Resumo Análises de Alimentos BL2

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Resumo Análises de Alimentos BL2 
1. DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS: 
São ésteres (formados por álcoois + ácidos graxos) elaborados pelos organismos vivos, 
que por hidrólise fornecem ácidos graxos. 
CARACTERÍSTICAS: 
 Insolúveis em água e solúveis em solvente orgânicos (éter, clorofórmio, 
benzeno, etc.); 
 Valor energético 1g=9kcal; Geração de energia através da β-oxidação de ácidos 
graxos; 
 Transporte de determinadas vitaminas; 
 Ácidos graxos essenciais; 
 Estrutura de membranas celulares. 
Importância e funções dos lipídios 
 Isolante e conservantes do calor natural do corpo; 
 Revestem determinados órgãos internos (ex: rim); 
 Veículos para determinadas vitaminas; 
 Permeabilidade das membranas celulares – lip/ptns; 
 Originam moléculas mensageiras, como hormônios e prostaglândinas; 
 Gerar energia (mas a geração é lenta). 
CLASSIFICAÇÃO: 
A)LIPÍDIOS SIMPLES: hidrólise total (ácidos graxos e álcoois) 
•GORDURAS e ÓLEOS: Ésteres formados a partir de ácidos graxos de alto PM e glicerol 
(álcool). 
•CERAS: Ésteres formados a partir de ácidos graxos e alcoóis de cadeia mais longa que 
o glicerol(ex: favo de mel). Encontra-se em pequenas quantidades nos animais e 
vegetais. São insolúveis em água. Forma uma camada protetora em plantas e animais. 
 
B) LIPÍDIOS COMPOSTOS: hidrólise total (ácidos graxos + alcoóis + outro grupo 
funcional). 
FOSFOLIPÍDIOS: lipídios que além de ácidos graxos e glicerol, contém um grupo fosfato 
e uma molécula polar ligada a esse grupo PO4. Em muitos fosfolipídios o álcool é o 
glicerol, porém em outros – ex: os esfingolipídios ele é a esfingosina. 
GLICOLIPÍDEOS (ex: cerebrosídeos): Compostos de ácidos graxos com carboidratos. 
Outros compostos como SULFOLIPÍDIOS e AMINOLIPÍDIOS. As LIPOPROTEÍNAS 
também podem ser incluídas nesta categoria de lipídios compostos. 
 
C) DERIVADOS DOS LIPÍDIOS: São aqueles provenientes da hidrólise dos lipídeos 
simples e compostos. Ácidos graxos, Álcoois, Hidrocarbonetos, Vitaminas lipossolúveis, 
Pigmentos, Compostos nitrogenados. 
 
A maioria dos lipídios presentes em alimentos encontra-se sob a forma de 
TRIGLICERÍDEOS (Triacilgliceróis) ou FOSFOLIPÍDIOS, que são compostos por ácidos 
graxos saturados, monoinsaturados e poliinsaturados. 
 
COMPOSIÇÃO DE ESTRUTURAS QUE FAZEM PARTE DOS LIPÍDIOS: ÁCIDOS GRAXOS: 
Saturados, Insaturados, Poliinsaturados 
Na formação das cadeias dos 
ácidos graxos, se não houver 
duplas ligações, diz-se que a 
cadeia está SATURADA. Mas, se 
houver ao menos uma a cadeia 
é INSATURADA (presença de 
uma ou mais duplas ligações). 
 
Poliinsaturados *Essenciais 
 Linoléico* contém 2 duplas 
ligações, é o mais importante 
em óleos e gorduras vegetais 
(óleo de girassol, milho, soja, 
etc.). ÔMEGA 6. 
Linolênico* é um ácido tri-insaturado. Sua presença em óleos 
aumenta o poder secante. Óleo de linhaça contém 50%. ÔMEGA 
3. 
 
 
Linoléico – ômega-6 - 
(18:2) Pró-inflamatório 
Ex: Sementes 
oleaginosas; Óleo de 
milho, Girassol e Soja. 
Precursor do 
 Ácido Araquidônico. 
 
 Linolênico - ácido α-
linolênico - ômega-3 - 
(18:3) Ex: canola ou 
soja, peixes de águas 
frias e profundas 
(salmão, truta,atum e sardinha). Anti-inflamatório 
Precursor dos ácidos graxos poliinsaturados: Eicosapentaenóico (EPA) e 
Docosaexaenóico (DHA). 
 
Saturados: 
 Geralmente são sólidos a temperatura ambiente 
(> ponto de fusão). 
Fontes: carne bovina, de aves, leite integral e 
derivados, ovos, coco, amêndoas, cacau, pães 
industrializados, biscoitos e bolos. 
 
 
Insaturados: 
Cadeia não é retilínea (PONTO DE FUSÃO <); 
Fontes Monoinsaturados: óleos e azeites, sementes como a linhaça e frutas 
oleaginosas como o abacate. 
Fontes Poliinsaturados: óleos vegetais (amendoim, algodão, gergelim, girassol, milho, 
soja e canola); gérmen de trigo, linhaça e peixes. 
 
