Fundamentos de Nutrição e Dietetica AULA 1 - Alimentos, nutrição e dietética

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Alimentos, Nutrição 
e Dietética 
Profª Ms Maria Cecília Vasconcelos 
Profª Esp. Maria Claudia D. Figueiredo 
SOMOS O QUE COMEMOS... 
E O QUE ABSORVEMOS!! 
ALIMENTOS 
Tudo que é consumido, digerido e 
aproveitado pelo organismo. 
Alguns conceitos... 
Substâncias que visam 
Crescimento e reparação 
tecidual 
Produção de energia 
Promover equilíbrio das diversas funções orgânicas 
ALIMENTOS 
Alguns conceitos... 
ORIGEM 
Vegetal Animal Mineral 
Classificados de acordo com suas propriedades físicas e 
químicas e sobre sua forma de atuação no nosso organismo 
ALIMENTOS 
• São complexos 
 
• Precisam ser decompostos 
em elementos simples para 
serem utilizados pelo 
organismo do jeito 
necessário: 
 
Alguns conceitos... 
Uso imediato 
Armazenamento 
ALIMENTAÇÃO X NUTRIÇÃO 
 
• ALIMENTAR-SE: ATO VOLUNTÁRIO E 
CONSCIENTE. 
 
• NUTRIR-SE: ATO INVOLUNTÁRIO E 
INCONSCIENTE. 
 
Alguns conceitos... 
ALIMENTAÇÃO 
Campo que trata das relações humanas 
mediadas pela comida ao longo da história. 
 
• Necessidade humana vital 
• Relacionada a prazer e cultura 
• Envolve aspectos psicológicos, fisiológicos e 
socioculturais 
Alguns conceitos... 
PRADO, et al., 2011 
NUTRIÇÃO 
 
• do Lat. nutritione 
• § Ato ou efeito de nutrir; 
 
§ Conjunto de processos ocorridos no interior 
do organismo que promove: 
 
 
Alguns conceitos... 
• retirada dos nutrientes que constituem os 
alimentos 
• distribuição desses nutrientes por todas as 
células do corpo, 
• absorção para realizar o seu metabolismo 
NUTRIÇÃO 
É a ciência que estuda a modificação dos alimentos 
dentro do corpo, suas funções e suas relações com a 
saúde e a doença. 
Alguns conceitos... 
Nesse sentido, qual a meta do 
profissional nutricionista? 
COMO ATINGIR ESSA META? 
O profissional nutricionista tem como 
meta a promoção e a manutenção da 
saúde da população por meio de 
uma alimentação balanceada, 
garantindo todos os nutrientes 
necessários. 
DIETÉTICA 
do Lat. diaeta < Gr. díaita, género de vida 
§ Regime especial de alimentação; 
§ Abstinência de alimentos ou de parte deles; 
 
§ Seleção planificada ou receitada de 
alimentos, destinada à perda de peso ou ao 
controle de alguma desordem fisiológica (regime 
especial de alimentação); 
 
§ Conjunto de alimentos normalmente 
ingeridos por uma pessoa ou animal (regime 
normal de alimentação). 
Alguns conceitos... 
DIETÉTICA 
Consiste no estudo 
da nutrição em sua 
relação com a 
saúde 
 
Alguns conceitos... 
DIETA BALANCEADA 
• A alimentação deve ser fornecida em 
quantidade e qualidade suficientes. 
 
• E estar adequada à necessidade do 
indivíduo. 
 
 
Leis da alimentação – nas próximas aulas... 
DIETA BALANCEADA 
• Não existe um padrão de dieta que atenda, ao 
mesmo tempo, a todas as necessidades de todas 
as pessoas! 
 
 
 
Variam 
enormemente de 
acordo com: a. Faixa etária 
b. Condições gerais 
c. Situação geográfica 
d. Clima 
Faixa etária: bebês, crianças, adolescentes, adultos, 
pessoas na maturidade ou idosos. 
Condições gerais: pessoas com boa saúde, pessoas 
convalescentes, doentes, acidentados, mulheres 
grávidas, pré e pós-operatórios, atletas, jogadores e 
desportistas de fim de semana, medicamentos, alergia. 
Situação geográfica: residentes em país frio, quente, 
nas montanhas, nas praias, nos desertos, à beira de 
rios, em cidades grandes e poluídas ou em ilhas 
isoladas. 
Clima: temporadas frias, quentes, chuvosas, secas 
 
DIETA BALANCEADA 
• Equilibrar a dieta em macronutrientes e 
micronutrientes. 
• Composição dos alimentos 
O que são nutrientes? 
São compostos químicos encontrados nos 
alimentos que têm funções específicas e 
funcionam associadamente, contribuindo para 
o equilíbrio do organismo 
Proteínas 
Carboidratos 
Gorduras 
Fibras alimentares 
Vitaminas 
Minerais 
Água 
CLASSIFICAÇÃO / GRUPOS DE 
ALIMENTOS • Cereais 
• Leguminosas 
• Verduras 
• Legumes 
• Frutas 
• Frutos secos 
• Sementes oleaginosas 
• Óleos e gorduras 
• Temperos 
 
