Ponto sorteado - Técnicas básicas revisada

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
ESCOLA DE NUTRIÇÃO
CURSO DE BACHARELADO EM GASTRONOMIA
NUT A22 – Gastronomia Básica – Técnicas Básicas da Gastronomia. 
Prof. Walison Rogério
Prof. Odilon Braga
Profa. Andrea Torres
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
 “Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias.” (Barreto, 2005:47)
Modificar ou melhorar o SABOR, a TEXTURA, a COR e o AROMA dos alimentos
 A habilidade com utensílios ;
O conhecimento de tipos de cortes; 
A Compreensão das técnicas e dos métodos de cocção de alimentos com diferentes características; a preparação de fundos, espessantes, sopas, molhos bases e derivados e pré preparo dos alimentos;
A preocupação com a higiene local, pessoal e dos alimentos, bem como as características organolépticas;
 Além da atenção quanto a apresentação dos pratos, bem como o equilíbrio nutricional.
 
São importantes para a confecção de preparações culinárias:
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 Existem 4 grandes grupos de bases de cozinha:
Fundos básicos ;
Ligações ou espessantes;
Aromáticos e aromatizantes;
Embelezadores e melhoradores de sabor.
1. Fundos básicos
*São bases da cozinha clássica que influenciam e caracterizam
Sabor das produções e denominam as preparações
Ingredientes líquidos básicos de molhos, sopas, cozidos, risottos e etc.
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1. Fundos básicos
 Possuem normalmente 3 componentes:
1.1) Componentes nutritivos ou de base:
 Ossos, aparas, carapaças de boi, vitela, frango, porco ou caças
 Espinhas e aparas de peixes
 Legumes
Contribuem para o sabor e valor nutricional, denominam e caracterizam a preparação.
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1.2) Componentes aromáticos:
Legumes aromáticos cortados em tamanhos semelhantes.
Agregam aroma e sabor ao fundo
Mirepoix
50% cebola
25% cenoura
25% salsão
Mirepoix branca
50% cebola	 25% cebola	
25% alho-porró	 25% alho-porró 
25% salsão	 25% salsão
		 25% cogumelos paris
*Usada em Fundos Claros somente em casos especiais.
Mirepoix dourada
Mirepoix mantignon (mirepoix gorda)
40% cebola	20% salsão
20% alho-porró	20% toucinho ou bacon
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Sachet d’épices
Bouquet garni
1.2) Componentes aromáticos:
Temperos como: pimenta em grão, cravo, dente de alho, folha de louro e tomilho seco,embrulhados num pedaço de gaze formando um saquinho
Maço de ervas aromáticas amarradas (talos de salsão, funcho, salsa, erva-doce, folha de alho porró, tomilho e louro
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
1.2) Componentes aromáticos:
Cebola Piquée
Cebola branca pequena com a incrustação de 2 cravos e uma folha de louro fresca. Pode ser preparada somente com os cravos.
Cebola Brûlèe
Cebola branca cortada ao meio e dourada na chapa (usada para dar cor e sabor a fundos escuros).
Tomate Pinçage 
Geralmente utiliza-se extrato de tomate dourado na chapa (reforça sabor e tom castanho de fundos escuros).
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
1.3) Componentes líquidos :
 Geralmente água, eventualmente vinho.
Fundos
Caldos 
Pós-cocção!
Em francês não há essa diferenciação:
Fonds de cuisine
Fundos e caldos.
Consomês, sopas, molhos e elemento de cocção para aves, carnes, peixes, grãos e legumes. 
 Fonds clairs – Fundos claros
 Fonds bruns – Fundos escuros
 Fonds de volaille – Fundos de aves
 Fonds de poisson – Fundos de peixe
 Fonds vegetariens – Fundos de legumes
 Fonds de gibier – Fundos de caça
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Fundos Básicos
Fundos gordurosos
Fundos reduzidos
Fundos gordurosos
 manteiga clarificada e manteiga derretida
 azeite e óleos vegetais em geral
Molho maionese e derivados
Molho holandês bearnaise e derivados
Líquidos utilizados com fundos para molhos e dissolver os resíduos de uma preparação. 
