Alimentos e Nutrientes

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Composição de Alimentos 
Profª Juliana Vilar 
Nutricionista (UFRJ) 
Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos (UFRRJ) 
Especialista em Segurança Alimentar e Qualidade Nutricional (IFRJ) 
Doutora em Ciência de Alimentos (UFRJ) 
Especialista em Fitoterápicos e Plantas Medicinais (AVM) 
Plano de ensino 
Estudo dos constituintes químicos dos alimentos em água, macro e micronutrientes. 
Suas propriedades físicas e químicas. Substâncias tóxicas nos alimentos. Tabela de 
Composição dos Alimentos: elaboração e uso. Valor Nutritivo dos alimentos. 
• EMENTA: 
Plano de ensino 
Composição de Alimentos 
CH total: 80h/aula (T:60h/P:20h) 
 
Objetivo: 
 
Geral: 
 Relacionar grupos de alimentos em função de seus 
nutrientes predominantes e interpretar as modificações que 
ocorrem nos alimentos em função das propriedades de seus 
componentes mais relevantes. 
 
 
Plano de ensino 
Objetivos específicos: 
 
- Conhecer constituintes de alimentos, identificando 
substâncias nutrientes e não nutrientes; 
 
- Fornecer ao aluno conhecimento da química dos alimentos e 
das principais transformações físicas, químicas e enzimáticas 
que ocorrem nos principais constituintes dos alimentos; 
 
 - Conhecer os constituintes de um alimento em relação à 
concentração em macro e micronutrientes; 
 
 - Descrever as principais funções de macro e micronutrientes 
sob o ponto de vista nutricional, sua classificação, propriedades 
físicas e químicas, bem como suas aplicações. 
Plano de ensino 
Objetivos específicos: 
 
- Oportunizar ao aluno a aquisição de conhecimento referente 
aos princípios das metodologias analíticas de determinações 
envolvidas na ciência de alimentos; 
 
- Avaliar tabelas de composição de alimentos, bem como sua 
elaboração e utilização, auxiliando deste modo, o entendimento 
dos aspectos nutricionais de um alimento e/ou produto 
elaborado. 
 
Metodologia de ensino 
A metodologia de ensino é composta por aulas expositivas 
dialogada, problematização, observação e análise de atuação 
profissional, estudos de caso, análise de textos científicos para 
discussão em sala de aula, aulas práticas em laboratório de 
composição de alimentos, utilizando-se recursos como data 
show e multimídia para apresentação de fotos, vídeos, 
ilustrações e esquemas. 
Sistema de Avaliação 
 Avaliação: 
 
- Serão reprovados os (as) alunos (as) que, independente dos demais 
resultados, não obtenha a frequência no mínimo, 75 % das aulas e 
demais atividades. Esse registro e verificação são de responsabilidade 
do Professor. 
- Serão aprovados os (as) alunos (as) que obtiverem média igual ou 
superior a 7,0 nas duas verificações propostas obrigatoriamente pelo 
professor. Fica a critério do professor o sistema de avaliação (prova, 
seminário, estudo dirigido etc.). 
Sistema de Avaliação 
 
1ª Avaliação (AV1) 
 Atividades em dupla (estudo dirigido). Peso: 20% da nota 
Avaliação escrita individual, dissertativa e objetiva, sem consulta a material de 
apoio, abordando todo o conteúdo. Peso: 80% da nota. (05/04/2016) 
 
2ª Avaliação (AV2) 
Atividades em dupla (estudo dirigido). Peso: 20% da nota 
Trabalho com a tabela de composição de alimentos. Peso: 10% da nota. 
(07/06/2016) 
Avaliação escrita individual, dissertativa e objetiva, sem consulta a material de 
apoio e abordando todo o conteúdo. Peso: 70% da nota (28/06/2016) 
 
3ª Avaliação (AV3) 
- Avaliação escrita individual, dissertativa e objetiva, sem consulta a material 
de apoio e abordando todo o conteúdo do semestre. Peso: 100% da nota. 
(12/07/2016) 
 
Sistema de Avaliação 
 
2.4) Divulgação das avaliações 
As notas das avaliações serão divulgadas pelo professor diretamente aos 
alunos na aula seguinte à avaliação. 
 
 
 
Bibliografia 
Bibliografia Básica: 
DAMODARAN, S., PARKIN, K.L. e FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4ª 
Edição, Porto Alegre: Ed. Artmed, 2010. 
RIBEIRO, E.P. & SERAVALLI, E.A.G., Química de Alimentos. 2ª Edição, São Paulo: Ed. Edgard 
Blucher Ltda, 2007. 
KOBLITZ, MARIA GABRIELA BELLO. Bioquímica de alimentos. 1ª edição. Guanabara Koogan, 
2008. 
Bibliografia Complementar: 
COULTATE, T. P.; FRAZZO, T.J. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Artmed, 
2004. 
PINHEIRO, A.B.V., LACERDA, E.M., BENZECRY, E.H. et al., Tabela para Avaliação de Consumo 
Alimentar em Medidas Caseiras, 5ª Edição, São Paulo: Ed.Atheneu, 2004. 
FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 9ª Edição. Atheneu, 2008 
GONCALVES, E.C.B.A. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. 2. ed. Varela, 
2006. 
PHILIPPI, S.C. Tabela de Composição de Alimentos - Suporte Para Decisão Nutricional. 4ª 
Edição. Manole, 2013. 
Contextualizando... 
https://www.youtube.com/watch?v=0WVrY4oaXTk 
https://www.youtube.com/watch?v=-0FrTVac800 
 