 Os fosfolipídios devido a sua característica anfipática (citada anteriormente); quando 
agitados fortemente em meio aquoso, tendem a formar micelas, estruturas onde os 
grupamentos apolares estão todos voltados para o interior, expondo os grupamentos 
polares para mantê-las em emulsão estável. 
Ex: Lecitinas 
 
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS: 
 Em vários óleos e gorduras existem em quantidades nutricionalmente significantes as 
vitaminas lipossolúveis:A, D, E, K. 
Vitaminas A e D – no óleo de peixes e animais marinhos. 
 Os tocoferóis são vitaminas E, que conferem aos óleos vegetais grande estabilidade 
com relação à oxidação 
PIGMENTOS: 
 são os carotenóides, responsáveis pela cor das gorduras que varia do amarelo ao 
vermelho. 
 
Metodologias de Análise: 
Lipídios são compostos orgânicos altamente energéticos, insolúveis em água e solúveis 
em solventes orgânicos, tais como éter etílico, éter de petróleo, acetona, clorofórmio, 
benzeno e álcoois; 
 Metodologias de análise relacionadas a determinação do: 
 teor lipídico da amostra, 
 identificação, 
 caracterização e qualidade. 
1. EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A QUENTE 
A.Extração da gordura com solvente (éter 
etílico ou éter de petróleo); 
B.Eliminação do solvente por evaporação; 
C.Quantificação do teor lipídico por 
pesagem. 
Características: 
•A extração com o solvente é mais eficaz quando o alimento é seco antes da análise. 
•A preparação da amostra deve ser, de modo a evitar sua degradação. 
•Alimentos onde a gordura está ligada é necessário hidrólise ácida ou básica. 
•Controle da temperatura e tempo de exposição ao solvente. 
 
Eficiência, depende: 
•Natureza do material. 
•Tamanho das partícilas 
•Umidade da amostra 
•Natureza do solvente - semelhança da polaridade do solvente e da amostra. 
•Ligação dos lipídios com outros componentes da amostra. 
•Velocidade de refluxo. 
•Quantidade relativa entre solvente e material extraído. 
Tipos de Solvente: 
•Éter de Petróleo e Éter Etílico*. * Extração mais ampla (vitaminas, resinas, esteroides e 
pigmentos), porém mais caro, perigoso. Pode acumular água durante a extração que vai 
dissolver materiais não lipídicos. 
Método oficial de análise: extração com 
solventes a quente em equipamento de 
Soxhlet. 
Total: PL x 100 / P PL = Balão com 
gordura – balão vazio P = peso da 
amostra utilizada. 
Característica do Método de Soxhlet: 
•É um extrator que utiliza refluxo e 
solvente. 
•O processo de extração é intermitente. 
•Pode ser utilizado somente com 
amostras sólidas. 
•Tem a vantagem de evitar a temperatura muito alta. 
•O volume de solvente é um pouco maior do que o total para atingir o sifão do equipamento. 
•Passível da saturação do solvente que fica em contato com a amostra antes de ser sifonado. 
 
• Assim como o Soxhlet também é oficial (AOAC) 
•Também é utilizado em amostras sólidas/secas. 
•Sistema de refluxo contínuo de solvente a quente. 
• Equipamento capaz de realizar a extração em mais de 
uma amostra. 
•Vantagem de utilizar uma menor quantidade de 
solvente que o método de Soxhlet 
•Mais rápido que o método que Soxhlet, pois pelo método ser continuo faz com que a amostra 
esteja em contato permanente com o solvente*. *Porém, este contato direto pode ser uma 
desvantagem, pois pode ocorrer degradação devido ao contato com o solvente a quente. 
 
2. EXTRAÇÃO COM SOLVENTE A FRIO 
A) MÉTODO DE BLIGH-DYER 
Bligh e Dyer (1959) : mistura de três solventes clorofórmio - metanol – água. Mistura a 
Amostra + Metanol + Clorofórmio Adiciona mais Clorofórmio + Água -> 2 Fases separadas - 
Uma fase: Clorofórmio contendo lipídios 
- Uma fase: Metanol mais água, contendo substâncias não lipídicas A fase de clorofórmio 
com a gordura éentão separada num balão para a gordura ser quantificada (após a 
evaporação do clorofórmio, obtemos a quantidade de gordura por pesagem). 
 
3. EXTRAÇÃO DA GORDURA LIGADA A OUTROS COMPOSTOS, POR HIDRÓLISE ÁCIDA E 
ALCALINA “Em alguns produtos como pão e leite, a gordura está ligada a proteínas e 
carboidratos e, portanto, deve ser liberada para quantificação. A liberação da gordura é feita 
por uma hidrólise ácida ou alcalina.” 
 A) Hidrólise Ácida: Processo de Gerber . 
•Método de rotina somente usado para leite e produtos lácteos. 
•Baseia-se na quebra do filme protéico que envolve a emulsão óleo/água e separação da 
gordura. 
•Reagentes: ácido sulfúrico (D=1,82) e álcool isoamílico. 
•Centrifugação e leitura direta no butirômetro. 
B) Hidrólise Alcalina: Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier 
 
CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS 
1)ÍNDICE DE IODO 
2)CARACTERIZAÇÃO DA RANCIDEZ 
a) Rancidez hidrolítica – Índice 
de Acidez 
 b) Rancidez Oxidativa – Índice 
de Peróxidos e Índice de TBA: 
- Índice de peróxido: 
neutralização do I+2 oxidado 
pelos peróxidos com tiossulfato 
de sódio (indicador: amido). -
TBARS: Quantificação do 
complexo malonaldeído-ácido tiobarbitúrico por absorção de onda de 538 nm. - Reação de 
Kreiss: A floroglucina reage em meio ácido com os triglicerídeos oxidados, dando uma 
coloração rósea - qualitativo. - Cromatografia Gasosa: Ác. Oxidados. 
 