(leite, água, vinhos, cerveja)
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Fundos claros – Fonds clairs
 Fundo claro de vitela (bovino);
 Fundo claro de porco,
 Fundo claro de cordeiro;
 Fundo claro de coelho;
 Fundo claro de aves;
 Fundo claro de peixe. 
 Os ossos, carcaças ou aparas e espinhas de peixe (no caso do fundo claro de peixe) são colocados em panelas cobertos por líquido frio(água), cozidos em baixa temperatura (85°C) e na última hora de cocção acrescenta-se os componentes aromáticos.
Tempo de cocção:
Frango: 		4h
Legumes: 	1h
Peixe: 		1h
Bovinas: 	 6-8h
Geralmente, utiliza-se carnes brancas
Pratos à base de fundos claros são consomés, sopas simples ou do tipo purê, veloutés, cremes e molho de tomate.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Fundos escuros – Fonds bruns
 Fundo escuro de vitela (bovino);
 Fundo escuro de cordeiro;
 Fundo escuro de porco;
 Fundo escuro de aves de carnes escuras (pato e faisão);
 Fundo escuro de caças em geral.
 Antes da cocção os ossos são enfarinhados, untados e dourados ao forno 
“Ossos dourados”
 Os ossos dourados são colocados em água fria e cozidos em fogo baixo (85°C) para extração dos sucos e nutrientes.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Fundos escuros – Fonds bruns
Glacês (glace de viande)
Redução pela metade
Extratos e essências (pastoso)
Glaces concentrados e desengordurados
Sólidos após o resfriamento (ricos em colágeno que 
após cozidos possuem aparência de 
geléia - gelatina).
Redução de 1/3
Reforçam o sabor de molhos, sopas e assados
Suco de assados 
(obtidos da cocção de assados ao forno e ligados por roux ou outro ligante)
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Fundos de peixe – Fonds de poisson
 Base de espinhas e aparas de peixe ;
Diferem dos fumet pelo modo de preparo.
Espinhas dorsais, cabeças sem guelras e nadadeiras cortados em pedaços
Mirepoix
Água e/ou vinho branco
Panela 
+
+
Fumet de peixe
Suados em gordura (manteiga)
Cocção à poché, bisques, cremes, sopas.
Veloutés de peixes e frutos do mar
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Fundos de legumes – Fonds végétariens
 Elaborado exclusivamente com vegetais;
 Tem emprego na cozinha vegetariana e dietética
Tempo de cocção: 1h.
*Utilizado como base de sopas, risottos, sopas cremosas, terrines de vegetais e em múltiplas preparações.
Fundos de caça – Fonds de gibier
Preparados como os fundos escuros, porém com ossos de javali, pato, ganso, coelho etc
Pode-se acrescentar vinho tinto ou branco à água e incluir aromatizantes como erva-doce, zimbro e sálvia à mirepoix.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Dez passos importantes para o preparo de fundos:
Começar com os líquidos frios;
Cozinhar em fogo baixo (85°C);
Cozinhar o tempo adequado e necessário;
Manter a panela destampada e com todos os ingredientes cobertos pelo líquido;
Retirar a espuma que se formar na superfície ao longo da cocção;
Coar assim que estiver pronto;
Resfriar imediatamente;
Retirar toda a gordura da superfície;
Corrigir o volume;
 Ferver e resfriar.
Um bom fundo possui:
Aroma agradável
Sabor equilibrado
Brilho
Cor adequada (claro ou escuro)
Ausência de gordura (desengordurado)
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
2. Agentes de ligação ou espessantes (liaisons)
 “As ligações são realizadas pelos componentes espessantes que servem para engrossar ou aumentar a viscosidade de líquidos.” (Barreto, 2005:52)
 Molhos, sopas, cremes, pudins, suflês e em confeitaria.
