Nutrição Clínica e Avaliação Nutricional - Módulo II

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AN02FREV001/REV 3.0 
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PROGRAMA DE EDUCAÇÃO CONTINUADA A DISTÂNCIA 
Portal Educação 
 
 
 
 
 
 
CURSO DE 
NUTRIÇÃO CLÍNICA E AVALAIÇÃO 
NUTRICIONAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Aluno: 
 
EaD - Educação a Distância Portal Educação 
 
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CURSO DE 
NUTRIÇÃO CLÍNICA E AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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são dados aos seus respectivos autores descritos nas Referências Bibliográficas. 
 
 
 
 
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MÓDULO II 
 
5 INTRODUÇÃO 
 
Avaliação nutricional é um procedimento técnico-científico que busca 
interpretar o estado nutricional de indivíduos ou grupos populacionais, a partir da 
análise de informações acerca da condição dietética, clínica, bioquímica, 
antropométrica e funcional (SOARES, 2007). O objetivo da avaliação nutricional em 
indivíduos hospitalizados é o de determinar a condição de nutrição no momento da 
admissão e, com isso, impedir ou retardar a evolução de uma condição de má- 
nutrição para auxiliar na resposta terapêutica. 
Como malnutrição entendemos qualquer situação em que o equilíbrio 
orgânico-nutricional está afetado (oferta inadequada de calorias e nutrientes, 
absorção ou utilização incorreta e eliminação de resíduos insuficientes ou 
ineficientes), sendo desnutrição e obesidade os extremos dessa condição, mas não 
podemos esquecer as inúmeras variações de uma situação de malnutrição, em 
indivíduos distintos e impostas por diferentes situações. Assim, a avaliação do 
estado nutricional deve ser feita utilizando-se critérios, métodos e equipamentos 
adequados e ser adaptada às diferentes condições individuais e clínicas. 
Segundo a Associação Americana de Saúde Pública apud (ROSA, 2008), 
estado nutricional “é a condição de saúde de um indivíduo influenciada pelo 
consumo e utilização de nutrientes e identificada pelo somatório de informações 
obtidas de estudos físicos, bioquímicos, clínicos e dietéticos”. O interesse em se 
conhecer o estado nutricional da população hospitalar reside no fato de que, 
principalmente, a desnutrição agrega complicações à situação clínica desses 
indivíduos, retardando a melhora ou até contribuindo para um mau prognóstico e até 
óbito, sendo as principais: maior número de episódios infecciosos, tempo de 
internação prolongado (aumentando gastos hospitalares e diminuindo a oferta de 
leitos), pior resposta aos tratamentos e aumento na morbimortalidade. 
 
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Indivíduos desnutridos ou em risco de desnutrição apresentam 3,8 vezes 
maior probabilidade de morte que aqueles sem risco nutricional (MEDEIROS; 
MARQUES, 2007). Ainda segundo esses autores a desnutrição proteico-calórica 
pode ocorrer em 19% a 80% dos pacientes hospitalizados, em diversas condições 
de doença. Para Carvalho e Sales (1992), a desnutrição é um estado dinâmico que 
inclui desde simples desequilíbrios da ingestão em relação às necessidades até 
profundas alterações funcionais e estruturais de órgãos, tecidos e sistemas. 
Esses autores mencionam que a definição de desnutrição gera conflitos, 
pois pacientes com exames normais podem estar em plena evolução para a 
desnutrição grave e, por outro lado, indivíduos com exames alterados, mas com o 
fator desencadeante da malnutrição, controlado e tratado e, em realimentação, estão 
em plena evolução para a recuperação nutricional. Em geral, um processo de 
desnutrição começa quando ocorrem uma ou mais dessas condições: ingestão de 
calorias e nutrientes insuficientes para atender as necessidades orgânicas diárias, 
aumento das necessidades diárias e utilização incorreta. 
No início do processo não existem modificações na composição corporal, 
apenas alterações funcionais, nem sempre detectáveis pelos exames convencionais. 
Se a situação persiste por tempo prolongado ou há estresse associado, ocorre uma 
debilitação orgânica, em que os indicadores bioquímicos e, eventualmente, os 
antropométricos tornam-se anormais. As alterações metabólicas impostas pela 
desnutrição comprometem as reservas corporais de energia e afetam 
significativamente a massa magra e reserva muscular. Mais tardiamente, se o 
processo não for interrompido e corrigido, o organismo torna-se incapaz de manter 
sua homeostase, resultando, definitivamente, na elevação dos índices de 
morbimortalidade. 
No Brasil, os dados do Inquérito Brasileiro de Avaliação Nutricional 
Hospitalar (Ibranutri), estudo multicêntrico, realizado em 1996, com 4.000 pacientes 
internados na rede pública hospitalar de 12 estados brasileiros e do Distrito Federal, 
mostraram que 48,1% dos pacientes hospitalizados estavam desnutridos, sendo 
12,6% com desnutrição grave e 35,5% com desnutrição moderada (CORREIA; 
CAIAFFA; WAITZBERG, 1998). Além disso, o estudo constatou que a desnutrição 
piora significativamente com a progressão do tempo de internação e se dá por vários 
motivos, tais como: dor, ansiedade, ambiente e rotina diferente, mudanças 
 
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alimentares, uso e interação de tratamentos agressivos/invasivos e medicamentos e 
também desatenção da equipe de saúde com o estado nutricional dos pacientes 
(MEDEIROS; MARQUES, 2007; ROSA, 2008). 
Por todo o exposto anteriormente, a avaliação do estado nutricional em 
indivíduos hospitalizados torna-se fundamental para identificar distúrbios nutricionais 
a fim de possibilitar uma intervenção nutricional adequada de forma a auxiliar na 
recuperação e/ou manutenção do estado de saúde do indivíduo. 
 
6 ESTADO NUTRICIONAL X DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL 
 
O estado nutricional é um dos componentes da condição de saúde do 
indivíduo e é influenciado pelo consumo e utilização de nutrientes e pelas 
necessidades individuais, sendo identificado pela correlação de informações obtidas 
a partir dos exames clínicos, dietéticos, físicos, bioquímicos e antropométricos 
(BORGES, et al., 2007). Um adequado estado nutricional permite manter a 
composição corporal e as funções celulares do organismo. Dessa forma, alterações 
no estado nutricional, por carência ou excesso, correlacionam-se intimamente com o 
surgimento de diversas doenças, como também, com a piora de patologias já 
existentes. 
As mudanças no estado nutricional de um indivíduo precisam ser muito bem 
identificadas para que sejam adotadas medidas corretas de intervenção nutricional. 
Para tal, utilizam-se diferentes métodos de avaliação do estado nutricional, objetivos 
e subjetivos, recomendando-se uma combinação entre os dois tipos, para uma 
avaliação mais completa e, consequentemente, maiores chances de realizar uma 
intervenção alimentar satisfatória. 
O diagnóstico nutricional resulta da análise final de todos os métodos 
adotados de avaliação do estado nutricional e requer do avaliador conhecimento das 
vantagens e desvantagens de todos os procedimentos empregados, bem como 
adequação dos mesmos ao indivíduo ou grupo avaliado (gestante, criança, idoso, 
etc). O diagnóstico nutricional é de competência e responsabilidade do nutricionista, 
 
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devendo ser constantemente revisto durante o período de internação, principalmente 
em indivíduos críticos e/ou com muitas patologias associadas e os pertencentes aos 
grupos mais vulneráveis, como crianças e idosos. 
 
