INSPEÇÃO E TECNOLOGIA DE OVOS - Natália - 3 slide PDF

Prévia do material em texto

1
Inspeção e Tecnologia de 
Ovos
Profª. Natália Pessoa
Colaboração: Profª. Carla Soares 
Legislação referente 
à matéria
1. RIISPOA: Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária
de Produtos de Origem Animal – MAPA – Aprovado pelo
Decreto nº 30.691 de 29/03/1952, alterado pelos DecretosDecreto n 30.691 de 29/03/1952, alterado pelos Decretos
nº 1.255 de 25/06/1962; nº 1.236 de 02/09/1994, nº 1.812
de 08/02/1996 e nº 2.244 de 04/06/1997.
2. BRASIL. Ministério da Agricultura. Divisão de Inspeção
de Produtos de Origem Animal (DIPOA). Decreto nº
56.585 de 20 de julho de 1965. MAPA. Aprova as novas
especificações para a classificação e fiscalização do ovo.
2
Legislação referente 
à matéria
3. BRASIL. Ministério da Agricultura. Divisão de Inspeção
de Produtos de Origem Animal (DIPOA). Portaria nº 001
de 21 de fevereiro de 1990. MAPA. Aprova as normasde 21 de fevereiro de 1990. MAPA. Aprova as normas
gerais de Inspeção de Ovos e Derivados.
4. BRASIL. Ministério da Agricultura. Divisão de Inspeção
de Produtos de Origem Animal (DIPOA). Resolução
CIPOA nº 005 de 05 de julho de 1991. Padrão de
Identidade e Qualidade para Ovos em Natureza.
Legislação referente 
à matéria
5. BRASIL. Ministério da Agricultura. Divisão de Inspeção
de Produtos de Origem Animal (DIPOA). Resolução nº
001 de 09 de janeiro de 2003. MAPA. Aprova a001 de 09 de janeiro de 2003. MAPA. Aprova a
uniformização de produtos cárneos não formulados em
uso para aves e coelhos, suídeos, caprinos, ovinos,
bubalinos, equídeos, ovos e outras espécies de animais
em conformidade com os Anexos.
1) (IPAD/ Médico Veterinário Acre – 2009) A
“fábrica de conservas de ovos” é responsável pelo (a):
a) Recebimento, classificação, acondicionamento, 
identificação e distribuição de ovos em natureza. 
Questão de concursoQuestão de concurso
ç ç
b) recebimento e à industrialização de ovos. 
c) armazenamento de ovos. 
d) transformação dos ovos in natura. 
e) armazenamento e transformação de ovos 
congelados. 
3
2) (FUNDEP/Pref. Uberaba – 2012) Considerando a
Inspeção Industrial e Sanitária de Ovos e Derivados
vigente no Brasil, é CORRETO afirmar:
a) que, para designação do ovo, a palavra ovo deve ser
Questão de concursoQuestão de concurso
acompanhada da espécie de que proceda.
b) que os ovos destinados à desidratação devem se
previamente lavados.
c) que a inspeção dos ovos incidirá sobre apreciação geral
do estado de limpeza, coloração e integridade da casca.
d) que os ovos que apresentam rompimento da casca e da
membrana testácea são considerados impróprios para
consumo.
3) Os estabelecimentos industriais de ovos e derivados
devem satisfazer condições básicas de funcionamento,
conforme as normas gerais de Inspeção. Entre as
condições que devem ser apresentadas, assinale a
alternativa INCORRETA:
Questão de concursoQuestão de concurso
a) câmaras frias com pé-direito de 2,5m;
b) piso impermeável e com declive;
c) esgoto industrial separado do esgoto sanitário;
d) estação de tratamento de esgotos;
e) ralos não sifonados.
4) (BIORIO/2010 – Pref. Barra Mansa) São
características do ovo “extra”, EXCETO:
a) apresentar gema translúcida, firme, consistente,
ocupando a parte central do ovo e sem germe
Questão de concursoQuestão de concurso
desenvolvido.
b) apresentar clara transparente, consistente, límpida, sem
manchas ou turvação e com as chalazas intactas.
c) ter peso entre 49g e 54g.
d) deve ser uniforme, íntegro, limpo e de casca lisa.
e) apresentar câmara de ar fixa, no máximo com 6 mm de
altura.
4
5) Na operação tecnológica de lavagem dos ovos, a
temperatura da água de lavagem deve:
a) ser a mesma temperatura do ovo.
Questão de concursoQuestão de concurso
b) ser pelo menos 10°C mais baixa que a temperatura do
ovo.
c) estar a qualquer temperatura, uma vez que isto não
influenciará na qualidade do ovo.
d) pelo menos 10°C maior que a temperatura do ovo.
