APRESENTACAO E INTRODUÇÃO DA DISCIPLINA - Nutrição humana

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APRESENTAÇÃO DA DISCIPLINA 
Faculdade Estácio de Sergipe 
FASE 
NUTRIÇÃO HUMANA 
Julho – 2013 Profa. Leise N. Moreira 
FORMAÇÃO 
• Nutricionista formada pela 
Universidade Federal da Bahia 
(UFBA), 2005. 
 
• Especialista em Didática do 
Ensino Superior pela Pio 
Décimo/ SE, 2008. 
 
• Formação em Personal Diet pela 
NTR Cursos/ RS, 2009. 
 
• MBA de Gestão em Negócios de 
Alimentos pela Unicsul/ SP, 
2011. 
 
• Mestranda em Biotecnologia de 
Recursos Naturais pela 
Universidade Federal de 
Sergipe. 
 
EXPERIÊNCIA PROFISSIONAL: 
 Instrutora do Programa SESI 
Cozinha Brasil 
 
 Colégio Master (educação 
nutricional) 
 
 Instrutora do curso técnico do 
Senac 
 
 Nutricionista contratada pela 
Petrobras 
 
 Nutricionista da PMA 
(CEMAR) 
 
 
APRESENTAÇÃO DO PROFESSOR 
PLANO DE ENSINO 
 Código da disciplina: SDE0386 
 
 Disciplina do 30. semestre 
 
 Pré-requisito: Bioquímica e química dos 
alimentos 
 
 Total de créditos: 4 
 
 Carga horária: 88 horas 
 Teoria: 44 horas 
 Atividades estruturadas: 44 horas 
PLANO DE ENSINO 
EMENTA DA DISCIPLINA: 
 
 Introdução ao estudo da alimentação e 
nutrição 
Digestão 
Absorção 
Metabolismo 
Função 
Fontes alimentares 
PLANO DE ENSINO 
 OBJETIVO GERAL: 
 Conhecer as funções dos nutrientes e das fibras 
alimentares, seu metabolismo, suas fontes e aplicabilidade 
em nutrição humana. 
 
 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: 
 Reconhecer os caminhos metabólicos dos macro e 
micronutrientes e sua relação com o processo fisiológico 
dos indivíduos. 
 Discutir os mecanismos fisiológicos da digestão, absorção e 
metabolismo dos nutrientes. 
 Conhecer as fontes alimentares dos diversos nutrientes e 
dos diversos tipos de fibras alimentares. 
 Identificar as conseqüências da ingestão inadequada de 
macro e micronutrientes para a saúde do ser humano. 
PLANO DE ENSINO 
UNIDADE I 
 Introdução ao estudo da alimentação e nutrição 
 Conceitos e bases da alimentação e nutrição 
 
UNIDADE II 
 Proteínas 
 Estrutura e classificação 
 Digestão da proteína e absorção de aminoácidos 
 Utilização de proteínas – turnover protéico, 
transaminação, desaminação e ciclo da uréia 
 Função biológica das proteínas 
 Fontes alimentares de proteínas 
PLANO DE ENSINO 
UNIDADE III 
 Carboidratos 
 Estrutura e classificação 
 Digestão e absorção 
 Transporte de monossacarídeos no sangue 
 Glicólise e Ciclo de Krebs 
 Função dos carboidratos 
 Fibras Alimentares 
 Fontes alimentares 
 
UNIDADE IV 
 Gorduras 
 Estrutura e classificação 
 Digestão e absorção 
 Metabolismo das lipoproteínas 
 β-oxidação de ácidos graxos e síntese de corpos 
cetônicos 
 Função biológica das gorduras 
 Fontes alimentares de gorduras 
PLANO DE ENSINO 
UNIDADE V 
 Vitaminas Lipossolúveis: A, D, E e K 
 Estrutura 
 Pró-vitaminas 
 Digestão e absorção 
 Transporte no sangue 
 Metabolismo 
 Função biológica 
 Deficiência e toxidade 
 Fontes alimentares 
 
UNIDADE VI 
 Vitaminas hidrossolúveis – Complexo B e ácido ascórbico 
 Estrutura 
 Digestão e absorção 
 Metabolismo 
 Função biológica 
 Deficiência e toxidade 
 Fontes Alimentares 
 
PLANO DE ENSINO 
UNIDADE VII 
 Macrominerais 
 Definição 
 Absorção e transporte 
 Metabolismo 
 Função biológica 
 Deficiência e toxidade 
 Fontes Alimentares 
 
UNIDADE VIII 
 Microminerais 
 Definição 
 Absorção e transporte 
 Metabolismo 
 Função biológica 
 Deficiência e toxidade 
 Fontes Alimentares 
 
 
PLANO DE ENSINO 
UNIDADE IX 
 Água 
 Eletrólitos 
 Água intrínseca 
 Água dos alimentos 
 Oxidação de macronutrientes 
 Funções 
 Distribuição no corpo 
 Necessidade de água no corpo 
 
AVALIAÇÃO DA DISCIPLINA 
 AV1 
 30/09 
 
 AV2 
 02/12 
 
 AV3 
 16/12 
 
 Atividades estruturadas. 
 
