QUESTIONÁRIO 01 ao 08 ENADE

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QUESTIONÁRIO 01 – TÉCNICA DIETÉTICA I 
• Dos objetivos da técnica dietética mencionado no texto, qual está incorreto? 
Resposta Marcada : 
Objetivo tradicional 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• Qual é um exemplo de objetivo operacional da técnica dietética mencionado no texto? 
Resposta Marcada : 
Buscar a organização e adequações de espaços físicos. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• O que é destacado como um dos cuidados na busca do objetivo sensorial da técnica dietética? 
Resposta Marcada : 
Preservar as características sensoriais dos alimentos desde a seleção até o consumo. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• Qual é a principal característica dos alimentos, de acordo com o texto? 
Resposta Marcada : 
Função na manutenção orgânica do indivíduo. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• O que caracteriza os alimentos naturais? 
Resposta Marcada : 
In natura, de origem animal ou vegetal, cujo consumo exige apenas a remoção da parte não comestível e a 
higienização. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
Total de Pontos5 / 5 
 
QUESTIONÁRIO 02 – TÉCNICA DIETÉTICA I 
• Quais são as principais operações do pré-preparo na produção de alimentos? 
Resposta Marcada : 
Pesagem, limpeza, divisão simples, divisão com separação de partes e união. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• Os alimentos, depois de passarem por uma série de etapas, estão prontos para os processos de cocção, 
que lhes darão características bem definidas em termos de cor, sabor, consistência, rendimento, 
composição química e conservação. A cocção adota como princípio básico o calor (TEICHMANN, 2000, p. 
262). A transmissão de calor por condução é feita de uma molécula a outra por contato; o corpo mais 
quente cede calor ao menos quente. Em qual equipamento ou meio isso ocorre? 
Resposta Marcada : 
Na chapa. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• No método de cocção, os alimentos são selados a vácuo em embalagens plásticas e cozidos no próprio 
vapor, em tanques com água aquecida e rapidamente resfriados. 
É considerado como o método mais eficaz na preservação da qualidade sensorial e nutricional do alimento. Como 
é conhecido esse método? 
Resposta Marcada : 
Cocção a vácuo (sous-vide). 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• Os equipamentos para preparar os alimentos, como fogões e fornos, foram aprimorados ao longo do 
tempo e são alocados na área de cocção. Outra área importante nos serviços de alimentação é a de 
armazenamento ou estocagem de matérias-primas perecíveis, não perecíveis, materiais descartáveis, 
limpeza e outros. 
Identifique a alternativa que relaciona os equipamentos necessários. 
Resposta Marcada : 
Equipamentos de refrigeração (câmara fria ou refrigeradores), congelamento (câmaras frias ou freezer) e de suporte 
(balanças, carros de transporte, computador). 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• Para atender a todas as etapas do processo de produção e distribuição em um serviço de alimentação, os 
equipamentos podem ser classificados em três grupos. Identifique-os. 
Resposta Marcada : 
Equipamentos de armazenamento, equipamentos de produção (pré-preparo e cocção) e equipamentos de 
distribuição. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
Total de Pontos5 / 5 
 
