1º Relatório de Sensorial-Reconhecimento de Odores

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
GRADUAÇÃO DE BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ALESSANDRA ALVES CRUZ
ELAINE CRISTINA DE ARAUJO SOUZA
VALTER OLIVEIRA DE SOUTO
RECONHECIMENTO DE ODORES
JOÃO PESSOA
2015
ALESSANDRA ALVES CRUZ
ELAINE CRISTINA DE ARAUJO SOUZA
VALTER OLIVEIRA DE SOUTO
RECONHECIMENTO DE ODORES
Relatório apresentado à disciplina de Análise Sensorial do curso de Engenharia de Alimentos do Centro de Tecnologia da Universidade Federal da Paraíba, como parte dos requisitos para obtenção de nota.
Orientador: Dr. Ricardo Targino Moreira
Co-orientadora: MSc. KatharinaKardinele Barros Sassi
JOÃO PESSOA
2015
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO
“Análise sensorial é uma disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição” (ABNT, 1993).
A análise sensorial deve ser realizada por uma equipe montada com o objetivo de analisar a característica de um produto. Nesse sentido, pode se analisar: seleção de matérias-primas, efeitos do processamento, textura, cor e sabor do alimento, instabilidade do alimento e reação de diversos consumidores, entre outros (TEIXEIRA, 2009).
O olfato é um sentido que pode ser estimulado pela energia química. As moléculas odoríferas produzem cheiros de misturas extremamente complexas. Por isso, podemos considerar que o odor é um elemento complexo, das substâncias voláteis dos alimentos (DUTCOSKY, 2007).Ainda de acordo com Dutcosky (2007):
“Os odores provenientes de substâncias voláteis dos alimentos estão sujeitos a variáveis como a “fadiga e a adaptação”. A fadiga pode ocorrer, por exemplo, ao provarmos perfumes seguidamente, ao ponto de não distinguirmos mais diferenças entre eles. A adaptação ocorre, por exemplo, ao entrarmos em uma biblioteca velha, onde o cheiro de mofo e de pó vai nos causar um impacto, mas se nesse ambiente permanecermos, esse aroma já não será tão intenso quanto foi ao primeiro contato”.
Os voláteis que saem do produto estão relacionados com a natureza e a temperatura de compostos.O sentido do olfato é muito sensível e tem melhor poder de descriminação do que o sentido do gosto. Dependendo do seu treinamento o Homem é capaz de identificar cerca de 2000 a 4000 odores diferentes (COBUCCI, 2010).
A prática teve como o objetivo verificar a habilidade de discriminação de odores pelos julgadores. 
2 MATERIAL E MÉTODO
MATERIAL
Os materiais utilizados para elaboração do teste de reconhecimento de odores foi:
Aromas sólidos e líquidos;
20 copos descartáveis;
20 vidros de relógio;
algodão;
etiquetas;
café em grãos;
papel alumínio;
ficha de Controle;
ficha para teste de reconhecimento de aromas;
códigos com números aleatórios.
METODOLOGIA
A análise sensorial foi realizada em duplicata com 3 julgadores não treinados, individualmente em cada bancada com uma única sessão.
As amostras foram colocadas em copos descartáveis preparadas com 20 aromascobertos com papel alumínios com furos contendo números aleatórios (Anexo 1),para obter-se a inalação das amostras. As substâncias sólidas foram colocadas diretamente nos copos, e as substâncias aromáticas líquidas foram embebidas em mechas de algodão deixando sempre um espaço entre a amostra e a tampa. Os copos foram tampados com um vidro relógio para evitar a liberação dos odores.
Os julgadores receberam fichas (Anexo 2) para identificarem cada amostra e foram orientados de como proceder à prática de forma aproximar à amostra a narina e dar cheiradas curtas, evitando inaladas longas para não cansar o olfato por adaptação. Sendo assim começaram de cinco e cinco amostras na bancada até completarem o total de amostras, nelas continham códigos com números aleatórios.
 Foram utilizadas três metodologias:
Modesta (1994): Seleciona os candidatos que obtiveram no mínimo 42 pontos (70 %) em 3 repetições. Porém, os que obtiverem valores superiores a 50 pontos são os mais aptos, sendo sua pontuação: 3 para correto; 2 para próximo do correto; 1para incorreto; 0 para sem resposta.
Chaves e Sproesser (1999): Seleciona Os candidatos que identifiquem o mínimo 70% das amostras, a pontuação: 1para correto e 0 para errado.
Dutcosky (2007):Selecionar candidatos que identifiquem no mínimo 70 % dos aromas considerados com grau de dificuldade normal, isto é, que tenha sido identificado por, no mínimo, 50 % da equipe. Sua pontuação: 1 para correto (ex.: orégano) ou associação (ex.: pizza ou manjerona); 0,5 para caracterização (ex.: condimento salgado); 0 para incorreto.
RESULTADOS E DISCUSSÕES
A pontuação dos julgadores avaliados quanto aos três métodos de reconhecimento de odores está descrita na Tabela 1.
Tabela 1 -Quantidade de pontos e percentual de acertos dos odores apresentados para cada método de avaliação.
	JULGADORES
	MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
	
	Modesta
	Chaves e Sproesser
	Dutcosky
	
	Pontos
	%
	Pontos
	%
	Pontos
	%
	1
	35
	58,3
	9,0
	45,0
	6,0
	100,0
	2
	31
	51,7
	6,0
	30,0
	4,5
	75,0
	3
	31
	51,7
	5,0
	25,0
	5,0
	83,3
	
	
	
	
	
	
	
Tabela 2 - Quantidade de pontos e percentual de acertos dos odores apresentados para cada método de avaliação.
	REPETIÇÃO DOS JULGADORES
	MÉTODOS DE AVALIAÇÃO
	