 Leitura e apresentação de artigos científicos, resenha do 
filme e mapa de micronutrientes. 
 
 Frequência (75%) = Máx. de 5 faltas. 
 
 SEM REPOSIÇÕES 
Assiduidade 
Pontualidade 
Organização 
Colaboração 
BIBLIOGRAFIA BÁSICA: 
 MAHAN, L.K. & ESCOTT-STUMP. Krause, 
alimentos, nutrição e dietoterapia. 12 ed. Rio 
de Janeiro: Elsevier. 2010. 
 
 NIXI, STACI. Williams, nutrição e dietoterapia 
básica. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010. 
 
 SHILS, Maurice E.; SHIKE, Moshe; ROSS, A. 
Catharine; CABALLERO, Benjamin; COUSINS, 
Robert J. Nutrição Moderna na Saúde e na 
Doença. 10 ed. São Paulo: Manole, 2008. 
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: 
 CARDOSO, M.A. Nutrição e metabolismo – Nutrição 
Humana. Porto Alegre: Guanabara Koogan, 2006. 
 
 CHAMPE, Pamela C.; HARVEY, Richard A.; FERRIER, 
Denise R. Bioquímica ilustrada. 3 ed. Porto Alegre: Artmed, 
2006. 
 
 GIBNEY, M. J., MACDONALD, I. A., ROCHE, H. M. Nutrição 
e Metabolismo. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. 
 
 WHITNEY, E. & ROLFES, S. R. Nutrição volume 1: 
Entendendo os nutrientes. Tradução da 10ª. ed. norte-
americana. São Paulo: Cengage Learning, 2008. 
 
 SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, 
Nutrição e Dietoterapia. 2.ed. Rio de Janeiro: Roca, 2010. 
CONCEITOS 
 NUTRIÇÃO: 
 É a ciência que estuda os alimentos, seu nutrientes, bem 
como sua ação, interação e balanço em relação a saúde 
e doença, além dos processos pelos quais o organismo 
ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os 
nutrientes (CUPPARI, 2002). 
 
 NUTRIENTES: 
 São substâncias que estão inseridas nos alimentos e 
possuem funções variadas no organismo. A alimentação 
diária deve ser VARIADA, pois os nutrientes são 
encontrados em diversos alimentos (CUPPARI, 2002). 
 Macronutrientes: Proteínas, carboidratos e gorduras 
 Micronutrientes: Vitaminas, minerais 
 Fibras e água 
CONCEITOS 
 ALIMENTAÇÃO: 
 É o processo pelo qual os seres vivos adquirem do 
mundo exterior os alimentos que compõem a dieta 
(CUPPARI, 2002). 
 
 ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL: 
 Padrão alimentar adequado às necessidades 
biológicas e sociais dos indivíduos e de acordo com 
as fases do curso da vida. Deve ser acessível (física 
e financeiramente), saborosa, variada, colorida, 
harmônica e segura quanto aos aspectos sanitários, 
considerando o aspecto cultural, regional, 
comportamental e afetivo relacionado as praticas 
alimentares (BRASIL, 2009 – Glossário temático). 
 
 DIETA: 
 É o conjunto de alimentos que o indivíduo consome 
diariamente com as substâncias nutritivas 
denominadas nutrientes (CUPPARI, 2002). 
ATENÇÃO 
 Nenhum alimento é 
COMPLETO, ou seja, não 
possui todos os nutrientes em 
quantidade suficiente para 
atender às necessidades do 
organismo. 
 
 A alimentação VARIADA: 
alimentos de grupos 
diferentes  renda familiar + 
disponibilidade de alimentos 
local. 
 
