Habilidades Básicas de Cozinha - Unifatecie_cópia

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Prof. Esp. Cláudio da silva junior
HABILIDADES BÁSICAS 
DE COZINHA
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 DE VÍDEO Carlos Henrique Moraes dos Anjos
 Pedro Vinícius de Lima Machado
 Thassiane da Silva Jacinto
 
As imagens utilizadas neste material didático 
são oriundas do banco de imagens 
Shutterstock .
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AUTOR
Prof. Esp. Cláudio da silva junior
Especialista em Gestão Publica, Especialista em Didática e Metodologia do Ensino 
Básico e Superior, Especialista em Educação Especial (atendimento às necessidades 
especiais), possui MBA em Gestão Empresarial e MBA em Gestão e Estratégia de Pessoas; 
Especialista em Gastronomia e Cozinha Autoral, Cozinha Funcional e Alimentação Saudável; 
Nutricionista, Gastrólogo e Pedagogo. Possui experiência na área de Ciência e Tecnologia 
de Alimentos, com ênfase em Tecnologia de Alimentos. Chef de Cozinha e Consultor do 
Setor de Alimentos e Bebidas, Pesquisador da culinária Paranaense, representante do 
Livro UMAMI, onde relata o uso de cogumelos Yanomami em receitas. Apresentador do 
quadro Menu Secreto no Programa Up. Foi colunista na revista Menu Magazine Maringá/
Pr.; sobre a Identidade Gastronômica local, possui mais de 10 anos de experiência na área 
de alimentos e com isso traz consigo uma bagagem de parcerias de diversos segmentos 
para somar ainda mais em seus trabalhos prestados. Inovar. Essa é a palavra que caminha 
junto com Chef Cláudio Jr., na área de Gestão ser líder é o fator determinante para garantir 
a autonomia, influenciando diretamente nos resultados obtidos pela sua equipe. 
Informações e contato:
 Currículo Linkedin: https://abre.ai/kk5A
Prof. Esp. Cláudio da
silva junior
https://abre.ai/kk5A
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SUMÁRIO
O cozinheiro e seus diferentes papéis
Tendências da gastronomia
Desenvolvimento de habilidades básicas
em cozinha
Linha do tempo gastronômica
TÓPICO 01
TÓPICO 02
TÓPICO 03
TÓPICO 04
5
SUMÁRIO
Breve histórico dos molhos
Bases da cozinha
Higiene básica de alimentos
Princípios de sanitização
TÓPICO 05
TÓPICO 06
TÓPICO 07
TÓPICO 08
6
SUMÁRIO
Cutelaria
Transmissão de calor
Cortes de carnes
Cortes básicos de vegetais
TÓPICO 09
TÓPICO 10
TÓPICO 11
TÓPICO 12
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Nós comemos como a sociedade nos ensinou?
Como vimos, a alimentação compreende uma evolução de diversos tipos e estilos 
de ingredientes e processos transformadores, com técnicas e culturas para a sobrevivência 
fisiológica e social do ser humano. Desde a descoberta do fogo até a cozinha Tecnoemocional 
atual, momentos históricos de mudanças alimentares são representados nas escolhas e 
procedimentos para a satisfação das necessidades e do prazer do homem. A agricultura, 
a tecnologia das ferramentas, a comunicação, o conhecimento de novos processamentos 
alimentares, a arte, a mesa, influências mercadológicas, religiosas e filosóficas dividem as 
etapas evolutivas da Gastronomia e da alimentação.
As mudanças alimentares compreendem as necessidades momentâneas e se 
estendem para as tradições culturais. Para os nossos ancestrais nômades, que antes só se 
alimentavam de frutas, sementes, nozes e outras plantas comestíveis, começaram a ver a caça 
como uma habilidade de sobrevivência, passando a ser a principal fonte nutritiva. Para isso, as 
ferramentas e técnicas eram desenvolvidas para melhor se adaptar à atividade de caça, mesmo 
sendo seus implementos primitivos, marca-se esta etapa como uma grande evolução alimentar.
Já com a descoberta e aprimoramento da complexidade da agricultura na evolução 
alimentar de cultivo, novas formas de desenvolvimento foram criadas. Os alimentos se 
tornaram mais elaborados devido ao processamento que se dava na separação de 
sementes, na moagem da farinha e também nas técnicas para o melhor acondicionamento 
e conservação desses alimentos, além da tecnologia de domesticação dos animais com 
LINHA DO TEMPO 
GASTRONÔMICA1
TÓPICO
LINHA DO TEMPO GASTRONÔMICATÓPICO 1
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técnicas de criação, abate e conservação. Neste instante, marcado pelo início da socialização 
alimentar, o homem deixa de ser selvagem e começa a se fixar em um determinado espaço 
e tempo, se dando a oportunidade de criar seus hábitos. Assim, gerando uma determinada 
cultura local e de sucessiva transformação da sociedade e das necessidades ao paladar.
Com isso, questões culturais passaram a ser intituladas como referências e marcos 
na história da alimentação. Outro importante fator de reconhecimento na história da 
alimentação são as trocas e as influências dos ingredientes, costumes, religião e tradições 
alimentares. Essas práticas são normalmente auferidas até os dias atuais e são responsáveis 
por grande parte da evolução gastronômica e do gosto, que também chamamos atualmente 
de globalização ou internacionalização.
Portanto, o gosto é moldado culturalmente e socialmente controlado. Assim, 
os alimentos habituais tornam-se objetos de predileção, os mais saboreados. Por isso, 
apreciam-se também pratos da região em que se cresceu e, no terreno alimentar, 
predominam o chauvinismo e o conservadorismo. A humanidade é mais conservadora em 
matéria de cozinha do que em qualquer outro campo da cultura. Consequentemente, “a 
exaltação de alguns pratos da culinária materna, ou do país de origem, mesmo quando 
medíocres, pode durar a vida inteira e a sua degustação gera, às vezes, associações 
mentais surpreendentes” (Franco, 2004,◦ O líquido penetra no alimento e amolece as fibras.
11.5.3 Calor misto: Braseados e guisados.
• Consiste em criar uma crosta protetora no alimento através de calor seco e, 
posteriormente, hidratá-lo em meio úmido.
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11.6 Métodos de cocção
• Diferentes técnicas produzem resultados distintos, permitindo uma variedade 
nos modos de preparo;
• O alimento transforma-se sob a ação do calor: mudança nas texturas, cores, 
sabores e liberação de aromas;
• A cocção também serve para esterilizar a grande maioria dos alimentos.
11.7 Calor Seco
• Métodos de Cocção de Calor Seco
 ◦ Os métodos de cocção de calor seco incluem:
 ◦ Salteados;
 ◦ Grelhados;
 ◦ Assados;
 ◦ Fritura;
 ◦ Defumação.
• Salteados
 ◦ Algumas coisas são indispensáveis:
 ◦ Pouca gordura
 ◦ Uma boa frigideira (sautese ou sautoir)
 ◦ Fogo alto
11.7.1 Método de Saltear
A principal característica deste método de cocção é que ele é um procedimento seco 
(ausência de umidade/líquido), utilizando apenas gordura (manteiga ou óleo) e permitindo 
o processo de “deglaçar”.
Tradicionalmente, o salteado é feito no fogo, mas pode ser finalizado em forno 
moderado. Os itens salteados são preparados imediatamente antes do serviço; nunca antes, 
pois isso mudaria a textura, ocorrendo perda de líquidos e consequente perda na qualidade.
11.7.1.1 Grelhados
Algumas coisas são indispensáveis:
 ◦ Pouca gordura;
 ◦ Uma boa grelha;
 ◦ O calor atinge a peça de duas formas: irradiação e transmissão.
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11.7.2 Método de Grelhar
É um procedimento seco em que o alimento desidrata enquanto cozinha.
11.7.2.1 Assados
É um dos métodos que mais preserva as propriedades nutritivas e sucos dos 
alimentos. Aplicável a vegetais, massas, carnes, etc.
Um bom assado pode ter um pouco de gordura. Na ausência dessa camada de 
gordura, existem dois processos:
 ◦ Lardear: É um processo em que cobrimos a carne com fatias de toucinho ou 
gordura de porco, amarradas com barbante antes de levá-la ao forno.
 ◦ Bardear: Nunca devemos furar uma carne; porém, caso haja necessidade por 
falta ou pouca gordura, inserimos pequenos pedaços de gordura de porco na 
parte interna. Geralmente, esse método é usado para brasear.
11.7.2.2 O Cozimento
O forno deve ser pré-aquecido para que a carne sele e asse mais rapidamente, não 
soltando seus sucos. Preferencialmente, coloque a carne sobre uma grelha, na assadeira 
ou em um leito de mirepoix. Nunca fure a carne para evitar a perda dos sucos.
• Alto – Baixo: A peça é colocada em temperatura alta no início e, após a 
caramelização da crosta, a temperatura é reduzida para terminar a cocção sem 
queimar o produto. Geralmente utilizamos grandes pedaços de carne neste 
método.
• Baixo – Alto: A peça é colocada em temperatura baixa no início para a cocção 
interna acontecer e, depois, a temperatura é elevada para dourar a superfície e 
formar a crosta. Geralmente utilizam-se pedaços menores de carne para este 
processo.
• Método de cocção que envolve calor seco em um ambiente controlado.
• O calor é irradiado de todos os lados do forno. Geralmente, o alimento está 
sobre uma grelha. É o método mais utilizado para grandes peças de carne.
• O alimento perde poucos sucos internos, ganhando em sabor e visual com o 
“browning”.
11.8 Calor Forno
11.8.1 Fritar
Fritar é um método de cocção a seco que utiliza altas temperaturas e uma grande 
quantidade de óleo ou gordura na panela (sautese, sautoir, casserole). Existem dois tipos 
principais de fritura:
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11.8.1.1 Fritar em pouca gordura (frigir)
Neste método, a fritura é feita na sautese ou na sautoir, utilizando-se gordura apenas 
para cobrir o fundo da panela, sem imergir o alimento. É ideal para preparar alimentos que 
requerem uma quantidade menor de óleo.
11.8.1.2 Fritar por imersão
Neste método, realizado na sautoir ou na casserole, o alimento é completamente 
mergulhado na gordura ou óleo quente. Isso garante um cozimento uniforme e uma textura 
crocante em todos os lados do alimento.
11.8.2 Nível de óleo
O método de fritar tende a desidratar os alimentos quando estes não formam uma 
capa protetora impermeável (crosta). A crosta impede a perda de umidade e ajuda a manter 
o alimento suculento por dentro. Existem, portanto, duas formas diferentes de fritar:
• Com empanamento: O empanamento consiste em cobrir o alimento com uma 
camada de farinha, ovos e migalhas de pão ou outros ingredientes antes de fritar. 
Esta camada protetora ajuda a reter a umidade e a criar uma crosta crocante e 
saborosa. O empanamento também pode incluir temperos e ervas para adicionar 
sabor extra ao alimento.
• Sem empanamento: Quando o alimento é frito sem empanamento, ele é 
colocado diretamente no óleo quente. Este método é comum para alimentos 
que naturalmente formam uma crosta durante a fritura, como carnes e alguns 
vegetais. A ausência de empanamento pode resultar em uma textura mais leve, 
mas é crucial monitorar a temperatura do óleo para evitar que o alimento fique 
seco ou queimado.
• Defumação: A defumação é um método de conservação de alimentos que 
remonta a tempos antigos. Além de conservar, a defumação confere um sabor 
característico aos alimentos. Existem dois principais tipos de defumação:
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Fonte: Elaborado pelo autor (2024).
11.8.3 Materiais utilizados na defumação
• Madeira aromática: Para defumar, utiliza-se madeira aromática, mas não 
perfumada, que deve estar seca. Tipos comuns de madeira incluem nogueira, 
carvalho, cerejeira e macieira. Cada tipo de madeira confere um sabor único ao 
alimento.
• Líquidos: Além da madeira, podem ser usados líquidos como fundo, água ou 
leite para adicionar umidade e suavizar o sabor defumado.
11.8.4 Alimentos que podem ser defumados
Praticamente qualquer tipo de alimento pode ser defumado, incluindo carnes (bovinas, 
suínas, aves), peixes, frutos do mar, queijos, vegetais e até mesmo frutas. A defumação realça 
os sabores naturais dos alimentos e adiciona uma dimensão adicional de sabor.
