Apresentação de Negócios Plano de Projeto 3D Azul Branco_20250613_081850_0000

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DEEQ0119 - INTEGRADORA ENGENHARIA QUÍMICA I
Projeto: Cervejaria
de Porte Médio
DOCENTE: Prof. M.e Felipe Gabriel Santos Furtado Cutrim
DISCENTES: Gustavo Nonato Alves;
 Mateus Melo Dutra Cabral;
 Paulo Sergio Araujo Oliveira.
Cerveja Pilsen
Cerveja Pilsen, também chamada de Pilsner, é um estilo que surgiu na
cidade de Plzeñ, região da Bohemia na República Tcheca. Nesse sentido, a
Pilsen apresenta uma coloração dourada brilhante e o sabor e aroma tanto
de malte quanto de lúpulo varia conforme a escola e/ou região onde é
produzida. 
Informações
QUADRO 1 – Classificação e características da cerveja quanto ao extrato primitivo. 
Quanto Tipos Características
Extrato primitivo
Cerveja leve
Cerveja comum
Cerveja extra
Cerveja forte
Igual ou superior a 5% e inferior
a 10,5%, em peso.
Igual ou superior a 10,5%, e inferior a
12,5%, em peso.
Igual ou superior a 12,5% e inferior a
14%, em peso. 
Igual ou superior a 14%, em peso. 
Fonte: Decreto nº 6.871, da Casa Civil, Brasil de 4 de julho de 2009.
Informações
QUADRO 2 - Classificação e características da cerveja quanto a cor. 
Quanto Tipos Características
Cor
Cerveja clara
Cerveja escura
Cor correspondente a menos de
vinte unidades de European
Brewery Convention (EBC).
Cor correspondente a vinte ou mais
unidades EBC.
Fonte: Decreto nº 6.871, da Casa Civil, Brasil de 4 de julho de 2009.
Informações
QUADRO 3 - Classificação e características da cerveja quanto ao teor alcoólico. 
Quanto Tipos Características
Teor alcoólico
Cerveja escura
Cerveja sem álcool 
Cerveja com álcool
Cor correspondente a vinte ou mais
unidades EBC.
Menor que 0,5% em volume, não sendo
obrigatória a declaração no rótulo do
conteúdo alcoólico.
Igual ou superior a 0,5% em volume, devendo
obrigatoriamente constar no rótulo o percentual
de álcool. em volume. 
Fonte: Decreto nº 6.871, da Casa Civil, Brasil de 4 de julho de 2009.
Informações
QUADRO 4 - Classificação e características da cerveja quanto a proporção de malte de cevada.
Quanto Tipos Características
Proporção de malte de
cevada
Cerveja puro malte
Cerveja
Cerveja com o nome do vegetal
predominante
100% de malte de cevada, em peso, sobre
o extrato primitivo, como fonte de
açúcares.
Maior ou igual a 50%, em peso, sobre o
extrato primitivo, como fonte de açúcares.
Maior do que 20 e menor do que 50%, em
peso, sobre o extrato primitivo, como fonte
de açúcares. 
Fonte: Decreto nº 6.871, da Casa Civil, Brasil de 4 de julho de 2009.
Informações
Componentes Gramas (g)
Glicídios
QUADRO 6– Componentes da cerveja e sua quantidades para cada 100 g de produção.
Proteínas
Cálcio
Fósforo
Ferro
Água
Álcool
Gás carbônico 
Riboflavina (Vitamina B 2)
Niacina
Tiamina (Vitamina B 1)
Ácido Fosfórico
Glicerol
3,8
0,3
5
30
0,1
88 a 92
3 a 8
0,3 a 0,6
0,03
0,2
0,002 a 0,006
0,05 a 0,07
0,1 a 0,3
Cevada
O grão da cevada deve estar perfeitamente seco, “com umidade entre 12 a
14%; cor amarelo claro, uniforme e sadio; peso hectolítrico de 68 a 72; alto
teor de amido (de 61 a 6 70%); teor de proteína de 10 a 12%”, para garantir a
estabilidade da cerveja; além de ter alto índice de germinação
Lúpulo
O lúpulo é uma planta que tem o hábito de crescimento em locais de clima frio, é
considerado o “tempero” da cerveja. Os compostos amargos do lúpulo são os α-ácidos e os
β-ácidos, são componentes importantes, por proporcionarem o sabor amargo da cerveja,
além de beneficiam a estabilidade da espuma e aumentam a estabilidade biológica da
cerveja, pois evitam o desenvolvimento de alguns microrganismos. Outra substância
contida no lúpulo são os óleos essenciais que contribuem positivamente no aroma da
cerveja.