OBJETIVOS DA CIÊNCIA DA NUTRIÇÃO 
Disponibilizar alimentos mais 
saudáveis; 
 
 Fazer com que a população 
tenha escolhas alimentares 
mais saudáveis; 
 
 Favorecer o consumo de 
alimentos mais saudáveis. 
FATORES RELACIONADOS A NUTRIÇÃO 
 Plantio 
 
 Colheita 
 
 Transporte 
 
 Beneficiamento ou processo de 
industrialização do alimentos 
 
 Armazenamento 
 
 Consumo 
CONSUMO DOS ALIMENTOS 
 INFLUENCIADO PELOS: 
 
Hábitos alimentares; 
Religião; 
Fatores culturais; 
Fatores econômicos; 
Disponibilidade de alimentos; 
Condições de intra-estrutura: moradia, 
saneamento; 
Conhecimentos e habilidades da população. 
NORMAS BÁSICAS DA ALIMENTAÇÃO 
 Em relação ao indivíduo: 
 Aceitabilidade 
 Ligação com as 
características 
organolépticas 
 Exclusão de hábitos 
alimentares inadequados 
 
 Em relação a 
alimentação: 
 Ter o alimento disponível 
e de maneira segura 
NORMAS BÁSICAS DA ALIMENTAÇÃO 
 Em relação às Leis de Escudero: 
 
 Lei da quantidade 
 As refeições devem ser em quantidades 
suficientes (nem muito, nem pouco) para cada 
indivíduo, de acordo com suas atividades e 
características físicas. 
 
 Lei da harmonia(ou da proporção) 
 É o equilíbrio. Numa refeição os nutrientes 
devem estabelecer uma proporção entre si, ou 
seja, não pode haver muito de um nutriente e 
nenhum de outro. Deste modo, os nutrientes 
devem estar em proporções exatas, 
principalmente com relação ao valor calórico. 
 
NORMAS BÁSICAS DA ALIMENTAÇÃO 
 Em relação às Leis de Escudero: 
 Lei de qualidade 
 As refeições devem ser variadas, contendo 
pelo menos um alimento de cada grupo, com 
todos os nutrientes necessários para o bom 
funcionamento do corpo. 
 
 Lei da adequação 
 A alimentação deve estar adequada a cada 
pessoa, levando em conta suas necessidades, 
preferências, condições fisiológicas (idade, 
sexo, atividade física, ...), sua renda ou 
patologias. Por exemplo: não se deve oferecer 
um bife para quem não tem dentes. 
FUNÇÃO DOS NUTRIENTES 
 PLÁSTICA 
 Os alimentos tem a função de estruturar e reestruturar o 
organismo e são representados pelas proteínas e a água. Só 
substâncias quaternárias que possuem em sua composição C, 
H, O e N e quando queimados produzem CO2 e H2O, 
compostos nitrogenados, sulfurados e outros. 
 
 ENERGÉTICA 
 Os que fornecem energia em grande quantidade. Esta função é 
desempenhada pelos carboidratos, lipídeos e proteínas, 
substâncias ternárias que possuem C, H e O em sua 
composição. 
 
 REGULADORA 
 Estes alimentos aceleram as reações e atividades do 
organismo e são representados pelas vitaminas, sais minerias 
e as fibras. 
PROCESSO DIGESTIVO 
 DIGESTÃO: Processo pelo qual o 
alimento é decomposto em unidade 
absorvíveis, superando vários 
obstáculos sem qualquer esforço 
consciente. 
 
 Seres vivos  Obtém dos alimentos 
nutrientes e energia necessários para: 
 Manter a vida 
 Desenvolver todos os processos 
fisiológicos: labor, crescimento, 
reprodução, ... 
 
 Os alimentos ingeridos percorrem o trato 
digestório e liberam os nutrientes numa 
forma disponível para a sua absorção e 
circulação, de onde serão distribuídos 
aos diferentes órgãos, tecidos e células. 
Trato digestório 
 Tubo muscular flexível e 
tortuoso, de forma e 
diâmetro completamente 
irregular e variável, de 
cerca de 9 m de 
comprimento, que vai da 
boca até o ânus. 
 
 Participam desse sistema 
os órgãos secretores de 
substâncias que 
participam dos processos 
de digestão e absorção. 
 Secreções da digestão: 
 Saliva  Contem água, sais, muco e enzimas. 
Protege dentes, parte interna da boca, esôfago 
e estômago do ataque de substâncias 
prejudiciais. 
 Suco gástrico  É ácido (HCl) e rico em 
enzimas. 
 Suco pancreático e enzimas intestinais  É 
básico (HCOO-), contem enzimas, além 
daquelas da parede intestinal. 
 Bile  Produzida pelo fígado, emulsiona as 
gorduras. 
 Fatores de proteção  Microbiota intestinal 
(melhora a digestão e defende o organismo de 
invasores). 
PROCESSO DIGESTIVO 
PROCESSO DIGESTIVO 
 COMPREENDE 3 (TRÊS) 
FASES OU AÇÕES: 
 
DIGESTÃO: 
 Ação sofrida pelo alimento, com 
participação de enzimas e suco 
gástrico, onde os componentes dos 
alimentos são hidrolizados em 
substâncias menores que serão 
absorvidas. 
 
