Manual da qualidade em uma indústria (fictícia) de leite fermentado

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DE MARINGÁ 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS 
SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE 
ALIMENTOS 
 PROFESSORA: Raquel Guttierres Gomes 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DA QUALIDADE DE UMA INDÚSTRIA DE LEITE 
FERMENTADO 
 
 
 
 
 
Acadêmicos: 
Gabriela Espindola Amorim Ojeda – RA: 
Luciana Andretta do Nascimento – RA: 
Tatiane Giolo Ramos – RA: 
Ueslei Felipe dos Santos – RA: 
 
 
 
 
Maringá, Fevereiro de 2016 
 
 
 
 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Atualmente, os consumidores estão mais atentos e conscientes aos benefícios que suas 
escolhas alimentares podem trazer para a saúde. A popularização entre a relação de bons hábitos 
alimentares e promoção de saúde e bem-estar fez com que houvesse uma revolução no consumo 
de alimentos da população mundial. Seguindo essa tendência, a oferta de produtos saudáveis e 
prontos para consumo entrou em sintonia com este novo hábito global de alimentação. Esta 
realidade já é notável no Brasil, devido ao número cada vez maior de lojas especializadas em 
produtos naturais, orgânicos, diets e lights. 
O crescimento na busca de um estilo de vida mais saudável engloba não só a prática de 
atividades e exercícios físicos, mas também uma alimentação mais natural e nutritiva. Dentro 
desta perspectiva, entram os alimentos funcionais, que são aqueles que contém algum princípio 
ativo que irá desencadear processos metabólicos ou fisiológicos no organismo, produzindo 
efeitos benéficos à saúde de quem os consome, atuando na redução do risco de doenças, por 
exemplo. 
Segundo Anjo (2004), “os alimentos funcionais fazem parte de uma nova concepção de 
alimento lançada pelo Japão na década de 80 através de um programa de governo que tinha como 
objetivo desenvolver alimentos saudáveis para uma população que envelhecia e apresentava uma 
grande expectativa de vida”. 
A Federação das Indústrias do Estado de São Paulo (Fiesp), em parceria com o Instituto 
Brasileiro de Opinião Pública e Estatística (IBOPE), no âmbito do projeto Brasil Food Trends 
(BFT) 2020, realizou uma pesquisa sobre o perfil de consumo de alimentos no Brasil. Este 
estudo mostrou que 21% das pessoas tem tendência a consumir produtos que se encaixam na 
definição de “saudabilidade e bem-estar”, que, de acordo com a pesquisa, são alimentos que 
podem trazer algum benefício à saúde. Além disso, 51% das pessoas entrevistadas acredita 
parcialmente que alimentos funcionais podem trazer benefícios à saúde, e 44% delas acredita 
parcialmente que no futuro estes alimentos possam substituir medicamentos. 
Nesta mesma pesquisa, pessoas acima do peso foram entrevistadas para saber quais 
seriam suas atitudes para atingir o peso ideal. A grande maioria das pessoas (59%) responderam 
que pretendiam mudar sua dieta através de uma reeducação alimentar, e apenas 7% responderam 
que pretendiam fazer uso de medicamentos para emagrecer. Estes resultados confirmam que os 
 
 
 
 
 
consumidores de hoje em dia estão mais conscientes em relação à adoção de uma alimentação 
mais saudável, que irá ajudar não só na manutenção do peso, mas que também irá auxiliar no 
ganho de saúde. 
De acordo com Filho (2010, p. 89), “a mudança de hábitos alimentares do consumidor 
brasileiro, procurando produtos mais saudáveis, inovadores, seguros e de prática utilização, 
aliada à consolidação do produto no mercado, contribuíram para o crescimento da indústria de 
bebidas lácteas, fazendo com que estas ganhassem popularidade”. 
Em meio aos vários tipos de produtos alimentícios, os produtos lácteos têm sido 
utilizados como meio mais popular para a incorporação de microrganismos probióticos. O 
desenvolvimento destes produtos tem grande relevância dentro das indústrias de alimentos, 
devido principalmente à necessidade de maiores estudos em relação à produção de alimentos que 
contém cepas probióticas e que contenham quantidades de células viáveis durante toda sua vida 
de prateleira (BURITI; SAAD, 2007). 
Para Sanchez et al (2009), citado por Costa et al (2013), “os produtos lácteos representam 
o mais importante segmento dos alimentos funcionais, sendo os primeiros nesta categoria de 
alimentos. Os leites fermentados são os produtos de escolha pela indústria alimentícia como 
veículo de culturas probióticas e adição de ingredientes prebióticos, sendo considerados 
comercialmente os principais alimentos que contém estes compostos”. 
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA), 
através da Resolução nº 5, de 13 de Novembro de 2000, entende-se por leite fermentado “o 
produto resultante da fermentação do leite pasteurizado ou esterilizado, que se realiza com um ou 
vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei. Bifidobacterium sp. 
Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactérias acidolácticas que por sua 
atividade contribuem para a determinação das características do produto final”. 
O leite fermentado é um produto obtido através da fermentação láctica do leite 
pasteurizado. Durante sua produção, ocorre diminuição do pH do leite utilizado e também sua 
coagulação. Por conter probióticos, é considerado um alimento funcional. Os probióticos são 
microrganismos vivos capazes de inibir bactérias indesejáveis e nocivas à saúde intestinal. 
Devido à isso, a ingestão frequente de alimentos contendo probióticos ajuda no equilíbrio da 
flora intestinal, facilita a digestão e também a absorção de nutrientes. 
 
 
 
 
 
Outra vantagem do leite fermentado em relação à outros produtos lácteos é que seu 
consumo pode ser realizado por pessoas intolerantes à lactose, pois no processo de fermentação 
do leite, as bactérias lácticas decompõem este açúcar em glucose e galactose para obter energia. 
 
2. DESCRIÇÃO DO PROCESSO 
 
2.1 RECEPÇÃO DA MATÉRIA PRIMA 
O leite é transportado até a indústria em caminhões com tanques isotérmicos, onde deve 
ser mantido refrigerado até temperatura não superior a 4ºC. O tempo transcorrido entre a ordenha 
do leite na propriedade rural e seu recebimento na indústria não deve ultrapassar 48h (quarenta e 
oito horas). 
Ao chegar na indústria, o leite é coletado através de um sistema fechado, com auxílio de 
mangueira coletora constituída de material atóxico e internamente lisa. O recebimento deve ser 
supervisionado pelo funcionário encarregado da coleta, que deve ser treinado em práticas de 
higiene, análises preliminares do produto e coleta de amostras, sendo que a ele cabe rejeitar o 
leite que não atender às exigências mínimas. 
O funcionário deve anotar a temperatura do leite recebido e realizar a prova de alizarol 
na concentração mínima de 72% v/v (BRASIL, 2002). Além disso, uma amostra do leite deve ser 
retirada para ser submetida à análise laboratorial. 
 
2.2 CLARIFICAÇÃO 
A clarificação é um processo de eliminação de impurezas, como células epiteliais, células 
somáticas, bactérias mortas ou qualquer outra partícula que esteja em suspensão, visando obter 
um leite com maior qualidade e melhor aspecto. Esse processo é realizado por uma centrífuga 
clarificadora, mostrada na Figura 1. O leite entra pela parte inferior do equipamento e sai 
clarificado pela parte superior. Esta centrífuga é dotada de discos onde são depositadas as 
impurezas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1 - Clarificadora centrífuga 
 
 
2.3 PADRONIZAÇÃO DA GORDURA E DOS SÓLIDOS TOTAIS 
O leite recebido pela indústria possui conteúdo de gordura variável entre 3 a 4%. Para 
que as especificações fixadas pela legislação sejam atendidas, é necessário regular o teor de 
gordura e sólidostotais. Este processo é realizado através de desnatadeiras centrífugas, onde a 
gordura do leite é separada por meio da centrifugação. 
De acordo com o Ministério da Agricultura, Pecuária e do Abastecimento (MAPA), 
através da Instrução Normativa nº 46, de 23 de Outubro de 2007 o leite fermentado é 
considerado desnatado quando sua base láctea tem no máximo 0,5g/100g de matéria gorda. 
 