Fermento ou levedura
as características de sabor e aroma da cerveja são determinadas pelo tipo de levedura
utilizada. As leveduras possuem a habilidade de metabolizar eficientemente os
constituintes do mosto que é um caldo resultante da mistura fervida de malte e água,
rico em açúcares fermentáveis. Esse caldo é filtrado, para receber o lúpulo e o fermento
ser transformado em álcool e gás carbônico a fim de produzir uma cerveja com
qualidade e estabilidade sensorial satisfatória.
Água
A água é a matéria-prima mais importante para a fabricação de cerveja, pois a
cerveja é constituída basicamente de água. Toda água requer alguma forma de
tratamento antes de ser utilizada, independente se provém de poços artesianos,
rios, lagos ou mananciais. Sendo necessárias, antes de sua utilização, algumas
análises químicas, como: cor, turbidez, dureza, pH, entre outras, para definir o
tipo de tratamento a ser empregado
Outras matérias-primas
Geralmente outras matérias-primas são utilizadas em função do alto custo do malte,
sendo por isso adicionados cereais não maltados (milho, trigo, centeio, aveia, sorgo, arroz,
amido de tubérculos e raízes), condimentos (zimbro, alcaçuz, gengibre, cereja, framboesa,
guaraná, aloes, losna, panamá) ou açúcares, todos em proporção inferior a 30 % em
relação ao malte. Outras matérias-primas utilizadas são antioxidantes, estabilizantes que
mantém as características físicas das emulsões e suspensões, isto é, misturas como a
bebida alcoólica, são adicionadas às cervejas com a finalidade de aumentar sua
viscosidade e acidulantes que atuam no aroma e sabor.
Processo de maltação da cerveja
As etapas no processo de obtenção do malte são a limpeza e classificação dos grãos, a
maceração, germinação e a secagem e torrefação do malte. 
Limpeza e classificação dos grãos 
Os grãos recebidos da lavoura possuem impurezas como, pedras, palhada, insetos, entre
outros, a limpeza e seleção dos grãos é feita com o objetivo de torná-los mais puros, estes
são também separados de acordo com seu tamanho de três ou quatro graduações para se
obter um malte homogêneo.
Maceração com água
 Após a limpeza, os grãos selecionados são acomodados em tanques com água até que atinja
o teor de umidade de 45% em relação a seu peso, isto ocorre em condições de temperatura e
oxigênio controladas, nesta fase os grãos saem do seu estado de latência e incham, devido a
absorção de água, este é o princípio do processo de germinação. 
Germinação
Após a maceração o processo de germinação se inicia, os grãos são enviados para as
caixas de germinação, onde permanece cerca de cinco dias, eles são mantidos em estufas a
fim de manter as condições ideais de temperatura e umidade para a brotação das
radículas.
Secagem e torrefação do malte 
o excesso de água remanescente da germinação dos grãos é retirado por meio de peneiras e
logo em seguida, a cevada é encaminhada a fornos de secagem, em que o processo de
germinação é interrompido por meio de jatos de vapor a temperatura de 45° a 50°C. Ainda
nos fornos de secagem acontece a caramelização dos grãos, transformando-os no malte, esta
fase é chamada de cura, ocorre à temperatura de 80 a 120°C, o malte resultante possui
umidade em torno de 4 a 5%
Processo de preparo do mosto
Trituração do malte
O malte é armazenado por cerca de 20 a 30 dias em silos este período é conhecido como
pousio, moagem é o processo que submete o malte à ação de moinhos de martelo ou de
rolo, visando romper a casca dos grãos expondo seu conteúdo.