6) (IFC/Insp. POA – 2013) Sobre a rotina de inspeção em
estabelecimentos de ovos e derivados está incorreta a
alternativa:
a) Os estabelecimentos de ovos e derivados devem dispor de
local para triagem dos ovos, dependência para ovoscopia
l l ifi ã i l
Questão de concursoQuestão de concurso
e sala para classificação comercial.
b) Ovos que apresentam câmara de ar fixa de até 10
milímetros de altura, clara com ligeira turvação, gema
deformada e descentralizada, com contornos definidos e
sem desenvolvimento de germe (embrião) e com peso de
55g, classifica-se como ovo de classe tipo B, tipo 1, extra.
c) Pela designação de ovo, entende-se o ovo de galinha,
sendo os demais, acompanhados da indicação da espécie
de que procedem.
d) Ovos trincados ou que apresentam fendas ou quebra na
casca poderão ser processados normalmente desde que
não haja sujeira aparente e as membranas da casca
(testácea) não estejam rompidas.
Questão de concursoQuestão de concurso
e) Na ovoscopia revela-se a condição da casca do ovo,
bem como o seu aspecto interno através de um foco de
luz incidente sobre os ovos em movimento de rotação,
mantendo-se local escuro para perfeita visualização.
5
7) (Cespe/SESA – ES – 2013) O ovo tem alguns
mecanismos para evitar a invasão microbiana. Assinale a
opção que apresenta o fator que favorece a proliferação por
microrganismos.
Questão de concursoQuestão de concurso
a) gema rica em nutrientes.
b) cutícula de revestimento.
c) pH alcalino.
d) baixa concentração de compostos nitrogenados.
e) casca do ovo.
8) Em relação ao processamento de ovos in natura, assinale a
alternativa CORRETA.
a) Em relação ao emprego de sanitizante na água de lavagem
dos ovos, deve-se preconizar o uso de substâncias a base de
i d fi d ti li i ã d í i
Questão de concursoQuestão de concurso
iodo, a fim de garantir a eliminação de possíveis
microrganismos patogênicos.
b) A forma de secagem dos ovos ao ar livre está inadequada.
c) A lavagem dos ovos em equipamento do tipo imersão é
adequada, tendo em vista que esse procedimento garante a
eliminação de sujidades da superfície dos ovos.
d) A ausência da ovoscopia não interfere na qualidade
higiênica sanitária dos ovos, já que o uso do ovoscópio é
facultativo nos entrepostos de ovos.
9) (FADCT/ Pref. Marmeleiro – PR – 2013) A respeito do
uso de ovos em preparações culinárias afirma-se que:
I. Ovos pasteurizados, desidratados ou cozidos podem ser
utilizados em preparações sem cocção, como maioneses
e mousses
Questão de concursoQuestão de concurso
e mousses.
II. O conteúdo do ovo não deve entrar em contato com a
superfície externa da casca.
III. Não se deve utilizar ovos com casca suja em
preparações.
IV. Não reutilizar as embalagens de ovos, nem utilizá-las
para outras finalidades.
V. Não é recomendável que os serviços de alimentação
lavem ovos que serão armazenados.
6
Estão corretas:
a) Apenas as afirmativas I, II e II.
b) Apenas as afirmativas I, IV e V.
c) Apenas as afirmativas II, III, IV e V.
Questão de concursoQuestão de concurso
) p , ,
d) Todas as afirmativas estão corretas.
10) (UFP/Tec. de alimentos – 2102) Considerando a
legislação vigente para a comercialização de ovos, julgue as
assertivas abaixo:
I. As quatro partes principais do ovo são a casca, a
membrana da casca a gema e a clara
Questão de concursoQuestão de concurso
membrana da casca, a gema e a clara.
II. Os produtos ovo derivados, uma vez submetidos a
processos de descascamento devem ser pasteurizados, e,
os destinados ao congelamento, a pasteurização devem
ser evitados.
III. A fermentação microbiana, visando ao consumo de
açúcares, pode ser utilizada para evitar o escurecimento
não enzimático durante o processo térmico e o
armazenamento de ovoderivados.
IV. O congelamento de produtos derivados de ovo é dos
processos usados com frequência para a sua
conservação: pode-se congelar o ovointeiro, a gema e a
clara separadamente.
Questão de concursoQuestão de concurso
V. A gema do ovo é um ótimo emulsificante, por ser uma
dispersão de fosfoproteínas e lipoproteínas, que também
contém lecitinas.