7 TRIAGEM NUTRICIONAL, AVALIAÇÃO NUTRICIONALCOMPLETA E 
MONITORAMENTO NUTRICIONAL 
 
Existem diferentes modalidades de operacionalização da avaliação 
nutricional, podendo ser realizada por inquéritos, vigilância, rastreamento, avaliação 
completa e monitoramento (SOARES, 2007). A escolha da forma de avaliação 
depende dos recursos humanos e materiais disponíveis e também dos objetivos 
pretendidos pela instituição. Em ambiente hospitalar recomenda-se a realização da 
triagem nutricional para identificação dos pacientes de risco nutricional, avaliação 
nutricional completa dos pacientes diagnosticados como desnutridos e 
monitoramento nutricional das intervenções dietéticas adotadas. 
Por definição, triagem ou rastreamento nutricional, é o processo de 
identificação das características que se sabe estarem associadas a problemas 
dietéticos ou nutricionais e consiste na realização de inquérito simples, direcionado 
ao paciente ou aos seus familiares, com o intuito de identificar o risco nutricional 
(DIAS; ALVES, 2009). Risco nutricional diz respeito à probabilidade de deterioração 
do estado nutricional em decorrência dos requerimentos nutricionais aumentados 
pelo estresse metabólico da doença em curso (BARENDREGT et al., 2008). 
Para Longo e Navarro (2002), os pacientes que apresentam dois ou mais 
fatores de risco nutricional são candidatos à avaliação nutricional completa. Como 
fatores de risco nutricional essas autoras citam: 
a) Peso 
- Insuficiente: < 80% do peso habitual. 
- Perda involuntária de peso:  10% do peso habitual nos últimos 6 meses. 
 
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b) Valores laboratoriais alterados: 
- Albumina sérica: < 3,5g/dL. 
- Contagem total de linfócitos: < 1.500/mm3. 
c) Mudanças dietéticas: redução significativa da ingestão alimentar (< 60% das 
necessidades diárias) durante 7 dias ou mais. 
d) Presença de patologia catabólica: 
- Perdas prolongadas de nutrientes em razão de: fístulas, má-absorção, hemodiálise, 
abscessos, síndrome do intestino curto. 
- Aumento das necessidades metabólicas devido: queimaduras extensas, cirurgias 
importantes recentes, infecções, traumatismos, uso de drogas catabólicas. 
- Doença prolongada: > 3 semanas. 
- Outras alterações clínicas: desnutrição preexistente, neoplasia e tratamento 
antineoplásico, doenças gastrointestinais, demora na cicatrização, presença de 
úlceras de pressão. 
A triagem nutricional deve ser uma tarefa simples e rápida, passível de ser 
executada por profissionais capacitados para tal, no momento da admissão do 
paciente ou até 48 horas da aceitação hospitalar; pois após este período as próprias 
alterações impostas pelo tratamento clínico (jejuns, exames, cirurgias, suportes 
invasivos como sondas, cateteres, etc) associadas a mudanças dietéticas e 
ambientais, passam a interferir no estado nutricional. 
A maioria das ferramentas de rastreamento nutricional contempla quatro 
questões básicas: história recente de perda de peso sem intenção, ingestão 
alimentar recente, índice de massa corporal e gravidade da doença. A European 
Society for Parenteral and Enteral Nutrition (ESPEN), recomendou, em 2002, que 
para rastreamento nutricional em indivíduos adultos hospitalizados fosse aplicado o 
instrumento intitulado Nutritional Risk Screening (NRS, 2002) ou Rastreamento de 
Risco Nutricional (KONDRUP et al., 2002). 
 
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O mesmo tem como vantagens: poder ser aplicado em qualquer indivíduo 
adulto independente da doença ou da idade, não agregar custo adicional ao serviço 
e ser utilizado por diferentes profissionais. Os pacientes identificados na categoria 
de risco nutricional, a partir da triagem nutricional, devem ser submetidos à 
avaliação nutricional completa para classificar seu estado nutricional e fazer a 
intervenção dietética mais adequada. 
A avaliação nutricional completa identifica o estado nutricional do paciente, 
mas vai além; detecta a gravidade dos estados de desnutrição e permite a coleta de 
informações que auxiliem no tratamento nutricional (RASLAN, et al., 2008). Para 
Soares (2007) a avaliação nutricional completa inclui, na maioria das vezes, a 
obtenção das seguintes informações: 
 Dados demográficos: sexo idade, endereço, ocupação e renda. 
 Dados da história clínica: doenças, sintomas gastrointestinais, presença de 
febre, tabagismo ou etilismo, perda ou ganho de peso, uso de medicamentos e 
suplementos, nível de atividade física, estado psicossocial. 
 Dados da história alimentar: recordatório alimentar habitual, registro e 
frequência alimentar. 
 Dados da ingestão alimentar: mudanças alimentares e dietéticas recentes? O 
que mudou? Há intolerâncias? Efeitos adversos? Alergias? Apetite? 
 Dados do exame físico: antropometria, sinais físicos de alterações 
nutricionais, saúde bucal. 
 Dados sobre a capacidade funcional: autocuidado e atividades diárias. 
 Dados laboratoriais: hemograma completo, proteínas plasmáticas, ureia 
urinária, creatinina sérica e urinária, glicose e lipídios séricos, ácido úrico, 
sensibilidade cutânea, etc. 
O monitoramento nutricional envolve os mesmos parâmetros utilizados no 
rastreamento e na avaliação completa e consiste no acompanhamento da evolução 
dos dados nutricionais coletados com o intuito de manter o tratamento quando tiver 
obtendo êxito e rever condutas quando se identificarem involuções ou falhas no 
tratamento. 
 
 
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8 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL 
 
Os objetivos da avaliação nutricional compreendem: identificar pacientes 
com risco aumentado para complicações associadas ao estado nutricional, fornecer 
subsídios para determinação e implementação do cuidado nutricional e monitorizar a 
eficácia da intervenção dietoterápica. A realização da avaliação nutricional envolve 
uma série de indicadores, os quais, quando avaliados em conjunto, diagnosticam e 
categorizam processos de malnutrição. 
Não há um único método, disponível atualmente, que seja, ao mesmo 
tempo, sensível e específico o suficiente na detecção dessas alterações. Mesmo 
que houvesse um método “padrão-ouro”, as condições clínicas que ocorrem durante 
a hospitalização podem alterar significativamente os dados utilizados na avaliação 
nutricional, reforçando-se mais uma vez a necessidade de se utilizar o maior número 
possível de parâmetros subjetivos e objetivos na avaliação nutricional em ambiente 
hospitalar em virtude das condições específicas desse local. 
De acordo com Bastos et al., (2008), os métodos de avaliação nutricional 
podem ser divididos em: não convencionais e convencionais. Os métodos não 
convencionais são, geralmente, mais sensíveis em detectar o estado nutricional do 
que os convencionais, entretanto, utilizam equipamentos de alto custo e possuem 
dificuldades técnicas para sua execução, ficando, seu uso, destinado a centros de 
pesquisa. Incluem: provas funcionais para avaliar a capacidade funcional e a 
imunidade celular, densitometria computadorizada, pesagem hidrostática ou 
hidrodensitometria, análise da ativação de nêutrons in vivo, ressonância magnética, 
isótopos marcados pela medição da água corporal total, estudos de excreção de 
metabólitos. 
Literatura pertinente a esses métodos já está disponível e acessível, 
inclusive em livros de nutrição, onde se encontram detalhes sobre os métodos, 
vantagens e desvantagens no uso. Os métodos convencionais são aqueles usados 
habitualmente e que apresentam utilização validada tanto na prática clínica quanto 
em estudos epidemiológicos. Apresentam as seguintes vantagens: praticidade, custo 
aceitável e são precisos em identificar o estado nutricional do indivíduo. São 
apontados como métodos convencionais: 
 
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a) HistóriaClínica e Nutricional; 
b) Exame Físico (detectar sinais de carências nutricionais); 
c) Antropometria: peso, altura, combinações de altura e peso, medidas de dobras 
cutâneas, circunferências corporais, largura óssea, compleição física; 
d) Exames Laboratoriais: hematócrito, hemoglobina, linfócitos totais, proteínas 
séricas, índice creatinina-altura, colesterol sérico, balanço nitrogenado; 
e) Índices Prognósticos; 
f) Impedância Bioelétrica. 
A discussão que se segue mostrará os métodos convencionais que são 
utilizados com maior frequência em ambiente hospitalar; destacando-se que a 
escolha do método depende de condições estruturais (disponibilidade de recursos 
humanos e materiais) e, principalmente, das condições em que se encontra o 
indivíduo hospitalizado (se está totalmente acamado, se deambula, se consegue 
sentar-se, se está consciente e orientado, etc). 
 