QUESTIONÁRIO 03 – TÉCNICA DIETÉTICA I 
• O layout do laboratório de técnica dietética deve estar de acordo com as atividades práticas das técnicas 
dietéticas, portanto, o fluxo deve ser da seguinte forma: 
Resposta Marcada : 
Contínuo e alinhado a conceito, tipos e características das atividades, além de instalações, equipamentos, móveis e 
utensílios adequados. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• Além dos cuidados com higiene pessoal e paramentação adequada, o manipulador de alimentos precisa 
seguir algumas regras para assegurar a qualidade dos alimentos preparados e a organização dos serviços. 
No laboratório de técnica dietética, o aluno é um manipulador de alimentos e, portanto, deve estar atento 
a estas regras: 
Resposta Marcada : 
Entrar no laboratório de técnica dietética paramentado adequadamente e com a assepsia das mãos. Durante o 
preparo, não é permitido o uso das mãos para realizar as provas dos alimentos, devendo sempre ser utilizados 
talheres. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• Todos os alunos/manipuladores de alimentos devem higienizar as mãos para assegurar a qualidade e 
segurança dos alimentos e evitar os riscos oferecidos pelas mãos na transmissão de contaminações e 
doenças aos alimentos. Os manipuladores devem higienizar as mãos e os antebraços conforme o 
procedimento a seguir: 
Resposta Marcada : 
Molhar mãos e antebraços; aplicar sabonete líquido neutro e sem cheiro e massagear; enxaguar bem; secar com 
papel-toalha não reciclado; aplicar álcool gel 70% nas mãos e deixar secar naturalmente. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• A postura pessoal e os bons hábitos de higiene são essenciais aos manipuladores de alimentos. Destaque a 
alternativa que trata especificamente sobre postura profissional, conforme determina a RDC nº 216, de 15 
de setembro de 2004. 
Resposta Marcada : 
Uso de uniforme completo e limpo, confeccionado com tecido de cor clara e que cubra toda a roupa pessoal, sem 
botões aparentes e bolsos; cabelos totalmente protegidos; sapatos fechados e antiderrapantes; quando necessário, 
fazer uso de luvas descartáveis. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 0 
• Os EPIs para o uso nas áreas de manipulação de alimentos devem ser aprovados pelo Ministério do 
Trabalho, por meio do código C.A. (certificado de autorização). 
Indique os mais usados por manipuladores de alimentos. 
Resposta Marcada : 
Sapatos antiderrapantes, luvas de malha de aço, luvas térmicas, botas de PVC, protetor auricular e luvas nitrílicas e 
de borracha. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
Total de Pontos 4/5 
 
QUESTIONÁRIO 04 – TÉCNICA DIETÉTICA I 
• Sabendo que per capita é a quantidade de alimento cru e limpo para um indivíduo, analise as afirmativas e 
assinale a alternativa CORRETA. 
I – É a quantidade de cada alimento por pessoa para uma preparação ou cardápio. O termo per capita é originário 
do latim e significa “por cabeça”, ou seja, “por pessoa”. 
II – A definição, além de garantir o equilíbrio dos cardápios, orienta na previsão de compras e requisições e 
funciona como um ótimo parâmetro para avaliar a cobertura da alimentação oferecida, sobretudo nos locais onde 
são oferecidas refeições de único tipo e padrão. 
III – A quantidade per capita de cada alimento em uma preparação é fixa, 
apresentada nas tabelas de per capita e independe do tipo de serviço e da clientela. 
Resposta Marcada : 
As afirmativas I e II estão corretas. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• O que é porção? 
Resposta Marcada : 
É a quantidade de alimento (ou preparação) pronto para consumo por um indivíduo. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• Um restaurante comprou 20 kg de coxa de frango para servir a seus clientes. Após o pré-preparo, obteve o 
peso líquido de 18,5 kg. Qual é o FC? 
Resposta Marcada : 
O fator de correção é 1,08. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• O rendimento do macarrão é 4,2 kg, sendo o IC 1,8. Quanto de macarrão precisará ser requisitado do 
almoxarifado? 
Resposta Marcada : 
Deverá ser requisitado 7,56 kg de macarrão. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 0 
• Sabe-se que o índice de cocção ou conversão do arroz é 2,25. Se tenho 5 kg de arroz cru, qual será o 
rendimento? 
Resposta Marcada : 
O rendimento será de 11,25 kg. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
Total de Pontos4 / 5 
 
