composição centesimal dos alimentos

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Convencionou-se chamar “Composição Centesimal” de um alimento à proporção em que aparecem, em 100g do produto, grupos homogêneos de substâncias que constituem o alimento.
Também por convenção, os grupos homogêneos de substâncias constituintes do alimento são os seguintes:
1. Umidade ou voláteis a 105ºC
2. Cinzas ou resíduo mineral fixo
3. Lipídios, gorduras ou extrato etéreo;
4. Proteína bruta ou extrato nitrogenado;
5. CARBOIDRATOS, glicídios, açúcares ou sacarídeos;
6. Fibras ou substâncias insolúveis.
A composição centesimal de um alimento exprime de forma grosseira o valor nutritivo destes alimentos. Podemos, a partir da composição centesimal, verificar a riqueza do alimento em alguns grupos homogêneos considerados, assim como verificar, por cálculo, o valor calórico desse alimento.
UMIDADE, ou teor de água, de um alimento é um dos índices mais importantes e mais avaliados em alimentos, sendo o ponto de partida para a determinação da composição centesimal. É de grande importância por refletir o teor de sólidos de um produto, por interferir na sua estabilidade (reações químicas, bioquímicas e microbiológica) e na sua textura.
Usualmente a quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento. Porém, este valor não fornece informações de como está distribuída a água no alimento, nem permite saber se toda a água está ligada do mesmo modo ao alimento. Diferentes tipos de alimentos com o mesmo conteúdo de água diferem na sua estabilidade ou vida útil (vida de prateleira). Surge assim o conceito de ATIVIDADE DE ÁGUA (AW)
MÉTODOS DE ANÁLISE DE UMIDADE
Aw
O conteúdo de água (UMIDADE) é obtido pela determinação da água total contida no alimento. Entretanto, esse valor não nos fornece indicações de como está distribuída a água nesse alimento, como também não permite saber se toda a água esta ligada do mesmo modo ao alimento. Por exemplo, o amido de batata pode ser perfeitamente estável com 24% de umidade enquanto o açúcar cristal pode deteriorar-se com apenas 4% de umidade.
É a disponibilidade da água para a atividade microbiológica, enzimática ou química que determina a vida de prateleira, sendo medida através da ATIVIDADE DE ÁGUA (aw).
O termo ATIVIDADE DE ÁGUA (aw) foi implantado para se ter o valor da intensidade com que a água se associa a diferentes componentes não aquosos.
A atividade de água (aw) é definida como a relação entre a fugacidade do solvente na solução (f) e a fugacidade do solvente puro (f0).
Fugacidade: tendência que um solvente apresenta de escapar de uma solução. A diferença entre a fugacidade e a pressão de vapor é muito pequena (inferior a 1%) e normalmente se fala de pressões:
Pressão de vapor de uma solução ou de um alimento (P)
Pressão de vapor da água pura (P0) à mesma temperatura.
Conseqüentemente, aw < 1 para todos os alimentos. (aw = 1,0 para a água pura).
A aw de um alimento e a umidade relativa do ambiente no qual se encontra tendem sempre a equilibrar-se. Por isso, é comum expressar-se como umidade relativa de equilíbrio (%) (URE).
A atividade de água influencia de forma direta na conservação dos alimentos pois ela interfere na velocidade das reações de deterioração dos alimentos.
A aw é determinada através da medida direta em aparelhos ( medidores de aw).
A umidade de um alimento pode ser determinada através de diferentes técnicas dependendo do tipo de alimento. Porém, não existe nenhum método que seja ao mesmo tempo exato, preciso, rápido e prático.