9 HISTÓRIA CLÍNICA 
 
A história clínica ou anamnese clínica na avaliação nutricional é direcionada 
para a identificação de uma nutrição insuficiente ou inadequada. Algumas questões 
podem ser respondidas pelo paciente ou acompanhante e, outras, podem ser 
colhidas diretamente do prontuário sem a necessidade de sobrecarregar o paciente 
com perguntas já respondidas anteriormente a outros profissionais. Sob o aspecto 
nutricional os pontos mais relevantes a serem considerados durante a anamnese 
clínica são (AUGUSTO, 2002, ACUÑA; CRUZ, 2004, BORGES et al., 2007): 
a) História de perda ou ganho de peso recente: é uma das variáveis mais 
avaliadas. Qualquer perda de peso, não intencional, maior que 10%, é considerada 
significativa. Investiga-se também como ocorreu a perda ou ganho, se de forma 
contínua ou com recuperações, associada a sintomas gastrointestinais ou uso de 
 
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medicamentos, bem como a situação mais recente do processo (as duas últimas 
semanas anteriores à internação). 
b) Presença de sintomas gastrointestinais: anorexia (ausência de apetite), 
hiporexia (redução do apetite), hiperexia (aumento do apetite), disgeusia (alterações 
do paladar), disfagia (dificuldade de deglutir), odinofagia (dor ao deglutir), pirose, dor 
retroesternal associada à pirose, dispepsia (má-digestão), náusea, vômitos, diarreia, 
constipação, flatulência (excesso de gases no trato gastrointestinal), eructação 
(eliminação de gases pelo trato gastrointestinal alto), meteorismo (eliminação de 
gases pelo trato gastrointestinal baixo). Além desses aspectos, convém avaliar a 
situação da cavidade oral e suas estruturas, uma vez que também fazem parte do 
aparelho digestivo os dentes, a língua, os palatos e a mucosa oral. 
c) Alterações do padrão alimentar: investiga-se a duração da mudança e 
o tipo de mudança alimentar (se na quantidade, qualidade dos alimentos ou em 
ambas). Por exemplo, o paciente pode relatar que nos últimos dias antes da 
internação não fazia mais refeições sólidas, tolerando melhor apenas refeições 
pastosas e apresentando aversão à carne bovina. 
d) Uso de medicamentos que podem afetar o estado nutricional 
interferindo na absorção e utilização dos nutrientes como: furosemida, 
hidroclorotiazida, digitálicos (reduzem o apetite), ácido acetilsalicílico, anfetaminas 
(alteram ou diminuem o paladar), anti-histamínicos, corticosteroides, psicotrópicos 
(aumentam o apetite), anticoncepcionais orais, suplementos de ferro e vitamina C 
(alteram a absorção de outros nutrientes). 
e) Antecedentes médicos pessoais e familiares: presença de doenças 
crônicas, internações e/ou cirurgias prévias e motivo e investigação do caráter 
hereditário e genético da(s) patologia(s). Com relação aos antecedentes familiares 
sugere-se indagar apenas as condições de saúde de parentes de primeiro grau 
(pais, irmãos e avós). 
f) Aspectos da história social, econômica e cultural: alguns dados sobre 
estes questionamentos podem interferir na adesão ao tratamento como ocupação, 
 
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escolaridade, estado civil, religião, condições de moradia, renda familiar e/ou 
individual, presença de etilismo, tabagismo e/ou uso de substâncias ilícitas. 
Os pontos acima descritos estão em uma ordem de apresentação 
puramente didática, ficando a critério do profissional elaborar seus formulários a 
partir das questões que considerar mais relevantes, de acordo com os casos 
atendidos. Também é importante ressaltar que durante a entrevista o roteiro de 
perguntas não deve seguir uma rotina sequencial rígida, podendo o nutricionista 
concluir a entrevista em outros momentos durante o acompanhamento, pois 
algumas vezes não é possível colher todas as informações necessárias no primeiro 
atendimento, por vários motivos como: a recusa do paciente por cansaço, 
sonolência, etc, procedimentos de urgência a serem executados imediatamente, 
horário para realização de exames, etc. 
 
10 AVALIAÇÃO DA CAPACIDADE FUNCIONAL 
 
 As alterações da capacidade funcional são os sinais mais precoces da 
desnutrição e ocorrem muito antes das mudanças na composição corporal 
(TEIXEIRA, 2003). Esta avaliação identifica modificações funcionais que ocorrem 
associadas às alterações antropométricas e dietéticas. Segundo Duarte e Castellani 
(2002), “a perda de peso sem modificação funcional representa um melhor 
prognóstico nutricional”. Caso o paciente refira que modificou suas atividades 
diárias, em casa e/ou no trabalho, deve-se avaliar o tempo da alteração e o grau de 
redução na atividade física diária. 
Independente do nível da atividade, o importante é descartar se as 
alterações não estão relacionadas a enfermidades do aparelho locomotor e do 
sistema nervoso central e periférico. Existem métodos objetivos de avaliação 
funcional, usados em pesquisas, e que apresentam resultados promissores que 
indicam seu uso como indicadores do estado nutricional. 
O desenvolvimento desses testes está ligado ao fato de que o 
enfraquecimento muscular é um efeito direto da desnutrição e que a recuperação 
 
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das alterações funcionais ocorre antes mesmo da recuperação na composição 
corporal, sendo usado como um indicador precoce de recobramento nutricional 
(TEIXEIRA, 2003, SOBREIRO, et al., 2004). 
Ressalta-se que são testes que não fazem parte das rotinas clínicas na 
maioria dos serviços hospitalares brasileiros. São eles: Teste de Força Muscular 
Involuntária ou Grip Strength, Teste de Força Muscular Voluntária ou Handgrip 
Strength e Testes de Função Muscular Respiratória. A avaliação subjetiva da 
capacidade funcional pode integrar a história clínica do paciente, sendo esta a forma 
de avaliação funcional mais usada na prática clínica hospitalar. Deve-se dar atenção 
especial às seguintes condições: 
 Presença de cansaço fácil e redução da resistência ao exercício físico nas 
atividades diárias que requerem esforço muscular como subir escadas, andar 
grandes distâncias, correr rapidamente por curto tempo, etc. 
 Verificar dificuldades de cicatrização. 
 Observar como se dá a locomoção do indivíduo pelo quarto hospitalar (se 
rápida, com agilidade, com dificuldade, “arrastada”, com necessidade de apoio, etc). 
 Avaliar a força como ele aperta o indicador e o dedo médio do examinador 
quando solicitado; que o faça fortemente por 10 segundos, ou mesmo avaliar a força 
do aperto de mão. 
 Solicitar que o paciente sopre uma tira de papel para mantê-la cerca de 10 
cm dos lábios. 
 Observar o fôlego do paciente durante a conversação, em repouso e ao 
realizar as refeições. 
Uma piora funcional grave é observada quando essas atividades são feitas 
com dificuldade ou não são feitas. Não se esquecer de associar essas condições à 
idade, sexo, hábitos corporais e presençade enfermidades motoras, musculares, 
nervosas ou respiratórias. 
 