QUESTIONÁRIO 05 – TÉCNICA DIETÉTICA I 
• Dentro de uma unidade produtora de alimentos, são de fundamental importância o planejamento correto 
das refeições, a padronização do processo de produção e do abastecimento dos gêneros alimentícios para 
garantir o serviço e a facilitação do trabalho dos colaboradores. Um instrumento importante para essegerenciamento é: 
Resposta Marcada : 
Ficha Técnica de Preparações (FTP). 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• Em uma UAN, a elaboração da FTP deve permitir a execução das preparações de forma clara para os 
colaboradores, assim como permitir a reprodutibilidade (repetição com resultados semelhantes) todas as 
vezes em que a preparação for executada. Sobre o que é recomendado para a elaboração da FTP, assinale a 
alternativa CORRETA. 
Resposta Marcada : 
Informações sobre ingredientes, quantidades, modo de preparo, tempo de preparo, custo (total e por porção) e valor 
nutricional da preparação devem estar em uma FTP. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• A FTP é um instrumento gerencial que permite obter informações acerca de fator de correção e cocção, 
composição nutricional, macro e micronutrientes da preparação, rendimento e número de porções 
(porcionamentos) e custos. Com base nestas informações, assinale a alternativa CORRETA. 
Resposta Marcada : 
Por meio da FTP, é possível realizar ações de educação nutricional para clientes e colaboradores, indicando não 
somente o valor nutricional, mas destacando os benefícios do consumo de determinados nutrientes, além de ser 
possível indicar ao cliente os alimentos com substâncias alergênicas, como lactose e glúten. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• A FTP é um instrumento de apoio operacional, pelo qual se fazem a ordenação do preparo, o cálculo do 
valor nutricional e o levantamento dos custos da preparação, sendo, portanto, útil para subsidiar o 
planejamento de cardápio. Marque a alternativa que inclui o MAIOR número de itens necessários para que 
os objetivos da FTP sejam alcançados. 
Resposta Marcada : 
Per capita; ingredientes; custo; fator de correção e cocção; valor nutricional; modo de preparo; medida caseira. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• Qual é uma das principais vantagens da implementação da Ficha Técnica de Preparação (FTP) em uma 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), de acordo com o texto fornecido? 
Resposta Marcada : 
Redução de custos por meio do uso de alimentos da época. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
Total de Pontos5 / 5 
 
QUESTIONÁRIO 06 – TÉCNICA DIETÉTICA I 
• Por convenção, costuma-se estimar que uma xícara de chá seja equivalente a 250 ml. Pode-se considerar 
isso como uma medida-padrão? 
Resposta Marcada : 
Não. Existem variações de volume, dependendo do modelo da xícara. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• A padronização em medidas caseiras é suficiente para garantir a reprodutibilidade da preparação e o 
cálculo do valor nutritivo da preparação? 
Resposta Marcada : 
Não, pois, além do uso das medidas padronizadas, é preciso seguir a metodologia correta. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• Para mensurar alimentos secos, como farinhas e açúcar refinado, é preciso que eles sejam apertados no 
utensílio de medida para evitar que fiquem espaços vazios. A afirmação está correta? 
Resposta Marcada : 
Errado. Nunca apertar, mas apenas dar leves batidas para que o alimento ocupe todo o espaço do utensílio. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• Uma vez que a temperatura do alimento não interfere na mensuração, os alimentos pastosos ou 
gordurosos podem ser pesados frios? 
Resposta Marcada : 
Os alimentos devem ser sempre pesados à temperatura ambiente. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• No serviço de alimentação, uma vez que a produção é em grande escala, utiliza-se padronizar o uso de 
alguns utensílios e seu peso, e, para isso, os alimentos são pesados utilizando-se as técnicas corretas de 
pesagem. Pesar uma única vez é suficiente para padronizar as quantidades de alimento por utensílio? 
Resposta Marcada : 
Deve-se pesar de três a cinco vezes. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
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QUESTIONÁRIO 07 – TÉCNICA DIETÉTICA I 
• O nutricionista de uma UAN desenvolve algumas atividades que fazem parte do planejamento. Assinale a 
alternativa que contém as atividades do nutricionista que estão envolvidas no processo de planejamento. 
Resposta Marcada : 
Estimativa das necessidades nutricionais da clientela, elaboração do cardápio, atividades de educação nutricional e 
controle da qualidade das refeições servidas ao cliente. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• A Portaria no 193 de 05 de dezembro de 2006 do Ministério do Trabalho e Emprego define o Programa de 
Alimentação do Trabalhador (PAT) e estabelece o direito do trabalhador a uma alimentação saudável como 
um direito humano. Além disso, define um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e 
sociais dos indivíduos. Este padrão deve respeitar princípios da alimentação propostos por Pedro Escudeiro 
(qualidade, quantidade, harmonia e adequação). Neste contexto, assinale a alternativa CORRETA. 
Resposta Marcada : 
Compete ao nutricionista que trabalha em uma UAN vinculada ao PAT desenvolver atividades de educação 
nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de cardápio saudável aos 
trabalhadores. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• Em uma UAN, os cardápios a serem oferecidos devem ser equilibrados, variados e em boa quantidade e 
qualidade, satisfazendo as necessidades energéticas e nutricionais dos clientes. Para o planejamento dos 
cardápios, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais. Aponte-os. 
Resposta Marcada : 
Necessidade energética do cliente e custo disponível. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• Na rotina de uma UAN, há a normatização de todas as operações a serem realizadas com os objetivos 
finais de produzir e distribuir refeições de qualidade e com custo dentro do padrão estabelecido em 
contrato. Qual alternativa descreve os elementos do processo administrativo com base em um ciclo 
administrativo? 
Resposta Marcada : 
Planejar, executar, controlar, agir corretivamente. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• No processo de planejamento de cardápios em uma UAN, a padronização de custos do serviço de 
produção de refeições é um importante instrumento para a manutenção e lucratividade do serviço. Dados 
como quantidades de ingredientes, unidades de medida, rendimento da preparação, custo total de 
gêneros alimentícios e custo total da preparação caracterizam itens que compõem um dos instrumentos 
gerenciais fundamentais para o bom planejamento e a execução do cardápio. Assinale a alternativa que 
descreve qual é esse instrumento. 
Resposta Marcada : 
Ficha técnica de preparação (FTP). 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
Total de Pontos5 / 5 
 