2.4 HOMOGENEIZAÇÃO 
A homogeneização tem como função reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura em 
frações menores, para evitar que ocorra a subdivisão do leite em fases durante a fermentação ou 
armazenamento. Esse processo ocorre no homogeneizador, onde, por meio da aplicação de uma 
pressão elevada, a passagem do leite é forçada por um pequeno orifício chamado válvula de 
homogeneização. 
 
 
 
 
 
Para que o processo seja efetivo, o leite deve ser pré aquecido em temperaturas entre 50 e 
60ºC, para garantir que toda a gordura no interior dos glóbulos esteja na forma líquida e seja 
mais facilmente reduzida. 
 
2.5 TRATAMENTO TÉRMICO 
O tratamento térmico utilizado na produção do leite fermentado é a pasteurização. Este 
processo visa a eliminação da população de bactérias patogênicas e deteriorantes do leite, 
garantindo condições higiênico-sanitárias adequadas e também evitando a competição entre 
microrganismos durante a fermentação. Além disso, segundo Filho (2010, p. 104), a 
pasteurização “é também essencial para o desenvolvimento da estrutura característica dos 
produtos lácteos fermentados”. 
O leite é aquecido a 90-95ºc por 15 min. em um trocador de calor de placas. 
 
2.6 INOCULAÇÃO E FERMENTAÇÃO 
 Após sofrer tratamento térmico, é necessário resfriar o leite até 42-43ºC, para que ele 
possa receber a cultura láctica. Antes da adição do inoculo, é feita a adição de açúcar, que além 
de proporcionar sabor ao produto, irá conferir a cor caramelizada característica do leite 
fermentado e também irá ajudar no processo fermentativo. 
Em seguida, ocorre adição da cultura láctica de Lactobacillus acidophilus. Então, é 
necessário que seja realizado uma homogeneização para distribuir o microrganismo no leite. A 
fermentação irá ocorrer a uma temperatura que pode variar entre 42 a 43ºC, durante 3 a 6 horas. 
Ao final do processo fermentativo, é necessária a realização da quebra do coágulo 
formado para obtenção do produto líquido. Esse tratamento físico ocorre no próprio tanque de 
fermentação. 
 
2.7 ENVASE 
 O produto finalizado sai dos tanques de fermentação e através de tubulações, é enviado 
para o setor de envase. As embalagens do produto são adquiridas na forma de pastilhas, e devem 
passar por uma sopradora para serem modeladas. Esse processo ocorre através do pré-
aquecimento da pastilha em temperatura onde o plástico se mantenha elástico e amorfo, seguido 
de estiramento e sopro de ar, dentro de um molde que tem a forma da embalagem do produto. 
 
 
 
 
 
Em seguida, o produto é envasado e recebe tampas de alumínio para sua vedação. A Figura 2 
mostra como o processo corre dentro da sopradora. 
 
Figura 2 - Processo de formação da embalagem do produto 
 
 
2.8 ARMAZENAMENTO 
 Após o envase do produto nas embalagens, estas devem ser armazenadas em temperatura 
de refrigeração de 5ºC a 10ºC, para evitar a ocorrência de reações bioquímicas provenientes das 
atividades metabólicas das culturas lácticas e microrganismos contaminantes que possam ter 
resistido ao tratamento térmico. 
O produto deve ser mantido refrigerado desde sua fabricação até o momento de sua venda. 
Para isso, devem ser utilizados veículos refrigerados para seu transporte e uso de gôndolas 
refrigeradas nos locais de distribuição. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. DIAGRAMA DE FLUXO QUALITATIVO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A identificação dos Pontos Críticos e Pontos Críticos de Controle do processo foi 
estabelecida de acordo com o seguinte diagrama: 
 
 
Fonte: Embrapa, 2004. 
 
 
 
 
 
De acordo com Ribeiro-Furtini e de Abreu (2006), Ponto Crítico de Controle (PCC) é 
“qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um 
perigo identificado sob controle, com objetivo de eliminar, prevenir ou reduzir os riscos à saúde 
do consumidor”. O PCC deve ser estabelecido em um processo quando há risco significativo da 
ocorrência de um perigo que afete diretamente a saúde pública. 
Ainda segundo esses autores, Ponto de Controle (PC) é “qualquer ponto, etapa ou 
procedimento no qual fatores biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados, 
prioritariamente por programas e procedimentos de pré-requisitos”, como as Boas Práticas de 
Fabricação (BPF) e Procedimentos Padrões de Higiene Operacional (PPHO). Ou seja, é qualquer 
ponto onde a ausência de controle não irá causar um perigo que coloque a saúde do consumidor 
em risco. 
Após identificação destes pontos, eles foram classificados em perigos físicos, químicos 
ou biológicos. Os perigos físicos compreendem quaisquer materiais estranhos que podem causar 
injúrias, como pedaços de vidro, madeira, osso, fio de cabelo; os químicos incluem pesticidas, 
sanitizantes, detergentes, metais pesados, antibióticos e resíduos de produtos químicos; já os 
biológicos têm como exemplo bactérias patogênicas e deteriorantes que não fazem parte da 
microbiota do alimento, vírus, parasitas e toxinas produzidas por estes microrganismos. 
A Tabela a seguir mostra detalhadamente os tipos de perigo identificados em todo o 
processo, bem como as medidas de controle que devem ser adotadas para evitar que eles 
ocorram: 
 
Etapa do 
Processo 
Identificação Tipo de perigo Justificativa Medida de 
controle 
Recebimento 
do leite 
PC 1 F: presença de 
diversos tipos de 
corpos estranhos 
(vidro, metal, 
plástico, papel etc.) 
Descuido na 
colheita e 
transporte do leite 
Verificação e 
controle da 
higiene das 
instalações 
produtoras de 
leite, do meio de 
transporte e dos 
equipamentos 
utilizados 
Q: resíduos de 
antibióticos 
Má higiene dos 
equipamentos 
B: presença de 
microrganismos 
 
 
 
 
 
Tratamento 
térmico 
PCC 1 
B: sobrevivência de 
microrganismos 
Tempo e 
temperatura 
inadequados 
Verificação e 
controle da 
temperatura 
constantemente 
Inoculação e 
fermentação 
PCC 2 
B: multiplicação do 
número de 
microrganimos de 
forma anormal 
Tempo, higiene 
ou temperatura 
inadequados 
Verificação da 
temperatura 
Envase PCC 3 
Q: recipiente 
contaminado por 
produtos químicos 
Má higiene e má 
esterilização do 
equipamento e/ou 
contaminação das 
pastilhas de 
embalagem 
Contatar 
fornecedor dos 
recipientes 
B: recipiente 
contaminado por 
microgranismos 
Presença de 
agentes 
infecciosos nas 
pastilhas de 
embalagem 
Esterilização e 
higienização do 
recipiente 
Estocagem PC 2 
B: proliferação de 
microganismos 
Não há controle 
de temperatura e 
tempo de 
armazenamento 
do produto final 
Manutenção de 
temperatura 
adequada e 
controle da rede 
do frio 
 
4. ORGANOGRAMA 
 
Diretoria 
Gerência 
Administrativa 
Jurídico 
Financeiro 
Marketing 
Gestão de 
Pessoas 
Gerência de 
Produção 
Controle de 
Qualidade 
Laboratório 
de Análises 
Produção Matéria Prima 
 
 
 
 
 
5. LAYOUT DA EMPRESAREFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ANJO, D. L. C. Alimentos funcionais em angiologia e cirurgia vascular. Jornal 
Vascular Brasileiro. v. 3, n. 2, p. 145- 154, 2004. 
 
BURITI, F. C. A.; SAAD, S. M I.. Bactérias do grupo Lactobacillus casei: 
caracterização, viabilidade como probióticos em alimentos e sua importância para a saúde 
humana. Archivos Latinoamericanos de Nutricion, v. 57, n. 4, p.373-380, out. 2007. 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa n° 51 de 18 de set. de 2002. 
Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e Seu Transporte a Granel. 
Diário Oficial da União, 20 de setembro de 2002, Seção 1, p. 13. 
 
