Administração de Unidade de Alimentação e Nutrição cola

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1Qual das opções a seguir não pode ser considerada um benefício da
aplicação da matriz FOFA no campo da administração?
Elevação da produtividade.
2 O propósito da teoria dos sistemas é investigar pontos em comum entre os
diferentes campos de conhecimento e descobrir suas dinâmicas, problemas
e princípios (métodos, ferramentas etc.), a fim de produzir resultados.
Segundo seu autor, uma organização é um sistema composto de elementos ou
componentes interdependentes.
Qual das opções a seguir não representa um elemento da teoria dos sistemas?
Desenvolvimento (/development/).
3(COPESE-UFT/2017 - Adaptada) A Matriz SWOT é uma estratégia geralmente
aplicada durante o planejamento estratégico, promovendo uma análise do
cenário interno e externo com o objetivo de compilar os dados em uma
matriz, e assim facilitar a visualização das características que fazem
parte do ambiente organizacional. Marque a alternativa CORRETA que
identifica os elementos da Matriz SWOT.
Ponto forte, ponto fraco, ameaça e oportunidade.
4 Frederick Winslow Taylor foi o engenheiro que, ao propor métodos de
administrar, percebeu a necessidade de padronização do trabalho. Estudou
a fundo como as tarefas eram realizadas, principalmente tempo e
movimentos necessários, visando estabelecer um padrão para execução do
serviço e preocupou-se também com a organização dos locais de trabalho e
com o treinamento dos funcionários, até em cargos de direção. Através de
seus estudos, Taylor propôs:
Escola de Administração Científica.
5 (FDC/2012) Uma organização busca melhorar a qualidade de seus produtos e
serviços mensurando, estatisticamente, seus resultados e a compara com
os próprios padrões ou com os padrões das empresas de referência do
mercado. Esse procedimento se refere à técnica denominada:
Benchmarking.
6 Ao afirmar que as organizações devem ajustar-se às condições do ambiente
para serem competitivas e sustentáveis e que, quanto mais complexo e
turbulento for o meio externo, mais complexa e diferenciada será a
organização, que não existe modelo organizacional único, sendo o mais
eficiente e competitivo aquele que consegue adaptar-se às contingências
do seu ambiente, estamos nos referindo à:
Teoria Contingencial.
7 Visando sempre a melhoria da eficiência na execução das tarefas, Taylor
fundamentou sua teoria em alguns elementos, exceto:
Alimentação no local de trabalho.
8 O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi instituído pela Lei
6.321/76.
Sobre o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), analise as
afirmativas abaixo.
I - A gestão do PAT pode ser feita por meio de serviço próprio ou
autogestão, em que a empresa beneficiária assume toda a responsabilidade
pela produção de refeições.
II - Para atender às recomendações do programa, os cardápios deverão
oferecer pelo menos duas porções de frutas no desjejum e duas porções de
legumes e verduras no almoço e no jantar.
III - As empresas podem atender à alimentação dos seus trabalhadores
como beneficiárias, fornecedoras ou prestadoras de serviços de
alimentação coletiva.
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).
Apenas I e III estão corretas.
9 As Unidades de Alimentação e Nutrição podem apresentar dois tipos de
serviços: autogestão e terceirização. Qual das alternativas abaixo
representa características do serviço do tipo autogestão:
A empresa beneficiária produz as refeições para serem servidas aos seus
empregados.
10 (UFMT/2017 - adaptada) No processo de terceirização existe uma variedade
de modalidades de contratos. Sobre a terceirização do Serviço de
Alimentação e Nutrição, analise as afirmativas.
I - Os tipos de contrato para prestação de serviços de alimentação,
geralmente, variam de acordo com a modalidade de terceirização, a
amplitude do serviço e a forma de pagamento.
II - O contrato por gestão ou preço fixo consiste no estabelecimento de
um valor unitário para cada refeição, em que todos os custos e riscos
são assumidos pela contratada.
III - O contrato por mandato puro apresenta como vantagens a
possibilidade de se conhecer o custo real da refeição e a flexibilidade
de mudança de padrão, como desvantagem o não envolvimento da contratante
com a administração da UAN.
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).
Apenas I e II estão corretas.
11 (FUNIVERSA/2010 - adaptada) Algumas atividades técnicas são
desenvolvidas por nutricionistas no âmbito de unidades de alimentação e
nutrição. Sobre essas atividades, analise as afirmativas abaixo.
I - Ministrar palestras a respeito de nutrição e alimentação.
II - Estabelecer escalas de serviço e controlar a frequência dos empregados.
