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Introdução à conservação de Alimentos - OK

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1 
Conservação de alimentos 
Disciplina: Tecnologia de Alimentos 
Prof. Mariana Costa Monteiro 
1.) Alterações de alimentos frescos 
Riqueza em 
nutrientes, elevada 
Aa e pH 
Crescimento de 
grande variedade de 
microorganismos 
DETERIORAÇÃO 
2 
Alta carga 
microbiana 
Modificações 
sensoriais 
Liberação de odores, 
aparecimento de limosidade, 
acúmulo de ácidos 
Modificações 
físico-químicas 
Precipitação de 
proteínas 
Alimento inadequado para o consumo 
3 
1.) Alterações de alimentos frescos 
 Enzimas autolíticas; 
 Reações químicas; 
 Fatores de origem física (temperatura e exposição 
solar); 
 Agentes químicos (metais pesados, oxigênio 
atmosférico). 
 
4 
1.) Alterações de alimentos frescos 
2.) Estratégias de conservação de alimentos 
Ampliação da 
vida útil dos 
alimentos 
Lutar contra 
agentes de 
alteração 
Conservação 
dos alimentos 
5 
2.) Estratégias de conservação de alimentos 
• Embalagens opacas; Luz 
• Emprego de embalagens com materiais 
adequados; 
• Neutralização e emprego de substâncias-
tampão 
Ácido e 
álcalis 
• Quelantes ou seqüestrantes de íons Metais 
Agentes físicos e químicos 
6 
2 
2.) Estratégias de conservação de alimentos 
• Acondicionamento a vácuo; 
• Atmosferas de gases inertes. 
Oxigênio 
• Manipulação cuidadosa; 
• Materiais resistentes para o acondicionamento 
e o empacotamento 
Agentes 
mecânicos 
Agentes físicos e químicos 
7 
2.) Estratégias de conservação de alimentos 
Agentes biológicos 
Impedir que cheguem ao produto 
Destruí-los caso cheguem 
Impedir sua multiplicação 
Aplicação de normas higiênicas e emprego de BPF, consegue-se 
minimizar a contaminação, mas nunca evitá-la. 
8 
2.) Estratégias de conservação de alimentos 
9 
Destruição 
microbiana 
Tratamentos 
térmicos 
Radiação 
ionizante 
Alta 
pressão 
2.) Estratégias de conservação de alimentos 
 Modificações e condições ambientais: 
 Redução da Aa; 
 Redução ou aumento da temperatura; 
 Redução do pH; 
 Adição de conservantes; 
 Emprego de atmosfera modificada. 
10 
3.) Conservação de alimentos 
11 
Objetivos 
Evitar alterações nos 
alimentos 
Aumentar a vida de 
prateleira 
 Impedir a contaminação microbiológica das MP 
durante o processamento e nos produtos prontos; 
 Manter o alimento livre de microorganismos 
patogênicos e deterioradores; 
 Inativar processos enzimáticos; 
 Evitar reações químicas prejudiciais; 
 Impedir a invasão por animais (insetos, roedores). 
12 
4.) Propósito da conservação de alimentos 
3 
 Prevenir ou retardar a decomposição microbiana: 
 Evitar o contato com os microrganismos (assepsia, 
embalagem); 
 Remover os microrganismos (lavagem); 
 Impedir ou dificultar a atividade dos microrganismos 
(secagem, condições anaeróbias, conservantes, 
temperaturas baixas); 
 Destruir os microrganismos (temperaturas altas, 
irradiação). 
 
 
13 
5.) Princípios da conservação de alimentos 
 Prevenir ou retardar a auto-decomposição do alimento: 
 Destruir ou inativar as enzimas do alimento 
(branqueamento); 
 Prevenir ou retardar as reações químicas (uso de aditivos 
como antioxidantes). 
14 
5.) Princípios da conservação de alimentos 
 Prevenir os danos causados por insetos, animais e 
causas mecânicas. 
6.) Métodos na conservação de alimentos 
15 
Convencionais 
Calor 
Frio 
Controle de 
umidade 
Adição de 
solutos 
Defumação 
Fermentação 
Adição de 
aditivos 
químicos 
7.) Métodos na conservação de alimentos 
16 
Não 
convencionais 
Luz UV 
Alta 
pressão 
Pulso 
elétrico 
Pulso 
luminoso 
Ultra som 
Radiação 
ionizante 
Estratégia Método 
Inativação microbiana  Calor (pasteurização, esterilização); 
 Radiação 
Inibição ou retardo do 
crescimento microbiano 
 Frio (refrigeração, congelamento); 
 Redução da Aa (secagem, adição de sal, açúcar e 
outros solutos); 
 Restrição de O2 (embalagem a vácuo, embalagem em 
atmosfera de nitrogênio); 
 Aumento de CO2 (embalagem em atmosfera de 
dióxido de carbono); 
Acidificação (adição de ácidos, fermentação acética e 
láctica); 
 Álcool (fermentação alcoólica); 
 Adição conservantes (benzoato, sorbato) 
8.) Classificação dos métodos de conservação de 
alimentos 
17

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