ESTUDO DIRIGIDO BROMATOLOGIA FRUTAS E HORTALIÇAS

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
ESTUDO DIRIGIDO – FRUTAS E HORTALIÇAS/ADITIVOS
(BROMATOLOGIA)
AMANDA FREITAS
IARA MILANEZ
JANAINA MACHADO
NAYARA BARBOSA
SUELLEN KARLA
RECIFE/2015
Estudo Dirigido Bromatologia
Frutas e hortaliças/aditivos
A classificação de frutas e hortaliças, segundo sua definição, é controversa e variada, de acordo com os diferentes autores e as várias áreas de conhecimento. Nesse contexto, defina frutas e hortaliças e sugira uma classificação em categorias (com exemplos) para estes produtos de horticultura.
R. Frutas são produtos de frutificação de uma planta sã destinada ao consumo humano, podem ser classificadas como cítricas (laranja), não cítricas (banana), oleaginosas (amêndoa). Hortaliças são plantas ou partes de plantas que servem para o consumo humano, podem ser classificadas como verdura quando são utilizadas partes verdes (alface), legumes quando se utiliza o fruto ou a semente (chuchu), raízes, tubérculo e rizomas quando são utilizadas as partes subterrâneas (cenoura).
Frutas e hortaliças são produtos perecíveis e a manutenção de sua qualidade deve-se ao adequado manuseio e à aplicação de tecnologia adequadas na cadeia de processamento. Quais são atributos de qualidade considerados para esses alimentos? E como estes atributos variam de acordo com as atividades da cadeia produtiva (armazenamento, consumo in natura ou processamento)?
R. Os atributos de qualidade são serem frescas, maturadas (tamanho, aroma e cor), sem sujidades, sem parasitos e larvas, umidade, sabor e odor normais, sem bactérias de origem fecal, sem resíduos de fertilizante. A qualidade das frutas e hortaliças esta relacionada à fatores envolvidos nas fases pré-colheita e pós-colheita, principalmente manuseio, somo danos mecânicos, e exposição do produto em temperaturas elevadas prejudiciais a sua conservação, o uso indiscriminado de agrotóxico e contaminações microbiológica. Podendo modificar seus atributos de qualidade
O Brasil é um grande produtor de frutas in natura. E parte desta produção é direcionada para a obtenção de produtos derivados de frutas. Justifique esta afirmativa e descreva os principais produtos.
R. O Brasil, que atualmente é o terceiro maior produtor de frutas no mundo, tem suprido o mercado interno com eficiência, importando apenas uma pequena quantidade de outros paises, principalmente de frutas de clima temperado. No entanto, o país tem exportado muito pouco, sendo o 15º no ranking das exportações mundiais de frutas Do total produzido, 47% são consumidos in natura e 57% são processados. Dos 47% das frutas frescas apenas 2% são exportados e do total processado 29% é exportado. Outra justificativa é a perda no processo de colheita, restando o aproveitamento em produção de derivados de frutas. Os principais produtos são polpa de frutas, néctares, sucos.
O que a legislação prevê quanto aos padrões de identidade e qualidade (PIQ) para frutas? Compare as especificações descritas nos PIQ de frutas com as especificações descritas para os produtos derivados de frutas. Para tanto, escolha uma fruta que apresente regulamentos técnicos para as duas situações.
R. A polpa de fruta não deverá conter terra, sujidade, parasitas, fragmentos de insetos e pedaços das partes não comestíveis da fruta e da planta. A polpa de fruta não deverá ter suas características físicas, químicas e organolépticas alteradas pelos equipamentos, utensílios, recipientes e embalagens utilizados durante o seu processamento e comercialização. Para polpa de acerola. Os produtos devem ser derivados de frutas com as mesmas características de identidade e qualidade.
	  
	Mínimo  
	Máximo  
	Sólidos solúveis em ºBrix, a 20o C  
	5,5  
	-  
	PH  
	2,80  
	-  
	Acidez total expressa em ácido  cítrico (g/100g)  
	0,80  
	-  
	Ácido ascórbico (mg/100mg)  
	800,00  
	-  
	Açúcares totais naturais da acerola  (g/100g)  
	4,00  
	9,50  
	Sólidos totais (g/`100g)  
	6,50  
	-  
Descreva as análises físico-químicas usualmente realizadas para sucos, néctares e polpas de frutas.
R. As determinações usuais na análise de sucos de frutas integrais e concentrados, néctares, polpas e água de coco são: sólidos solúveis em graus Brix, relação Brix/acidez (para sucos integrais), pH, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, glicídios redutores em glicose glicídios não redutores em sacarose, cinzas, dióxido de enxofre, corantes orgânicos artificiais, eventualmente, conservadores, vitamina C, minerais e metais pesados.
É notório o fato de que nas últimas décadas vem ocorrendo mudanças no modo de vida das famílias e nos seus hábitos alimentares, que, em parte, deve-se ao maior acesso a uma enorme variedade de alimentos industrializados de fácil preparo e rápido consumo. Nesse contexto, defina aditivos, coadjuvantes de tecnologia e contaminantes, diferenciando-os.
R. Aditivo Alimentar: é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. Ao agregar-se poderá resultar em que o próprio aditivo ou seus derivados se convertam em um componente de tal alimento. Esta definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais.