 
 
 
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11 EXAME FÍSICO NUTRICIONAL 
 
Para Bento et al. (2008), o exame físico geral é parte integrante da avaliação 
do estado nutricional e se aplica para identificar sinais e sintomas clínicos de 
malnutrição, principalmente desnutrição. O contato inicial com o paciente 
hospitalizado é feito por meio do exame físico e em alguns momentos será o único 
elemento a ser usado na avaliação nutricional desses indivíduos. Destaca-se que 
para a realização do exame físico é necessário o uso das seguintes técnicas: 
inspeção, palpação e ausculta. Na inspeção usam-se os sentidos da visão, olfato e 
audição para observação da cor, formato, textura e tamanho das estruturas 
corporais. A palpação complementa a inspeção e também verifica, pelo exame táctil, 
pulsações e vibrações nas estruturas corporais. Por fim, os “sons” corporais podem 
ser auscultados com, ou sem, o uso do estetoscópio. É necessário treinamento e 
experiência clínica para avaliação física correta. 
Quando se direcionam alguns aspectos do exame físico para identificar 
sinais de carências nutricionais específicas chama-se exame físico nutricional. Esta 
avaliação busca perceber sinais de depleção das reservas corporais de tecido 
subcutâneo (adiposo e muscular), sinais sugestivos de hipoalbuminemia (presença 
de edema e ascite) e alterações estruturais da pele, mucosas, olhos, cabelos e 
unhas. 
A avaliação das reservas adiposas subcutâneas pode se iniciar pelo exame 
do tríceps, subescapular e tórax, por serem regiões onde essas perdas são mais 
perceptíveis (TEIXEIRA, 2003). Para avaliação da redução de tecido muscular pode-
se examinar a região do deltoide, temporal, masseter, quadríceps e panturrilha. 
Convém ressaltar que o repouso prolongado leva à atrofia muscular (ACUÑA; 
CRUZ, 2004). 
A pesquisa de edema se faz com uma pressão suave e contínua do polegar 
ou dos dedos indicador e médio na região a ser examinada; na qual a presença de 
edema é verificada quando, após esta pressão, ao retirar o dedo, fica uma 
depressão no tecido que demora voltar ao normal, chamado de Teste do Cacifo ou 
Sinal de Godet (DUARTE; CASTELLANI, 2002). A presença de edema nutricional 
pode ser examinada na região sacral e nos tornozelos, devendo seguir a pesquisa 
 
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do edema por toda a perna para identificar até onde vai o edema (fazer 
bilateralmente). Quando o edema é generalizado (corpo inteiro) é chamado de 
anasarca. 
 
12 AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL (ASG) 
 
É um método simples, prático, fácil, de baixo custo, não invasivo, de boa 
reprodutibilidade e confiabilidade, tendo sido desenvolvido por Detsky et al. (1987) 
apud Duarte e Castellani (2002) para avaliar pacientes cirúrgicos em período pós-
operatório e, segundo tais autores, foi o melhor índice de prognóstico para 
complicações infecciosas pós-operatórias em comparação com outros métodos de 
avaliação nutricional (albumina sérica, avaliação antropométrica e índice creatinina-
altura). 
Quando realizada por um examinador bem treinado propicia o diagnóstico de 
pacientes desnutridos com base em dados coletados a partir de sua história clínica e 
exame físico. Para Rosa (2008), a ASG “seria um instrumento tanto para o 
prognóstico quanto para o diagnóstico nutricional”. 
A ASG contempla os seguintes pontos (KAMIMURA et al., 2002, BORGES 
et al., 2007, ROSA, 2008): 
 Alterações no peso corporal: considera-se o percentual de perda de peso 
e relaciona-se com o tempo de perda. 
 Modificações na ingestão alimentar: pode ser quantitativa ou qualitativa e 
avalia-se o tipo e duração da modificação, bem como se descarta qualquer 
intencionalidade. 
 Presença de sinais e sintomas gastrointestinais: consideram-se essas 
alterações significativas quando ocorrem diariamente por mais de duas semanas. 
 Capacidade funcional: relata alterações na duração e intensidade das 
atividades diárias. 
 Demanda metabólica resultante de doença catabólica (queimadura, sepse, 
neoplasia, etc). 
 
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A avaliação subjetiva global tem sido amplamente estudada e, atualmente, 
encontram-se adaptações validadas para atender situações clínicas diversas como 
nefropatias, oncologia, hepatopatia, HIV/AIDS e pacientes geriátricos. 
13 ANTROPOMETRIA 
 
A antropometria é uma técnica desenvolvida por antropologistas no final do 
século XIX, usando medidas simples para quantificar diferenças na forma humana. É 
um método não invasivo, simples, preciso, de grande acurácia e universalmente 
aplicável, disponível para avaliar o tamanho, proporções e composição do corpo 
humano e que utiliza equipamentos de baixo custo, portáteis e duráveis. Apesar de 
todas essas vantagens ainda é um método relativamente insensível, pois não 
detecta alterações nutricionais agudas e as deficiências de nutrientes específicos 
(TEIXEIRA, 2003, ROSA; PALMA, 2008). 
Fazem parte da avaliação antropométrica os seguintes itens: 
a) Peso Corporal 
É um padrão antropométrico global. É a soma de todos os compartimentos 
corporais e é o parâmetro mais adotado na prática clínica. O peso deve ser aferido 
em uma balança calibrada com o paciente de pé, descalço, após urinar e, de 
preferência, em jejum. Entretanto, segundo Barendregt et al. (2008), nem todo 
paciente internado é pesado, devido à ausência de equipamentos, incapacidade do 
paciente em deambular e até mesmo negligência ou indiferença da equipe de saúde. 
Estes mesmos autores referem que o peso é indispensável sempre que se deseja 
estimar o gasto energético, a prescrição nutricional e a dosagem de medicamentos. 
Na prática clínica podemos obter três diferentes tipos de peso: peso atual, 
peso habitual ou usual e peso ideal ou desejável. Peso atual se refere ao peso 
obtido no momento da avaliação nutricional em balança calibrada, plataforma ou 
mecânica. O peso habitual ou usual é aquele peso referido pelo paciente como 
sendo o peso médio mantido por ele (investigar quando e como foi obtido este peso 
e há quanto tempo), sendo usado como referência na avaliação de mudanças 
 
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recentes de peso. Já o peso ideal ou desejável é aquele obtido através de diversos 
cálculos, sendo mais comum e prático o cálculo desse peso através da relação 
inversa do índice de massa corporal (IMC), onde: 
 
PESO IDEAL OU DESEJÁVEL = IMC DESEJADO X ALTURA (m2) 
FONTE: Kamimura, Sampaio e Cuppari, 2009. 
 
O peso teórico ou ideal também pode ser calculado considerando-se o sexo, 
biótipo e altura (cm). Para tal o paciente deve ser classificado em brevilíneo (tórax 
largo e membros curtos), normolíneo (harmônico entre o tamanho do tórax e dos 
membros) e longilíneo (apresenta musculatura e tecido subcutâneo escasso, sendo, 
em geral, alto e esguio) (DUARTE; CASTELLANI, 2002). Abaixo encontramos a 
tabela para cálculo do peso teórico segundo biótipo. 
BIOTIPO HOMENS (VARIAÇÃO PESO) MULHERES (VARIAÇÃO PESO)
Brevilíneo h-100 até (h-100)-5% (h-100)-5% até (h-100)-10% 
Normolíneo (h-100)-5% até (h-100)-10% (h-100)-10% até (h-100)-15% 
Longilíneo (h-100)-10% até (h-100)-15% (h-100)-15% até (h-100)-20% 
FONTE: Augusto, 2002. 
Onde h = altura (cm). 
 
Diante da incapacidade de se obter o peso atual do paciente hospitalizado 
pode-se recorrer à estimativa de peso atual, considerando que o indivíduo possa, 
pelo menos, sentar-se, pois serão necessárias algumas medidas para se incluir na 
fórmula descrita abaixo: 
Homem = [(0,98 x CP) + (1,16 x AJ) + (1,73 x CB) + (0,37 x PCSE) – 81,69] 
Mulher = [(1,27 x CP) + (0,87 x AJ) + (0,98 x CB) + (0,4 x PCSE) – 62,35] 
FONTE: Chumlea, 1985apud Kamimura et al., 2002. 
Onde: CP – circunferência da panturrilha 
AJ – altura do joelho 
CB – circunferência do braço 
PCSE – prega cutânea subescapular 
 
Com os dados de peso ideal e peso atual podemos fazer o cálculo para 
conhecer a adequação de peso do paciente. Esta adequação mostrará o quanto 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
18 
adequado ou inadequado o peso atual do indivíduo está em relação ao que deveria 
ser (ideal ou desejável). A fórmula para o cálculo da adequação de peso e o valor de 
referência mais utilizado está logo abaixo. 
 