11.9 CALOR ÚMIDO (Utilização de líquido ou vapor)
11.9.1 Métodos de cocção de calor úmido
• Escalfar (Pôcher)
• Fervura branda (simmer)
• Ferver (boil)
• Cozinhar em vapor
• Escalfado
• Em papillotte
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• Estufar
• Refogar e ensopar
11.9.2 Escalfar (Pôcher)
O alimento é cozido em um “bouillon” (caldo aromático levemente ácido), utilizando-
se temperatura baixa (aproximadamente 85°C).
11.9.3 Fervura branda (simmer)
• Método demorado, utilizando líquido somente para cobrir o alimento.
• Temperatura não ultrapassa 95°C.
• Método usado para amolecer fibras das carnes e melhorar o sabor destas.
• É iniciado com líquido frio.
• Podem ser cozidos em panelas tampadas ou não (cuidar da temperatura).
11.9.4 Ferver (boil)
• Consiste em cozinhar em temperaturas elevadas (100°C).
• Métodos variam de acordo com as características dos alimentos: Ex. massas, 
legumes, vegetais.
11.9.5 Cozinhar em vapor
• Sem que o líquido entre em contato com o alimento.
• Evita perda de vitaminas e conserva valor nutritivo.
• Não perde sabor em meio líquido.
• Sem pressão: alimento suspenso em relação ao líquido e deve ser realizado em 
ambiente fechado.
• Com pressão: feito em panelas especiais, onde a temperatura ambiente pode 
atingir até 112°C.
11.9.6 Escalfado:
Cozinhar em líquido, lenta e delicadamente, sem tampar o recipiente, a uma 
temperatura entre 65°C e 80°C. Podem ser utilizados fundos claros, água e sal, leite, 
dependendo do tipo de alimento.
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11.9.7 Em papillotte
Colocar alimentos junto com temperos ou ingredientes líquidos em pequenos saquinhos 
de papel-manteiga ou alumínio e levá-los ao forno quente. Os alimentos estarão prontos quando 
o saquinho estiver inflado, podendo ser levado à mesa. Pode-se substituir o papel por folhas de 
couve,videira ou repolho (prestar atenção no ponto de cocção das folhas).
11.9.8 Estufar
• Alimentos são cozidos lentamente no próprio líquido.
• O recipiente deve ser bem fechado para não haver evaporação.
• Exemplo: Barreado.
11.9.9 Refogar e ensopar
• Refogar: Aplicação de calor seco e terminar a cocção com o líquido que irá se 
desprender. Pode-se acrescentar um mínimo de líquido para auxiliar na umidade.
• Ensopar: fritar o alimento em gordura quente e cozinhar em fogo lento, com a 
panela bem tampada. Utilizam-se mais líquidos que nos guisados.
11.10 Carlor Misto (Calor seco e úmido)
• Braseado:
 ◦ Utilizado para peças de carne grandes, que serão cortadas após o preparo.
 ◦ É um método de cocção misto: seco e úmido. O item é selado antes da adição 
de líquido à receita.
 ◦ Apropriado para alimentos mais firmes, consiste em cozinhar lentamente com 
uma quantidade de líquido, posteriormente utilizado como molho.
 ◦ O líquido utilizado não deve cobrir mais que 2/3 da peça.
 ◦ O molho resultante pode ser coado e espessado para ser servido.
• Guisado:
 ◦ Utilizado para peças pequenas de carne, já cortadas no tamanho de um 
“bocado”.
 ◦ A carne é selada antes da adição de líquido. É um método de cocção misto.
 ◦ Apropriado para alimentos mais firmes, consiste em cozinhar lentamente 
imerso em líquido, posteriormente utilizado como molho.
 ◦ É servido com o molho em que cozinhou sem ser coado; os vegetais e 
aromáticos funcionam como guarnição.
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Comparação entre Braseado e Guisado:
Braseado Guisado
Tamanho da carne Pedaços grandes Pedaços pequenos
Quantidade de líquido Cobre 1/3 a 2/3 da carne Cobre a carne
Decoração/guarnição Cozida separadamente Cozida com carne
Molho Permite ser coado Não é coado
Cocção No fogo ou forno No fogo ou forno
Panela Panela tampada Panela tampada
Fonte: Elaborado pelo autor (2024).
11.11 Auxiliares de Cocção
• Gratinar
 ◦ Finalização de pratos que levam uma cobertura clara, como queijo ou farinha 
de rosca:
 ◦ Confere coloração aos pratos, tornando-os mais atrativos.
 ◦ A cobertura também pode adicionar uma textura crocante, melhorando a 
experiência sensorial.
 ◦ Além de queijo e farinha de rosca, outros ingredientes podem ser usados 
para finalização, como castanhas, ervas e temperos, que adicionam sabor e 
complexidade ao prato.
• Banho-Maria
 ◦ Usado para alimentos delicados que não podem ir diretamente ao fogo, ex: 
molho holandês.
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 ◦ Método usado também para conservação (mantém a temperatura constante), 
porém o tempo de permanência é limitado, alterando a cor, textura e sabor dos 
alimentos.
 ◦ Muito utilizado para derreter chocolate, preparar cremes e pudins, garantindo 
uma cocção uniforme e suave.
 ◦ O recipiente contendo o alimento é colocado dentro de outro recipiente maior, 
que contém água quente, evitando o contato direto com a fonte de calor.
11.11.1 Diferentes tipos de empanamento
• Clássicos:
• À inglesa: miolo de pão adormecido, esfarelado, embebido no leite, ovos 
batidos, sal, pimenta-do-reino.
 ◦ Ideal para carnes brancas e peixes, proporcionando uma crosta leve e 
saborosa.
• Na manteiga: miolo de pão adormecido, esfarelado, embebido em manteiga 
clarificada.
 ◦ A manteiga clarificada adiciona um sabor rico e uma crocância distinta.
• À milanesa: miolo de pão adormecido, esfarelado, embebido no leite, ovos 
batidos, parmesão ralado, sal, pimenta-do-reino.
 ◦ O parmesão ralado confere um sabor intenso e uma textura crocante.
• Contemporâneos:
• À francesa: farinha de trigo, frigir na manteiga.
 ◦ Simplicidade que realça o sabor natural do alimento.
• À doré: farinha de trigo, ovo batido e frigir na manteiga.
 ◦ Resulta em uma crosta dourada e leve.
• À inglesa: farinha de trigo, ovo batido com leite, farinha de rosca.
 ◦ Muito versátil, utilizado em uma ampla variedade de alimentos.
• À milanesa: farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca, queijo parmesão 
ralado, frigir na manteiga.
 ◦ Combinação clássica para uma textura crocante e saboroso.
• À vienense: farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca, frigir na manteiga.
 ◦ Similar à milanesa, mas sem o queijo parmesão.
• À romana: farinha de trigo, ovo batido com leite, queijo parmesão ralado, salsinha.
 ◦ A salsinha adiciona um frescor único ao empanado.
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• Orly: com massa leve feita à base de cerveja, farinha de trigo e ovo.
 ◦ A cerveja adiciona leveza e uma crocância distinta à massa.
• Com massa: massa mole feita à base de farinha de trigo, leite, água, vinho, 
ovos, etc.
 ◦ Permite uma crosta mais uniforme e pode ser aromatizada de diversas 
maneiras.
• Pode-se ainda empanar com sementes, diferentes tipos de farinhas, ervas, 
queijos variados, etc.
 ◦ Sementes como gergelim, chia e linhaça adicionam nutrientes e uma textura 
interessante.
 ◦ Diferentes tipos de farinhas, como de amêndoa ou de grão-de-bico, podem 
ser usadas para atender a restrições alimentares ou adicionar novos sabores.
 ◦ Ervas frescas ou secas, como tomilho, alecrim e manjericão, adicionam um 
toque aromático.
TABELA DE PROPORÇÕES
Fundo de legumes:
panela
Água 1,2 litros.
Legumes 1,5 kg Sachet:
Opção: sementes de erva-
doce e cravo 
Cocção: 1 hora
Blanc: (2 litros)
Água 2 litros Farinha - 30g 
Suco de limão – 60 ml.
Opção – sal, cebola Piquet, 
alho Cocção- 20 min.
Molhos p/assados de
Mirepoix dourado 120g 
Farinha -70g
Fundo -1,2 litro Sachet.
Fundo claro: (1 litro)
Água – 1,5 litros Ossos – 1 
kg Mirepoix – 120g Sachet
Cocção: 4 horas
GLACÊ
4 litros de demi glacê para 
250 ml
Molho p/ assados Jus Lié
1 - litro Mirepoix dourado 
-120g 
Fundo – 1,2 litros Sachet
Slurry - qb
Fundo escuro: (1 litro)
Água -1,5 litros Ossos 
torrados- 1 kg
Mirepoix dourado – 120g 
Pinçage – 30g
Cebola bruleè – ½ Sachet
Cocção: 6 a 8 horas.
Velouté – 1 litro
Fundo claro – 1,2 litros 
Roux amarelo – 120g 
Mirepoix – 120g
Cocção: 45 minutos
Sopa clara de legumes 
Mirepoix – 120g Legumes 
– 180g
Fundo- 1,2 litros Sachet
Opção: (Minestrone) Feijão 
– 80g
Massa – 80g
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Fundo de Peixe: (1 litro)
Água – 1,2 litros
Espinhas, aparas e cabeça 
-1,5kg Mirepoix branco – 
120g
Sachet
Opção: Aparas de 
cogumelos 90g Vinho 
branco seco 180 ml 
Proteínas e mirepoix 
suados
Cocção: 1 hora no máximo.
Bechamel (1 litro) Leite 
– 1,2 litros Roux branco – 
120g Cebola Piquet – ¼ 
Noz-moscada – qb
Cocção: 30 minutos
Consomme Mirepoix – 
120g. Carne – 300g Claras 
– 2 unid. Ácido - 90g Fundo 
1,5 litros Sachet -
Bruleè – 1/3
Cocção – 1 hora
Courte Boullion: (1litro)
180g
Água 1,2 litros Cebola – 
60g Cenoura – 60g Garni
Sachet
Sal – 1 colher de sopa 
ÁCIDO- Vinho branco 120g 
Ou vinagre branco 60 ml
Cocção: 1 hora
Espanhol (1 litro)
Fundo escuro de boi – 1,5 
litros. Mirepoix dourado – 
120g Pinçage – 30g
Roux escuro – 120 a 150g 
Sachet
Cocção – 1 hora
Sopa Purê
Gordura – 15 g Mirepoix – 
120g Farinha - qb
Principais leguminosos
Batata - qb Fundo – 600 ml
Aromáticos: Bouquet
Cocção: 20 – 40 minutos
Fundo de crustáceos – 1 
litro
Água – 1,2 litros
Casca torrada – 1,5 Kg 
Mirepoix sauté – 120g 
minutos
Tomate concassé – 30g
Roux (120g) Manteiga – 
50g Farinha de trigo -70g
Sopa cremosa
Mirepoix – 100g
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6060606060
Maionese (500 ml)
Limão ou vinagre uma 
colher de chá
200g Água – 1 colher de 
chá
Mostarda em pó – 1 colher 
de chá
Gemas – duas unidades
Chowder (básico) 
Banha salgada – 50g 
Cebola – 90g Farinha 70g
Fundo – 600 ml
Principal – 180g
Batata -120g
Creme de leite – 200 ml 
Tabasco – qb
Cocção – 20-40
ABREVIATURA PADRÃO
ml Mililitros
l Litro
g Grama
kg Quilograma
un Unidade
cls Colher de sopa
clc Colher de chá
q.b Quanto baste
TRANSMISSÃO DE CALORTÓPICO 11
61
• Faca
 ◦ Composição: lâmina e fio, espiga e cabo.
 ◦ Tipo de aço: tipo de fio, material docabo.
 ◦ Lâmina: aço ou aço inox com diferentes ligas.
• Cabo
 ◦ Polipropileno (PP), epóxi, madeira, etc.
• Função do fio ou gume
Capacidade que esse instrumento possui de realizar com precisão, facilidade e 
perfeição uma operação de corte em material pré-escolhido.