Coadjuvante de Tecnologia de Fabricação: é toda substância, excluindo os equipamentos e os utensílios utilizados na elaboração e/ou conservação de um produto, que não se consome por si só como ingrediente alimentar e que se emprega intencionalmente na elaboração de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes, para obter uma finalidade tecnológica durante o tratamento ou fabricação. Deverá ser eliminada do alimento ou inativada, podendo admitir-se no produto final a presença de traços de substância, ou seus derivados.
Contaminante: é qualquer substância indesejável presente no alimento como resultado das operações efetuadas no cultivo de vegetais, na criação de animais, nos tratamentos zoo ou fitossanitários, ou como resultado de contaminação ambiental ou de equipamentos utilizados na elaboração e/ou conservação do alimento
Os aditivos são empregados em alimentos por diferentes razões de ordem tecnológica, nutricional ou sensorial, justifique esta afirmação, considerando também as vantagens e desvantagens relacionadas ao uso destas substancias.
R.  A necessidade tecnológica do uso de um aditivo é justificada sempre que proporcionar vantagens de ordem tecnológica, exceto quando estas possam ser alcançadas por processos de fabricação mais adequados ou por maiores precauções de ordem higiênica ou operacional. Aditivos alimentares podem ajudar a reduzir a deterioração, melhorar a aparência dos alimentos e aumentar a disponibilidade de uma variedade de alimentos ao longo do ano. Alguns aditivos alimentares pode potencialmente causar efeitos secundários nocivos. Sulfitos, que são adicionados aos assados, vinho, condimentos e salgadinhos, pode causar urticária, náuseas, diarréia e falta de ar em algumas pessoas.
Segundo a legislação vigente, descreva as classes funcionais dos aditivos alimentares, bem como suas aplicações.
R. São descritos 350 substancias com 23 classes funcionais, separadas de acordo com suas aplicações. Na tecnologia de fabricação: estabilizantes, glaceante, umectante, antiumectante, espumante, antiespumante, espessante, fermento químico, emulsificante, melhorador de farinha, agente de firmeza, gelificante. Conservação de alimentos: antioxidante, conservante, sequestrante, regulador de acidez, acidulante. Caracteristicas sensoriais: corante, aromatizante, realçador de sabor, edulcorante, estabilizante de cor. 
No Brasil, assim como emdiversos outros países, o uso de aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e no menor nível para alcançar o efeito desejado. Desta forma, o que deve ser considerado para definição dos limites máximos permitidos para um determinado aditivo alimentar?
R. A segurança dos aditivos alimentares é primordial. Antes de ser autorizado o uso de um aditivo em alimentos, este deve ser submetido a uma adequada avaliação toxicológica, em que se deve levar em conta, dentre outros aspectos, qualquer efeito acumulativo, sinérgico e de proteção, decorrente do seu uso. Estas substâncias devem ser reavaliadas quando necessário, à luz do conhecimento científico disponível e caso se modifiquem suas condições de uso. É proibido o uso de aditivos em alimentos quando:
- Houver evidências de que o mesmo não é seguro para consumo pelo homem;
- Se interferir sensível e desfavoravelmente no valor nutritivo do alimento;
- Servir para encobrir falhas no processamento e/ou nas técnicas de manipulação;
- Encobrir alteração ou adulteração da matéria-prima ou do produto já elaborado;
- Induzir o consumidor a erro, engano ou confusão;
- Quando não estiver autorizado por legislação específica.
Assim como na atividade prática de análise de rótulos, selecione a embalagem de pelo menos um alimento industrializado, e a analise criticamente. Identifique os aditivos empregados e justifique seu emprego, relatando se os mesmos estão dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Inclua na análise pelo menos 3 diferentes classes funcionais de aditivos, mesmo que para isso seja necessário avaliar diferentes alimentos. Para facilitar a correção, anexe a(s) embalagem(ns) selecionada(s).
R. Leite integral Sabe: contém como aditivos de função estabilizante (tripolifosfato de sódio, pirofosfato ácido de sódio, fosfato monossódico) a quantidade não foi estabelecida no rótulo. Estabilizantes são aditivos alimentares que asseguram as características físicas de emulsões e suspensões, sendo usualmente aplicados em conservas. Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e impedindo a separação dos diferentes ingredientes que compõem sua fórmula. Segundo a legislação brasileira, portaria Nº 540, de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde, estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento.
Rosquinhas leite: contém como aditivos bicarbonato de amônio, bicarbonato de sódio, pirofosfato ácido de sódio, lectina de soja e aromatizante. Assim temos as funções o bicarbonato de amônio que funciona como Fermento químico: substância  ou mistura de substâncias que libera gás e, desta maneira, aumenta o volume da massa; bicarbonato de sódio e pirofosfato ácido de sódio como estabilizante onde asseguram as características físicas de emulsões e suspensões, sendo usualmente aplicados em conservas; a lecitina de soja usada como emulsificante. Os emulsificantes melhoram o manuseio da massa, agem como um lubrificante molecular e principalmente retardam o envelhecimento, a lecitina é usada na faixa de 0,3% em base farinha. Esta adição causa ligeira redução no tempo de amassamento e um ligeiro aumento na absorção de água.