Os métodos para determinação de umidade podem ser classificados em:
MÉTODOS POR SECAGEM
Em estufas
Por radiação infravermelha
Em fornos de microondas
Em dessecadores
MÉTODOS POR DESTILAÇÃOMétodo de Bidwell-Stirling
MÉTODOS QUÍMICOSMétodo de Karl Fischer
MÉTODOS FÍSICOSDensidade
Índice de refração
Condutividade elétrica
Constante elétrica
Cromatografia gasosa
Absorção de radiação infravermelha
Ressonância nuclear magnética
http://www.ufrgs.br/napead/repositorio/objetos/bromatologia/#/principal.php
Extrato Seco
Ao retirar a água de um alimento obtém-se o EXTRATO SECO. Portanto, determinando-se a umidade de um alimento podemos calcular o extrato seco como sendo: 
Extrato seco (%) = 100 - Umidade (%)
Métodos de Determinação de Umidade por Secagem
1) SECAGEM EM ESTUFAS 
A secagem em estufas é o método mais utilizado em alimentos e se baseia na remoção da água por aquecimento. É um método lento que pode levar de 3 a 24 horas em temperatura de 105º C dependendo do alimento. É um método barato e simples pois necessita apenas de uma estufa, uma balança analítica e cadinhos para colocar as amostras. No entanto a exatidão depende de vários fatores como por exemplo a temperatura de secagem, o tamanho das partículas da amostra, o número e posição das amostras na estufa e a formação de crosta na superfície da amostra, entre outros. As partículas dos alimentos devem ser moídas com espessuras menores possíveis para facilitar a evaporação da água. 
A temperatura de secagem deve ser um pouco acima de 100 ºC para evaporar a água à pressão atmosférica na estufa simples. Porém, na estufa a vácuo, esta temperatura pode ser bastante reduzida (~70ºC), preservando a amostra e evitando a formação de crostas na superfície o que dificulta a evaporação da água. 
Assista ao vídeo com a determinação de umidade em estufa 
Veja a técnica para determinação de umidade em estufa simples
Determinação da Umidade por dessecação em estufa SIMPLES
Este método está baseado na determinação de perda de peso do produto submetido ao aquecimento. 
Aplica-se a todos os alimentos, exceto os que sofram decomposição a esta temperatura. Caso o alimento seja sólido (grãos, biscoitos, carnes, massas), devem ser triturados antes de iniciar a análise. 
PROCEDIMENTOS 
1. Pesar de 2 a 10g de amostra em cápsula de porcelana ou de metal previamente tarada previamente aquecida em estufa (105º C) durante 2horas e resfriada a temperatura ambiente em dessecador durante aprox 30min. Anotar o peso da cápsula vazia e o peso da amostra. Ao manipular a cápsula deve ser utilizada a tenaz. 
2. Levar à estufa a 105°C, por 3 horas. 
3. Resfriar em dessecador durante 30 min. 
4. Pesar a cápsula com a amostra dessecada e anotar o valor. 
5. Colocar na estufa por mais 1 hora. 
6. Resfriar em dessecador durante 30 min. e pesar novamente. 
7. Repetir a operação até obter peso constante. 
2) SECAGEM POR RADIAÇÃO INFRAVERMELHA 
Este tipo de secagem é mais efetivo e envolve penetração do calor dentro da amostra diminuindo o tempo de secagem em até 1/3 do total. O método consiste na desidratação utilizando uma lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts, cujo filamento desenvolve uma temperatura próxima a 700º C. 
O tempo de secagem varia com a amostra. O peso da amostra deve variar entre 2,5 a 10 g dependendo do conteúdo da água. Equipamentos por secagem infravermelha possuem uma balança que fornece a leitura direta do conteúdo de umidade por diferença de peso. Possui a desvantagem de ser também um método lento por poder secar uma amostra de cada vez. 
3) SECAGEM EM FORNO DE MICROONDAS 
É um método novo que a pesar de não ser um método padrão é rápido e simples. O calor na amostra é distribuído uniformemente tanto na superfície como internamente no alimento, facilitando a evaporação da água e evitando a formação de crosta na superfície, como é característico na secagem em estufa. A amostra é misturada com cloreto de sódio (que evita que a amostra seja espirrada fora do cadinho) e óxido de ferro (que absorve fortemente radiação de microondas acelerando a secagem). 
Existem fornos de microondas analíticos com balanças, escala digital e computadores para calcular a umidade. A grande vantagem da secagem por microondas é que o poder da energia radiante e o tempo de secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras, enquanto isto não é possível no método por secagem em estufa. 
