Prova Técnico em Alimentos

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PROVA ESCRITA OBJETIVA 
CARGO: TÉCNICO EM ALIMENTOS 
DATA: 11/09/2011 – HORÁRIO: 8h30min às 12h30min (ho rário do Piauí) 
 
 
 
LEIA AS INSTRUÇÕES: 
 
 
 
 
 
 
 
 
1. Você deve receber do fiscal o material abaixo: 
a) Este caderno com 50 questões objetivas sem repetição ou falha; 
b) Um CARTÃO-RESPOSTA destinado às respostas objetivas da prova. 
2. Para realizar sua prova, use apenas o material mencionado acima e em hipótese 
alguma, papéis para rascunhos; 
3. Verifique se este material está completo, em ordem e se seus dados pessoais 
conferem com aqueles constantes do CARTÃO-RESPOSTA; 
4. Após a conferência, você deverá assinar seu nome completo, no espaço próprio do 
CARTÃO-RESPOSTA utilizando caneta esferográfica com tinta de cor preta ou 
azul; 
5. Escreva o seu nome nos espaços indicados na capa deste CADERNO DE 
QUESTÕES, observando as condições para tal (assinatura e letra de forma), bem 
como o preenchimento do campo reservado à informação de seu número de 
inscrição; 
6. No CARTÃO-RESPOSTA, a marcação das letras correspondentes às respostas de 
sua opção, deve ser feita com o preenchimento de todo o espaço do campo 
reservado para tal fim; 
7. Tenha muito cuidado com o CARTÃO-RESPOSTA, para não dobrar, amassar ou 
manchar, pois este é personalizado e em hipótese alguma poderá ser substituído; 
8. Para cada uma das questões são apresentadas cinco alternativas classificadas 
com as letras (a), (b), (c), (d) e (e); somente uma responde adequadamente ao 
quesito proposto. Você deve assinalar apenas uma alternativa para cada questão; a 
marcação em mais de uma alternativa anula a questão, mesmo que uma das 
respostas esteja correta; também serão nulas as marcações rasuradas; 
9. As questões são identificadas pelo número que fica à esquerda de seu enunciado; 
10. Os fiscais não estão autorizados a emitir opinião nem a prestar esclarecimentos 
sobre o conteúdo da Prova. Cabe única e exclusivamente ao candidato interpretar e 
decidir a este respeito; 
11. Reserve os 30 (trinta) minutos finais do tempo de prova para marcar seu CARTÃO-
RESPOSTA. Os rascunhos e as marcações assinaladas no CADERNO DE 
QUESTÕES não serão levados em conta; 
12. Quando terminar sua Prova, assine a LISTA DE FREQUÊNCIA, entregue ao Fiscal 
o CADERNO DE QUESTÕES e o CARTÃO-RESPOSTA, que deverão conter sua 
assinatura; 
13. O TEMPO DE DURAÇÃO PARA ESTA PROVA É DE 4h; 
14. Por motivos de segurança, você somente poderá ausentar-se da sala de prova 
depois de decorrida 2h do seu início; 
15. O rascunho ao lado não tem validade definitiva como marcação do Cartão-
Resposta, destina-se apenas à conferência do gabarito por parte do candidato. 
 
Nº DE INSCRIÇÃO 
 
 
 
____________________________________________________________ 
Assinatura 
 
____________________________________________________________ 
Nome do Candidato (letra de forma) 
 
Universidade 
Estadual do Piauí 
 
RASCUNHO 
 
01 31 
 
02 32 
 
03 33 
 
04 34 
 
05 35 
 
06 36 
 
07 37 
 
08 38 
 
09 39 
 
10 40 
 
11 41 
 
12 42 
 
13 43 
 
14 44 
 
15 45 
 
16 46 
 
17 47 
 
18 48 
 
19 49 
 
20 50 
 
21 
 
22 
 
23 
 
24 
 
25 
 
26 
 
27 
 
28 
 
29 
 
30 
 
 
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QUESTÕES DE LÍNGUA PORTUGUESA 
 
 TEXTO I (Para as questões de 01 a 10). 
 
