Frutas e Hortaliças

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Profa: Viviane Lansky
FRUTAS E HORTALIÇAS: Legislação e controle de qualidade
Universidade Federal de Pernambuco Curso: Nutrição (2013.1) Disciplina: Bromatologia
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FRUTA
Produto da frutificação de uma planta sã destinada ao consumo humano.
São fontes de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras. Contêm baixos valores de proteínas e gorduras. Dentre as vitaminas, são encontrados principalmente a vitamina C e o caroteno e, dentre os minerais, os principais é o potássio.
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CLASSIFICAÇÃO DO PONTO DE VISTA ALIMENTAR
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CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE
Serem frescas
Terem atingido grau máximo de tamanho próprio da espécie
Maturas (tamanho, aroma e cor)
Serem colhidas de forma cuidadosa e intactas
Pedúnculos intactos e firmes
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CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE
Sem parasitos e larvas
Sem sujidades
Sem umidade externa
Aroma e sabor próprios
Sem resíduos de defensivos
Sem resíduos de fertilizantes.
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CLASSIFICAÇÃO
EXTRA
Elevada qualidade
Sem defeitos
Bem desenvolvida
Madura
Firme
Tamanho, cor e formatos uniformes
Os pedúnculos devem estar aderidos, intactos e uniformes.
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CLASSIFICAÇÃO
DE PRIMEIRA
Boa qualidade
Sem defeitos sérios
Tamanho, cor e formatos uniformes
Bem desenvolvida
Madura
Compacta
Firme
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CLASSIFICAÇÃO
DE PRIMEIRA
Podem apresentar ligeiras manchas no epicarpo desde que não prejudique a aparência
Polpa intacta e firme
O pedúnculo pode estar ligeiramente danificado.
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CLASSIFICAÇÃO
DE SEGUNDA
Não classificadas nas classes anteriores
Defeitos não graves tolerados: formato, cor, pequenos danos físicos ou mecânicos
Boa qualidade, mas que não atendem as exigências das classes anteriores
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CLASSIFICAÇÃO
DE SEGUNDA
Podem apresentar leve defeito na cor, desenvolvimento e conformação, conservando suas características sem prejuízo para a aparência.
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CLASSIFICAÇÃO
DE TERCEIRA
Destinada a fins industriais
Não atendem as exigências das classes anteriores desde que estejam sãs
Não são permitidas rachaduras abertas
Podem apresentar rachaduras cicatrizadas, defeitos e machas na casca.
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HORTALIÇA
São plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano.
São fontes de vitaminas (C e B), minerais (K e Mg), betacarotenos e fibras. 
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DESIGNAÇÃO
Verdura: quando se utilizam as partes verdes.
Legumes: quando se utiliza o fruto ou a semente (leguminosas).
Raízes, tubérculos e rizomas: quando utilizadas as partes subterrâneas.
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CARACTERÍSTICAS DE QUALIDADE
Serem frescas
Maturas (tamanho, aroma e cor)
Sem sujidades
Sem parasitos e larvas
Umidade, odor e sabor normais
Sem resíduos de defensivos
Sem resíduos de fertilizantes
Sem bactérias de origem fecal
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CLASSIFICAÇÃO
EXTRA: elevada qualidade, bem desenvolvida, compacta, firme.
DE PRIMEIRA: boa qualidade, bem desenvolvida, compacta, firme.
DE SEGUNDA: não classificadas nas classes anteriores. Defeitos não graves tolerados: formato, cor, pequenos danos físicos ou mecânicos.
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CONTROLE DE QUALIDADE
Métodos têm como finalidade determinar com maior precisão o estádio de maturação em que a fruta ou hortaliça se encontram = ponto de colheita.
São analisadas características físicas, químicas e organolépticas.
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CONTROLE DE QUALIDADE
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CONTROLE DE QUALIDADE
DETERMINAÇÃO DA TEXTURA
Firmeza da polpa = indicador de maturação do fruto.
As análises determinam a resistência e a consistência do tecido vegetal por compressão da amostra.
Princípio: aplicação de uma força do tecido vegetal e o registro da força necessária para o rompimento do tecido.
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CONTROLE DE QUALIDADE
DETERMINAÇÃO DA COR
Amadurecimento: clorofilas x carotenos.
A medição é feita por espectrofotometria.
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CONTROLE DE QUALIDADE
DETERMINAÇÃO DA TAXA RESPIRATÓRIA
Indicativo de maturidade.
Quantifica-se o gás carbônico ou o etileno liberados pela fruta durante determinado tempo, para determinar a curva d respiração.
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CONTROLE DE QUALIDADE
DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE AMIDO
Empregado em frutas com alto teor de amido, que durante a maturação é hidrolisado em açúcares.
Faz-se um corte transversal na fruta e aplica-se uma solução de iodo na parte cortada.
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CONTROLE DE QUALIDADE
DETERMINAÇÃO DO ÍNDICE DE AMIDO
A presença de amido na região com a solução é identificada pela cor azul.
Quanto menor a região com amido detectada, mais avançado o estádio de maturação.
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CONTROLE DE QUALIDADE
DETERMINAÇÃO DO RATIO
Amadurecimento: acidez decresce e teor de sólidos solúveis aumenta.
Ratio é a razão entre o teor de sólidos solúveis (°Brix) e o % de acidez. Quanto maior o ratio, mais maduro está o fruto.