2. DETERMINAÇÃO DE GLICÍDIOS: 
Fórmula empírica: (CH2O)n 
De todos os compostos existentes na terra estes são os mais amplamente distribuídos 
nos reinos animal e vegetal (mais abundantes). 
A literatura define estes compostos em poliidroxialdeídos, poliidroxicetonas, 
poliidroxiálcoois, poliidroxiácidos, seus derivados simples e polímeros destes compostos 
unidos por ligações glicosídicas. São classificados (estrutura e cadeia molecular) em: 
 MONOSSACARÍDEOS: 
O grupo mais simples de carboidratos e, a maior parte deles pode ser referida como 
açúcares. 
Encontram-se livremente ou compondo moléculas de oligo e polissacarídeos: Glicose – 
Frutose – Galactose. 
Não podem ser hidrolisados a compostos mais simples. 
 3 a 8 C (5 ou 6C, são os mais comuns). 
 
 OLIGOSSACARÍDEOS: 
Quando uma ligação glicosídica une o grupo redutor de um monossacarídeo a um 
grupo hidroxila de outro → dissacarídeo. 
Ligações adicionais = trissacarídeos, tetrassacarídeos e, por fim, polissacarídeos (com 
mais de 10 unidades de monossacarídeos). 
 Lactose (glicose+galactose). 
 Sacarose (glicose+frutose). 
 Maltose (glicose + glicose). 
 
 
 POLISSACARÍDEOS: 
São macromoléculas formadas pela condensação de monossacarídeos, unidos por meio de 
ligações glicosídicas 
(polímeros de alto peso 
molecular). 
Apesar de não 
apresentarem sabor doce, 
os polissacarídeos 
contribuem em muito na 
textura dos alimentos. 
Eles são responsáveis por 
características sensoriais 
como viscosidade e 
consistência. 
COM RELAÇÃO ÀS FUNÇÕES DOS POLISSACARÍDEOS, PODEMOS CITAR: 
 Reserva metabólica de plantas (AMIDO) e animais (GLICOGÊNIO); 
 Estrutura da parede vegetal de plantas superiores, algas marinhas (CELULOSE, 
HEMICELULOSE, PECTINA) ou estrutural em animais (QUITINA, 
MUCOPOLISSACARÍDEOS); 
 Em alimentos, apresentam a propriedade de reter moléculas de água, de formar 
soluções coloidais, de controlar a atividade de água de um sistema; 
 Quando interagem com moléculas de água formam géis e soluções viscosas que 
podem atuar como agentes espessantes, geleificantes e estabilizantes de emulsões. 
 
 
- PRINCIPAIS POLISSACARÍDEOS UTILIZADOS NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
 AMIDO: 
• Vegetais: Reserva Energética. 
•Do ponto de vista nutricional: é o único polissacarídeos que pode ser prontamente digerido 
no intestino humano. 
• Importante fonte de carboidratos na dieta humana (sementes e tubérculos) e grande 
importância destes na Tecnologia de Alimentos. 
• Grânulos contendo dois polissacarídeos: 
 amilose (moléculas com 50-500 unidades de GLI unidas em uma cadeia linear) 20-30% 
(linear) ; 
 amilopectina (moléculas com mais de 100.000 unidades de GLI unidas em uma cadeia 
ramificada) 70-80% (ramificada). 
• Obtenção industrial: Tubérculos (mais fácil – grânulos livres no citoplasma) e Cereais (se 
encontra no endosperma disperso em matriz protéica, o que torna mais difícil e custosa a 
separação deste). 
 
 
 
 
 
EM RESUMO – FUNÇÕES DOS 
CARBOIDRATOS: 
1. Nutricional 
2. Adoçantes naturais 
 3. Matérias primas para produtos 
fermentados 
4. Principal componente de cereais 
5. Propriedades reológicas da 
maioria dos alimentos de origem 
vegetal (polissacarídeos) 
6. Responsáveis pela ação de 
escurecimento em muitos alimentos. 
 
Composição Centesimal: Em tabelas nutricionais – o teor de carboidratos totais tem sido dado 
pela diferença, isto é, pela % água + ptn + lipídeos + cinzas – 100. 
 
Análise de carboidratos: 
Considerações prévias: 
 Natureza da matriz alimentícia: 
o Soluções aquosas - pouco preparo antes da análise (sucos, xaropes, mel, 
entre outros). 
o Carboidratos fisicamente associados ou quimicamente ligados - Necessário 
isolamento do carboidrato antes da análise. 
Técnica utilizada dependerá do tipo de carboidrato. → Para determinar o conteúdo de 
carboidratos num alimento, deve-se obter uma solução aquosa de açucares livre de 
interferentes, para posterior identificação e quantificação. 
 
Amostras sólidas devem ser moídas em condições que causem a mínima mudança no 
conteúdo de umidade e não afetem a composição do alimento. Lipídeos e clorofila são 
geralmente removidos com éter de petróleo (por extração) – neste solvente os carboidratos 
são insolúveis. 
 
