INTRODUÇÃO A NUTRIÇÃO

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Nutrição:
A palavra nutrição origina-se de nutritione, vocábulo do latim que significa nutrir, 
alimentar. A definição da palavra nutrição é “um processo biológico através do qual os 
organismos assimilam alimentos ou nutrientes para a realização das suas funções vitais, 
tais como o crescimento, desenvolvimento e reprodução”. Num sentido mais restrito, 
anutrição consiste:
 • Na soma de processos pelos quais os organismos obtêm e utilizam os nutrientes.
 • A ciência ou o estudo dos alimentos e da alimentação, especialmente de animais e 
dos seres humanos.
 • O ato ou o processo de nutrir-se ou ser nutrido, especialmente o processo pelo qual 
um organismo vivo assimila e utiliza alimentos, para produção de energia ou renovação 
de seus tecidos corporais. A nutrição é uma ciência da saúde e da vida que busca 
encontrar o equilíbrio dos nutrientes necessários para a manutenção da saúde adequada.
 • A Organização Mundial da Saúde (OMS),organismo sanitário internacional 
integrante da Organização das Nações Unidas, fundado em1948, define saúde como 
“estado de completo bem-estar físico, mental e social, e não somente a ausência de 
enfermidade ou invalidez”. Assim, podemos dizer que a ciência da Nutrição, e uma 
ciência da saúde! 
Nos primeiros registros da medicina, podemos observar que a nutrição era a 
ciência mais utilizada para o controle das doenças, visto quenão tínhamos disponibilidade 
de fármacos. Com a evolução da tecnologia e a possibilidade da descoberta de 
micronutrientes a nutrição evoluiu muito. Alimentar-se passou de um ato impulsivo 
para um ato consciente. 
Nutrientes:
• Os nutrientes são componentes dos alimentosque consumimos.
• Os nutrientes são substâncias químicas presentes nos alimentos e que nutrem o
organismo.
• Os nutrientes fornecem energia para todas as atividades metabólicas e também 
matéria-prima para o crescimento e regeneração das partes corporais desgastadas pelo 
uso.
Os nutrientes podem ser classificados de várias maneiras:
Essenciais ou não-essenciais:
• Muitos nutrientes podem ser sintetizados no organismo. Esses são chamados 
não essenciais.
• Aqueles que não podem sê-lo, denominados nutrientes essenciais, devem ser
consumidos na dieta. Eles incluem os aminoácidos (nas proteínas), determinados ácidos 
graxos (nas gorduras e óleos), os minerais e as vitaminas.
• Quando os nutrientes essenciais não são supridos nas quantidades requeridas, 
podem ocorrer distúrbios relacionados à deficiência nutricional.
Os que nos fornecem energia (calorias) e os que não fornecem energia:
Dentre os que nos fornecem energia, temos:
 - proteínas: 4 calorias por grama
 - carboidratos: 4 calorias por grama
 - gorduras: 9 calorias por grama
 - álcool: 7 calorias por grama
• Temos também como nutrientes as vitaminas e os minerais, que não nos 
fornecem energia, mas são essenciais pelo fato de exercerem funções específicas no 
nosso organismo.
Macronutrientes e Micronutrientes:
• Os macronutrientes, que incluem as proteínas, as gorduras, os carboidratos e 
alguns minerais, são requeridos diariamente e em grandes quantidades. Eles constituem 
a maior parte da dieta e fornecem a energia e os componentes necessários para o 
crescimento, a manutenção e a atividade.
• Os micronutrientes são requeridos em pequenas quantidades, de miligramas 
(um milésimo do grama) a microgramas (um milionésimo do grama), sendo as vitaminas,
minerais, água e fibras.
Carboidratos e Lipídeos:
• São nutrientes orgânicos cuja função principal é fornecer energia às células. 
Alimentos ricos nestes nutrientes costumam ser chamados de alimentos energéticos.
• Os carboidratos (ou Glicídios) estão presentes nas massas e açúcares e tem a 
função de produzir e armazenar energia. Os carboidratos estão divididos em dois tipos: 
Simples e Complexos:
• Os carboidratos simples, presentes no mel, leite, frutas, açúcar (de cana e 
beterraba) e doces em geral, têm gosto adocicado e são formados por um ou dois tipos 
de açúcar.
 • Os carboidratos complexos (polissacarídeos), são encontrados nos cereais 
(arroz, aveia, milho, trigo), em farinhas e seus derivados (pães, biscoitos, massas, 
macarrão), na batata, cará, mandioca e no inhame.