4) SECAGEM EM DESSECADORES 
É um método pouco utilizado pois
é muito lento. Os dessecadores são utilizados com vácuo e compostos químicos que absorvem a água. Porém, à temperatura ambiente, a secagem é muito lenta e em alguns casos pode levar até meses. O uso de vácuo e temperatura ao redor de 50 ºC é mais adequado. 
PRINCIPAL REFERÊNCIA: CECCHI (2003) Outras referências
UMIDADE X DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS
Cada alimento tem uma umidade ótima de conservação, que possibilita a máxima retenção das características químicas, físicas e organolépticas. A umidade e aw influenciam na velocidade de desenvolvimento dos microrganismos nos alimentos, nas reações químicas e bioquímicas e deterioração e na sua textura. A influência da aw na velocidade das reações de deterioração dos alimentos é ilustrada na figura. 
(Fonte: Jay, J. Microbiologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005). 
Referências
Bibliografia
CARVALHO, H.H.; JONG, E.V.; BELLÓ, R.M.; SOUZA, R.B; TERRA, M.F. Alimentos: métodos físicos e químicos de análise. Ed. Da Universidade, UFRGS, Porto Alegre, RS, 2002,,180p. 
CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. Ed. da Unicamp. SP. 2003. 207 p. 
COULTATE, T.P. Alimentos: a química e seus componentes. Trad. Jeverson Frazzon et al. 3.ed. Porto Alegre: Artmed, 2004, 368p. 
DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. Trad. Brandelli et al. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4ª ed. (1ª Edição digital), 2008. 1020 p. 
JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. Trad. Tondo et al. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711p. 
ORDÓÑEZ J.A. Tecnologia de Alimentos. vol1 e 2. Trad. Fátima Murad. Porto Alegre: Artmed, 2005. 
FIBRAS
As fibras podem ser definidas como substâncias componentes dos tecidos vegetais, que não constituem fonte de energia, porque não podem ser hidrolisadas por enzimas do intestino humano. No entanto, não é possível uma definição mais precisa de fibras porque as substâncias não digeríveis incluem misturas complexas e heterogêneas de substâncias. Na sua maioria as fibras são quimicamente carboidratos (com exceção da lignina). 
A fibra pode ser classificada segundo suas funções como: 
Polissacarídeos estruturais: na parede celular predominam celulose e polissacarídeos não celulósicos como hemicelulose e algumas pectinas. 
Polissacarídeos não estruturais: gomas e mucilagens (excretadas pelas células vegetais) e polissacarídeos do gênero carragena e Agar (provenientes de algas). 
Compostos estruturais que não são polissacarídeos: predominantemente lignina. 
Em relação às fibras, alguns conceitos são importantes: 
FIBRA BRUTA: É um conceito mais antigo. É considerado o resíduo orgânico obtido em certas condições de extração. Hoje é utilizado somente para rações animais. 
FIBRA ALIMENTAR: É um conceito mais recente. São considerados os componentes das paredes celulares vegetais incluídas na dieta humana que resistem à ação das secreções do trato gastrointestinal (TGI). O conceito surgiu em 1967. A fibra dietética é definida como a que não contém polissacarídeos do tipo amido, mas contém lignina. Ela se origina das células das paredes das plantas. 
Com base na sua solubilidade, as fibras provenientes da dieta podem ser classificadas em fibras solúveis e insolúveis. 
FIBRA INSOLÚVEL As fibras insolúveis incluem a celulose, lignina, hemicelulose e algumas pectinas. Diminuem o tempo de transito intestinal, aumentam o peso das fezes, tornam mais lenta a absorção da glicose e retardam a digestão do amido. Não são fermentáveis no intestino. 
FIBRA SOLÚVEL As fibras solúveis incluem as gomas, mucilagens, a maioria das pectinas e algumas hemiceluloses. São responsáveis pelo aumento da viscosidade do conteúdo gastrointestinal, retardando o esvaziamento e a difusão de nutrientes. Diminuem o tempo de transito intestinal, aumentam o volume fecal, retardam a digestão do amido e ajudam na remoção do colesterol. São hidratadas e fermentáveis no intestino. 