 
 
01 
02 
03 
04 
05 
06 
07 
08 
09 
10 
11 
12 
13 
 
Memórias estressadas 
 O primeiro beijo. O casamento. O dia em que o carro saiu do controle na estrada e 
passou raspando pelo caminhão. Cada detalhe desses eventos marcantes é gravado em sua mente, 
ainda que você não consiga se lembrar de absolutamente nada do que aconteceu nas últimas 24 
horas. Ocasiões excitantes, emocionantes e grandiosas, inclusive as estressantes, são arquivadas 
facilmente. Ou seja: o estresse pode melhorar a memória. 
 Todos nós também já passamos pela experiência oposta: quando estamos muito tensos 
as palavras e as ideias parecem sumir da mente. Alguns casos de falha de memória estão ligados 
a traumas infinitamente maiores: alguém que sofreu abuso sexual na infância, por exemplo, pode 
ver os detalhes se perderem numa névoa amnésica. 
 Para pesquisadores que estudam o fenômeno, como eu, essa dicotomia é bastante 
familiar. O estresse melhora algumas funções em certas circunstâncias e as atrapalha em outras. 
Pesquisas recentes mostram como situações estressantes leves ou moderadas melhoram a 
cognição e a memória, enquanto as fortes ou prolongadas as prejudicam. 
(...) 
(Revista Mente Cérebro –Duetto Editorial - Número 27 - Por Robert M. Sapolsky – p. 53) 
 
 
01. Assinale a opção que, de forma mais completa e adequada, resume o posicionamento do texto 
em relação às ideias nele defendidas. 
 
 a) “o estresse pode melhorar a memória.” (l. 05). 
 b) “quando estamos muito tensos as palavras e as ideias parecem sumir da mente.”. (l. 06-07). 
 c) “Alguns casos de falha de memória estão ligados a traumas infinitamente maiores:” (l. 07-08). 
 d) “O estresse melhora algumas funções em certas circunstâncias...” (l. 11). 
 e) “situações estressantes leves ou moderadas melhoram a cognição e a memória, enquanto as 
fortes ou prolongadas as prejudicam.” (l. 12-13). 
 
02. No trecho: “Ocasiões excitantes, emocionantes e grandiosas, inclusive as estressantes, são 
arquivadas facilmente.” (l. 04-05), o sentido seria mantido se a palavra “arquivadas” fosse 
substituída por: 
 
 a) “preparadas”; 
 b) “armazenadas”; 
 c) “enfileiradas”; 
 d) “selecionadas”; 
 e) “organizadas”. 
 
 
 
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03. Em alguns trechos do texto, observa-se uma linguagem que sinaliza para uma proximidade com o 
leitor. Assinale a opção em que esta informação se confirma. 
 
 a) “... ainda que você não consiga se lembrar de absolutamente nada do que aconteceu nas 
últimas 24 horas.” (l. 03-04). 
 b) “Alguns casos de falha de memória estão ligados a traumas infinitamente maiores:” (l. 07-08). 
 c) “alguém que sofreu abuso sexual na infância, por exemplo, pode ver os detalhes se perderem 
numa névoa amnésica.” (l. 08-09). 
 d) “... essa dicotomia é bastante familiar.” (l. 10-11). 
 e) “O estresse melhora algumas funções em certascircunstâncias ...” (l. 11). 
 
04. Observe o trecho: “... quando estamos muito tensos as palavras e as ideias parecem sumir da 
mente.” (l. 06 - 07). 
 Considerando-se o emprego das estruturas linguísticas, a correção gramatical quanto à 
uniformidade pronominal estará mantida se entre as palavras “da” e “mente”, acima, usarmos a 
palavra: 
 
 a) “tua”; 
 b) “sua”; 
 c) “vossa”; 
 d) “nossa”; 
 e) “nossas”. 
 
05. A palavra “as” em: “as prejudicam.” (linha 13) retoma, textualmente: 
 
 a) “Pesquisas recentes” (l. 12); 
 b) “situações estressantes” (l. 12); 
 c) “a cognição e a memória” (l. 13); 
 d) “as fortes” (l. 13); 
 e) “as fortes ou prolongadas” (l. 13). 
 
06. Assinale a opção em que a palavra apresentada pode ser flexionada gramaticalmente nos 
gêneros masculino e feminino. 
 
 a) “detalhes” (l. 09). 
 b) “pesquisadores” (l. 10). 
 c) “fenômeno” (l. 10). 
 d) “dicotomia” (l. 10). 
 e) “circunstâncias” (l. 11). 
 
 Trecho para as questões 07 e 08. 
 