 ◦ Precisão: definimos o corte efetuado no local determinado e na profundidade 
e espessura desejada.
 ◦ Facilidade: entendemos que esse corte possa ser efetuado com o mínimo de 
esforço ou pressão sobre o instrumento.
 ◦ Perfeição: caracteriza a operação, na qual as fibras do material são 
efetivamente cortadas e não rasgadas.
• Afiação
 ◦ Retirar material da lâmina de forma a obter o ângulo adequado para o corte.
CUTELARIA12
TÓPICO
CUTELARIATÓPICO 12
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• Assentamento
• Retirar o excesso de material que está na ponta ou nos lados do fio, tornando-o 
assim mais polido.
• Tipos de faca com relação à afiação
01. Faca sem fio.
02. Faca afiada sem acabamento.
03. Faca afiada com polimento.
• Dureza
• Dureza Rockwell (HRC°)
 ◦ É a escala de dureza mais utilizada em cutelaria.
 ◦ Mede a resistência do material à penetração, indicando a dureza da lâmina.
 ◦ A escala Rockwell varia geralmente entre HRC 50 e HRC 66 para facas de 
alta qualidade, sendo que facas com HRC mais alto tendem a manter o fio por 
mais tempo, mas podem ser mais frágeis.
 ◦ A medição é feita pressionando uma ponta de diamante ou uma esfera de 
aço contra o material com uma carga específica e medindo a profundidade da 
penetração.
• Forjamento
 ◦ Processo de martelamento do aço em alta temperatura com o objetivo de 
melhor agregar os grãos de ferro e carbono e, ao mesmo tempo, dar-lhe forma 
inicial.
 ◦ O melhor aglomerado faz com que a lâmina de aço se torne mais dura.
 ◦ Uma lâmina forjada é aquela que sofreu este processo e que também recebeu 
seu formato inicial.
CUTELARIATÓPICO 12
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• Vantagens do forjamento
 ◦ Aumento da densidade do material, resultando em uma lâmina mais durável 
e resistente.
 ◦ Maior controle sobre a distribuição dos componentes metálicos, melhorando 
as propriedades mecânicas da lâmina.
 ◦ Produção de facas com equilíbrio e peso bem distribuídos, facilitando o 
manuseio.
 ◦ Processo que permite a criação de lâminas personalizadas com características 
específicas, como curvaturas e tamanhos variáveis.
CUTELARIATÓPICO 12
64
REFERÊNCIAS
BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002.
LOPES, T. H; NETO, N. C. Habilidades Básicas de Cozinha, Editora do Livro Técnico, 
Curitiba, 2011.
PETERSON, J. O Essencial da Cozinha: Um guia completo e ilustrado das técnicas 
culinárias. Konemann, Ed. Portuguesa, 2000.
TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
THE PROFESSIONAL chef: The Culinary Institute of America. 7 ed. New York: John 
Wiley & Sons, Inc, 2002.
THIS, Hervé. (Tradução de Marcos Bagno) – Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 
2002.
VIEIRA, Elenara; CÂNDIDO,Índio. Glossário Técnico - gastronômico, hoteleiro e 
turístico. Caxias do Sul: EDUCS, 2000.
WOLKE, R. L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha (inclui receitas). 
Robert L. Wolke; Tradução Helena Londres – Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed. 2003
WRIGHT, J. Todas as técnicas culinárias: Mais de 200 receitas básicas da mais famosa 
escola culinária do mundo. Le Cordon Bleu. São Paulo, Ed. Marco Zero, 2002.
ENDEREÇO MEGAPOLO SEDE
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Para este capítulo, foi elaborada uma linha do tempo com os principais momentos 
e fatos que marcaram a história da alimentação.
1.1 Linha do tempo ou Timeline da alimentação mundial ocidental
1.1.1 De Caçador a Agricultor
Primeira grande mudança na alimentação – Do homem caçador nômade para o 
agricultor civilizado
1.1.2 Por volta de 75000 a.C. – Homo sapiens (Neandertal)
• Uso do fogo para a alimentação, e a partir deste momento o homem se 
diferenciou dos animais;
• Uso de estacas como espetos.
1.1.3 Por volta de 35000 a.C. a 10000 a.C. – Homo sapiens (Moderno)
• Criação de armas (arpões, rede, etc.);
• A elaboração culinária está associada à invenção e aprimoramento dos utensílios 
de pedra e barro;
LINHA DO TEMPO GASTRONÔMICATÓPICO 1
9
• Primeiras sopas e os caldos substanciais;
• Organização de caça em grupos e a carne sendo evidenciada como principal 
alimento e também surge a necessidade de um sistema complexo de sinais, 
desenvolvendo a linguagem;
• Armadilhas.
1.1.4 1000 a.C. a 2000 a.C. – Início da Agricultura, o período Neolítico na 
Pré-História.
• Cultivo de terra: arroz, cevada, trigo, milho;
• Cultivo de frutas: maçãs, laranja e cerejas;
• Leguminosas: favas;
• As três ferramentas transformadoras;
• Primeiros ritos associados às colheitas;
• Invenção da roda para o arado;
• Objetos de cerâmica aprimorados – Ânforas;
• Domesticação dos animais: ovelhas e porcos;
• Primeiras aldeias e o aumento demográfico significativo.
1.2 IDADE ANTIGA – Período de 4000 a.C. até o século V (Pão e Vinho)
Segunda grande mudança na alimentação – Da necessidade ao prazer excessivo 
com os grandes banquetes e as influências religiosas.
1.2.1 4000 a.C. a 2000 a.C. – Tecnologias de cocção – Influências Egípcias
• O uso do forno, a fermentação e a fabricação do pão;
• Trigo, azeitona e mel;
• Cultivo de legumes e verduras: batatas, cenoura, ervilha, cebola e alho;
• Fabricação da cerveja e do vinho – Tecnologia de fermentação espontânea;
• Domesticação do gado e galinha;
• Leite e manteiga;
• Fundição e utensílios de bronze;
• Uso de sal e a introdução de temperos;
• O início das sobras alimentícias e o aparecimento das cidades na Mesopotâmia 
Meridional, na parte do Crescente Fértil;
• O início das civilizações e os costumes e rituais das preparações e refeições 
como comunhão entre os homens.
LINHA DO TEMPO GASTRONÔMICATÓPICO 1
10
1.2.2 700 a 300 a.C. – O início da Influência Oriental
• Restrições alimentares: os chineses proíbem o consumo de certos animais e já 
começam a tratar a culinária como ciência e arte;
• O Taoísmo enfatiza a noção de equilíbrio na alimentação – Início da influência 
religiosa na alimentação;
• O alimento como remédio e a inserção de diversos ingredientes na alimentação.
1.2.4 700 a 300 a.C. – Grécia Antiga e a trindade do pão, vinho e azeite
• Arkhestratus (384-322 a.C.) que escreve o tratado dos prazeres, conhecido 
como Gastronomia.
• Estrutura de cozinha e utensílios;
• Cozinha forte e picante com a utilização de muitos temperos para aristocratas 
e mazza, uma espécie de mingau de cevada para os camponeses e escravos, 
este último representando a classe responsável em preparar e transformar os 
alimentos.
• Início da formação de brigada: Mageiro (Cozinheiro, masseiro); Cenophoros 
(sommelier); Eletros (Chef de saída). Após anos de experiência, os escravos 
começaram a formar as brigadas denominadas acima e logo os mageiros se 
transformam em archimageiros ou o atual chef de cozinha;
• Os padeiros tornaram-se famosos e mais tarde os melhores padeiros romanos 
eram gregos ou de origem grega;
• O início dos horários das refeições;
• Festa e homenagem a Dionísio – Deus do vinho para os Gregos e Baco para 
os Romanos.
1.2.5 300 a.C. até século V d.C. – Império Romano
• O sal como produto comercial da região e a primeira moeda de troca;
• Alimentação por classe social;
• Queijos defumados;
• As pessoas comiam deitadas em camas dispostas em um ambiente chamado 
Triclinium;
• A base do tempero era o garum ou liquamem, um fermentado de vísceras de 
peixe que valia mais do que o ouro;
• Banquetes exagerados regados a vinho e muita comida, sendo servida a comida 
no primeiro momento e o vinho e frutas secas em outro momento mais longo das 
refeições, chamado de simpósio. A colher era o único talher utilizado;
LINHA DO TEMPO GASTRONÔMICATÓPICO 1
11
• A grande influência grega com as guerras e a conquista romana sobre a Grécia;
• Trouxe da Síria a grande influência do savoir-vivre e dos hábitos alimentares do 
Oriente Médio que representavam a hospitalidade e as boas maneiras à mesa;
• Os chefes se tornaram organizadores de banquetes e pessoas importantes;
• Os romanos catalogaram várias espécies de ingredientes;
• Considerado o primeiro livro de cozinha com receitas, chamado também de De 
re coquinaria, escrito por Apicius;
• A carne de porco era a mais consumida, inclusive com a charcutaria;
• A queda do Império Romano.
1.3 IDADE MÉDIA – Século V a XI
1.3.1 As Especiarias e os Mosteiros
Feudalismo e as primeiras propriedades alimentícias. Comia-se muito e a moda era 
ser gordo.
1.3.2 Século V – Invasões Bárbaras
• Conhecido como invasão dos estrangeiros, destacam-se, neste processo, os 
Godos (originários do sudeste europeu), os Vândalos e os Anglos (da Europa 
central), entre outros povos germânicos e eslavos;
• Considerados por muitos a hibernação da Gastronomia, período na história que 
se caracteriza por alimentação nômade e exploração, sem um quadro evolutivo 
de transformação;
• Caracterização europeia pelo modo social e econômico feudal;
• Bizâncio, ou Império Bizantino, será a guarda do legado cultural greco-romano 
e acrescentará o cristianismo como uma força unificadora;
• A cebola e o alho eram os temperos mais utilizados;
• O peixe é a principal proteína consumida e influenciada pela igreja;
• Bizâncio, ou Constantinopla como também é chamado, representa uma 
passagem do Oriente para o Ocidente. A sua localização é estratégica e favorece 
o comércio de produtos.
1.3.3 Século VIII ao século XV – Invasão Muçulmana
• A invasão muçulmana do Oriente para a Europa traz com eles as laranjas, gado, 
café, arroz, açúcar, noz-moscada, canela, hortelã, anis e outras especiarias que 
estimulariam grandes expedições pelo mundo;
LINHA DO TEMPO GASTRONÔMICATÓPICO 1
12
• Com os Muçulmanos, os ocidentais aprenderam os cuidados de higiene pessoal, 
banho diário e técnica de destilação;
• O Império Bizantino inventa a toalha de mesa, os talheres e a mesa para as 
refeições;
• Peste Negra ou Peste Bubônica devasta 1/3 da população europeia;
• A igreja católica romana dita as regras alimentares da Antiguidade – Regra de 
São Bento;
• Monges Beneditinos, irmãos leigos, fundam o mosteiro de Citeaux e iniciam 
assim as abadias produtoras e transformadoras de alimentos, neste sentido 
guardam e preservam os conhecimentos alimentares antigos, principalmente da 
arte do vinho e da cerveja;
• O início das grandes navegações e a procura de novas rotas marítimas;
• Escola de Sagres e o início do domínio de Portugal e Espanha no comércio 
internacional;
• A descoberta do continente americano por Cristóvão Colombo;
• A viagem de Vasco da Gama à Índia, passando pelo Cabo da Boa Esperança;
• Queda e tomada de Constantinopla pelos turcos e outras grandes cidades se 
desenvolvem impulsionadas pelo comércio urbano;
• O manuscrito Le Viandier de Taillevent, o principal documento gastronômico da 
época.
1.4 IDADE MODERNA – Século XV até o século XVIII
A Alta Renascença e a Europeia Classista
Uma nova forma humanista, natural e científica de ver o mundo.