Composição de Alimentos 
Disciplina científica que estuda integralmente os alimentos 
e permite conhecer a sua composição qualitativa e 
quantitativa. 
 Composição química; 
 
 Valor alimentício e calórico; 
 
 Propriedades físicas e químicas. 
Atuação da Composição Química de Alimentos 
 Controle de qualidade (do processamento ao 
armazenamento do alimento) 
 
 Caracterização de alimentos in natura e alimentos 
processados 
 
 Pesquisa de novos produtos 
 
 Fiscalização 
Campo de Trabalho 
 
 Os profissionais que 
trabalham com alimentos 
atuam geralmente em 
laboratórios de controle de 
qualidade, desenvolvimento 
de novos produtos, setor 
produtivo de indústrias, 
instituições de pesquisa 
como universidades e 
órgãos públicos e nos 
serviços de inspeção e 
vigilância sanitárias. 
 
ALIMENTOS E NUTRIENTES 
 
Alimento 
 
 
“Toda substância ou mistura de substâncias, no 
estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra 
forma adequada, destinadas a fornecer ao 
organismo humano os elementos normais à sua 
formação, manutenção e desenvolvimento” 
 
BRASIL - Decreto-lei nº 986, de 21 de outubro de 1969 
Conceito de alimento 
 Saciar a fome; 
 Proporcionar o bem-estar e a energia para 
realizar todas as atividades diárias; 
 Demonstrar afeto, carinho e aceitação 
 
Uma alimentação é saudável quando consegue 
reunir todas essas qualidades!! 
Para que serve o alimento? 
 São substâncias simples ou compostas, 
presentes nos alimentos e necessárias ao 
organismo para crescimento, desenvolvimento 
e manutenção. 
 
Ex.: glicose, aminoácidos, ácidos graxos, sódio, 
potássio, água, vitaminas 
 
Obs: Para uma substância ser considerada um nutriente não 
basta estar presente nos alimentos, é necessário haver uma 
função bem definida no organismo. 
 
Nutrientes 
Grupos de nutrientes 
 
Macronutrientes 
Carboidratos 
Proteínas 
Lipídeos 
 
Micronutrientes 
Vitaminas 
Minerais 
Métodos de Análise 
Análise do alimento: 
 - Determinação de um componente específico do 
alimento ou de vários componentes. 
 
Como determinar esse (s) componente (s)? 
 
Através da medida de alguma propriedade física, por ex.: Massa 
ou volume 
 
Tipos de métodos em análise de alimentos: 
 
 Métodos clássicos ou convencionais: vidrarias e reagentes 
 Métodos instrumentais: equipamentos eletrônicos 
sofisticados 
 
Métodos convencionais X Métodos instrumentais 
 Custo x benefício 
 
 Existência do equipamento 
 
 Aspecto legal, método oficial 
 
Métodos convencionais X Métodos instrumentais 
Exemplo: Determinação de pH 
 
1. Papel indicador de pH 
 
Métodos convencionais X Métodos instrumentais 
Exemplo: Determinação de pH 
 
2. pHmetro digital 
 
Escolha do método de análise 
Alimento: amostra complexa, várioscomponentes podem 
estar interferindo entre si 
Determinado método pode ser apropriado para um tipo de 
alimento e não fornecer bons resultados para outro. 
Escolha do método: depende do produto a ser analisado. 
Fatores que devem ser levados em consideração na 
escolha do método de análise 
 
1. Quantidade relativa do componente analisado 
 
• Classificação dos componentes 
 Em relação ao peso total da amostra: 
 - Maiores (mais de 1%) 
 - Menores (0,01% - 1%) 
 - Traços ( ppm e ppb) 
 
Componentes maiores  Métodos analíticos clássicos ou 
convencionais: Métodos gravimétricos ou volumétricos 
 
Componentes menores ou micro  técnicas mais sofisticadas 
e sensíveis: Métodos instrumentais 
 
Fatores que devem ser levados em consideração na 
escolha do método de análise 
 
2. Exatidão desejada 
 
Métodos clássicos: exatidão de até 99,9%  
 
Composto se encontra em mais de 10% da amostra. 
 
 
Quantidades menores que 10%  métodos instrumentais 
 
Fatores que devem ser levados em consideração na 
escolha do método de análise 
 
3. Composição química da amostra 
 
Escolha do método: depende da composição química da amostra 
 interferentes 
 
- Determinação de um componente predominante: não 
oferece dificuldades. 
 
- Material de composição complexa: necessidade de separação 
dos interferentes antes da medida final. 
 
Fatores que devem ser levados em consideração na 
escolha do método de análise 
 
 
4. Recursos disponíveis 
 
Nem sempre é possível utilizar o melhor método de análise: 
 
 - alto custo $$$$$ 
 - equipamento e reagente 
 - pessoal especializado 
 
Análise da Composição Centesimal de Alimentos 
Envolve as seguintes determinações: 
 
 Umidade 
 Cinzas 
 Fibras 
 Proteínas 
 Carboidratos 
 Lipídeos 
 Vitaminas 
 Minerais 
Análises quantitativas em alimentos - processos: 
https://www.youtube.com/watch?v=sNHlZvk09tI 
Contextualizando... 
Bom semestre a todos! 
 
Obrigada!