Mosturação
O objetivo da mosturação é promover a gomificação e posterior hidrólise do amido a
açúcares. Os mesmos autores afirmam que o pH e a temperatura interagem para controlar
a degradação do amido e das proteínas. 8 Pelo processo de mosturação, consegue-se obter
a extração de 65% dos sólidos totais do malte que em dissolução ou suspensão em água
constituirão o mosto para a fermentação da cerveja
Filtragem
O mosto é resfriado a 75 a 78ºC em um trocador de calor, em seguida é filtrado para
remoção do resíduo dos grãos. A filtração é feita por peneiras que utilizam como elementos
filtrantes as próprias cascas do malte presentes no mosto, a parte sólida (bagaço) é retida.
Fervura do mosto
O mosto é então aquecido na caldeira de fervura até a ebulição (100ºC) para que se
obtenhasua estabilização. Esse processo inativa as enzimas, coagula e precipita as
proteínas, concentra e esteriliza o mosto. É nesta fase que se adicionam os aditivos que
proporciona característica organolépticas típicas de cada tipo de cerveja, como o lúpulo,
caramelo, açúcar, mel, extratos vegetais, entre outros.
Resfriamento do mosto
O mosto é então aquecido na caldeira de fervura até a ebulição (100ºC) para que se
obtenha sua estabilização. Esse processo inativa as enzimas, coagula e precipita as
proteínas, concentra e esteriliza o mosto. É nesta fase que se adicionam os aditivos que
proporciona característica organolépticas típicas de cada tipo de cerveja, como o lúpulo,
caramelo, açúcar, mel, extratos vegetais, entre outros.
Adição de fermento
A fermentação alcoólica é a transformação dos açúcares fermentáveis do mosto em álcool,
gás carbônico e calor.
Primeira fermentação
Esta etapa é chamada de fermentação aeróbia, as leveduras se reproduzem, aumentando
de quantidade de 2 a 6 vezes.
Segunda fermentação
Esta fase é chamada de anaeróbia, as leveduras realizam a fermentação propriamente
dita, convertendo os açúcares presentes no mosto em CO2 e álcool é necessário que a
temperaturas mantenha constante, em valores entre 8 e 15ºC dependendo de vários fatores.
Este processo dura de 6 a 9 dias, ao final dos quais se obtém, além do mosto fermentado,
uma grande quantidade de CO2, que após ser purificado é enviado para a etapa de
carbonatação da cerveja
Maturação
Durante esse período ocorre uma fermentação complementar na cerveja “verde”,
ocasionando modificações de aroma e sabor, além de alterações em seu sistema coloidal,
proporcionando a clarificação por precipitação de proteínas, leveduras e sólidos solúveis
Decantação e filtragem
A decantação é feita para separar os sedimentos restantes do processo, em seguida é
efetuada a filtragem que visa remover as impurezas que não decantaram. A filtração da
cerveja tem como objetivo eliminar o a turvação que persistiu após o processo de
maturação, a cerveja apresenta essa turvação devido a presença de materiais sólidos como
células de levedura e complexos tanino-proteína.
Envase
Esta é a fase em que ocorrem maiores perdas acidentais, também é o processo que exige
maior contingente. Nesta fase é necessário extremo cuidado para que não ocorra perda de
gás e contato da cerveja com oxigênio, tais ocorrências podem comprometer a qualidade
do produto.
Pasteurização
A cerveja passa por um tratamento térmico de pasteurização, através de trocadores de
calor. A pasteurização através de trocadores de calor se realiza elevando-se a temperatura
da cerveja à 60°C, seguido de um rápido resfriamento até 4ºC. O produto pasteurizado
apresenta maior estabilidade e durabilidade sua vida útil chega a seis meses em função da
eliminação de microrganismos.
Rotulagem
De acordo com Decreto nº 6.871, da Casa Civil, Brasil de 4 de julho de 2009, a rotulagem de
bebidas no Brasil segue a seguinte Legislação: No rótulo deve conter toda “inscrição,
legenda, imagem ou matéria descritiva, gráfica, escrita, impressa, estampada, afixada,
afixada por encaixe, gravada ou colada, vinculada à embalagem, de forma unitária ou
desmembrada” sobre a embalagem da bebida, a parte plana da cápsula, outro material
empregado na vedação do recipiente, ou em todas essas formas dispostas.
