AULA_5_DETERIORA__O_DOS_ALIMENTOS

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FACULDADE MAURÍCIO DE NASSAU 
Unidade de Campina Grande 
Disciplina: Microbiologia dos Alimentos 
Professora: Katcilanya Menezes de Almeida 
DETERIORAÇÃO MICROBIANA DOS ALIMENTOS 
Deterioração de leite e derivados 
 
 
Campinas, março de 2010 
Deterioração de carne e derivados 
 
 
Campinas, março de 2010 
Deterioração de pescado 
 
 
Campinas, março de 2010 
Deterioração de ovos 
 
 
Campinas, março de 2010 
Deterioração de produtos envasados ou 
enlatados 
 
Campinas, março de 2010 
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
ENVASADOS OU ENLATADOS 
• deterioração pré-processamento ou incipiente 
 
• contaminação do alimento enlatado através de falhas nas 
costuras 
 
• resfriamento inadequado 
 
• subprocessamento. 
 
 
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
ENVASADOS OU ENLATADOS 
Os alimentos enlatados podem ser classificados de acordo 
com o pH: 
 
a) Baixa acidez (pH acima de 4,5): 
 
Pode ser deteriorada por bactérias termófilas do grupo 
“flat sour” (Bacillus stearothermophilus e Bacillus 
coagulans) – bactérias fermentadoras de carboidratos, não 
produtoras de gás. A aparência do produto é normal, mas o 
sabor é ácido e o líquido fica turvo. 
 
 
 
 
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
ENVASADOS OU ENLATADOS 
Outros grupos de bactérias que podem deteriorar 
produtos de baixa acidez são as anaeróbias termófilas – 
não produtoras de H2S. Neste caso, a lata fica estufada 
podendo chegar à explosão devido à produção de CO2 e H2. 
O alimento fica pouco ácido com aroma butírico ou de 
queijo. E também existem as bactérias mesófilas 
produtoras de esporos – putrefativas anaeróbias. O 
crescimento destas bactérias no alimento envasado ou 
enlatado causa estufamento da lata e odor tipicamente 
podre. Inclui-se neste grupo a espécie Clostridium 
botulinum. 
 
 
 
 
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
ENVASADOS OU ENLATADOS 
b) Ácidos (pH entre 4,5 e 4,0) 
 
 
Pode ser deteriorado por bactérias do tipo “flat sour” 
(deterioração de produtos de tomate) neste caso, o 
produto apenas apresenta alterações no pH e no aroma. 
Ainda pode ser deteriorado também por bactérias não 
formadoras de esporos – principalmente as láticas. Desta 
forma a lata estufa e geralmente estoura e o produto fica 
com odor ácido. 
 
 
 
 
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
ENVASADOS OU ENLATADOS 
c) Alta acidez (pH abaixo de 4,0) 
 
Geralmente é deteriorada por bolores e leveduras e/ou 
bactérias láticas. Geralmente a lata fica estufada pela 
produção de CO2. 
 
No diagnóstico de natureza da deterioração do alimento 
enlatado é importante a aparência da lata fechada. Uma 
lata normal apresenta suas extremidades planas e 
levemente côncavas. Quando há produção de gases no seu 
interior, esta lata sofre alterações visíveis. E estas 
alterações são denominadas de: 
 
 
 
DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS 
ENVASADOS OU ENLATADOS 
a) “flipper”, lata com extremidades normais, mas uma das 
extremidades torna-se convexa quando a lata é 
pressionada. 
 
b) “soft swell”, lata com as duas extremidades distendidas 
(ainda podem ser pressionadas). 
 
c) “springer”, lata com as duas extremidades distendidas, 
mas permanecem côncavas quando pressionadas. 
 
d) “hard swell”, lata com as extremidades distendidas (não 
é possível pressioná-la – grande quantidade de gás). 
 
 
Deterioração de produtos de origem 
vegetal 
 
Campinas, março de 2010 
DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS 
DE ORIGEM VEGETAL 
Os vegetais são um meio rico de fatores de crescimento 
para microrganismos, possuem 88% de água, 8,6% de 
carboidratos, 1,9% de proteínas, 0,3% de lipídios e 1% de 
vitaminas e ácidos nucléicos. Apresentam ainda baixa 
acidez e potencial de oxirredução relativamente elevado. 
 
 
 
DETERIORAÇÃO DE PRODUTOS 
DE ORIGEM VEGETAL 
• Erwinia 
• Pseudomonas 
• Bacilus 
• Clostridium 
 
Ocorre hidrólise da pectina causando amolecimento, odor 
desagradável e aparência úmida. 
 
• Fungos (Botrytis) e bolores 
 
 
Deterioração de sucos de frutas e 
vegatais 
 
Campinas, março de 2010 
DETERIORAÇÃO DE SUCOS DE 
FRUTAS E VEGETAIS 
• Ph 2,4 (limão) a 4,2 (tomate) 
• açúcares de 2 a 17% 
• elevada Aw 
• bolores e leveduras (15 a 35º C) 
 
• Fermentação alcólica 
• Fermentação lática de açúcares 
• Fermentação láctica (L. pasteurianum: á. Málico = á. 
Acético e á. succínico; á. Cítrico = á. Acético e lático) 
• Formação de limosidades (L. brevis e plantarum) 
 
 
 
Deterioração de demais produtos 
 
 
Campinas, março de 2010 
DETERIORAÇÃO DE DEMAIS 
PRODUTOS 
• Farinhas e produtos de panificação: Bacillus e Rhizopus 
spp. 
 
• Açúcares e doces: Bacillus e Clostridum; 
 Torulla spp e espécies osmofílicas de Saccharomyces spp 
(inversão do açúcar). 
 Leuconostoc mesenteroides (problema nas usinas 
açucareiras) 
 
• Condimentos (tratamentos irradiação, vapor, ácidos e 
neutralização) e Nozes (bolores e micotoxinas)