III - Elaborar orientação técnica do preparo.
IV - Controlar a qualidade de produtos quanto aos padrões higiênico-
sanitários estabelecidos.
V - Elaborar cardápios com base nas necessidades nutricionais dos
usuários e no seu padrão socioeconômico.
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
Apenas as afirmativas I, III, IV e V estão corretas.
12 As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) podem apresentar um serviço
próprio (autogestão) ou um serviço de terceiros (terceirização). Existem
vantagens e desvantagens na autogestão.
Sobre as vantagens, marque a alternativa correta.
A equipe tem treinamento mais eficaz, o que reflete numa equipe mais
harmônica e integrada.
13 O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) estabelece recomendações
que as empresas devem aderir em seus cardápios.
I - As refeições devem conter pelo menos uma porção de legumes ou
verduras nas refeições principais (almoço e jantar) e pelo menos uma
porção de frutas em todas as refeições (almoço, jantar, ceia, desjejum e
lanche).
Porque,
II - De acordo com o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), o
percentual proteico calórico (NDPCal) deverá ser de 6 a 10%.
Marque a alternativa que apresenta a relação entre as asserções I e II.
A asserção I é falsa e a asserção II é verdadeira.
14 A Resolução nº 380/2005 do CFN define as atribuições do Nutricionista
por área de atuação. Qual das alternativas abaixo não descreve uma
atividade que é de competência do Nutricionista na área de Alimentação
Coletiva?
Elaborar a rotulagem nutricional obrigatória de todas as preparações
servidas na unidade de alimentação.
15 (COVEST-COPSET/2010 - adaptada) Considerando que a etapa inicial de
estruturação de uma unidade de alimentação dentro de um hospital
universitário é definir o objetivo geral, como prestar assistência à
saúde de pacientes internos e externos, apoiando atividades de ensino e
pesquisa e servindo de área para pesquisa. Sobre os objetivos que
atendem a essa definição, analise as afirmativas abaixo.
I - Planejar e executar pesquisas na área clínica e de produção de
alimentos.
II - Realizar avaliações periódicas nas atividades desenvolvidas pelo
serviço.
III - Planejar e executar assistência alimentar e nutricional a
pacientes, acompanhantes e familiares.
IV - Colaborar na formação de profissionais de saúde.
V - Fornecer alimentação adequada exclusivamente a pacientes com dietas
especiais.
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
Apenas as afirmativas I, III, IV e V estão corretas.
16 A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade de trabalho ou
órgão de uma empresa, que realiza serviços e atividades relacionados à
alimentação e à nutrição.
Marque a alternativa que apresenta os objetivos de uma UAN.
Fornecer alimentos saudáveis para a coletividade, desde que sejam
refeições equilibradas nutricionalmente com nível de sanidade adequados.
17 (UFMT/2017 - adaptada) A terceirização das UANs surgiu para suprir
necessidades das empresas de fornecer alimentos de uma forma segura e
saudável aos seus prestadores de serviços. Sobre a terceirização do
Serviço de Alimentação e Nutrição, analise as afirmativas.
I - O fornecimento de refeições é formalizado por meio de um contrato
firmado entre a empresa beneficiária (contratada) e as concessionárias
de alimentação e as operadoras de vales, tíquetes e cartões (contratantes).
II - Os contratos para prestaçãode serviços de alimentação, tem como
vantagens a diminuição da competividade já que existe a diminuição dos
encargos trabalhista e previdenciários.
III - As empresas têm optado cada vez mais pelos serviços de autogestão.
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).
Apenas I está correta.
18 Para a conservação adequada dos gêneros perecíveis em câmaras
frigoríficas recomenda-se que sejam instaladas três câmaras independentes:
I. carne congelada
II. laticínios e ovos refrigerados
III. frutas, legumes e verduras resfriados
Para cada câmara deve ser observada a seguinte condição de temperatura,
respectivamente:
-18°C, 4°C e 8°C.
19 Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) precisa elaborar uma lista
de compras para repor o estoque de alimentos. Se a UAN precisa de 60
litros de leite para o próximo período de 3 dias úteis, considerando que
cada fornecedor só pode fornecer no máximo 15 litros de leite por vez,
quantos fornecedores diferentes a UAN precisará contatar para atender a
sua demanda?
4 fornecedores.
20 Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) precisa controlar seus
custos de alimentos para garantir a eficiência operacional. Qual é a
melhor prática para reduzir o desperdício de alimentos?
Utilizar técnicas de armazenamento adequadas.