propriedades físico-químicas 
Parâmetro Gramas (g)
Sabor
QUADRO 7– Parâmetros de água ideal para produção de uma boa cerveja
Odor
Ph
Turbidez
Matéria Orgânica
Sólidos totais dissolvidos
Dureza total
Sulfatos
Cloretos
Nitratos
Cálcio
Magnésio
CO2 livre
Insípida
Insípida
6,5 a 8,0
Menor que 0,4
0 a 8,0
50 a 150
18 a 79
1 a 30
1 a 20
Ausente
5 a 22
1 a 6
0,5 a 5,0
Unidade
-
-
Ph
NTU
mg O2/L
mg/L
mg CaCO3/L
mg SO4/L
mg Cl/L
mg NO3/L
mg Ca+2/L
mg Mg+2/L
mg CO2/L
propriedades físico-químicas 
Características Cevada 
Massa do grão (mg) 
QUADRO 8 - Composição média do grão de cevada e do malte. 
Umidade (%)
Amido (%)
Açucares (%) 
Nitrogênio Total (%) 
Fonte: AQUARONE et al. (1983). .
Nitrogênio Solúvel (% de N total) 
Poder diastásico, ºLintner 
α – amilase, unidades de dextrina 
Atividade proteolítica 
Malte 
32 – 36 
10 – 14 
55 – 60 
0,5 – 1,0 
1,8 – 2,3 
10 – 12 
50 – 60 
Traços
Traços
29 - 33 
4 - 6 
50 - 55 
8,0 – 10,0
1,8 – 2,3 
35 – 50
100 – 120 
30 – 60 
15 - 30
propriedades físico-químicas 
Parâmetros Mínimo
Graduação alcoólica, %v/v à 20°C, para
cervejas (art. 2º ) 
QUADRO 9 - Parâmetros Físico-químicos da Cerveja. 
Extrato primitivo Ep, % m/m (art. 7º, §1º) 
Quantidades de adjuntos na cerveja em
porcentagem de massa do Ep , em (% m/m) 
Quantidades de adjuntos na cerveja puro malte 
Fonte: BRASIL (2019) .
Corantes artificiais 
Edulcorantes 
Máximo
0,5 
5
-
Ausente
Ausente
Ausente
54
–
45
pH
A determinação de pH foi feita em equipamento de pHmetro de bancada micro processado
DM-22 da marca DigiMed.
Teor Alcoólico 
O teor alcoólico foi determinado pelo método de destilação conforme os “Métodos físico-
químicos para análise de alimentos” do Instituto Adolf Lutz, este é o método oficial para
definição do teor alcóolico, que envolve uma destilação prévia da bebida fermentada, com
finalidade de separar os compostos voláteis e em seguida determinar a densidade desse
destilado. Foi transferido 250 mL de amostra de cerveja para um conjunto de destilação e
recolhido aproximadamente 70% do volume inicial para a determinação da densidade
relativa a 20 °C por picnômetro (IAL, 2004). 
Densidade 
Para definição da densidade das amostras foi utilizado um picnômetro. A metodologia da
análise seguiu-se enxaguado com álcool e, posteriormente, com éter o picnômetro, seco
naturalmente e pesado vazio. Em seguida, o picnômetro foi preenchido com água
purificada, evitando-se a formação de bolhas sob temperatura de 20°C e a massa do
conjunto registrada. O picnômetro foi seco e o procedimento anterior repetido com a
amostra, novamente evitando a formação de bolhas (IAL, 2004). 
 A densidade foi calculada por meio da Equação 1: 
 M2 − M0 
M1 − M0 = densidade 
M0 = massa do picnômetro vazio; 
M1 = massa do picnômetro com água purificada; 
M2 = massa do picnômetro com a amostra. 
Cor (EBC)
Este parâmetro foi determinado pelo método espectrofotométrico usado como o método
oficial de referência pela European Brewery Convention (EBC), ele é projetado para
eliminar efeitos subjetivos atribuíveis ao olho humano. A amostra foi filtrada com filtros
de membrana 0,48 μm, a absorbância do filtrado resultante foi medida por
espectrofotometria em uma célula retangular de vidro para amostras líquidas de 10 mm.
26 A cor, expressa em unidades EBC, foi calculada por conversão com um fator
predefinido e já dado em leitura direta pelo espectrofotômetro utilizado, Spectroquant®
Prove 100 da marca MERCK. 