COSTA, M. P; BALTHAZAR, C. F.; MOREIRA, R. V. B. P.; DA CRUZ, A. G.; 
JÚNIOR, C. A. C. Leite Fermentado: Potencial Alimento Funcional. Enciclopédia Biosfera, 
Centro Científico Conhecer - Goiânia, v. 9, n. 16, p.1387, jul. 2013 
 
EMBRAPA. Manual de Boas Práticas Agrícolas e Sistema APPCC. Brasília: 
EMBRAPA/SEDE, 101 p., 2004. 
 
FILHO, W. G. Bebidas Não Alcoólicas. 1. ed. São Paulo: Blucher, 2010. 
 
RIBEIRO-FURTINI, L.; DE ABREU, L. R. Utilização de APPCC na indústria de 
alimentos. Ciênc. agrotec, Lavras, v. 30, n. 2, p. 358-363, mar./abr., 2006. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO 
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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS 
DE FABRICAÇÃO 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
 
1. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO ................................................................................. 3 
2. POLÍTICA DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO .......................................................... 4 
3. A EMPRESA ....................................................................................................................... 5 
3.1 Histórico ........................................................................................................................... 5 
3.2 O Produto ......................................................................................................................... 5 
3.3 Fornecedores ................................................................................................................... 6 
4. PROCEDIMENTOS ............................................................................................................ 8 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
 
Desde o recebimento da matéria prima até a distribuição final para o consumidor, as 
indústrias devem seguir boas práticas de fabricação que irão garantir que seu produto está livre 
de qualquer tipo de contaminante que possa ser nocivo à saúde pública. Como não existe recall 
na indústria de alimentos, é necessária a realização de um trabalho que irá prevenir possíveis 
contaminações. 
Com base nisso, a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) criou uma 
legislação sanitária federal que regulamenta um conjunto de medidas que devem ser adotadas 
pelas indústrias de alimentos para garantir a qualidade sanitária e a conformidade de seus 
produtos com os regulamentos técnicos. Essas medidas são chamadas de Boas Práticas de 
Fabricação (BPF) e podem ser encontradas na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 
2004 e na Portaria SVS/MS nº 326, de 30 de julho de 1997. 
Ainda de acordo com a ANVISA, Manual de Boas Práticas é um documento que 
descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, e deve incluir os requisitos higiênico-
sanitários das edificações, manutenção e higienização das instalações, equipamentos e utensílios, 
controle da água de abastecimento, controle integrado de vetores e pragas urbanas, capacitação 
profissional, controle da higiene e saúde dos manipuladores, manejo de resíduos e controle e 
garantia de qualidade do alimento preparado. 
 
 
 
 
 
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2. POLÍTICA DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
 
De acordo com a regulamentação da ANVISA, a Leites Primavera LTDA. desenvolveu 
um Manual de Boas Práticas que visa definir os procedimentos de qualidade e segurança 
alimentar, a fim de produzir um alimento que esteja de acordo com as exigências higiênico-
sanitárias. 
A política de Boas Práticas de Fabricação da Leites Primavera LTDA. envolve a 
participação e comprometimento de todos os funcionários e colaboradores da empresa, e deve ser 
seguida também pelos visitantes e funcionários de empresas terceirizadas que prestam serviços à 
empresa. Antes de qualquer pessoa ter acesso às instalações da fábrica, ela deve tomar 
conhecimento dos procedimentos básicos listados neste Manual e é de extrema importância de 
que eles sejam seguidos, para que não haja a possibilidade da ocorrência de algum tipo de perigo 
que coloque o processo produtivo em risco. 
As boas práticas e procedimentos citados neste Manual devem ser aplicados desde o 
recebimento do leite, passando pelo processo produtivo, envase, armazenamento e transporte do 
produto até os locais de distribuição. 
A elaboração e acompanhamento das boas práticas e procedimentos citados neste Manual 
são de responsabilidade da equipe de Qualidade. 
Este Manual deve ser revisado periodicamente pela equipe de Qualidade, e, sempre que 
necessário, podem ser realizadas alterações, que devem ser registradas e documentadas. 
 
 
 
 
 
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3. A EMPRESA 
 
Razão Social: Leites Primavera LTDA. 
CNPJ: 98.241.911/0002-07 
Atividade: Fabricação de leite fermentado desnatado adoçado 
Endereço: Av. Adroaldo José Bombardelli, 36, Distrito Industrial - Ponta Grossa - PR 
Telefone: (42) 3228 - 2419 
 
3.1 Histórico 
A LEITES PRIMAVERA LTDA. iniciou suas atividades em 2016, na cidade de Ponta 
Grossa (PR), e é formada por quatro amigos, que se conheceram ainda na faculdade. A indústria 
trabalha com a produção de leite fermentado e busca garantir ao consumidor um produto seguro 
e com alta qualidade, que pode ser consumido por todas as faixas etárias e sem restrição. 
 
3.2 O Produto 
A LEITES PRIMAVERA LTDA. produz leite fermentado pronto para consumo, 
comercializado em um pack de embalagem com 6 unidades contendo 75g cada. O leite 
fermentado Naturalisé um alimento à base de leite desnatado e fermentado por Lactobacillus 
acidophilus.MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE 
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CEP 84043-741 
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3.3 Fornecedores 
FORNECEDORES DE LEITE 
Castrolanda Cooperativa Agroindustrial 
Endereço: Praça dos Imigrantes, 03, Colônia Castrolandia. Castro - PR. 
Telefone: (42) 3234-8000 
Frísia Cooperativa Agroindustrial 
Endereço: Av. dos Pioneiros, 2324, Carambeí – PR. 
Telefone: (42) 3231-9000 
Capal Cooperativa Agroindustrial 
Endereço: Rua Saladino de Castro, 1375. Arapoti - PR. 
Telefone: (43) 3512-1000 
 
FORNECEDORES DE MICROORGANISMOS LIOFILIZADOS 
Chr-Hansen 
Endereço: Rod. Visconde de Porto Seguro, 2860, Joapiranga. Valinhos - SP. 
Telefone: (19) 3881-8300 
Fermentec 
Endereço: Av. Antônia Pazzinato Sturion, 1155, Jardim Petrópolis. Piracicaba - SP. 
Telefone: (19) 2105-6100 
bio Boa Vista 
Endereço: Rua Hum, 437, Jd. Novo Espírito Santo. Valinhos - SP. 
Telefone: (19) 3849-7499 
 
 
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Endereço: Av. Adroaldo José Bombardelli, 36, Distrito Industrial 
CEP 84043-741 
PONTA GROSSA (PR) 
 
 
FORNECEDORES DE MATERIAIS DE HIGIENE E LIMPEZA 
Forward Química - Comércio de Materiais de Limpeza e Higiene. 
Endereço: Av. José Carlos Gomes, Quadra 29-A, Dist. Industrial. Ponta Grossa –PR. 
Telefone: (42) 3228-1919 
Kalyoeste - Comércio de Produtos de Higiene e Limpeza. 
Endereço: Rua Visconde de Porto Alegre, 730, Nova Rússia. Ponta Grossa – PR. 
Telefone: (42) 3236-0667 
Forward.com - Comércio de Materiais de Limpeza e Higiene. 
Endereço: Av. José Carlos Gomes, 1200. Ponta Grossa – PR 
Telefone: (42) 3225-6027. 
 
FORNECEDORES DE E.P.I. 
Florestal EPI's - Loja de Equipamento de Proteção Individual. 
Endereço: Av. General Carlos Cavalcanti, 1853, Uvaranas. Ponta Grossa - PR. 
Telefone: (42) 3226-7732 
Burgardt – Comércio de Equipamentos de Proteção Individual e de Segurança. 
Endereço: Av. Visconde de Mauá, 608 - Boa Vista. Ponta Grossa – PR. 
Telefone: (42) 3027-8400 
G-Seg – Equipamentos de Segurança e Proteção Individual. 
Endereço:R. Balduíno Taques, 1363 - Contorno. Ponta Grossa – PR 
Telefone: (42) 3025-4011. 
 