 Métodos de Separação – retirada dos interferentes: 
o DESCOLORAÇÃO 
o RESINA TROCADORA DE ÍON 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
o CLARIFICAÇÃO (Agentes clarificantes – precipitação). 
Principais Agentes Clarificantes: 
 Solução básica de acetato de Pb: Descolore - para determinação 
polarimétrica de sol. coloridas. 
 Ácido fosfotungístico e tricloroacético: Precipita pnt, mas não 
descolore. 
 Ferrocianeto de K e Sulfato de Zn Precipita pnt e descolore. 
 Sulfato de Cobre 
A utilização do clarificante vai depender do tipo o alimento, tipo e quantidade de subst. 
interferentes e método proposto. 
Substâncias que apresentam coloração ou formam turbidez devem ser removidas. 
Sais de metais com elevado PM (acetato de chumbo) → Precipitação → Remoção por 
filtração ou centrifugação. A clarificação do extrato aquoso é baseada no princípio de que 
metais pesados precipitam substâncias coloidais, como as proteínas. 
Características desejáveis para os agentes clarificantes: 
o Remover as substâncias interferentes completamente sem adsorver ou 
modificar os açucares; 
o O excesso de agente clarificante não deve afetar o procedimento; 
o O procedimento de precipitação deve ser relativamente simples. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
3. FORTIFICAÇÃO DE ALIMENTOS: 
A fortificação ou enriquecimento de alimentos é um método utilizado atualmente na 
tentativa de reforçar o valor nutritivo dos alimentos, favorecendo a manutenção ou 
recuperação da saúde no sentido de prevenção às carências nutricionais. 
A fortificação, enriquecimento ou simplesmente adição é um processo no qual é acrescido 
ao alimento, dentro dos parâmetros legais, de um ou mais nutrientes, contidos ou não 
naturalmente neste, com o objetivo de reforçar seu valor nutritivo e prevenir ou corrigir 
eventuais deficiênciasnutricionais apresentadas pela população em geral ou de grupos de 
indivíduos. 
A adição de fortificantes deve ocorrer em alimentos que efetivamente participem da 
rotina da alimentação regional. Seu uso deve ser inserido somente após avaliação do estado 
nutricional da população alvo. 
Fatores como alterações no padrão do consumo alimentar e aumento da ingestão de 
alimentos industrializados, acarretam à prática de fortificação a fim de se reduzir e prevenir as 
deficiências nutricionais da população. 
ingestão máxima tolerável recomendada pela RDA/UL devem ser respeitados. 
 