• Já os lipídios são os óleos e as gorduras, tem a função de armazenar energia 
(reserva alimentar), manter a temperatura e dissolver algumas vitaminas.
Proteínas:
• São nutrientes orgânicos cuja função principal é fornecer aminoácidos às células.
• Uma vez que as proteínas são os principais constituintes estruturais das células 
animais, costuma-se dizer que alimentos ricos nesse tipo de nutriente são alimentos 
plásticos.
• As proteínas são construtoras de tecidos (ex.: unha, pele, músculos...) e catalisa 
reações bioquímicas (enzimas).
• Ex: leguminosas, carnes, laticínios, ovos.
Vitaminas:
• Substâncias orgânicas essenciais à vida, obtidas no alimento ingerido.
• A maioria das vitaminas atua como co-fatores enzimáticos, isto é, como fatores 
assessórios de reações catalisadas por enzimas. Na ausência de certas vitaminas, 
determinadas enzimas não funcionam, com prejuízo para as células. As doenças 
resultantes da falta de vitaminas são denominadas avitaminoses.
• O termo "vitamina" significa "amina vital".
• As vitaminas são classificadas como hidrossolúveis (vitamina C e do complexo 
vitamínico B) ou lipossolúveis (vitaminas A, D, E e K).
Sais Minerais:
• Os sais minerais são substâncias vitais de que compõe uma boa parte do nosso 
tecido corporal.
• São encontrados em frutas, vegetais, melado e mel de abelha.
• O cálcio por exemplo é um elemento químico de fundamental importância na 
estrutura dos ossos. O ferro, presente na hemoglobina do sangue de diversos animais, é 
fundamental para o transporte de oxigênio para as células. O fósforo faz parte da 
molécula de ATP, responsável pelo fornecimento de energia a todas as reações químicas 
fundamentais à vida.
Água e Fibras:
• A água não é propriamente um nutriente, embora seja fundamental à vida. Todas 
as reações vitais ocorrem no meio aquoso presente no interior das células.
• Geralmente, a água faz parte da composição de todos os alimentos e 
desempenha trabalho importantíssimo na digestão, na absorção de nutrientes, circulação 
e excreção.
• A Fibra, denominada fibra dietética, é formada por um conjunto de várias 
substâncias, tais como a pectina, celulose, hemicelulose, gomas, mucilagens e outros 
polissacáridos.
• Este elemento encontra-se exclusivamente e unicamente nos alimentos de 
origem vegetal.
• Existem dois tipos de fibra, as fibras insolúveis em água e as fibras solúveis em 
água.
• No primeiro grupo encontram-se sobretudo os farelos dos cereais.
• No segundo grupo, das fibras solúveis em água, os alimentos mais comuns são o 
farelo de aveia e sementes, tais como sementes de linho e também as frutas.
• A fibra tem um importante papel para a saúde e deve estar presente numa 
alimentação saudável. Reduz o risco de uma grande variedade de doenças relacionadas 
com o sistema digestivo, tais como o cancro do cólon, as hemorróidas, prisão de ventre e 
outras doenças associadas
Lembrem-se sempre: 
A combinação de diferentes tipos de alimentos em uma dieta balanceada fornece, 
além das calorias necessárias ao bom funcionamento do corpo, todos os nutrientes
essenciais, como vitaminas e aminoácidos.
GRUPOS DE ALIMENTOS
ALIMENTOS ENERGÉTICOS:
• Os alimentos deste grupo são os fornecedores de energia por excelência.
• São ricos em hidratos de carbono que originam a glicose, o nutriente mais 
utilizado pelo nosso organismo nas diversas atividades que exigem energia.
• Como não existem grandes reservas desta substância o ideal é consumir 
produtos deste grupo nas várias refeições.
Ex: cereais (arroz, aveia, milho, trigo, centeio e derivados); batata, mandioca, cará,inhame; mel; açúcares; doces; Óleos vegetais; gorduras no geral.
ALIMENTOS CONSTRUTORES:
• Estes alimentos são importantes na alimentação diária porque são fonte de 
proteínas, ferro, zinco, cálcio e outros minerais e várias vitaminas nomeadamente a B12.
• São compostos das proteínas de origem animal e vegetal. São como os “tijolos” 
que constroem o corpo.
• São responsáveis pela formação, crescimento e regeneração celular, além da 
integridade do sistema de defesa do organismo. 