 
 
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Endereço: Av. Adroaldo José Bombardelli, 36, Distrito Industrial 
CEP 84043-741 
PONTA GROSSA (PR) 
 
 
EMPRESA CONTRATADA DE MEDICINA DO TRABALHO 
MedVitae – Medicina do Trabalho 
Endereço: R. Coronel Dulcídio, 1085, Centro. Ponta Grossa - PR. 
Telefone: (42) 3028-1377 
 
EMPRESA CONTRATADA DE CONTROLE DE PRAGAS E VETORES 
Defensive Controle de Pragas e Vetores. 
Endereço: Av. General Carlos Cavalcanti, 1334, Uvaranas. Ponta Grossa - PR. 
Telefone: (42) 3027-1134 
 
 
4. PROCEDIMENTOS 
 
 A Portaria 1428 do Ministério da Saúde (MS), Brasil (1993), delimita Boas Práticas de 
Fabricação como normas e procedimentos que visam atender a um determinado padrão de 
identidade e qualidade de um produto ou serviço e que consiste na apresentação de informações 
referentes aos seguintes aspectos básicos: a) Padrão de Identidade e Qualidade PIQ; b) 
Condições Ambientais; c) Instalações e Saneamento; d) Equipamentos e Utensílios; e) Recursos 
Humanos; f) Tecnologia Empregada; g) Controle de qualidade; h) Garantia de Qualidade; i) 
Armazenagem; j) Transporte; k) Informações ao Consumidor; l) Exposição / Comercialização; 
m) Desinfecção / Desinfestação (RIBEIRO-FURTINI,1996). A implantação das Boas Práticas de 
Fabricação (BPF) representa o primeiro passo a ser dado por uma indústria de alimentos para 
executar uma produção segura e de qualidade. 
 
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO 
Data de Criação: 12/01/2016 
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 Os procedimentos listados abaixo fazem parte do programa de Boas Práticas de 
Fabricação: 
BPF 01 - Projeto de Edificações e Instalações 
BPF 02 - Programa de Qualidade de Água 
BPF 03 - Recebimento de Matéria Prima e Estocagem 
BPF 04 - Qualidade Microbiológica 
BPF 05 - Higiene e Saúde dos Colaboradores 
BPF 06 - Controle Integrado de Pragas 
BPF 07 - Procedimentos de Limpeza 
BPF 08 - Produtos Químicos 
BPF 09 - Capacitação e Conscientização 
BPF 10 - Registros e Documentos 
PPHO 01 - Potabilidade da água 
PPHO 02 - Higiene das superfícies de contato com o produto 
PPHO 03 - Prevenção da contaminação cruzada 
PPHO 04 - Higiene pessoal dos colaboradores 
PPHO 05- Proteção contra contaminação do produto 
PPHO 06 - Agentes Tóxicos 
PPHO 07 - Saúde dos Colaboradores 
PPHO 08 - Controle integrado de pragas 
 
 
BPF - BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO 
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SUMÁRIO 
 
BPF 01 - Edificações e Instalações ............................................................................................ 2 
BPF 02 - Programa de Qualidade de Água ................................................................................ 4 
BPF 03 - Recebimento de Matéria Prima e Estocagem ............................................................. 5 
BPF 04 - Qualidade Microbiológica ............................................................................................ 6 
BPF 05 - Higiene e Saúde do Colaboradores ............................................................................ 7 
BPF 06 - Controle Integrado de Pragas ..................................................................................... 8 
BPF 07 - Procedimentos de Limpeza ......................................................................................... 9 
BPF 08 - Produtos Químicos .....................................................................................................10 
BPF 09 - Capacitação e Conscientização .................................................................................11 
BPF 10 - Registros e Documentos ............................................................................................12 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BPF 01 - Edificações e Instalações 
 
 A área externa deve apresentar piso resistente e sem rachaduras, e deve possuir sistema 
de drenagem de água adequada, a fim de evitar a formação de poças d’água. 
 Os equipamentos em desuso devem estar em local adequado e coberto, e devem ser 
mantidos limpos e organizados. 
 O depósito de lixo deve ser identificado, coberto, com ausência de vazamento e não deve 
ser localizado próximo à área de recebimento de matéria prima, a fim de se evitar contaminação 
física, química ou biológica.A área da fábrica deve ser limitada por uma cerca ou muro que impeça a entrada de 
animais domésticos e de grande porte. 
 O acesso à área interna da fábrica deve ser pavimentado, limpo, adequado e dividido por 
segmentos, não coincidindo com a área de recebimento de matéria prima. 
 Caso existam janelas, estas devem ser protegidas com telas, para evitar o acesso de 
animais. 
 O teto deve ser de cor clara, liso, impermeável, de fácil limpeza e sempre mantido em 
bom estado de conservação, sem presença de mofos e umidade. 
 As paredes devem ser de material liso, resistente, lavável, de cor branca e não podem 
apresentar rachaduras. 
 Os ralos devem ser sifonados, mantidos sempre limpos e funcionais, e devem ser 
providos de sistema de fechamento manual para impedir entrada de pequenos insetos. 
A iluminação deve ser adequada ao local e deve haver proteção para o caso de quebra. 
 
BPF - BOAS PRÁTICAS DE 
FABRICAÇÃO 
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As instalações sanitárias devem ser providas de pia, vaso sanitário e vestiários em 
quantidade compatível com o número de funcionários da empresa e em estado de conservação 
adequado. As portas e lixeiras devem ser dotadas de fechamento automático, a fim de se evitar o 
contato dos manipuladores com sua superfície. Nos lavatórios, devem haver produtos destinados 
à higiene pessoal (papel higiênico, água corrente, sabonete líquido, anti-séptico, papel toalha), 
bem como avisos com procedimentos para lavagem correta das mãos. 
Todos os ambientes de trabalho devem possuir temperatura adequada e confortável para 
os manipuladores, sendo que o sistema de circulação de ar deve ser limpo periodicamente e estar 
em boas condições. 
Todos os ambientes devem possuir controle integrado de pragas e vetores, dotado de um 
sistema de medidas adequado e registros. Caso seja necessário, pode haver contratação de 
empresa terceirizada para realização deste controle. 
A higienização das instalações deve ser feita por funcionários capacitados, com 
procedimentos e frequência de higienização documentados. Os produtos e utensílios utilizados 
devem ser regularizados pelo Ministério da Saúde e devem ser guardados em local adequado. 
A câmera fria deve apresentar estantes afastadas das paredes e não deve haver excesso de 
mercadoria, a fim de facilitar a circulação de ar frio. O controle de temperatura deve ser feito três 
vezes ao dia, sendo registrado em planilhas. As paredes e o teto devem ter ausência de mofo. 
Devem haver EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) em quantidade suficiente ao número 
de funcionários. 
 