 “Ocasiões excitantes, emocionantes e grandiosas, inclusive as estressantes, são arquivadas 
facilmente.” (l. 04-05). 
 
07. Para que o trecho acima passe a denotar uma ideia de passado, a expressão verbal “são 
arquivadas” deverá ser flexionada assim: 
 
 a) “sejam arquivadas”; 
 b) “são arquivadas”, da maneira como aparece originalmente no texto; 
 c) “serão arquivadas”; 
 d) “forem arquivadas”; 
 e) “foram arquivadas”. 
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08. Do ponto de vista gramatical, é CORRETO afirmar que “excitantes” está para “Ocasiões”, assim 
como: 
 
 a) “marcantes” está para “eventos” (l. 02); 
 b) “nada” está para “absolutamente” (l. 03); 
 c) “sexual” está para “na infância” (l. 08); 
 d) “maiores” está para “infinitamente” (l. 08); 
 e) “bastante” está para “familiar” (l. 10-11). 
 
 Trecho para as questões 09 e 10. 
 
 “Pesquisas recentes mostram como situações estressantes leves ou moderadas melhoram a 
cognição e a memória, enquanto as fortes ou prolongadas as prejudicam.” (l. 12-13). 
 
09. Assinale a opção cuja afirmação relativa à concordância verbal está INCORRETA. 
 
 a) A forma verbal “mostram” concorda com “Pesquisas recentes”. 
 b) A forma verbal “melhoram” concorda com “situações...”. 
 c) A forma verba “melhoram” concorda com “Pesquisas recentes”. 
 d) A forma verbal “prejudicam” concorda com “as (situações) fortes ou prolongadas” 
 e) Há correspondente de concordância para a forma verbal “prejudicam”. 
 
10. Quanto ao que se apresenta em termos de relações sintáticas entre os termos, é CORRETO 
afirmar que: 
 
 a) “situações estressantes” é sujeito de “mostram”; 
 b) “Pesquisas recentes” é sujeito de “melhoram”; 
 c) “as” em “as prejudicam” é sujeito de “prejudicam”; 
 d) “situações estressantes” é sujeito de “melhoram”; 
 e) “cognição e memória” é sujeito de “melhoram”. 
 
QUESTÕES DE NOÇÕES DE INFORMÁTICA 
 
11. Analise os seguintes itens. 
 
 I – A diferença entre dois processadores, um equipado com memória cache e o outro não está 
na velocidade de acesso ao disco rígido. 
 II – A diferença entre memória RAM e memória ROM é que a primeira mantém os dados, mesmo 
na falta de energia. 
 III – Para conectarmos uma impressora ao computador, utilizamos principalmente a interface 
AGP. 
 IV – Memória virtual é um espaço de armazenamento no disco rígido do computador que o 
sistema operacional usa junto com a memória RAM. 
 V – Memória flash é o tipo de memória utilizada em cartões de memória, pen-drives e memórias 
de câmeras. 
 
 Estão CORRETOS os itens: 
 
a) I, II, III, IV, V 
b) II, III 
c) IV, V 
d) I, IV, V 
e) I, IV 
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12. Assinale a alternativa CORRETA sobre o sistema Microsoft Windows XP, configuração padrão. 
 
a) No Windows Explorer, o modo de exibição Lista exibe o nome, o tamanho e a data de criação 
dos arquivos. 
b) A área de transferência do Windows serve para facilitar o acesso aos aplicativos mais 
utilizados pelo usuário. Por padrão, Meu Computador, Lixeira e Internet Explorer podem ser 
acessados por ícones encontrados nessa área. 
c) O Gerenciador de dispositivos serve para listar todos os dispositivos de software existentes no 
computador. 
d) No Painel de Controle, é possível instalar programas, impressoras, cadastrar usuários e 
verificar várias informações sobre o sistema. 
e) O scandisk é utilizado para procurar arquivos infectados com vírus e reparar áreas danificadas. 
 
13. Identifique CORRETAMENTE os itens presentes na tela de abertura do Windows XP, na sua 
configuração padrão: 
 
a) Barra de inicialização rápida, Firewall, Barra de título. 
b) Firewall, Barra de título, Painel de controle. 
c) Área de Notificação, Painel de controle, Área de Notificação. 
d) Ícones da área de trabalho, Barra de inicialização rápida, Área de Notificação. 
e) Ícones da área de trabalho, Gerenciador de dispositivos, Anti-vírus. 
 