Agentes de ligação (liaisons)
Naturais
Elaborados
Ovo (inteiro ou gema)
Sangue
Coral
Outros
Amido
Creme de leite
Gelatina
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
2. Agentes de ligação ou espessantes (liaisons)
2.1) Naturais
Ovos
Gemas e soja
Ligantes em pudins e produções em confeitarias. A coagulação dos ovos permite a confecção de cremes como crèmes renversèes.
Ovos inteiros
Elemento de ligação
Gemas + creme de leite  engrossar e enriquecer molhos e sopas
Gemas + azeite, gordura ou manteiga  emulsionar molhos quentes e frios
Lecitinas  parte hidrofílica e parte hidrofóbica (emulsão)
Gemas + farinha de trigo  confeitaria
Gemas + água fria  cozinha dietética
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
2. Agentes de ligação ou espessantes (liaisons)
2.1) Naturais
 Sangue
 Ligação em produtos de charcutaria ou receitas específicas cujos molhos são feitos com o próprio sangue (molho pardo).
Acrescenta-se vinagre
Evitar-se a coagulação
Não se deve ferver!
 Coral
Coral de lagosta ou outro crustáceo 
+
Creme de leite ou manteiga
Ligante
*iogurtes e queijos utilizados na cozinha vegetariana
Algas marinhas e gomas  utilizados como espessantes
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
2.2) Elaborados
2. Agentes de ligação ou espessantes (liaisons)
 Ligações por amido
Amido
Água
Gelatiniza durante cocção (60-70°C)
Inchaço dos grânulos de amido que escapam e ligam-se umas as outras produzindo uma rede.
Torna o produto espesso (liaison)
Em repouso o amido começa a se retrair (rearranjo da moléculas e liberar o líquido no qual foi dissolvido)
RETROGRADAÇÃO
Molhos brancos e pudins deixados em repouso.
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2. Agentes de ligação ou espessantes (liaisons)
Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
2.2) Elaborados
 Ligações por amido
Presente em farinhas de trigo, milho, arroz, batata, mandioca, araruta, leguminosas secas e em certas frutas.
Ligações a quente - ROUX
Mistura de farinha de trigo com gordura (manteiga)
*Roux branco ou claro (Roux blanc) – pouca cocção (desaparece aroma de farinha crua), grau de ligação forte (molhos claros e sopas cremosas claras);
*Roux amarelo (Roux blond) – cocção suave, ligeiro dourado, grau de ligação médio (alimentos de cor amarelo queimado ou mais escuros), aroma de amêndoas torradas;
*Roux escuro (Roux brun) – cocção até cor escura, grau de ligação fraco (molhos escuros e pratos específicos);
*Roux negro (Roux noir) – cozinha créole.
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Ligações a frio
Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
2. Agentes de ligação ou espessantes (liaisons)
2.2) Elaborados
Beurre manié
Pasta homogênea de manteiga e farinha de trigo que deve ser acrescentada aos poucos com auxílio de um fouet.
Singer (salpicar farinha)
Branca ou torrada ao alimento  fricassés, emincés e braseados
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
2. Agentes de ligação ou espessantes (liaisons)
2.2) Elaborados
 Creme de leite
 Elemento de ligação quando misturado com gemas.
Quando acrescentados às sopas, cremes com gemas compõem as sopas veloutés.
 Pode enriquecer molhos e preparações culinárias.
 Gelatina
Comercializadas em pó e em folhas  engrossar molhos frios, cremes, mousses e produtos de confeitaria.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
4. Embelezadores e melhoradores de sabor
*Complementos de molhos, sopas e massas  melhorar o aroma e a textura das preparações.
4.1) Liga fina
Gema
Creme de leite
+
Suavizam o sabor e consistência; melhora a textura de cremes e veloutés.
4.2) Creme de leite, nata e manteiga
4.3) Corantes naturais e artificiais
*Utilizados para realçar ou mudar a cor de uma preparação (urucum).