 
 
 
 
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BPF 02 - Programa de Qualidade de Água 
 
 A empresa deve realizar análises periódicas a fim de se averiguar a qualidade e a 
potabilidade da água de abastecimento utilizada na indústria, para garantir segurança e 
adequação dos alimentos produzidos. 
 O fornecimento da água pode ser proveniente da rede pública ou da rede de 
abastecimento próprio da indústria, oriundo de manancial subterrâneo ou de superfície. 
A empresa deve dispor de instalações apropriadas para o tratamento, armazenamento e 
distribuição da água, quando necessário. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BPF 03 - Recebimento de Matéria Prima e Estocagem 
 
A empresa deve avaliar a matéria prima quanto aos critérios qualitativos pré determinados 
para o determinado produto recebido. 
O leite recebido deve apresentar uma aparência de cor branca leitosa, um odor 
característico e consistência de um líquido homogêneo. A temperatura do leite recebido não pode 
ser maior que 4ºC. 
Caso o produto não atenda as exigências pré determinadas, os mesmos devem ser 
devolvidos imediatamente ou separados dos demais, identificados como produtos de devolução e 
armazenados separadamente para posteriormente serem devolvidos ou substituídos. 
As condições de limpeza dos veículos e higiene dos entregadores devem ser satisfatórias. 
O armazenamento do leite deve ocorrer imediatamente após sua chegada limitando ao 
máximo seu tempo de permanência a altas temperaturas para evitar possíveis contaminações 
cruzadas. 
O leite deve ser armazenado em locais adequados com temperatura de refrigeração (4ºC) 
até o momento de sua utilização. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BPF 04 - Qualidade Microbiológica 
 
O controle microbiológico deve ser efetuado desde a obtenção da matéria prima até a 
distribuição final do produto. Testes bacteriológicos, como a contagem de bactérias mesófilas, 
devem ser empregados no controle microbiológico. 
A qualidade na indústria de alimentos está diretamente ligada ao sistema de Análise e 
Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC. 
 Doenças como intoxicação e infecção são as doenças veiculadas por alimentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BPF 05 - Higiene e Saúde do Colaboradores 
 
Os colaboradores que apresentarem feridas, cortes, machucados, problemas de saúde ou 
portadores de enfermidades contagiosas são instruídos a avisarem ao supervisor para serem 
afastados do contato direto com os alimentos e assim evitar possíveis contaminações e 
consequentemente transmitir bactérias aos consumidores. 
Durante a manipulação dos alimentos, é devidamente proibido o uso de adornos como, 
anéis, alianças, colares, pulseiras, brincos e outros objetos pessoais, bem como manter as unhas 
cortadas, cabelos presos, apresentando assim uma higiene adequada no trabalho. 
Todos os colaboradores devem tomar banho todos os dias da semana, usar uniformes de 
cor clara sendo eles lavados e trocados diariamente, além de usar sapatos fechados em bom 
estado de conservação, meias e touca protetora. É proibido carregar dinheiro, canetas e celulares 
no uniforme. 
 Os procedimentos corretos da lavagem das mãos devem ser rigorosamente seguidos no 
início do trabalho, imediatamente após o uso do sanitário, após o contato com o material 
contaminado e todas as vezes que for necessário. Os procedimentos devem ficar fixados nas 
paredes próximas do lavatório. 
 Algumas práticas devem ser evitadas pelos colaboradores como tossir, espirrar, comer 
dentro da área de processamento, mascar chicletes, fumar, entre outras práticas que possamcontaminar o ambiente e os alimentos. 
Os manipuladores devem ser orientados quanto ao uso correto e a importância dos 
Equipamentos de Proteção Individual (EPI). 
 
 
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BPF 06 - Controle Integrado de Pragas 
 
A empresa especializada, juntamente com os responsáveis, devem analisar todo o 
ambiente físico onde se desenvolve a produção do alimento para verificar se existem falhas 
estruturais que podem facilitar a atração, o abrigo, o acesso e a proliferação de vetores e pragas 
urbanas que possam comprometer a qualidade sanitária dos alimentos. 
Medidas preventivas devem ser tomadas pela empresa para impedir maiores problemas na 
contaminação dos alimentos, utensílios e equipamentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BPF 07 - Procedimentos de Limpeza 
 
A limpeza tanto dos equipamentos quanto do ambiente é condição fundamental para 
garantir a qualidade do produto final, uma vez que leite fermentado é um produto rico em 
nutrientes para o desenvolvimento de microrganismos. 
As duas etapas para a higienização do ambiente e dos equipamentos consistem na limpeza 
e na santificação. 
As etapas de limpeza são subdivididas em pré-lavagem, lavagem, enxágue e santificação. 
Os utensílios devem ser bem lavados com água corrente e sabão, enxaguados com água quente e 
sanitizados diariamente e após seu uso. 
Os procedimentos de limpeza e sanitização da empresa, dos equipamentos e utensílios 
utilizados devem ser feitos com agentes de limpeza em suas devidas concentrações e diluições. 
A empresa deve estabelecer um cronograma, os métodos e a frequência de limpeza, por 
exemplo: por turno ou a cada processo. Essa operação deve ser monitorada e controlada por 
responsável técnico. 
Os detergentes e sanitizantes devem ser armazenados em local específico e identificados 
fora da área de processamento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BPF 08 - Produtos Químicos 
 
 Os produtos químicos utilizados na indústria devem ser identificados e mantidos em local 
separado, longe da área de armazenamento de matéria prima e produto final, para evitar 
ocorrência de contaminação cruzada. 
 Para cada tipo de produto químico, devem ser mantidas Fichas de Informação de 
Segurança de Produtos Químicos (FISPQ), contendo dados da empresa fornecedora, 
classificação do perigo do produto e sua composição. Além disso, na área de armazenamento 
destes produtos, devem conter pictogramas que alertem aos funcionários o grau de 
periculosidade com o qual estão expostos e medidas de prevenção em caso de contato acidental. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BPF 09 - Capacitação e Conscientização 
 
Os profissionais que trabalham no preparo de alimentos (manipulação e processamento) 
devem ser treinados, instruídos e capacitados periodicamente por meio de mecanismos que 
possibilitem a transmissão dos conceitos importantes sobre as técnicas operacionais e de 
informações sobre o controle higiênico-sanitário, para a devida conscientização profissional e 
sua mudança comportamental. 
 Os colaboradores são um dos grandes responsáveis pela contaminação dos alimentos, 
com isso, eles devem ser conscientizados sobre os riscos que eles mesmos podem transmitir aos 
consumidores. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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BPF 10 - Registros e Documentos 
 
A documentação técnica deve ser composta por vários documentos relacionados a todo 
processo para obtenção do produto. 
Toda atividade executada na fabricação de um produto deve conter visto e data, com isso, 
a responsabilidade sobre os processos realizados é garantido pela empresa, bem como a 
rastreabilidade da fabricação do produto. 
A documentação é considerada parte essencial do Sistema de Garantia da Qualidade e 
deve estar relacionada com todos os aspectos da BPF. 
A empresa deve fornecer registros e documentos para definir as especificações dos 
materiais e os métodos de fabricação e controle, a fim de assegurar que os colaboradores 
envolvidos na fabricação saibam decidir o que fazer e quando fazê-lo. 
Além disso, tem a finalidade de garantir que o colaborador autorizado tenha todas as 
informações necessárias para decidir a liberação ou não de determinado lote, além de possibilitar 
a rastreabilidade e a investigação de qualquer lote sob suspeita de desvio de qualidade. 
Todos os documentos devem estar reunidos, acessíveis, constituindo o registro do lote de 
fabricação. 
 
 
PROCEDIMENTOS PADRÕES DE 
HIGIENE OPERACIONAIS 
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SUMÁRIO 
 
(PPHO 01) - Potabilidade da água ............................................................................................. 2 
(PPHO 02) - Higiene das superfícies de contato com o produto ................................................ 7 
(PPHO 03) – Prevenção da contaminação cruzada ..................................................................17 
(PPHO 04) – Higiene pessoal dos colaboradores .....................................................................22 
(PPHO 05) - Proteção contra contaminação do produto ...........................................................29 
(PPHO 06) - Agentes Tóxicos ...................................................................................................35 
(PPHO 07) - Saúde dos Colaboradores ....................................................................................40 
(PPHO 08) - Controle Integrado de Pragas ...............................................................................46 
 
 
PROCEDIMENTOS PADRÕES DE 
HIGIENE OPERACIONAIS 
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(PPHO 01) - Potabilidade da água 
 
1. Objetivo 
 Estabelecer procedimentosa serem adotados a fim de se garantir a qualidade e 
potabilidade da água que entra em contato direto com o alimento, mantendo-se as condições 
higiênico-sanitárias do reservatório de água. 
 
2. Documentos de Referência 
● Portaria n.º 518, de 25 de março de 2004 - Ministério da Saúde 
● RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004 - Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
● RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 - Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
 
3. Campo de Aplicação 
 Este documento se aplica ao reservatório de água e também a todos os setores que 
apresentam saída de água. 
 
