indivíduo: Aceitabilidade Ligação com as características organolépticas Exclusão de hábitos alimentares inadequados Em relação a alimentação: Ter o alimento disponível e de maneira segura NORMAS BÁSICAS DA ALIMENTAÇÃO Em relação às Leis de Escudero: Lei da quantidade As refeições devem ser em quantidades suficientes (nem muito, nem pouco) para cada indivíduo, de acordo com suas atividades e características físicas. Lei da harmonia(ou da proporção) É o equilíbrio. Numa refeição os nutrientes devem estabelecer uma proporção entre si, ou seja, não pode haver muito de um nutriente e nenhum de outro. Deste modo, os nutrientes devem estar em proporções exatas, principalmente com relação ao valor calórico. NORMAS BÁSICAS DA ALIMENTAÇÃO Em relação às Leis de Escudero: Lei de qualidade As refeições devem ser variadas, contendo pelo menos um alimento de cada grupo, com todos os nutrientes necessários para o bom funcionamento do corpo. Lei da adequação A alimentação deve estar adequada a cada pessoa, levando em conta suas necessidades, preferências, condições fisiológicas (idade, sexo, atividade física, ...), sua renda ou patologias. Por exemplo: não se deve oferecer um bife para quem não tem dentes. FUNÇÃO DOS NUTRIENTES PLÁSTICA Os alimentos tem a função de estruturar e reestruturar o organismo e são representados pelas proteínas e a água. Só substâncias quaternárias que possuem em sua composição C, H, O e N e quando queimados produzem CO2 e H2O, compostos nitrogenados, sulfurados e outros. ENERGÉTICA Os que fornecem energia em grande quantidade. Esta função é desempenhada pelos carboidratos, lipídeos e proteínas, substâncias ternárias que possuem C, H e O em sua composição. REGULADORA Estes alimentos aceleram as reações e atividades do organismo e são representados pelas vitaminas, sais minerias e as fibras. PROCESSO DIGESTIVO DIGESTÃO: Processo pelo qual o alimento é decomposto em unidade absorvíveis, superando vários obstáculos sem qualquer esforço consciente. Seres vivos Obtém dos alimentos nutrientes e energia necessários para: Manter a vida Desenvolver todos os processos fisiológicos: labor, crescimento, reprodução, ... Os alimentos ingeridos percorrem o trato digestório e liberam os nutrientes numa forma disponível para a sua absorção e circulação, de onde serão distribuídos aos diferentes órgãos, tecidos e células. Trato digestório Tubo muscular flexível e tortuoso, de forma e diâmetro completamente irregular e variável, de cerca de 9 m de comprimento, que vai da boca até o ânus. Participam desse sistema os órgãos secretores de substâncias que participam dos processos de digestão e absorção. Secreções da digestão: Saliva Contem água, sais, muco e enzimas. Protege dentes, parte interna da boca, esôfago e estômago do ataque de substâncias prejudiciais. Suco gástrico É ácido (HCl) e rico em enzimas. Suco pancreático e enzimas intestinais É básico (HCOO-), contem enzimas, além daquelas da parede intestinal. Bile Produzida pelo fígado, emulsiona as gorduras. Fatores de proteção Microbiota intestinal (melhora a digestão e defende o organismo de invasores). PROCESSO DIGESTIVO PROCESSO DIGESTIVO COMPREENDE 3 (TRÊS) FASES OU AÇÕES: DIGESTÃO: Ação sofrida pelo alimento, com participação de enzimas e suco gástrico, onde os componentes dos alimentos são hidrolizados em substâncias menores que serão absorvidas. Processo que se inicia na cavidade oral, através da mastigação e da presença da saliva; PROCESSO DIGESTIVO DIGESTÃO: Função da língua: o Movimentar o alimento na boca; saborear o alimento; facilitar a mastigação e o ato de engolir. Faringe Esôfago (movimentos peristálticos e involuntários); Alcança o estômago onde é esmagado e misturado ao suco gástrico QUIMO; Após aproximadamente 2h o quimo passa ao intestino delgado (± 3 m), principal sítio de digestão dos nutrientes; Feita a digestão o quilo alcança o intestino grosso, onde não há digestão propriamente dita, e sim absorção de nutrientes e retirada de água. PROCESSO DIGESTIVO Destino digestivo de um sanduiche de pão integral, pasta de amendoim e banana BOCA (Mastigação, ato de engoli e pouca digestão) - Início da digestão dos CHOs ao entrar em contato com enzima da saliva Quebra amido do pão e da pasta de amendoim. - A fibra da semente de gergelim é triturada pelos dentes, expondo os nutrientes a ação das enzimas digestivas que virão. ESTOMAGO (Coleta, agitação e pouca digestão) - CHOs A digestão continua até que o alimento se misture com os sucos gástricos. - PTNs (pão, gergelim e amendoim) Desenrolam-se quando se misturam ao suco gástrico, permitindo a ação da protease gástrica. - GORD (amendoim) Forma uma camada separada na parte superior da mistura aquosa. PROCESSO DIGESTIVO INTESTINO DELGADO (Digestão e absorção) - CHOs (banana) Pouca digestão e absorção imediata. - CHOs (amido) Sofre ação de enzimas pancreáticas e da membrana borda em escova Absorção (célula intestinal – veia porta). - PTNs Sofre ação de enzimas pancreática e intestinais Absorção (célula intestinal – veia porta). - GOR (gergelim e amendoim) Emulsificação pela bile, sofre a ação de lipases pancreáticas e intestinais Absorção (célula intestinal – Linfa). - VIT