 
A biofortificação caracteriza-se pelo aumento no conteúdo de nutrientes nos 
alimentos, por meio de melhoramento genético convencional ou da engenharia genética. É 
uma nova técnica da engenharia genética, que consiste em adicionar os micronutrientes na 
semente dos alimentos no momento do plantio. As sementes biofortificadas podem ser 
utilizadas para o consumo direto ou na produção de alimentos enriquecidos. Micronutrientes 
como ferro, zinco e vitamina A estão sendo utilizados na fortificação de grãos. 
Trata-se de um método recente de fortificação chamado de Home-Fortification, ou 
fortificação em casa, que implica no uso de saches contendo fumarato ferroso (80mg) e zinco 
(10mg) microencapsulados, adicionados aos alimentos de transição ao desmame, com a 
finalidade de tratamento de anemias. Constitui maneira eficaz de tratar a deficiência de 
ferro, evitando assim o abandono ao tratamento. 
Os Micronutrientes mais comumente estudados e aplicados às técnicas da fortificação 
de alimentos são: ferro, ácido fólico, vitamina D, cálcio, vitamina A e zinco. 
A. FERRO: O ferro é um nutriente essencial para o crescimento humano, 
desenvolvimento e manutenção do sistema imunológico. As carnes são boas fontes deste 
mineral. A deficiência deste pode coexistir em populações que consomem dietas com 
quantidades insuficientes de alimentos de origem animal. Nestes casos, os programas de 
fortificação de alimentos são necessários para suprir a demanda deste micronutriente. 
A fortificação de alimentos no enfrentamento à anemia ferropriva não substitui 
necessariamente a suplementação com ferro nem as orientações sobre mudanças na dieta, 
mas, quando incentivada em longo prazo, pode ocorrer um aumento das reservas orgânicas de 
ferro de uma população. Nos programas de fortificação, há necessidade de identificação de 
uma fonte de ferro biodisponível não reativo e veículos alimentares adequados à 
fortificação, podendo ser dirigida a grupos vulneráveis. 
A fortificação com ferro é um método complexo, pois as formas biodisponíveis são 
quimicamente reativas e produzem, na maioria das vezes, efeitos indesejáveis quando 
adicionadas aos alimentos. A complexidade na fortificação do ferro consiste na seleção de um 
composto que seja discreto e bem absorvido, ressaltando que os compostos solúveis são 
mais bem absorvidos e quimicamente mais reativos, enquanto os compostos com fosfato são 
pouco reativos e apresentam baixa biodisponibilidade em seres humanos 
B. ÁCIDO FÓLICO: Apesar de o folato estar presente em diversos alimentos, 
muitos indivíduos não conseguem atingir a ingestão diária recomendada, o que justifica a 
fortificação. 
A carência de folato apresenta relação direta com o estado nutricional da gestante. 
Estudos comprovam que a fortificação de alimentos e a suplementação do tubo neural e a 
anemia megaloblástica induzida pela gravidez. O folato, além de ser um nutriente importante 
para prevenir a anemia megaloblástica, é também uma vitamina essencial para a saúde 
reprodutiva. A adição de folato em alimentos fortificados e/ ou suplementados tem sido 
recomendada no período pré-concepção por um mês e pós-concepção por dois meses, 
período crítico para o desenvolvimento do sistema nervoso central. 
C. VITAMINA D: Nos países em que há fortificação de alimentos com vitamina D, 
como Estados Unidos e Canadá, o maior consumo deste nutriente provém de alimentos 
fortificados, como leite, margarina, pães, cereais matinais e suco de laranja. O consumo de 
vitamina D em alimentos não-fortificados é baixo, com exceção de peixes, como o salmão e a 
sardinha 
D. CÁLCIO: A fortificação de alimentos com cálcio fornece uma escolha adicional 
para atingir as recomendações deste mineral. Porém, atenção especial deve ser dedicada na 
seleção de produtos a serem fortificados, para que estes possam atingir certos grupos 
populacionais que apresentam maior dificuldade em alcançar as recomendações de cálcio. 
A fortificação de alimentos com o cálcio em populações de risco é uma das 
estratégias de prevenção e combate à algumas deficiências nutricionais, dentre elas a 
osteoporose, embora interações com outros minerais possam ocorrer e comprometer o 
estado de saúde do indivíduo. Produtos alimentícios têm sido fortificados com cálcio, 
especialmente leite e derivados, com vistas a prevenir sua deficiência. Entretanto, ingestões 
elevadas de cálcio podem conduzir a diminuição na absorção de ferro, fósforo e zinco. 
Diversos fatores podem afetar a biodisponibilidade do cálcio, como tratamentos 
térmicos aplicados aos produtos já fortificados. Um dos critérios para fortificação de produtos 
alimentícios é que o mineral usado resulte boa biodisponibilidade do elemento para o 
consumidor. Quanto maior a solubilidade de um sal de cálcio maior a sua disponibilidade. 
Outros fatores que impedem a absorção do mineral são a presença de fitatos e 
oxalatos na dieta e o consumo elevado de proteínas, que podem reduzir a biodisponibilidade 
do cálcio no leite de soja enriquecido . 
Uma das alternativas para inclusão do cálcio a baixo custo e de fácil preparo é a 
fortificação de alimentos tradicionais, como exemplo, a utilização do pó da casca de ovo. O 
cálcio encontrado neste resíduo alimentar é biodisponível, o que indica que o produto pode 
ser uma fonte viável para suprir as necessidades deste mineral no organismo 
E. VITAMINA A: A fortificação com vitamina A é realizada com a utilização de 
carotenóides, pelo fato destes apresentarem menor toxicidade quando comparados a 
vitamina A na sua forma íntegra. Um dos alimentos mais utilizados na fortificação com essa 
vitamina é o óleo vegetal, consistindo assim uma técnica simples e de baixo custo. A técnica 
utilizada no óleo vegetal consiste em adicionar à vitamina A ao óleo usado na alimentação 
básica para cozimento de arroz, pois a vitamina se conserva estável durante o aquecimento 
mostrando ser eficaz para a fortificação. 
Dentre o público-alvo para suplementação de vitamina A o grupo pré-escolar está sob 
maior risco para o desenvolvimento de hipovitaminose A devido ao processo rápido de 
crescimento e desenvolvimento, com consequente aumento das necessidades da vitamina. 
F. ZINCO: A fortificação do zinco em cereais como aveia e o trigo é 
particularmente interessante devido ao seu custo relativamente baixo e sustentabilidade em 
longo prazo. 
 
Portaria nº 31, de 13 de Janeiro de 1998, preconiza que na adição de nutrientes 
essenciais, nenhuma substância nociva ou inadequada deve ser introduzida ou formada 
como consequência da adição de vitaminas, sais minerais, aminoácidos, ou como 
consequência de processamento com o propósito de estabilização. O nutriente deve estar 
presente em concentrações que não impliquem ingestão excessiva ou insignificante desse e 
sua adição deve considerar a probabilidade de ocorrência de interações negativas com 
nutrientes ou outros componentes presentes no alimento. 
Alguns estudos relatam que o consumo frequente de alimentos enriquecidos pode 
acarretar ao acúmulo de alguns nutrientes, levando o organismo à intoxicação aguda ou 
crônica. Fatores fisiológicos enutricionais podem interferir na absorção, no transporte e no 
armazenamento dos micronutrientes essenciais, possibilitando o aumento da suscetibilidade à 
deficiência ou toxicidade, a prática de fortificação pode exacerbar a deficiência de outros 
nutrientes. 
1 Os nutrientes essenciais devem estar presentes em um nível que não resulte em 
qualquer uma ingestão excessiva ou insignificante do nutriente adicionado, considerando 
valores obtidos em outras fontes na dieta. 
2 A adição de um nutriente essencial para uma alimentação não deve resultar em um 
efeito adverso sobre o metabolismo de qualquer outro nutriente. 
3 Os nutrientes essenciais devem ser suficientemente estáveis nos alimentos, nas 
condições usuais de embalagem, armazenamento, distribuição e utilização. 
4 Os nutrientes essenciais devem ser biologicamente disponíveis no alimento. 
5 O nutriente essencial não deve transmitir características indesejáveis ao alimento e 
não deve indevidamente encurtar a vida de prateleira. 
6 Recursos tecnológicos e instalações de processamento devem estar disponíveis 
para permitir-se a adição de nutrientes essenciais de forma satisfatória. 
7 A adição de nutrientes essenciais aos alimentos não deve ser utilizada para 
enganar ou ludibriar os consumidores quanto ao valor nutricional dos alimentos. 
 
