Esalq - Cacau chocolate

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UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO 
ESCOLA SUPERIOR DE AGRICULTURA "LUIZ DE QUEIROZ" 
DEPARTAMENTO DE AGROINDÚSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIÇÃO 
 
 
 
AULA: TECNOLOGIAS DE OBTENÇÃO DO CACAU E DO CHOCOLATE 
 
CURSO DE GRADUAÇÃO 
 
 
Profª Marília Oetterer 
 
 
PIRACICABA, SP 
 
 
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TECNOLOGIAS DE OBTENÇÃO DO CACAU E DO CHOCOLATE 
Drª. MARÍLIA OETTERER 
 
1. ORIGENS, PRODUÇÃO E EXPORTAÇÃO. 
 
 Uma lenda asteca conta que o Deus da lua roubou uma árvore de cacau da terra 
dos filhos do sol para presentear seus amigos humanos com a "delícia dos deuses". 
 Essa lenda influenciou Linneu, que classificou a planta, denominando-a 
Theobroma cacao, do grego Theo (Deus) e broma (alimento). 
 Essas árvores foram encontradas de forma nativa ao longo dos rios Amazonas e 
Orenoco e seus afluentes. A utilização foi iniciada no México entre os astecas para oferecer aos 
deuses. Os espanhóis chegando ao México em 1519 provaram a bebida preparada com os 
frutos do "cacahualth", cujo nome era tchocolath (palavra de origem asteca mas alterada pela 
pronúncia espanhola). As amêndoas torradas e moídas eram misturadas em água quente até 
formar espuma e temperadas com baunilha e outras especiarias. Porém o seu uso foi imposto 
por Hernando Cortez porque, conforme ele próprio escreveu ao imperador Carlos V, uma taça 
dessa preciosa bebida permitia aos nativos caminhar um dia inteiro sem necessidade de outros 
alimentos. 
 Essa fama fez com que com o correr dos anos o cacau se transformasse em 
moeda onde, por exemplo, 10 favas valiam um coelho. 
 Os índios sul americanos fabricavam bebidas alcoólicas a partir da polpa de 
cacau fermentada, uma espécie de vinho. 
 Do México se expandiu para outros países da América sob o domínio espanhol e 
a partir de 1520, a Espanha passou a receber o cacau e apareceram as primeiras fábricas 
chocolateiras. Os espanhóis monopolizaram o comércio do cacau por alguns anos, devido ao 
segredo do preparo. 
 Em 1659 nascia com Luiz XV a primeira fábrica francesa de chocolates 
concedida pelo rei como privilégio a um cidadão francês a se tornar fabricante principalmente 
para a aristocracia. 
 Os franceses desenvolveram máquinas e processos; em 1819 foi fundada a 
primeira fábrica suíça de chocolate e em 1831 o processo artesanal passou a industrial com a 
instalação de uma grande fábrica. Em 1870 juntou-se o leite ao chocolate e firmou-se a indústria 
 
 
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suiça chocolateira que hoje representa fonte considerável de divisas para os países produtores 
de cacau e fabricantes do chocolate. 
 O cacau é produzido no Brasil, na América Central, na Venezuela, no Equador, 
na África (Ghana e Nigéria) no Ceilão e em Java. 
 Os países compradores são os Estados Unidos e os países integrantes da 
Comunidade Econômica Européia: dentre eles a Inglaterra,, Suiça, Holanda, Alemanha, Bélgica, 
Dinamarca, França e Itália. 
 O Brasil produz atualmente a média de 350.000 t anuais de cacau, 
particularmente na Bahia sendo 90% exportado e 10% destinado às indústrias brasileiras de 
chocolate. A indústria de chocolate consome 35.000 t de cacau e produz 11.000 t de chocolate. 
 O nosso consumo de chocolate não ultrapassa 0,75 kg por pessoa por ano. Na 
Suiça consome-se 6 kg per capita/ano. 
 O cacau é o quarto produto brasileiro de exportação e já atingiu divisas da ordem 
de US$ 1 bilhão/ano. As divisas de US$ 550 milhões dos últimos anos são consideradas baixas 
em face da conjuntura internacional desfavorável. O Brasil é o segundo produtor mundial de 
cacau. Ghana, na África é a primeira produtora. A área plantada atual com cacau no Brasil está 
em torno de 650 mil ha (no sul da Bahia = 95%, no norte do Espírito Santo = 2,5% e no 
Amazonas = 2,5%). A produtividade média/ha é de 700 kg, sendo a maior mundial. 
 Os órgãos que trabalham com pesquisas agrícolas e tecnológicas com o cacau 
são: CEPLAC = Comissão Executiva do Plano de Lavoura Cacaueira vinculado ao Ministério da 
Agricultura e o CEPEC = Centro de Pesquisas do Cacau, ambos em Ilhéus na Bahia. 
 O cacau passa por uma fase de crise pois, a infestação pelo fungo Crinipellis 
perniciosa, "vassoura-de-bruxa" nos cacaueiros baianos traz perspectivas de significativas 
perdas de receita. O convívio com a praga exigirá tratos fitossanitários cujo custo agravará as 
dificuldades dos produtos já sacrificados pelos baixos preços pagos pelo mercado. (cerca de 
US$ 800/t) 
 
 
 