QUESTIONÁRIO 08 – TÉCNICA DIETÉTICA I 
• Em relação à rotulagem nutricional obrigatória de alimentos, assinale a alternativa CORRETA. 
Resposta Marcada : 
Os elementos apresentados na informação nutricional foram estudados e escolhidos após uma longa pesquisa 
realizada por especialistas, com o objetivo de fornecer ao consumidor a informação para o consumo saudável e 
consciente. Como elementos, citam-se: calorias, carboidratos, proteínas, gorduras, fibras, cálcio, ferro e sódio. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• A mudança no cenário econômico mundial – a saída da mulher para o mercado de trabalho – fez com que 
ocorresse uma mudança nos padrões alimentares, havendo aumento no consumo de produtos 
industrializados e redução dos produtos in natura. Com isso, tem-se uma mudança no perfil nutricional da 
população, com elevação do risco de doenças relacionadas à alimentação. A respeito disso, a Anvisa 
determina que os alimentos dispostos à venda e embalados na ausência do cliente devem conter rótulo 
nutricional. Assinale a alternativa CORRETA. 
Resposta Marcada : 
A doença celíaca é uma doença comum no Brasil. Pela probabilidade de aparecimento de complicações graves 
decorrentes da má absorção de nutrientes, as indústrias alimentícias são obrigadas a apresentar as inscrições 
“contém glúten” ou “não contém glúten”,conforme a composição do alimento, nos rótulos de seus produtos. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• A rotulagem nutricional se aplica a todos os alimentos e bebidas produzidos, comercializados e embalados 
na ausência do cliente e prontos para oferta ao consumidor. Os produtos dispensados da rotulagem 
nutricional obrigatória são: 
Resposta Marcada : 
Águas minerais e demais águas destinadas ao consumo humano; bebidas alcoólicas; aditivos alimentares e 
coadjuvantes de tecnologia; café, erva-mate, chá e outras ervas sem adição de ingredientes; alimentos preparados e 
embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo, como sanduíches embalados, 
sobremesas do tipo flan ou mousses ou saladas de frutas e outras semelhantes. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• Com relação à rotulagem nutricional obrigatória, assinale a afirmativa CORRETA. 
Resposta Marcada : 
Gorduras totais devem estar presentes na apresentação de valores no rótulo nutricional e sua recomendação é de 55 
gramas ao dia, sendo que, para gorduras saturadas, o valor é de 22 gramas ao dia. 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
• O Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados descreve a quantidade do 
valor energético a ser declarada e que deve ser calculada utilizando-se os seguintes fatores de conversão: 
Resposta Marcada : 
Carboidratos (exceto polióis): 4 cal/g (17 kJ/g) Proteínas: 4 cal/g (17 kJ/g) Gorduras: 9 cal/g (37 kJ/g) Álcool (etanol): 7 
cal/g (29 kJ/g) 
Pontuação total: 1PONTUAÇÃO OBTIDA 1 
Total de Pontos5 / 5 
 