1.4.1 Século XV – As descobertas
• Ciclo das descobertas e intensificação do comércio de especiarias no Ocidente;
• Veneza se torna o principal centro comercial da Europa;
• Chegada dos primeiros americanos na Europa e dos europeus na América e 
uma evolução gastronômica com a diversidade de ingredientes;
• Início da formação dos impérios coloniaiseuropeus nas Américas e o início do 
capitalismo europeu;
• O mercado de escravos africanos na Europa se torna muito lucrativo entre a 
classe burguesa;
• Os principais produtos da América para a Europa foram feijão, batata, tomate, 
milho, pimentão e cacau;
LINHA DO TEMPO GASTRONÔMICATÓPICO 1
13
• Pedro Álvares Cabral descobre o Brasil;
• As grandes navegações portuguesas e espanholas no mundo oriental, levando 
com eles alguns ingredientes europeus e americanos;
• O banquete com grande influência romana representa um espetáculo, neste 
sentido o efeito do evento é de surpresa e de grandes repercussões;
• A principal obra literária na época e uma das primeiras impressas, tanto na França 
como na Itália, foi De honesta voluptate, de Platina de Cremona, pseudônimo do 
historiador italiano Bartolomeu Sacchi.
1.4.2 Século XVI – O auge do Renascimento
• O início da exploração dos navios da Companhia das Índias e o favorecimento 
comercial da Inglaterra e da Holanda;
• Cozinha italiana fica forte, juntamente com o Renascimento;
• Banquetes fortíssimos, comida barroca, vários temperos misturados;
• As entradas de produtos orientais dominam os mercados europeus e mudam 
os hábitos alimentares de forma gradual;
• O auge dos hábitos ameríndios na Europa e a batata como ingrediente 
valorizado;
• Os pratos individuais são utilizados, juntamente com talheres e taças individuais;
• Aumenta a intensificação do intercâmbio entre a Itália e Flandres;
• A burguesia se fomenta como uma classe de poder, dividindo o espaço com os 
nobres europeus donos dos grandes castelos;
• O grande pacto entre Itália e França com Catarina de Médicis e Henrique II, 
levando da Itália para a França o conhecimento, as boas maneiras, as técnicas 
gastronômicas com os cozinheiros e a elegância da corte papal, na qual a Itália 
foi a precursora;
• Surge o início do refinamento de técnicas, ingredientes e modos, colocando a 
França como evidência no mundo gastronômico;
• Surgem as tavernas e os albergues de Paris, inclusive fundado o albergue de 
alto nível chamado La Tour d’Argent, que seria intitulado por muitos historiadores 
o primeiro restaurante.
1.4.3 Século XVII – Gosto francês como referência e o triunfo da manteiga 
sobre o azeite da culinária mediterrânea
• Hegemonia da cozinha francesa;
LINHA DO TEMPO GASTRONÔMICATÓPICO 1
14
• Chef da corte francesa, La Varenne, em seu livro Le Cuisinier François 
escreveu receitas padronizadas e instruções de serviços. Uma de suas criações 
é o molho Bechamel, em homenagem ao Marquês de Béchameil, evidenciando 
a importância da manteiga e ervas frescas neste período da cozinha francesa e 
da haute cuisine;
• Luís XIII estabelece em sua corte uma ordem no serviço e nas apresentações, 
fazendo assim um ajuste para evitar as extravagâncias e aproximando os nobres 
e a dietética na gastronomia;
• No reinado de Luís XIV, vem à tona uma nova cozinha francesa e as refeições 
elaboradas com muita grandeza se tornam espetáculos com detalhes e técnicas 
surpreendentes, evidenciando a arte e os prazeres à mesa;
• Nestes espetáculos podemos citar o mais famoso maître d’hôtel, Fritz-Karl 
Watel, conhecido por Vatel;
• As cozinhas planejadas dos grandes castelos representavam a importância da 
gastronomia da época;
• Não só as elaborações, mas arte e modos à mesa têm seu auge na corte de 
Luís XIV;
• Começam a ser utilizadas as taças de cristal;
• Depuração do gosto e novas formas de estimular e apreciar o prazer gustativo;
• Invenção da máquina a vapor na Grã-Bretanha;
• Dom Pérignon, na abadia de Hautvillers, na região de Champagne, observando 
a segunda fermentação nas próprias garrafas guardadas, cria a técnica chamada 
de champenoise e o início do gosto pelos espumantes franceses;
• Na Grã-Bretanha, é inventada a primeira máquina de semear puxada a cavalo, 
permitindo a mecanização da agricultura;
• A França começa a influenciar alguns países por meio da moda gastronômica.
1.4.4 Século XVIII – A burguesia holandesa
• Revolução Francesa e a disseminação dos restaurantes, no qual muitos 
chefes empregados da aristocracia francesa serão contratados ou abrirão seus 
próprios restaurantes, dando a oportunidade da Haute Cuisine para quem tivesse 
condições de pagar, ou seja, iniciando a democratização da cozinha;
• Na Espanha, os mercados surpreendiam com as variedades de frutas, verduras 
e também pela alta qualidade da charcutaria devido à suinocultura hispânica;
• Portugal influencia o Oriente e o Brasil demarcados pelos seus territórios do 
império colonial;
LINHA DO TEMPO GASTRONÔMICATÓPICO 1
15
• A Holanda e a Suíça aprimoram a técnica de fabricação de chocolate, trazido 
das Américas pelos espanhóis;
• Na Grã-Bretanha, é inventada a primeira máquina de semear puxada a cavalo, 
permitindo a mecanização da agricultura;
• A burguesia dos Países Baixos, predominantemente os holandeses, se 
enriquecia e começava a explorar a produção alimentícia em alta escala;
• Surge em Paris o primeiro restaurante chamado Boulanger, nome que se refere 
ao proprietário, onde servia sopas restauradoras, intitulando o termo restaurante 
(do francês restaurant) como um significado para a “comida restauradora”;
• Revolução Industrial e a cultura em massa;
• Surgem estabelecimentos para a comercialização de produtos;
• Marie Antoine Carême faz a primeira sistematização da Grande Cozinha 
Ocidental e contribui na busca de combinações ideais, em vez da justaposição 
característica da cozinha medieval. Neste sentido, engrandece a cozinha francesa 
e a leva ao auge gastronômico.
1.5 Idade Contemporânea – Século XVIII até os dias atuais
O mundo prático e a industrialização do fast food e a grande desconstrução da 
cozinha. O desenvolvimento do capitalismo e a globalização.
1.5.1 Século XIX – O novo combustível das cozinhas
• Brillat-Savarin, escritor epicurista ou como filósofo da mesa como era chamado, 
lança anonimamente o seu livro chamado “A Fisiologia do Gosto” (La Physiologie 
du goût), obra sobre o paladar refinado;
• Na Grã-Bretanha começam a ser utilizados fogões a gás, geladeira e mais tarde 
forno elétrico;
• Nos restaurantes, o menu informa o que seria servido, termo que só começa a 
ser utilizado na restauração;
• Napoleão, por motivos de guerra, premia Nicolas Appert, conhecido como pai 
da conserva. Nos anos seguintes, juntamente com a pasteurização de Louis 
Pasteur, representaria o principal foco para a industrialização dos alimentos;
• Thomas Alva Edison inventa a primeira lâmpada elétrica comercialmente viável 
e começa a ser usada a energia elétrica com outras finalidades;
• Invenção da Coca-Cola e no mesmo período a publicidade e suas técnicas para 
credibilizar um produto;
• Inicia um processo intenso e de grandes mudanças nos hábitos alimentares;
LINHA DO TEMPO GASTRONÔMICATÓPICO 1
16
• A invenção do hambúrguer nos Estados Unidos, a simplificação da refeição e a 
intensa industrialização;
• George August Escoffier e Fernand Point simplificam e padronizam os 
procedimentos culinários da “Grande Cozinha” - Escola Moderna de Cozinha, 
também chamada de Haute Cuisine Internacional;
• Escoffier, com seu livro “Guide Culinaire”, traz grandes mudanças na profissão 
da gastronomia e torna-se indispensável na cozinha profissional. Neste sentido, 
trata-se de uma nova forma organizacional da cozinha profissional, visando 
a setorização da cozinha, o trabalho em equipe racionalizado, organizado 
hierarquicamente e a simplificação dos pratos para serem mais rápidos.
1.5.2 Século XX – A Nouvelle Cuisine versus fast food
• Com a utilização do combustível fóssil, o desenvolvimento dos transportes e 
o modo capitalista, iniciam-se um grande deslocamento populacional e turístico 
intenso na Europa;
• A grande parceria entre a hospitalidade de Caesar Ritz e a gastronomia de 
Auguste Escoffier confere a maior internacionalização da Haute Cuisine e a maior 
difusão da gastronomia profissional pelo mundo;
• Os utensílios de cozinha passaram por grandesmudanças, inclusive no material, 
passando do cobre para o alumínio, níquel e material inoxidável;
• Fusion food, ou misturas de cozinhas e conceitos de diversas etnias;
• Surge o primeiro guia de restaurantes e viagens, o Michelin, que está até hoje 
ditando moda na gastronomia mundial;
• Nos anos 50, a moda das lanchonetes americanas, Fast Food;
• Na França, na década de 70, com a nova hegemonia, a Nouvelle Cuisine 
representa a inovação da Grande Cozinha com grandes influências orientais. Os 
grandes representantes deste movimento: Fernand Point, Paul Bocuse, Jean e 
Pierre Troigros, Michel Guérard, Roger Vergé e Raymond Oliver;
• A filosofia da Nouvelle Cuisine: porções mínimas, pouco cozimento, temperos 
frescos, preservando o sabor natural de cada ingrediente, respeitando a 
sazonalidade do alimento e as apresentações primorosas e individuais;
• Sucesso do fast food e a grande influência dos hábitos alimentares por todo o 
mundo;
• Na França, com participação de outros países, surge a cozinha como laboratório 
ou denominada cozinha molecular. Um dos precursores desta vertente foi Hervé 
This;
LINHA DO TEMPO GASTRONÔMICATÓPICO 1
17
• Nos anos 90, na Catalunha, chamada de revolução catalã, comandada por Ferran 
Adrià, ou também chamada de cozinha de vanguarda, dá início à hegemonia 
espanhola na gastronomia e com ela, vêm outras vertentes da mesma época 
denominadas a desconstrução das preparações;
• Na Itália, é fundado um movimento chamado Slow Food por Carlo Petrini, 
iniciando assim uma forte valorização do alimento em sua produção, na elaboração 
e na confraternização da refeição coletiva;
• No ano de 2000, consolida-se por meio de influências da Nouvelle Cuisine 
francesa e da cozinha espanhola de vanguarda de Ferran Adrià, a cozinha 
chamada Tecnoemocional e seus novos equipamentos trazidos dos laboratórios 
de química e física.
TABELA 01: AS PRINCIPAIS CONTRIBUIÇÕES DO MUNDO OCIDENTAL E ORIENTAL
ORIENTE OCIDENTE
Civilização do arroz;
Proteína básica proveniente dos vegetais;
O valor do alimento e o equilíbrio;
A cocção excessiva danifica as 
propriedades nutricionais do alimento;
As cores e o visual fazem parte dos pratos;
Etiqueta e modo na valorização da refeição 
coletiva;
O prazer deve estar na convivência e no 
alimento.
Civilização do trigo e da batata;
Proteína básica proveniente dos animais;
O valor dos modos de se alimentar e o 
status de comer;
Codificação dos modos de fazer, de se 
comportar e de se alimentar;
A estética da refeição evolui ao longo do 
tempo com a interferência e influências 
globais;
Distinção entre o prazer e a nutrição.
Fonte: Elaborado pelo autor (2024).
Por que na escolha do cardápio preferimos uma elaboração à outra? Como escolhemos 
o que comer? O abastecimento, a geografia, a história, os costumes, a cultura, tudo isso 
reflete em nossos hábitos alimentares e nossas escolhas, sendo assim a necessidade de 
conhecimento das diversas culturas para executarmos as habilidades básicas de cozinha.
1.6 Gastronomia como ciência
Onde começou essa longa jornada até a culinária contemporânea?
Certamente o primeiro “equipamento” culinário foi o fogo. Foi ele que assou a caça, 
permitiu fundir o ferro, que moldou a faca e daí para frente, panelas, fogões, pratos, etc. 
LINHA DO TEMPO GASTRONÔMICATÓPICO 1
18
Então veio o sal, que temperou a carne, que motivou guerras e valeu como moeda de troca, 
terminando como vilão da pressão alta.