E MIN Absorvidos em maiores problemas INTESTINO GROSSO (Reabsorção e eliminação) - Fluídos e alguns minerais Absorvidos. - Algumas fibras (gergelim, pão, amendoim e banana) Digestão parcial por bactérias e absorção de alguns destes produtos. - Maioria das fibras Passa pelo IG e são excretadas como fezes. Alguns minerais, gordura e colesterol são excretado também com as fibras. PROCESSO DIGESTIVO ABSORÇÃO: É a segunda ação. Ocorre 3 a 4 horas após uma refeição. Compreende a passagem dos nutrientes presentes nos alimentos pela mucosa intestinal em sua forma elementar. Nutrientes em formas isoladas: trato digestório circulação sistêmica; Integram-se em células específicas e são utilizados; Não é uma filtração, mas um processo fisiológico (ativo ou passivo), com efeitos estimuladores ou inibidores; Órgão principal: INTESTINO DELGADO; Para o colón restam apenas água e eletrólitos. PROCESSO DIGESTIVO Processos de absorção: Passagem transcelular (principal): Atravessando a célula intestinal; Transporte ativo: com gasto de energia Transporte passivo ou por difusão: sem gasto de energia Simples: a favor do gradiente de concentração e sem carreador Facilitada: utiliza os canais de proteína Passagem paracelular: Passando entre as células; Por pinocitose: Englobando os nutrientes na membrana celular. PROCESSO DIGESTIVO METABOLIZAÇÃO OU UTILIZAÇÃO: É a terceira ação. É o conjunto de processos químicos que se passam no interior dos tecidos vivos, e pelos quais se mantém a vida. Reações anabólicas: São de síntese, de construção; ocorrem mais intensamente nas crianças e nos adolescentes. Reações catabólicas: São de decomposição e degradação; ocorrem mais intensamente na fase adulta e na velhice. De um modo geral essas reações ocorrem simultaneamente. PROCESSO DIGESTIVO Fatores que interferem no aproveitamento dos nutrientes: Extrínsecos Teor de nutrientes do alimento Proporção entre os nutrientes Adequação às necessidades Tipo de processamento para o seu preparo Intrínsecos: Capacidade digestiva Absorção intestinal Uso dos nutrientes pelas células ELIMINAÇÃO DOS RESÍDUOS METABÓLICOS Compreende a eliminação de parte do material utilizado e do material não utilizado. Efetua-se através: Tubo digestivo (via fecal) Principal Pele (suor) Eletrólitos e água Rins (urina) Água e outros resíduos em situações patológicas Pulmões Água Tempo de trânsito entre a boca e o anus: 18 a 72 horas; Composição das fezes: 75% de água e 25% de resíduos sólidos (principalmente bactérias + muco, secreções, células e alimentos não digeridos). ESTADO NUTRICIONAL É o estado geral de equilíbrio em quese encontra o organismo humano (sem excesso ou falta de nutrientes); Ingestão excessiva (excesso de peso, DCNT’s, ...) ou deficiente de nutrientes (desnutrição, carência de micronutrientes) leva a modificações no estado nutricional e de saúde dos indivíduos. BIBLIOGRAFIA: CUPPARI, L. Guia de Nutrição: Nutrição Clínica do Adulto – Barueri, SP: Manole, 2002. DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais: Aprendendo a aprender. 2ª. edição. São Paulo: Sarvier, 2008. TEXEIRA NETO, F. Nutrição clínica. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2003. MAHAN, K. & ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: Alimentos, nutrição e dietoterapia. Rio de Janeiro: Editora Elsevier, 2010. SÁ, N. G de. Nutrição e Dietética. 7ª. Ed. Ver. E atual. – São Paulo: Nobel, 1990. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria-Executiva. Secretaria de Atenção Básica. Glossário temático: alimentação e nutrição / Ministério da Saúde, Secretaria- Executiva, Secretaria de Atenção Básica. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2007. 60 p. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos). WHITNEY, E. & ROLFES, S. R. Nutrição volume 1: Entendendo os nutrientes. Tradução da 10ª. ed. norte-americana. São Paulo: Cengage Learning, 2008. ATIVIDADE ESTRUTURADA – CHO TÍTULO: Efeitos do consumo das fibras alimentares OBJETIVO: ◦ Proporcionar ao aluno o conhecimento sobre a importância do consumo das fibras alimentares. ◦ Consolidar os conhecimentos dos efeitos negativos e positivos das fibras alimentares no organismo humano. Grupo de no máximo 5 (5) alunos. Entrega para: 05/08 ATIVIDADE ESTRUTURADA Etapas do estudo: ◦ Realizar busca bibliográfica com leitura de capítulos de livros das referências da disciplina e de artigos científicos nacionais ou não que abordem o tema. ◦ Termos que poderão ser utilizados na busca: biodisponibilidade de minerais, fibras insolúveis, fibras solúveis, produtos da digestão das fibras alimentares, fatores antinutricionais. O grupo deverá elaborar um resumo do conteúdo desenvolvido seguindo as perguntas abaixo: ◦ As fibras alimentares solúveis são utilizadas como nutrientes pela flora intestinal? ◦ Qual a importância da digestão das fibras alimentares no intestino grosso? ◦ As fibras alimentares diminuem a biodisponibilidade de minerais? ◦ Como as fibras alimentares solúveis e insolúveis se comportam em relação aos movimentos peristálticos? ◦ Porque as fibras alimentarem interferem na absorção de sais biliares no íleo?
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