Glutamato monossódico (5°Sabor) – UMAMI Coz.Asiática e Indústria de alimentos.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Molhos
 “Produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento”. (Barreto, 2005:57)
Português
“molham” os alimentos (molho)
Latim
Salsus
Francês
Espanhol e Italiano
Inglês
Sauce (la sauce: fem.)
Salsa (salgado)
Sauce
Sec.XVII e XVIII
Parte integrante de uma receita
Chef Saucier
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Molhos
 Auguste Scoffier (1846 -1935)
 Renovou e popularizou os métodos tradicionais da culinária francesa;
 Desenvolveu
Cozinha Francesa Moderna baseando muito de sua técnica em Antoine Carême.
Simplificando e modernizando o estilo de preparo e ornamentação de Carême.
Elevou ao status de profissão respeitada  Sobriedade e disciplina
Desordem e bebedeira
Sistemas de brigadas (Chef de Partie)
Serviço à francesa pelo serviço à Russa (“empratados”)
*Dividiu os molhos de acordo com sua consistência e temperatura e classificou como básicos e derivados.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Molhos
Atualmente podemos separá-los da seguinte forma:
 De acordo com sua composição:
	* Molhos básicos, derivados e semi-derivados;
	* Molhos emulsionados;
	* Molhos especiais;
	* Molhos contemporâneos.
De acordo com a temperatura:
 
	*Quentes ou Frios
 Ou ainda: Base escura, base clara, emulsionados (frios ou quentes), líquidos, especiais, contemporâneos, manteigas compostas e molhos doces (confeitaria).
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Classificação dos Molhos
Molhos Frios
Molhos Quentes
Líquidos
Emulsionados
Base escura
Base clara
Ferruginosos
Emulsionados
Espanhol 
Demi-glace
Madeira
Bourguignonne
Champignon
Charcutière
Chasseur
Bordelaise
Duxelles
Zingara
Estragon
Diable
Choud-froid
Poivrade
Maionese
Tartare
Gribiche
Rémoulade
Chantilly
Andalouse
Especiais
Iogurte
Primavera
Campanha
Argentino
Oriental
Siciliano
Francês
Americano
Vinagrete
Italiano
Béchamel
Crème
Mornay
Soubise
Curry
Mostarda
Aurore
Velouté
Suprême
Curry
Tomate
Bolonhesa
Portugaise
Especiais
Cumberland
Hollandaise
Mousseline 
Maltaise 
Béarnaise
Foyot 
Choron 
*Sauces mères = Molhos mães (bases).
*fonte: Pacheco, 2005:221.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Molhos de base escura
 Molho Espanhol (Sauce espagnole)
Clássico da cozinha Francesa
Mirepoix gordo, tomate pinçage, fundo escuro, roux escuro, manteiga e sachet d´èpices. 
 Demi-glace (meia-glace)
 redução de quantidades iguais de molho espanhol e fundo escuro.
 deve ser brilhante, translúcido, marrom escuro, textura consistente sem ser viscoso).
*Molhos derivados: 
Chasseur – cebola roxa picada, champignons picados, vinho branco.
Poivrade – mirepoix, azeite, marinada vinagre, pimenta-do-reino.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Molhos de base clara
*Fundo claro (peixe, frango, vitela , coelho)
Elemento ligante: Roux claro ou amarelo
Molho Béchamel
 Ministro do rei Luís XIV  marquês de Béchamel;
 Roux claro, leite, cebola piquée e aromáticos. 
*Molhos derivados: 
Curry– cebola, manteiga, curry, creme de leite.
Mornay – gema de ovo, creme de leite, queijo Gruyère.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Molhos de base clara
 Molho Velouté
 É composto por roux e fundo claro de boi, vitela, aves ou peixes.
 Base para as sopas do tipo velouté ligadas com creme de leite e gemas de ovos, e os molhos chaud-froids. 