Surgiu o plantio, o sujeito parou de “zanzar” daqui para ali, teve tempo de plantar e 
esperar para colher, colheu, moeu e fez o pão.
• “Pão puro não tem graça, vamos passar alguma coisa nele. O quê?”
• “Passe aquela nata que tiramos do leite.”
Assim o cardápio começou a mudar. Ainda, o homem é o único animal que elege o 
que vai comer ou beber, pois: da uva veio o vinho, do trigo a cerveja.
Curioso, pôs a boca em várias frutinhas para saber o gosto, possivelmente sendo 
está a causa de muitas mortes por envenenamento.
Chegamos a um mundo mapeado, tudo experimentado, para a encruzilhada em 
que a gastronomia tinha se metido, o fim das novidades.
Assim veio um casamento bastante anunciado: o cientista deu definitivamente 
as mãos ao cozinheiro, ou melhor, o cozinheiro vestiu o avental do cientista e o cientista 
empunhou a panela do chef. Eis o cozinheiro do século XXI.
LINHA DO TEMPO GASTRONÔMICATÓPICO 1
19
2.1 Qualidade em restauração
Dentre o extenso vocabulário de adjetivos que um gastrônomo deve conhecer, a 
qualidade é talvez o quesito mais importante, sendo fundamental a compreensão quando 
o assunto é qualidade na restauração, completando assim o papel de cozinheiro pensante. 
Será melhor relacionar alguns fatores que determinam a qualidade a um produto ou serviço:
2.1.1 O que é qualidade?
“Qualquer coisa que pode ser melhorada, no sentido mais amplo”. Saber das 
necessidades do cliente e, a partir daí, surpreendê-lo.
• Desempenho: características operacionais básicas de um produto. Quando 
se entra num restaurante, espera-se um padrão de qualidade que é percebido a 
partir das características do local, serviço pessoal e características do prato no 
cardápio.
• Características: aspectos secundários que suplementam o funcionamento 
básico de um produto. Todo tratamento que o cliente recebe ao entrar nesse 
restaurante, ambiente agradável, etc.
• Confiabilidade: probabilidade de mau funcionamento do produto ou falha em 
determinado período. A expectativa que se cria quando um prato é esperado por 
algum tempo.
• Conformidade: produto conforme o esperado. O garçom entrega o prato ao 
cliente e ele percebe rapidamente que foi atendido.
• 
DESENVOLVIMENTO DE 
HABILIDADES BÁSICAS
EM COZINHA2
TÓPICO
DESENVOLVIMENTO DE HABILIDADES BÁSICAS EM COZINHATÓPICO 2
20
• Estética: aparência física (qualidades organolépticas preservadas). Um bonito 
prato, que tem cheiro, gosto e cor de tudo o que consta nele.
• Durabilidade: ciclo de vida útil do produto. Esse prato vai deixar a desejar ou 
vai deixar desejos?
• Atendimento: interação impecável entre funcionário e cliente. Bom atendimento, 
preocupação do garçom e do chef com o bem-estar do cliente.
• Qualidade percebida: somatória de todas as dimensões, ou seja, é a marca 
deixada pelo produto, serviço, origem conhecida e reconhecimento do produto 
final. Um gastrônomo deve preservar a qualidade em todo o processo, ou seja, 
respeitar um bom produto, seu modo de preparo, saber gerenciar e ordenar 
com competência, qualidade no preparo (higiene, métodos de cocção, etc.) e 
excelência no atendimento ao cliente. Todos esses fatores fazem parte da 
percepção do cliente.
2.2 O que é Gastronomia?
• Gaster (ventre, estômago);
• Nomo (lei);
• Ia (sufixo estudo).
“É a arte culinária que compreende os métodos, as técnicas e procedimentos 
destinados a transformar e sazonar os alimentos de sua forma hostil e brutal 
como a natureza nos apresenta, e apresentá-los de maneira que constitua 
prazer ao paladar, à vista e ao aroma. É, portanto, uma maneira refinada de 
transformação alimentar.” (Vieira, Cândido, 2000, p. 65)
É a ciência que se relaciona com tudo que envolve o ato de comer, desde a escolha 
dos alimentos, o preparo e o sabor. Nova área científica ou artística que se completa com 
informações de outras, tais como: sociologia, biologia, química, física, etc. Arte ou ciência 
da restauração.
DESENVOLVIMENTO DE HABILIDADES BÁSICAS EM COZINHATÓPICO 2
21
Há pouco mais de 10 anos no Brasil, ouvia-se falar em cozinha internacional: pratos 
sofisticados, bons restaurantes ou bufês. Com a vinda de bons chefs e a busca por mais 
informações na área, sofisticar mais um prato, que até então era baseado em pura informação 
de prática profissional, conhecimento adquirido durante as várias horas de trabalho na cozinha 
ou até mesmo em cursos especializados, tornou-se um objetivo. Porém, uma complexidade 
maior de informações foi sendo necessária de absorver com o passar do tempo, de acordo com 
o crescimentoda curiosidade pela gastronomia, seletiva, deixando passar somente bons chefs 
devidamente instruídos e conhecedores dos fatos da cozinha.
Descoberta a vocação brasileira por informações culinárias, houve inicialmente 
uma “febre” para se saber de tudo o que era internacional, novas técnicas que valorizavam 
demasiadamente chefs internacionais. Essa busca de informações atualmente está 
gerando uma grande vertente que é a pesquisa por assuntos da gastronomia nacional, não 
somente receitas, mas a cultura gastronômica de um povo: o Brasil. Não menos importante 
é a intenção de transformar a gastronomia, tida até agora como arte, numa arte científica, 
baseada na informação precisa dos complementos já citados.
3.1 Apresentação do ambiente de trabalho e seus equipamentos
O primeiro a se pensar é a cozinha, profissional ou não, que para a maioria 
não necessita de apresentação, mas sim de experiência de trabalho em alguns desses 
ambientes. Porém, o ambiente de trabalho mais importante, capaz de receber qualquer 
gastrônomo, recém-formado ou não, é a natureza, que nela está implícito o conhecimento 
TENDÊNCIAS DA 
GASTRONOMIA3
TÓPICO
TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIATÓPICO 3
22TENDÊNCIAS DA GASTRONOMIATÓPICO 3
de todas as “coisas” que fazem com que a gastronomia aconteça. O que é uma batata? 
Qual o valor da batata no mercado? Como o cozinheiro irá prepará-la e como o cliente irá 
recebê-la? A natureza nos mostra tudo isso, e mostra ainda que o ambiente de trabalho 
para essa nova ciência é o mais vasto possível.
A cozinha, como ambiente, possui inúmeros fatores que fazem com que este se 
torne menos ou mais funcional, sendo o principal o seu tamanho e utilidade. Definir a 
utilidade da cozinha a ser montada é fundamental para saber o seu tamanho final e os tipos 
de utensílios que essa necessita ter, para poder ser usada sem restrições.
Basicamente, uma cozinha deve ter fogões equipados com fornos, geladeiras e 
facas; a partir daí, acrescentam-se os utensílios necessários para qualquer outro preparo 
que será realizado nesse ambiente. Equipamentos secundários como moedor de carne, 
processador de alimentos, liquidificadores, micro-ondas, etc., existem para melhorar a vida 
do cozinheiro, por isso estes utensílios também são bem-vindos. 
O fundamental para se trabalhar bem numa cozinha é que esta tenha boa 
funcionalidade, bom espaço e um fluxo coerente, que deve ser perfeitamente entendido 
pelo cozinheiro.
3.2 Manutenção e higiene do ambiente de trabalho
Em qualquer trabalho existente, sempre é necessário que se tenha ordem no 
ambiente em que será realizada essa atividade, proporcionando ao indivíduo bem-estar e 
um bom resultado na sua atividade. Em se tratando de alimentação, temos dois grandes 
fatores fundamentais que devem ser observados: a higiene do alimento em seu processo de 
produção e distribuição, e a segurança dos que realizam essa atividade. É sempre necessário 
observar a higiene do local de trabalho, utensílios, ingredientes e indivíduos, manipulando 
qualquer matéria-prima a ser utilizada, visando assim a segurança para quem consome. 
A manutenção do ambiente de trabalho influi na segurança dos funcionários, 
tornando uma cozinha profissional menos instável e mais segura na hora de trabalhar.
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O COZINHEIRO E SEUS 
DIFERENTES PAPÉIS4
TÓPICO
O COZINHEIRO E SEUS DIFERENTES PAPÉISTÓPICO 4
A organização de uma cozinha, como espaço de trabalho e produção, começa 
pela elaboração de um cardápio, que é uma fase de definições das produções que serão 
oferecidas pelo estabelecimento e produzidas ali. Nesta fase de planejamento, definimos os 
equipamentos necessários para o funcionamento correto da cozinha, e também as pessoas 
que fazem parte da brigada para operá-los. A definição do que chamamos de Brigada de 
Cozinha é extremamente importante e define o ritmo de funcionamento de uma cozinha, 
o fluxo de produção, os custos de produção, a qualidade dos resultados, etc. Portanto, é 
fundamental que sejam compreendidas as responsabilidades de cada cargo e a hierarquia 
existente, para haver harmonia no dia a dia de trabalho.
A organização da Brigada de Cozinha que veremos a seguir foi desenvolvida por 
Auguste Escoffier, partindo da brigada de cozinha de casas aristocráticas da França dos 
séculos XVIII e XIX, onde o caos e a redundância prevaleciam na organização do trabalho. 
Escoffier dividiu o trabalho e as responsabilidades e racionalizou o espaço de trabalho, 
dando assim o senso de fluxo na produção. Compreender os diferentes papéis da Brigada 
de Cozinha foi fundamental também para o aproveitamento das habilidades de cada 
profissional, melhorando ainda mais a rotina de trabalho.
4.1 Brigada de Cozinha
Para que se possa ter um bom funcionamento de uma equipe, é preciso ter claros 
todos os postos a ocupar e suas responsabilidades, a fim de otimizar o processo de produção 
dos pratos, tornando-os padronizados e com qualidade. O objetivo dessa divisão não é limitar 
24O COZINHEIRO E SEUS DIFERENTES PAPÉISTÓPICO 4
o conhecimento do gastrônomo dentro do seu setor na cozinha, mas sim mostrar que existem 
grandes responsabilidades em cada função. A ideia é que os cozinheiros façam rodízio de 
funções para que saibam todos os caminhos do processo de produção. Um exemplo dessa 
virtude é o posto de Tournant, ocupado por um cozinheiro com certa experiência, capaz de 
auxiliar em todos os setores da cozinha, mesmo com todos os postos já ocupados.
4.2 Postos Clássicos de Trabalho
Chef de Cozinha (chef de cuisine – chef): cargo mais importante na hierarquia. 
É uma função almejada por todos os cozinheiros, porém este posto é ocupado apenas por 
aquele profissional com maior experiência e vivência na rotina de cozinha – de preferência 
em diversas cozinhas. É importante salientar que um chef de cozinha só ocupa e tem 
sucesso nesta função se obtiver o respeito do restante da brigada. Além de experiência, um 
profissional precisa ter profissionalismo para merecer o cargo.
• Algumas atribuições deste cargo:
• Planejar, dirigir e supervisionar o trabalho da brigada de cozinha;
• Determinar as instruções para o andamento do trabalho;
• Cuidar da higiene e segurança;
• Treinar o pessoal no ambiente de trabalho;
• Ajudar na elaboração do cardápio;
• Assegurar a qualidade na execução dos pratos;
• Supervisionar os produtos estocados na cozinha;
• Solicitar as mercadorias necessárias;
• Determinar a escala de trabalho;
• Elaborar as fichas técnicas;
• Organizar inventários e controles;
• Além de cozinhar.
Subchefe (sous-chef): o subchefe é o segundo cargo mais importante da hierarquia, 
respondendo pelo chef na sua ausência.
• Atribuições e responsabilidades:
• Substituir o chef na sua ausência;
• Organizar a escala de trabalho;
• Substituir os chefes de estação, quando necessário;
• Receber e controlar as mercadorias solicitadas;
25O COZINHEIRO E SEUS DIFERENTES PAPÉISTÓPICO 4
• Cuidar da higiene nos locais de trabalho;
• Supervisionar a qualidade da alimentação dos empregados;
• Ocupar-se dos preparativos da cozinha no início das atividades;
• Executar a função do Aboyer, quando necessário.