	Modesta
	Chaves e Sproesser
	Dutcosky
	
	Pontos
	%
	Pontos
	%
	Pontos
	%
	1’
	58
	96,7
	19,0
	95,0
	15,0
	100,0
	2’
	44
	73,3
	11,0
	55,0
	14,0
	93,3
	3’
	50
	83,3
	15,0
	75,0
	11,0
	73,3
*(1’, 2’e 3’) representam as repetições.
Na tabela 1 pode-se observar que nenhum dos julgadores apresentou desempenho aceitável no método descrito por Modesta (1994) e nem tão pouco para o método de Chaves e Sproesser (1999), pois esses métodos selecionam os julgadores que identifiquem no mínimo 70% das amostras. Esses resultados foram obtidos com julgadores não treinados, e isso pode ter influenciado nos resultados mostrados.
Por fim, de acordo com Dutcosky (2007), pode se observar na tabela 1 que todos os julgadores apresentaram desempenho desejado, pois conseguiram identificar a quantidade desejada que seja acima de 70% das amostras consideradas normais (Anexo 3).
Na tabela 2, representada pelas repetições dos julgadores no teste, pode-se observar que todos os julgadores apresentaram desempenho aceitável no método descrito por Modesta (1994), obtendo respectivamente, 96,7%, 73,3% e 83,3% dos pontos, melhorando seu desempenho, tendo em vista que houve apenas 1 repetição.
No entanto, no método de Chaves e Sproesser (1999), os candidatos 1’ e 3’ também apresentaram desempenho desejado pois conseguiram identificar a quantidade desejada que é acima de 70%, e o julgador 2 foi eliminado, pois não atendeu a quantidade mínima.
Na tabela 2, também de acordo com Dutcosky (2007), todos os julgadores estariam aptos considerando a sua metodologia e as amostras consideradas normais (Anexo 4).
4 CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.
CHAVES, J. B. P. SPROESSER R. L.; Prática de Laboratório de Analise Sensorial de Alimento e Bebidas. Viçosa, MG: Universidade Federal da Viçosa, 1999.
COBUCCI, R. M. A.As Características Sensoriais Importantes na Aceitação de um Alimento e sua Percepção. PONTIFICIA Universidade Católica de Goiás, 2010. 38 p. Apostila.
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 2ª ed. ver. eampl. Curitiba: Champagnat, 2007.
MODESTA, R. C. D. Manual de Analise Sensorial de Alimentos e Bebidas. Tomo I-Seleção e Treinamento de Provadores da Equipe Sensorial. Rio de Janeiro, 1994.
TEIXEIRA, L.V. Análise sensorial na Indústria de Alimentos. Rev. Inst. Latic, Cândido Tostes. nº 366, 64: 12-21, 2009.
ANEXOS
ANEXO 1. Ficha de controlee tabela de números aleatórios.
	Código
	Descrição de odor
	106
	Chocolate
	775
	Abacaxi
	213
	Baunilha
	694
	Hortelã
	881
	Canela
	235
	Alecrim
	113
	Banana
	178
	Orégano
	806
	Cravo
	886
	Goiaba
	190
	Limão
	413
	Vinagre
	372
	Morango
	105
	Mel
	834
	Manjericão
	954
	Coco
	194
	Mostarda
	659
	Defumado
	596
	Catchup
	769
	Laranja
ANEXO 2. Ficha para teste de reconhecimento de aromas
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL
Teste de Reconhecimento de Odores
Nome:______________________________________________Data:____/____/_____
Aspire à primeira amostra, descreva o odor percebido e registre sua percepção no quadro abaixo. Aguarde alguns segundos para aspirar à próxima amostra ou neutralize cheirando o café em grãos.
	CÓDIGO
	DESCRIÇÃO DO ODOR
	CÓDIGO
	DESCRIÇÃO DO ODOR
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
ANEXO 3. Ficha de Amostras consideradas normais e eliminadas dos julgadores da tabela 1 de acordo com Dutcosky (2007).
	Código
	Descrição de odor
	Aromas normais e eliminados
	106
	Chocolate
	Eliminado
	775
	Abacaxi
	Eliminado
	213
	Baunilha
	Eliminado
	694
	Hortelã
	Eliminado
	881
	Canela
	Normal
	235
	Alecrim
	Eliminado
	113
	Banana
	Eliminado
	178
	Orégano
	Norma
	806
	Cravo
	Normal
	886
	Goiaba
	Eliminado
	190
	Limão
	Eliminado
	413
	Vinagre
	Eliminado
	372
	Morango
	Eliminado
	105
	Mel
	Eliminado
	834
	Manjericão
	Eliminado
	954
	Coco
	Eliminado
	194
	Mostarda
	Normal
	659
	Defumado
	
Normal
	596
	Catchup
	Normal
	769
	Laranja
	Eliminado
ANEXO 4. Ficha de Amostras consideradas normais e eliminadas dos julgadores da tabela 2 de acordo com Dutcosky (2007).
	Código
	Descrição de odor
	Aromas normais e eliminados
	106
	Chocolate
	Normal
	775
	Abacaxi
	Normal
	213
	Baunilha
	Normal
	694
	Hortelã
	Normal
	881
	Canela
	Normal
	235
	Alecrim
	Normal
	113
	Banana
	Normal
	178
	Orégano
	Normal
	806
	Cravo
	Normal
	886
	Goiaba
	Normal
	190
	Limão
	Eliminado
	413
	Vinagre
	Eliminado
	372
	Morango
	Normal
	105
	Mel
	Eliminado
	834
	Manjericão
	Eliminado
	954
	Coco
	Normal
	194
	Mostarda
	Normal
	659
	Defumado
	Normal
	596
	Catchup
	Normal
	769
	Laranja
	Eliminado