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2. ASPECTO AGRÍCOLA 
 
 O cacaueiro é uma árvore que atinge 4 a 12 m de altura. As principais espécies 
brasileiras são o "criollo" - Theobroma cacao, Linaeus e o "forasteiro" ou cacau roxo, 
Theobroma leiocarpum, Bern. Este último tem quatro variedades: Comum, Pará, Maranhão e 
Catongo e representa praticamente, a totalidade do cacau de consumo no mundo atual, 
incluindo o cacau do Brasil. 
 O cacaueiro é árvore essencialmente tropical, cultivado a temperaturas acima de 
20ºC durante o ano todo. Exige solos profundos de aluvião com espessa camada de húmus. O 
cacaueiro fica no viveiro por cerca de um ano, é transplantado e cresce ramificado, sendo 
podado no terceiro ano. Começa a produzir aos quatro anos, atingindo plena produtividade aos 
doze anos e produz até trinta e cinco anos em média. 
 Normalmente em um cacaual são feitos replantios para garantir a atividade por 
todo o tempo na área plantada. A época da colheita é variável nas zonas cacaueiras, mas pode 
ser feita o ano todo. No Brasil a safra comercial vai de maio a setembro. 
 O fruto aparece na árvore, quatro a seis meses após a floração e é composto de 
casca, polpa e sementes ou amêndoas. A relação peso/volume do fruto é 1:2 (500 g: 1.000 cm3) 
sendo que a casca pesa 75% do total. Os frutos são de forma e tamanho semelhantes a um 
melão, com cerca de 25 cm de comprimento e 10 cm no maior diâmetro. 
 No interior do fruto estão as amêndoas ou favas envolvidas pela polpa branca, 
mucilaginosa com 80% de umidade e 15% de monossacarídeos. 
 As amêndoas ou favas que constituem o cacau e que interessa à indústria 
processadora têm forma variável mendindo 2 cm de comprimento e 1 cm de largura e são 
cerca de 20 a 50 por fruto. 
 A formação de um cacaual é um empreendimento complexo e dispendioso. As 
instalações para tratamento do viveiro e transporte dos frutos são onerosas. A planta se torna 
produtiva após cinco anos, o que exige recursos para a manutenção da lavoura; reduz a 
participação dos pequenos lavradores e favorece o predomínio de grandes fazendeiros ou 
empresas. 
 
 
 
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3. ETAPAS DA OBTENÇAO DO CACAU COMERCIAL (CURA). 
 
 As amêndoas ou favas dos frutos recém colhidos têm cor púrpura, sabor amargo 
e odor adstringente, mas não têm qualquer valor comercial, mesmo se estiverem secas. Só 
após a chamada "cura" é que o cacau poderá ser um produto de valor para a indústria e 
exportável. Aí adquire cor marrom característica, sabor e aroma típicos de cacau e a qualidade 
boa ou má estreitamente dependentes das diferentes etapas da cura. 
 Inicialmente o fruto é colhido com podões. Se maduro, as amêndoas estão soltas 
no interior e a cor do fruto é típica amarela ou rosada conforme a variedade. São utilizados 
podões e a seguir os frutos são amontoados no chão para serem abertos por facões. A casca é 
separada e o material interno constituído de amêndoas e polpa é levado à cura, sendo 25% do 
fruto. 
 A cura consta de duas etapas distintas, sempre visando separar as amêndoas da 
polpa para obter a amêndoa seca, de boa qualidade com características e composição 
diferentes da amêndoa fresca. 
 As duas etapas e os respectivos objetivos são: 
 1. Fermentação: facilita a separação da polpa e amêndoae altera a amêndoa 
com os produtos da fermentação produzindo os precursores do sabor e aroma característicos. 
 2. Secagem + reações químicas: A secagem deixa o cacau com umidade 
mínima para armazenamento o que evita insetos e fungos; as reações químicas concomitantes, 
estabilizam a cor marrom característica. 
 
 
 3.1. Fermentação. 
 
 As amêndoas com polpas são empilhadas, o que pode ser feito aos montões ou 
em caixas. No sistema de montões são utilizados de 10 kg a 2 t sendo essa massa revolvida 
com varas de bambú, de tempos em tempos. É o sistema mais primitivo. 
 No sistema de caixas de madeira ou cochos, o fundo delas é perfurado e os lotes 
são de 200 kg a 1,5 t, com cerca de 1 m de altura. A massa é transferida de uma caixa para 
outra com pás de madeira, num total de 3 caixas. 
 Os fermentadores tradicionais normalmente são feitos em baterias de no mínimo, 
dois compartimentos, com capacidade para 900 kg de sementes frescas, cada um. Em 
propriedades pequenas, o cacau pode ser fermentado em cochos menores. 
 