14. Analise as informações sobre os atalhos no Microsoft Word 2007. 
 
I. Ctrl + Y: usado para desfazer a última ação. 
II. Ctrl + O: usado para inserir um novo objeto. 
III. Ctrl + U: localizar e substituir uma determinada palavra no texto por outra 
IV. Ctrl + F: localizar alguma palavra no texto. 
V. Ctrl + barra de espaços: usado para remover a formatação de um parágrafo ou palavra 
selecionada. 
 
 Em relação aos itens acima, podemos concluir que: 
 
a) Todas as informações estão erradas. 
b) Apenas III e V estão corretas. 
c) Apenas I e II estão erradas. 
d) Apenas I e V estão erradas. 
e) Todas as informações estão corretas. 
 
15. No Microsoft Word 2007, configuração padrão, para inserir a configuração automática de um 
sumário , é necessário, além de outros ajustes: 
a) Na guia Referências, clicar no botão 
b) Na guia Início, clicar no botão . 
c) Na guia Inserir, clicar no botão . 
d) Na guia Revisão, clicar no botão . 
e) Na guia Exibição, clicar no botão 
 
 
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16. Considerando o Microsoft Word 2007, instalação padrão, escolha a alternativa que identifica, 
respectivamente, as descrições abaixo. 
• É uma série de comandos e instruções agrupadas como um único comando para realizar uma 
tarefa automaticamente. 
• Ferramenta utilizada para marcar e localizar textos importantes em seu documento. Funciona 
como um marca-texto. 
• Ferramenta utilizada para aplicar formatação de texto e alguma formatação gráfica básica, 
como bordas e preenchimentos. 
• Ferramenta usada para criar um conjunto de documentos como, uma carta modelo que é 
enviada a muitos clientes ou uma folha de etiquetas de endereço. 
 
a) Estilos de formatação, Mala Direta, Ferramenta Pincel, Macro. 
b) Macro, Ferramenta Realce, Ferramenta Pincel, Mala Direta. 
c) Mala Direta, Ferramenta Pincel, Ferramenta Desenho, Macro. 
d) Macro, Ferramenta Desenho, Ferramenta Realce, Mala Direta. 
e) Mala Direta, Ferramenta Realce, Estilos de formatação, Personalizar. 
 
17. Considere a figura abaixo, que mostra uma planilha digitada no MS-Excel 2007: 
 
 
 
 Ao lado dos títulos das colunas A e B aparece o ícone . Escolha a alternativa que identifica 
CORRETAMENTE o ícone em questão. 
 
a) Setas de Formação condicional 
b) Setas de correção autográfica 
c) Setas de preenchimento automático 
d) Setas de classificação alfabética 
e) Setas de Filtro. 
 
18. Considere a figura abaixo, que mostrauma planilha digitada no MS-Excel 2007: 
 
 
 Selecionando as células de A1 a A4, e arrastando-as pela alça de preenchimento, (na borda da 
célula A4) até a célula A8, o resultado em A5 e A7 será, respectivamente: 
a) teresina e fms+4. 
b) teresina+2 e fms. 
c) teresina e fms. 
d) teresina+2 e fms+5. 
e) teresina+1 e fms+4. 
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19. Considere a figura seguinte, que ilustra uma janela do Internet Explorer 6 (IE6), e assinale a opção 
CORRETA. 
 
 
a) O botão permite adicionar o endereço do site a uma pasta padrão, ou a outra criada pelo 
usuário, a fim de facilitar o próximo acesso, sem que seja necessário digitar o endereço do site 
novamente. 
b) O botão serve para aumentar a fonte da página em questão. 
c) O botão serve para voltar à página inicial. 
d) O botão exclui o histórico do navegador, eliminando assim os registros que indicam que o 
site em questão foi acessado. 
e) O botão serve para divulgar o site em questão nas redes sociais das quais o usuário faça 
parte. 
 
20. Considere a figura seguinte, que ilustra uma janela do MS-Outlook Express 6, e assinale a opção 
CORRETA. 
 
 
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a) No Outlook Express 6, o nome do servidor de email de saída geralmente é o POP3. 
b) No Outlook Express 6, o limite para envio de arquivo anexo é de 2 Mb. 
c) A opção, , indica as mensagens que estão salvas, mas ainda não foram 
enviadas. 
d) O Outlook Express 6 possui filtro de lixo eletrônico. 
e) No Outlook Express 6, o nome do servidor de email de entrada geralmente é o SMTP. 
 