Adequação do peso (%) = peso atual x 100 / peso ideal 
 
ADEQUAÇÃO DO PESO (%) ESTADO NUTRICIONAL 
 70 Desnutrição grave 
70,1 - 80 Desnutrição moderada 
80,1 - 90 Desnutrição leve 
90,1 – 110 Eutrofia 
110,1 - 120 Sobrepeso 
 120 Obesidade 
 
FONTE: Blackburn; Thornton, 1979 apud Kamimura et al., 2002. 
 
 
Quando o resultado da adequação de peso for < 95% e > 115%, pode-se 
corrigir o peso para a determinação das necessidades energéticas. Esta correção é 
chamada peso corrigido ou peso ajustado. Obtém-se através da seguinte fórmula: 
 
Peso ajustado = (peso ideal – peso atual) x 0,25 + peso atual 
FONTE: Kamimura et al., 2002. 
 
 
Em pacientes amputados deve-se corrigir o peso ideal a partir da subtração 
do peso da extremidade amputada, seguindo-se os cálculos abaixo: 
 
 
MEMBRO AMPUTADO PROPORÇÃO DE PESO (%) 
Mão 0.8 
Antebraço 2.3 
Braço até ombro 6.6 
Pé 1.7 
Perna abaixo do joelho 7.0 
Perna acima do joelho 11.0 
Perna inteira 18.6 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
19 
FONTE: Winkler; Lysen, 1993; Pronsky, 1997, apud Kamimura, Sampaio e Cuppari, 2009. 
 
 
Obs: Para amputações bilaterais as porcentagens dobram. 
 
 
Peso Ideal de Amputados = (100% ‐ % segmento amputado) / 100 x peso ideal 
 
IMC de Amputados = peso corrigido(kg) / altura (m2) (1 - % amputação) 
 
 
A perda involuntária de peso constitui uma importante informação para 
avaliar a gravidade da situação clínica e nutricional do paciente, em virtude de sua 
elevada correlação com a mortalidade. Assim, também podemos verificar se a 
variação de peso (redução) encontrada no indivíduo hospitalizado foi significativa em 
relação ao tempo que ocorreu. 
A fórmula para cálculo do percentual de perda de peso e sua significância 
com relação ao tempo estão abaixo e esta avaliação é chamada de mudança de 
peso ou mudança ponderal relacionada ao tempo. 
 
Perda de peso (%) = (peso habitual – peso atual) / peso habitual x 100 
 
Tempo Perda Significativa de Peso (%) Perda Grave de Peso (%) 
1 semana 1 – 2 > 2 
1 mês 5 > 5 
3 meses 7,5 > 7,5 
6 meses 10 > 10 
 
FONTE: Blackburn; Bistrian, 1977 apud Kamimura et al., 2002. 
 
Outra dificuldade técnica em se obter o peso de pacientes hospitalizados diz 
respeito aos indivíduos que apresentam retenção hídrica (edema e/ou ascite), pois 
“mascara” o peso real. Para determinação do “peso seco”, em indivíduos com 
retenção de líquidos, podemos lançar mão de uma das estimativas de redução 
desse líquido do peso atual obtido. 
 
 
 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
20 
EDEMA EXCESSO DE PESO HÍDRICO 
+ Tornozelo 1 kg 
++ Joelho 3 – 4 kg 
+++ Base da coxa 5 – 6 kg 
++++ Anasarca 10 –12 kg 
 
FONTE: Martins; Cardoso, 2000. 
 
 
 
GRAU DE ASCITE PESO ASCÍTICO EDEMA PERIFÉRICO 
Leve 2,2 kg 1.0 kg 
Moderada 6.0 kg 5.0 kg 
Grave 14.0 kg 10.0 kg 
 
FONTE: James, 1989 apud Kamimura, Sampaio e Cuppari, 2009. 
 
b) Altura 
Representa o maior indicador do tamanho corporal e do comprimento dos 
ossos. Adultos geralmente são medidos em pé utilizando-se um antropômetro; onde 
o indivíduo deve ficar em pé, descalço, com os calcanhares juntos, costas retas e 
braços estendidos ao longo do corpo. De acordo com Acuña e Cruz (2004), quando 
a altura não pode ser medida, por dificuldade do paciente permanecer em pé ou 
devido sérios problemas de coluna; no adulto jovem, pode ser realizada a medida da 
envergadura dos braços ou extensão dos braços ou “medida da braçada” (os braços 
ficam estendidos formando um ângulo de 90° com o corpo e mede-se a distância 
entre os dedos médios das mãos) que equivale à estimativa da altura do indivíduo. 
Para simplificar esta técnica pode-se medir apenas a meia envergadura, que 
consiste em aferir com fita métrica inelástica a extensão do osso esterno à ponta do 
dedo médio da mão estendida de qualquer um dos membros superiores. O valor 
obtido é multiplicado por 2 e têm-se a estimativa de altura do indivíduo. Já em idosos 
recomenda-se a medida da altura do joelho como forma de estimar a altura desses 
pacientes sem as interferências típicas do envelhecimento (curvatura da coluna 
afeta a medida de altura). O resultado é acrescentado à fórmula abaixo, 
considerando-se o sexo e a idade. 
 
 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
21 
Homens = [64,19 – (0,04 x idade) + (2,02 x altura do joelho em cm)] 
Mulheres = [84,88 – (0,24 x idade) + (1,83 x altura do joelho em cm)] 
 
FONTE: Chumlea, et al. (1985) apud Kamimura et al. (2002). 
 
 
c) Combinações entre peso e altura 
 
São as variáveis antropométricas mais utilizadas em estudos 
epidemiológicos, mas suas combinações não distinguem adiposidade de massa 
muscular e edema. A combinação mais usada é o índice de massa corporal (IMC) ou 
índice de Quetelet. Sua utilização na prática clínica foi proposta há mais de três 
décadas, sendo recomendada por diversos autores como o melhor indicador de 
massa corporal no adulto. 
Sua principal desvantagem está relacionada à ineficiência do método em 
determinar a composição corporal, assim indivíduos com mais massa muscular 
podem ser erroneamente considerados com excesso de peso, visto que o tecido 
muscular é mais pesado que o adiposo. Por isso, recomenda-se que na prática 
clínica haja outros critérios de avaliação nutricional associados ao resultado do IMC. 
Destaca-se que existem valores diferenciados de IMC para crianças, 
adolescentes e idosos, mas devido a outras particularidades na avaliação e 
atendimento nutricional de grupos específicos neste texto apresentaremos apenas 
os valores para adultos, inclusive de outros parâmetros antropométricos e de 
composição corporal. 
 
Índice de Massa Corporal (IMC): Fórmula e Valores de Referência para Adultos. 
 
Peso Atual (kg) / Altura (m2) 
 
IMC (kg/m2) - ADULTOS CLASSIFICAÇÃO 
< 16 Magreza grau III 
16,0 – 16,9 Magreza grau II 
17,0 – 18,4 Magreza grau I 
18,5 – 24,9 Eutrofia 
25,0 – 29,9 Sobrepeso ou Pré-Obeso 
30,0 – 34,9 Obesidade grau I 
35,0 – 39,9 Obesidade grau II 
 40,0 Obesidade grau III 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
22 
FONTE: Organização Mundial de Saúde (1998) apud Kamimura et al. (2002). 
 