 
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 Durante o processo, a massa de cacau é coberta com sacos de juta ou folhas de 
bananeiras para reduzir perdas de calor e evitar o ressecamento excessivo da camada 
superficial. O CEPLAC não recomenda a utilização de plásticos como cobertura, porque este 
dificulta a aeração, entre outras desvantagens. 
 Nos amontoados de polpas há a possibilidade de crescimento de leveduras pois 
a polpa é rica em açúcar, com cerca de 15% de monossacarídeos e tem 80% de umidade. O 
valor do pH é 3,5 a 3,6 e o principal ácido presente é o cítrico. 
 A microbiota da polpa pode variar em função dos contaminantes provenientes 
das mãos dos operários, por contato com utensílios e por insetos. 
 A polpa vai se desintegrando e há desprendimento de um exsudado. A polpa fica 
pegajosa, liquefaz e escorre. A cada 1,5 t de material recolhe-se 170 L de exsudado. No sistema 
de caixas o exsudado é escoado porque as caixas são perfuradas no fundo. 
 O processo fermentativo é exotérmico - gera calor, e conforme vai subindo a 
temperatura e com a presença de ar pode ocorrer a germinação indesejável de algumas 
sementes, porém ao atingir 35 a 40oC o poder germinativo é destruído e após quatro a cinco 
dias de fermentação não há mais sementes vivas (o que é desejável). 
 As leveduras vão se multiplicando e há produção de álcool etílico. As leveduras 
que usaram todo o açúcar da polpa, passam a usar o próprio álcool produzido como fonte de 
carbono. 
 As leveduras atingem a fase logarítmica de crescimento, e depois entram na fase 
estacionária. O próprio álcool produzido inibe o crescimento. Ocorre a autólise das células das 
leveduras liberando as enzimas necessárias e importantes para promover o sabor final típico. 
 Normalmente a partir do segundo dia até o final do processo, se faz o 
revolvimento da massa que está fermentando para que a temperatura não passe de 45oC e não 
inative as enzimas produzidas. 
 Os revolvimentos podem acontecer de um cocho para o outro ou de um local 
para o outro, quando o processo for efetuado em montes. 
 Há a oxidação do álcool produzido pelas leveduras com produção de ácido 
acético e desprendimento do CO2 . O desprendimento do CO2 pode atrair insetos, os quais 
possivelmente inoculam aí as acetobactérias, as quais são também responsáveis pela 
produção de ácido acético. A importância da presença do álcool é grande devido à produção de 
ácido acético. 
 O ácido acético aparece por oxidação do álcool e também via acetobactérias 
que estão presentes por contaminação natural. O ácido acético é produzido por Acetomonas 
 
 
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oxydase e Acetobacter aceti, aeróbicas. A última oxida o ácido acético até a formação de água 
e CO2. 
 O ácido acético se difunde no tegumento que envolve as amêndoas, tornando-o 
permeável e fazendo com que seja possível que as amêndoas sofram a ação das enzimas. O 
ácido acético já escurece as amêndoas pois elas têm as citoquininas e as cianidinas que são 
taninos. 
 No início da fermentação, as amêndoas incham, depois perdem água, perdem a 
adstringência e adquirem cor marrom escura. Os polifenóis é que mudam de cor pela 
acidez,devido à alteração no pH. Também aparecem os precursores do sabor e aroma típicos 
do cacau. 
 Esse sabor e aroma típicos só aparecem por efeito enzimático, mas das 
enzimas provenientes das leveduras e que só penetrarão nas amêndoas após a quebra do 
tegumento pelo ácido acético produzido pelas bactérias e pela oxidação do álcool. 
 É um processo dinâmico que dura + 8 dias quando os carboidratos se esgotarão 
e os microrganismos na falta destes utilizarão as proteínas liberando amônea e piorando o 
sabor. 
 As leveduras presentes são: Saccharomyces cerevisae que produz álcool e é 
anaeróbica; na Bahia predomina a Candida Krusei que não produz álcool mas cresce no 
substrato, (após o 2º dia de fermentação já utiliza como fonte de carbono o álcool) e é 
termotolerante (45-50oC). Outros gêneros de menor importância já foram isolados e há variação 
conforme a região. 
 A Saccharomyces cerevisae exerce importante papel e o uso da Candida 
tropicales em laboratório mostrou bom produto final. 
 A qualidade do produto final depende do tempo decorrido da abertura do fruto e o 
início do processamento que não deve ser inferior a 12 horas e nem superior a 24 horas. 
Depende da duração do processamento nas caixas que pode variar entre 6 e 8 dias. Períodos 
mais longos provocam a deterioração pela decomposição protéica, com consequente liberação 
de amônea. Outro fator é a temperatura, que quanto mais homogênea for, dará melhor 
resultado, o que se obtém com o processo de caixas porque há mais aeração (as leveduras 
exigem um potencial oxirredutivo para a multiplicação) e há a possibilidade de eliminação da 
polpa liqüefeita pelos furos da caixa. A altura ótima da massa amontoada é de 90 a 110 cm. Na 
altura de 20 a 40 cm há o ideal para leveduras em termos de aeração para multiplicação. Acima 
há aeração demais e no fundo não há o suficiente. 
 
 
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 Ao terminar a fermentação as amêndoas têm um teor de umidade entre 50 e 
60%. Após 192 horas ou 8 dias de fermentação o teor de polifenóis é de 2%. 
 A fermentação pode ser acompanhada pelas transformações que ocorrem no 
produto, como mudanças de coloração, aroma e temperatura do interior da massa de cacau. Ao 
atingir o grau de fermentação desejado, apresenta uma coloração externa marrom intensa e 
aroma agradável de vinagre. 
 A fermentação excessiva, que ultrapasse oito dias, resulta em um produto de 
coloração castanho-escura, com odor de amônea ou odor desagradável de material em 
putrefação. O chocolate obtido deste cacau possui normalmente odores e sabores estranhos. 
 