21 A administração de recursos financeiros compreende todos os elementos
associados ao orçamento e ao controle contábil e financeiro dos
processos produtivos. É a parte da administração que se responsabiliza
pela aquisição, estocagem, conservação, distribuição e controle de todo
material necessário ao perfeito funcionamento da unidade de alimentação
e nutrição. Considere as seguintes informações:
Produto: feijão.
Prazo de entrega de emergência: 2 dias.
Prazo de entrega normal: 4 dias.
Consumo médio diário: 15 kg.
Periodicidade do pedido: 7 dias.
Consumo médio no período: 105 kg.
Assinale a alternativa que contém os valores corretos de estoque mínimo,
estoque médio, estoque máximo e ponto do pedido, respectivamente.
​​30 kg, 60 Kg, 135 Kg e 90 Kg;
21 O cardápio é um aspecto importante da administração de custos e recursos
materiais em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Qual é a
melhor prática para criar um cardápio equilibrado e econômico?
Usar alimentos sazonais e locais.
22A respeito da gestão de materiais em Unidades de Alimentação e Nutrição
(UAN) é correto afirmar:
Um aumento do nível de estoque mantido pela UAN é acompanhado de um
aumento dos custos de armazenamento, que incluem elementos como custo de
área útil, controle de temperatura, iluminação e manutenção.
23 Assinale a opção que apresenta um item considerado como custo econômico
variável de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN):
Água;
23 Compete ao Serviço de Alimentação estabelecer a política de compras
junto à administração superior, organizar o sistema e racionalizar o
processo de estocagem. Ao decidir pela aplicação da Curva ABC para o
controle de estoque de gêneros alimentícios, os passos a serem seguidos
incluem:
Levantamento do consumo médio mensal de cada gênero e listagem dos
gêneros em ordem decrescente de investimento mensal.
24 A manutenção adequada do equipamento é fundamental para a eficiência
operacional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) funcionando.
Qual é a melhor prática para manter o equipamento em boas condições?
Realizar manutenção preventiva regularmente.
 25 Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições,
alguns instrumentos são imprescindíveis, especialmente por tornarem mais
confiáveis e precisa a previsão de consumo e compras. Dados como
quantidades de ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da
preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo total da
preparação caracterizam:
A ficha técnica
26 O dimensionamento dos equipamentos utilizados em uma UAN constitui
tarefa que requer experiência do nutricionista. Quantos quilos de arroz
é possível preparar em um caldeirão de 150 litros, considerando o valor
de cocção do arroz igual a 3?
45
27 Apesar de não existir um lugar obrigatório para cada uma das áreas de
uma UAN, existem alguns consensos que facilitam a operação. Nesse
contexto, há uma área em que ocorre o armazenamento tanto em temperatura
ambiente quanto em temperatura controlada. Que área é essa?
Estocagem
28 Um aspecto relevante para a gestão de serviços de alimentação diz
respeito ao dimensionamento dos equipamentos. No caso dos caldeirões, as
informações imprescindíveis para sua correta aquisição são:
/per capita/ líquido, fator de cocção, número de refeições, previsão de
10% de câmara de ar.
29 O cálculo da rotatividade do refeitório é fundamental para avaliar a
qualidade de atendimento aos clientes durante cada turno de refeições.
Além disso, é importante para determinar a capacidade máxima do espaço e
calcular a lucratividade. Nesse contexto, alguns conceitos são
essenciais. Um deles determina o número de vezes em que cada lugar de um
refeitório é usado durante o período de uma refeição. Qual o nome desse
conceito?
Índice de rotação
30 A Organização Mundial do Comércio (OMC) utiliza a Classificação Central
de Produtos Básicos (CPC) das Nações Unidas para categorizar os
empreendimentos. Nesse contexto, restaurantes estão classificados em
qual categoria?
Serviços de turismo e relacionados
31 Em uma grande empresa de refeições coletivas, os custos mensais são:
Matéria-prima: $ 40.000,00 Salários e encargos: $ 4.000,00 Energia
elétrica: $ 400,00 Aluguel: $ 500,00
Seguros e impostos: $ 100,00 Depreciação: $ 150,00
Outros: $ 50,00
Todos os itens, com exceção da matéria-prima, podem ser considerados
fixos nessa empresa. A gestão fixa o preço de venda considerando um
lucro de 50% sobre os custos calculados pela metodologia do custeio
integral. Da forma que está estruturada, a empresa poderia produzir até
5.000 refeições congeladas, mas, no último semestre, somente 4.000
unidades por mês foram produzidas. Com base nesses dados, calcule os
valores dos custos fixos totais, os custos variáveis totais, o custeio
variável unitário por refeição, o custo das refeições congeladas pelo
método do custeio integral e o preço de venda a ser fixado para cada uma
das refeições produzidas.