 Processo que se inicia na cavidade 
oral, através da mastigação e da 
presença da saliva; 
 
PROCESSO DIGESTIVO 
 DIGESTÃO: 
 Função da língua: 
o Movimentar o alimento na boca; saborear o alimento; 
facilitar a mastigação e o ato de engolir. 
 Faringe  Esôfago (movimentos peristálticos e 
involuntários); 
 Alcança o estômago onde é esmagado e misturado ao 
suco gástrico  QUIMO; 
 Após aproximadamente 2h o quimo passa ao intestino 
delgado (± 3 m), principal sítio de digestão dos 
nutrientes; 
 Feita a digestão o quilo alcança o intestino grosso, 
onde não há digestão propriamente dita, e sim 
absorção de nutrientes e retirada de água. 
PROCESSO DIGESTIVO 
Destino digestivo de um sanduiche de pão integral, 
pasta de amendoim e banana 
 
 
 
BOCA 
(Mastigação, 
ato de engoli 
e pouca 
digestão) 
- Início da digestão dos CHOs ao entrar em contato 
com enzima da saliva  Quebra amido do pão e da 
pasta de amendoim. 
- A fibra da semente de gergelim é triturada pelos 
dentes, expondo os nutrientes a ação das enzimas 
digestivas que virão. 
 
ESTOMAGO 
(Coleta, 
agitação e 
pouca 
digestão) 
- CHOs  A digestão continua até que o alimento 
se misture com os sucos gástricos. 
- PTNs (pão, gergelim e amendoim)  
Desenrolam-se quando se misturam ao suco 
gástrico, permitindo a ação da protease gástrica. 
- GORD (amendoim)  Forma uma camada 
separada na parte superior da mistura aquosa. 
PROCESSO DIGESTIVO 
 
INTESTINO 
DELGADO 
(Digestão e absorção) 
- CHOs (banana)  Pouca digestão e absorção imediata. 
- CHOs (amido)  Sofre ação de enzimas pancreáticas e 
da membrana borda em escova  Absorção (célula 
intestinal – veia porta). 
- PTNs  Sofre ação de enzimas pancreática e 
intestinais Absorção (célula intestinal – veia porta). 
- GOR (gergelim e amendoim)  Emulsificação pela bile, 
sofre a ação de lipases pancreáticas e intestinais  
Absorção (célula intestinal – Linfa). 
- VIT E MIN  Absorvidos em maiores problemas 
 
INTESTINO 
GROSSO 
(Reabsorção 
e eliminação) 
- Fluídos e alguns minerais  Absorvidos. 
- Algumas fibras (gergelim, pão, amendoim e 
banana)  Digestão parcial por bactérias e 
absorção de alguns destes produtos. 
- Maioria das fibras  Passa pelo IG e são 
excretadas como fezes. Alguns minerais, gordura 
e colesterol são excretado também com as fibras. 
PROCESSO DIGESTIVO 
 ABSORÇÃO: 
 É a segunda ação. Ocorre 3 a 4 horas após uma refeição. 
 Compreende a passagem dos nutrientes presentes nos alimentos 
pela mucosa intestinal em sua forma elementar. 
 Nutrientes em formas isoladas: trato digestório  circulação 
sistêmica; 
 Integram-se em células específicas e são utilizados; 
 Não é uma filtração, mas um processo fisiológico (ativo ou 
passivo), com efeitos estimuladores ou inibidores; 
 Órgão principal: INTESTINO DELGADO; 
 Para o colón restam apenas água e eletrólitos. 
PROCESSO DIGESTIVO 
 Processos de absorção: 
 
Passagem transcelular (principal): 
Atravessando a célula intestinal; 
 Transporte ativo: com gasto de energia 
 Transporte passivo ou por difusão: sem gasto de energia 
 Simples: a favor do gradiente de concentração e sem carreador 
 Facilitada: utiliza os canais de proteína 
 
 Passagem paracelular: Passando entre as células; 
 
 Por pinocitose: Englobando os nutrientes na 
membrana celular. 
PROCESSO DIGESTIVO 
 METABOLIZAÇÃO OU UTILIZAÇÃO: 
 É a terceira ação. É o conjunto de processos químicos que 
se passam no interior dos tecidos vivos, e pelos quais se 
mantém a vida. 
 