*Molhos derivados: 
Suprême –velouté de frango e creme de leite.
Chaud-froid – veloutés diversos, gelatina,creme de leite e outros ingredientes.
Diplomate – velouté de peixe, manteiga de lagosta, trufas.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Molhos ferruginosos
 Molhos de Tomate
 Muito importante, principalmente na cozinha italiana;
 Várias maneiras de se fazer o molho de tomate: tomate, bacon ou toucinho, mirepoix, fundo claro, vinho, aromáticos.
*Molhos derivados: 
À bolonhesa – Molho de tomate com carne moída.
À puttanesca – manteiga, azeite, alho, azeitonas pretas, alcaparras, anchova, salsa, pecorino e molho de tomate.
À provençale – Molho de tomate, champingnons e alho.
Acompanha peixes, frutos do mar, carnes, aves e principalmente massas.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Molhos base emulsionados 
 Molho Mayonnaise
Emulsão
Mistura de dois líquido imiscíveis através da lecitina (gema de ovo – 30 a 35% e soja).
 Molho emulsionado frio.
 Estável, cremoso, de coloração marfim ou amarelo-pálida
Acompanha sanduíches, pratos frios e são base para outros molhos
*Molhos derivados:
Aïoli – alho, azeite e molho maionese.
Anglaise – molho maionese e mostarda.
Rosé – suco de beterraba, molho maiones e pimenta-do-reino 
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Molhos base emulsionados 
 Molho Hollandaise
 Molho clássico, sutil e delicado.
 Molho emulsionado quente, preparado em banho-maria com vinagre de maçã, pimenta-do-reino em grãos, gemas de ovos, manteiga clarificada e suco de limão.
*Molhos derivados:
Béarnaise –a redução de vinagre é preparada com estragão.
Foyot –molho béarnaise, glace de carne.
Mousseline – molho holandês com creme de leite batido.
*Perigoso do ponto de vista microbiológico e nutricional.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Molhos líquidos frios
 Molho Vinagrete ou Vinaigrette
Vinagre ou outro acidulante (limão), azeite de oliva extra-virgem, sal, p. do reino.
 Emulsão temporária.
 Pode-se acrescentar ervas aromáticas, anchovas, alcaparras e condimentos.
 Se aquecido é utilizado em emulsões quentes como coulis, purê de legumes e frutas, jus de rôti e court-bouillons (vinagrete quente para peixes).
“Molho Campanha”
*Molhos derivados:
Agridoce – alho, gengibre fresco, limão, mel, molho de soja, catchup, xerez, semente de gergelim, pimenta caiena.
Gribiche – gema de ovo cozida, alcaparra, pepino em conserva, cebolinha verde, cerofólio, estragão e clara de ovo cozida.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Molhos especiais
Não se enquadram na classificação usual  elemento básico creme de leite, iogurte, geléias, queijos.
Coco – leite de coco, tomate, coentro, cebola e azeite
Cumberland – geléia de groselha, vinho do Porto, suco de laranja e limão, mostarda, pimenta caiena, gengibre, zestes branqueadas de limão e laranja.
Pesto – azeite, manjericão, pignoli ou nozes, pecorino ou parmesão, alho.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Molhos contemporâneos ou alternativos
 Molhos que não pertencem aos grupos básicos e especiais.
 Diferem do conceito tradicional e utiliza-se matérias-primas alternativas
Novas criações
 Chutneys, coulis, jus e sucos de assados, molhos à base de manteiga, manteigas compostas, sabayons salgados e salsas (guacamole).
Chutney
Coulis
Guacamole
Sabayon 
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Métodos de Cocção
Diferentes técnicas 
Diferentes resultados
Mudança de cor, textura, sabor,valor nutricional, número de patógenos.
 Calor seco;
 Calor úmido;
 Calor misto ou combinado;
 Aplicação direta ou indireta de calor.