 
4. DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS: 
“São complexos heteropoliméricos, constituídos por alguns dos 21 aminoácidos 
diferentes, interligados por ligações peptídicas.” 
Aminoácidos: 1.1 Vegetais: Com o auxílio de "bactérias nitrificantes" presentes em 
nódulos existentes em suas raízes, fixam nitratos, nitritos e amônia do solo, para serem 
utilizados na síntese de aminoácidos à partir das cadeias hidrocarbônicas por eles sintetizadas, 
formando portanto proteínas à partir de nitrogênio inorgânico. São divididos em 2 grupos com 
relação ao tipo de proteínas presentes: a) Legumes e frutas: menor teor de proteínas 
globulares; b) Cereais e Leguminosas: maior teor de ptns globulares; 1.2 Animais : necessitam 
receber através da dieta os aminoácidos necessários para a formação de suas proteínas, 
sendo capazes da síntese somente de algumas cadeias de ácido carboxílico à serem utilizadas 
na síntese protéica e de processo de transferência de grupo amínico (transaminação). (carnes 
e leite: teor bastante elevado de ptns globulares). 
Aminoácidos Essenciais: O organismo humano não é capaz de produzi-los, e por isso, é 
preciso ingeri-los através dos 
alimentos para evitar a sua 
deficiência no organismo. 
Os alimentos de 
origem vegetal possuem 
proteínas de menor valor 
biológico que os alimentos 
de origem animal. O valor 
biológico está relacionado 
com a presença dos 
aminoácidos considerados 
essenciais. 
 
Os aa localizados na 
superfície da ptn são os responsáveis 
pelo comportamento ácido, básico e 
pela solubilidade, variando com o 
pH, temperatura, força iônica e 
constante dielétrica. Portanto, cada 
aa possui uma cadeia lateral que vai 
influenciar nas propriedades físico-
químicas (estrutura, função, etc.) e 
portanto nas propriedades das 
proteínas que os contém. 
 
Comportamento anfótero: 
Aminoácidos contêm, de modo geral, 
um grupo amino NH2 e um grupo 
carboxílico -COOH. Por conseqüência, 
o aminoácido pode reagir com bases 
e com ácidos, ou seja, o aminoácido 
é substância anfótera. Quando a 
molécula contém 1 grupo amino e 1 grupo carboxílico, o pH da solução deste aminoácido será 
por volta de 6-7. Um aminoácido onde dominam os grupos carboxílicos cria um pH mais 
baixo.Um aminoácido onde dominam os grupos amino cria um pH mais alto. Se baseando 
nessa característica, há a separação de ptns por eletroforese e troca iônica. Muitas das 
reações coradas que ocorrem nas proteínas também se baseiam nessa característica. 
Diversas reações degradativas podem ocorrer durante o processamento e 
armazenamento dos alimentos, acarretando alterações nas proteína. 
a) Desnaturação: Perda da conformação original da ptn. Pode ser reversível ou 
irreversível. Modificações na estrutura 2ª, 3ª e 4ª, sem quebra da ligação peptídica que dá 
origem a estrutura primária. Altera as propriedades das ptns. 
• Agentes causadores: Físicos (aquecimento, congelamento), radiação UV, ionizante, 
agitação prolongada, pressão hidrostática. Químicos (ácidos e bases, metais, moléculas 
orgânicas como uréia, solventes e detergentes). 
• Principais efeitos: 
-Perda da atividade biológica; 
- Diminuição da solubilidade (expões grupos hidrofóbicos) 
- Aumento da viscosidade 
- Aumento da sensibilidade a proteases (digestibilidade); 
- Não há rompimento da seqüência de aminoácidos, pois as ligações peptídicas não 
foram rompidas! 
-Não há perda de valor biológico! 
OBS: Valor Biológico é diferente de Atividade Biológica 
•Exemplos: 
o Iogurtes (alteração do pH - desnaturação da caseína – precipitação e formação 
do coalho); 
o Pasteurização e Branqueamento (desnaturação e com isso a inativação de 
enzimas fenolases); 
o Cocção do ovos (calor desnatura irreversivelmente as proteínas da clara do 
ovo - gelificação). 
b) Degradação: Ocorre rompimento das ligações peptídicas - covalentes (ligações 
mais fortes), por meio da hidrólise. Origina aminoácidos e peptídeos 
• Agentes causadores: Químicos – Hidrólise causada por ácidos ou álcalis. Enzimáticos - 
Enzimas autolíticas ou microbianas. 
o Exemplos: Na fabricação de gelatina (hidrólise parcial do colágeno); na fabricação 
de queijos (precipitação da caseína por hidrólise da kapa-caseína ou 
caseinomacropeptídeo, por ação da enzima renina) e na maturação da carne (há 
degradação da troponina). 
o 
Ponto Isoelétrico: - É o 
pH no qual a molécula 
do aminoácido 
apresenta igual no de 
cargas positivas e 
negativas. Encontra-se 
eletricamente neutro . 
 