 
QUESTÕES DE CONHECIMENTOS ESPECÍFICOS 
 
21. Os alimentos processados são geralmente acondicionados em embalagens próprias que visam 
sua conservação, comercialização e utilização. Sobre as características das embalagens de vidro, 
assinale (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS . 
 
 ( ) Entre as principais vantagens do uso do vidro como embalagem para alimentos é ser inerte a 
maioria das substâncias. 
 ( ) O vidro possui alta resistência a temperaturas elevadas. 
 ( ) A embalagem de vidro é constituída de três partes fundamentais: o gargalo, o corpo e o fundo. 
 ( ) O vidro atrai pelo aspecto, é permeável a gases e impermeável a umidade e odores. 
 
 A sequência das alternativas CORRETAS é: 
 
a) V, V, V, F. 
b) V, V, V, V. 
c) F, F, V, V. 
d) V, F, V, F. 
e) V, F, V, V. 
 
22. As embalagens flexíveis são constituídas por materiais maleáveis, de pouca espessura e com 
formato dependente da forma física do alimento. A respeito deste tipo de embalagem, leia as 
alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA . 
 
a) As embalagens de polietileno apresentam resistência, baixo custo, transparência e boa barreira 
a gases. 
b) As embalagens fabricadas com folhas de alumínio podem ter diferentes graus de rigidez, 
resistem a altas temperaturas e os alimentos poderão ser congelados ou cozidos na própria 
embalagem. 
c) O fechamento de embalagens flexíveis é geralmente feito por torção, grampos e ou outros 
meios, visto que não permitem a termosoldagem. 
d) O PVC é uma das resinas plásticas com aplicação em diversos segmentos de mercado, no 
entanto, na área de embalagens para alimentos é pouco utilizada. 
e) As embalagens laminadas, à base de papel e polietileno, proporcionam rigidez, imprimibilidade, 
opacidade e boa proteção ao oxigênio. 
 
 
 
 
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23. A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como características se deteriorar 
com facilidade. A respeito da conservação de alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa 
CORRETA. 
 
a) As baixas temperaturas são utilizadas apenas para retardar as reações químicas. 
b) Alguns microrganismos podem crescer, ainda que em ritmo lento, a temperatura abaixo de 0°C. 
c) A temperatura de refrigeração ou congelamento independe do tipo de produto ou condições de 
armazenamento. 
d) O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que a refrigeração, no entanto, não inibe o 
crescimento microbiano. 
e) Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura não se pode encontrar 
atividade enzimática. 
 
24. A fermentação tem importante papel na conservação de alimentos, particularmente a alcoólica, a 
acética e a lática. Quais dos alimentos abaixo são obtidos pelo processo de fermentação? 
 
a) Queijo, suco de uva, vinagre. 
b) Creme de leite, kefir, leite condensado. 
c) Salame, cacau, marmelada. 
d) Picles, azeitonas, molho shoyu. 
e) Salame, queijo e leite condensado. 
 
25. O aditivo químico utilizado na indústria de alimentos com atividade antimicrobiana e antioxidante é 
o: 
 
a) ácido sórbico; 
b) propionato de sódio; 
c) ácido benzóico; 
d) dióxido de enxofre; 
e) ácido fosfórico. 
 
26. A adição, de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, 
deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, constitui uma: 
 
a) falsificação; 
b) alteração; 
c) adulteração; 
d) contaminação; 
e) preservação. 
 
27. Analise as afirmações a seguir. 
 
A desinfecção é uma etapa indispensável no fluxograma geral de higienização de equipamentos 
 
por que 
 
mesmo que o equipamento não tenha sido adequadamente limpo, o desinfetante é capaz de 
corrigir falhas das etapas anteriores do processo de higienização. 
 
Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA. 
 
 a) As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira. 
 b) As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da 
primeira. 
 c) A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
 d) A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
 e) As duas proposições são falsas. 
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28. Na indústria alimentícia, para que um programa de higienização obtenha sucesso, é necessário a 
adoção de métodos que considerem as instalações, os equipamentos, utensílios e manipuladores. 
No que se refere a estes métodos, assinale a alternativa CORRETA. 
 
a) No sistema de higienização por circulação (cleaning in place – CIP) podem ser empregados 
agentes alcalinos e ácidos mais fortes do que aqueles empregados por outros processos de 
higienização. 
b) A principal aplicação da higienização por atomização ou nebulização é a remoção de 
microrganismos na superfície de equipamentos. 
c) Na higienização por imersão não é indicado o uso de detergentes-desinfetantes à base de 
iodo. 
d) Partes desmontáveis de equipamentos e tubulações devem ser higienizadas por meio de 
máquinas lava jato tipo túnel. 
e) A higienização manual, quando efetuado de forma adequada, dispensa o uso de soluções 
desinfetantes. 
 