 
 3.2. Secagem e reações químicas. 
 
 A secagem tradicional é feita em barcaças onde as amêndoas são expostas ao 
sol. Porém, este processo está sujeito a variações climáticas e é necessária a utilização de 
muita mão-de-obra. No entanto, pode-se “puxar” o telhado ou acoplar um secador à barcaça 
para completar a secagem em 7h. Há os secadores de túneis com capacidade de 1,2 t que 
trabalham 20h com circulação de ar quente. No entanto, a secagem natural leva a um produto 
que conserva mais a cor, o aroma e o sabor do cacau. 
 O processo mais utilizado é a pré-secagem ao sol complementada com 
aquecimento artificial. 
 Durante a secagem, as enzimas presentes atuam no interior da fava e 
promovem as reações químicas de cura, estabilizando o sabor, o aroma e a cor característicos 
do chocolate. A acidez é reduzida. 
 As reações das substâncias polifenólicas do cacau podem ser: inicialmente as 
catequinas; monômeros condensam-seatravés da formação prévia de quinonas. Formam-se 
taninos de grau médio de polimerização, solúveis em água, fracamente coloridos, os quais 
pouco contribuem para a cor do cacau. Durante a fase de secagem do cacau, por reações de 
oxidação e condensação formam-se flavofenos, taninos condensados, insolúveis em água, de 
cor marrom a violeta, responsáveis pela cor do cacau fermentado e seco. 
 Durante a fermentação, as antocianinas sofrem hidrólise enzímica. Durante a 
secagem as cianidinas são oxidadas sob ação da polifenoloxidase desenvolvendo-se coloração 
marrom típica do cacau (escurecimento enzimático). 
 
 
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 O sabor adstringente é reduzido pela formação de complexos solúveis entre 
polifenóis e proteínas. Sua formação também evita o aparecimento do sabor desagradável que 
seria produzido se as proteínas inalteradas forem submetidas à ação de temperaturas elevadas 
durante a torrefação. 
 Os polifenóis que são oxidados por enzimas reagem com proteínas, peptídeos e 
aminoácidos dos cotilédones e o produto de adição formado catalisa a desaminação oxidativa 
de aminoácidos sem intervenção da polifenoloxidase. Estes produtos de oxidação (alfa-ceto-
ácidos) são intermediários na síntese de precursores naturais de sabor. 
 Peptídeos e aminoácidos podem sofrer reações do tipo Maillard, produzindo 
substâncias que conferem sabor, cor e aroma. Mais de 300 destes compostos podem ser 
identificados na fração aromática do chocolate. A presença de açúcares como frutose, sorbose, 
glicose, sacarose, inositol, manitol nas amêndoas permite estas reações (escurecimento 
enzimático). 
 Os alcalóides presentes no cacau, teobromina e cafeína possuem sabor muito 
amargo e colaboram para o perfil do sabor do cacau e dos chocolates. 
 
 Os constituintes do aroma do cacau são os seguintes: 
______________________________________________________________________________ 
Número Composto Exemplos 
______________________________________________________________________________ 
24 hidrocarbonetos limoneno, beta-pineno, p-xileno 
15 alcoóis geraniol, linalol 
12 aldeídos hexanol, fenil-acetaldeído 
17 cetonas 3-hexanona, mentona 
16 ácidos acético, iso-valérico, benzóico 
34 esters Ft-fenilacetato, et-esters 
03 fenóis guaiacol 
11 éters e acetais benzil-etil éter 
08 componentes sulfí-dimetil dissulfitodricos 
09 furanos furfuril álcool 
07 pirrois N-metil 2-pirrol-aldeído 
22 pirazinas mono, di e tri etil pirazina 
03 nitritos benzonitrito 
___ 
 
 
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181 
______________________________________________________________________________ 
Fonte: WAL et al, 1971. 
 
 A temperatura de secagem é importante na qualidade final das amêndoas. O 
ideal está na faixa de 35-40oC, com 90% de amêndoas de boa qualidade. Tanto o uso de 
temperaturas mais baixas como mais altas perdem em qualidade. Esta temperatura é ideal 
porque é a ótima para a enzima. Se mais baixa, a enzima fica lenta, e se mais alta é destruída. 
 Normalmente as amêndoas espalhadas são revolvidas durante a secagem 
devido a necessidade de oxigênio para as enzimas. Também, no caso de estarem espalhadas, 
a umidade final ficará mais uniforme. A secagem tem que demorar um certo tempo para a ação 
enzimática ocorrer. O período ótimo é de 4 a 5 dias, com umidade final de cerca de 7%, sendo 
que a umidade inicial é de 50% a 55%. Se mais úmido aparecem fungos e se mais seca, a 
amêndoa se quebra. 
 Existem vários tipos de secadores, alguns desenvolvidos pelo setor de pesquisa 
do CEPLAC, em todos eles a temperatura máxima recomendada é de 60oC a 70oC. A secagem 
requer instalações de alto custo, por isto os técnicos do CEPLAC, alertam os produtores para 
que façam uma escolha criteriosa quanto à melhor intalação tendo em vista, o tamanho e 
características da propriedade, fontes de energia disponíveis e a possibilidade de expansão da 
produção. 
 
 
4. CARACTERÍSTICAS DAS AMÊNDOAS APÓS A CURA 
 
 A qualidade do produto para exportação deve ser avaliada pelas características 
externas e internas das amêndoas, o que leva à classificação por pontos e condiciona o preço 
para exportação. 
 Cerca de 300 amêndoas são retiradas da amostra e são representativas do lote. 
 