FONTES: Embora em concentrações diferentes, a maioria dos alimentos contem uma combinação dos dois tipos de fibras: as solúveis, tendo como principais fontes alimentares as leguminosas e as frutas e as insolúveis que estão presentes nos grãos de cereais, no farelo de trigo, nas hortaliças e nas cascas de frutas. 
Antigamente era utilizado o método de determinação de fibra bruta para os alimentos. Porém, hoje este método é utilizado apenas para ração animal. Para alimentos para consumo humano utiliza-se o método de determinação de fibra alimentar. Pode ser importante também determinar a quantidade fibra solúvel e/ou insolúvel. Estes métodos são descritos nos links. 
1. Determinação de fibra bruta. Método gravimétrico. 
2. Fibra alimentar total. Método enzimático-gravimétrico. 
3. Fibra alimentar solúvel e insolúvel. Método enzimático-gravimétrico 
DETERMINAÇÃO DE FIBRA BRUTA
Durante muitos anos foi utilizada a determinação do teor de fibra ou o resíduo vegetal resultante de um tratamento não fisiológico, obtido pelo método de Henneberg, que consiste numa digestão acida e outra alcalina num material previamente dessecado e desengordurado. Posteriormente, o procedimento foi simplificado utilizando-se apenas uma etapa de digestão. Estes métodos fornecem valores baixos devido à utilização de digestão muito drástica, levando a perda de alguns componentes, não sendo mais adequados para a análise de alimentos, podendo ser aplicados apenas para de rações animais. 
Importância da análise de FIBRA BRUTA: Avaliação nutritiva de rações: rações com muita fibra têm baixo valor nutritivo. Eficiência na moagem e refinação de farinhas. Adulterações do tipo de casca em nozes moídas, sementes em frutas processadas e serragem em alimentos em geral: estes adulterantes aumentam a quantidade de fibras. 
TÉCNICA
APLICAÇÃO Este método tem por objetivo a determinação de fibra bruta em produtos de origem vegetal, concentrados e rações. 
PRINCÍPIO Baseia-se na determinação do resíduo orgânico insolúvel da amostra, após uma digestão ácida e outra alcalina. 
PROCEDIMENTO 1- Pesar 1 a 3 g de amostra conforme o teor de fibra bruta estimada. 
2- Secar (retirar umidade quantitativamente em estufa). 
3- Desengordurar (se teor de gordura for maior que 5%) com 4 porções de 20 mL de éter etílico, desprezando o éter. Secar em estufa a 105º C por 1h. 
4- Transferir o resíduo para um Erlenmeyer (ou cadinho de vidro sinterizado para o sistema automático). 
5- Adicionar 200 mL de ácido sulfúrico 1,25¨(150 mL no sistema automático) e algumas gotas de solução antiespumante. 
6- Digerir sob refluxo por 30 min. 
7- Filtrar quantitativamente em cadinho de vidro sinterizado ou em funil de Buchner com tela de nylon, polyester ou aço inox. Lavar o resíduo com água destilada fervente até completa neutralização. 
8- Passar o resíduo quantitativamente para o Elrlenmeyer já usado quando não tiver sido utilizado aparelhagem automática. Lavar a tela ou o cadinho de vidro sinterizado com 200 mL de NaOH 1,25% (0,313N) em ebulição (sistema automático usar 150 mL) e adicionar algumas gotas de solução antiespumante. 
9- Digerir com refluxo por exatamente 30 min. 
10- Filtrar diretamente em cadinho de vidro sinterizado utilizando água destilada quente para a transferência. 
11- Lavar o cadinho com aprox 20mL de álcool etílico e 20 mL de acetona. 
12- Secar em estufa a 105°C até peso constante (aprox 3h), deixar secar em dessecador até temperatura ambiente e pesar. 
13- Incinerar em a 550°C por 3h. 
14- Desligar a mufla e quando estiver a aprox 250º C até temperatura ambiente e pesar em balança analítica. 
