Controle de Qualidade em Carne

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
LABORATÓRIO DE EXPERIMENTAÇÃO E ANÁLISES DE ALIMENTOS
NONETE BARBOSA GUERRA
DISCIPLINA: Bromatologia CURSO: Nutrição
PROFESSORAS: Margarida Angélica (Coordenadora), Tânia Stamford, Viviane Lansky e Andrei Guedes
ROTEIRO DE AULA PRÁTICA
Métodos de controle de qualidade em alimentos
Carne
CARNE
Características organolépticas
O exame sensorial da aparência, textura, odor e sabor e de grande importância, pois são essas características as que mais se alteram no inicio da deterioração das carnes.
Aparência – Própria de cada espécie, uniforme, sem acumulo sanguíneo, sem corpos estranhos e sem presença de limo na superfície. A gordura deve ser de uma tonalidade que varia de branca a amarela e não deve apresentar pontos hemorrágicos. A cor das carnes deve ser uniforme, sem manchas escuras ou claras, variando nas espécies bovina e bubalina, do vermelho-escuro ou pardacento ao vermelho-cereja ou claro; na espécie suína, a superfície de corte devera apresentar-se com uma aparência marmórea (em diferentes níveis ou intensidades), sem flacidez e não exsudativa, apresentando matizes de vermelho rosado-escuro (carne suína escura, firme e seca – Tipo DFD) ou vermelho-róseo (carne suína fresca) a roseo-palido ou esbranquiçado (carne suína pálida, mole e exsudativa – Tipo PSE). Nos equinos e muares, seu tom e vermelho-escuro, enquanto nas aves varia de amarelo-avermelhado ao amarelo-esbranquiçado. Essas colorações podem também ser relacionadas ao frescor e ao tempo de exposição do corte ao ambiente, pois a medida que o corte envelhece ha escurecimento da superfície, que se torna progressivamente escura ou acinzentada, podendo apresentar iridicencia ou colorações esverdeada e azulada, pela ação de microrganismos.
Textura – A textura da carne normalmente e firme, compacta, elástica e ligeiramente úmida. A gordura deve mostrar-se firme ao tato. No inicio da putrefação, a superfície torna-se viscosa ou limosa e a carne perde a firmeza.
Odor – As carnes frescas devem apresentar um odor suave, agradável e característico de cada espécie, tornando-se amoniacal, sulfídrico e depois pútrido, quando em estado de deterioração. A gordura também deve ter odor suave e característico, sendo indicativos de alteração os odores modificados ou o odor a ranço. O odor da carne suína tende a ser mais intenso em animais inteiros (odor espermático), sendo mais perceptível quando a carne e aquecida (276/IV), o que facilita o desprendimento e, portanto, a percepção dos odores impróprios ou alterados.
Sabor – Suave e característico, próprio de cada espécie. O sabor varia consideravelmente segundo a espécie, raça, idade e regime alimentar do animal. Um complexo conjunto de substancias químicas e responsável pelo sabor da carne.
Determinação do pH
Os processos que avaliam o pH são colorimétricos ou eletrométricos. Os primeiros usam certos indicadores que produzem ou alteram sua coloração em determinadas concentrações de íons de hidrogênio. São processos de aplicação limitada, pois as medidas são aproximadas e não se aplicam às soluções intensamente coloridas ou turvas, bem como às soluções coloidais que podem absorver o indicador, falseando os resultados. Nos processos eletrométricos empregam-se aparelhos que são potenciômetros especialmente adaptados e permitem uma determinação direta, simples e precisa do pH.
Material: Béqueres de 50 e 150 mL, proveta de 100 mL, pHmetro, balança analítica, espátula de metal e agitador magnético.
Reagentes: Soluções-tampão de pH 4, 7 e 10
Procedimento – Pese 10 g da amostra em um béquer e dilua com auxílio de 100 mL de
água. Agite o conteúdo até que as partículas, caso haja, fiquem uniformemente suspensas. Determine o pH, com o aparelho previamente calibrado, operando-o de acordo com as instruções do manual do fabricante.
Nota: No caso de amostras líquidas, determine o pH diretamente.
Reação para amônia – Prova de Éber
O estado de conservação de alimentos proteicos pode ser avaliado por meio da reação de Éber para amônia. A liberação de amônia indica o início da degradação das proteínas. A amônia, ao reagir com o ácido clorídrico, forma cloreto de amônio (NH4Cl) sob a forma de vapores brancos.
Material: Provetas de 50 e 150 mL, balão volumétrico de 250 mL, tubos de ensaio de 25 mL e arame de 20 cm de comprimento com extremidade recurvada tipo anzol.
Reagentes: Ácido clorídrico, Éter, Álcool
Reagente de Éber – Em balão volumétrico de 250 mL, misture 50 mL de ácido clorídrico e 150 mL de álcool. Resfrie e complete o volume com éter.
Procedimento: Transfira 5 mL do reagente de Éber para um tubo de ensaio de 25 mL. Fixe um pedaço da amostra na extremidade do arame tipo anzol e introduza no tubo de ensaio de modo que não toque nem nas paredes do tubo nem na superfície do reagente. O aparecimento de fumaças brancas e espessas indica que o produto está em início de decomposição.
Nota: Repita a prova com diferentes porções da amostra. Em alguns casos somente o conjunto desta e outras provas será decisório para uma avaliação do estado de conservação do produto.
Referência bibliográfica 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo, 4ª Ed. 1ª Ed. Digital, 2008.
�PAGE �
�PAGE �1