Custos fixos totais = R$ 5.200,00
Custos variáveis totais = R$ 40.000,00
Custeio variável unitário por refeição = R$ 10,00
Custo das refeições congeladas pelo custeio integral = R$ 11,30 Preço de
venda a ser fixado para cada refeição = R$ 16,95.
32 O índice de rotatividade é o número de vezes, por período de
distribuição, que um mesmo assento no salão de refeições é utilizado por
consumidores diferentes. Sabendo-se que uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) tem sua maior produção no almoço, com 1.800 refeições/
dia, período de distribuição das 11h às 14h e com tempo médio para
consumo da refeição de 30 minutos, o índice de rotatividade é de:
60
 33 A nutricionista tem um papel essencial para determinar o layout de uma
UAN. Esse processo deve considerar as necessidades da operação, a norma
regulamentadora (NR24), a quantidade de refeições por dia, entre outras
coisas. Existe também um cálculo aproximado da porcentagem que cada área
deve representar do total do espaço. Sobre isso, qual a área que deve
possuir a maior extensão, representando 20% do total do espaço?
Cozinha geral
34 O processo da gestão de qualidade em serviços de alimentação é crucial
para garantir o sucesso do negócio. Em relação a este processo avalie as
afirmativas abaixo.
I - As ferramentas de gestão de qualidade permitem maior controle dos
processos.
II - A gestão da qualidade está direcionada apenas aos diretores de uma
organização
III - Os serviços de alimentação não precisam garantir altos índices de
qualidade.
Marque a alternativa que apresenta as afirmativas corretas.
Apenas a afirmativa II está correta.
35 O primeiro dos 5S (/Seiri/) ficou conhecidocomo Senso de Utilização.
Pode ser considerado como fundamento deste senso:
Selecionar o útil do inútil; o necessário do desnecessário.
36 O ciclo de vida do produto constitui um instrumento útil para verificar
a relação entre as necessidades sociais, os processos naturais e
econômicosenvolvidos na satisfação dessas necessidades, além das
consequências ambientais associadas. No ciclo de vida de um produto, é
considerado um indicador econômico:
O número de clientes atendidos pelo serviço de alimentação.
37 A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) define resíduos
sólidos como: "resíduos nos estados sólido e semissólido, que resultam
de atividades de origem industrial, doméstica, hospitalar, comercial,
agrícola, de serviços e de varrição." Segundo essa mesma definição,
também estão inclusos:
Os lodos provenientes de sistemas de tratamento de água.
38 A ISO 22000 contém uma série de normas de gestão de segurança de
alimentos, sendo cada uma focada em diferentes aspectos. Sobre a ISO/TS
22002-1:2009, é correto o que se afirma na opção:
Essa norma contém pré-requisitos específicos para a fabricação de alimentos.
39 Segundo a /American Dietetic Association/, diversas ações podem ser
realizadas nos serviços de alimentação com o objetivo de garantir a
sustentabilidade neste setor da economia. Em relação à produção de
refeições, não são consideradas ações de sustentabilidade:
Descongelamento de alimentos, sempre em água corrente, e redução da
oferta de variedade de alimentos.
40 A implantação do Programa 5S deve seguir alguns passos, dentre eles a
etapa onde se define um gestor. Qual das atividades listadas a seguir
não é função do gestor do programa 5S?
Determinação da implantação das boas práticas do programa 5S.
41Apesar de ser composta por técnicas bastante simples, a implantação do
programa 5S tem a obrigatoriedade de seguir alguns passos. Qual das
etapas descritas a seguir não representa uma etapa de implantação do 5S?
Treinamento ISO: para habilitar todos os colaboradores da empresa nas
normas de qualidade da ISO.
42 /Seiso /ou terceiro senso compreende a limpeza da área de trabalho e
também a investigação das rotinas que geram sujeira. Em uma Unidade de
Alimentação e Nutrição, o senso de limpeza, não está relacionado ao:**
Cuidado com a disciplina de toda equipe da UAN.
43 De acordo com a /Green Restaurant Association, /dos EUA, para que um
restaurante seja certificado como sustentável, dentre outros itens, este
deve apresentar, obrigatoriamente:
Eficiência e conservação de água e reciclagem e compostagem.
44 Como principal vantagem do estabelecimento do /Seiketsu/, *NÃO* pode ser
considerada:
O descarte de utensílios e outros materiais em desuso.