Principais objetivos:
 Manter ou melhorar o valor nutricional da preparação;
 Aumentar a digestibilidade;
 Aumentar a palatabilidade, diminuindo, acentuando ou alterando a cor, sabor, textura ou consistência dos alimentos;
 Inibir o crescimentos de organismos patogênicos ou o desenvolvimento de substâncias prejudiciais à saúde.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Métodos de Cocção
Calor Seco
 Calor seco sem gordura (assar, grelhar e defumar) 
Calor utilizado sem líquido, apenas ar seco.
 Assar no forno  Aplicação de ar quente e calor direto.
 *Carnes, aves, peixes, ovos, legumes, bolos, tortas, massas, pães, pudins, biscoitos etc.
Cuidados ao assar no forno:
*Pré-aquecer o forno;
*Regular a temperatura de acordo com o tamanho e características do alimento;
*Marinar previamente alimentos duros e/ou fribrosos;
*Cobrir e/ou lardear alimentos que não possuam gorduras suficientes;
*Selar carnes;
*Deixar o alimento descansar antes de cortá-lo;
*Evitar furar as carnes e não derramar líquidos frios sobre os assados durante cocção.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
 Assar ao ar livre  Uso de churrasqueira cuja fonte de calor é o carvão ou a lenha. Pode-se utilizar churrasqueiras elétricas ou a gás.
Métodos de Cocção
Calor Seco
 Grelhar  Exposição direta ao calor seco e forte, utilizando grelha, chapa ou broiler.
Carnes macias, pinceladas com óleo ou manteiga para não grudar ou ressecar.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Métodos de Cocção
Calor Seco
 Defumar  Método de conservação antigo 
Exposição do alimento à fumaça proveniente de madeiras aromáticas.
Defumação a frio ( temperatura)
Realça e conserva o sabor natural dos alimentos
Defumação a quente ( temperatura)
Método de cocção de fato
*peixes, carnes, crustáceos, queijos, aves, oleaginosas etc.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Métodos de Cocção
Calor Seco
 Calor seco com gordura (saltear, fritar com pouca gordura, fritar por imersão e empanar). 
 Saltear (sauter – pular)  Preparar alimentos em sautese ou sautoir.
Alimentos com pouca gordura em sauteses com altas temperaturas
Cuidados para saltear:
*Cortar alimentos em pedaços pequenos e uniformes;
*Aquecer previamente a sautese;
*Usar pouca gordura;
*Manter a sautese em constante movimento;
*Dourar bem, em fogo alto, sem cobrir.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Métodos de Cocção
Calor Seco
 Fritar com pouca gordura:
	- Frigir: sempre muito quente, sem movimentar o recipiente de cocção, ao contrário do processo de saltear. 
	- Frigir à chinesa: cozinhar pequenas porções em pouca gordura e em constante movimento (utiliza-se WOK).
Cuidados ao fritar com pouca gordura:
*Nunca encher mais que 1/3 da capacidade;
*Enxugar bem os alimentos antes de fritar;
*Após fritura, escorrer bem em papel absorvente;
*Empanar alguns alimentos antes de fritar.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Métodos de Cocção
Calor Seco
 Fritar por imersão (180°C):
Mergulhar completamente os alimentos em grande quantidade de gordura
 Empanar:
Passar ou encobrir alimentos crus ou cozidos em diferentes ingredientes 
(ovo, farinha de trigo, amido de milho e etc)
*Manter a gordura limpa e trocá-la assim que estiver saturada (Fitas testes para frituras)
*Utilizar gordura quente, porém observar o ponto de fumaça.
Cuidados em frituras por imersão:
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Calor Úmido
Métodos de Cocção
- Método de cocção em que o vapor, água ou outro líquido estão envolvidos.
Geralmente é lenta
Vapor penetra nos alimentos amolecendo as fibras.