Alguns estabelecimentos menores podem não apresentar este cargo.
• Cozinheiro Saucier: cozinheiro responsável pelo preparo de fundos, caldos 
e molhos básicos. Esse tipo de posto é geralmente encontrado em grandes 
cozinhas, onde a produção de molhos é grande.
• Cozinheiro Rôtisseur (cozinheiro de assados e grelhados): cozinheiro 
especializado em todas as produções assadas ou grelhadas, bem como 
preparações salteadas e fritas.
• Churrasqueiro (grillardin): deriva do cozinheiro anterior, porém ainda mais 
especializado no preparo de grelhados, produções de espeto e frituras.
• Cozinheiro Tournant (tournant): cozinheiro polivalente, capaz de executar 
todas as produções de um cardápio. Suas funções podem ser divididas conforme 
o tipo de cardápio, porém sua principal característica é ser capaz de desempenharqualquer função dentro da cozinha.
• Cozinheiro Garde-Manger: cozinheiro especializado em preparações frias, 
como saladas, charcutarias, molhos frios, etc.
• Açougueiro de Cozinha: essa função é justificada em cozinhas que preparam 
quantidades abundantes de carne. Deve ser hábil com a faca e conhecer bem a 
matéria-prima com que irá trabalhar. É um dos postos de maior importância na 
cozinha.
• Chefe Confeiteiro: responsável por todas as preparações do setor de 
confeitaria, tendo o mesmo grau de responsabilidade que um chef de cozinha.
• Padeiro: prepara exclusivamente algumas massas para confeitaria e produtos 
de padaria.
• Auxiliar de Cozinha: assiste todos os cozinheiros nas tarefas da cozinha, tendo 
como principal função a manutenção do ambiente de trabalho, organização de 
mise en place e limpeza. Também pode atuar como cozinheiro.
4.3 Mise en Place (MEP)
(preparo e planejamento prévio do local e produção)
26O COZINHEIRO E SEUS DIFERENTES PAPÉISTÓPICO 4
A expressão “mise en place” se refere aos preparativos que devem ser feitos para 
se obter um serviço racional, organizado e rápido nos diversos setores de uma cozinha.
• Mise en place básica: Refere-se a equipamentos e utensílios necessários para 
a elaboração de uma preparação culinária.
• Mise en place específica: Refere-se aos ingredientes específicos de cada 
preparação.
O mise en place é a atividade que deve ser realizada antes do trabalho de preparo 
final dos pratos num restaurante ou em qualquer outra ocasião, como, por exemplo, no 
preparo de simples arroz branco. Os equipamentos e utensílios, bem como a lista de 
ingredientes, devem ser limpos, assim como o ambiente de trabalho; alimentos cortados, 
pré-cozidos (quando necessário), bases de molhos preparadas, etc., ou seja, devem 
ser executadas todas as atividades que possam facilitar a vida do cozinheiro na hora 
da finalização do prato, desde que, se levado em conta o tempo entre o pré-preparo e a 
finalização, o resultado não deve ser ruim.
O MEP, mais comumente chamado, é feito para otimizar o trabalho numa cozinha 
profissional ou em qualquer outra ocasião. Sendo um mise en place bem feito, o cozinheiro 
tem perfeito controle de tudo o que acontece ao seu redor e é capaz de finalizar os pratos 
com segurança. 
Empenhar-se na realização do MEP faz com que o bom cozinheiro refine suas 
técnicas e possa entender melhor o alimento. O MEP é fundamental em qualquer atividade 
culinária e torna o cozinheiro mais eficiente.
27
PRINCÍPIOS DE 
SANITIZAÇÃO5
TÓPICO
PRINCÍPIOS DE SANITIZAÇÃOTÓPICO 5
Sanitização é um processo fundamental para garantir a segurança e a qualidade 
em ambientes que requerem elevados padrões de higiene, como indústrias alimentícias, 
hospitais, laboratórios e instalações de manipulação de produtos farmacêuticos. Este 
processo envolve a redução do número de microrganismos a níveis considerados seguros, 
prevenindo a contaminação e a propagação de doenças. Os princípios de sanitização 
englobam uma série de práticas e medidas que, quando corretamente implementadas, 
asseguram a eficácia da sanitização.
5.1 Antes de iniciar o serviço: Procedimentos pessoais
01. Tomar banho e usar desodorante (inodoro), colocar uniforme completamente 
limpo, prender e cobrir bem os cabelos;
02. Retirar e guardar no armário: anéis, brincos, relógios, pulseiras e carteira;
03. Lavar as mãos muito bem com sabonete bactericida;
04. Caso esteja gripado ou com tosse, utilizar máscara cirúrgica e trocá-la a cada 
30 minutos, no máximo.
5.2 Procedimentos na cozinha
01. Verificar a limpeza do chão;
02. Verificar a limpeza do fogão e coifa;
03. Limpar todas as bancadas e tábuas de corte com solução sanitizante.
28PRINCÍPIOS DE SANITIZAÇÃOTÓPICO 5
5.3 Antes de estocar qualquer item
01. Retirar das sacolas e caixas;
01. Limpar por fora todas as embalagens;
01. Lavar as verduras e frutas;
01. Colocar em recipiente apropriado para estocagem;
01. Etiquetar com data de entrada.
5.4 Após a produção
01. Recolher todos os alimentos;
02. Guardar sob refrigeração, em embalagens apropriadas, todos os perecíveis;
03. Lavar o fogão e bancadas;
04. Arrumar as estantes;
05. Lavar o chão;
06. Deixar a cozinha absolutamente limpa.
5.5 Procedimentos gerais
01. Usar sempre o uniforme completo;
02. Retirar o avental sempre que for ao banheiro;
03. Lavar e sanitizar as mãos SEMPRE que sair e retornar à cozinha;
04. Verificar sempre a validade e o estado de conservação dos alimentos;
05. Manter todas as embalagens sempre fechadas;
06. Manter o local de trabalho sempre limpo e organizado.
5.6 Contaminação cruzada
É a contaminação de um tipo de alimento para outro (ex.: a faca que cortou uma 
carne e depois cortou um legume).
Existem micro-organismos que estão presentes normalmente em um tipo de 
alimento e podem causar doenças ou contaminações alimentares quando em contato com 
outro alimento.
Portanto, é necessário cuidar das facas, tábuas de corte, superfícies de trabalho, 
mãos, etc., ao manipular diferentes tipos de alimentos.
29
HIGIENE BÁSICA 
DE ALIMENTOS6
TÓPICO
HIGIENE BÁSICA DE ALIMENTOSTÓPICO 6
A higiene básica de alimentos na cozinha é essencial para prevenir doenças transmitidas 
por alimentos e garantir a segurança alimentar. Práticas adequadas de higiene reduzem o risco 
de contaminação, assegurando que os alimentos preparados sejam seguros para o consumo. 
Aqui estão alguns princípios fundamentais para manter uma cozinha limpa e segura.
6.1 Higiene de carnes, aves e peixes
• Lavar as embalagens, esfregando sempre em água corrente;
• Retirar as peças das embalagens e lavar individualmente em água corrente 
somente para retirar o excesso de sangue e líquidos;
• No caso de pescados, lavar a peça em água corrente, retirando os coágulos de 
sangue do interior da barriga;
• Em crustáceos e moluscos, lavar as cascas com escova própria e retirar 
possíveis moluscos incrustados. Armazenar em local resfriado e embalado. Não 
é necessário secar.
6.2 Lavagem de folhas
01. Retirar a terra com uma pré-lavagem em água corrente sem pressão;
02. Separar as folhas e colocar de molho em um tanque fundo cheio de água;
03. Movimentar cuidadosamente as folhas com as mãos;
04. Deixar descansar por alguns minutos para que qualquer sujeira restante se 
separe das folhas e decante;
30HIGIENE BÁSICA DE ALIMENTOSTÓPICO 6
05. Transferir cuidadosamente as folhas para um tanque com solução sanitizante 
apropriada. Deixar descansar por alguns minutos;
06. Escorrer cuidadosamente as folhas;
07. Secar e armazenar na câmara fria, longe da entrada de ar, em caixa tampada.
6.3 Lavagem de ovos
01. Os ovos TÊM que ser lavados ANTES de serem utilizados;
02. Ovos vêm sujos e com diversos contaminantes como: fezes de galinha e 
SALMONELA;
03. Lavar os ovos não vai estragá-los desde que os seguintes procedimentos 
sejam seguidos:
04. Lavar em água corrente um a um, esfregando com uma esponja, para retirar 
os detritos maiores;
05. Colocar todos os ovos em solução sanitizante à base de cloro, do mesmo tipo 
usado para a sanitização de folhas;
06. Deixar nesta solução por menos de 1 minuto;
07. Retirar os ovos da solução e colocar em um escorredor ou peneira;
08. Secar com um pano, um a um.
31
BASES DA 
COZINHA7
TÓPICO
BASES DA COZINHATÓPICO 7
7.1 Aromáticos
Têm função complementar nas preparações culinárias, isto é, ajudam a valorizar o 
sabor e o aroma. Alguns tipos de aromáticos:
Mirepoix: É uma mistura de legumes aromáticos cortados em tamanhos semelhantes 
utilizada para dar sabor e um caráter vegetal a diversas preparações.
Geralmente é composta por:
• 50% cebola;
• 25% cenoura;
• 25% salsão ou aipo-rábano.
Mirepoix Branco: É uma mistura de legumes aromáticos cortados em tamanhos 
semelhantes utilizada para dar sabor e um caráter vegetal a diversas preparações.
Geralmente é composto por:
• 50% cebola;
• 25% alho-poró;
• 25% salsão ou aipo-rábano.
• Usado em fundos claros – somente em casos especiais.Matignon: É a “Mirepoix gorda”.
Geralmente composta por:
• 40% cebola;
32BASES DA COZINHATÓPICO 7
• 20% alho-poró;
• 20% salsão ou aipo-rábano;
• 20% toucinho, bacon ou presunto.
Usado em guisados, braseados e assados quando se faz necessária a adição de 
gordura.
01. Bouquet Garni: É um maço de ervas aromáticas, geralmente composto por 
uma combinação de talo de salsa, salsão, funcho, erva-doce, folhas de alho-poró, 
tomilho, louro e alecrim amarrados. Os ingredientes podem variar.
02. Sachet d’épices: São temperos como pimentas em grãos, cravo, dente 
de alho, folha de louro e tomilho seco embrulhados em um pedaço de gaze, 
formando um saquinho.
03. Cebola Piquet: Uma cebola branca pequena com a incrustação de dois ou 
mais cravos e uma ou mais folhas de louro fresco. Também pode ser só com os 
cravos.
04. Cebola Brulée: Cebola cortada ao meio e “dourada” na chapa. Usada para 
dar cor e sabor.
7.2 FUNDOS
• Líquido saboroso proveniente da cocção lenta de ossos, espinhas e aromáticos.
• É usado para substituir a água da cocção, tornando desnecessária a utilização 
de outros ingredientes.
• São bases para inúmeras preparações culinárias, como molhos, sopas, etc.
Geralmente são compostos por:
• Bases de sabor (ex: ossos, carnes, crustáceos, etc.);
• Aromas complementares (ex: mirepoix, bouquet garni, etc.);
• Líquido (ex: água, vinho).
• Proporção básica:
 ◦ Ossos – 1 Kg
 ◦ Mirepoix – 120g
 ◦ Outros aromáticos - opcionais
 ◦ Água – 1,5 l
 ◦ Rendimento final – 1,5 l
33BASES DA COZINHATÓPICO 7
Podem ser:
• Fundo claro: A base de sabor é branqueada.
• Fundo escuro: A base de sabor é assada até caramelizar.
Preparo:
01. Coloque todos os ingredientes preparados no caldeirão.
02. Adicione água.
03. Cozinhe na temperatura adequada (90° a 92°C).
04. Atingir a concentração desejada.
05. Retire as impurezas.
06. Realize o resfriamento adequado.
Observações:
• Deve ser cozido sem sal.
• Não colocar legumes que contenham amido (Ex. batata).
• Buscar sabor equilibrado.