Solubilidade: Proteínas 
interagem com água 
através principalmente 
de suas cadeias laterais (grupos polares). A solubilidade trata das interações proteína-água, 
absorção, retenção de água, suculência, viscosidade, etc. Esta propriedade depende de: 
Interações proteínas-proteína, proteína-água e forças atrativas e repulsivas entre as cadeias 
polipeptídicas (interações hidrofóbicas, eletrostáticas, pontes de H e ligações dissulfeto S-S). 
 
Estabilidade - Emulsão: Dispersão coloidal do tipo L/L; Fase dispersa líquido (gotículas) 
e fase dispersante também líquida – óleo/água (O/A); Óleo é apolar (hidrofóbico) – Água 
(polar); As proteínas se ligam na interfase entre as gotículas de óleo e a fase aquosa 
contínua, as quais determinam a resistência das gotículas a coalescência. 
Formação de Espuma: Dispersão coloidal do tipo G/L ou G/S; Normalmente o gás é o 
ar e a fase contínua uma solução aquosa que contém proteínas. Entre as proteínas, as que 
possuem boa capacidade espumante são as da clara do ovo e as ptns do leite (do soro e as 
caseínas). 
 
OBS: O fator usado na transformação de nitrogênio pode variar quando o conteúdo de 
N de um alimento é muito diferente de 16%. Ex: Trigo=5,70 Leite=6,38 Gelatina=5,55. 
Etapas: 1° DIGESTÃO (H2SO4) 2° NEUTRALIZAÇÃO E DESTILAÇÃO 3° TITULAÇÃO 4° 
CONVERSÃO DO TEOR DE N Total PARA O TEOR DE PTN. 
 
 
VANTAGENS: Aplicável a todos os tipos de alimentos. Relativamente simples. Não é 
caro .Preciso. Trata-se de um método oficial para a determinação de proteínas. Vem sendo 
modificado para análise de microgramas de proteína (micro Kjeldhal) DESVANTAGENS: Mede 
Nitrogênio orgânico total, não apenas nitrogênio de proteínas .Demorado Utiliza reagentes 
corrosivos. 
 
 
Método do Biureto Proposto em 1914 Princípio: As ligações peptídicas das proteínas 
(-CONH-)reagem com os ions cúpricos, em meio alcalino, formando um complexo de 
coloração violeta que é proporcional ao teor das Proteínas no meio. Reação: ação de 
Tartarato Cúprico Alcalino -> formação de complexo - formação de coloração púrpura, 
quantificada a 540-560nm, em comparação com curva-padrão de proteína. Leitura em 
Colorímetro ou espectrofotômetro. Aplicação: Este método é bastante utilizado na 
quantificação de proteínas em teor reduzido em líquidos biológicos, como plasma e citossol. 
Aplicado para determinar a concentração de proteínas totais em diversos meios como soro, 
urina, alimentos. 
Desvantagem: Apesar de ser rápido, utilizar reagentes de baixo custo e não apresentar 
grande variação da absortividade específica para diferentes proteínas, esse método apresenta 
a desvantagem de baixa sensibilidade, pois os métodos requerem alta concentração de 
proteína na amostra. 
Método por fenol : Determinação colorimétrica Princípio: Interação das proteínas 
com reagente fenol e cobre em condições alcalinas. Reação: colorimétrica que envolve 
oxidação de aminoácidos aromáticos (tirosina e triptofano) catalizada por Cu por um reagente 
heteropolifosfato -> cor Azul. A coloração azul desenvolvida lida a 500-750nm, comparando-se 
com curva-padrão. Aplicação: a determinação do teor de proteínas por este método depende 
da presença de Tirosina e Triptofano na cadeia proteica. 
Vantagem: 
•10 a 20 vezes mais sensível do que a determinação por UV e 100x mais sensível que a 
determinação por biureto. 
 Desvantagem: 
•Lento 
•Intensidade de cor depende da ptn analisada 
• necessita de curva padrão com ptn conhecida 
 
 
Determinação por Absorção de Luz Ultravioleta (Espectrofotometria) A maioria das 
proteínas possui absorção UV em 280nm (faixa do ultravioleta), devido a presença de tirosina, 
triptofano e fenilalanina, que são aa aromáticos. Vantagens: Rápido, Simples. Desvantagens: 
Resultados não muito precisos, ácido nucleicos inteferem. 
 
Método de dye binding 
(corante de ligação) Princípio: 
Amostra é tratada com excesso 
de corante (do tipo indicador), o 
corante e a ptn reagem 
quantitativamente para formar 
um complexo insolúvel que pode ser separado por centrifugação ou filtração. O excesso de 
corante não reagido em sol. é medido colorimetricamente e, por diferença, obtém-se 
indiretamente a quantidade de ptn da amostra. Aplicação: normalmente empregado em 
amostras de grãos, cereais, produtos vegetais e laticínios. Corantes utilizados: Laranja G, 
Laranja 12, vermelho A, preto búfalo e preto amino 10B. 
 
