Avaliação II - Individual tecnologia de alimentos 2

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:1526495)
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Prova 103219790
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
De acordo com Vasconcelos e Melo Filho (2010), o branqueamento é um tratamento brando que utiliza 
temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos, com posterior resfriamento para que o produto 
não permaneça em temperatura elevada, evitando o cozimento. Considerando esse contexto, avalie as asserções a 
seguir e a relação proposta entre elas:
I- O branqueamento é uma técnica muito utilizada em frutas e hortaliças, como etapa de pré-tratamento.
PORQUE
II- O objetivo principal do branqueamento é desnaturar enzimas associadas a processos de deterioração, 
evitando, assim, alterações sensoriais e nutricionais desencadeadas por reações enzimáticas durante a estocagem.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: VASCONCELOS, M. A. da S.; MELO FILHO, A. B. de Conservação de alimentos. Recife: 
EDUFRPE, 2010.
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D As asserções I e II são proposições falsas.
De acordo com Azeredo et al. (2012), a esterilização comercial (ou simplesmente esterilização) se refere ao 
tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se desenvolver 
sob condições normais de estocagem. 
Diante desse contexto, a respeito da esterilização comercial, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos métodos de 
conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite é o Ultra Alta Temperatura (UAT) ou
UHT (Ultra High Temperalure).
B O processo de esterilização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito baixas,
próximas a 10 °C.
C Na esterilização comercial o alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido
refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante.
D A esterilização comercial consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 e 7 °C.
De acordo com Raimundo, Machado e Machado Filho (2017), a secagem é o processo utilizado para remover a 
água dos alimentos, diminuindo a atividade de água e inibindo o crescimento bacteriano.
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Diante desse contexto, a respeito da secagem de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RAIMUNDO, M. G. M.; MACHADO, T. M. (Org.); MACHADO FILHO, J. V. (Coord.). Pescado é saúde: 
salga, secagem e defumação. São Paulo: Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, 2017. Disponível em:
http://www.codeagro.agricultura.sp.gov.br/uploads/publicacaoesCesans/pescadoesaude_salgasecagemedefumacao.pdf.
Acesso em: 15 jun. 2020.
A O processo de secagem mais utilizado na tecnologia de alimentos é o denominado Ultra Alta Temperatura
(UAT) ou UHT (Ultra High Temperalure).
B A secagem consiste em mergulhar os alimentos em água fervente e, então, retirá-lo imediatamente,
mergulhando-o em água fria, para o seu resfriamento.
C A secagem tem como objetivo prolongar a vida de prateleira dos alimentos por meio da redução da
atividade de água.
D A secagem consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos em
moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios não só 
dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatibilidade normais, mas, também, isentos de 
microrganismos nocivos e suas toxinas. Por serem os alimentos, em sua maioria, perecíveis, e para conservá-los 
por um período de tempo maior, existe a necessidade do uso de processos que diminuam a ação de agentes que 
provocam alteração. Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A conservação de alimentos se baseia na capacidade de eliminar, reduzir ou impedir a proliferação de 
microrganismos que possam estar presentes em alimentos, resultando em alterações das características 
organolépticas, nutricionais e sanitárias.
( ) Fatores como disponibilidade de elementos nutritivos, a taxa de umidade, o pH e o oxigênio condicionam o 
desenvolvimento e proliferação dos microrganismos sobre a matéria-prima e alimentos.
( ) Os microrganismos patogênicos não são prejudiciais à saúde e podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses 
alimentos são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos.
( ) Alguns microrganismos são deteriorantes, ou seja, podem alterar a textura, a cor e o sabor. Esses alimentos 
são rejeitados pelo consumidor, além das perdas que levam à redução da disponibilidade de alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - V.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
D F - V - V - F.
[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi 
descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard. Ela ocorre quando há interação de grupos amina de 
aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando sempre na degradação dos carboidratos, 
formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua molécula.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os compostos escuros de alto peso 
molecular formados na reação de Maillard:
A Antioxidantes.
B Açúcares redutores.
C Melanoidinas.
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D Polifenóis.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. De maneira geral, 
os métodos de tratamento térmico utilizados na conservação de alimentos são classificados em: pasteurização, 
branqueamento e esterilização. Diante desse contexto, sobre os métodos de tratamento térmico utilizados na 
conservação de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Pasteurização.