ENADE – TÉCNICA DIETÉTICA I 
• O fator de correção e o índice de conversão de alimentos são indicados para dimensionar a compra, o 
custo e o rendimento de alimentos e preparações. O planejamento de uma dieta depende do objetivo que 
se busca alcançar com a alimentação frente às recomendações nutricionais e os recursos disponíveis para a 
escolha do repertório alimentar que comporá o cardápio. Analise os conceitos utilizados no planejamento 
de cardápios e avaliação de consumo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas. 
( ) O Fator de Correção permite a estimativa do custo real do alimento. 
( ) O Fator de Correção é o quociente obtido pela razão entre o peso líquido e peso bruto do alimento; sempre 
deve ser ≤ 1. 
( ) O Índice de Conversão corrige a variação do peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção. 
( ) O peso cozido do alimento é empregado para o cálculo dietético na atividade de diagnóstico para a estimativa 
de consumo a partir de levantamentos por inquérito dietético. Não permite o cálculo de Índice de Conversão. 
( ) O peso cozido da preparação é a fração aproveitável do alimento cozido, empregado para o cálculo de Índice 
de Conversão e da densidade energética. 
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 
Resposta Marcada : 
V – F – V – F – F. 
Pontuação total: 5PONTUAÇÃO OBTIDA 5 
• Com relação à técnica dietética, assinale V para a afirmativa verdadeira e F para a falsa. 
( ) O tipo de preparação à ‘’cocote’’ refere-se a alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo 
antes de fritar. 
( ) Para separar duas partes sólidas de um mesmo alimento utiliza-se a técnica de subdivisão por tamisação. 
( ) Lardear significa introduzir em uma carne, tiras de toucinho temperado. 
As afirmativas são, respectivamente, 
Resposta Marcada : 
F, V e V. 
Pontuação total: 5PONTUAÇÃO OBTIDA 5 
• A técnica dietética é um dos componentes pedagógicos fundamentais para formação do nutricionista. 
Analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas, em relação às competências do 
nutricionista sobre a sua formação em técnica dietética. 
( ) Compreender e controlar as alterações que os alimentos sofrem no processo digestório. 
( ) Indicar o processamento que resulte em maior retenção de nutrientes e de compostos bioativos e que 
promova a sua biodisponibilidade. 
( ) Planejar cardápios para indivíduos, atendendo às recomendações nutricionais da sua patologia. 
( ) Indicar o procedimento de preparo que evite a produção de compostos com ação tóxica ou antinutricional. 
( ) Desenvolver receituário padrão. A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 
Resposta Marcada : 
F – V – F – V – V. 
Pontuação total: 5PONTUAÇÃO OBTIDA 5 
• Observe a imagem a seguir. 
 
Com base na tirinha, aprecie através do binômio inclusão/exclusão o impacto da economia nas relações sociais 
contemporâneas do Brasil. 
Resposta Marcada : 
Desumanização dos indivíduos que vivem à margem da sociedade. 
Pontuação total: 5PONTUAÇÃO OBTIDA 5 
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