29. Para verificar se o tempo e temperatura utilizados na pasteurização foram eficientes, são 
pesquisadas duas enzimas: a fosfatase alcalina e a peroxidase. Assim, o padrão enzimático para 
leite pasteurizado é: 
 
a) peroxidase negativa e a fosfatase negativa; 
b) peroxidase positiva e a fosfatase negativa; 
c) peroxidase negativa e a fosfatase positiva; 
d)peroxidase positiva e a lisozima negativa; 
e) fosfatase positiva e a lisozima positiva. 
 
30. Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua 
multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e 
escolha a VERDADEIRA . 
 
a) Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento. 
b) Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência. 
c) As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica. 
d) Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante. 
e) A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura. 
 
31. Em uma fábrica de sucos tropicais, várias análises devem ser efetuadas para monitorar a 
qualidade na recepção dos frutos, dentre elas, o teor de sólidos solúveis. Qual o equipamento 
adequado para realizar essa determinação? 
 
 a) Texturômetro. 
 b) Paquímetro. 
 c) Refratômetro. 
 d) pHmetro. 
 e) Penetrômetro. 
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32. A água é considerada potável, sob o ponto de vista microbiológico, quando apresenta ausência de 
coliformes totais e termotolerantes em 100 ml de amostra de água para consumo. O mais 
específico indicador de contaminação fecal recente e de eventual presença de organismos 
patogênicos é a bactéria: 
 
 a) enterobacter cloacae; 
 b) citrobacter diversus; 
 c) klebsiella pneumoniae; 
 d) serratia marcescens; 
 e) escherichia coli. 
 
33. São aspectos que devem ser considerados na seleção do leite para elaboração de produtos 
lácteos, EXCETO: 
 
 a) boas características organolépticas; 
 b) isenção de microrganismos patogênicos; 
 c) baixa acidez; 
 d) isenção de antibióticos; 
 e) teor de gordura de 3,2%. 
 
34. As frutas destinadas a produção de geléias devem atender a alguns parâmetros. Portanto, avalie 
as alternativas abaixo a respeito da matéria-prima. 
 
 I) Na colheita é necessário conhecer as características da matéria-prima que será utilizada, 
tomando-se todos os cuidados a respeito da maturação dos frutos. 
 II) As frutas para produção de geléias devem ser sãs, limpas, isentas de matéria terrosa e de 
fermentação. 
 III) As frutas demasiadamente maduras não são adequadas para produção de geléias, uma vez 
que sofrem perdas de pectina. 
 
 Assinale a opção CORRETA. 
 
 a) Apenas o item I está certo. 
 b) Apenas os itens I e II estão certos. 
 c) Apenas os itens I e III estão certos. 
 d) Apenas os itens II e III estão certos. 
 e) Todos os itens estão certos. 
 
35. Analise as afirmações abaixo. 
 
 Os espessantes são substâncias bastante empregadas na indústria de alimentos e de bebidas, 
principalmente, em sistemas como suspensões e emulsões 
 
 porque 
 
 sua adição torna possível a formação ou a manutenção de uma mistura uniforme de duas ou mais 
fases imiscíveis. 
 
 Acerca dessas afirmações, assinale a opção CORRETA. 
 
 a) As duas proposições são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira. 
 b) As duas proposições são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da 
primeira. 
 c) A primeira é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
 d) A primeira é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
 e) As duas proposições são falsas. 
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36. O programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) diz respeito a um 
sistema preventivo que busca a inocuidade do alimento. Este sistema é fundamentado na 
identificação dos perigos potenciais à segurança dos alimentos e nas medidas para o controle das 
condições que geram perigo. A respeito do sistema APPCC, julgue as alternativas abaixo como 
VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F). 
 