II- Branqueamento.
III- Esterilização comercial.
( ) É um tratamento brando que utiliza temperaturas entre 70 e 100 °C, com tempos de 1 a 5 minutos, com 
posterior resfriamento para que o produto não permaneça em temperatura elevada, evitando o cozimento.
( ) É o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam se 
desenvolver sob condições normais de estocagem.
( ) É o tratamento térmico que tem como objetivo principal a destruição de microrganismos patogênicos 
associados a um determinado alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A III - I - II.
B I - II - III.
C II - I - III.
D II - III - I.
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] As curvas de secagem de 
alimentos representam graficamente a variação do teor de umidade do alimento ao longo do tempo durante o 
processo de secagem. Uma das informações fornecidas pelas curvas de secagem de alimentos é a taxa de 
secagem, ou seja, a velocidade com que a umidade está sendo removida do alimento.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta dois fatores que afetam a velocidade de 
secagem de um alimento:
A A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar.
B A cor do alimento e a embalagem final do produto.
C A umidade relativa e a temperatura do ar de secagem.
D O processo de resfriamento e a embalagem final do produto.
De acordo com Malajovich (2011), a descoberta dos processos fermentativos foi um acontecimento que ocorreu 
várias vezes em momentos diferentes da história. A fermentação trazia duas vantagens fundamentais: a 
eliminação das substâncias tóxicas de alguns grãos e a preservação dos alimentos.
Diante desse contexto, a respeito daconservação de alimentos pela fermentação, assinale a alternativa 
CORRETA:
FONTE: MALAJOVICH M. A. Biotecnologia 2011. Rio de Janeiro: Edições da Biblioteca Max Feffer do 
Instituto de Tecnologia ORT, 2011.
A A fermentação ocorre pela impregnação de essências aromáticas que se desprendem da combustão lenta da
madeira, que deve ser criteriosamente escolhida.
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B A fermentação consiste na conversão anaeróbica de compostos orgânicos complexos, como os carboidratos,
em moléculas mais simples como álcoois e ácidos orgânicos.
C A fermentação envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que entram em
contato com uma corrente de ar aquecido.
D A fermentação consiste em remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica.
A salga é um dos métodos mais antigos utilizados pelo homem para conservar os alimentos. Segundo Ordóñez et 
al. (2005), temos três tipos de salga que diferem em função da forma como são realizadas: salga seca, mista e 
úmida. Sobre os tipos de salga, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Salga seca.
II- Salga mista.
III- Salga úmida.
( ) Esse procedimento é realizado com uma salmoura cuja concentração pode ser variável, no entanto, as mais 
usadas são em torno de 26,8% (peso/volume) de NaCl na salmoura.
( ) Neste método, preparam-se camadas alternadas de sal e alimento em recipientes que impedem a perda da 
salmoura formada com as exsudações e o sal.
( ) É o método mais simples de salgar alimentos. Consiste em empilhar camadas alternadas de sal e alimento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: ORDÓÑEZ et al. Tecnologia de Alimentos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
A I - II - III.
B III - II - I.
C III - I - II.
D II - I - III.
De acordo com Lopes (2007), o frio é um dos métodos mais usados na conservação dos alimentos, sejam 
alimentos de origem animal ou vegetal, porque inibe ou retarda a multiplicação dos microrganismos, além de 
retardar também as reações químicas e enzimáticas. 
Diante desse contexto, a respeito da conservação de alimentos pelo frio, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: LOPES, R. L. T. Dossiê técnico: conservação de alimentos. Minas Gerais: Fundação Centro 
Tecnológico de Minas Gerais – CETEC, 2007. Disponível em: http://www.respostatecnica.org.br/dossie-
tecnico/downloadsDT/MjEz. Acesso em: 15 jun. 2020.
A O abaixamento da temperatura inibe a ação das enzimas ou dos microrganismos, porém, contrário ao uso
calor, não os elimina.
B O congelamento dos alimentos começa a ocorrer quando as temperaturas se aproximam de 3 °C e 7 °C,
dependendo da concentração de solutos na fase aquosa.
C O resfriamento rápido do leite consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 72 -75 °C por 15 a 20
segundos, em aparelhagem própria.
D No armazenamento refrigerado se reduz o número de microrganismos contaminantes na superfície do
alimento.
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