• Carnes, ovos 
• Leite e derivados 
Cereais 
• São plantas cultivadas por seus frutos comestíveis, 
normalmente chamados grãos. 
 Os cereais são 
produzidos em todo 
mundo em maiores 
quantidades do que 
qualquer outro tipo 
de produto. 
Cereais 
• Arroz 
• Trigo 
• Milho 
• Aveia 
• Centeio 
• Cevada 
• Quinua 
• Sorgo 
• Triticale 
• Fubá 
• Amido de milho 
• Farinha de milho 
• Flocos de milho 
 
 
• Farinha de trigo 
• Fécula de trigo 
• Trigo para quibe 
Leguminosas 
• São grãos produzidos em vagens. 
 
Leguminosas 
• Feijão 
• Lentilha 
• Soja 
• Vagem 
• Ervilha 
• Grão de bico 
• Fava 
 
Verduras 
• Denomina-se Verdura quando a parte 
comestível são as folhas, flores, botões ou 
hastes (acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, 
brócolis, chicória, couve, couve-flor, 
escarola, espinafre, mostarda, repolho, 
rúcula, salsa e salsão). 
 
Verduras 
• Acelga 
• Agrião 
• Aipo 
• Alface 
• Almeirão 
• Brócolis 
• Chicória 
• Couve 
• Couve -flor 
• Escarola 
• Espinafre 
• Mostarda 
• Repolho 
• Rúcula 
• Salsa 
• Salsão 
 
Legumes 
• Utiliza-se denominação Legume quando as 
partes comestíveis são os frutos, sementes 
ou as partes que se desenvolvem na terra. 
 
Legumes 
• Abóbora 
• Abobrinha 
• Berinjela 
• Beterraba 
• Cenoura 
• Chuchu 
• Jiló 
• Nabo 
 
 
• Pepino 
• Pimentão 
• Quiabo 
• Rabanete 
• Tomate 
 
Raízes feculentas 
• Batata inglesa 
• Batata doce 
• Batata baroa / salsa; mandioquinha 
• Cará 
• Inhame 
• Mandioca 
 
 
Frutas 
• Frutos de certas plantas: 
– geralmente de natureza polposa, aromas próprios; 
– ricos em açúcares solúveis (sabor doce); 
 
 
Frutos secos e Sementes 
Oleaginosas 
• Os frutos secos estão 
divididos em duas 
categorias distintas: os 
frutos secos 
propriamente ditos ou 
oleaginosos, que são 
consumidos sempre no 
seu estado seco 
 
Frutos secos e Sementes Oleaginosas 
• Amêndoas 
• Amendoim 
• Avelã 
• Castanha de caju 
• Castanha do 
• Gergelim 
• Girassol 
• Linhaça 
• Pistache 
• Nozes 
 
Óleos e gorduras 
• Substâncias untuosas ao paladar 
• Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos 
• Têm valor energético elevado 
Ex.: 
Óleo de soja, de milho; 
Manteiga; 
Banha de porco 
Temperos 
• Açafrão 
• Cominho 
• Hortelã 
• Louro 
• Manjericão 
• Manjerona 
• Mostarda 
• Orégano 
 
Carnes e ovos 
• Carne: todo músculo estriado que recobre o 
esqueleto, diafragma, língua, esôfago e 
vísceras de diferentes animais 
• Ovo: corpo unicelular 
contendo nutrientes 
essenciais para nutrir 
o gérmen da 
respectiva espécie 
Leite e derivados 
• Produto da secreção da glândula mamária de 
mamíferos 
FUNÇÕES DOS ALIMENTOS 
O predomínio de determinados 
nutrientes na composição dos 
alimentos determinará sua 
classificação quanto à função 
FUNÇÕES DOS ALIMENTOS 
• Construtores: são os alimentos fontes de proteínas, 
nutrientes importantes para a construção e manutenção dos 
tecidos, formação de enzimas, hormônios e anticorpos, entre 
outras funções. 
Exemplos: 
carnes, ovos, 
leguminosas, 
leite e 
derivados 
FUNÇÕES DOS ALIMENTOS 
• Energéticos: são os alimentos fontes de carboidratos e 
lipídios, nutrientes que fornecemenergia para todas as 
atividades do organismo. 
Exemplos: 
Cereais e seus subprodutos, raízes 
feculentas, açúcares, óleos e 
bbbgorduras 
FUNÇÕES DOS ALIMENTOS 
• Reguladores: são os alimentos fontes de vitaminas e minerais, 
nutrientes que regulam o funcionamento do organismo, 
colaborando no aproveitamento de todos os outros 
nutrientes. 
Exemplos: 
Legumes, 
verduras, frutas 
 
FUNÇÕES DOS ALIMENTOS 
A refeição equilibrada deve conter alimentos de todos os grupos! 
Uma vez que não existe alimentos completo...