 4.1 Características externas. 
 
 a) tamanho: amêndoas de boa qualidade pesam de 1,20 a 1,45 g mas as 
amêndoas pequenas tem menos lipídeos do que as grandes; menos manteiga de cacau; 
 b) forma arredondada; 
 
 
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 c) cor externa homogênea; 
 d) aroma típico; quando não estão suficientemente curadas há cheiro acentuado 
de ácido acético e pode haver cheiro de mofo quando as amêndoas ficam armazenadas em 
lugares úmidos inadequados; 
 e) integridade da superfície; sem rachaduras por onde pode penetrar mofo; 
 f) amêndoas inteiras, as quebradas não devem passar de 3% do total porque ao 
quebrar facilitam o ataque de insetos e microrganismos; 
 g) amêndoas não germinadas. 
 4.2 Características internas. 
 
 O exame é feito após o corte longitudinal, prova de corte. 
 a) cor: de marrom claro a escuro mas homogênea e variável com a quantidade 
de pigmento púrpureo da espécie; as amêndoas insuficientemente processadas têm cor violeta 
interna, são adstrigentes e ácidas; as não processadas são cinzas (ardósias) e têm 
adstrigência; 
 b) bem soltas da casca; as mal processadas se ligam; 
 c) alta quantidade de manteiga de cacau; as mal processadas têm 2% menos; 
 d) ausência de mofo; se 3% estiverem contaminadas, o lote se torna inadequado 
para a produção de chocolate; com umidade de até 8% há desenvolvimento indesejável de 
fungo; os ácidos graxos livres devido ao ataque das enzimas dos fungos nos lipídeos aparecem; 
pode ocorrer redução de até 40% dos lipídeos presentes; 
 e) alterações devido a pragas do cacaueiro; alteram a polpa e a fermentação não 
se completa; 
 f) amêndoas não podem ser chochas. 
 Classificação: 
 As amostragem representativa do lote é avaliada observando as características 
externas e internas e classificadas como Boa, Média, Inferior e Mofada. Cada característica 
recebe pontos diferentes que são somados. 
 No Brasil, as normas de classificação de Cacau Exportável foram aprovadas pela 
Resolução nº 42 do Conselho Nacional do Comércio Exterior - CONCEX, em 1968. O cacau 
pode ser classificado em dois tipos: superior ou tipo II (suficientemente bom ou “good fair”). 
 
 
 4.3 Composição química das amêndoas de cacau. 
 
 
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 a) Composição centesimal: 
 lipídeos: 30 - 50% 
 umidade: 6 - 7% 
 proteína: 8 - 9% 
 cinza: 4 - 5% 
 carboidratos: 25 - 30% 
 b) Manteiga de cacau, contém os ácidos saturados esteárico e palmítico e o 
insaturado olêico. Ponto de fusão: 32 a 35oC. Teosteróis: 0,3 a 0,8% (precursores da vitamina 
D) lecitina: 0,5 a 0,9%. 
 c) Teobromina – alcalóide de sabor amargo e de fórmula C7H8N4O2 é uma 
dimetilxantina - base purínica. Presente até cerca de 2,4%. 
 e) Cafeína - alcalóide de sabor amargo e de fórmula C8H10O2N14,. Presente até 
cerca de 08%. 
 
 
5. ARMAZENAMENTO DAS AMÊNDOAS. 
 
 Esta etapa assume importância devido ao longo tempo em que o cacau pode 
permanecer armazenado. Começa na fazenda produtora em sacos de aniagem de 60 kg por 
cerca de 30 dias, fica nas cooperativas vários meses e nos armazéns dos portos por cerca de 
15 dias. 
 Conservar um produto agrícola por espaço de tempo superior a dois ou tres 
meses não é tarefa fácil, principalmente quando se está em um clima quente e úmido e se trata 
de um produto de elevado valor econômico, como é o caso do cacau na Bahia. 
 A amêndoa armazenada deveter 7% de umidade e estar em equilíbrio com a 
umidade relativa do ar (70%). Se aparecer mofo na armazenagem é porque a secagem foi lenta 
(falta de sol) ou pegou chuva. Pode ser feita a fumigação com brometo de metila ou névoa de 
pibutrina. 
 A temperatura do armazém deve ser elevada para manter a U.R. do ar a 70%. 
Em dias de chuva, deve-se fechar as janelas e usar aquecedor solar sobre os telhados. 
Normalmente, a temperatura no armazém deve estar 5oC acima do ambiente à sombra. 
 
 
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 Há armazéns que usam ar condicionado e controlam a U.R. Neste caso, o tempo 
de armazenagem é indefinido. Os armazéns devem ser exclusivos e não ter outro aroma que 
possa ser absorvido pelas as amêndoas e piorar a qualidade para exportação. 
 A CEPLAC se encarrega, na região cacaueira, de dar assistência técnica para a 
construção dos armazéns. Essa assistência ensina como controlar o ataque de insetos e 
roedores, como manter um bom nível de higiene, como exterminar pragas e como controlar a 
umidade e a temperatura. 
 
 
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6. OPERAÇÕES DE PREPARO OU MANUFATURA - BENEFICIAMENTO. 
 