 
Na avaliação nutricional as medidas antropométricas são usadas, 
basicamente, de duas formas: comparadas com valores de referência dos estudos 
publicados ou comparadas a uma medida inicial de uma série de medidas do 
mesmo indivíduo a partir de três medidas seriadas anormais. A Organização Mundial 
de Saúde (OMS), em 1966, publicou uma sequência de normatizações técnicas de 
medidas antropométricas e sugere que sejam elaborados e adotados padrões locais 
para cada população, tendo em vista as diversas influências genéticas e ambientais 
sobre a composição corporal (TEIXEIRA, 2003). 
 
 
14 COMPOSIÇÃO CORPORAL 
 
 
Avaliando a composição corporal é possível identificar riscos à saúde 
relacionados à perda de massa magra e ao excesso ou escassez de gordura 
corpórea em indivíduos hospitalizados (KAMIMURA, SAMPAIO, CUPPARI, 2009). A 
perda de gordura por inanição não é tão grave quanto à perda de proteínas 
corporais, mas é um importanteindício de ingestão alimentar insuficiente. Sabe-se 
que o excesso de gordura corporal correlaciona-se com um risco aumentado para 
desenvolvimento de doenças cardiovasculares e metabólicas (diabetes mellitus, 
dislipidemias, etc). 
Segundo Acuña e Cruz (2004), a gordura subcutânea representa 50% da 
gordura armazenada no corpo e pode refletir o conteúdo de gordura corporal total 
com boa acurácia. Existem atualmente muitas técnicas para aferição dos 
compartimentos corpóreos, mas algumas ainda são de uso restrito pelo seu alto 
custo e manuseio especializado. Na prática clínica os mais usados são as medidas 
da dobras cutâneas e a verificação das circunferências corporais. 
A medida das dobras ou pregas cutâneas oferece duas vantagens: fornece 
de maneira relativamente simples e, não invasiva, a estimativa da gordura corporal e 
caracteriza a forma como essa gordura está distribuída. Na prática clínica as dobras 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
23 
mais utilizadas são: tricipital, bicipital, subescapular e suprailíaca. Discorreremos um 
pouco mais sobre essas dobras logo abaixo, entretanto as técnicas de aferição de 
dobras e circunferências podem ser encontradas em livros de nutrição, nos capítulos 
de avaliação nutricional. 
 
Dobras Cutâneas 
 
a) Dobra Cutânea Tricipital (DCT): é a mais utilizada na prática clínica, pois 
se considera que a região do tríceps seja a mais representativa da camada 
subcutânea de gordura. Serve para avaliar a reserva de gordura corpórea. Pode ser 
avaliada de forma isolada ou em combinação com a circunferência do braço (CB) 
para obtenção da área de gordura do braço (AGB), área muscular do braço (AMB) e 
circunferência muscular do braço (CMB). 
Essas últimas medidas serão tratadas adiante. O resultado isolado da DCT 
pode ser comparado segundo as referências abaixo (na literatura pertinente existem 
outras citações que podem ser utilizadas conforme a necessidade de cada serviço). 
 
Adequação da DCT (%) = DCT obtida (mm) / DCT referência x 100 
Padrão de referência simplificado para DCT 
HOMEM MULHER 
12,5 mm 16,5 mm 
 
FONTE: Jelliffe, 1966 apud Kamimura et al., 2002. 
 
 
 
Classificação do estado nutricional de acordo com prega cutânea triciptal. 
 
PCT 
D. Grave D. Moderada D. Leve Eutrofia Sobrepeso Obesidade 
< 70% 70–80% 80–90% 90–110% 110–120% > 120% 
 
FONTE: Blackburn; Thornton, 1979 apud Kamimura et al., 2002. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
24 
 Localização do Ponto Anatômico para Medida da Dobra Cutânea Tricipital. 
 
FONTE: www.spnutric.com. Acesso em 15 de setembro 2009. 
 
b) Dobra Cutânea Bicipital (DCB): o resultado (valor obtido) é utilizado em 
fórmulas de predição da gordura corporal. Não existem valores de referência 
isolados para esta dobra. 
 
Localização do Ponto Anatômico para Medida da DCB. 
 
FONTE: www.spnutric.com. Acesso em 15 de setembro 2009. 
 
c) Dobra Cutânea Subescapular (DCSE): é uma dobra preditora da gordura 
corporal total quando utilizada em combinação com outras dobras 
 Localização do Ponto Anatômico para Medida da DCS. 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
25 
 
FONTE: www.spnutric.com. Acesso em 15 de setembro 2009. 
 
d) Dobra Cutânea Suprailíaca (DCSI): normalmente é usada como indicador 
do percentual de gordura corporal. 
 
 
 
 
 Localização do Ponto Anatômico para Medida da DCS. 
 
FONTE: www.spnutric.com. Acesso em 15 de setembro 2009. 
 
O somatório dos resultados das dobras cutâneas é utilizado para estimar o 
percentual de gordura corpórea, sendo que a tabela proposta por Durnin e 
Womersley (1974) apud Kamimura; Sampaio e Cuppari (2009), o faz de forma 
simples e rápida, sem uso de fórmulas. As dobras mais utilizadas neste somatório 
são DCT, DCB, DCSE e DCSI. A partir do valor encontrado nessa tabela compara-
se com os valores de referência abaixo. 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
26 
 
Valores de referência para percentuais de gordura corporal 
 
 GORDURA CORPORAL (%) 
HOMENS MULHERES 
Risco de doenças associadas à desnutrição  5  8 
Abaixo da média 6 - 14 9 – 22 
Média 15 23 
Acima da média 16 - 24 24 – 31 
Risco de doenças associadas à obesidade  25  32 
 
FONTE: Kamimura, Sampaio e Cuppari, 2009. 
 
 
Para desenvolver habilidade como avaliador de dobras cutâneas é preciso 
prática e aplicação adequada das técnicas padronizadas, além de uso de 
equipamentos devidamente calibrados. 
Circunferências ou Perímetros Corporais 
À medida que se torna necessária uma avaliação nutricional mais completa, 
dados adicionais devem ser obtidos. Neste caso, as circunferências corporais, que 
são afetadas pela massa gorda, massa muscular e tamanho ósseo, são utilizadas na 
prática clínica, pois podem indicar o estado nutricional e o padrão de gordura 
corporal. As mais usadas na rotina clínica são: a circunferência do braço (CB), área 
de gordura do braço (AGB), área muscular do braço (AMB), circunferência muscular 
do braço (CMB), circunferência da panturrilha (CP), circunferência da cintura (CC) e 
circunferência do quadril (CQ). 
a) Circunferência do Braço (CB): representa a soma das áreas constituídas 
pelos tecidos ósseo, muscular e adiposo do braço. É muito utilizada na prática 
clínica, tanto a medida isolada, quanto em combinação com o valor de PCT para 
diagnosticar alterações da massa muscular corporal total. Existem outros padrões de 
referência para esta medida isolada, mas abaixo apresentaremos a faixa 
simplificada de normalidade para CB e o padrão de referência mais utilizado. 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
27 
Adequação da CB (%) = CB obtida (cm)/CB referência 50 x 100 
 
 
Faixa de Referência Simplificada para CB 
HOMEM MULHER 
29,5 cm 28,5 cm 
 
FONTE: Jelliffe, 1966 apud Kamimura et al., 2002. 
 
 
 
 
 
Classificação do estado nutricional de acordo com circunferência do braço. 
 
 
CB 
Desnutrição 
Grave 
Desnutrição 
Moderada 
Desnutrição 
Leve 
Eutrofia Sobrepeso Obesidade 
< 70% 70 – 80% 80 – 90% 90 – 110% 110 – 120% > 120% 
 
FONTE: Blackburn; Thornton, 1979 apud Kamimura et al., 2002. 
 
 
 Localização do Ponto Anatômico para Medida da CB. 
 