 ( ) O sistema APPCC é dirigido apenas para etapas de processo industrial, não sendo 
aplicável em toda e qualquer atividade relacionada com alimentos. 
 ( ) O método constitui uma poderosa ferramenta de gestão, oferecendo efetivo controle dos 
perigos, dispensando monitoramento e revisões periódicas. 
 ( ) No sistema APPCC os problemas são detectados no momento em que ocorrem, 
possibilitando que as ações corretivas sejam tomadas no futuro. 
 ( ) Os Pontos Críticos de Controle (PCC) são considerados qualquer ponto, etapa ou 
procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo significativo 
sob controle. 
 
 A sequência CORRETA é: 
 
 a) F, F, V, V. 
 b) F, F, F, V. 
 c) V, V, V, F. 
 d) V, V, F, V. 
 e) V, F, V, F. 
 
37. As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários para garantir 
a qualidade dos alimentos. Analise as alternativas abaixo. 
 
 I) As BPF aplicam-se apenas aos estabelecidos que realizam atividades de 
produção/industrialização de alimentos. 
 II) Adotada como pré-requisito do sistema APPCC, as BPF são fundamentais, constituindo-se 
na base higiênico-sanitária para implantação do sistema. 
 III) As BPF não são capazes de controlar perigos identificados (Pontos de Controle – PC). 
 
 Marque a opção CORRETA. 
 
 a) Apenas o item I está certo. 
 b) Apenas os itens I e II estão certos. 
 c) Apenas os itens I e III estão certos. 
 d) Apenas os itens II e III estão certos. 
 e) Todos os itens estão certos. 
 
38. Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s) contribuem para a garantia das condições 
higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, 
complementando as Boas Práticas de Fabricação. As empresas devem desenvolver, implementar 
e manter Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs para: 
 
 a) documentos e as rotas de entrega; 
 b) higiene e saúde dos manipuladores e visitantes; 
 c) higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; 
 d) produção e transporte do alimento; 
 e) seleção da matéria-prima, ingredientes e pontos de venda. 
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39. A legislação sanitária brasileira distingue fraude de adulteração e falsificação. Desta forma, 
assinale qual situação abaixo caracteriza fraude. 
 
 a) Utilização de leite com acidez acima do permitido. 
 b) Uso de sulfito de sódio em carne previamente moída. 
 c) Adição de bromato de potássio em produtos de panificação. 
 d) Mascarar intencionalmente a data de validade. 
 e) Elaboração de produtos cárneos a partir de matéria-prima clandestina. 
 
40. O sucesso da conservação dos produtos derivados de frutos reúne um conjunto de fatores que 
vão desde a escolha da matéria-prima, cuidados no processamento, até o produto final. A respeito 
das operações básicas no processamento de frutos, assinale a alternativa CORRETA. 
 
 a) A lavagem por imersão é um método de lavagem que produz um excelente efeito para retirada 
das sujidades existente no fruto pós-colheita. 
 b) O descasque manual é atualmente pouco utilizado pois apresenta baixo rendimento e o 
resultado é inferior ao do descasque mecânico. 
 c) A exaustão tem como finalidade eliminar o oxigênio e outros gases presente no interior das 
embalagens. 
 d) O tratamento térmico significa a aplicação de calor ao produto durante uma determinada 
temperatura. 
 e) A operação de enchimento deve ser realizada mecanicamente e não deixar espaço-livre na 
embalagem. 
 
41.O pescado pode ser comercializa nas formas in natura ou industrializado. O pescado 
industrializado sofre um processo mais elaborado de manuseio e conservação, tais como a salga 
e defumação. A respeito do processo de salga, assinale a alternativa CORRETA. 
 
 a) O processo de salga aumenta o poder de conservação do pescado, mas não inibe a ação 
enzimática. 
 b) Devido a penetração do sal na carne do pescado, este acelera a desnaturação de proteínas e a 
oxidação de lipídeos. 
 c) Pelo método de salga úmida, a penetração do sal não é uniforme e obtém-se um menor 
rendimento. 
 d) A salga seca apresenta a desvantagem de favorecer uma maior desidratação do pescado. 
 e) Para evitar desenvolvimento de fungos, o pescado salgado-seco deve ser estocado sob 
temperatura ambiente. 
 