 6.1 Torrefação 
 
 A indústria recebe as amêndoas que deverão sofrer a manufatura, ou seja, a 
retirada do tegumento e germe para a obtenção dos grânulos que são matéria prima para 
obtenção de a massa de cacau, manteiga de cacau, cacau em pó e finalmente chocolate. 
 A manufatura é feita de modo semelhante à torrefação do café e consiste das 
etapas que são: limpeza (peneiragem e lavagem), torrefação, quebra das amêndoas 
(trituração), separação do tegumento e germe e classificação por tamanho para 
homogeneização. Estas etapas são todas feitas no torrefador. 
 A torrefação é a operação principal. As amêndoas perdem água e traços de ácido 
acético por evaporação e ficam com 2,5% de umidade com uma perda total de peso de 6%. A 
temperatura é de 120oC por 15 minutos a 2 horas dependendo da variedade de cacau a ser 
torrada. O equipamento da torrefação consiste de uma torre pela qual passa o ar aquecido; as 
amêndoas são colocadas no alto da torre e vão caindo, sempre sustentadas por corrente de ar 
aquecido, o que faz com que se aqueçam gradualmente e cheguem ao fundo torradas. 
 O efeito do calor nos precursores do sabor de chocolate presentes no cacau 
após a fermentação e a secagem provocam um efeito de catalizador liberando o "flavor" 
característico do chocolate. A cor reflete a reação de "Maillard" intensificada. 
 As operações que se seguem da manufatura levam à separação do tegumento e 
germe e são automáticas. 
 A trituração permite a separação da casca por peneiragem, ventilação e sucção. 
 
 
 6.2. Massa de cacau 
 
 As amêndoas manufaturadas (torradas e trituradas) passam por uma moagem e 
o produto que é denominado massa de cacau ou pasta de cacau será a matéria-prima para 
produção da manteiga de cacau, do cacau em pó e do chocolate, conforme o tratamento que a 
massa receber. 
 
 
 
 
 
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Fonte: OETTERER, 1991. 
 
 
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 6.3. Manteiga de cacau 
 
 Ao passar por prensas hidráulicas, extrai-se boa parte da manteiga de cacau 
presente na massa. Essa prensa é dotada de tubulações de ar aquecido e funciona com 
pressão de 13.300 kg/cm3. A seguir a manteiga é filtrada, centrifugada e desodorizada. 
 As características principais exigidas para a manteiga de cacau comercial são as 
seguintes: que ela seja dura e friável (que se parte com facilidade, se fragmenta) a 25oC, seja 
untuosa ao tato, com ponto de fusão no mínimo a 28 e até 35oC. Deve ter um comportamento 
regular durante a congelação, índice de iodo de 35 a 43 e acidez baixa até 5% v/p. O mofo, se 
presente,pode levar a um aumento da acidez da manteig, o que a depreciará.. 
 A manteiga de cacau que não foi desodorizada por filtração em carvão ativo tem 
maior tempo de conservação em armazéns, devido à presença dos antioxidantes naturais que 
fazem com que ela resista ao ranço por até cinco anos. A manteiga pode ser matéria prima para 
várias indústrias, inclusive para fabricação de cosméticos ou utilizada para fabricar chocolate. 
 Para a indústria de chocolate, a manteiga é matéria-prima de alto custo. A 
manteiga proveniente de favas da Bahia tem que ser desodorizada porque tem cheiro de 
fumaça. 
 
 
 6.4. Cacau em pó 
 
 A torta restante da prensagem para extração da manteiga passa por moinhos que 
a pulverizam e produzem o cacau em pó. Esse produto deve conter ainda um mínimo de 20% 
de gordura e deve passar por uma peneira de 0,04 mm. Pode ser adicionado o carbonato de 
potássio (3%) para neutralizar a acidez, intensificar a cor marrom e aumentar a solubilidade do 
produto em água. Esse produto é então rotulado com o nome de cacau solúvel. 
 
 
 6.5. Misturas à base de cacau para bebidas 
 
 Mistura-se o cacau em pó com açúcar que pode ser sacarose, maltose, glicose 
ou lactose e leite em pó, podendo ainda ser adicionados produtos maltados, farinha de cereais e 
ovos (Ovomaltine). 
 
 
 
17 
 
 6.6. Chocolate 
 
 O chocolate é uma mistura de massa de cacau com açúcar refinado, manteiga 
de cacau, aromatizantes e emulsificantes que darão um produto homogêneo. 
 A matéria-prima utilizada, além da massa e da manteiga já explicados é a 
sacarose que é o açúcar que dá melhor moldagem. Pode-se substituir parte da sacarose por 
xarope de milho anidro para diminuir a doçura. Em chocolates dietéticos (hipoglicêmicos) 
adiciona-se sorbitol. 
 A manteiga de cacau adicionada ao chocolate do tipo chocolate ao leite deve ter 
sabor suave e ser desodorizada para não alterar o sabor característico do produto. Essa adição 
é feita no fim do processo para evitar desperdícios por evaporação. 
 O leite utilizado é o desidratado, em pó 
 A lecitina da soja é adicionada à base de 0,2 a 0,4% e é agente emulsificante. 
Permite uma melhor mistura dos ingredientes e atua na liquefação das coberturas de chocolate. 
É um fosfolipídeo com propriedades surfactantes, que possui grupos hidrofílicos e lipofílicos. 
 Os aromatizantes naturais, usados são a baunilha, os bálsamos que contém 
ácido benzóico, a canela, o cravo da Índia (ambos têm taninos, resinas, ácido cinâmico e óleos 
essenciais), noz moscada, óleos essenciais extraídos, de frutas (acetatos, formiatos, butiratos, 
éter, clorofórmio, aldeídos, benzoato e ácidos: tartárico, oxálico e benzóico) e o açúcar 
caramelizado no chocolate ao leite. 
 Para o processamento do chocolate, os ingredientes são inicialmente pesados e 
misturados nos "melangeur" ou misturadores. São recipientes rotativos com leito de granito 
onde são acoplados raspadores que dirigem a mistura para baixo ou para cima. A base é 
aquecida com serpentina de água quente ou vapor. A capacidade é de 10 a 15 t, rotação de 300 
rpm, temperatura de 65oC e tempo de 16 horas. O produto é uma pasta de textura grosseira. 
 Essa pasta obtida ainda tem granulação grosseira e deve ser refinada. Os 
refinadores são os equipamentos mais importantes, senão o chocolate não teria a textura suave 
e necessária. As partículas são reduzidas no refino e ficam com 65 ? a 35 ? conforme o tipo de 
chocolate. Os refinadores são um conjunto de cinco rolos com velocidade diferencial de cima 
para baixo. O primeiro rolo é mais lento, pega a massa em baixo e os demais, de maior 
velocidade, vão refinando a massa que chega a pó no último rolo (o de cima). O equipamento 
trabalha continuamente, a massa se mantém a 65oC pois a operação dura alguns segundos. 
 