CÁLCULOS 
Referências: CARVALHO et al.(2002); INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008) 
DETERMINAÇÃO DE FIBRA ALIMENTAR
Para a análise de alimentos de consumo humano, o conhecimento do teor fibra alimentar é mais adequado do que o de fibra bruta. Hoje a definição mais aceita, para fins analíticos, e a de Asp que define as fibras, considerando os aspectos fisiológicos,
como polissacarídeos (exceto amido) e lignina que não são digeridos pelo intestino delgado humano. 
Hellenboon et al. (1975) desenvolveram o método enzimático-gravimétrico, que consiste em tratar o alimento com diversas enzimas fisiológicas, simulando as condições do intestino humano, permitindo separar e quantificar gravimetricamente o conteúdo total da fração fibra e/ou as frações solúveis e insolúveis. Este método foi posteriormente modificado por Asp et al (1983) e Prosky et al. (1984). 
TÉCNICA Fibra alimentar total – Método enzimático-gravimétrico 
PROCEDIMENTO 
1- Pesar 1 de amostra seca e desengordurada (se mais de 5% de gordura) em triplicata em becker. 
2- Adicionar 50mL de tampão fosfato e 100μL de enzima α-amilase termor-resistente. 
3- Colocar no banho-maria com agitação a 100º C durante 30min. 
4- Esfriar e colocar 8mL de NaOH 0,275N e acertar pH até 7,5. 
5- Adicionar 100μL de protease (50mg de protease em 1mL de tampão fosfato). 
6- Colocar no banho-maria com agitação a 60º C durante 30min. 
7- Esfriar e adicionar 8 mL de ácido clorídrico 0,325N e ajustar o pH até 4,3. Adicionar 100μL de amiloglicosidase 
8- Colocar no banho-maria com agitação a 60º C durante 30min. 
9- Retirar do banho-maria e adicionar 280mL de etanol 95% (aproximadamente 4 vezes o volume do hidrolisado). 
TÉCNICA Fibra alimentar total – Método enzimático-gravimétrico 
10- Deixar a mistura em repouso, à temperatura ambiente, por 1 hora, para a precipitação da fração fibra solúvel (OBS: a fibra solúvel estava no sobrenadante, a fibra insolúvel já estava precipitada). 
11- Filtrar quantitativamente a solução alcoólica contendo o resíduo da hidrólise em cadinho especial (cadinho de vidro sinterizado contendo celite, previamente incinerado em mufla e tarado), conectando no sistema de vácuo com Kitassato. 
12- Lavar o béquer com três porções de 20mL de álcool etílico 78% colocando todo o resíduo no cadinho (devagar). 
13- Lavar o béquer com duas porções de 20mL de álcool etílico 95% colocando todo o resíduo no cadinho (devagar). 
14- Lavar o béquer com duas porções de 20mL de acetona (devagar). 
15- Colocar os cadinhos em estufa a 105°C por uma noite, colocar em dessecador 30min e pesar em balança analítica. 
16- Determinar o teor de proteínas (P) em uma das triplicatas (utilizar método de Kjeldahl sem uso do digestor nem do destilador por causa do celite, usar método “micro-Kjeldahl”). 
17- Incinerar os outros dois cadinhos em mufla a 525°C por 5horas para a determinação de cinzas (C). 
18- Desligar a mufla e quando estiver a aprox 250º C retirar o cadinho, colocar no dessecador deixando esfriar até temperatura ambiente e pesar em balança analítica. 
Notas Paralelo ao procedimento da amostra, processar pelo menos dois cadinhos em branco (sem amostra). 
CÁLCULOS 
Fibra alimentar total (%) = (RT-P-C-BT)*100 / m 
  
RT = resíduo total da amostra 
BT = resíduo total do branco 
C = cinzas da amostra 
m = massa da tomada da amostra 
P = teor de proteína 
Referências: INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008), AOAC (1995) 
Fibra alimentar solúvel e insolúvel – Método enzimático-gravimétrico
PROCEDIMENTOS 1. Execute como a análise da fibra alimentar total. Concluída a etapa da hidrólise, filtre quantitativamente a solução contendo o resíduo. 