 Cozinhar em líquido:
 Escalfar (pocher)
Cozinhar em líquido, lenta e delicadamente, sem tampar o recipiente (65°C - 80°C)
“Ferver sem fervura”
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Métodos de Cocção
Calor Úmido
 Cozinhar em líquido:
 Fervura branda (cozinhar em fogo lento – simmer):
Método de cocção demorado, usando líquido apenas o suficiente para cobrir o alimento.
Não ultrapassar 95°C
Ideal para carnes duras ou alimentos que devam ser cozidos por muito tempo
Sabor e maciez
Pode-se tampar o recipiente de cocção ou cobrir o alimento com papel untado com manteiga ou outra gordura
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Métodos de Cocção
Calor Úmido
 Cozinhar em líquido:
 Ferver (boil):
*Cozinhar em água a uma temperatura de 100°C.
Procedimentos de acordo com as características dos alimentos:
*Leguminosas, tubérculos e raízes  Cozinhar inicialmente em água fria e sem tampa (levados à ebulição) ou pressão.
*Batatas e leguminosas secas  Cozinhar inicialmente com água fria e com tampa ou pressão.
*Massas  cozinhar
em líquido fervendo e sem tampa.
 Ferver com pressão: para acelerar o processo de cocção (leguminosas, carnes duras, raízes e tubérculos).
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Métodos de Cocção
Calor Úmido
 Cozinhar em líquido:
 Cozinhar a vapor:
*Cocção na qual o alimento não entra em contado com o líquido.
*Uso de panelas especiais ou papillottes.
Redução da perda de vitaminas e minerais
Aumento do valor nutricional, preservando sabor, textura e aroma
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Métodos de Cocção
Calor Misto ou combinado
Inicialmente utiliza-se o calor seco com pouca gordura para selar o alimento e em seguida acrescenta-se o líquido com aromáticos.
Braseado
Guisado
Pedaços grandes		Pequenos pedaços
Líquido cobre ½ ou 	Líquido cobre a carne
1/3 da carne
Molho coado		Molho não coado
Cocção no forno/fogo	Cocção no forno/fogo
X
Refogado – fritar o alimento com pouca gordura, cozinhar com um mínimo de líquido.
Estufado – cocção em pouco líquido ou próprio líquido do alimento numa panela hermeticamente fechada (Barreado).
Métodos auxiliares de cocção
Gratinar
Banho -Maria
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Métodos de cocção contemporâneos
 Métodos tradicionais de cocção, porém com equipamentos modernos, ágeis e econômicos.
Microondas
 Cocção por meio de ondas eletromagnéticas que agitam as moléculas de água no interior dos alimentos produzindo calor.
 Utilizados no aquecimento e no descongelamento dos alimentos, permitindo atividades rápidas, com economia de tempo, energia e facilidade de operação.
Placas de indução
Ligam e desligam automaticamente de acordo com a colocação de um recipiente sobre a mesma.
Calor produzido somente no recipiente  
redução de gasto de energia, pouca necessidade de manutenção, poucos riscos de acidentes, pouca dissipação do calor para o ambiente
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Métodos de cocção contemporâneos
Forno combinado
Aparelhos de cocção à vapor d’água e calor seco
 Aquecem a água contida dentro das células dos alimentos sem aquecer a matéria que os envolve, como água ou óleo.
Melhor conservação de vitaminas, minerais e peso dos alimentos.
Utilização de menor quantidade de óleo nas frituras. (menor valor calórico, menor teor de gordura tornando-se mais saudável)
 Possibilidade de execução de várias preparações simultâneas.
Ganhos em termos de tempo, energia, mão-de-obra e rendimento das preparações.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Métodos de cocção contemporâneos
Cook-chill
Utiliza forno combinado
Cocção dos alimentos
Divididos em porções  resfriados e armazenados (0°C a 3°C).
Regenerados antes do consumo.
Resfriadores
Células de resfriamento
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Cocção à vácuo (Sous-Vide)
Alimentos selados à vácuo em embalagens plásticas, 
cozidos a vapor e resfriados imediatamente.