 Reações anabólicas: São de síntese, de construção; 
ocorrem mais intensamente nas crianças e nos 
adolescentes. 
 
 Reações catabólicas: São de decomposição e degradação; 
ocorrem mais intensamente na fase adulta e na velhice. 
 
 
De um modo geral essas reações ocorrem 
simultaneamente. 
PROCESSO DIGESTIVO 
 Fatores que interferem no aproveitamento 
dos nutrientes: 
 Extrínsecos 
 Teor de nutrientes do alimento 
 Proporção entre os nutrientes 
 Adequação às necessidades 
 Tipo de processamento para o seu preparo 
 
 Intrínsecos: 
 Capacidade digestiva 
 Absorção intestinal 
 Uso dos nutrientes pelas células 
ELIMINAÇÃO DOS RESÍDUOS METABÓLICOS 
 Compreende a eliminação de parte do material utilizado 
e do material não utilizado. Efetua-se através: 
 Tubo digestivo (via fecal)  Principal 
 Pele (suor)  Eletrólitos e água 
 Rins (urina)  Água e outros resíduos em situações 
patológicas 
 Pulmões  Água 
 
 Tempo de trânsito entre a boca e o anus: 18 a 72 horas; 
 
 Composição das fezes: 75% de água e 25% de 
resíduos sólidos (principalmente bactérias + muco, 
secreções, células e alimentos não digeridos). 
ESTADO NUTRICIONAL 
 É o estado geral de equilíbrio em 
quese encontra o organismo 
humano (sem excesso ou falta 
de nutrientes); 
 
 Ingestão excessiva (excesso de 
peso, DCNT’s, ...) ou deficiente 
de nutrientes (desnutrição, 
carência de micronutrientes) leva 
a modificações no estado 
nutricional e de saúde dos 
indivíduos. 
BIBLIOGRAFIA: 
 CUPPARI, L. Guia de Nutrição: Nutrição Clínica do Adulto – Barueri, SP: Manole, 
2002. 
 
 DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Ciências Nutricionais: Aprendendo 
a aprender. 2ª. edição. São Paulo: Sarvier, 2008. 
 
 TEXEIRA NETO, F. Nutrição clínica. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2003. 
 
 MAHAN, K. & ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 
Rio de Janeiro: Editora Elsevier, 2010. 
 
 SÁ, N. G de. Nutrição e Dietética. 7ª. Ed. Ver. E atual. – São Paulo: Nobel, 1990. 
 
 Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria-Executiva. Secretaria de Atenção Básica. 
Glossário temático: alimentação e nutrição / Ministério da Saúde, Secretaria-
Executiva, Secretaria de Atenção Básica. Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 
2007. 60 p. – (Série A. Normas e Manuais Técnicos). 
 
 WHITNEY, E. & ROLFES, S. R. Nutrição volume 1: Entendendo os nutrientes. 
Tradução da 10ª. ed. norte-americana. São Paulo: Cengage Learning, 2008. 
ATIVIDADE ESTRUTURADA – CHO 
 TÍTULO: Efeitos do consumo das fibras 
alimentares 
 
 OBJETIVO: 
◦ Proporcionar ao aluno o conhecimento sobre a 
importância do consumo das fibras alimentares. 
◦ Consolidar os conhecimentos dos efeitos negativos 
e positivos das fibras alimentares no organismo 
humano. 
 
 Grupo de no máximo 5 (5) alunos. 
 
 Entrega para: 05/08 
 
ATIVIDADE ESTRUTURADA 
 Etapas do estudo: 
◦ Realizar busca bibliográfica com leitura de capítulos de livros das 
referências da disciplina e de artigos científicos nacionais ou não que 
abordem o tema. 
◦ Termos que poderão ser utilizados na busca: biodisponibilidade de 
minerais, fibras insolúveis, fibras solúveis, produtos da digestão 
das fibras alimentares, fatores antinutricionais. 
 
 
 O grupo deverá elaborar um resumo do conteúdo desenvolvido 
seguindo as perguntas abaixo: 
◦ As fibras alimentares solúveis são utilizadas como nutrientes pela flora 
intestinal? 
◦ Qual a importância da digestão das fibras alimentares no intestino 
grosso? 
◦ As fibras alimentares diminuem a biodisponibilidade de minerais? 
◦ Como as fibras alimentares solúveis e insolúveis se comportam em 
relação aos movimentos peristálticos? 
◦ Porque as fibras alimentarem interferem na absorção de sais biliares 
no íleo?