2. Lave o béquer e o resíduo com duas porções de 10 mL de água a 70°C, recolhendo a água de lavagem junto com o filtrado da hidrolise. 
3. Reserve o filtrado em béquer de 250 mL. A fração fibra insolúvel fica retida no cadinho e a solúvel no filtrado. 
4. Lave o resíduo do cadinho contendo a fibra insolúvel com duas porções de 15 mL de álcool a 78%, duas porções de 15 mL de álcool a 95% e duas porções de 15 mL de acetona. 
5. Seque os cadinhos em estufa a 105°C, durante uma noite. 
6. Resfrie os cadinhos em dessecador e pese. 
7. Utilize um dos cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de proteína do resíduo insolúvel e dois cadinhos da amostra e um do branco para determinar o teor de cinzas do resíduo insolúvel. 
Fibra alimentar solúvel e insolúvel – Método enzimático-gravimétrico
8. Calcule a fração fibra insolúvel procedendo da mesma forma que para fibra total. Retome o béquer com o filtrado apos a hidrólise. Meça o volume. 
9. Adicione álcool 95% a 60°C (medido após aquecimento) na proporção de 4:1 do volume do filtrado. 
10. Cubra o béquer com papel alumínio e mantenha a mistura em repouso por 1 hora a temperatura ambiente, para a precipitação da fração fibra solúvel. 
11. Filtre a solução alcoólica em cadinhos previamente tarados. 
12. Proceda a lavagem, secagem e pesagem, como na fração fibra insolúvel. 
13. Determine os teores de proteína e cinza da mesma forma que na fração fibra solúvel. 
14. Calcule a fração fibra solúvel procedendo da mesma forma que para fibra total. 
Referências: INSTITUTO ADOLFO LUTZ (2008) 
CARBOIDRATOS
Estruturalmente os CARBOIDRATOS são aldeídos ou cetonas poli-hidroxilados ou compostos que, pela hidrólise, podem se transformar nestes. 
Estão divididos em três grandes grupos:
Nas tabelas nutricionais de alimentos, o conteúdo de carboidratos tem sido dado como carboidratos totais pela diferença, isto é, a percentagem de água, proteína, gordura, cinza e fibra subtraída de 100.
 
Na análise da COMPOSIÇÃO CENTESIMAL DOS ALIMENTOS, ao nos referir aos CARBOIDRATOS estamos nos referindo aos carboidratos digeríveis, sem incluir aqueles não digeríveis (que citamos como FIBRAS). 
Desta forma, podemos utilizar técnicas de análise para determinar a quantidade de açúcares e de amido em alimentos. Porém, a quantidade de carboidratos totais geralmente é determinada por diferença. 
MÉTODOS DE ANÁLISE DE CARBOIDRATOS
A determinação da quantidade total de CARBOIDRATOS em um alimento (ou extrato livre de nitrogênio – NIFEXT é realizada geralmente por diferença. Para isso, devem ser determinados a quantidade de umidade, cinzas, proteínas, lipídeos e fibras da amostra e, por diferença, calcular a quantidade de carboidratos, utilizando a fórmula: 
Carboidratos (%) = 100 – (% umidade + %cinzas + % proteínas + % gorduras + % fibras) 
Entre os métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais de açúcares redutores, os mais utilizados em alimentos são: 
1. MÉTODO DE Munson-Walker: método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. 
2. MÉTODO DE Lane-Eynon (OU DE FEHLING): método titulométrico também baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares. 
3. MÉTODO DE Somogyi: método microtitulométrico baseado também na redução do cobre. 
4. Métodos cromatográficos: papel, camada delgada, coluna, gasosa e cromatografia líquida de alta eficiência. 
5. Métodos óticos: Refratometria, Polarimetria, Densimetria. 
“CARBOIDRATOS TOTAIS” OU EXTRATO LIVRE DE NITROGÊNIO (E.L.N. ou NIFEXT) OBTIDOS POR DIFERENÇA
Esta fração corresponde ao extrato livre de nitrogênio (nitrogen free extract). Engloba diversos compostos tais como: fécula e amido, açúcares, gomas, resinas, ácidos orgânicos, etc. 