FONTE: www.spnutric.com. Acesso em 15 de setembro 2009. 
 
 
b) Circunferência Muscular do Braço (CMB): é a medida que avalia o 
compartimento de reserva do tecido muscular, entretanto não há correção da área 
óssea. É obtida a partir dos valores de PCT e CB a serem lançados na fórmula 
abaixo, que em seguida, apresenta os padrões de referência desta medida. 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
28 
CMB (cm) = CB (cm) -  X [PCT (mm)  10] 
 
Adequação da CMB (%) = CMB obtida (cm) / CMB percentil 50 x 100 
 
Faixa de Normalidade Simplificada para CMB 
 
HOMEM MULHER 
25,3 cm 23,2 cm 
 
FONTE: Jelliffe, 1966 apud Kamimura et al., 2002. 
 
 
Classificação do estado nutricional de acordo com CMB. 
 
 
CMB 
 
Desnutrição 
Grave 
Desnutrição 
Moderada 
Desnutrição Leve Eutrofia 
< 70% 70 – 80% 80 – 90% > 90% 
 
FONTE: Blackburn; Thornton, 1979 apud Kamimura et al., 2002. 
 
 
c) Área Muscular do Braço Corrigida (AMBc): determina a reserva de tecido 
muscular, corrigindo a área óssea. É encontrada através de fórmulas específicas 
para cada sexo. 
Homem: 
AMBc (cm2) = CB (cm) -  x PCT (mm)  102 - 10 
4 
 
Mulher: 
AMBc (cm2) = CB (cm) -  x PCT (mm)  102 - 6,5 
4 
 
FONTE: Kamimura, Sampaio e Cuppari, 2009. 
 
 
d) Área de Gordura do Braço (AGB): identifica a reserva adiposa e aponta o 
excesso, ou não, de gordura corporal. Obtida pela fórmula abaixo: 
AGB (cm2) = CMB (cm) x PCT (mm)  10 -  x PCT (mm)  102 
 2 4 
 
FONTE: Kamimura, Sampaioe Cuppari, 2009. 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
29 
 
Os valores desses indicadores (AMBc e AGB) podem ser confrontados com 
valores específicos para sexo e idade, preconizados por Frisancho (1981) apud 
Kamimura, Sampaio e Cuppari (2009), e interpretados segundo a tabela abaixo: 
Guia para interpretação dos percentis de AMBc e AGB. 
PERCENTIL TECIDO ADIPOSO TECIDO MUSCULAR 
< 5 Magro/baixa reserva Magro/baixa reserva 
5 a 15 Abaixo da média Abaixo da média 
16 a 85 Média Média 
86 a 95 Acima da média Acima da média 
 95 Excesso de gordura Excesso de gordura 
 
FONTE: Kamimura, Sampaio e Cuppari, 2009. 
 
 
e) Circunferência da Panturrilha (CP): é a medida mais sensível para medir a 
massa muscular, além de seu valor ser usado para cálculo de estimativa de altura e 
peso. Não há um padrão de referência que indique valor normal, acima ou abaixo 
para a panturrilha. O que se recomenda é que esta medida pode ser usada para 
acompanhamento nutricional (verificar ganho ou perda de reserva muscular). 
 Localização do Ponto Anatômico para Medida da CP. 
 
FONTE: www.spnutric.com. Acesso em 15 de setembro 2009. 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
30 
 
f) Circunferências da Cintura e do Quadril: a relação das medidas da cintura 
e quadril, relação cintura quadril (RCQ), é a medida de adiposidade mais 
frequentemente utilizada e está fortemente associada à gordura visceral, sendo um 
índice aceitável de gordura intra-abdominal. Prediz o risco aumentado para o 
desenvolvimento de doenças cardiovasculares e distúrbios metabólicos como 
diabetes mellitus, dislipidemias, hiperuricemia, etc. É obtida através da fórmula 
abaixo: 
RCQ = circunferência da cintura / circunferência do quadril 
 
 
RISCO AUMENTADO 
HOMENS MULHERES 
> 1,0 > 0,8 
> 0,95 > 0,85 
 
FONTE: Kamimura et al., 2002. 
 
 
Pode-se usar o valor isolado da medida da circunferência da cintura (alguns 
autores a chamam, neste caso, de circunferência abdominal), para inferir sobre o 
risco aumentado de complicações metabólicas associadas à obesidade. Estudos 
recentes têm apontado que a medida isolada da CC ou CA independe da altura e 
correlaciona-se fortemente com o IMC (KAMIMURA, et al., 2002). 
Os pontos de corte são mostrados abaixo, mas Kamimura, Sampaio e 
Cuppari (2009) chamam atenção para a realização de estudos na nossa população, 
separando por sexo e idade, pois esses valores provêm de um estudo feito com 
população holandesa. 
 
 Normal Risco Moderado Alto Risco 
Homem < 94 94 – 102 cm > 102 cm 
Mulher < 80 80 - 88 cm > 88 cm 
FONTE: Kamimura, Sampaio e Cuppari, 2009. 
 
 
 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
31 
 
 Localização Anatômica para Medida da CC e CQ. 
 
FONTE: www.spnutric.com. Acesso em 15 de setembro 2009. 
 
15 CONSUMO ALIMENTAR E HISTÓRIA DIETÉTICA 
 
A investigação da história alimentar, prévia à hospitalização, é um 
importante instrumento de avaliação da condição nutricional na prática clínica. A 
partir deste conhecimento é possível relacionar a dieta do paciente ao seu estado 
nutricional e às doenças apresentadas e, com isso, identificar os indivíduos em risco 
nutricional ou já em situação de malnutrição (escassez e/ou excesso de calorias e 
nutrientes), além de, também, podermos conhecer o hábito alimentar para adequá-lo 
às condições dietéticas exigidas durante a hospitalização e fornecermos subsídios 
importantes para elaboração da orientação de alta nutricional. 
Os métodos utilizados para a avaliação do consumo alimentar são 
chamados de inquéritos dietéticos ou alimentares, podendo sua aplicação ser feita 
mediante entrevista pessoal ou ser autoadministrada. Em ambiente hospitalar 
convém o nutricionista realizar a entrevista, pois o paciente, pela sua condição 
clínica, pode não está apto a responder questionários investigativos. 
Os inquéritos alimentares podem ser retrospectivos (registram informações 
de um passado imediato ou de longo prazo) e prospectivos (registram a informação 
presente) e sua escolha depende das condições clínicas em que o paciente se 
encontra, bem como dos objetivos do atendimento nutricional (JUZWIAK, 2007). 
Apresentaremos as principais características dos inquéritos alimentares mais usados 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
32 
na prática clínica (KAMIMURA; SAMPAIO; CUPPARI, 2009, PEREIRA; UEHARA, 
2008; JUZWIAK, 2007): 
a) Anamnese ou História Alimentar 
Normalmente é utilizada na primeira consulta com o objetivo de obter 
informações sobre os hábitos alimentares atuais e passados. Inclui informações 
similares às obtidas pelo recordatório de 24 horas e frequência alimentar. Exige um 
entrevistador altamente treinado, preferencialmente o nutricionista. Investiga-se 
sobre: tratamento dietético anterior, uso de moderadores do apetite e/ou 
suplementos nutricionais, presença de intolerâncias, aversões e tabus alimentares, 
situação do apetite, características das refeições consumidas (número, frequência, 
horário e local de realização). 
b) Recordatório de 24 Horas (R24h) 
Obtém informações sobre todos os alimentos e bebidas ingeridos no período 
anterior de 24 horas. É utilizado para avaliar a dieta atual, mas a ingestão prévia 
pode ter sido atípica (feriado, final de semana, aniversário, festa, etc). Os autores 
alertam que esse método só representará a dieta habitual se for aplicado de forma 
seriada e em dias não consecutivos (preferencialmente dois dias de semana e um 
de fim de semana). Assim, em ambiente hospitalar, tem um uso restrito devido às 
limitações do próprio método. 
c) Questionário de Frequência Alimentar (QFA) 
Consiste em uma lista definida de alimentos ou grupos alimentares para os 
quais o entrevistado indica a frequência de consumo em um período de tempo 
determinado (diário, semanal, quinzenal, mensal ou anual). A lista de alimentos pode 
ser previamente elaborada de acordo com o objetivo do atendimento e contendo 
fontes alimentares de nutrientes específicos que se deseja investigar (ex: carnes são 
boas fontes de ferro tipo heme e o paciente apresenta anemia ferropriva e relata 
consumir carne apenas 1 vez/semana). Este método possui a capacidade de 
caracterizar a dieta habitual e captar as mudanças recentes. É um instrumento 
adequado para verificar o consumo pregresso. 
 