• Respeitar tempo e temperatura de cocção.
Fundo claro:
• Preparos mais suaves e delicados.
Fundo escuro:
• Preparações mais elaboradas, não tão neutras quanto o fundo claro.
7.2.1 Fundo Claro
O ingrediente principal deve ser lavado e colocado em água fria, aromáticos devem 
ser equilibrados: temperatura (espumas) regulada, ingredientes básicos devem ter sabor leve.
7.2.2 Fundo Escuro
• Ingredientes principais devem ser assados.
• Aroma balanceado (não complexo), não sobrepor outros sabores.
• Limpidez adequada.
• Deve conter embelezadores (para coloração).
• Concentração adequada.
• Mirepoix tostado.
34BASES DA COZINHATÓPICO 7
• Pinçage (extrato de tomate reduzido até a coloração máxima).
• Cebola brulée.
Critérios para um Bom Fundo
• Coloração adequada.
• Boa concentração.
• Bom aroma / sabor.
• Limpidez.
• Uso de equipamentos adequados.
Tipos de Fundos
01. Fundos claros (fonds clairs): Vitela ou bovino, porco, aves de carne branca 
(frango, peru...), cordeiro, coelho, etc.
02. Fundos escuros (fonds bruns): Vitela ou bovino, aves de carne escura 
(pato, faisão...), cabrito, ovelha, caças em geral.
03. Fundos de peixe (fonds de poisson): Simples.
04. Fumet: Espinhas tostadas (assadas). Frutos-do-mar.
05. Fundos de caça (fonds de gibier): Sempre fundos escuros, carnes de caça 
variada.
06. Fundos vegetarianos (fonds maigres): Sem o uso de ingredientes de origem 
animal, ou qualquer tipo de gordura.
07. Fundos gordurosos:
 ◦ Manteiga amolecida.
 ◦ Azeite / outros óleos vegetais.
 ◦ Manteiga clarificada.
Observações:
• Remouillage: Um caldo feito a partir dos ossos de uma segunda cocção.
• Pinçage: Mirepoix dourado lentamente com um pouco de extrato de tomate, 
para “caramelizar” completamente.
Preparo de Fundos:
• No preparo de fundo escuro usar pinçage.
• No preparo de fundo claro usar mirepoix “suado”.
35BASES DA COZINHATÓPICO 7
• Sempre iniciar o preparo de fundos com o líquido frio, usar fogo baixo, e cozinhar 
por um tempo longo na temperatura aproximada de 90°C (simmer).
• Cuidar para não dissolver o cálcio presente nos ossos.
7.2.3 Manteiga Clarificada
Gordura da manteiga livre de proteínas, açúcares, água, etc. Tem um ponto de 
queima (ponto de fumaça) muito mais alto. É preparada pela cocção da manteiga integral 
em banho-maria por um período, com a retirada da espuma onde estão presentes algumas 
proteínas e açúcares que podem queimar a manteiga na cocção.
7.3 ESPESSANTES OU AGENTES DE LIGAÇÃO
São classificados como espessantes todos os produtos utilizados para aumentar a 
densidade de sopas e molhos. Os principais espessantes que podemos destacar são:
01. Roux: À base de 50% de farinha de trigo e 50% de manteiga.
02. Slurry: À base de amido modificado (maisena ou araruta) e água.
03. Béurre manié: Mistura a frio de manteiga (70%) com farinha (30%).
04. Crème Liaison: 25% gema + 75% de creme de leite (não pode ferver).
05. Gelatina: Utilizada principalmente em confeitaria e garde-manger.
06. Sangue: Usado em charcutarias e algumas preparações clássicas.
07. Purê de vegetais: Usados principalmente em sopas.
08. Redução: Evaporação do líquido até espessar.
7.4 MOLHOS BÁSICOS
Servem de base para o preparo de outros molhos, além de serem utilizados como 
acompanhamentos.
• Molhos de base escura: Espanhol e demi-glace.
• Molhos de base clara: Bechamel e velouté.
• Molho de tomate.
01. Molho Espanhol: Mirepoix gordo (ou não), pinçage, fundo escuro, roux 
escuro, sachet d’épices e manteiga.
02. Demi-glace: Fundo escuro + espanhol (na mesma proporção e reduzido à 
metade) 1L + 1L = 1L.
03. Bechamel: (Marquês de Bechamel, ministro de Luís XIV): Roux claro, leite, 
cebola piquet e componentes aromáticos (ex: noz-moscada).
36BASES DA COZINHATÓPICO 7
04. Velouté: Fundo claro + roux + sachet.
05. Maionese: Gemas, óleo, mostarda (opcional) e limão (molho emulsionado).
06. Holandês: Gemas, limão ou outro ácido, manteiga clarificada.
07. Molho de tomate simples: Tomate maduro e aromáticos.
08. Jus ou sucos de assados (jus de rôti): Espessados com amidos (jus lié).
09. Molhos à base de manteiga:
 ◦ Beurre Blanc: Redução de ácido aromatizado e manteiga integral (65°C).
 ◦ Manteigas compostas.
 ◦ Manteigas derretidas (beurre meunière): Têm manteiga como base, 
porém esta pode ser noisette (levemente queimada) e pode levar ácido na sua 
composição.
37
BREVE HISTÓRICO
DOS MOLHOS8
TÓPICO
BREVE HISTÓRICO DOS MOLHOSTÓPICO 8
A palavra “molho” vem do latim “sallus’, que significa salgado, termo usado desde 
que o sal se tornou um condimento básico. Por milênios, os molhos foram a base para 
condimentação dos alimentos, enriquecendo-os e caracterizando-os.
Os cozinheiros de Roma utilizavam um molho denominado Garum, um caldo 
dourado-amarronzado, feito a partir de intestinos de peixes fermentados, combinados com sal, 
condimentos, água, vinho ou vinagre. Durante a Idade Média, chefs e cozinheiros utilizavam 
molhos e sabores complexos, combinando vinho, vinagre, mel, especiarias, ervas e raízes. 
Durante esse período, na chamada Cozinha Medieval, esses sabores eram importantes para 
mascarar os sabores da decomposição das carnes e embutidos consumidos na época.
O livro mais antigo da cozinha francesa, Le Viandier, escrito em 1375 por Guillaume 
Tirel (1312 – 1395), também chamado de Taillevent, trazia informações sobre técnicas de 
preparo de molhos, purês e caldas, que poderiam enriquecer os pratos com sabor, textura 
e umidade, a partir dos ingredientes originais. Eram 17 métodos de preparo no total, dentre 
eles, o molho Cameline, um molho francês da cozinha medieval, muito condimentado, 
utilizado em patês, assados e peixes. Era feito com pão grelhado, umedecido em vinho, 
coado, espremido, picado e misturado a especiarias (canela, gengibre, pimenta, cravo 
e noz-moscada) e depois diluído em vinagre. Este molho podia ser mantido em potes 
fechados, pronto para ser servido com peixe (aux camelins), que consistiaem pão, canela 
e alhos moídos, misturados com vinagre e o fígado do peixe utilizado no preparo.
Durante o período da Renascença, alguns molhos como Robert ou Poivrade eram 
largamente utilizados. Suas receitas são facilmente reconhecidas até hoje. Muitos molhos 
3838BREVE HISTÓRICO DOS MOLHOSTÓPICO 8
desse período, originários na Itália e França, eram elaborados a partir dos sucos da cocção 
de um ingrediente, principalmente carnes, vinhos, ervas e especiarias, especialmente a 
pimenta-do-reino, algumas vezes espessados com farinha de pão. Ainda na cozinha 
renascentista, molhos agridoces baseados em frutas eram muito comuns.
Os molhos à base de caldos foram fundamentais para o desenvolvimento da 
cozinha moderna, espessados com creme, gemas de ovo ou manteiga, aromatizados com 
ervas e especiarias.
François Pierre de La Varenne (1616 – 1678), considerado um dos pais da cozinha 
francesa, escreveu em 1651 o livro Le Cuisinier Français, detalhando técnicas e receitas dessa 
nova cozinha baseada em molhos de sabores mais suaves. Era clara a influência italiana 
na nova tendência da cozinha francesa, marcando assim a ruptura com o padrão de sabor 
medieval. Esse livro foi considerado pelos chefs e cozinheiros da época um dos mais completos 
e modernos, pois trazia, além das receitas novas, o uso de ingredientes vindos do Novo Mundo.
La Varenne é indicado como responsável pela introdução do roux como espessante 
de molhos, especialmente o molho Velouté, e ainda, por técnicas de preparo de fundos que 
seriam destinados à redução, para concentração de sabor. O uso de bouquet garni também 
é creditado a esse personagem. Durante o século XVIII, o chef de cozinha do Duque de 
Levis-Mirepoix, pioneiro no uso de cebola, cenoura e salsão no preparo de caldos, contribuiu 
para as técnicas de preparo de molhos, padronizando a base aromática usada nesses 
preparos, provando assim que bons molhos derivam de bons caldos.
No século XIX, Antonin Carême foi responsável por padronizar técnicas de preparo e 
classificar centenas de molhos, modernizando a cozinha francesa da época. Embora o número 
exato de molhos desenvolvidos por Carême seja desconhecido, ele escreveu trabalhos onde 
registrava técnicas e receitas de molhos utilizados até hoje na gastronomia. Essa grande lista 
de molhos desenvolvida por Carême foi reduzida e simplificada por diversos chefs da época, 
mas foi Auguste Escoffier, no início do século XX, quem mais contribuiu.
Com as novas tendências do século XX, os molhos foram transformados, priorizando-
se a dietética e leveza de sabor, tendências da Nouvelle Cuisine francesa, iniciada no meio 
do século XX. Passaram de molhos espessos e amanteigados a “sucos mais leves”, como 
descreveu Michel Guérard, um dos mais célebres chefs desse período.
8.1 Definições
• Molho: Molho é um líquido saboroso, proveniente da cocção de alguns alimentos, 
ou usado para a cocção destes. Pode ser quente ou frio, fino ou espesso.
3939BREVE HISTÓRICO DOS MOLHOSTÓPICO 8
• Molhos-mãe: Pode ser preparado em grandes quantidades e depois 
aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os 
molhos compostos.
 ◦ Tem sabor “básico”, possibilitando a adição de outros ingredientes.
 ◦ Tem durabilidade.
8.1.1 Molho Básico
Assim como o molho, porém esta categoria de molhos deriva das bases de cozinha, 
sendo utilizado em sua confecção o fundo, aromáticos clássicos e, geralmente, um agente 
espessante. São molhos que servem para o preparo de outros molhos (derivados).
8.1.2 Molhos Derivados ou Compostos
São molhos preparados a partir de molhos básicos, sendo caracterizados de acordo 
com a base utilizada e também de acordo com os ingredientes que os guarnecem.
8.1.3 Molhos Contemporâneos
São molhos que não se enquadram em nenhuma das características anteriores 
(básicos ou derivados), podendo ser elaborados a partir de bases alternativas, como 
manteiga, azeite, sucos de frutas e vegetais. Envolvem técnicas específicas em seu preparo. 
Podem caracterizar ainda molhos de diferentes etnias incorporados à alta cozinha, como 
relish, chutney, salsas, etc.
8.2 Vegetais
A classificação dos vegetais pode ocorrer de diferentes formas, por exemplo:
8.2.1 Por Características Botânicas
Dividido de acordo com características físicas, químicas e genéticas, entre outras. 
Recebem uma nomenclatura latinizada que indica o gênero e, a segunda, com letra 
minúscula, que indica a espécie. Ex.: Pimentão (Capsicum annuum).
8.2.2 Por Cor
Basicamente, temos três grupos de diferentes pigmentos que provocam 
características comuns aos vegetais.
4040BREVE HISTÓRICO DOS MOLHOSTÓPICO 8
TABELA 02: PIGMENTOS COMUNS NOS VEGETAIS
CLOROFILA CAROTENOIDES FLAVONOIDES
Pigmento predominante 
em todos os vegetais de 
cor verde. Ex.: Espinafre, 
brócolis, ervilhas, etc.
Pigmento predominante em 
todos os vegetais de cor 
amarela ou alaranjada. Ex.: 
Cenoura, mandioquinha, 
abóbora, etc.