4. Definições 
Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção 
Desinfecção: operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de 
microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento. 
Limpeza: operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais 
como terra, poeira, gordura e outras sujidades 
 
 
 
PROCEDIMENTOS PADRÕES DE 
HIGIENE OPERACIONAIS 
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5. Responsabilidades 
 O responsável pelo departamento de qualidade deve acompanhar e assegurar o 
cumprimento da higienização do reservatório, garantindo condições higiênico-sanitárias do 
mesmo e potabilidade da água. 
 
6. Descrição 
A LEITES PRIMAVERA LTDA. utiliza somente água potável, com uma concentração 
de 2 miligramas de cloro por litro, e que tenha passado por tratamentos físicos para 
retirada de sujeiras. 
6.1. Higienização das caixas d’água e reservatórios 
Programar a limpeza com antecedência, preferencialmente em dias que a fábrica 
não estiver funcionando. 
Fechar o sistema de alimentação de água. 
Esvaziar o reservatório. 
Feche a saída. 
Remover as sujidade do fundo do reservatório. 
Lavar as paredes e o fundo do reservatório com água e auxilio de utensílios como 
vassoura, rodos, escovas, de uso exclusivo para este fim. 
Abra a saída e retire toda a sujidade com água corrente. 
Preparar a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de 
água, para cada 1000 litros de capacidade do reservatório. 
Espalhe a solução no fundo e nas paredes do reservatório, com auxilio de broxas e 
panos quando necessário. 
 
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HIGIENE OPERACIONAIS 
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Deixar a solução agir por 30 minutos. 
Após o tempo, enxágue o reservatório com água corrente para retirada de todo os 
resíduos de desinfetante. 
Esgotar toda a água acumulada. 
Fechar o reservatório e vedar corretamente para evitar entrada de agentes 
contaminantes. 
Chamar um membro do departamento da qualidade para inspecionar a atividade. 
Anotar nos documentos de registros a efetuação da limpeza. 
 
6.2. Controle de qualidade da Água 
Mensalmente, coletar amostras das principais saídas do sistema e submeter a 
análises microbiológicas de Contagem Padrão, Coliformes totais e Salmonella, e 
para critérios físico-químicos, análise de pH e teor de cloro. 
As análises são realizadas por laboratórios terceirizados. 
 
7. Monitorização 
 O monitoramento da qualidade de água é responsabilidade do departamento da qualidade, 
por meio da verificação dos registros de limpeza dos reservatórios de água e da análise dos 
laudos laboratoriais. 
 Para padronização do monitoramento, utiliza-se o Check-list para avaliação das 
condições de higiene da caixa d’água disposto no Anexo 1 deste PPHO. 
 
 
 
PROCEDIMENTOS PADRÕES DE 
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8. Ações Corretivas 
Caso algum parâmetro de análise estiver fora do estabelecidos suspender o fornecimento 
de água até o problema ser solucionado. 
 
9. Verificação 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Limpeza do reservatório Inspeção visual Semestral Membro do 
departamento da 
qualidade 
Eficiência da limpeza Coleta de água na 
saída do 
reservatório 
Mensal Responsável pelo 
laboratório de análises 
Potabilidade da água Coleta de água em 
pontos aleatórios 
do processo 
industrial 
Mensal Responsável pelo 
laboratório de análises 
Especificações técnicas 
dos produtos de 
higienização 
Observação visual Na 
utilização 
dos 
produtos 
Membro do 
departamento da 
qualidade 
Controle de qualidade da 
água 
Análise de dados Mensal Membro do 
departamento da 
qualidade 
 
 
 
PROCEDIMENTOS PADRÕES DE 
HIGIENE OPERACIONAIS 
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10. Registros 
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento 
Tempo de 
retenção 
Disposição 
Especificações 
técnicas dos 
produtos de 
higienização 
Data Pasta de 
especificações 
técnicas de 
produtos 
químicos 
Departamento de 
qualidade 
05 anos Lixo 
reciclável 
Resultados das 
análises 
laboratoriais 
Data e 
assinatura 
Pastas PPHO 
01 
Departamento de 
qualidade 
05 anos Lixo 
Reciclável 
Check-list 
PPHO 01 
Data e 
assinatura 
Pastas PPHO 
01 
Departamento de 
qualidade 
05 anos Lixo 
Reciclável 
 
 
 
 
 
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ANEXOS 
Anexo 1 - Check-list PPHO 01 para avaliação das condições de higiene da caixa d’água e 
potabilidade da água. 
HIGIENE DA CAIXA DE ÁGUA 
N° ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não 
1 A caixa de água encontra-se limpa? 
2 Os produtos utilizados estão de acordo com as especificações técnicas? 
3 A higienização foi feita conforme descrito no Manual (PPHO 01)? 
4 
Os colaboradores receberam treinamento para utilização dos produtos 
químicos? 
 
5 
Os registros de entrada e saída de água estão funcionando 
perfeitamente? 
 
6 A caixa d’água encontra-se com tampa? 
7 A caixa d’água encontra-se em perfeita condições de uso? 
8 Os testes laboratoriais de qualidade da água estão satisfatórios? 
 
Ações Corretivas 
Não conformidade Ação Corretiva Assinatura do responsável 
 
 
 
Obs.: 
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________ 
 
Responsável pela verificação: _____________________________ 
Data: ___/___/___ 
 
 
 
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(PPHO 02) - Higiene das superfícies de contato com o produto 
 
1. Objetivo 
Estabelecer procedimentos e parâmetros de higienização das instalações, a fim de garantir 
a segurança do produto final. 
 
2. Documentos de Referência 
 Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 - Secretaria Nacional de Vigilância 
Sanitária 
 Portaria nº 321, de 08 de agosto de 1997 - Secretaria Nacional de Vigilância Sanitária 
 RDC nº 275, de 21 de outubro de 20002 - Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
 
3. Campo de Aplicação 
Este procedimento se aplica aos setores de processamentos, manutenção, compras e 
engenharia da indústria. 
4. Definições 
Lavagem: Operação que envolve a utilização de água e sabão ou detergentes para melhor 
remoção das sujidades. 
Antissepsia: Procedimento empregado para diminuir a quantidade de microrganismos na 
pele, por meio de agentes químicos, após lavagem, enxágue e secagem das mãos. 
Saneantes: Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção domiciliar, 
em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água. 
 
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Biofilme: Camada de sujidades composta por resíduos de alimentos, microrganismos e 
seus produtos extracelulares (toxinas), com aderência de material orgânico. 
Detergentes e seus congêneres: Produtos químicos de ação tensoatrativa usados para 
remoção das sujidades, poeira, gordura, e resto de alimentos. 
Alvejante: Solução química, oxidante ou redutora, de ação branqueadora. 
Esterilizantes: Produtos que possuem em sua composição substâncias microbicidas que 
apresentam efeito letal para microrganismos esporulados e não esporulados. 
Desinfetantes: Substâncias microbicidas que apresentam efeito letal para microrganismos 
esporulados e não esporulados. 
Assepsia: Processo que evita o retorno da contaminação, seja ela biológica, química ou 
física. Significa uma conduta de controle aplicada após esterilização, desinfecção ou 
antissepsia para proteger a superfícies ou os produtos para os quais já foram removidos 
ou reduzidos os perigos. 
Desodorizante: Produtos que apresentam na sua formulação substâncias 
microbioestáticas, capazes de controlar odores desagradáveis oriundos de 
microrganismos. Não apresenta efeito letal sobre esses, mas inibem seu crescimento e 
multiplicação. 
Água sanitária: Soluções aquosa à base de hipoclorito de sódio (ou lítio), com teor de 
cloro ativo entre 2,0 e 2,5 p/p. 
 
5. Responsabilidades 
O responsável pelo departamento de qualidade deve acompanhar e assegurar o 
cumprimento da higienização de acordo com as normas estabelecidas nesse manual. 
 