Proteínas de origem animal: carnes, leite e derivados, ovos
Proteínas de origem vegetal: leguminosas
ALIMENTOS REGULADORES:
10 passos para se ter uma alimentação saudável:
1. Fracionar melhor as refeições;
2. Mastigar bem os alimentos;
3. Procure não fazer mais nada nos horários das refeições (TV; telefone, etc);
4. Evite líquidos antes, durante ou após as refeições;
5. Consuma alimentos ricos em fibras;
6. Beba bastante água;
7. Aprenda a ler os rótulos dos alimentos;
8. Nunca saia de casa (festas), com fome;
9. Evite as constantes consultas à balança;
10.Pratique atividades físicas.
ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL
Alimento:
• É toda substância para o consumo humano, que se ingere no estado natural ou 
elaborada, pode ser sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, que 
forneça ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e 
desenvolvimento. Os alimentos incluem as bebidas e qualquer outra substância utilizada 
em sua elaboração, preparo ou tratamento, excluídos os cosméticos, o tabaco e as 
substâncias utilizadas unicamente como medicamentos.
Fontes: Decreto-Lei 986/69 e Portaria 42/98
Dieta:
• regime especial de alimentação;
• abstinência de alimentos ou de parte deles;
• seleção planificada ou receitada de alimentos, destinada à perda de peso ou ao 
controlo de alguma desordem fisiológica (regime especial de alimentação);
• conjunto de alimentos normalmente ingeridos por uma pessoa ou animal (regime 
normal de alimentação).
Alimentação Saudável:
• O objetivo de uma dieta adequada é obter e manter a composição corpórea 
desejada e uma grande capacidade para o trabalho físico e mental.
• As necessidades diárias de nutrientes essenciais dependem da idade, do sexo, 
da altura, do peso e da atividade metabólica e física do indivíduo.
• A alimentação não se delineia enquanto uma “receita” pré-concebida e 
universal para todos, pois deve respeitar alguns atributos coletivos e individuais 
impossíveis de serem quantificados de maneira prescritiva.
• Contudo, identifica-se alguns princípios básicos que devem reger esta relação 
entre as práticas alimentares e a promoção da saúde e a prevenção de doenças.
• Uma alimentação saudável deve ser baseada em práticas alimentares assumindo
a significação social e cultural dos alimentos como fundamento básico conceitual.
• Os alimentos trazem significações culturais, comportamentais e afetivas 
singulares que jamais podem ser desprezadas.
• O alimento como fonte de prazer também é uma abordagem necessária para 
promoção da saúde.
• Neste sentido, é fundamental resgatar as práticas e valores alimentares 
culturalmente referenciados, bem como estimular a produção e o consumo de alimentos 
saudáveis regionais (como legumes, verduras e frutas), sempre levando em consideração
os aspectos comportamentais e afetivos relacionados as práticas alimentares.
As principais características de uma alimentação saudável
devem ser:
1. Respeito e valorização as práticas alimentares culturalmente identificadas:
 • o alimento tem significações culturais diversas que precisam ser estimuladas.
2. A garantia de acesso, sabor e custo acessível:
 • ao contrário do que tem sido construído socialmente (principalmente pela mídia), uma 
alimentação saudável não é cara, pois se baseia em alimentos in natura e produzidos 
regionalmente.
 • A ausência de sabor é outro tabu a ser desmistificado, pois uma alimentação 
saudável é, e precisa pragmaticamente ser, saborosa.
3. Variada: estimular o consumo de vários tipos de alimentos que forneçam os 
diferentes nutrientes necessários para o organismo, evitando a monotonia alimentar que 
limita o acesso de todos os nutrientes necessários a uma alimentação adequada.
4. Colorida: como forma de garantir a variedade principalmente em termos de 
vitaminas e minerais, e também a apresentação atrativa das refeições, destacando o 
estímulo ao aumento do consumo de alimentos saudáveis como legumes, verduras e 
frutas e tubérculos em geral.
5. Harmoniosa: em termos de quantidade e qualidade dos alimentos 
consumidos para o alcance de uma nutrição adequada considerando os aspectos 
culturais, afetivos e comportamentais.
6. Segura: do ponto de vista de contaminação físicoquímica e biológica e dos 
possíveis riscos à saúde. Destacado a necessidade de garantia do alimento seguro para 
consumo populacional.
Uma alimentação saudável, de um modo geral, deve favorecer o deslocamento do 
consumo de alimentos pouco saudáveis para alimentos mais saudáveis, respeitando a 
identidade cultural-alimentar das populações ou comunidades.
COMER BEM, DE FORMA SAUDÁVEL, NÃO SIGNIFICA
NÃO TER PRAZER EM COMER.
EM VEZ DE DIETA, FALEMOS EM REEDUCAÇÃO
ALIMENTAR: UM PROCESSO DE MUDANÇAS
GRADATIVAS, PERSISTENTES.