Esta determinação do conteúdo provável de carboidratos na amostra é efetuada por diferença entre 100 (percentual total) e o somatório dos percentuais encontrados para umidade, cinzas, fração protéica, fibra e gordura. 
Assim: 
E.L.N.(%) (tomado como carboidratos) = 100 – (% umidade + %cinzas + % proteínas + % gorduras + % fibras) 
A determinação de carboidratos “por cálculo” é de uso corrente nas análises de rotina. No entanto, esta determinação engloba o erro de todas as determinações prévias. 
MÉTODO DE Munson-Walker
O método se baseia na reação de dois reagentes (Fehling A e Fehling B) com os açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre (mesma reação que acontece no método de Lane-Eynon). O precipitado é filtrado num cadinho, lavado com água quente, seco e pesado. A reação não é estequimétrica e existem tabelas que relacionam o peso do precipitado do óxido de cobre com a quantidade de açúcar para cada tipo de açúcar, ou através
da calibração com soluções padrão de cada açúcar. O mais comum é expressar os resultados de açúcar total e redutor em termos de glicose. 
PRINCIPAL REFERÊNCIA: CECCHI (2003) Outras referências
Bibliografia
CARVALHO, H.H.; JONG, E.V.; BELLÓ, R.M.; SOUZA, R.B; TERRA, M.F. Alimentos: métodos físicos e químicos de análise. Ed. Da Universidade, UFRGS, Porto Alegre, RS, 2002,,180p. 
CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos. Ed. da Unicamp. SP. 2003. 207 p. 
COULTATE, T.P. Alimentos: a química e seus componentes. Trad. Jeverson Frazzon et al. 3.ed. Porto Alegre: Artmed, 2004, 368p. 
DAMODARAN, S.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. Trad. Brandelli et al. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900p. 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4ª ed. (1ª Edição digital), 2008. 1020 p. 
JAY, J.M. Microbiologia de Alimentos. Trad. Tondo et al. Porto Alegre: Artmed, 2005. 711p. 
ORDÓÑEZ J.A. Tecnologia de Alimentos. vol1 e 2. Trad. Fátima Murad. Porto Alegre: Artmed, 2005. 
MÉTODO DE LANE-EYNON (TAMBÉM CONHECIDO COMO MÉTODO DE FEHLING)
1) PRINCÍPIO 
A determinação do teor de glicídios é realizada através do Método de Lane-Eynon, com utilização do Reagente de Fehling. O Método de Lane-Eynon baseia-se na redução de volume conhecido do reagente de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O ponto final é indicado pelo azul de metileno, que é reduzido a sua forma leuco por um pequeno excesso de açúcar redutor. 
A solução de açúcar é adicionada vagarosamente de uma bureta de Fehling a uma mistura em ebulição das duas soluções de Fehling. Próximo ao ponto de viragem é adicionado 1mL de uma solução aquosa de azul de metileno 2%, que muda a cor da solução de azul para incolor no ponto de viragem. A solução fica incolor, mas como existe o precipitado cor de tijolo, a cor visível da viragem é de azul para vermelho tijolo. Existem dois fatores importantes a serem seguidos neste método para maior exatidão dos resultados: 
1. A solução deve ficar constantemente em ebulição durante a titulação , porque o Cu2O formado pode ser novamente oxidado pelo O2 do ar e muda a cor novamente para azul. 
2. A titulação deve levar no máximo 3 minutos porque pode haver decomposição dos açúcares com o aquecimento prolongado. 
2) PADRONIZAÇÃO DO REAGENTE DE FEHLING 
1. Preparar a solução padrão de glicose: pesar 0,500g de glicose pura (seca em estufa a vácuo ou regulada a 70ºC, durante 1h) e diluir a 100mL em balão volumétrico. 
2. Colocar numa bureta de Fehling a solução padrão de glicose. 
3. Transferir com pipeta volumétrica 10mL de solução Fehling A e 10mL de solução Fehling B para balão de titulação Fehling ( balão de fundo chato). Adicionar 40mL de água destilada juntamente com algumas pérolas de ebulição. Montar a estrutura e iniciar o aquecimento em bico de Bunsen. 