Pouca gordura utilizada
Conservação do valor nutricional e das características organolépticas.
Flash oven
Forno ultra moderno que possui uma lâmpada de raios infravermelhos capaz de cozinhar um alimento em até 3 minutos.
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Técnicas e denominações de cortes de vegetais – Tailer de legumes
Julienne
 Bastões finos regulares, equivalentes a um palito de dentes.
 Aproximadamente: 2mm X 2mm X 50mm.
Allumette (palito, pomme de terra paille)
 Termo, geralmente, empregado a batatas.
 Formato de bastões médios e regulares.
 Aproximadamente: 3mm X 5mm X 50mm.
Bâtonnet 
 Bastões grossos e regulares.
 Aproximadamente: 5mm e 8mm X 50mm.
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Técnicas e denominações de cortes de vegetais – Tailer de legumes
Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Brunoise
 Pequenos cubos regulares com aresta entre 1 e 3mm.
Macedônia ou cubos médios
 Cubos médios regulares com aresta entre 4 a 5mm.
Mirepoix ou cubos médios
 Cubos grandes regulares com aresta entre 1 a 1,5cm.
Chiffonnade
 Corte muito fino e regular aplicado em folhas (couve, repolho, alface).
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Técnicas e denominações de cortes de vegetais – Tailer de legumes
Tourné (torneado)
Corte aplicado a vegetais com consistência firme.
 Tem 7 faces e 5cm de comprimento.
Olivette, cocotte, inglesa, fondant,château, 
< comprimento
> comprimento
Batata chips (1,5 a 2mm de espessura)
Batata Potuguesa (2,5 a 3mm de espessura)
Batata prussiana
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Considerações Finais
Surgimento da Nouvelle Cousine
Era da Gastronomia Molecular
Junção da arte culinária e da ciência
Molhos leves, gorduras, temperos em excesso, alimentos de cozimento rápido.
 Preocupação com Saúde e Nutrição
Manutenção de requinte e elegância das bases gastronômicas 
“Entender o que se passa na cozinha do ponto de vista físico-químico!”
Criações de novas texturas, sabores e aromas
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Técnicas culinárias básicas das cozinhas clássica e moderna
Referências Bibliográficas:
BARRETO, R.P.L. Passaporte para o sabor: tecnologias para elaboração de cardápios. 6 ª edição. São Paulo, Editora Senac São Paulo, 2005. 306p. 
 
PACHECO, A.O. Manual do Maître D’Hôtel. 5 ª ed. São Paulo. Ed. Senac São Paulo, 2005. 246p.
 
PHILIPPI,S.T.Nutrição e técnica dietética. 2ª ed. atualizada e revisada. Rio de Janeiro, Ed.Manole,2006.402p. 
 
SEBESS, M. Técnicas de cozinha profissional. 2ª ed.Rio de Janeiro: Editora Senac Nacional, 2008. 345p.
 
WRIGHT, J., TREUILLE, E. Le Cordon Bleu – Todas as Técnicas Culinárias. São Paulo: Editora Nobel, 2005. 6 ª ed. 351p.
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Obrigado!
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(acrescentados na última hora de preparação do fundo)
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Consomê de cogumelos, de Alex Atala 
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Na última hora para o término da cocção acrescenta-se o tomate pinçage, o mirepoix dourado, a cebola brûlée, a cebola piquée e os aromáticos para dar sabor, aroma e cor ao fundo.
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(evitar peixes gordurosos)
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Existe no mercado a lecitina de soja. Muito utilizada pela industria de alimentos porém na gastronomia começou a ser utilizada nos ultimos anos na Gastronomia Molecular.
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Glutamato Monossódico: 5° sabor. Muito empregado na cozinha asiática e na indústria de alimentos.
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Difícil de ser feito e perigosos do ponto de vista microbiológico e nutricional.
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Sistema COOK-CHILL utiliza o forno combinado na sua cadeia de preparo. Tendência na gastronomia e nas cozinhas industriais.
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