 
18 
 O pó obtido passa pela conchagem para fluidificar-se, perder o "flavor" 
indesejável de certos componentes naturais e liberar (intensificar) o aroma característico dochocolate. São cilindros na forma de conchas com paredes aquecidas com camisa de vapor e 
com agitadores em forma de pás que giram lentamente. A temperatura varia de 50oC no 
chocolate ao leite a 65oC no chocolate em tablete. O tempo é de 12 a 16 horas conforme o 
produto. 
 O produto final é fluído, brilhante, “cheiroso” e de textura fina que “dissolve na 
boca”. 
 O fluído é bombeado para tanques térmicos onde permanece a 48oC até a 
próxima etapa que é a moldagem. O fluído é resfriado em túneis a 6oC já nos moldes. A massa 
se contrai com o frio e sai fácil dos moldes. A seguir embala-se sob refrigeração. 
 Na operação de moldagem é que se estabelece a "têmpera" do chocolate. 
 Quando o chocolate sai da temperatura de 48oC, está fluido e entra no 
resfriamento, é importante que este atinja 28oC que é o ponto de solidificação da manteiga de 
cacau. Nesta temperatura há formação dos cristais tipo ? que são estáveis. Toda a embalagem 
e transporte devem ser feitos, portanto a temperaturas menores que 28oC. Quando o chocolate 
fica exposto em mostruários ou em locais onde a temperatura é alta (acima de 280C), diz-se 
que ele perde a têmpera, há alteração na temperagem. Os cristais beta se rompem. O 
chocolate amolece e agora vai se cristalizar a temperatura ambiente ou na temperatura de 
transição do ambiente à da geladeira que não será exatamente os 28oC controlados na indústria 
e sim geralmente inferiores. Há formação de cristais de forma alfa, instáveis e o chocolate fica 
esbranquiçado. Daí é chamado erroneamente de “velho”. Existem aparelhos automáticos para 
promover a têmpera e métodos para medir o grau de têmpera. 
 Os tipos de chocolates obtidos variam segundo a forma, os ingredientes 
adicionados e a mistura de cacau. Se não adicionarmos o cacau teremos o chocolate branco 
que é apenas constituído de manteiga de cacau com açúcar e aromatizantes. Se substituirmos 
a manteiga de cacau por gordura hidrogenada, menos onerosa, teremos o "compound" que 
pode ser usado como chocolate cobertura em bolos e sorvetes, mas se vendido como 
chocolate é considerado fraude. 
 As gorduras hidrogenadas como a de babaçu e de palmeira podem ser 
facilmente detectadas em análise cromatográfica pelos teores diferentes em certos ácidos 
graxos. É análise fácil para detectar fraudes, mas o sabor é notoriamente inferior. O ácido 
láurico, por exemplo, está nas gorduras e não existe na manteiga. 
 
 
19 
 O chocolate é um alimento essencialmente energético, com calorias 
provenientes da manteiga e do açúcar. A composição do chocolate ao leite em tabletes foi 
lançada como propaganda em campanha do CEPLAC para aumento do consumo no Brasil. 
Neste tipo de chocolate temos: 
 56,15% de carboidratos 
 29,10% de lipídeos 
 11,5% de proteína 
 2,01% de cinza (minerais) 
 0,88% de umidade 
 A campanha visou eliminar os preconceitos existentes em torno deste alimento - 
de que é para crianças ou que “faz mal no nosso clima quente”. É um alimento de elite pelo alto 
custo. Seria mais lógico se pensar em melhorar a qualidade das amêndoas para exportação. A 
qualidade tecnológica brasileira é boa, considerando que o consumidor não é exigente. A 
tecnologia vem pronta da matriz, geralmente da Suiça, mas lá há a tradição da produção. 
 As indústrias paulistas utilizam amêndoas de variedades híbridas com sucesso. 
O aumento da qualidade é uma constante no País. A qualidade é a mesma dos importados. 
 A dificuldade de se exportar chocolate reside no fato de existirem tributações 
alfandegárias de 100% para os países europeus e de 48% para os americanos. Há também 
despesas com o frete em "containers frigorificados", encarecendo o produto e não podendo 
então competir com a indústria americana. No Uruguai não há imposto. 
 