 AN02FREV001/REV 3.0 
33 
d) Diário ou Registro Alimentar 
Consiste no registro diário de todos os alimentos e bebidas ingeridas ao 
longo do dia, feito pelo próprio paciente ou seu acompanhante, durante um período 
determinado (1 a 7 dias). Considera-se adequado um período de 3 dias alternados. 
Como esse método exige a participação ativa do paciente é possível que em 
ambiente hospitalar sua utilização também seja limitada, mas é um método 
importante para avaliar a aceitação da dieta hospitalar. 
Na aplicação de qualquer um desses métodos é importante que o 
nutricionista não induza o paciente nas suas respostas, podendo seguir as 
recomendações propostas por Juzwiak (2007): 
 Evitar questionar sobre um determinado alimento; 
 Não demonstrar surpresa, aprovação ou desagrado diante do que o paciente 
expor; 
 Abordar com detalhes sobre a forma de preparo dos alimentos; 
 Questionar sobre o hábito de ingestão de bebidas alcoólicas e alimentos “extras” 
ou guloseimas, bem como uso de suplementos nutricionais. 
 
16 EXAMES BIOQUÍMICOS 
 
Os exames bioquímicos são medidas objetivas do estado nutricional e são 
usados para detectar deficiências subclínicas e para confirmação diagnóstica. Têm a 
vantagem de possibilitar seguimento de intervenções nutricionais ao longo do tempo 
(ACUÑA; CRUZ, 2004). Algumas desvantagens limitam o uso desses indicadores na 
avaliação do estado nutricionalcomo: utilização de alguns medicamentos, condições 
ambientais, estado fisiológico, presença de estresse, injúria ou inflamação. 
Sua interpretação deve ser feita com cautela, particularmente em doenças 
hepáticas, renal e câncer. Ressalta-se que dosagens sanguíneas de componentes 
nutricionais específicos (vitaminas, cálcio, ferro, etc) apresentam indicação 
específica e não são considerados métodos convencionais. Descreveremos alguns 
 
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dos exames bioquímicos mais utilizados na prática clínica (ACUÑA; CRUZ, 2004, 
OLIVEIRA, 2007, COSTA, 2008). 
a) Albumina Sérica: proteína plasmática de importância significativa, pois 
mantém a pressão oncótica do plasma, transporta elementos pelo sangue (cálcio, 
ácidos graxos de cadeia longa, medicamentos, hormônios, etc). A redução dos 
níveis séricos de albumina é comum em pessoas com desnutrição calórico-proteica 
e está associada a prognóstico ruim. É um marcador tardio de desnutrição, pois sua 
meia-vida é longa (17 a 19 dias). Apesar das limitações, continua sendo um bom 
método para determinar risco de morbimortalidade. 
O uso dos parâmetros bioquímicos para avaliar o estado nutricional de um 
indivíduo, de forma isolada, não é recomendado, pois também se correlacionam com 
a(s) doença(s) e podem gerar confusão no momento do diagnóstico nutricional. 
Portanto, devem ser usados em conjunto com os parâmetros antropométricos e de 
consumo alimentar para auxiliarem no diagnóstico e monitoramento nutricional. Os 
valores de referência para albumina sérica estão no quadro abaixo. 
 NORMAL DEPLEÇÃO 
LEVE 
DEPLEÇÃO 
MODERADA 
DEPLEÇÃO 
GRAVE 
ALBUMINA (g/dL) 4 a 6 2,8 a 3,5 2,1 a 2,7 < 2,1 
 
FONTE: Oliveira, 2007. 
 
b) Contagem Total de Linfócitos ou Linfocitometria: avalia a competência 
imunológica, indicando as condições de defesa celular do organismo. À medida que 
a desnutrição progride a imunidade celular e humoral decresce. A utilização deste 
teste deve ser avaliada com critério, pois há situações patológicas crônicas, e 
mesmo agudas (câncer, doença renal, etc) que levam à deficiência imunológica a 
despeito da condição nutricional. 
 
CTL = % linfócitos x leucócitos/100 
 
FONTE: Kamimura, Sampaio, Cuppari, 2009. 
 
 
 
 
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Resultados (referência) - Depleção Leve: 1.200-2.000/ mm3 
Depleção Moderada: 800-1.199/mm3 
Depleção Grave: < 800/mm3 
 
 
c) Índice Creatinina-Altura (ICA): é um método que avalia a massa muscular 
corporal, baseando-se no fato de que 98% da creatinina estão localizadas nos 
músculos (ACUÑA; CRUZ, 2004). É calculada a partir da dosagem da creatinina na 
urina de 24 horas (deve ser rigorosamente coletada), portanto fica impossibilitada 
sua realização em pacientes com insuficiência renal ou em uso de diuréticos. O 
cálculo e o padrão de referência adotada estão logo abaixo. 
 
ICA(%) = creatinina urinária 24 horas (mg)/creatinina urinária ideal (mg) x 100 
 
% ICA CLASSIFICAÇÃO NUTICIONAL 
> 90% Normal 
80-90% Desnutrição Leve 
60-80% Desnutrição Moderada 
< 60% Desnutrição Grave 
 
FONTE: Blackburn, 1979 apud Kamimura et al., 2002. 
 
 
d) Colesterol Sérico: valores de colesterol sérico abaixo de 150mg/dL têm 
sido apontados como um importante índice prognóstico em desnutrição, com 
detecção de aumento da mortalidade e tempo de permanência hospitalar. Níveis 
elevados são fatores de risco para doenças cardiovasculares. 
Existem vários outros exames bioquímicos que podem ser utilizados na 
identificação do estado nutricional de indivíduos hospitalizados, entretanto, na rotina 
diária os exames acima citados fazem parte da rotina de pedidos médicos de 
exames, ficando a critério do nutricionista e do médico a realização de outros 
exames para auxiliar na determinação do diagnóstico nutricional. 
Algumas considerações finais são necessárias para complementar todo o 
exposto anteriormente: 
 
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 A avaliação do estado nutricional de um indivíduo engloba vários métodos e 
técnicas que precisam ser revisados e treinados para seu aperfeiçoamento, a fim de 
garantir boa acurácia na tomada das medidas. 
 Os equipamentos usados para obtenção das medidas passam por 
manutenção constante e devem ser bem manuseados para evitar descalibração. 
 Os diferentes grupos etários (crianças, adolescentes, adultos, idosos, 
gestantes, etc) têm diferentes padrões. 
 Os indicadores a serem padronizados pela instituição hospitalar devem ser 
escolhidos com relação à disponibilidade financeira, material e humana, procurando-
se selecionar indicadores de diferentes abrangências (antropométricos, bioquímicos, 
etc). 
 Para maior fidedignidade das informações o indivíduo responsável pela 
obtenção dos dados deve ser adequadamente treinado e constantemente 
capacitado. 
 A avaliação nutricional deve ser feita com periodicidade definida em curto 
intervalo de tempo. Para adultos: controle antropométrico 2-3 vezes/semana e 
bioquímicos na admissão e alta; para crianças: controle antropométrico semanal 
(com exceção do peso que deve ser diário) e bioquímico com maior frequência que 
adultos. 
 A avaliação do estado nutricional, qualquer que seja o método e o grupo 
etário ou situação de injúria, deve ser realizada no máximo até 48 horas da 
admissão hospitalar. 
 
 
 
 
-------------------- FIM DO MÓDULO ---------------------