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6. Descrição 
6.1. Disponibilização dos materiais de higienização 
Produtos Aplicação Diluição Composição 
Sanitizante CIP Concentrado Ácido peracético 
Detergente 
desengordurante 
CIP 3L/10L de 
água 
Hidróxido de sódio 
(95%), Gluconato de 
sódio (5%) 
Bactericida para as 
mãos (sabonete 
líquido) 
Higienização das 
mãos 
Concentrado Etoxilado sulfatado, 
emoliente 
Detergente Alcalino Pisos, janelas, áreas 
de serviço e 
circulação, 
banheiros. 
200mL/10L de 
água 
Hidróxido de sódio, óleo 
de pinho, cloreto de 
benzalcônio. 
Desinfetante 
domissanitário 
Pisos de banheiros e 
salão 
1L/20L de 
água 
Cloreto de alquil dimetril 
benzil amônio e água a 
50% - 1,7%. 
Água sanitária Desinfecção de 
pisos e superfícies 
que não entrem em 
contato com o 
alimento. 
100mL/1L de 
água 
Cloro ativo de 2,0% a 
2,5%. Hipoclorito de 
sódio, cloreto de sódio e 
água 
 
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Álcool à 70% Esterilização de 
utensílios de 
preparo e de 
distribuição 
Concentrado Álcool. 
 
 
 
6.2 Aquisição e estocagem dos produtos para higienização 
 Os produtos para sanitização utilizados pela Leites Primavera Ltda. são 
adquiridos de uma empresa especializada em materiais de higiene e limpeza. O 
controle/verificação de compra e armazenamento dos produtos é de responsabilidade dos 
integrantes do departamento da qualidade. 
 Os produtos de higienização são armazenados e identificados no depósito 
específico para o fim, que situa-se na parte externa da fábrica. Operação é realizada sobre 
a supervisão de integrantes do departamento da qualidade. 
 
6.3 Limpeza e santificação das instalações e equipamentos 
 A produção do leite fermentado ocorre em linhas de produção de circuitos 
fechados. Todas as etapas ocorrem em circuitos fechados, no qual o leite é conduzido por 
tubulações. Por isso, o processo mais adequado para sua higienização é o CIP com alta 
pressão. 
 A higienização dos equipamentos é realizada pelo sistema Cleaning in Place 
(CIP), o qual consiste na circulação de soluções de limpeza, detergentes e santificantes, 
por meio de bombas e uso de “sprays”, através de todas as tubulações e equipamentos. 
 
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 O sistema CIP da LEITES PRIMAVERA LTDA. ocorre segundo as etapas 
descritas abaixo: 
 O solvente (água), adicionado de agentes de limpeza (detergente 
desengordurante), é bombeado para bicos injetores estrategicamente localizados nos 
equipamentos, que aplicam jatos pressurizados. Com temperatura, pressão e vazão 
definidas e controladas no painel de operação pelos operadores. 
 A sequência do processo de higienização CIP é: 
 
Etapa Finalidade 
Enxágue inicial Remoção da sujidade geral 
Limpeza com detergente Remoção da sujidade residual 
Enxágue Remoção do detergente 
Sanificação Eliminar microrganismos residuais 
Enxágue final Remover soluções residuais 
 
7. Monitorização 
 7.1 Disponibilização e manutenção das instalações e produtos para higienização. 
Controle de entrada e saída dos produtos de limpeza, higienização e sanitização do 
estoque. 
 
 
 
 
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7.2 Eficiência da higienização e sanitização 
 Por meio de análises microbiológicas efetuado pelo controle da qualidade. Os 
testes seguem os parâmetros estabelecidos pela Instrução Normativa nº 46, de 23 de 
outubro de 2007 (MAPA). 
 
MicrorganismoCritério de aceitação Situação Norma 
Coliformes/g (30ºC) n = 5 c = 2 
m = 10 
M = 100 
4 FIL73A:1985 
Coliformes/g (45ºC) n = 5 c = 2 
m < 3 
M = 10 
4 APHA 1992c.24(1) 
Bolores e leveduras/g n = 5 c = 2 
m = 50 
M = 200 
2 FIL94B:1990 
 
7.3 Para padronização do monitoramento, utiliza-se o Check-list para avaliação das 
condições de higiene das superfícies de contato com o produto disposto no Anexo 1 deste 
PPHO. 
 
8. Ações Corretivas 
 8.1 Em caso de higienização inadequada, realizar novamente o procedimento de 
limpeza. 
 
 
 
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9. Verificação 
O quê? Como? Quando? Quem? 
Higienização da 
mangueira coletora de 
leite 
Teste de coliformes a 
30ºC, coliformes a 45ºC, 
e bolores e leveduras 
Diário Membro do controle de 
qualidade 
Higienização da 
centrífuga clarificadora 
Teste de coliformes a 
30ºC, coliformes a 45ºC, 
e bolores e leveduras 
Diário Membro do controle de 
qualidade 
Higienização da 
desnatadeira centrífuga 
Teste de coliformes a 
30ºC, coliformes a 45ºC, 
e bolores e leveduras 
Diário Membro do controle de 
qualidade 
Higienização do 
homogeneizador 
Teste de coliformes a 
30ºC, coliformes a 45ºC, 
e bolores e leveduras 
Diário Membro do controle de 
qualidade 
Higienização do 
pasteurizador 
Teste de coliformes a 
30ºC, coliformes a 45ºC, 
e bolores e leveduras 
Diário Membro do controle de 
qualidade 
Higienização do tanque de 
inoculação e fermentação 
Teste de coliformes a 
30ºC, coliformes a 45ºC, 
e bolores e leveduras 
Diário Membro do controle de 
qualidade 
Higienização da 
sopradeira 
Teste de coliformes a 
30ºC, coliformes a 45ºC, 
e bolores e leveduras 
Diário Membro do controle de 
qualidade 
 
 
 
 
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10. Registros 
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento 
Tempo de 
retenção 
Disposição 
Especificações 
técnicas dos 
produtos de 
higienização 
Data Pasta de 
especificações 
técnicas de 
produtos 
químicos 
Departamento de 
qualidade 
05 anos Lixo 
reciclável 
Registros de 
Higienização e 
Sanitização 
Data e 
assinatura 
Pastas PPHO 
02 
Departamento de 
qualidade 
05 anos Lixo 
Reciclável 
Check-list 
PPHO 02 
Data e 
assinatura 
Pastas PPHO 
02 
Departamento de 
qualidade 
05 anos Lixo 
Reciclável 
 
 
 
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ANEXOS 
 
Anexo 01 - Check-list PPHO 02 para avaliação das condições de higiene das superfícies de 
contato com o produto. 
N° ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não 
1 Os produtos utilizados estão de acordo com as especificações técnicas? 
2 A higienização foi feita conforme descrito no Manual (PPHO 02)? 
3 Colaboradores foram treinados para utilização dos produtos químicos? 
4 A Higienização da mangueira coletora de leite está adequada? 
5 A Higienização da centrífuga clarificadora está adequada? 
6 A Higienização da desnatadeira centrífuga está adequada? 
7 A Higienização do homogeneizador está adequada? 
8 A Higienização do pasteurizador está adequada? 
9 A Higienização do tanque de inoculação e fermentação está adequada? 
10 A Higienização da sopradeira está adequada? 
11 Os testes laboratoriais de controle estão satisfatórios? 
 
Ações Corretivas 
Não conformidade Ação Corretiva Assinatura do responsável 
 
 
 
Obs.: 
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________ 
 
Responsável pela verificação: _____________________________ 
Data: ___/___/___ 
 
 
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(PPHO 03) – Prevenção da contaminação cruzada 
 
1. Objetivo 
Estabelecer procedimentos a serem adotados para prevenir contaminação cruzada, através 
de objetos, materiais, superfícies ou contato direto da matéria prima, produto intermediário ou 
produto acabado com outra matéria prima ou produto durante o processo de manipulação. 
 
2. Documentos de Referência 
 RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. - Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
 RDC nº 49, de 31 de outubro de 2013. - Agência Nacional de Vigilância Sanitária 
 PORTARIA SVS/MS nº 326, DE 30 DE JUNHO DE 1997. - Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária 
 
3. Campo de Aplicação 
Este procedimento se aplica aos setores de processamentos, manutenção compra e 
engenharia da indústria, bem como aos manipuladores durante o processo. 
 