 
 6.7. Aproveitamento da polpa de cacau 
 
 Considerando uma produção anual de 300.000t de cacau seco e uma utilização 
de 85% dessa produção para extração de 60 - 70% da polpa presente nas sementes, verifica-se 
que é possível a obtenção de 120.000 t de polpa integral, que pode vir a ser aproveitada, se 
processada industrialmente. 
 Uma parte líquida desta polpa é obtida por prensagem e processada 
artesanalmente na fazenda ou em microindústrias da região sul-baiana, para a produção da 
geléia de cacau. Neste líquido não está presente nenhum material insolúvel em água e sua 
composição básica é água, açúcar (10-18%), ácidos não voláteis (ácido cítrico - 0,77-1,52%) e 
pectina (0,9-2,5%). É conhecido regionalmente como mel de cacau. Mais recentemente parte da 
 
 
20 
polpa integral vem sendo extraída em máquinas apropriadas, conservada sob congelamento e 
comercializada para a elaboração de néctar ou refresco. 
 O aproveitamento da polpa de cacau como matéria-prima industrial apresenta a 
vantagem, quando comparada às outras frutas tropicais potencialmente aproveitáveis na região, 
de tratar-se de um produto abundante, proveniente de uma cultura já estabelecida, como é a do 
cacau. 
 Entre outros experimentos, as pesquisas visam a obtenção da polpa e do mel de 
cacau, sua conservação e aproveitamento, artesanal e industrial, para a produção de suco, 
geléia, vinagre, aguardente, doce de corte, geleiada, entre outros, bem como a caracterização 
físico-química da matéria-prima e a padronização dos produtos processados. As propriedades 
características da polpa de cacau podem lhe dar também a oportunidade de vir a ser parte 
integrante da formulação de outros produtos processados como sorvetes, iogurtes, doces e 
balas,conferindo-lhes sabores especiais e atraentes. 
 
 
a) Geléia de Cacau 
 Estão implantadas na região cacaueira sul-baiana, microunidades agroindustriais 
processando o mel de cacau para a fabricação de geléia. Trata-se de um produto bem aceito 
quando provado por consumidores residentes nas mais diferentes áreas, dentro e fora do país, 
com chances de exportação para outros mercados consumidores. 
 Durante as épocas e condições normais de colheita do cacau, o mel extraído até 
24 horas após a colheita dos frutos oferece adequada proporcionalidade entre os teores de 
pectina, açúcar e ácido, podendo ser processada sem a adição de pectina comercial. De 
acordo com trabalhos realizados no CEPEC, o pH do mel deve estar entre 3,10 e 3,35 para uma 
perfeita geleificação. Considerando que o pH normal do produto está entre 3,6 e 3,8 a adição de 
ácido no processo da geléia é sugerida. 
 
 
21 
 A partir dos resultados dos experimentos conduzidos e da experiência da Escola 
Média de Agropecuária da Região Cacaueira, EMARC/Uruçuca, onde se localiza uma das 
microindústrias da região, sugere-se para o processamento da geléia de cacau a seguinte 
formulação: 
 
Mel de cacau 100 L 
Açúcar 60 kg 
Ácido cítrico comercial 800 g 
Pectina comercial 640 g 
Metalbissulfito de potássio 32 g 
 
 
 
22 
b) Suco de cacau 
 O suco de cacau difere do mel por ser obtido pela extração da polpa integral e se 
caracteriza pela presença de insolúveis com uma concentração de fibras na faixa de 0,7% que, 
junto com a pectina e outras gomas, confere ao produto alta viscosidade, com o aspecto 
pastoso de um fluído não newtoniano. 
 A utilização desta matéria-prima em lanchonetes da região produtora já era feita 
nos anos de 1970/72. A partir de 1983, com a primeira fazenda vindo a extrair, na propriedade, a 
polpa de boa parte da sua produção e comercializar o produto nos bares e lanchonetes, 
desencadeou-se um processo de crescente interesse por parte de outros fazendeiros na 
extração e comercialização da polpa. 
 A princípio, a polpa vem sendo extraída, acondicionada em sacos plásticos, 
congelada nas própriasfazendas e comercializada. 
 Um dos principais fatores limitantes para a expansão do mercado consumidor 
para além das fronteiras regionais, bem como um aproveitamento em maior escala, é sua 
conservação sob congelamento durante a comercialização. 
 A alternativa do congelamento como método de conservação pode ser 
considerada para a comercialização regional ou intermediária (da fazenda para a indústria); 
entretanto, para alcançarmos além-fronteiras regionais é necessário um método mais 
econômico de transporte e comercialização do produto, como o tratamento térmico. 
 Existe, hoje, a perspectiva de industrialização da polpa para fabricação de suco 
ou néctar e para tanto tem sido desenvolvida e aperfeiçoada a tecnologia do seu processamento 
térmico. 
 Para a distribuição da polpa vêm sendo estudadas alternativas de conservação e 
entre elas estão o congelamento, refrigeração associada a um preservativo químico ou apenas 
o preservativo químico. A escolha de um dos métodos deve depender das características da 
propriedade e da opção de comercialização escolhida pelo proprietário. É certo que a 
conservação da polpa ou do mel de cacau, para distribuição regional, não será um fator negativo 
no aproveitamento em alta escala. 
 
 
 
23 
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