Pigmentos predominantes 
em todos os vegetais de 
cor avermelhada, arroxea-
da ou azulada. Ex.: Beter-
raba, pimentão vermelho, 
tomate, repolho roxo, uva, 
etc.
Fonte: Elaborado pelo autor (2024).
8.2.3 Cocção Adequada a Cada Tipo de Vegetal
A cocção adequada dos vegetais é fundamental para preservar seus nutrientes, 
sabores, cores e texturas. Diferentes tipos de vegetais requerem métodos específicos 
de cocção para alcançar os melhores resultados culinários. Abaixo estão os métodos de 
cocção recomendados para diversos tipos de vegetais:
8.2.3.1 Vegetais Verdes
Vegetais verdes, como espinafre, brócolis e ervilhas, contêm clorofila, que lhes 
confere a cor verde vibrante. Para preservar essa cor e garantir uma textura agradável, siga 
estas etapas:
• Método: Cozinhar em água fervente salgada ou não.
• Panela: Destampada.
• Tempo: Rapidamente, para evitar a perda de cor e nutrientes.
• Finalização: Após a cocção, dar um choque térmico em banho de gelo para 
interromper o cozimento e preservar a cor.
8.2.3.2 Vegetais Amarelos
Vegetais como cenoura, abóbora e mandioquinha são ricos em carotenoides, 
pigmentos que lhes conferem cores amarelas e alaranjadas. A cocção adequada ajuda a 
manter a cor e a doçura desses vegetais:
• Método: Cozinhar em água fervente salgada ou não.
• Panela: Não é necessário destampar.
• Tempo: Rapidamente, para preservar os nutrientes e a textura.
4141BREVE HISTÓRICO DOS MOLHOSTÓPICO 8
• Finalização: Após a cocção, dar um choque térmico em banho de gelo para 
interromper o cozimento.
8.2.3.3 Vegetais Vermelhos, Roxos e Azuis
Vegetais como beterraba, pimentão vermelho, repolho roxo e uva contêm 
flavonoides, responsáveis por suas cores vibrantes. Para manter essas características, 
siga estas etapas:
• Método: Cozinhar em água fervente com algum ácido (vinagre ou suco de 
limão).
• Panela: Tampada, para evitar a perda de cor.
• Tempo: Rapidamente, para preservar a cor e os nutrientes.
• Finalização: Após a cocção, dar um choque térmico em banho de gelo para 
interromper o cozimento.
8.2.3.4 Vegetais Brancos
Vegetais brancos, como couve-flor, batata e alho-poró, precisam de cuidados 
especiais para evitar o escurecimento e manter a textura:
• Método: Cozinhar em água fervente com sal, amido e algum ácido (blanc).
• Panela: Tampada, para conservar a cor e os nutrientes.
• Tempo: Rapidamente, para evitar que se tornem moles demais.
• Finalização: Após a cocção, dar um choque térmico em banho de gelo para 
interromper o cozimento.
8.2.3.5 Vegetais Ricos em Amido
Vegetais como batatas, mandioca e inhame são ricos em amido, o que requer um 
método de cocção diferente para garantir que cozinhem de maneira uniforme:
• Método: Começar a cozinhar em água fria com sal (opcional).
• Tempo: O suficiente para que os vegetais fiquem macios por dentro.
• Finalização: Escorrer e resfriar em um escorredor aberto. Para fazer purê, 
esmagar ainda quente.
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Dominar os cortes básicos de vegetais é importante para qualquer cozinheiro, 
sejaprofissional ou amador. A precisão e a uniformidade nos cortes não só garantem uma 
apresentação mais atraente dos pratos, mas também asseguram um cozimento uniforme, 
melhorando a textura e o sabor dos alimentos. Abaixo, estão descritos os principais tipos 
de cortes básicos de vegetais.
9.1 Cubos
Os cortes em cubos são amplamente utilizados para uma variedade de preparações, 
desde saladas até guisados. Eles variam em tamanho dependendo da aplicação:
• Bretonne: Cubos grandes, com aproximadamente 2 x 2 cm.
• Mirepoix: Cubos médios, geralmente usados como base aromática em caldos 
e sopas, medindo cerca de 1,5 x 1,5 cm.
• Parmentier: Cubos menores, com aproximadamente 1,2 x 1,2 cm.
• Macedoine: Cubos pequenos, de 1 x 1 cm, frequentemente utilizados em 
saladas de legumes.
• Printanier: Cubos de 8 x 8 mm, adequados para sopas e pratos onde um corte 
menor é preferido.
• Parisiense: Cubos ainda menores, de 5 x 5 mm.
• Brunoise: Cubos minúsculos, de 3 x 3 mm, usados para adicionar textura e 
sabor delicado a molhos e guarnições.
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9.2 Bastões
Os cortes em bastão são ideais para frituras, guarnições e pratos de vegetais. Eles 
incluem:
• Pont Neuf: Bastões grandes, de 1,5 x 7 cm, perfeitos para fritas grossas.
• Fritas: Bastões médios, de 1 x 5 cm, usados para batatas fritas tradicionais.
• Bâtonnet: Bastões de 8 mm x 3 cm, frequentemente usados em saladas e 
pratos decorativos.
• Mignonnet: Bastões de 6 mm x 4 cm.
• Jardinière: Bastões finos, de 3 mm x 2 cm, usados para pratos refinados e 
guarnições.
• Allumette: Bastões muito finos, de 3 mm x 5 cm, ideais para frituras finas.
• Julienne: Bastões de 3 mm x 3 cm, perfeitos para saladas e decoração.
• Paille: Bastões ainda mais finos que julienne, usados para guarnições delicadas.
9.3 Boleados
Os cortes boleados são utilizados para criar formas esféricas de vegetais, 
adicionando um elemento decorativo aos pratos:
• Parisienne: Bolas com 1,5 cm de diâmetro, feitas com um boleador de melão.
• Noisette: Bolas de 1 cm de diâmetro.
• Printanière: Bolas de 8 mm de diâmetro.
• Royale: Bolas de 6 mm de diâmetro.
9.4 Fatiados
Os cortes fatiados são ideais para vegetais que serão fritos, assados ou usados em 
saladas:
• Chips: Fatias finas de 2 mm de espessura, usadas para batatas fritas crocantes.
• Soufflé / Vichy: Fatias de 3 mm de espessura, comuns para pratos fritos ou 
assados.
• Medalhão: Fatias mais grossas, de 5 mm de espessura, usadas para pratos 
que requerem uma apresentação robusta.
9.5 Torneados
Os cortes torneados são usados para criar formas ovais e alongadas, perfeitas para 
guarnições elegantes:
• Chateau: 6 cm de comprimento.
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• Fondant: 5 cm de comprimento.
• Cocotte: 4 cm de comprimento.
• Olivette: 2 cm de comprimento.
9.6 Ornamentais
Os cortes ornamentais são usados para adicionar um toque artístico aos pratos:
• Chatouillard: Rodelas em espiral, perfeitas para decoração.
• Paysanne: Cortes em meia-lua, geralmente usados em sopas e guarnições.
• Concasser: Cortes irregulares, mas de tamanho semelhante, usados 
principalmente em tomates (em cubos de 0,5 cm, sem pele e sem sementes).
• Francesa: Cortes talhados, utilizados para uma apresentação rústica e 
decorativa.
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preparo. Conhecer os cortes de carnes é essencial para qualquer entusiasta da 
culinária, pois cada parte do animal tem características únicas que podem ser exploradas 
em diferentes receitas.
10.1 Cortes de Carne Bovina
A carne bovina é uma das mais consumidas e seus cortes são amplamente 
conhecidos e apreciados. Aqui estão alguns dos principais cortes:
Fonte: CONHEÇA os cortes de carne de boi. Comidas & Bebidas, 2023. Disponível em: https://
comidasbebida.wordpress.com/2013/05/23/conheca-os-cortes-de-carne-de-boi/ Acesso em: 10 maio. 2024.
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https://comidasbebida.wordpress.com/2013/05/23/conheca-os-cortes-de-carne-de-boi/
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10.1.1 Filé mignon
O filé mignon é um corte nobre, apreciado por sua maciez e sabor delicado. Entre 
os cortes mais conhecidos do filé mignon, destacam-se:
• Cabeça do filé: Parte inicial do filé mignon, utilizada para bifes e refogados.
• Tournedos: Cortes arredondados, ideais para grelhar ou fritar.
• Chateaubriand: Corte espesso, geralmente servido para duas pessoas, 
preparado na grelha ou assado.
• Medalhões: Pequenos cortes cilíndricos, perfeitos para grelhar.
• Escalopes: Fatias finas e delicadas, ótimas para fritar rapidamente.
10.1.2 Contrafilé
O contrafilé é um corte saboroso e versátil, muito utilizado em churrascos e 
grelhados. Seus principais cortes são:
• Bife: Versátil e suculento, pode ser grelhado, frito ou assado.
• Chuleta ou bisteca: Corte com osso, muito saboroso, ideal para grelhar.
• T-Bone: Corte que forma um “T”, combinando contrafilé e filé mignon.
• Noix (entrecôte): Também conhecido como ancho argentino, é um corte 
marmorizado e saboroso.
• Carré: Conjunto de costeletas, frequentemente preparado assado.
10.1.3 Outros cortes
Além do filé mignon e contrafilé, há diversos outros cortes apreciados na culinária:
• Costela ripa;
• Costela minga;
• Paleta e miolo;
• Alcatra;
• Patinho;
• Ossobuco;
• Fraldinha;
• Maminha;
• Peixinho;
• Matambre;
• Coxão mole;
• Coxão duro;
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• Músculo;
• Lagarto.
10.2 AVES
Os cortes de aves são variados e podem ser preparados de diversas maneiras:
• Corte na junta: 14 pedaços.
• Passarinho: 24 pedaços.
• Atropelado: Aberto no peito ou nas costas e batido.
• Coxa e sobrecoxa: Podem ser preparadas juntas ou separadas.
• Supremo: Uma banda do peito com o primeiro ossinho da asa.
• Desossado.
10.3 PEIXES
Os peixes podem ser cortados de várias formas, cada uma com um peso específico, 
como:
• Tranche: 220g.
• Posta: 220g.
• Filé: 160-180g.
• Goujon: 120g.
• Goujonette: 30g a 60g.
• Brochette: 120g.
10.4 COCÇÃO
A cocção é a transformação dos alimentos sob a ação do calor. Esse processo altera 
a textura e a cor dos alimentos, além de liberar aromas e sabores. Diferentes métodos de 
cocção produzem resultados variados. Eles são:
• Ação de calor seco (concentração): Cozinhar sem a adição de líquidos.
• Ação de calor úmido (dissolução): Cozinhar com a adição de líquidos.
• Calor misto (concentração e dissolução): Combina os dois métodos 
anteriores.
• Ação do calor: Serve também para esterilizar a maioria dos alimentos.
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11.1 Convecção
É o aquecimento em meios mais densos que o ar, ou seja, água, óleo, molhos, etc. 
Consiste na subida de moléculas quentes, que são mais leves, e na descida de moléculas 
mais pesadas (frias).
11.2 Condução
O corpo mais quente cede calor ao corpo mais frio por contato direto. Um corpo frio 
é menos “energizado”, e por isso há a tendência de transferência de energia da chapa para 
o ingrediente frio, por exemplo.
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11.3 Irradiação
São ondas (raios de calor) que transmitem o calor indiretamente ao corpo que está 
cozinhando.
11.4 Fricção
O atrito das moléculas causa liberação de calor, como ocorre com as moléculas de 
água no micro-ondas.
11.5 Diferentes tipos de cocção
De modo geral, dividem-se em três grupos:
11.5.1 Calor seco: Assados, grelhados, salteados ou fritos.
• Desidratação e “browning”
 ◦ Desidratação do alimento. Ocorre na ausência de água;
 ◦ Com ou sem gordura;
 ◦ Coagulação das proteínas e “caramelização” do açúcar na superfície do 
alimento;
 ◦ Deve-se controlar ao máximo essa cocção para preservar as propriedades 
dos alimentos.
11.5.2 Calor úmido: Ensopados, escalfados, branqueados, etc.
• Hidratação e amaciamento.
 ◦ Ocorre na presença de vapor, água ou outro líquido;