4. Definições 
Contaminação cruzada: é a transferência de micróbios patogênicos de um alimento 
contaminado (normalmente cru) para outro alimento, diretamente ou indiretamente. Esta é a 
maior causa de intoxicação alimentar, porém tem fácil prevenção. 
Micróbios Patogênicos: microorganismos que causam doenças. 
Intoxicação Alimentar: resultado de uma reação à comida ou à água contaminadas 
durante o preparo, manipulação ou armazenamento dos alimentos. 
 
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5. Responsabilidade 
Todos os funcionário são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene determinados 
neste manual. O responsável pelo departamento de qualidade deve implementar acompanhar e 
assegurar o cumprimento dos procedimentos descritos, estabelecendo quem será responsável 
pelo manejo adequado. 
 
6. Descrição 
6.1 Procedimento 
Realização de treinamento em Boas Práticas de Manipulação para todo o pessoal que se 
relacionam com a manipulação, controle de qualidade, incluindo o pessoal técnico de 
manutenção, limpeza e todos os outros funcionários cuja atividade poderá afetar a qualidade do 
produto. 
Equipamentos e áreas destinadas a determinada parte do processamento devem ser 
exclusivas, sem inversões ou aproveitamento para manuseio de qualquer outro material ou etapa 
da produção. 
A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios deve ter uma localização 
adequada para facilitar a manutenção, operação, limpeza e sanitização. Como também deve 
haver espaço suficiente para um fluxo racional de pessoal e de materiais, visando reduzir os 
riscos de contaminação cruzada. 
A área destinada ao fracionamento dos insumosalimentícios deve possuir as superfícies 
interiores (paredes, piso e teto) revestidos de material liso, impermeável, lavável e resistente, 
livres de juntas e rachaduras, de fácil limpeza e não deve liberar partículas. 
 
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Obedecer aos procedimentos descritos nos PPHO 01, 02 e 04 - Potabilidade da água, 
Higiene das superfícies de contato com o produto e Higiene pessoal dos colaboradores – é de 
total importância para a prevenção de qualquer tipo de contaminação cruzada. 
 
7. Monitorização 
Um avaliador treinado do setor de qualidade deve rever todos os resultados obtidos pelos 
PPHO 01, 02 e 04. E o monitoramento do fluxo do processo de fabricação e dos equipamentos e 
utensílios utilizados deve ser realizado por um avaliador treinado em cada setor. 
Para padronização do monitoramento, utiliza-se o Check-list para avaliação da prevenção 
de contaminação cruzada disposto no Anexo 1 deste PPHO. 
 
8. Ações corretivas 
O que? Como? Quando? Quem? 
Problema quanto à 
análise dos dados de 
PPHO 01 
Notificação do Responsável pelo 
PPHO 01. 
Quando da 
necessidade 
Avaliador 
treinado do 
setor de 
Qualidade 
Problema quanto à 
análise dos dados de 
PPHO 02 
Notificação do Responsável pelo 
PPHO 02. 
Quando da 
necessidade 
Avaliador 
treinado do 
setor de 
Qualidade 
 
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Problema quanto à 
análise dos dados de 
PPHO 04 
Notificação do Responsável pelo 
PPHO 04. 
Quando da 
necessidade 
Avaliador 
treinado do 
setor de 
Qualidade 
Falha no fluxo de 
produção. 
Ajustar procedimento de produção, 
reorientando os colaboradores 
envolvidos e notificar o setor de 
limpeza e sanitização para 
procedimento de adequação. 
Quando da 
necessidade 
Avaliador do 
setor 
Erro quanto aos 
equipamentos e 
utensílios utilizados. 
Corrigir o erro, reorientando os 
colaboradores e notificar o setor de 
limpeza e sanitização para 
procedimento de adequação. 
Quando da 
necessidade 
Avaliador do 
setor 
 
9. Verificação 
O quê? Como? Quando? Quem? 
PPHO 01 Análise de 
dados 
Houver novos 
resultados 
Avaliador treinado do 
setor de qualidade 
PPHO 02 Análise de 
dados 
Houver novos 
resultados 
Avaliador treinado do 
setor de qualidade 
 
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PPHO 04 Análise de 
dados 
Houver novos 
resultados 
Avaliador treinado do 
setor de qualidade 
Fluxo de produção Inspeção 
Visual 
Periodicamente Avaliador treinado em 
cada setor 
Utilização dos equipamentos 
e utensílios 
Inspeção 
Visual 
Periodicamente Avaliador treinado em 
cada setor 
 
10. Registros 
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento 
Tempo de 
retenção 
Disposição 
Revisão de dados 
de PPHO 01 
Data Pasta PPHO 03 Departamento de 
qualidade 
05 anos Lixo 
reciclável 
Revisão de dados 
de PPHO 02 
Data Pasta PPHO 03 Departamento de 
qualidade 
05 anos Lixo 
reciclável 
Revisão de dados 
de PPHO 04 
Data Pasta PPHO 03 Departamento de 
qualidade 
05 anos Lixo 
reciclável 
Check-list PPHO 
03 
Data e 
assinatura 
Pastas PPHO 
03 
Departamento de 
qualidade 
05 anos Lixo 
Reciclável 
 
 
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ANEXOS 
 
Anexo 01 - Check-list PPHO 03 para avaliação da prevenção de contaminação cruzada. 
N° ITENS OBSERVADOS DURANTE A VISTORIA Sim Não 
1 
Os colaboradores receberam treinamento de boas práticas de 
manipulação? 
 
2 
A área destinada ao fracionamento dos insumos alimentícios está 
adequada? 
 
3 
A área destinada ao armazenamento dos insumos alimentícios está 
adequada? 
 
4 Os procedimentos descritos nos PPHO 01 foram obedecidos? 
5 Os procedimentos descritos nos PPHO 02 foram obedecidos? 
6 Os procedimentos descritos nos PPHO 04 foram obedecidos? 
7 O fluxo do processo de fabricação está sendo seguido rigorosamente? 
8 
Equipamentos e Utensílios estão sendo utilizados para finalidades pré-
estabelecidas 
 
9 Os testes laboratoriais de controle estão satisfatórios? 
 
Ações Corretivas 
Não conformidade Ação Corretiva Assinatura do responsável 
 
 
 
Obs.: 
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________ 
 
Responsável pela verificação: _____________________________ 
Data: ___/___/___ 
 
 
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(PPHO 04) – Higiene pessoal dos colaboradores 
 
1. Objetivo 
Elaborar procedimentos e requisitos de higiene pessoal devendo ser adotados por todos os 
colaboradores e visitantes com o intuito de evitar possíveis contaminações. 
 
2. Documentos de Referência 
 PORTARIA SVS/MS nº 326, DE 30 DE JUNHO DE 1997 - Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária - ANVISA 
 RDC nº 216, DE 15 DE SETEMBRO DE 2004 – Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária – ANVISA 
 PORTARIA nº 368, de 04 de Setembro de 1997. Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento – MAPA 
 
3. Campo de Aplicação 
 Este documento se aplica a todos os colaboradores, sendo eles internos ou externos, e aos 
visitantes. 
 
4. Definições 
Manipulador de alimentos: Qualquer pessoa que manipula diretamente alimentos, 
equipamentos e utensílios para alimentos, e que deve, portanto, cumprir as exigências de 
higiene. 
 
PROCEDIMENTOS PADRÕES DE 
HIGIENE OPERACIONAIS 
Data de Criação: 12/01/2016 
Data de Revisão: 
Versão: 01 / Revisão 00 
Elaborado por: 
Revisado por: 
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‘ 
 
Endereço: Av. Adroaldo José Bombardelli, 36, Distrito Industrial 
CEP 84043-741 
PONTA GROSSA (PR) 
 
 
Visitantes: Os colaboradores do setor administrativo, serviços auxiliares, prestadora de 
serviços e de outras áreas ou setores que não seja de manipulação de alimentos são 
considerados visitantes. 
Contaminação: Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, 
química ou física que sejam considerados nocivos ou não para saúde dos consumidores. 
Anti-sepsia: operação que visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis 
seguros, durante