Extrato Real
O extrato real foi resultado da pesagem de resíduo seco de um volume de 25 mL da
amostra, pipetado e transferido para uma cápsula de porcelana e submetida a secagem
em estufa (100 ± 5) °C até completa evaporação. Após a cápsula de porcelana foi
resfriada em dessecador e pesada (IAL, 2004). 
A Equação 2 demonstra como o parâmetro foi calculado: 
V = 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑅𝑒𝑎𝑙 % 𝑚/v 
P = massa do resíduo, em g 
V = volume da amostra, em mL 
100 x 𝑃
Extrato primitivo ou original
O extrato primitivo das amostras foi obtido por meio de cálculo envolvendo os valores de
teor alcoólico e extrato real segundo a fórmula de Balling (IAL, 2004), representada na
equação 3. 
= 𝐸𝑥𝑡𝑟𝑎𝑡𝑜 𝑃𝑟𝑖𝑚𝑖𝑡𝑖𝑣𝑜 𝑒𝑚 % 𝑚⁄m 
P = % de álcool em peso; 
Er = % de extrato real. 
[(𝑃 × 2,066) + 𝐸𝑟] × 100 
[100 + (𝑃 × 1,066)] 
Amargor (IBU) 
O volume de 5 mL da amostra descarbonatada foi pipeta, adicionado 0,5 mL de solução
de ácido clorídrico 6 mol L-1 e 10 mL de isoctano P.A. adicionados à amostra. A mistura foi
mantida sob agitação por 15 min a 30 rpm. Em seguida a solução resultante centrifugada
a 3000 rpm durante 3 min. O sobrenadante foi coletadoe transferido para uma célula
retangular de quartzo para amostras líquidas de 10 mm, 27 para análise
espectrofotométrica com leitura da absorbância em 275 nm utilizando-se como o branco o
isoctano P.A (Analytica EBC). 
O cálculo foi feito com a equação 5: 
𝐴275𝑛𝑚 × 50 = 𝐴𝑚𝑎𝑟𝑔𝑜𝑟 (𝐼𝐵𝑈) 
A275nm = Absorbância obtida em 275nm para amostra. 
Polifenóis Totais
Em solução alcalina, os polifenóis reagem com íons de ferro(III) para formar complexos de
ferro coloridos; a cor acastanhada resultante é medida pela técnica de
espectrofotometria. Um volume de 10 mL de cada amostra foi adicionado em um balão
volumétrico de 25 mL, em seguida adicionados 8 mL de uma solução de ácido
etilenodiaminotetracético de arboximetilcelulose (CMC-EDTA), posteriormente os volumes
de 0,5 mL de solução de citrato de ferro (III) amoniacal e 0,5 mL de solução de amônia
foram adicionados, completado com água e lida a absorbância após 10 minutos de
repouso da solução (Analytica EBC). O resultado de polifenóis totais, expressa em mg L-1
polifenóis totais, é calculada por conversão com um fator predefinido e já dado em leitura
direta pelo espectrofotômetro utilizado, Spectroquant® Prove 100 da marca MERCK. 
Proteínas
O método utilizado para definição de proteínas totais foi o método do Biureto, o qual é
baseado na reação dos íons de Cu2+ com a proteína, formando complexos com bandas de
absorção na região de 540 nm (ZAIA et al, 1998). Em tubos de ensaio foram adicionados a
amostra diluída e 5,0 mL da solução do Reativo de Biureto, a solução foi deixada em
repouso por 30 minutos e lida em espectrofotômetro utilizado, Spectroquant® Prove 100
da marca MERCK.
Limpeza/ Seleção
Embebição
Germinação
Secagem
Cevada Moagem/ maceração
Caldeira Mostura
Resfriamento
Peneiras
Caldeira de fervura
Clarificação (whirlpool)
Resfriamento
Gritz
Fluxograma
m
al
te
Balanço
malte
Trub
grosso
Caldeira Caldas
Dornas fermentação
Filtro
Tanque maturação
Filtro
Tanque pressurização
CO2
Trub Fino
Embarrilamento Engarrafamento
Pasteurização
Cerveja
Chopp
Rótulos
Perdas 
vasilhame
Perdas
produto
Leveadura