42. Entende-se por embutidos, os produtos constituídos à base de carne picada e condimentada com 
forma geralmente simétrica. A respeito dos embutidos é CORRETO afirmar que: 
 
 a) estes produtos são embutidos sob pressão apenas em recipiente ou envoltório de origem 
orgânica; 
 b) uma das funções mais importantes do sal nas emulsões de embutidos é solubilizar as 
proteínas miofibrilares (actina e miosina) na fase aquosa; 
 c) a estabilidade da emulsão independe de fatores como temperatura, tamanho das partículas de 
gordura e pH; 
 d) o desenvolvimento da cor de cura nos embutidos é relativamente rápido a temperaturas de 
refrigeração; 
 e) o aquecimento dos embutidos cozidos permite destruir a maior parte dos microrganismos 
presentes, inclusive os esporos bacterianos. 
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43. O preparo do iogurte era originalmente simples, mas ao longo dos anos, se tornou bastante 
sofisticado. A respeito das técnicas de preparo de iogurte, marque a alternativa VERDADEIRA . 
 
 a) A cultura do iogurte é uma associação simbiótica dos microrganismos Streptococcus 
thermophillus e Saccharomyces marxianus. 
 b) As duas culturas utilizadas na fabricação do iogurte se completam e devem estar em 
proporções diferentes. 
 c) Para a fabricação de iogurte, o leite deve passar por um tratamento térmico (pasteurização). 
 d) Aromas naturais ou artificiais só podem ser adicionados ao leite após a fermentação. 
 e) Na produção de iogurte o tratamento térmico objetiva melhorar a qualidade do leite recebido. 
 
44. O crescimento microbiano nos alimentos depende das características inerentes a esse alimento, 
bem como das condições ambientais prevalentes. A respeito destes fatores é CORRETO afirmar 
que: 
 
 a) as bactérias tendem a ser menos exigentes em termos de pH do que os mofos e as leveduras; 
 b) alimentos que sofrem deterioração por mofos e leveduras em sua superfície devem ser 
armazenados em condições de alta umidade relativa; 
 c) o ozônio é um gás com propriedades antimicrobianas, porém só deve ser utilizado em 
alimentos com altos teores de lipídios; 
 d) diminuir a atividade de água a um valor abaixo do ótimo aumenta a duração da fase de latência 
e reduz a velocidade de crescimento; 
 e) microrganismos que crescem bem entre 7°C ou aba ixo e possuem sua temperatura ótima de 
crescimento entre 20°C e 30°C são denominados mesóf ilos. 
 
45. Na indústria de alimentos, as enzimas são muito importantes. Desta forma, assinale a alternativa 
que apresenta a enzima que atua sobre a sacarose, transformando-a em uma mistura de glucose 
e frutose. 
 
 a) Amilase. 
 b) Lactase. 
 c) Catalase. 
 d) Glucose oxidase. 
 e) Invertase. 
 
46. Processo físico ou químico utilizado para reduzir o número de microrganismos viáveis. 
 
 a) Esterilização. 
 b) Limpeza. 
 c) Desinfecção. 
 d) Assepsia. 
 e) Higienização. 
 
47. O mel é considerado um dos principais vetores do botulismo infantil, por esse motivo, o consumo 
de mel para crianças menores de um ano de idade é contra-indicado. O patógeno responsável 
pela produção da neurotoxina é o Clostridium botulinum, classificado como: 
 
 a) rotavírus; 
 b) bactéria anaeróbia; 
 c) fungo; 
 d) bactéria aeróbia; 
 e) vírus. 
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48. A grande maioria dos óleos destinados ao consumo humano é submetida à refinação cuja 
finalidade é uma melhora da aparência, odor e sabor. A alternativa que representa, no refino, a 
remoção de fosfatídeos, proteínas e substâncias coloidais é: 
 
 a) degomagem; 
 b) neutralização; 
 c) secagem; 
 d) clarificação; 
 e) desodorização. 
 
49. A irradiação de alimentos pode ser subdividida em três categorias classificadas pela quantidade 
de radiação aplicada. O processo pelo qual o alimento é submetido a doses baixas de radiação é 
conhecido como: 
 
 a) radiciação; 
 b) higienização; 
 c) radapertização; 
 d) sanitização; 
 e) radurização. 
 
50. A Fermentação é um método largamente utilizado para a produção de alimentos. As leveduras e 
em especial, a Saccharomyces cerevisiae, é usada na produção de: 
 
 a) pão e picles; 
 b) queijo e aguardente; 
 c) chucrute e cerveja; 
 d) vinho e pão; 
 e) iogurte e aguardente. 
 
 
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