4. Quando iniciar a fervura, começar a gotejar a solução-padrão até quase o final da titulação. 
5. Quando iniciar o descoramento (perda da coloração azul), adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e completar a titulação até descoramento do indicador. 
6. O tempo de titulação não deve ultrapassar 3 minutos. O ponto final da titulação será em torno de 10mL de glicose. Anotar o volume gasto. 
Cálculo do título da solução Fehling: 
3) MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES (em glicose) 
APLICAÇÃO Aplica-se em produtos enlatados, salsicharia, queijos e outros produtos alimentícios que tenham em sua composição até 5% de açúcares (pesar 25g). E em produtos com alto teor de glicose como mel, geléias, etc (pesar 1g). 
PROCEDIMENTO 
1. Pesar a amostra homogeneizada em béquer de 250mL (anotar o peso). 
2. Adicionar 50mL de água destilada e homogeneizar com bastão de vidro. 
3. Transferir para balão volumétrico de 250mL (não completar o volume). 
4. Adicionar 2mL de ferrocianeto de potássio a 15% e 2mL de acetato de zinco a 30%. Agitar bem e completar o volume. 
5. Aguardar a floculação e sedimentação do material. Filtrar, identificando o frasco que recebe o filtrado. 
6. Colocar o filtrado na bureta. 
7. Pipetar volumetricamente 5mL de Fehling A e 5mL de Fehling B para o balão de titulação Fehling. Adicionar algumas pérolas de ebulição. 
8. Adicionar 40mL de água destilada. Aquecer até ebulição e gotejar a solução da amostra até que inicie o descoramento. Adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e completar a titulação até descoramento do indicador 
9. Mantendo a ebulição, adicionar 1 gota de azul de metileno a 1% e continuar a titulação até descoloração do indicador. Anotar o volume gasto. 
4) MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE AÇÚCARES TOTAIS 
APLICAÇÃO Aplica-se a produtos enlatados, de salsicharia, queijos e outros produtos alimentícios que tenham até 5% de açúcares em sua composição (pesar 25g). Produtos com alto teor de sacarose, pesar 1g. 
PRINCÍPIO Como os grupos redutores aldeído e cetona não se encontram livres na sacarose, efetua-se uma hidrólise ácida. O resultado são duas moléculas de açúcares redutores, uma de glicose e outra de frutose, que são determinadas pelo método de Lane-Eynon. 
PROCEDIMENTO 
1. Pesar a amostra homogeneizada em Erlenmeyer de 250 mL. Anotar o peso da amostra. 
2. Adicionar 50mL de água destilada e dissolver a amostra. 
3. Adicionar 2mL de ácido clorídrico concentrado (na capela) e levar ao banho-maria (60°C) por 60 min. 
4. Esfriar e neutralizar com hidróxido de sódio 50%, usando papel indicador de pH. 
5. Seguir os procedimentos 3 a 9 do Método açúcares redutores. 
5) MÉTODO DE DETERMINAÇÃO DE AMIDO
APLICAÇÃO Produtos com amido na sua formulação. 
PRINCÍPIO O amido não apresenta reação redutora. Uma hidrólise enérgica em meio fortemente ácido produz exclusivamente glicose, sendo determinada pelo método de Lane-Eynon. 
PROCEDIMENTO 
1. Pesar 10 g de amostra homogeneizada em Erlenmeyer de 250 mL. Anotar o peso da amostra. 
2. Adicionar 50mL de água destilada e dissolver a amostra. 
3. Adicionar 10mL de ácido clorídrico concentrado (na capela). 
4. Autoclavar a 120º C durante 30 min. 
5. Esfriar e neutralizar com hidróxido de sódio 40%, usando papel indicador de pH. 
6. Seguir os procedimentos 3 a 9 do Método açúcares redutores, colocando 4 mL de cada interferente. 
Obs: para amostras com alto teor de amido deve ser realizada uma digestão alcalina antes da digestão ácida.