Cromatografia: A coluna de Cromatografia é um dos métodos mais comuns de 
purificação de proteínas. Técnica: passagem da proteína através de uma coluna (fase 
estacionária) que é desenhada para reter ou diminuir a velocidade da passagem da fase 
móvel onde estão as macromoléculas (proteínas) Princípio: Baseia-se numa propriedade 
particular como o tamanho, carga ou afinidade química. 
Dependendo da escolha da coluna, as proteínas podem ser separadas de acordo: 
•Com a sua carga (IEX – cromatografia de troca iónica), 
•Hidrofobicidade (HIC – cromatografia de interacão hidrofóbica), 
•Tamanho (GF – filtração em gel) 
•Capacidade de se ligar a grupos químicos particulares. 
Eletroforese: A eletroforese é uma técnica de separação de moléculas que consiste 
na migração de moléculas com carga, numa solução, em função da aplicação de um campo 
elétrico. Este processo é utilizado para a determinação de fraudes por espécie, através de 
comparação também com catálogos específicos. Se baseia na característica das proteínas de 
assumirem cargas relativas, de acordo com o pH do "sistema tampão" utilizado, sendo estas 
submetidas a um campo elétrico, onde ocorre a migração das diversas proteínas em direção ao 
anodo ou catodo, até alcançarem os seus diversos pontos isoelétricos; são utilizadas soluções 
protéicas previamente coradas ou são reveladas após a separação. A velocidade da migração 
depende da força do campo aplicado, da carga, do tamanho e da forma das moléculas e 
também da força iônica, viscosidade e temperatura do meio, onde estas se movem. 
 
5. ANÁLISES DE CONTAMINANTES DE ALIMENTOS: 
Contaminante Químico de Alimento: toda substância que não seja um de seus 
componentes naturais, que possa se tornar parte do alimento durante sua produção, 
processamento e/ou armazenamento devido a fatores naturais e ou artificiais e que 
apresente risco de provocar dano a saúde de quem o consome. 
Uso da análise de Risco para fornecer alimentos seguros: proporciona tomada de 
decisão regulatória ordenada e baseada em princípios científicos, através da avaliação do 
risco. Risco= TOXICIDADE X EXPOSIÇÃO 
TOXICIDADE DE UMA SUBSTÂNCIA: Capacidade de causar dano ou morte a um 
organismos vivo. 
 LIMITE MÁXIMO TOLERADO (LMT): É a quantidade máxima de um aditivo ou 
contaminante, oficialmente aceita no alimento. 
INGESTÃO DIÁRIA ACEITÁVEL (IDA): É a quantidade máx de um agente químico 
presente no alimento, que pode ser ingerida diariamente, durante toda a vida, sem riscos. 
Expressa em mg por Kg de peso corpóreo. 
Tipos de contaminantes: 
A. MICOTOXINAS: Contaminação de alimentos por fungos: alterações sensoriais/ 
perdas econômicas. Ex: Aflatoxinas, presentes em Amendoim, milho, amêndoas, castanhas, 
etc., podendo causar Hepatotoxicidades (necrose e cirrose - uso agudo) e carcinoma hepático 
( uso crônico). 
Estáveis a elevadas temperaturas (resistem a temperatura de 270ºC) Torrefação, 
pasteurização, cozimento. 
Detecção – Métodos Oficiais: Cromatográficos e Imunoensaios (ELISA, etc.) 
B. ANTIMICROBIANOS em POA: Uso na criação animal: Terapêutico: Tratamento 
infecções ou Profilático. Animais saudáveis “promotor de crescimento” para aumentar o peso 
e a eficácia na conversão da ração. Aumento de massa muscular:17% em bovinos 15% em aves 
e suínos. Resíduos em carne, leite e ovos. 
Só podem ser oficialmente registrados após extensivos estudos de segurança e 
avaliação de resíduos. 
REAÇÕES ALÉRGICAS - HIPERSENSIBILIDADE: Não é dose dependente Reações 
alérgicas – Choque anafilático. Resíduo não é apenas o composto precursor ADM no animal. 
Produtos de BIOTRANSFORMAÇÃO (alterados e mais tóxicos) / fortemente ligados a 
macromoléculas. 
PATÓGENOS (MO) RESISTENTES AOS ANTIMICROBIANOS: Não está relacionado a 
uma resposta toxicológica. Pode eliminar a possibilidade de uma antimicrobiano ser usado no 
tratamento de infecções em humanos. 
Métodos de Detecção: Amostragem - Resíduo em carne, leite e ovos. Bioquímicos: 
RIA; ELISA. Físico-químicos: fluorimetria, colorimetria, CCD, CG, HPLC/MS-MS, 
C. METAIS PESADOS: Bioacumulação nos animais aquáticos - Consumo - 
Bioacumulação no homem. 
Mercúrio: No organismo se liga ao grupos SH (ptn). Adquire grande mobilidade nos 
tecidos animais. Elevada lipossolubilidade (Barreiras hematoencefálica/placentária). Efeito 
Tóxico: Ligação com proteínas: Bloqueio de Atividades Enzimáticas. Órgãos Alvo: Hg 
ACUMULA-SE FÍGADO, RIM E SNC. SINTOMAS: Dependentes da quantidade e periodicidade de 
exposição. Predominantemente NEUROLÓGICOS com destaque para ataxia generalizada, visão 
e audição deficientes, tremores, descoordenação motora, paralisia e alterações de 
comportamento e até a morte (JECFA). Doenças degenerativas cerebrais.